水果加工贮藏保鲜技术_孙贵聪

通常在对水果进行一定加工之前都要先用水对其进行冲 洗 ，对 水 果 起 到 除 污 等 作 用 ，因 为 果 农 为 了 避 免 病 虫 害 的 发 生一般会对果树喷施农药，农药 残 留很 可能 会 造成 水果 的 污 染，因此需要使用含有 ５０～２００ 微升 ／ 升 ＮａＣｌＯ 的溶 液 浸泡 消 毒 ，之 后 再 使 用 清 水 将 表 面 冲 洗 干 净 。 除 此 之 外 ，抗 氧 化 剂、有机酸、臭氧、Ｈ２Ｏ２ 紫外线以及辐射等也可以应用在对水 果进行表面的杀菌消毒上。相关研究结果表明，Ｈ２Ｏ２ 的处理 可以使西瓜的货架期比 ＮａＣｌＯ 的处理延长 ４～５ 天，与此同 时 ，在 两 周 以 内 可 以 控 制 微 生 物 的 数 量 在 安 全 的 范 围 之 内 。 1.3 水果的切分和修整
关键词：水果；加工方法；贮藏保鲜
中图分类号：Ｓ６０９
文献标识码：A
文章编号： 1674-0432（2014）-01-94-2
水 果 富 含 多 种 成 分 ，营 养 价 值 极 高 ，是 深 受 人 们 喜 爱 的 重 要 副 食 品 。相 关 研 究 证 明 ，经 常 食 用 水 果 可 以 减 少 糖 尿 病 、心 脏病、中风以及癌症等疾病 的 发生 。人体 日 常需 要的 营 养物 质，几乎都可以通过食用水果 摄 取得 到 。随 着 生活 水平 的 提 高以及对保健的认识越来越多，人 们对 于水 果 的需 求也 越来 越多。但是，水果的生长受到很多自然条件的 影响 ，因 此，要 想使得水果能够保持长时间的鲜度 以及 较 好的 品质 ，需 要对 水果内部一些活性物质采取相应的 抑制 措 施，进 而抑 制水 果 内部的生理生化活动的进行 ，减缓 其 新陈 代谢 活 动 。如 何保 持水果的品质，延长水果的保鲜 期成 为 了水 果加 工 工艺 需要 解 决 的 重 要 问 题 。科 研 工 作 者 对 水 果 的 加 工 及 贮 藏 保 鲜 的 技 术进行了研究，而且提出了很 多有 关加 工 及贮 藏保 鲜 水果 的 措施。 １ 水果的加工工艺 1.1 水果品种的选择
贮藏加工 Ｚｈｕ ｃａｎｇ ｊｉａ ｇｏｎｇ
水果加工贮藏保鲜技术
孙贵聪
（广西农垦国有东湖农场，广西 宾阳 530411）
摘要：本文概述了水果的主要生理生化特点，加工方法及水果贮藏保鲜的主要技术等，同时概述了国内加工贮藏保鲜水果目前的研
究现状和未来的发展趋势，并且提出了低温冷链贮藏、气调包装、涂膜保鲜及其他新型保鲜技术措施。
通常对于冲洗干净并且杀菌消毒以后的新鲜水果可以使 用 果 进 行 去 皮 、去 核 等 。对 水
都可以减轻毒素的毒害作用及病虫害的发生。 2.4 大水漫灌
为 了 稀 释 土 壤 盐 分 浓 度 ，可 以 向 大 棚 土 壤 内 灌 水 浸 泡 ，要 使 水 层 达 到 并 保 持 ３ ～５ 厘 米 ，连 续 浸 泡 ５ ～７ 天 ，最 后 排 出 积 水 。大 水 让 土 壤 中 的 盐 分 渗 透 到 深 处 ，或 者 随 着 排 水 流 出 。 在 农 闲 季 节 ，可 以 揭 掉 棚 室 遮 盖 物 ，让 设 施 内 的 土 壤 接 受 自 然雨水的淋洗。这样也可以降低土壤盐分浓度。 2.5 秸秆还田
参考文献 ［１］ 周文全，杨志群，王明，庞亮．设施大棚蔬菜土壤改良技 术 ［ Ｊ ］ ． 长 江 蔬 菜 ， ２０１１ ， （ １７ ） ． ［２］ 张学军，陈晓群，王黎民，赵桂芳，朱文清．设施蔬菜连作 障 碍 原 因 与 防 治 措 施 研 究 ［ Ｊ ］ ． 科 学 技 术 与 工 程 ， ２００３ ， （ ６ ） ． ［３］ 赵银厚，张桂莲，谭明星．设施蔬菜施肥存在的问题及 对 策 ［ Ｊ ］ ． 中 国 果 菜 ， ２０１２ ， （ １ ） ． 作 者 简 介 ：韦 照 新 ，荔 浦 县 农 业 局 ，农 艺 师 ，研 究 方 向 ：土 壤肥料技术研究与推广。
ＭＡＰ 技术是目前对水果进行包装保鲜使用中最多的一种 技术， 它的基本作用原理是通过使用比较适宜的，而且透气性 比 较 好 的 一 种 包 装 材 料 ，或 者 是 充 入 一 些 特 殊 混 合 气 体 ， 进 而 使得包装袋中能够形成高 ＣＯ２ 低 Ｏ２ 的比较理想的一个气调环 境，进而达到抑制水果自身的呼吸作用，减少乙烯生成量，降低 水果衰老的速度，最终达到延长水果货架期的目的。除此之外， 该技术也可以对好气性的微生物生长起到一定的抑制作用。目 前，国内外使用得最多的 ＭＡＰ 薄膜有低密度乙烯（ＬＤＰＥ），聚 丙烯（ＰＰ），聚乙烯（ＰＥ）以及聚氯乙烯（ＰＶＣ）等。 2.3 涂膜进行贮藏保鲜
低温可以对水果体内的酶起到一定的抑制作用，进而可 以实现降低水果自身新陈代谢的作用，降低水果的呼吸作 用，延 缓水 果 自身 细胞 的 衰老 ，同时 抑 制细 胞的 褐 变，降 低水 果 自 身 的 生 理 、生 化 反 应 。除 此 之 外 ，低 温 还 可 以 降 低 微 生 物 的 生 物 活 性 ，进 而 可 以 保 持 水 果 良 好 的 食 用 品 质 。因 此 ，保 持 水果的良好品质和低温环境有着 极其 密 切的 关系 。目 前，国 外对于水果生产过程通常使用低温冷链的技术进行相应的 销 售 系 统 ，已 经 取 得 了 比 较 良 好 的 水 果 保 鲜 效 果 。但 是 ，这 项 技 术 的 成 本 较 高 ，因 此 ，在 我 国 要 想 实 现 实 际 的 操 作 仍 然 存 在着一定的局限性。 2.2 气调包装进行贮藏保鲜
贮藏加工 Ｚｈｕ ｃａｎｇ ｊｉａ ｇｏｎｇ
果进行切分的形状和规格对于鲜切水果的品质有着极其重 要的影响，切分的越小，切分的面积就会相应越大，对 于 贮存 就会越不利。不同切割的厚度也会影响水果的生理状况。 1.4 水果的漂洗和沥干
在对水果进行切割以后，对其进行一定的漂洗处理是水 果 加 工 过 程 中 一 个 十 分 重 要 的 环 节 ，在 此 过 程 中 ，不 仅 可 以 除去水果的汁液，同时可以减少一些微生物对水果的污染。 在漂洗液中如果添加一定的乙烯抑制剂 ，抗 菌剂 或者 褐 变抑 制 剂 ，再 对 水 果 进 行 处 理 时 ，可 以 使 得 水 果 保 鲜 的 效 果 更 强 。 1.5 水果的包装和贮存
目前，国内对于水果的生产和研究主要选择的种类包括 苹 果 、香 蕉 、菠 萝 、草 莓 、西 梨 、甜 瓜 、桃 等 。水 果 的 品 质 对 于 其 相 应 的 营 养 和 经 济 价 值 都 有 着 直 接 而 且 极 其 重 要 的 影 响 。色 香 味 俱 全 的 水 果 ， 且 新 鲜 、健 壮 、无 腐 烂 、无 斑 疤 、无 病 虫 害 ，同 时规格比较均匀，成熟度比较适宜等， 才能称得上优质水果 。
水果加工生产过程中最后一步关键操作的步骤则是水果 的包装和贮存。一般情况下，使 用 塑料 薄膜 对 水果 进行 一 定 的 外 包 装 ，或 者 使 用 塑 料 托 盘 对 水 果 进 行 盛 装 以 后 ，再 使 用 塑料薄膜对其进行覆盖包装，水果在包 装 好之 后一 般 是进 行 冷藏。对水果进行包装和贮存时要综合使用各种保鲜的措 施 ，进 而 延 长 水 果 的 货 架 期 ，同 时 可 以 维 持 水 果 的 营 养 价 值 和食用品质等。 ２ 贮藏保鲜水果的技术 2.1 低温进行冷链贮藏
采取如下方法调整土壤，一是适时测定土壤 ｐＨ 值 ，进行 有针对性地调整。二是采取深翻 土壤 的 方法 ，有效 改 善土 壤 内 部 环 境 。在 土 地 深 翻 的 同 时 ，土 壤 粘 性 较 重 的 ，可 以 适 当 掺 沙，增 加 土 壤 的 透 气 性 ，降 低 地 下 水 位 ，降 低 土 壤 盐 分 浓 度 。 三是对于那些可以移动拆卸的设施，种植 ３ 年 ～４ 年之后，就
设施蔬菜大棚进行秸秆还田，能够极大地缓解蔬菜土壤 板 结情 况 ，有 效 调 节 土 壤 结 构 ，稀 释 盐 分 ，增 加 土 壤 透 气 性 。 秸 秆 还 田 还 能 代 替 人 畜 肥 投 入 ，纠 正 缺 少 微 肥 的 不 足 ，提 高 蔬菜品质和产量。 2.6 适当休田
种 植 多 年 之 后 ，可 以 根 据 季 节 适 当 选 择 休 田 ，就 是 让 土 壤 有 休 养 生 息 的 机 会 。最 好 是 选 择 冬 季 ，可 以 露 天 晒 地 ，进 行 深 翻 冻 土 ，不 仅 可 以 消 灭 病 虫 害 ，还 能 够 促 进 恢 复 地 力 。 2.7 调整土壤
目 前 ，对 于 水 果 的 贮 藏 和 保 鲜 通 常 使 用 可 食 性 涂 膜 ，这 样 不仅可以使得水果水分的散失量减少 ，同 时也 达到 了 限制 外 界 氧 气 进 入 的 目 的 ，进 而 抑 制 了 水 果 的 呼 吸 作 用 ，使 得 乙 烯 释 放 量 减 少 ，延 缓 了 水 果 自 身 的 生 理 生 化 反 应 。除 此 之 外 ，对 于水果的贮藏保鲜也添加一定的成膜 剂 ，成膜 剂不 仅 可以 作 为相应的氧化剂、增色剂、抗褐变抑制剂、营养成分以 及 香料 等添加剂的载体，达到使得水果变质变色的过程延迟的目 的 ，同 时 抑 制 了 一 些 微 生 物 的 生 长 。目 前 ，国 内 外 使 用 量 最 多 的具有可食性特性的成膜剂主要 有乳 清 蛋白 、海藻 酸 钠、壳 聚 糖 、卡 拉 胶 、黄 原 胶 以 及 改 性 淀 粉 等 。对 水 果 进 行 涂 膜 保 鲜 时不仅需要选择使用比较适宜的涂膜 材 料，也 可在 涂 膜液 当 中 加 入 一 些 无 毒 而 且 无 残 留 的 天 然 水 果 保 鲜 剂 。对 水 果 进 行 包装贮藏时要选择具有较好的阻水阻 气 功能 的包 装 材料 ，进 而实现最佳水果贮藏和保鲜的目的。 2.4 其他新型的水果贮藏保鲜技术
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可以更换一次地块；对那些不易更换地点的设施，种植 ４ 年～５ 年之后，可以采取部分换土壤的方法，即将棚内土壤挖 出 ，将 其 他 肥 沃 农 田 的 耕 作 土 层 换 进 大 棚 内 ，达 到 降 低 设 施 内土壤盐分的目的。 ３ 结语