食品卫生学

食品的生物性污染1.引起食品污染的细菌种类：（1）：一类为致病菌和条件致病菌，他们在一定条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒；（2）：另一类为非致病菌，他们可以在食品中繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质。

（假单胞菌属、微球均属）2．食品细菌污染的途径：（1）：原材料受污染（2）：加工过程的污染a环境污染，b加工中的交叉污染，c从业人员的污染（3）：储阊过程的污染（4）：运输与销售过程的污染（5）：食品消费的污染3. 食品细菌污染的危害：（1）：在适宜环境下繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄入一定量的活菌后引起消化道传染病。

（2）：有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒4.食品细菌污染的危害性质与程度取决与污染食品的细菌种类和数量。

5.食品细菌污染的检验：（1）：细菌总数的检验。

食品的细菌总数是指被检食品中单位质量(g)、体积、或表面积内所含的细菌数。

可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。

(2):大肠菌值，大肠菌均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性菌，可用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。

（3）：肠道致病菌的检验6：食品腐败的原因：食品本身的因素，微生物7：食品腐败的过程：蛋白质分解碳水化合物的分解脂肪的酸败8：影响食品腐败变质的因素：（1）：食品中的酶（2）：食品中的水分含量（3）食品的渗透压（4）食品的ＰＨ值（５）：食品的完整性（６）：温度、空气、光线９：食品腐败变质的预防措施：（１）：防止食品的细菌污染；ａ注意企业环境卫生，ｂ减少生产过程的污染，ｃ注意食品储存的卫生，ｄ防止销售过程污染，ｅ食品从业人员的卫生。

（２）：去除与杀灭微生物；ａ微生物的去除如洗涤ｂ微生物的杀灭如热处理（高温蒸汽灭菌，煮沸消毒，巴斯消毒，超高温消毒，微波加热），辐射杀菌（３）：控制微生物的繁殖如降低食品的含水量，提高食品的渗透压，降低食品的储藏温度，使用抑制微生物的化学物质。

１０：黄曲霉毒素定义：由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性，黄曲霉毒素分为Ｂ族和Ｇ族，发出蓝色荧光的是Ｂ族，绿色荧光的为Ｇ族，黄曲霉毒素耐热，加热到２８０摄氏度时才发生裂解而破坏，在酸性条件下很稳定，在碱性条件下能迅速分解；主要污染的食品有花生及其制品，玉米，棉籽，大米等１１：黄曲霉毒素在体内的代谢：黄曲霉毒素在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基化作用也发生环氧化作用，环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物，黄曲霉毒素以肝胀含量最高如不连续摄入，一般不在体内蓄积，一次摄入后约一周即可经呼吸或由尿粪等排出12.黄曲霉毒素的生物活性：（1）:毒性，对人和动物表现出剧烈的毒性，其中B1毒性最大；急性毒性主要引起肝实质细胞坏死、胆管曾生、出血等。

慢性毒性引起肝功能变化，肝脏组织学变化等。

（2）：长期的三致作用；致癌，致畸和致突变13：对人体的危害：引起人类的急性毒性，慢性毒性，和致畸致癌。

食品的化学性污染N-亚硝基化合物对食品的污染1定义：N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基结构的有机化合物，对动物有较强的致癌作用。

可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺2大类。

2.生物活性：（1）毒性，大多数亚硝基化合物属于低毒和中等毒，个别属于高毒甚至剧毒，其中肝损伤较多见。

（2）致癌性，许多动物实验证明，N-亚硝胺是前致癌物，须在体内代谢后才具有致癌作用，而N-亚硝酰胺为终末致癌物，有直接的致癌作用。

N-亚硝基化合物是否对人类有致癌作用尚无定论，（3）致畸作用（4）致突变作用。

3.N-亚硝基化合物的前体物污染：亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体，硝酸盐可以在硝酸还原菌的作用下转化为亚硝酸盐也可以看做其前体。

4.亚硝基化合物对健康的影响：（1）：胃癌与食道癌（2）：肝癌5.亚硝基化合物危害的预防措施：（1）防止食物霉变及其他微生物的污染（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量（3）施用钼肥（4）食用新鲜水果和蔬菜多环芳烃化合物PAH.1定义：指含有俩个以上苯环的化合物，其特点是高熔点高沸点，长期接触可诱发皮肤癌、肺癌等。

3.污染来源：食品中的多环芳烃来源于环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成。

4.食品污染情况(1)肉、鱼及其制品在烤、烧、煎炸过程中可形成 PHA(2)蔬菜水果中的PHA来源于环境污染。

(3)粮谷类食品中的ＰＨＡ来源于空气污染及不合适的干燥过程5.生物活性：（1）毒性，PHA的毒性为中等或低毒性。

（2）致癌性，对PHA研究最多的是苯并芘可使多种动物器官致癌ＰＨＡ中３～７个环的化合物才具有致癌性（3）致突变，ＰＨＡ大多为间接致突变物其中苯并芘是强致突变物。

食品中杂环胺类化合物污染１定义：杂环胺是从食品烧焦部分中发现的具有致突变性的成分２食品中的来源：食品中杂环胺来源于蛋白质的热解，所以几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性３食品中的污染情况：烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源除了肉类食品外，葡萄酒和啤酒也含有杂环胺。

４生物活性：心肌毒性，致突变型、致癌性。

各类食品的卫生粮豆类卫生１可能存在的卫生问题：（１）微生物污染，粮豆表面常有真菌、细菌、酵母菌的污染，粮豆被微生物污染后会出现发热、营养品质下降、变色变味、产毒及加工性能降低，环境湿度较大、温度较高时，粮豆易受霉菌污染发生霉变（２）农药残留（３）有害毒物主要为化学性的汞，镉，砷等。

（４）仓虫及其他。

２粮豆卫生管理：（１）控制粮豆水分和储藏条件。

（２）搞好仓库卫生（３）防止农药及有害金属污染。

（４）防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好卫生运输。

畜禽肉类食品的卫生１畜禽类动物宰后的变化：（１）尸僵作用，此时肉品含水量和持水性明显下降，一般不宜直接用于烹饪（２）成熟作用，含水量增加，有弹性，切面多汁，易于煮烂和咀嚼，具有明显的香味。

（３）自容作用，组织自体分解与微生物无关，若自容严重有难闻气味。

（４）肉的腐败作用，微生物引起２肉品的卫生检验（１）宰前检验，（２）宰后检验，a头部检验b肉尸检验c内脏检验（３）宰后检验的处理4畜禽肉类食品的卫生问题（１）生物性污染，主要包括人畜共换传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染。

（２）化学性污染，包括农药的污染，抗生素的污染，激素铲留污染，兴奋剂的残留污染，添加剂的污染，5冻肉，深层肉温达到-15度的肉品，但长期冷藏的冻肉脂肪会发生氧化性酸败，霉菌缓慢生长酒类的卫生1酒类的分类：（１）蒸馏酒，以粮食、薯类、甜菜、水果为主要原料，经糊化糖化发酵和蒸馏而成，酒精含量较高一般在40-50度之间，茅台，汾酒，威士忌，白兰地，（２）发酵酒，以含淀粉和糖的原料如谷类经糖化，发酵而成，酒精含量较低，在3-20度之间，啤酒，葡萄酒，黄酒（３）配制酒，也称露酒，以发酵酒和蒸馏酒为酒基添加可使用的辅料配制而成，果酒，桂花酒，2蒸馏酒的卫生问题：（１）甲醇，对视神经的毒性作用最强，来自原料中的果胶（２）杂醇油，可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛和大醉（３）醛类，可使蛋白质变性和酶失活，出现烧灼感和头晕（４）氰化物（５）铅及其他金属3发酵酒的卫生问题:(1)黄曲霉毒素(2)N-二甲基亚硝胺(3)二氧化硫残留(4)微生物污染4配制酒的卫生问题:酒基的质量是配制酒卫生质量的根本5饮酒卫生:酒精本身对人体有一定毒性习惯性饮酒和过量饮酒对人体的危害更大,酒精可使脂肪在肝脏蓄积.食物中毒1.食物中毒的概念:食物中毒系指摄入了含有生物性,化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性,亚急性疾病.属于食源性疾病2.食物中毒的分类:(1)细菌性食物中毒,感染型,毒素型,混合型,(2)真菌性食物中毒(3)动物性食物中毒(4)植物新食物中毒3.食物中毒的特点(1)发病急(2)临床表现相似(3)发病范围局限(4)人与人之间无直接传染(5)有些种类的食物中毒具有明显的季节性,地区性特点.4.毒蕈中毒的类型:(1)胃肠毒型,中毒的潜伏期较短,腹泻腹痛恶心,代表黑伞蕈属和乳菇属,毒素为类树脂物质(2)神经,精神型中毒潜伏期为0.5-4H,临床表现除有为肠表现外,主要是神经精神症状,流涎流泪幻觉等,(3)溶血型,有鹿花蕈引起有毒成分为鹿花毒素有强烈的溶血作用可使红细胞遭到破坏(4)脏器损害性,中毒最为严重有毒成分主要为毒肽类和杜伞肽类,发生中毒如不及时抢救死亡率很高,可分为六个阶段:潜伏期,胃肠炎期假逾期,脏器损害期,精神症状期,恢复期.(5)光过敏皮炎型5食品卫生管理机构的工作内容:负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度,监督,检查在本单位的执行情况,定期向食品食品监督部门报告,制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划;组织卫生宣传教育工作,培训食品从业人员;定期进行本单位从业人员的健康检查,并做好善后处理工作.(1)工厂设计的卫生管理(2)企业卫生标准的制定(3)原材料的卫生管理(4)生产过程的卫生管理等.食品安全性毒性学评价的基本概念1毒性指化学物质对机体损伤的能力，（１）绝对致死量LD100（２）半数致死量LD50（３）最小值死量MLD（４）最大耐受量MTL（５）最大无作用量MNL（６）最小有作用量2毒理试验的四个阶段和内容（１）急性毒性试验，经口急性毒性LD50（２）遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（３）亚慢性毒性试验----90天喂养试验，繁殖试验，代谢实验（４）慢性毒性试验，包括致癌试验3选择受试物的原则（１）凡属我国创新的物质一般要求进行4个阶段的试验，（２）凡属与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，（３）凡属已知化学物质，世界卫生组织以公布每人每天允许摄入量者。