食品卫生学考试重点

食品卫生学

1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。

3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。

4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。单位为cfu/g。

5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。

6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。

9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。

10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。

11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。

12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。

13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8%

14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。

15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。

16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。

17.肉的自溶：由于在不合理条件下贮藏，导致肉蛋白酶活力增强而发生组织蛋白强烈分解的过程。

18.肉的腐败指在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，肉的营养价值降低或丧失的过程。

1.食品污染物可分为生物性污染物，化学性污染物，物理性污染物（和放射性污染物）。

2.食品中常见的细菌成为食品细菌包括致病性细菌，非致病性细菌和条件致病性细菌。

3.食品卫生检验的基本方法有感官检验，物理学检验，化学性检验，细菌学检验，免疫学检验，寄生虫学检验，分子生物学检验。

4.大肠杆菌是食品和水粪便污染指示菌之一。

5.细菌污染指标包括菌落总数，大肠菌群，致病菌。

6.菌落总数卫生学意义1.食品清洁状态的标志2.作为评定食品腐败变质程度的指标

7.大肠菌群卫生学意义1.表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌

8.食品腐败变质影响因素是微生物，食品本身，环境因素。其中微生物起决定性作用。

9.蛋白质腐败变质的化学性指标为挥发性盐基总氮。脂肪为过氧化值上升，酸价上升。碳水化合物为酸度升高。

10.食品腐败变质的控制措施有加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低pH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法。

11.食品腐败变质的卫生学意义1.感官性状恶化2.食品营养价值降低3.造成食物中毒

12.霉菌污染的危害1.引起食品变质，食用价值降低甚至完全不能食用2.引起人畜中毒

13.食物中毒发病特点1.发病与特定食物有关2.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性3.临床表现相似4.人与人之间无直接传染性

14.食物中毒流行病学特点1.中毒原因以细菌性为主2.中毒食物以动物性食物多见3.中毒爆发有明显季节性4.有一定区域性特点

15.食物中毒的分类有细菌性（感染型,毒素型,混合型），真菌性，植物性，动物性食物中毒

细菌污染

1.假单胞菌属，冷藏食品

2.微球菌属肉乳制品植物类

3.葡萄球菌属动物性食品

4.芽孢杆菌属谷物肉类乳类

5.梭状芽胞杆菌属香肠罐头发酵食品

6.沙门氏菌属动物性食物

7.副溶血性弧菌海产品

8.肉毒梭菌植物性发酵食品

霉菌毒素

1.黄曲霉毒素，基本结构都有二呋喃环和香豆素，主要污染粮食，油料作物，紫外线照射下可发出荧光，耐热性强，肝脏含量最高，加碱可去毒

2.镰刀菌毒素包括单端孢霉素类，玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯

3.青霉菌毒素中展青霉毒素主要存在于水果及其制品尤其苹果山楂。

农药

1.有机氯，ddt,666 主要蓄积于脂肪，可通过食物链传递

2.有机磷，敌百虫，敌敌畏易分解，神经毒，抑制胆碱酯酶活力

3.氨基甲酸酯，与有机磷毒理相同，抑制作用可逆，有机磷不可

4.拟除虫菊酯类，神经毒，常残留于果皮

减少农药残留措施

1.加强农药管理

2.合理安全使用农药

3.制定和完善农药残留限量标准

4.农药残留的消除

5.开发高效低毒低残留的新品种

6.提高农产品市场准入标准，对农药残留采取强制性

兽药残留对人体的危害

1.毒性作用

2.过敏反应和变态反应

3.细菌耐药性

4.菌群失调

5.三致作用（致癌致畸致突变）

6.激素副作用

预防有害金属污染食品的措施

1.消除污染源

2.制定标准

3.妥善保管有毒有害金属及其化合物

4.已污染食品的处理

有害金属

1.汞水俣病甲基汞中毒属神经毒

2镉骨痛病，主要蓄积于肾脏，其次肝脏

3.铅主要以磷酸铅的形式沉积于骨中，对造血，神经，免疫系统，肾脏造成严重损害

4.砷黑脚病肝肾脾肺等蓄积

有害化合物

1.N-亚硝基化合物按分子结构分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，前提物质有硝酸盐，亚硝酸盐，胺类物质。亚硝胺不是末端致癌物，在体内需活化，而亚硝酰胺是末端致癌物，有致癌作用。Vc可阻断亚硝基化作用，亚硝胺可光解，部分水果可阻碍亚硝胺的生成

2.多环芳烃（PAH）是指含有两个或两个以上苯环的化合物，属前级致癌物，需在体内活化方有致癌性。常把苯并芘作为环境中存在PAH的指标。在空气，排烟，排气，烟熏和烧烤食品中广泛存在。

可用吸附法（活性炭）除去，阳光与紫外线照射可降低

3.杂环胺是蛋白质成分在高热情况下形成一类低分子质量有机化合物。膳食纤维可吸附降低杂环胺活性。

4.二噁英前体物质为酚类化合物和具强反应性的氯和氧化氢

污染来源环境污染，生物富集作用，食品加工与包装过程

食品卫生学主要任务

1.研究环境中有害成分及其污染食品途径，已采取有效措施保障食品安全

2.加强现代食品卫生与安全控制理论的研发和技术的开发

3.通过对食品进行安全风险评估，制定和修订食品的安全标准

4.研究各国食品卫生标准和法规，设定与破解技术壁垒，保障我国经济效益

5.加强与分析化学，食品化学，食品微生物学，食品毒理学等交叉学科的研究并将成果应用于食品卫生质量控制中

6.大力普及宣传卫生学知识

7.研究食品中毒新病原，提高防止食品中毒的科学管理水平

8.以法治为中心完善我国食品卫生监督管理体制和机构

食品卫生学研究的主要内容

1.食品污染及其预防，包括污染种类来源性质作用，含量水平，监测管理及预防措施

2.食物中毒及其预防措施

3.各类食品的主要卫生问题

4.食品卫生监督管理