食品化学-总练习题

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第一章水

简答题

1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？(15分)

2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？(15分)

3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？(15分)

4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分)

5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分)

开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)

第二章碳水化合物

一、判断是非，并给解释原因（40分）

1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.（10分）

2. 淀粉都能让碘液变色。（10）

3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。（5分）

4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。（15分）

二问答题

1、简述控制美拉德反应的方法（10分）

2. 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。

请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4 分）

（2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6 分）

3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？（10分）

4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。（10分）

三．论述题

淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？（20分）

第三章蛋白质

论述题

1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的

变形机理(30分)

2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作

用(40分)

3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分)

第四章脂质

一、填空题（13分）

1. 根据脂类组成，将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。

2. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

3. 脂肪的主要晶型有三种：、、

4. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一

5. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。

二单选题（7分）

1、天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。 ( )

（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基

2、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。（A）β’ （B）β （C）α （D）α’

3、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。

A.软脂酸

B.亚油酸

C.油酸

D.豆蔻酸

5、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

6、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( )。

R-CH

2-CH

2

-CH=CH-R’

A B C D

7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ()

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

三简答题

1、油脂在自氧化过程中有何产物？（10分）

2、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。（10分）

四论述题

1、试述抗氧化剂及抗氧化机理。（30分）

2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。（30分）

维生素、矿物质、色素

一填空

1. 一般来说，食品的pH值_______，矿质元素的溶解性越高。

2. 根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的_______、

_______、_______等有着密切的联系。一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性_______。

3.花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。

4.类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的

类胡萝卜素称为_______，虾青素等含氧衍生物称为_______。

5. 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同样_______也有利于色素稳定。

6. 花青素随OH增多，吸收波长_______移，_______增加，随甲氧基增多吸收波长_______移，_______增加。

二、单选题

7. pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。

（A）碱性（B）中性（C）酸性（D）微碱性

8. ß－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的ß－胡萝卜素可生成____分子维生素A。

（A）1 （B）2 （C）3 （D）4

9. 在肉类加工中，添加_____，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。

（A）抗坏血酸（B）抗氧化剂（C）过氧化氢（D）金属离子

10.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素( )

A、VB1

B、VB2

C、VA

D、VC

11.矿质元素和维生素的共同特点是什么？( )

A、专一性

B、自供性

C、外源性

D、营养性

12、请问哪一种不是异构体的类型？( )

A、D型

B、DE型

C、L型

D、B型

13、人体缺乏( )，可以引起坏血病。

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD