02514食品化学 浙江省2013年7月自考 试题
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
往年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题
往年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题课程代码：03266一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离称吸附色谱分离,吸附色谱分离常用吸附剂有( )A.聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝B.聚酰胺、硅胶C.硅藻土、氧化铝D.硅胶、硅藻土、氧化铝2.食品样品在保存过程中可能会有以下几种变化( )A.吸水或失水、霉变、微生物污染、褐变B.霉变、微生物污染、褐变C.微生物污染、褐变、变色D.吸水或失水、霉变、微生物污染3.食品感官分析活动依次是( )A.测量、唤起、分析、最后是对结果的解释B.唤起、测量、分析、最后是对结果的解释C.分析、唤起、测量、最后是对结果的解释D.测量、分析、唤起、最后是对结果的解释4.相对密度是指一定温度下,物质的质量与同体积水的质量之比,常用符号是( )A.B.C.D.5.运动黏度是在相同温度下液体的绝对黏度与其密度的比值,单位为( )A.m2/sB.s2/mC.n2/sD.s2/n6.水溶性灰分反映的是( )A.可溶性的钾、钠、钙、铜等的氧化物和盐类的含量B.可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量C.可溶性的钾、硅、钙、镁等的氧化物和盐类的含量D.可溶性的钾、锡、钙、镁等的氧化物和盐类的含量7.无效碳水化合物又称膳食纤维包括( )A.果胶、糖原、纤维素及木质素B.果胶、半纤维素、纤维素及淀粉C.麦芽糖、半纤维素、纤维素及木质素D.果胶、半纤维素、纤维素及木质素8.三点检验是差别检验中最常用的方法。
检验中同时提供( )A.三个编码样品B.四个编码样品C.五个编码样品D.六个编码样品9.食品添加剂的种类繁多,按来源分为( )A.天然添加剂和发酵添加剂B.矿物添加剂和化学合成添加剂C.天然添加剂和植物添加剂D.天然添加剂和化学合成添加剂10.汞元素测定样品消化常用方法是( )A.压力消解罐消解法B.灰化法C.高锰酸钾法D.硫酸-重铬酸钾法二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
浙江省2013年4月高等教育自学考试 食品生物化学试题 课程代码02516
C.呼吸陡变现象D.呼吸跳变现象
10.嗅觉是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的称为香气，令人生厌的称为臭气。引起嗅觉的刺激物，必须具有
A.挥发性B.挥发性及不溶性
C.可溶性D.挥发性及可溶性
二、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
A.强酸性B.强碱性
C.酸性D.碱性
6.酶催化某一反应的速率受多种因素限制，故一般规定在某一条件下，用反应速率的初速率来表示
A.酶活力B.酶反应的速率
C.酶活度D.酶反应初速率
7.溶于水而不溶于有机溶剂的维生素称为水溶性维生素
A.水溶性维生素包括维生素A族、维生素C
B.水溶性维生素包括维生素B族、维生素C
28.核酸的变性
五、问答题(本大题共5小题，每小题8分，共40分)
29.什么是水分活度？与食物的易腐败性有何联系？
30.什么是卵磷脂？卵磷脂在食品工业中的有何应用？
31.简述米氏方程。
32.简述粮食精加工过程中维生素的损失，如何减少这种损失？
33.简述脂肪的分解代谢中甘油的氧化分解。
2.机体对各种矿物元素都有一个耐受剂量。某些元素，尤其是微量元素，即便是必需的，当摄入过量时，也会对机体产生危害。某些有毒元素，在其远小于中毒剂量范围之内对人体是
全国高等教育自考食品化学与分析试题及答案
高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.影响面团形成的两种主要蛋白质是 （ ）B.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2. ）B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3.维生素E ）A.抗佝偻病 C.乳糖 D.纤维二糖4.下列属于必需脂肪酸的是 （A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸 D.油酸5.抑制钙吸收的因素是 （ ）A.糖类B.维生素DC.蛋白质6. （ ）B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7.酸度计测量溶液( )A.电导分析法 C.库仑分析法 D.伏安法8.原电池中自发进行的反应正确的是（ ）A.+++→+22Cu Zn Cu ZnB.Cu Zn Cu Zn +→+++66D.Cu Zn Cu Zn +=+--229. （ ）B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法 D.Folin-酚比色法11. （ ）A.双缩脲法 C.荧光法 D.酶法12.面包中还原糖的测定方法是 （ ）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法13.高效液相色谱法测定食品中维生素A ）A.氢化 C.水解 D.萃取B1在光照射下发生荧光的颜色为（）B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15.测定牛奶中钙含量的方法是（）A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解法16.（）A.谷类 C.蛋类 D.腌菜17.下列属于天然甜味剂的是A.糖精钠B.山梨酸钾 D.糖精18.检测食品中黄曲霉素B1）A.气相色谱法B.分光光度计 D.荧光分光光度法19.油脂酸价测定原理是指（）C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g油样中所含羰基的质量20.挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质C.脂肪分解产生的过氧化脂质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
浙江省2013年7月高等教育自学考试食品化学试题
绝密★考试结束前浙江省2013年7月高等教育自学考试食品化学试题课程代码：02514请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.葡萄糖和果糖结合形成A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.棉籽糖2.油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有A.磷脂B.不饱和脂肪酸C.色素D.脂蛋白3.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的______区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ、Ⅱ4.属于水溶性维生素的有A.硫胺素B.维生素AC.维生素K2D.维生素D5.在肌肉组织中，蛋白质的______状态是肌肉能保持大量水分的主要原因。
A．等电点 B.沉淀C．变性 D.凝胶02514# 食品化学试题第1页共4页6.精碾大米时，______大量损失。
A.锌和铜B.铁和钴C.钙和铁D.锌和钴7.芽孢杆菌的______耐热性好，适用于淀粉原料的工业液化处理。
A.β-淀粉酶B.α-淀粉酶C.异淀粉酶D.果胶酶8.食品中常用的呈鲜物质有A.单宁B.氯化钠C.鸟苷酸D.柠檬酸9.下列色素属于脂溶性色素的有A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.苋菜红10.用固定化______制造不含乳糖的牛奶。
A.乳糖酶B.多酚氧化酶C.糖化酶D.碱性蛋白酶二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
往年浙江省高等教育自学考试现代食品检测技术真题
往年浙江省高等教育自学考试现代食品检测技术真题一、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)判断下列各题,在答题纸相应位置正确的涂“A”,错误的涂“B”。
1.甜蜜素是目前我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。
2.铁标准储备液、铁标准使用液配制后储存于玻璃瓶内,在4℃保存。
3.食品中的总糖通常是指食品中存在的具有还原性的或在测定条件下能水解为还原性多糖的碳水化合物总量。
4.食品的折射率是食品的物理检测法之一。
5.体积分数是指溶质的体积与溶剂的体积之比。
6.质量浓度是指溶质的质量与溶液的体积之比。
7.嗅觉检验是食品感官检测的主要内容和方法之一。
8.对于罐装食品,可能存在的细菌是嗜热菌,应采用高温培养再进行菌落计数。
9.将1.0500修约到保留一位小数,修约后为1.0。
10.光谱法是利用物质的光谱特性,对未知物进行定性、定量分析的方法。
非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。
二、填空题(本大题共13小题,每空1分,共26分)11.食品添加剂的定义是：为改善食品的__________和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或__________物质。
12.食品生产中经常测定的项目有：防腐剂、甜味剂、发色剂、__________剂、抗氧化剂、__________剂等。
13.食品中的__________元素对人体的生理机能有很大的影响,有益于人体__________,可以维护人体的正常生理机能,促进人体的正常发育。
14.液体食品当其水分被完全蒸发干燥至_______时,所得到的剩余物称为_______或固形物。
15.农药残留是指农药施用后,__________在生物体、农副产品和__________中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
16.食品检测的内容有：食品的感官检验,食品的一般_______检测,食品_______检测,食品中有毒有害物质的检测。
浙江省2012年7月高等教育自学考试食品化学试题
浙江省2012年7月高等教育自学考试食品化学试题课程代码：02514一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.牛乳风味的主体化合物是（）A.甲硫醚B.乙酸乙酯C.烷基吡嗪D.2-戊基吡啶2.关于淀粉老化，下列哪项描述是正确的？（）A.直链淀粉比支链淀粉难老化B.淀粉老化后不容易消化C.温度越高，淀粉老化速度越快D.食品的含水量越低，其中的淀粉越易老化3.下列哪种维生素可阻止亚硝酸盐形成亚硝胺？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D4.鱼死后，在酶的作用下A TP逐步降解为下列哪种物质，使鱼肉更加鲜美？（）A.次黄嘌呤B.核糖C.5′-鸟苷酸D.5′-肌苷酸5.下列属于微量必需元素是哪个？（）A.FeB.AlC.KD.Cd6.下列哪个属于食品中应用的天然色素？（）A.姜黄素B.日落黄C.柠檬黄D.赤藓红7.有相同单糖构成的多糖称为均匀多糖，以下哪种多糖属于均匀多糖？（）A.纤维素B.琼脂C.阿拉伯胶D.卡拉胶8.下列哪类物质使得茶叶具有苦涩味？（）A.多烯类物质B.单宁类物质02514# 食品化学试题第1页(共3页)C.纤维素D.有机酸9.下列哪个酶既能水解淀粉的α-1，4-糖苷键，又能水解α-1，6-糖苷键？（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶10.常被选为苦味的基准物是（）A.生物碱B.氨基酸C.多肽D.硫酸奎宁二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.与食品的非水成分通过氢键结合的水为结合水。
（）2.pH<5.0时，谷氨酸一钠的鲜味最强。
（）3.在标准条件下，果胶凝胶的强度与果胶酯化程度成正比。
（）4.老化后的淀粉更可口，更加有利于人体的消化吸收。
浙江大学2013食品化学专业课考研真题回忆版
浙江大学2013食品化学专业课考研真题回忆版
1.单糖的性质、物理性质和化学性质有哪些？
2.食品在贮藏加工过程中发生的化学变化？
3.四吡咯衍生物类色素有哪些？异戊二烯衍生物类色素有哪些？
4.酶与一般催化剂相比有哪些共性？酶的特性有哪些？
5.维生素的特性有哪些？维生素是一类什么物质的有机化合物？为什么把这类化合物放在一起讨论？
6.水分对人类起了什么作用？水在生物体内起哪些重要功能？
7.什么是氨基多糖？壳多糖和壳聚糖之间有什么差异？什么是环状糊精？
8.影响类胡萝卜素变色的因素和如何防止变化？
9.食品添加剂的发展趋势？
10.影响酶活力的因素有哪些？。
食品化学试题及答案13
食品化学试题及答案13一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 抗氧化剂D. 食用盐答案：D2. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的酸度C. 延长食品的保质期D. 提高食品的营养价值答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 硝酸盐D. 叶绿素答案：C4. 食品中常用的防腐剂有哪些？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 亚硝酸钠D. 以上都是答案：D5. 食品中添加食用色素的目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 改善食品的外观和色泽D. 增加食品的保质期答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂通常用于_______食品的保质期。
答案：延长2. 亚硝酸盐在食品中的作用主要是_______。
答案：防腐3. 食品中添加的食用色素必须符合_______标准。
答案：食品安全4. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量5. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品的_______。
答案：氧化三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂的作用包括改善食品的感官性质、延长食品的保质期、提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便食品的加工等。
2. 为什么食品中要添加抗氧化剂？答案：食品中添加抗氧化剂是为了防止食品中的油脂氧化，从而避免产生有害物质，保持食品的风味和营养价值。
3. 食品添加剂的使用有哪些限制？答案：食品添加剂的使用需要遵循国家相关法律法规，严格控制使用量和使用范围，确保食品的安全性。
4. 食品中添加的食用色素有哪些种类？答案：食品中添加的食用色素包括天然色素和合成色素，天然色素如胡萝卜素、花青素等，合成色素如柠檬黄、胭脂红等。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述食品添加剂的利弊。
答案：食品添加剂在改善食品品质、延长保质期、增加食品品种等方面具有重要作用，但过量使用或使用不当可能对人体健康造成影响。
最新7月浙江自考食品化学试题及答案解析
浙江省2018年7月自考食品化学试题课程代码：02514一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？( )A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2.下列哪种食品含有比较多的维生素E？( )A.猪肉B.酵母C.小麦胚芽油D.菠菜3.下列哪种矿物质为人体的常量元素？( )A.KB.IC.ZnD.Fe4.制作硬质果糖时，应选用下列哪一种糖作为原料？( )A.果糖B.蔗糖C.转化糖D.果葡糖浆5.如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用下列哪种方法？( )A.降低水分含量B.提高pH值C.提高温度D.添加铜、铁离子6.下列哪种色素属于多酚类色素？( )A.柠檬黄B.胡萝卜素C.焦糖色素D.花青素7.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( )A.细菌B.酵母C.霉菌D.芽孢杆菌8.下列哪种物质的相对甜度最高？( )A.蔗糖B.甜蜜素C.山梨糖醇D.甜叶菊苷9.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( )A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类10.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？( )A.组氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
( )2.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。
( )3.在标准条件下，果胶凝胶的强度与果胶分子量成正比。
( )4.能参与美拉德反应的双糖有麦芽糖、蔗糖和乳糖。
( )5.油脂长时间加热后，粘度增加，碘值和酸价下降。
( )6.油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。
( )7.甘氨酸具有甜味。
( )8.维生素C能将三价铁还原为二价铁，有助于铁的吸收。
最新7月浙江自考食品微生物化学试题及答案解析
浙江省2018年7月自考食品微生物化学试题课程代码：02517一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.微生物发展史上，对微生物分离培养作出突出贡献的是( )A.巴斯德B.柯赫C.虎克D.巴斯德和柯赫2.线粒体被发现在( )A.所有细菌中B.所有原核生物的细胞中C.在原核生物的核物质中D.在真核生物的细胞中3.微生物吸收的营养物质中最易透过细胞膜的是( )A.水B.淀粉C.离子化合物D.蛋白质4.牛乳采用71-72℃15分钟加热，可杀死牛乳中的病原菌，此种方法为( )A.灭菌B.商业灭菌C.消毒D.防腐5.多数真菌生活的环境为( )A.有氧气的环境B.高碱的环境C.无氧的环境D.富含CO2的环境6.黄变米食物中毒的原因是( )A.黄曲霉毒素B.黄变米毒素C.镰刀菌毒素D.杂色曲霉毒素7.酵母菌的有性繁殖产生( )A.接合孢子B.担孢子C.子囊孢子D.孢囊孢子8．在生产上如果要得到大量菌体时，应在微生物生长周期中选择( )A.稳定期B.对数期C.迟缓期D.衰亡期9.青霉素的抗菌机理( )A.抑制细菌细胞壁合成B.干扰核酸合成C.抑制蛋白质合成D.抑制细胞膜的合成10.为了看见病毒，( )A.必须使用油镜B.必须提供暗视野显微镜C.需要电子显微镜D.低倍物镜足够了二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.凡是有肽聚糖成分的细菌，经溶菌酶处理可获得原生质体。
( )2.出芽繁殖过程在病毒中是可以普遍见到的。
( )3.革兰氏染色过程包括涂片、干燥、固定、初染、水洗、脱色、复染、水洗、干燥、镜检。
( )4.微生物抗药性突变是由于接触药物的结果。
( )5.细菌的质粒可以从细胞中失去而并不损害细菌的生活。
( )6.真菌最适的生长条件是有点碱性的。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案食品化学是一门研究食品中化学成分及其相互作用的学科。
以下是一套食品化学的考试题及答案：一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的三大营养素是什么？A. 碳水化合物、脂肪、蛋白质B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、维生素、矿物质D. 脂肪、水、纤维素答案：A2. 食品中的哪种化合物是构成蛋白质的基本单位？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 单糖D. 核苷酸答案：A3. 食品中的哪一种物质可以被人体直接吸收？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：D4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 糖B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E答案：D5. 食品中的哪种物质是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分。
答案：磷脂7. 食品中的_______是人体必需的氨基酸之一。
答案：赖氨酸8. 食品中的_______是维生素C的化学名称。
答案：抗坏血酸9. 食品中的_______是构成DNA和RNA的主要成分。
答案：核苷酸10. 食品中的_______是人体必需的脂肪酸之一。
答案：亚麻酸三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中碳水化合物的分类及其主要功能。
答案：食品中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖。
单糖如葡萄糖是能量的直接来源；双糖如蔗糖是甜味剂；多糖如淀粉和纤维素是能量储备和结构成分。
碳水化合物的主要功能是提供能量、构成细胞结构和参与细胞信号传递。
12. 描述食品中蛋白质的消化过程。
答案：蛋白质的消化始于口腔，唾液中的唾液淀粉酶开始分解蛋白质。
进入胃后，胃蛋白酶进一步分解蛋白质。
最后，在小肠中，胰蛋白酶和肠蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，然后被吸收进入血液。
四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述食品中脂肪的分类及其在食品加工中的作用。
答案：食品中的脂肪分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
历年浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题
历年浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题课程代码：02516一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.蛋白质变性是由于( )A.一级结构改变B.空间构象破坏C.辅基脱落D.蛋白质水解2.酶催化的反应与无催化剂的反应相比,在于酶能够( )A.提高反应所需活化能B.降低反应所需活化能C.促使正向反应速度提高,但逆向反应速度不变或减小D.酶能参与反应,且其自身发生变化3.水分活度低于______时,任何微生物都不能生长。
( )A.0.6B.0.7C.0.8D.0.94.糖原分解过程中磷酸化酶催化裂解的键是( )A.α-1,6-糖苷键B.β-1,6-糖苷键C.α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键5.人缺乏维生素B1的主要症状是( )A.脚气病B.夜盲症C.骨软化症D.坏血病6.1分子的葡萄糖酵解产生2分子的乳酸,可生成几分子的ATP?( )A.2分子B.4分子C.34分子D.36分子7.人体中不能合成的必需脂肪酸是( )A.软脂酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸8.体内缺乏矿物质元素Fe,容易导致( )A.贫血B.夜盲C.佝偻病D.软骨症9.淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基。
( )A.2B.4C.6D.810.在四种基本味感中,最易感知的一种是( )A.酸B.甜C.苦D.咸11.蛋白质的平均含氮量为(以百分数计)( )A.6B.10C.16D.2112.在等温吸湿曲线上,Aw为0～0.25的区域被称为( )A.Ⅰ型束缚水B.Ⅱ型束缚水C.Ⅲ型束缚水D.完全自由水13.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质分子的( )A.变性作用B.两性电离作用C.胶体作用D.沉淀作用14.油脂在加热过程中黏度( )A.降低B.不变C.升高D.变为零15.CMP与dCMP完全水解后的产物特点是( )A.核糖相同,碱基相同B.核糖相同,碱基不同C.核糖不同,碱基不同D.核糖不同,碱基相同二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
7月浙江自考食品卫生学检验试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试食品卫生学检验试题课程代码：01662一、名词解释(本大题共6小题，每小题3分，共18分)1.食物热效应2.食品强化3.食品的营养指数4.食品污染5.条件可食肉6.HACCP二、填空题(本大题共6小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.婴幼儿的总能量消耗包括______、______、活动的能量消耗、排泄能量和贮存能量。
2.水溶性维生素包括______和______。
3.维生素B2缺乏的临床表现是______、______、脂溢性皮炎、阴囊炎、______。
4.食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性细菌、______、______。
5.人为的污染食品的放射性核素是指______、______和______等，主要表现为免疫系统、生殖系统的损伤和三致作用。
6.食品卫生标准的主要技术指标可以分为______、______和______三种类型。
三、单项选择题(本大题共9小题，每小题1分，共9分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）A.蛋白质消化率B.蛋白质表观利用率C.蛋白质真消化率D.蛋白质利用率2.如饮酒应限量，“限量”是指（）A.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过20g，女性不超过10gB.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15gC.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过22g，女性不超过17g1D.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过28g，女性不超过18g3.孕后期，孕妇钙的适宜摄入量是（）A.900mgB.1000mgC.1100mgD.1200mg4.有机磷农药的主要急性毒性为（）A.抑制胆碱酯酶活性B.致癌性C.血液系统障碍D.肝脏损害5.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A.62.8℃，保持30分钟B.137.87℃，保持2秒C.80～85℃，保持10～15秒D.71.7℃，保持15秒6.食物中毒调查中对进餐者进行询问调查时应询问每一个进餐者______小时内的进餐食谱。
7月浙江自考食品化学试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试食品化学试题课程代码：02514一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.水解麦芽糖将产生( )A.仅有葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.甘露糖+葡萄糖2.葱、蒜具有香辣气味，其呈香成分主要是( )A.磷脂B.不饱和脂肪酸C.含硫化合物D.有机酸酯3.属于自由水的有( )A.单分子层水B.毛细管水C.多分子层水D.滞化水4.属于脂溶性维生素有( )A.硫胺素B.维生素AC.维生素CD.核黄素5.可逆变性涉及蛋白质的____结构。
( )A.二级B.三、四级C.氨基酸D.凝胶6.镁在人体内成____形式存在。
( )A.磷酸镁B.氯化镁C.碳酸镁D.柠檬酸镁7.____与α－淀粉酶一起广泛用于淀粉糖生产和发酵生产领域。
( )A.β－淀粉酶B.葡萄糖淀粉酶C.异淀粉酶D.果胶酶8.柑橘、杏仁等水果中的苦味物质有( )1A.茶碱B.糖苷C.氨基酸D.咖啡碱9.下列色素属于水溶性色素的有( )A.花青素B.叶绿素C.虾青素D.姜黄色素10.自然界中最甜的糖是( )A.果糖B.葡萄糖C.乳糖D.蔗糖二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.水果香气的成分有( )A.有机酸酯类B.醛类C.醇类D.酮类E.含硫化合物2.下列双糖中属于还原糖的是( )A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖E.海藻糖3.下列着色剂属于天然着色剂的有( )A.红曲色素B.苋菜红C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素E.胭脂红4.煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：( )Ａ.粘度、色泽上升 B.碘值下降C.酸值增加D.泡沫量减少E.营养丧失5.常见的碱性食品有( )A.牛奶B.鱼贝类C.蛋类D.大豆2E.黄油三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
往年浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题
往年浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.无规则卷曲属于蛋白质的几级结构?A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构2.生物体内ATP最主要的来源是A.糖酵解B.TCA循环C.磷酸戊糖途径D.β-氧化3.下列关于DNA分子中的碱基组成的定量关系哪个是正确的?A.C+A=G+TB.T=GC.A=TD.G+A=C+T4.成年人缺乏维生素D,容易导致A.夜盲症B.佝偻病C.软骨症D.脚气病5.食物中导致食物涩味的主要化学成分是A.氨基酸B.鞣质C.食盐D.辣椒素6.DNA中含量最稳定的元素是A.碳B.氢C.磷D.氧7.酶促反应速度为其最大反应速度的80%时,Km等于A.[S]B.1/2[S]C.1/4[S]D.0.4[S]8.下列物质中,无甜味的是A.果胶B.乳糖C.麦芽糖D.果糖9.食品在高温下褐变的主要原因是发生了A.酶促反应B.羰氨反应C.氧化反应D.还原反应10.二磷酸腺苷略写为A.ADPB.ATPC.AMPD.GDP11.下列色素中属于合成色素的是A.甜菜红B.红曲色素C.胭脂红D.胭脂虫红12.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性,条件之一是A.缓慢冷却B.突然冷却C.浓缩D.加入浓的无机盐13.在蛋白质分子中,氨基酸之间结合的化学键是A.氢键B.肽键C.糖苷键D.过氧键14.糖酵解是在细胞的什么部位进行的?A.线粒体基质B.胞液中C.内质网膜上D.细胞核内15.在酶反应中,Vmax被称为A.米氏常数B.阿佛加德罗常数C.最大反应速度D.范德华常数二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)判断下列各题,在答题纸相应位置正确的涂“A”,错误的涂“B”。
16.Ca在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。
7月浙江自考食品工艺学试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试食品工艺学试题课程代码：02520一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在我国按国民经济行业分类，食品工业包括( )A.3大类B.4大类C.5大类D.6大类2.可表示杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数的是( )A.D值B.Z值C.F值D.TDT3.在某杀菌条件下，在121.1℃用1min恰好将菌全部杀灭；现改用110℃，需要( )A.1.288minB.12.88minC.128.8minD.1288min4.在下列解冻方法中，效果最好的是( )A.空气解冻B.真空解冻C.蒸汽解冻D.盐水解冻5.下列属于发酵性腌制品的食品是( )A.腌雪菜B.酱瓜C.泡菜D.榨菜6.我国传统肉制品制作过程中，进行肉类的腌制，通常选择( )A.立冬后立春前B.立春后立夏前C.立夏后立秋前D.立秋后立冬前7.对腌肉呈色起重要作用的一类盐是( )A.硝酸盐B.硫酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐8.在有生命活动的组织内，呈还原态的暗紫红色的是( )1A.血红蛋白B.氧合血红蛋白C.肌红蛋白D.氧合肌红蛋白9.国内对食品添加剂的使用规范常参考《食品添加剂使用卫生标准》，符号为( )A.GB 1996B.GB 2760C.GB/T 12493D.GB/T 1415610.多烯大环内酯类抗真菌剂，可专性地抑制霉菌和酵母，此类食品添加剂是( )A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.乳酸链球菌素D.纳他霉素11.下列是表示辐照食品照射量单位的是( )A.居里B.贝克C.戈瑞D.伦琴12.肌肉的固体组分中约有80%的是( )A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.矿物质13.水的硬度有很多表示方法，与我国的表示方法相同的是( )A.日本B.美国C.德国D.英国14.谷物中的蛋白质含量一般在6%～14%之间，但缺乏( )A.赖氨酸B.组氨酸C.缬氨酸D.胱氨酸15.下列谷物中属于杂谷的是( )A.小麦B.穇子C.荞麦D.玉米二、填空题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)请在每小题的空格中填上正确答案。
7月浙江自考食品添加剂试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试食品添加剂试题课程代码：04175一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()A.μg/kgB.mg/kgC.g/kgD.mg/g2.以下属于天然防腐剂的是()A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.仲丁胺3.相对甜度是以______为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
()A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.木糖4.45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。
()A.苹果绿B.葡萄紫C.巧克力棕D.蛋黄5.在肉制品加工中经常使用______作为护色剂。
()A.亚硫酸盐B.BHAC.亚硝酸盐D.β-胡萝卜素6.水溶性香精不适宜在______食品生产中使用。
()A.饮料B.糖果C.冰淇淋D.果冻7.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度()A.增加B.不变C.下降D.消失8.常用于果蔬保鲜涂膜剂的是()1A.紫胶B.白油C.巴西棕榈蜡D.海藻酸钠9.对热较不敏感的食品营养强化剂是()A.氨基酸类B.无机盐类C.维生素类D.脂肪酸类10.经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是()A.亚硫酸钠B.磷酸三钠C.硬脂酸钠D.碳酸氢钠二、填空题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
11.食品添加剂指为______食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的______或者天然物质。
12.漂白粉对细菌的繁殖型细胞、______、病毒、酵母和霉菌等均有杀灭能力，且杀菌力与作用时间、______和温度成正比。
13.铁系除氧剂在与氧的反应中一般产生______，而它是很______的气体，可能会造成不良的影响。
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浙江省2013年7月高等教育自学考试
食品化学试题
课程代码：02514
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
1.葡萄糖和果糖结合形成
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.棉籽糖
2.油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有
A.磷脂
B.不饱和脂肪酸
C.色素
D.脂蛋白
3.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的______区的水。
A.Ⅰ
B.Ⅱ
C.Ⅲ
D.Ⅰ、Ⅱ
4.属于水溶性维生素的有
A.硫胺素
B.维生素A
C.维生素K2
D.维生素D
5.在肌肉组织中，蛋白质的______状态是肌肉能保持大量水分的主要原因。
A．等电点 B.沉淀
C．变性 D.凝胶
6.精碾大米时，______大量损失。
A.锌和铜
B.铁和钴
C.钙和铁
D.锌和钴
7.芽孢杆菌的______耐热性好，适用于淀粉原料的工业液化处理。
A.β-淀粉酶
B.α-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.果胶酶
8.食品中常用的呈鲜物质有
A.单宁
B.氯化钠
C.鸟苷酸
D.柠檬酸
9.下列色素属于脂溶性色素的有
A.花青素
B.叶绿素
C.黄酮类化合物
D.苋菜红
10.用固定化______制造不含乳糖的牛奶。
A.乳糖酶
B.多酚氧化酶
C.糖化酶
D.碱性蛋白酶
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
11.属于结合水特点的是
A.以液体形式流动
B.在-40℃下不结冰
C.不能作为外来溶质的溶剂
D.具有滞后现象
E.不能被微生物所利用
12.如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法：
A.将水分含量降到很低
B.降低pH
C.降低温度
D.除去一种作用物
E.避免铜、铁等金属离子的不利影响
13.在贮藏过程中，使维生素损失的因素有
A.光照
B.温度高
C.A w大
D.氧化
E.损伤
14.人对铁的吸收率极低，主要受食物中______等的影响。
A.植酸
B.半胱氨酸
C.磷酸
D.维生素C
E.氯化钠
15.常见的酸性食品有
A.牛奶
B.鱼贝类
C.蛋类
D.谷类
E.黄油
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
16.环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
17．水分含量相同的食品，其A w亦相同。
18.所有的甜味剂都是无营养价值的。
19.油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。
20.肌红蛋白氧化，生成鲜红色的高铁肌红蛋白。
21.动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素A。
22.任何浓度的醋酸加入少量的食盐则酸味减弱。
23.微生物蛋白酶常代替价格昂贵的木瓜蛋白酶用于肉类的嫩化。
24.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充碱性食品。
25.蛋白质过度的热加工处理，导致蛋白质的效价降低。
四、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
26.叶绿素中含有的金属元素是______，血红素中结合的金属元素是______。
27.根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为______和______。
28.碘值是反映油脂______程度的指标，可用______g样品吸收碘的克数来表示。
29.矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是______，缺铁易导致______。
30.高甲氧基果胶形成凝胶的条件是可溶性固形物含量超过______、pH为______。
五、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）
31.羰氨反应
32.过氧化值
33.风味
34.自动氧化
35.酸性食品
六、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）
36.什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？
37.绿色蔬菜在加工和储藏中，色泽变黄甚至变褐，应如何加以控制？
38.简述油脂精炼的步骤。
39.举例说明食品中香气形成的途径。
40.简述风味的相互作用。