食品卫生学考试重点
食品卫生学
1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。
3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。
4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。单位为cfu/g。
5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。
6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。
9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。
10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。
11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。
12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。
13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8%
14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。
15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。
16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。
17.肉的自溶：由于在不合理条件下贮藏，导致肉蛋白酶活力增强而发生组织蛋白强烈分解的过程。
18.肉的腐败指在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，肉的营养价值降低或丧失的过程。
1.食品污染物可分为生物性污染物，化学性污染物，物理性污染物（和放射性污染物）。
2.食品中常见的细菌成为食品细菌包括致病性细菌，非致病性细菌和条件致病性细菌。
3.食品卫生检验的基本方法有感官检验，物理学检验，化学性检验，细菌学检验，免疫学检验，寄生虫学检验，分子生物学检验。
4.大肠杆菌是食品和水粪便污染指示菌之一。
5.细菌污染指标包括菌落总数，大肠菌群，致病菌。
6.菌落总数卫生学意义1.食品清洁状态的标志2.作为评定食品腐败变质程度的指标
7.大肠菌群卫生学意义1.表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌
8.食品腐败变质影响因素是微生物，食品本身，环境因素。其中微生物起决定性作用。
9.蛋白质腐败变质的化学性指标为挥发性盐基总氮。脂肪为过氧化值上升，酸价上升。碳水化合物为酸度升高。
10.食品腐败变质的控制措施有加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低pH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法。
11.食品腐败变质的卫生学意义1.感官性状恶化2.食品营养价值降低3.造成食物中毒
12.霉菌污染的危害1.引起食品变质，食用价值降低甚至完全不能食用2.引起人畜中毒
13.食物中毒发病特点1.发病与特定食物有关2.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性3.临床表现相似4.人与人之间无直接传染性
14.食物中毒流行病学特点1.中毒原因以细菌性为主2.中毒食物以动物性食物多见3.中毒爆发有明显季节性4.有一定区域性特点
15.食物中毒的分类有细菌性（感染型,毒素型,混合型），真菌性，植物性，动物性食物中毒
细菌污染
1.假单胞菌属，冷藏食品
2.微球菌属肉乳制品植物类
3.葡萄球菌属动物性食品
4.芽孢杆菌属谷物肉类乳类
5.梭状芽胞杆菌属香肠罐头发酵食品
6.沙门氏菌属动物性食物
7.副溶血性弧菌海产品
8.肉毒梭菌植物性发酵食品
霉菌毒素
1.黄曲霉毒素，基本结构都有二呋喃环和香豆素，主要污染粮食，油料作物，紫外线照射下可发出荧光，耐热性强，肝脏含量最高，加碱可去毒
2.镰刀菌毒素包括单端孢霉素类，玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯
3.青霉菌毒素中展青霉毒素主要存在于水果及其制品尤其苹果山楂。
农药
1.有机氯，ddt,666 主要蓄积于脂肪，可通过食物链传递
2.有机磷，敌百虫，敌敌畏易分解，神经毒，抑制胆碱酯酶活力
3.氨基甲酸酯，与有机磷毒理相同，抑制作用可逆，有机磷不可
4.拟除虫菊酯类，神经毒，常残留于果皮
减少农药残留措施
1.加强农药管理
2.合理安全使用农药
3.制定和完善农药残留限量标准
4.农药残留的消除
5.开发高效低毒低残留的新品种
6.提高农产品市场准入标准，对农药残留采取强制性
兽药残留对人体的危害
1.毒性作用
2.过敏反应和变态反应
3.细菌耐药性
4.菌群失调
5.三致作用（致癌致畸致突变）
6.激素副作用
预防有害金属污染食品的措施
1.消除污染源
2.制定标准
3.妥善保管有毒有害金属及其化合物
4.已污染食品的处理
有害金属
1.汞水俣病甲基汞中毒属神经毒
2镉骨痛病，主要蓄积于肾脏，其次肝脏
3.铅主要以磷酸铅的形式沉积于骨中，对造血，神经，免疫系统，肾脏造成严重损害
4.砷黑脚病肝肾脾肺等蓄积
有害化合物
1.N-亚硝基化合物按分子结构分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，前提物质有硝酸盐，亚硝酸盐，胺类物质。亚硝胺不是末端致癌物，在体内需活化，而亚硝酰胺是末端致癌物，有致癌作用。Vc可阻断亚硝基化作用，亚硝胺可光解，部分水果可阻碍亚硝胺的生成
2.多环芳烃（PAH）是指含有两个或两个以上苯环的化合物，属前级致癌物，需在体内活化方有致癌性。常把苯并芘作为环境中存在PAH的指标。在空气，排烟，排气，烟熏和烧烤食品中广泛存在。
可用吸附法（活性炭）除去，阳光与紫外线照射可降低
3.杂环胺是蛋白质成分在高热情况下形成一类低分子质量有机化合物。膳食纤维可吸附降低杂环胺活性。
4.二噁英前体物质为酚类化合物和具强反应性的氯和氧化氢
污染来源环境污染，生物富集作用，食品加工与包装过程
食品卫生学主要任务
1.研究环境中有害成分及其污染食品途径，已采取有效措施保障食品安全
2.加强现代食品卫生与安全控制理论的研发和技术的开发
3.通过对食品进行安全风险评估，制定和修订食品的安全标准
4.研究各国食品卫生标准和法规，设定与破解技术壁垒，保障我国经济效益
5.加强与分析化学，食品化学，食品微生物学，食品毒理学等交叉学科的研究并将成果应用于食品卫生质量控制中
6.大力普及宣传卫生学知识
7.研究食品中毒新病原，提高防止食品中毒的科学管理水平
8.以法治为中心完善我国食品卫生监督管理体制和机构
食品卫生学研究的主要内容
1.食品污染及其预防，包括污染种类来源性质作用，含量水平，监测管理及预防措施
2.食物中毒及其预防措施
3.各类食品的主要卫生问题
4.食品卫生监督管理
食品厂址选择原则
1.原料供应方便
2.厂区具有良好的自然条件
3.水源充足，水质好
4.厂址附近有良好的卫生条件
5.厂区要远离有害场所
6.交通运输方便
7.选择地点必须具有发展余地，供发展之用
车间内部建筑设计卫生要求
1.防止污染（防鼠，防虫，防蝇，防尘）
2.便于消毒（地面平整无裂缝略高于道路，有适当坡度，最低处设地漏保证不积水。屋顶有适当坡度，使用不吸水浅色耐腐蚀材料。墙壁的墙裙不低于1.5米，四壁与地面交接呈漫弯曲形。门两面开，窗高于地面一米以上。通道宽敞）
3.保证采光要求
4.搞好通风换气
仓库的卫生要求
1.防鼠防霉防虫，垫离，通风，控制温湿度。垫原料离地不低于25-30cm，离墙不小于15cm
2.库房采光应少
3.仓库设置单间或隔离室
4.高温库应控制温湿度
粮豆存在的食品卫生问题
1.微生物对粮豆的污染
2.仓库害虫对粮豆的污染
3.农药
4.重金属和有害物质
5.有毒植物种子混入
6.无机夹杂物
7.粮豆的掺伪
8.粮豆的转基因问题
果蔬卫生问题
1.微生物和寄生虫污染
2.农药污染
3.工业废水中有害化学物污染
4.腐烂变质
5.硝酸盐和亚硝酸盐
6.天然有毒物质
畜肉的卫生问题
1.细菌污染
2.寄生虫（囊虫，绦虫，旋毛虫）及虫卵污染
3.人畜共患传染病病原体污染
4.农药残留
5.兽药残留
油脂的卫生问题
1.多环芳烃化合物
2.霉菌毒素
3.油脂酸败
4.高温加热油脂的毒性
5.天然存在有害物质如棉酚，芥子苷，芥酸
防止油脂酸败的方法
1.从加工工艺上确保油的纯度
2.创造适宜的储存条件防止油脂自动氧化
3.应用油脂抗氧化剂蒸馏酒的卫生问题1.甲醇2.杂醇油3.氰化物
4.铅
5.醛类
发酵酒的卫生问题1.真菌毒素2.甲醛3.二氧化硫4.微生物污染
食物中毒急救处理
1尽快排除进入消化道的未吸收毒物（催吐1-2h内，洗胃4-8h内，导泻，灌肠）2.应用局部抗结剂3.应用全身抗结剂（肉毒使用多价肉毒抗毒素血清，组胺使用盐酸苯海拉明或静滴葡萄糖酸钙，神经毒毒蝇使用阿托品，溶血毒素使用肾上腺皮质激素，氢甙使用亚硝酸异戊酯,亚硝酸钠或美兰，砷使用二巯基丙醇，亚硝酸盐使用亚甲蓝和大量维生素C，有机磷使用解磷啶和阿托品）4.促进已吸收毒物排出5.对症疗法
食物中毒现场调查
1.调查发病情况和抢救中毒病人情况
2.患者中毒症状和进餐史调查填写“食物中毒患者中毒症状调查表”，确定是否为食物中毒类型，填写“食物中毒患者进餐情况调查表”确定中毒食品，<30逐例，>30调查70%，>100调查50%
3.可疑食品调查采集剩余可疑食品和可能污染环节进行涂抹采样
4.食品从业人员健康调查
5.取证利用录音机相机等记录与当事人的谈话和现场卫生情况
食物中毒处理
1.采取行政控制措施，封存可疑食物及其原料和被污染工具加工设备，容器并责令其清洗，消毒，使用加盖卫生行政部门的印章对现场封存15天
2.中毒食品卫生部门可直接销毁，也可在卫生部门监督下肇事单位或个人自行销毁，对已出售中毒食品责令肇事者追回并销毁
3.中毒场所应消毒处理
4.修正和补充急救方案
5.调查人员写出调查报告并对造成食物中毒的个人和单位进行相应处理。
食品微生物学-复习重点
第一章绪论 微生物的定义 微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级） 微生物分类
微生物的特点 一、体积小，比表面积大 二、吸收多，转化快 三、生长旺，繁殖速 四、适应性强，易变异 五、分布广，种类多 重要的历史人物及事件： 列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验 巴斯德发现免疫现象 科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)： 1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有； 2、可疑有机体在纯培养中生长； 3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病； 4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样； Fleming：青霉素的发现 我国微生物研究界的重要代表人物
第二章微生物主要类群与形态结构细胞 真核细胞与原核细胞的区别： 细胞壁，膜，细胞核，核糖体。。。 细胞壁与革兰氏染色
脂多糖（Lipolysaccharide)的组成 细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule) 磁小体(megnetosome) 气泡(gas vocuoles) 核糖体(ribosome) 质粒(circular covalently closed DNA) 细胞壁以外的构造 糖被（glycocalyx）
鞭毛 (flage,复flaglla) （G阳性与阴性菌的区别） 菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus） 芽孢(endospore/spore) 孢囊
食品原料学期末复习要点总结
食品原料学期末复习要点 名词解释： 1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。 2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。 3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。 4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。 影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。 5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。 8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。 9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。 10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。 11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。 12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。 13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。 14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。 18极限PH：死后肌肉的最低 简答题
营养学期末复习重点
食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）
(完整版)食品微生物学复习笔记
革兰氏阴性菌 假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考 沙门氏菌属（Salmonella） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia） 革兰氏阳性菌 芽孢杆菌属（Bacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 乳酸乳杆菌（L. lactis） 乳酸杆菌属（Lactoba cillus） 葡萄球菌属（Staphylo coccus） 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micro coccus） 链球菌属（Strepto coccus） 嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 梭菌属（Clostridium） 真菌 酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（S. cerevisiae） 假丝酵母属（Candida） 热带假丝酵母（C. tropicalis） 红酵母属（Rhodotorula） 球拟酵母属（Torulopsis） 根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae） 毛霉属（Mucor） 曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae） 青霉属（Penicillium） 食品的保藏 嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。 嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质 兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌 专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌
食品原料学复习资料
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
食品营养学考试内容
第一章 1．何谓营养、营养素、营养学、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？ 2．DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？ 3．人体所需的最主要的营养素有哪几类 4．健康的基本概念是什么？ 第二章 1．消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。 消化方式有机械消化和化学消化。 吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 2．消化系统是由消化道和消化腺组成。消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。 3．消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。 4．口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。 第三章 1.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。 2.人体中能量的消耗主要由三方面构成：基础代谢消耗，体力活动消耗，食物特殊动力作用的消耗。
3.基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。 4.碳水化合物的功能： （1）供能及节约蛋白质 （2）构成体质 （3）维持神经系统的功能与解毒 （4）有益肠道功能 （5）食品加工中重要原、辅材料 （6）抗生酮作用 5.脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 6.脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 7. 必需脂肪酸是指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能： (1)组成磷脂的重要成分。EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 (2)对胆固醇代谢十分重要。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。 (3)合成前列腺素（PG） (4)维持正常视觉功能 (5)修复皮肤 第四章
实验报告内容与格式
实验报告内容与格式标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]
把实验的目的、方法、过程、结果等记录下来，经过整理，写成的书面汇报，就叫实验报告。 实验报告的种类因科学实验的对象而异。如化学实验的报告叫化学实验报告，物理实验的报告就叫物理实验报告。随着科学事业的日益发展，实验的种类、项目等日见繁多，但其格式大同小异，比较固定。实验报告必须在科学实验的基础上进行。它主要的用途在于帮助实验者不断地积累研究资料，总结研究成果。 实验报告的书写是一项重要的基本技能训练。它不仅是对每次实验的总结，更重要的是它可以初步地培养和训练学生的逻辑归纳能力、综合分析能力和文字表达能力，是科学论文写作的基础。因此，参加实验的每位学生，均应及时认真地书写实验报告。要求内容实事求是，分析全面具体，文字简练通顺，誊写清楚整洁。 实验报告内容与格式 (一) 实验名称 要用最简练的语言反映实验的内容。如验证某程序、定律、算法，可写成“验证×××”；分析×××。 (二) 所属课程名称 (三) 学生姓名、学号、及合作者 (四) 实验日期和地点（年、月、日） (五) 实验目的 目的要明确，在理论上验证定理、公式、算法，并使实验者获得深刻和系统的理解，在实践上，掌握使用实验设备的技能技巧和程序的调试方法。一般需说明是验证型实验还是设计型实验，是创新型实验还是综合型实验。 (六) 实验内容 这是实验报告极其重要的内容。要抓住重点，可以从理论和实践两个方面考虑。这部分要写明依据何种原理、定律算法、或操作方法进行实验。详细理论计算过程。 (七) 实验环境和器材 实验用的软硬件环境（配置和器材）。 (八) 实验步骤 只写主要操作步骤，不要照抄实习指导，要简明扼要。还应该画出实验流程图（实验装置的结构示意图），再配以相应的文字说明，这样既可以节省许多文字说明，又能使实验报告简明扼要，清楚明白。 (九) 实验结果 实验现象的描述，实验数据的处理等。原始资料应附在本次实验主要操作者的实验报告上，同组的合作者要复制原始资料。 对于实验结果的表述，一般有三种方法: 1。文字叙述: 根据实验目的将原始资料系统化、条理化，用准确的专业术语客观地描述实验现象和结果，要有时间顺序以及各项指标在时间上的关系。 2。图表: 用表格或坐标图的方式使实验结果突出、清晰，便于相互比较，尤其适合于分组较多，且各组观察指标一致的实验，使组间异同一目了然。每一图表应有表目和计量单位，应说明一定的中心问题。
食品微生物学复习整理分析
食品微生物学 一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（P3） （1）代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 （2）繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3）种类多，分类广 目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 （4）适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形
式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关； （3）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻
食品原料学考前复习要点(重点整理版)教材
第一章：食物资源分类系统 1.食物资源分类系统： ○1常规食用资源○2食品添加剂○3功能性食品○4药食同源 2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。 糖原料，制酒原料 淀粉改性制糊精，可用作药物载体 3.淀粉作用淀粉基塑料 淀粉制氢气和生物能源 脂肪代用品 4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收； 磷脂：提高智力，修复破损细胞。 5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血 6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。 7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。 8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡 萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素） 9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。 10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。 11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成 的Food。（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性 食品中活性单体不超过四种） 如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。 12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加 原料。 13.国家定义的功能性食品有23种： 减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增 高，降血压，改善睡眠等。 14.资源的基本特征：（第二章） ○1地域性，○2资源有限性，○3开发潜力无限性，○4多样性，○5系统性， ○6时效性，○7替代性 15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）
16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。 如：五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，果红素止咳）。 17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。（红松种子产研） 18时效性：收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。 19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：）原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。 20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）。 21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）。 22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。 23.色素的萃取和纯化： 萃取方式：超声波萃取，微波萃取，搅拌珠研磨，渗透压法，生物法。 纯化方式: 吸附层析（a b c）。 a筛选层析的固相介质，看哪种介质吸附率最高/最低，选一些中间值。 b筛选液相介质（洗脱剂）。 c洗脱条件优化：（1.2.3.） 1.洗脱柱的径长比，越长越易分离，越难洗脱。 2.柱温 3.流速，适当速度。 4.PH值。 24.CO2超临界萃取： 25.分子蒸馏法：分子在不同的T,P下，跳跃自由程不同。
食品营养学复习大纲
第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念 营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。 营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支 作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史 现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。 处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储
实验报告格式及写法
实验报告格式及写法 （一）实验报告的特点 1．实录性实验报告是实验研究工作的如实记录。内容包括整个实验的主要过程，如实验步骤、方法、实验结果等。 2．科学性科技实验报告既可以描述创新的内容，又可以记述重复实验的工作。另外，实验报告可以不要求具有明确的结论，只要对科学研究有参考或借鉴价值，无论结果是否达到预期要求，都可以写成科学实验报告。 3．目的性以如实记载实验过程与结果为目的的所有科学实验工作都可以写成科技实验报告 4．规范性一般的实验报告如分析报告、教学中的实（试）验报告、病理化验单等，内容比较单一，而且项目固定，并按一定的格式印成表，由实验者根据要求逐项填写；比较复杂的实验，要按一定的格式写成实验报告，其写作方法具有特定的规范性。 （二）实验报告的种类 1．教学实验报告这类实验报告主要指理工科大学生撰写的实验报告。重复科学技术史上前人已做过的实验，目的是为了验证某一学科定律或结论，训练学生的动手能力和表达能力。其实验步骤和方法一般是由教师自己拟定的，只不过是教学中的一个环节。这种实验报告通常印制成表格，由实验者逐项填写。它是重复前人已做过的实验，不具有学术价值。
2．科技实验报告这类实验报告主要指科技工作者撰写的实验报告。它是描述、记录某项科研课题实验的过程和结果的报告，是科技报告中应用范围广泛的一种报告形式。它是科技工作者自己设计、具有新的实验过程和结果的记录。不是简单重复和再现前人的成果。这类实验报告往往具有科技创新意义和学术价值。 三、实验报告的格式写法 实验报告的写作格式主要包括以下几个部分： 1．标题即实验或试验项目的名称。有时在项目之前加“关于”两字。如“关于xxx的实验报告”。实验报告标题要力求明确、醒目，集中反映实验的内容。 2．作者及单位凡是直接参加实验研究的全部工作或主要工作，能对报告负责的人，都要署名并写明所在单位，这样既表明了成果的归属，同时也是文责自负，也便于读者联系。署名要用真名，不能用笔名，单位要写明全称和地址。 3．摘要摘要是对报告内容不加注释和评论的简短陈述，内容具有独立性、自含性，即不阅读报告的全文，就能获得必要的信息。也供文摘等二次文献采用。写摘要要注意：一般应说明实验的目的、方法、结果和最终结论等；一般不用图、表、化学结构式等；字数一般不超过200字；位于正文之前。 4正文 (1）引言。引言部分应是一系列间题的说明，如：研究的对象、实验的意义和作用；此前该项工作的发展概况以及存在的问题；本实
食品微生物学考试答案总结
第一章绪论 微生物有哪五大共性? 1、体积小、比表面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多 什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？ 微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。 简述微生物在工业生产中的应用？ 微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。 什么是“科赫原则” 为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。 我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。 （1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒 表示微生物大小的常用单位为：（B） Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m 第二章原核微生物 微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。 细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。 细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。 革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如 大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。 G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。 放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。 菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。 芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。 立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。 蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。 鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。 伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。 在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C A.二甲苯 B.水 C.香柏油 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4） （1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球 产甲烷菌属于（1） （1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌 在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用 （1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌
浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
食品营养学考试重点
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。 食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。 营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。 营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度 食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。 生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能 基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。 食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 能量密度：每克食品所含的能量 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用 营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标 合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程 平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务 营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法 膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度 营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。 营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和 第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析 第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建
【商业策划】实验报告内容与格式(精彩方案)
实验报告内容与格式 实验报告的书写是一项重要的基本技能训练。它不仅是对每次实验的总结，更重要的是它可以初步地培养和训练学生的逻辑归纳能力、综合分析能力和文字表达能力，是科学论文 写作的基础。因此，参加实验的每位学生，均应及时认真地书写实验报告。要求内容实事求是，分析全面具体，文字简练通顺，誊写清楚整洁。 实验报告内容与格式 （一）实验名称 要用最简练的语言反映实验的内容。如验证某程序、定律、算法，可写成“验证XXX” ；分析XXX。 （二）所属课程名称 （三）学生姓名、学号、及合作者 （四）实验日期和地点（年、月、日） （五）实验目的 目的要明确，在理论上验证定理、公式、算法，并使实验者获得深刻和系统的理解，在 实践上，掌握使用实验设备的技能技巧和程序的调试方法。一般需说明是验证型实验还是设 计型实验，是创新型实验还是综合型实验。 （六）实验内容 这是实验报告极其重要的内容。要抓住重点，可以从理论和实践两个方面考虑。这部分要写明依据何种原理、定律算法、或操作方法进行实验。详细理论计算过程 （七）实验环境 实验用的软硬件环境（配置）。 （八）实验步骤 只写主要操作步骤，不要照抄实习指导，要简明扼要。还应该画出实验流程图（实验装置的结构示意图），再配以相应的文字说明，这样既可以节省许多文字说明，又能使实验报告简明扼要，清楚明白。 （九）实验结果 实验现象的描述，实验数据的处理等。原始资料应附在本次实验主要操作者的实验报告上，同组的合作者要复制原始资料。 对于实验结果的表述，一般有三种方法：
1.文字叙述：根据实验目的将原始资料系统化、条理化，用准确的专业术语客观地描述 实验现象和结果，要有时间顺序以及各项指标在时间上的关系。 2.图表：用表格或坐标图的方式使实验结果突出、清晰，便于相互比较，尤其适合于分 组较多，且各组观察指标一致的实验，使组间异同一目了然。每一图表应有表目和计量单位，应说明一定的中心问题。 3.曲线图应用记录仪器描记出的曲线图，这些指标的变化趋势形象生动、直观明了。 在实验报告中，可任选其中一种或几种方法并用，以获得最佳效果。 （十）讨论 根据相关的理论知识对所得到的实验结果进行解释和分析。如果所得到的实验结果和 预期的结果一致，那么它可以验证什么理论？实验结果有什么意义？说明了什么问题？这些是实验报告应该讨论的。但是，不能用已知的理论或生活经验硬套在实验结果上；更不能由于所得到的实验结果与预期的结果或理论不符而随意取舍甚至修改实验结果，这时应该分析其异常的可能原因。如果本次实验失败了，应找出失败的原因及以后实验应注意的事项。不要简单地复述课本上的理论而缺乏自己主动思考的内容。 另外，也可以写一些本次实验的心得以及提出一些问题或建议等。 （十^一）结论 结论不是具体实验结果的再次罗列，也不是对今后研究的展望，而是针对这一实验所能 验证的概念、原则或理论的简明总结，是从实验结果中归纳出的一般性、概括性的判断，要 简练、准确、严谨、客观。 （十二）鸣谢（可略） 在实验中受到他人的帮助，在报告中以简单语言感谢? （十三）参考资料 详细列举在实验中所用到的参考资料. 格式： 作者年代书名及页数出版社 作者年代篇名期刊名（页数）