中国农业科学院农产品加工研究所学术委员会课程
魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响
基金项目:中国富硒产业研究院富硒专项 ２３６计划项目(编号:２０１９Q C Y Ｇ２．３Ｇ０１);金龙鱼创新基金项目(编号:２０２２W F Z Ｇ０６Ｇ０１)作者简介:龚雪,女,中国农业科学院农产品加工研究所在读硕士研究生.通信作者:佟立涛(１９８２ ),男,中国农业科学院农产品加工研究所研究员,博士.E Ｇm a i l :t o n g l i t a o ＠c a a s ．c n 收稿日期:２０２２Ｇ１１Ｇ０７㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０５Ｇ２６D O I :１０．１３６５２/j ．s p jx ．１００３．５７８８．２０２２．８１０２４[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)０７Ｇ０１８６Ｇ０７魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响S t u d y o n t h ee f f e c t s o f a d d i n g k o n ja c r e f i n e d f l o u r o n t h e q u a l i t y o f f r e s hw e t r i c en o o d l e 龚㊀雪１G O N G X u e１㊀解松峰２X I ES o n g Ｇf e n g ２㊀夏曾润２X I AZ e n gＧr u n ２㊀王爱霞１WA N G A i Ｇx i a １㊀佟立涛１T O N GL i Ｇt a o １(１．中国农业科学院农产品加工研究所,北京㊀１００１９３;２．安康市富硒产品研发中心,陕西安康㊀７２５０２８)(１．I n s t i t u t e o f A g r i c u l t u r a lP r o d u c t sP r o c e s s i n g ,C h i n e s eA c a d e m y o f A g r i c u l t u r a lS c i e n c e s ,B e i j i n g １００１９３,C h i n a ;２．A n k a n g S e l e n i u m R i c hP r o d u c tR e s e a r c ha n dD e v e l o p m e n tC e n t e r ,A n k a n g ,S h a a n x i ７２５０２８,C h i n a )摘要:目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品.方法:分别添加２０％,１０％,５％魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉,使用质构仪㊁快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构㊁蒸煮性能㊁感官品质的影响,并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率㊁消化速度以及估计血糖生成指数.结果:５％魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低,感官评分与白米粉无显著差异,具有较好的食用品质;与估计血糖生成指数较高的白米粉相比,５％魔芋精粉添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至６０．４９,且具有更高的营养价值.结论:５％魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数,且食用品质可以与传统白米粉相媲美.关键词:魔芋;鲜湿米粉;血糖生成指数;食用品质;消化特性A b s t r a c t :O b j e c t i v e :T h i ss t u d y a i m e dt o d e v e l o p k o n j a cr i c e n o o d l e s p r o d u c t sw i t hl o w g l y c e m i c i n d e x ．M e t h o d s :T h ef r e s h w e t r i c e n o o d l e sw a sm a d e b y a d d i n g ２０％,１０％a n d５％k o n ja c r e f i n e d f l o u r i n t or i c en o o d l e s ,r e s p e c t i v e l y ．T h ee f f e c t so ft h e a d d i t i o n o f k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n t h e t e x t u r e ,c o o k i n g p e r f o r m a n c e ,a n d s e n s o r yq u a l i t y o f r i c en o o d l e sw e r e s t u d i e db y t e x t u r e a n a l y z e r a n d r a p i d v i sc o s i t y a n a l yz e r ．T h e s t a r c h h y d r o l y s i s r a t e ,d i g e s t i o n r a t e ,a n d g l y c e m i c i n d e xo f k o n ja c r i c e n o o d l e sw e r es t u d i e db y i nv i t r od i ge s t i o n m o d e l ．R e s u l t s :T h e c o o k i n g l o s sr a t ea n dt u r b i d i t y o f５％k o n j a cr i c en o o d l e s w e r e s i g n if i c a n t l y r e d u c e d ,a n dt h e r e w a sn os i gn i f i c a n td i f f e r e n c e i n s e n s o r y s c o r e sb e t w e e nt h e m a n d w h i t er i c en o o d l e s ．C o m pa r e d w i t hw h i t e r i c e n o o d l e sw i t h a h i g h e s t i m a t e d g l yc e m i c i nde x ,t h e e s t i m a t e d g l y c e m i c i n d e xo fr i c en o o d l e s w i t h５％k o n ja cf l o u r s i g n i f i c a n t l y d e c r e a s e dt o６０．４９,a n di th a sah i g h e rn u t r i t i o n a l v a l u e ．C o n c l u s i o n :T h e k o n j a cr i c e n o o d l e s p r o d u c t w i t h ５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r c a n s i g n i f i c a n t l y r e d u c e t h e g l y c e m i c i n d e xo f r i c e n o o d l e s ,a n d i t se d ib l e q u a l i t y i sa ss a m ea st h et r a d i t i o n a l w h i t e r ic e f l o u r p r od u c t s ．K e yw o r d s :k o n j a c ;f r e s ha n d w e tr i c en o o d l e ;g l y c e m i ci n d e x ;e d i b l e q u a l i t y ;d i ge s t i v e c h a r a c t e r i s t i c s 传统米粉以精米为原料,含有较多快消化淀粉,食用后会导致血糖升高较快,不适宜糖尿病及超重人群大量摄入.近年来,添加膳食纤维等多糖类物质到大米粉中降低淀粉水解率㊁改善米粉消化特性,已成为降低人体食用米粉后血糖升高指数的研究热点[１－３].魔芋精粉是魔芋经过清洗㊁切片㊁干燥㊁粉碎等工序加工而成的魔芋制品,富含魔芋葡甘聚糖及硒㊁钾㊁磷等多种矿物质,具有降低血糖㊁血脂㊁补充人体所需微量元素,调节肠道菌群等生理功能[４]６－７.魔芋葡甘聚糖是一种膳食多糖,具有强吸水性,吸水后在胃中膨胀易产生饱腹感,同时能与淀粉形成多糖 淀粉复合物,从而减少淀粉与消化酶的接触面积,因此魔芋精粉被广泛应用于低血糖生成指数的功能性食品的加工[５].万佐玺等[６]研究证明,魔芋具有较强的富硒能力,并且可将无机硒转化为利于人体吸收且较为安全的有机硒,因此魔芋精粉可以在降低血糖等基础之上安全补充有机硒.雷雯等[７]研究表明,掺入魔芋精粉的豆腐快消化淀粉含量减少.李嘉欣等[８]研究表明魔芋精粉的添加可以使面条口感更佳.因为魔芋精粉具有强吸水性,添加到面团中可以使面团６８１F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第７期总第２６１期|２０２３年７月|Copyright ©博看网. All Rights Reserved.吸收更多水分,从而改善面团的回生值和硬度,增加面条的弹性,使面条口感更好.戴昊昕[９]１６－２２探究出了魔芋精粉与大米复配制作粉皮的最佳工艺是魔芋精粉和大米粉质量比１ʒ２,加碱量５％,蒸煮时间３０m i n,室温冷却静置时间１５０m i n.在该条件下,大米和魔芋复配粉皮的质构和感官品质最好.然而,添加魔芋精粉制作米粉的最佳比例及工艺条件,以及其对鲜湿米粉的食用品质,营养及消化特性的影响还未见相关报道.研究拟将魔芋精粉添加到大米粉中制作鲜湿米粉,并开展产品品质评价和体外模拟消化试验,以传统白米粉为对照,考察魔芋精粉的适宜添加量和品质变化规律,以期为新型健康米粉提供技术参考.１㊀材料与方法１．１㊀主要试验材料籼稻:江西兴达粮食加工厂;魔芋精粉:岚皋县明富魔芋生物科技开发有限公司.１．２㊀主要试验仪器家庭用精米机:R S KM３D型,日本佐竹化学机械工业株式会社;旋风磨:C T４１０型,福斯赛诺分析仪器(苏州)有限公司;液压饸烙面机:H Y６０２Ｇ０６型,恒宇橡胶制品集团有限公司;冷冻干燥机:JＧ２５C型,北京四环科学仪器厂有限公司;质构仪:T AＧX T２i/５型,英国S t a b l e M i c r oS y s t e m 公司;高速冷冻离心机:G LＧ２０GＧI I型,上海安亭科学仪器厂;快速黏度分析仪:R V AＧT e c M a s t e r型,波通瑞华科学仪器(北京)有限公司;扫描电子显微镜:H i t a c h iSＧ５７０型,日立高新技术(上海)国际贸易有限公司;电热鼓风干燥箱:L G G Z XＧ９０３０M B E型,上海博迅实业有限公司医疗设备厂.１．３㊀试验方法１．３．１㊀大米粉制备㊀籼稻除尘除杂,使用精米机除去米糠层,用旋风磨粉碎,过８０目筛,密封保存.１．３．２㊀鲜湿米粉制备㊀参照佟立涛等[１０]的鲜湿米粉制备方法,稍加修改:５％魔芋米粉制备方法:魔芋精粉ʒ大米粉(１ʒ１９)ң０．１％小苏打水进行调浆(水分含量５８％,以干基计)ң蒸制(１００ħ㊁２０m i n)ң挤压成型(液压饸烙面机)ң煮制(１００ħ㊁２m i n)ң沥干ң冷却ң成品.鲜湿白米粉制备方法:籼米粉ң调浆(水分含量５５％,以干基计)ң蒸制(１００ħ㊁２０m i n)ң挤压成型(液压饸烙面机)ң煮制(１００ħ㊁２m i n)ң沥干ң冷却ң成品.１．３．３㊀粉质指标测定(１)水分含量:按G B５００９．３ ２０１６执行.(２)总淀粉含量:按A O A C９９６．１１执行.(３)直链淀粉含量:按A A C C７６－３１．０１执行.(４)粗蛋白含量:按G B５００９．５ ２０１６执行.(５)粗脂肪含量:按G B５００９．６ ２０１６执行.(６)灰分含量:按G B５００９．４ ２０１６执行.(７)硒含量:按G B５００９．９３ ２０１７执行.(８)糊化特性:使用R V AＧT e cM a s t e r快速黏度分析仪进行糊化特性分析,根据P a l a b i y i k等[１１]的方法,修改如下:样品在７．５ħ/m i n的速度下,由３０ħ升温到９５ħ,保温５m i n.随后,样品由９５ħ冷却至５０ħ(同样以７．５ħ/m i n的速度),保温５m i n.１．３．４㊀鲜湿米粉指标测定(１)质构特性:根据T o n g等[１２]的方法并略加修改,新制米粉在４ħ放置３h,煮２m i n,取３根直径均匀,长约５c m样品进行质构特性测定.使用T AＧX T２i/５型质构仪,测试探头为P/３６R,预测速度为２．０mm/s,测试速度为１．０mm/s,测后速度为２．０mm/s,５０％的压缩比,触发力０．０４９N,两次压缩间隔为３s,平行次数为１０.(２)蒸煮特性:根据J a n g等[１３]的方法并略加修改,取１０g鲜湿米粉,置于２００m L沸水,煮制２m i n,取适量蒸煮水于６７５n m下比色,测定蒸煮后水的浊度.吸水率和蒸煮损失率测定根据L i u等[１４]的方法并略加修改,将上述蒸煮后米粉用漏勺捞出,并用５０m L蒸馏水冲洗３０s,准确称量蒸煮后米粉的质量,并收集蒸煮及冲洗米粉的溶液于１０５ħ烘箱中烘至恒重.另取１０g鲜湿米粉１０５ħ烘干至恒重,准确称量其质量.每个样品重复３次,结果取平均值.按式(１)和式(２)计算吸水率和蒸煮损失率.X＝M２－M１M１ˑ１００％,(１)S＝D M３ˑ１００％,(２)式中:X 米粉蒸煮过程中的吸水率,％;M１ 煮前米粉质量,g;M２ 煮后米粉质量,g;S 蒸煮损失率,％;D 蒸煮液烘干后干物质质量,g;M３ 鲜湿米粉烘干后的质量,g.(３)感官特性:参照高晓旭等[１５]的感官评价标准,组织６名有经验的食品专业研究生(３名男生,３名女生)成７８１|V o l．３９,N o．７龚㊀雪等:魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响Copyright©博看网. All Rights Reserved.立米粉感官评价小组,小组成员品评样品前纯净水漱口,对随机编码的米粉,按照表１对米粉样品进行感官评分.表１㊀感官评分标准T a b l e１㊀S e n s o r y s c o r i n g s t a n d a r d s 指标评分标准分值色泽㊀㊀色泽鲜亮均匀,无杂色１０．１~１５．０色泽较鲜亮均匀,轻微杂色５．１~１０．０色泽不均匀,多杂色,１．０~５．０气味㊀㊀具有纯正香味,气味浓,无其他异味７．１~１０．０香味适中,无其他异味４．１~７．０有令人讨厌的异味１．０~４．０组织形态表面光滑,有弹性,形态完整,无明显碎粉１０．１~１５．０表面光滑,弹性适中,形态较完整,有轻微碎粉５．１~１０．０表面粗糙,弹性很小,形态不完整,有明显碎粉１．０~５．０硬度㊀㊀咀嚼时,硬度适中１０．１~１５．０咀嚼时,相对较硬５．１~１０．０硬度过硬或过软１．０~５．０黏性㊀㊀咀嚼时,爽口不粘牙１３．１~２０．０咀嚼时,爽口,轻微粘牙６．１~１３．０咀嚼不爽口,发黏１．０~６．０弹性㊀㊀咀嚼时,弹性㊁有咬劲１３．１~２０．０咀嚼时,弹性,咬劲适中６．１~１３．０咬劲差,没有弹性１．０~６．０光滑性㊀品尝时,光滑㊁柔软㊁顺滑３．１~５．０较顺滑２．１~３．０不顺滑㊁粗糙１．０~２．０㊀㊀(４)微观结构观察:将经冷冻干燥的米粉切成２mm 长的薄片,按使用扫描电子显微镜(S E M)检测贮藏１周内的干米粉的微观结构.扫描具体操作参考G e n g等[１６]的方法修改如下:将样品分别放在样品架上,溅射镀金,３５倍放大倍数下观看拍照.(５)消化率:根据W e i等[１７]的方法并略加修改,样品冻干过６０目,取２００m g样品,料水比１ʒ５(g/m L),添加１m L唾液淀粉酶,５m L胃蛋白酶溶液,３７ħ模拟消化３０m i n,用氢氧化钠溶液与醋酸钠缓冲液中和调节p H,加５m LαＧ胰淀粉酶 淀粉葡萄糖苷酶混合溶液.分别在０,１０,２０,３０,４０,５０,６０,９０,１２０,１５０,１８０,２１０,２４０m i n处取样０．１m L,立即加入０．７m L的无水乙醇,终止反应,４０００r/m i n离心,取０．１m L上清液,加３m L G O P O D试剂进行显色反应,测定葡萄糖含量.按式(３)计算淀粉水解率.H口腔＝Gˑ０．９Sˑ１００％,(３)式中:H口腔 模拟米粉在口腔消化时的淀粉水解率,％;G 取样时淀粉水解产生的葡萄糖量,g;S 米粉样品的总淀粉量,g.根据G o n i等[１８]建立的非线性模型,淀粉水解动力学及估计血糖生成指数计算公式为C＝Cɕ[１－(e x p－k t)],(４)G e＝０．５４９ˑA s Agˑ１００＋３９．７１,(５)式中:C 各时间点的淀粉水解率,％;Cɕ 最终水解率,％;k 动力学常数;G e 估计血糖生成指数;A s 不同米粉的消化曲线线下面积;A g 葡萄糖消化曲线线下面积.１．４㊀数据分析使用E x c e l２０１０与S P S S１９．０软件进行数据分析,使用O r i g i n２０２１绘图.２㊀结果与分析２．１㊀魔芋精粉添加比例对米粉断条率和浑汤率的影响经试验发现,添加２０％魔芋的米粉,其质构形态破损严重,断条率㊁浑汤率较高,无法呈现正常米粉状态;添加１０％魔芋的米粉,其质构形态较松散㊁表面粗糙,断条率高,不易被人们接受;添加５％魔芋的米粉,质构状态完整,表面更加紧密光滑,断条率低,其品质更接近于白米粉.故选择５％魔芋米粉对其食用品质和营养品质进行深入研究.２．２㊀魔芋精粉添加对米粉基本成分的影响魔芋精粉因富含硒㊁钾㊁磷等多种矿物质,提高了魔芋米粉的灰分比例.同时,魔芋米粉的总淀粉㊁粗脂肪及直链淀粉含量均低于白米粉,见表２.因此,从基本组分角度分析,与白米粉对比,魔芋米粉更有利于降低食用后血糖生成指数,且具有较高的营养价值.２．３㊀魔芋精粉添加对米粉糊化特性的影响添加魔芋精粉后的米粉峰值黏度㊁最低黏度㊁最终黏度㊁回生值增大,糊化特性有明显改性(见图１).因为膳食纤维等多糖添加到米粉中可以形成多糖 淀粉复合物,改变米粉的糊化特性[１９－２０].魔芋精粉中富含魔芋葡甘聚糖等高分子多糖,形成了白米粉所不具有的魔芋葡甘聚糖 淀粉复合物,其抗剪切性强,能减少或延缓淀粉崩解,因此魔芋米粉与白米粉相比,崩解值较低,热稳定性较强.㊀㊀回生值是终值黏度和谷值黏度的差值,反映了淀粉的老化程度,魔芋米粉的回生值高达１．９９P a s,显著高于白米粉(１．８７P a s),见表３.魔芋精粉中的魔芋葡甘８８１开发应用D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N总第２６１期|２０２３年７月|Copyright©博看网. All Rights Reserved.表２㊀５％魔芋米粉及白米粉主要成分分析†T a b l e ２㊀A n a l y s i s o f p r i n c i p a l c o m p o n e n t s o f ５％k o n ja c r i c en o o d l e a n dw h i t e r i c en o o d l e ％样品水分粗蛋白质总淀粉粗脂肪灰分直链淀粉白米粉㊀５．０１ʃ０．０５８．８９ʃ０．０１a８０．５２ʃ０．２５a１．２３ʃ０．５８０．３０ʃ０．０４２８．６６ʃ１．１０魔芋米粉５．５５ʃ０．１６８．７６ʃ０．０２b ７６．２７ʃ０．２２b １．１６ʃ０．０２０．３５ʃ０．０１２３．１５ʃ０．７９㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P ＜０．０５).图１㊀５％魔芋精粉与白米粉糊化特性F i g u r e １㊀P a s t i n gp r o p e r t i e s o f ５％k o n ja c f l o u r a n dw h i t e r i c en o o d l e聚糖是一种亲水性高分子多糖,吸水后具有较高黏度且在加热之后形成稳定凝胶[３],因此添加５％魔芋精粉后其米粉峰值黏度㊁最低黏度㊁最终黏度显著增大.说明添加５％魔芋精粉到米粉中有利于提高米粉凝胶强度和黏度.２．４㊀魔芋精粉添加对米粉质构特性的影响米粉是典型的淀粉凝胶食品,而凝胶的质构特性是影响其接受程度的重要因素[２].由表４可知,添加魔芋精粉后米粉的硬度㊁黏着性㊁内聚性㊁弹性㊁耐咀性与白米粉差异不显著,表明魔芋米粉质构评价指标较高,整体品质与白米粉接近.㊀㊀魔芋米粉的回复性显著高于白米粉,说明其保水性更强,这是因为魔芋精粉吸水后在加热条件下与淀粉形成更为稳定的凝胶网络结构[３].因此,添加５％魔芋精粉表３㊀５％魔芋精粉添加对米粉糊化特性的影响†T a b l e ３㊀E f f e c t s o f a d d i n g ５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n p a s t i n gp r o pe r t i e s of r i c en o o d l e 样品峰值黏度/(P a s )最低黏度/(P a s )崩解值/(P a s )最终黏度/(P a s )回生值/(P as )糊化温度/ħ白米粉㊀４．８６ʃ０．０６a３．６８ʃ０．１８a１．１７ʃ０．２１５．５６ʃ０．３６a１．８７ʃ０．４０a８３．００ʃ０．０８a魔芋米粉５．３７ʃ０．２２b ４．２６ʃ０．１３b １．１１ʃ０．９０６．２５ʃ０．１０b１．９９ʃ０．５５b８１．００ʃ０．０５b ㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P ＜０．０５).表４㊀添加５％魔芋精粉对米粉质构特性的影响†T a b l e ４㊀E f f e c t s o f a d d i n g ５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n t e x t u r a l p r o pe r t i e s of r i c en o o d l e 样品硬度/N黏着性/(N s )回复性内聚性弹性耐咀性/N白米粉㊀１７５．００ʃ０．２４１．５７ʃ０．０１４７．７０ʃ１．０３b０．８３ʃ０．０１９７．２５ʃ０．６５１３９．００ʃ０．５２魔芋米粉１６４．００ʃ０．４８１．３２ʃ０．０７５７．２０ʃ０．７３a ０．８３ʃ０．０１９７．３０ʃ０．６４１３３．００ʃ０．１０㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P ＜０．０５).可以有效改善米粉质构品质.２．５㊀魔芋精粉添加对米粉蒸煮特性的影响添加魔芋精粉的米粉蒸煮损失率显著降低(见图２),这是由于具有强吸水性的魔芋精粉可以促使米粉形成稳定的胶体.米粉体系中的淀粉颗粒包裹在这种稳定的凝胶结构中而难以渗出,从而显著降低米粉的蒸煮损失[３].㊀㊀魔芋精粉中主要功能成分魔芋葡甘聚糖易吸水形成高黏度溶液,加上魔芋葡甘聚糖 淀粉复合物在加热条件下形成稳定的不可逆凝胶,使米粉保水力明显提升[９]２４－２５.因此,魔芋米粉在蒸煮之后的浊度与白米粉相比显著降低(见图２).总的来说,添加５％魔芋精粉后米粉的蒸煮品质有显著提升,主要表现为蒸煮损失率和蒸煮后浊度显著降低,且蒸煮过程中的吸水率与白米粉相近.小写字母不同表示有显著性差异(P ＜０．０５图２㊀添加５％魔芋精粉对米粉蒸煮特性的影响F i g u r e ２㊀E f f e c t so fa d d i n g ５％k o n ja cr e f i n e df l o u ro n c o o k i n g ch a r a c t e r i s t i c s o f r i c en o o d l e ９８１|V o l ．３９,N o ．７龚㊀雪等:魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响Copyright ©博看网. All Rights Reserved.２．６㊀魔芋精粉添加对米粉感官特性的影响由表５可知,添加魔芋精粉后米粉的气味评分显著降低,但组织形态和口感评分有所提高.魔芋精粉本身带有一种特殊的腥味,加入米粉中会导致米粉的气味评分下降.同时,加入魔芋精粉后,米粉吸水增多,其组织形态相对充盈,口感层次相对丰富.因此,魔芋米粉的综合感官可接受度与白米粉持平.表５㊀添加５％魔芋精粉对米粉感官品质的影响†T a b l e５㊀E f f e c t o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n s e n s o r yq u a l i t y o f r i c en o o d l e样品色泽气味组织形态口感总分白米粉㊀１４．５ʃ０．５９．６ʃ０．１a１３．７ʃ１．２５２．０ʃ１．４８９．８ʃ０．５魔芋米粉１４．０ʃ０．４７．６ʃ０．７b１４．９ʃ１．１５３．６ʃ２．６８９．０ʃ２．９㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P＜０．０５).２．７㊀魔芋精粉添加对米粉微观结构的影响由图３可知,魔芋米粉与白米粉内部结构有显著差异.白米粉边缘光滑致密,截面空气细胞分布均匀,孔径较小;魔芋米粉表面光滑且有孔隙,孔径相对较大且密集.这是由于魔芋精粉吸收更多的水渗透到淀粉颗粒中,导致在冷冻干燥过程中因冰晶侵蚀而形成大孔[３].图３㊀添加５％魔芋精粉对米粉微观结构的影响F i g u r e３㊀E f f e c t s o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o ns t r u c t u r e o f r i c en o o d l e㊀㊀米粉是具有一定黏弹性和强度的凝胶,其形成机理是大米淀粉被充分糊化后,经过老化回生形成稳定凝胶网络结构[２１].魔芋精粉所含有的膳食纤维和蛋白质,破坏了淀粉原本连续的凝胶结构[８].其中,膳食纤维与淀粉形成的稳定凝胶网络结构,将淀粉颗粒有效地包裹在凝胶结构内部,使孔洞更加密集.同时,魔芋葡甘聚糖能促进蛋白质交联的巯基 二硫键交换反应,使魔芋米粉形成结构紧密的网络结构[２１].综上,在一定范围内,米粉孔洞越密集,结构越紧密,持水力就越强.魔芋米粉扫描电镜中较多的孔洞现象与其具有较高持水力和较低蒸煮损失率的结果一致.２．８㊀魔芋精粉添加对米粉热力学性质的影响魔芋米粉热力学性质与白米粉有明显区别,表现在魔芋米粉的吸热能力显著低于白米粉(见图４).淀粉糊图４㊀添加５％魔芋精粉对米粉热性能的影响F i g u r e４㊀E f f e c t s o f５％k o n j a c f l o u r o n t h e t h e r m a lp r o p e r t i e s o f r i c en o o d l e s化起始温度与淀粉颗粒无定形区域稳定性有关;而淀粉糊化终止温度与淀粉亚结晶区稳定性有关[２２].由表６可得,５％魔芋米粉的起始温度,峰值温度和糊化焓均有所降低,说明魔芋米粉的淀粉无定形区域和亚结晶区域稳定性和淀粉糊化过程中破坏双螺旋结构所需的能量均有所降低.表６㊀添加５％魔芋精粉对米粉热性能的影响†T a b l e６㊀E f f e c t s o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n t h e r m a l p r o p e r t i e s o f r i c en o o d l e样品起始温度/ħ峰值温度/ħ终点温度/ħ糊化焓/(J g－１)白米粉㊀７３．９４ʃ１．３６７７．６９ʃ０．３７a８６．６９ʃ１．２５１１．８４ʃ０．９６魔芋米粉７２．９７ʃ０．０６７７．１９ʃ０．１８b８４．４６ʃ１．７６１１．０３ʃ０．３１㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P＜０．０５).㊀㊀糊化焓值的降低表明样品双螺旋结构减少[２２].如表６所示,魔芋米粉的ΔH更低,说明其双螺旋结构数量减少,分子有序程度降低.这可能与魔芋精粉中含有丰富的膳食纤维,蛋白质和灰分等与淀粉结合,破坏了淀粉有序结构而使其分子有序程度降低,从而引起魔芋米粉糊化焓降低[２３].２．９㊀魔芋精粉添加对米粉流变特性的影响图５(a)显示,白米粉的储能模量(G＇)较高,而魔芋米粉的较低,这与白米粉硬度更高的结果保持一致.图５(b)显示,魔芋米粉的损耗模量(Gᵡ)显著高于白米粉的,表明魔芋米粉的糊化黏度更高,与糊化特性中峰值糊化黏度结果一致.图５(c)显示,魔芋米粉的t a nδ显著高于白米粉的,表明魔芋米粉的黏性更大,可流动性更强.因此,添加魔芋精粉的米粉具有更强的黏性和可流动性.２．１０㊀魔芋精粉添加对米粉体外淀粉消化率及估计血糖生成指数的影响由图６可知,相比于传统白米粉,魔芋米粉淀粉水解０９１开发应用D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N总第２６１期|２０２３年７月|Copyright©博看网. All Rights Reserved.图５㊀添加５％魔芋精粉对米粉流变特性的影响F i g u r e５㊀E f f e c t s o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n r h e o l o g i c a l p r o p e r t i e s o f r i c en o o d l e率曲线上升更缓慢,说明魔芋精粉在肠道消化中可以延缓淀粉的消化.相比于白面包与白米粉,魔芋米粉的最终水解率分别下降了２５％与１２％.最终水解率的降低有利于米粉估计血糖生成指数的降低.由表７可知,魔芋米粉估计血糖生成指数值为６０．４９,较白面包与白米粉分别降低了２３％和７％.㊀㊀魔芋葡甘聚糖会使食物黏度增加,而魔芋葡甘聚糖与淀粉共混抑制淀粉消化酶的扩散,从而延缓了淀粉的水解[３].加热后,添加魔芋精粉的米粉形成了更稳定的三维网络结构,增加了空间位置阻力,从而在结构方面大大延缓了淀粉的消化[２４].因此,魔芋米粉淀粉水解率显著降低,食用米粉后的估计血糖生成指数也降低至６０．４９.图添加魔芋精粉对米粉体外消化率的影响F i g u r e６㊀E f f e c t s o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n i nv i t r od i g e s t i b i l i t y o f r i c en o o d l e表７㊀添加５％魔芋精粉对米粉的淀粉消化率和估计血糖生成指数的影响†T a b l e７㊀E f f e c t s o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n s t a r c hh y d r o l y s i s i n d e xa n de s t i m a t e dg l y c e m i c i n d e xo f r i c en o o d l e样品斜率最终水解率/％曲线下面积淀粉水解指数/％估计血糖生成指数白面包㊀０．０３ʃ０．００a１０２．０５ʃ２．９４a２０８．９０ʃ５．３７a８７．０４ʃ２．２４a８３．２３ʃ１．９３a白米粉㊀０．０３ʃ０．００a８８．６９ʃ０．５５b１８２．７０ʃ０．７０b７６．１３ʃ０．２９b７３．８２ʃ０．２５b魔芋米粉０．０２ʃ０．００b７７．２３ʃ０．６４c１４５．５８ʃ１．０９c６０．６６ʃ０．４６c６０．４９ʃ０．３９c㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P＜０．０５).３㊀结论魔芋精粉的加入可以显著降低米粉淀粉水解率和估计血糖生成指数,且５％比例的魔芋米粉整体品质最佳,与白米粉最接近.５％魔芋米粉的估计血糖生成指数为６０．４９,达到中等估计血糖生成指数食品的标准.因为魔芋精粉的添加代替了一部分大米粉,使总淀粉㊁直链淀粉和脂肪比例降低.另外,魔芋的主要功能成分 魔芋葡甘聚糖,与淀粉混合后会增加多糖 淀粉体系黏度,抑制淀粉消化酶的扩散,从而延缓淀粉的水解.在高温蒸煮过程中,添加魔芋精粉的米粉形成了更稳定的三维网络结构,增加了空间位置阻力,从而在结构方面大大延缓了淀粉的消化.因此,添加５％魔芋精粉制备的魔芋米粉血糖生成指数显著降低且其食用品质可以与传统白米粉相媲美.此外,魔芋精粉富含功能性多糖㊁蛋白质㊁硒㊁钾等,因此魔芋米粉具有更高营养价值.魔芋精粉富含的魔芋葡甘聚糖等功能成分可在小肠内分解产生短链脂肪酸,改善肠道菌群[４]５９－６０,从而产生不同健康影响.未来可以进一步研究魔芋米粉的体内酵解特性及其对肠道菌群的影响,为魔芋健康产品应用于干预代谢性疾病发生等方面提供科学依据.１９１|V o l．３９,N o．７龚㊀雪等:魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响Copyright©博看网. All Rights Reserved.参考文献[1]KANG M J,BAE I Y,LEE H G.Rice noodle enriched with okara:Cooking property,texture,and in vitro starch digestibility[J].Food Bioscience,2018,22:178Ｇ183.[2]HUANG S,CHI C,LI X X.Understanding the structure,digestibility,texture and flavor attributes of rice noodles complexation with xanthan and dodecyl gallate[J].Food Hydrocolloids,2022,127:107538.[3]ZHENG J,HUANG S,ZHAO R.Effect of four viscous solubledietary fibers on the physicochemical,structural properties,and in vitro digestibility of rice starch:A comparison study[J].Food Chemistry,2021,362:130181.[4]张子琪.魔芋精粉对高脂高果糖膳食诱导的小鼠糖脂代谢紊乱及肠道菌群的影响[D].咸阳:西北农林科技大学,2022.ZHANG Z Q.Effect of refined konjac flour on glucose and lipid metabolism disorder and intestinal flora in mice induced by highＧfat and highＧfructose diet[D].Xianyang:Northwest Agricultural and Forestry University of Science and Technology,2022.[5]GUO L,YOKOYAMA W,CHEN M S.Konjac glucomannanmolecular and rheological properties that delay gastric emptying and improve the regulation of appetite[J].Food Hydrocolloids,2021, 120:106894.[6]万佐玺,易咏梅,杨兰芳.土壤施硒对魔芋含硒量与吸硒特性的影响[J].华中农业大学学报,2005(4):359Ｇ363.WAN Z X,YI Y M,YANG L F.Effect of selenium application in soil on selenium content and absorption characteristics of konjac[J]. 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《果蔬加工技术》课程标准
《果蔬加工技术》课程标准课程名称：果蔬加工技术课程性质：职业能力必修课学分：3计划学时：56适用专业：生物技术及应用、食品加工技术1．前言1.1课程定位本课程是高职高专食品加工技术及相关专业的一门必修课程。
通过本课程的学习，使学生比较完整地掌握果蔬加工的基本理论、基本原理、加工工艺及操作要点，能够分析并解决实践中的质量问题，为今后的工作奠定理论与实践基础，能够在生产中进行产品开发、工艺创新等。
本课程以“食品化学”、“基础化学”、“食品微生物学”“食品生物化学”等课程的学习为基础，同时与“食品分析检验技术”、“食品机械与设备”以及“发酵食品加工技术”等课程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。
1.2设计思路该课程的总体设计理念是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务引领型课程为主体的课程模式，让学生通过完成具体项目来构建相关理论知识，并发展职业能力。
使学生树立正确的职业精神，具备从事果蔬加工的职业技能，提高职业素质，增强职业变化的适应能力和继续学习的能力。
本课程立足于实际能力的培养，经过行业、企业专家深入、细致、系统的分析，本课程最终确定了以下工作任务：果蔬罐头加工、果蔬干制加工、果蔬速冻加工、果蔬糖制加工、果蔬制汁加工、果蔬腌制加工等几个学习情境。
这些情境将主要突出对学生职业能力的训练，其理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和素质的要求。
总之，通过以上课程内容的训练学习和证书考试，以工作任务为中心，将不同类型的知识综合起来，实现理论与实践的一体化，有利于培养学生的综合应用知识和技能，以便有效地完成果蔬加工生产岗位上相应的工作任务。
按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述的教学方式，实施情境教学以改变学与教的行为。
国家农产品加工技术研发体系
行业视角 链 接改革开放以来特别是新世纪以来，我国农产品加工取得了举世瞩目的伟大成就，成为横跨三次产业、汇聚多个行业、牵动就业增收和满足消费需求的基础性、战略性、支柱性产业。
发展农产品加工业是建设现代农业的重要内容，是促进农业就业增收的重要渠道、是推动农村经济发展的重要支柱，是推动“四化同步”和城乡一体化发展的重要途径。
当前农产品加工业已经进入转型提升发展的新阶段，实施科技创新驱动战略，有利于农产品加工产业安全、生态安全、食物安全和质量安全。
要树立大农业、大资源、大生态、大食物理念，坚持科技是第一生产力、人才是第一资源、创新是第一竞争力理念，充分发挥市场配置资源的决定作用，更好发挥政府的引导作用，加快推进技术创新与体制机制创新，构建“产学研推用”有机融合的农产品加工业创新体系，为推动我国农产品加工业持续健康发展发挥更大的作用。
国家农产品加工技术研发体系17农产品加工业行业视角18农产品加工业为顺应农产品加工业发展新形势，适应科技体制创新要求，解决科研机构单打独斗、各自为战、信息互不流通、课题重复严重问题，围绕加快解决制约行业发展的重大共性技术问题，2007年农业部启动了农产品加工研发体系建设工作。
先后认定了一个国家中心和261个专业分中心，并相应建立了9个专业委员会，聚集了国内一批农产品加工领域有实力、有影响力的科研院所、高校和领军企业，初步构建了涉及粮油、果蔬、畜产品、特色农产品、水产品以及加工机械等领域的农产品加工技术研发体系。
261个专业分中心分布在全国31个省（市、自治区），其中东部地区135个、中部地区58个、西部地区50个，东北地区26个，分别占总数的50%、22%、18%和10%。
囊括了全国农产品加工领域80%以上的国家与省部级重点实验室，凝聚了加工行业中多数领军企业，承担了全部农产品加工领域的行业科研专项和重大技术推广项目。
从领域分布来看，主要分布在7个技术领域，其中：粮食加工领域68个、果蔬加工领域59个、畜产品加工领域52个、特色农产品加工领域38个、生物质燃料加工领域3个、农产品加工装备领域15个、水产品加工领域34个。
农业部办公厅关于聘任农业部重点实验室(企业)主任及学术委员会主任的批复
农业部办公厅关于聘任农业部重点实验室(企业)主任
及学术委员会主任的批复
文章属性
•【制定机关】农业部(已撤销)
•【公布日期】2013.09.25
•【文号】农办科[2013]61号
•【施行日期】2013.09.25
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】农业管理综合规定
正文
农业部办公厅关于聘任农业部重点实验室（企业）主任及学
术委员会主任的批复
（农办科[2013]61号）
各有关单位：
根据《农业部关于公布增补农业部重点实验室（企业）依托单位名单的通知》（农科教发〔2013〕9号）和《农业部重点实验室管理办法》的有关规定，经研究，我部同意聘任杨小立等29位专家为农业部重点实验室（企业）主任，聘任林浩然等29位专家为农业部重点实验室（企业）学术委员会主任（名单见附件）。
希望各有关单位为实验室的建设和发展创造条件，营造良好的学术氛围和创新环境。
各实验室要认真实施“开放、流动、联合、竞争”的运行机制，稳步推进农业部重点实验室建设工作，为农业科技进步和发展现代农业做出新的更大贡献。
附件：农业部重点实验室（企业）主任及学术委员会主任聘任名单
农业部办公厅
2013年9月25日
附件
农业部重点实验室（企业）主任及学术委员会主任聘任名单。
农业科学农产品加工技术
农业科学农产品加工技术教案：农业科学农产品加工技术一、引言农产品加工技术是农业科学的重要组成部分，对于提高农产品附加值、延长货架期、增加商品出口等方面具有重要作用。
本教案将为学生介绍农产品加工技术的基本原理、方法与应用，以培养学生对农业科学的兴趣和理解。
二、农产品加工技术的基本概念与原理1. 农产品加工技术的定义与分类- 定义：农产品加工技术是指将农作物、畜禽产品等农业生产中所得到的原材料，通过加工转变成能供人们直接食用或者用于制造消费品的产品的一系列工艺与技术。
- 分类：按照不同的农产品种类、加工目的和加工方法可分为粮食加工技术、畜禽产品加工技术、果蔬加工技术、水产品加工技术等。
2. 农产品加工技术的原理与方法- 原理：农产品加工技术依靠科学的加工工艺与方法，通过调整原材料的物理、化学和生物特性，改变农产品的结构和组成，从而提高农产品的食用、经济和商业价值。
- 方法：常见的农产品加工方法包括清洗、去皮、去鳞、切割、脱水、烘干、烹饪、腌制、发酵、冷藏、搅拌、研磨等。
三、粮食加工技术1. 粮食加工技术的基本原理与方法- 原理：粮食加工技术以谷物为主要原料，通过破碎、清理、脱壳、碾磨等工艺，去除杂质与非食用部分，并改变谷物的形状和质地，使之适合人们的口味和用途。
- 方法：常见的粮食加工方法包括谷物碾磨、面粉加工、米饭加工、淀粉制备、麦芽制作、面包烘焙等。
2. 粮食加工技术的应用与市场前景- 应用：粮食加工技术的应用范围广泛，包括面粉制品、米饭制品、方便食品、烘焙食品等，为人们提供了丰富多样的食品选择。
- 市场前景：粮食加工技术的发展助推了食品工业的发展，提高了农产品的附加值和市场竞争力，为农民增加了收入，促进了农村经济发展。
四、畜禽产品加工技术1. 畜禽产品加工技术的基本原理与方法- 原理：畜禽产品加工技术以动物肉类、蛋类、奶类等为主要原料，通过屠宰、分割、腌制、烹饪等工艺，改变畜禽产品的口感、质地和风味，提高产品的品质。
国家农产品加工技术研发体系畜产品加工专业委员会第二次会议在福州召开
品加 工 专 业 委 员会 第 二 次 会 议 的 召开 表
示 衷心 地祝贺。他指 出 ，经过 几年的 国
家 农产 品 加 工 技 术 研 发 体 系 建 设 ， 目前
我 国 农 产 品 加 工 科 研 逐 步 呈 现 科 研 工 作 集 群 化 ；联 合 攻 关 机 制 形 成 ；综 合 创 新
术研 发体 系畜 产 品加 工专业 委 员会 第二 次
会 议” 于 ２ １ 年６ ｌ ０ ０ 月 ９日～２ 日在 福 州 隆 ０
题 。未 来几年 中 ，农 产品加 工技 术研
发 将 着 力 于 突 破 节 能 环 保 技 术 、 质 量 安 全 控 制 技 术 、 综 合 利 用 技 术 、 高 值
长 对 国 家 农 产 品 加 工技 术 研 发 体 系 畜 产
（ 王守 伟 教 授 兼 任组 长 ） 、乳 类加 工业 工 作组 （ 历俊 教授 任 组 长 ） 、蛋 类加 陈 工 业 工 作 组 （ 劫 博 士 任 组 长 ） 。 会 余 上还 确 定 ，国 家 农 产 品加 工 技 术研 发体 系 畜产 品 加 工 专业 委 员会 第 三 次 会议 在
业 ｌ 家 ，年加工能 力达４ ２ 万吨 。 目前 ，岫岩 食用菌
产 业 已 形 成 “ 色 ＋ 模 ＋品 牌 ” 的 经 营 模 式 ，有 特 规 力 地 推 动 了 食 用 菌 产 业 的 规 模 化 向 产 业 化 方 向 发
活动主承单位还组织了丰富多彩的文艺表演。 圜
由 国 家 农 产 品 加 工 技 术研 发 体 系畜
转化 技 术等方 面 瓶颈 ，整 体推 进农 产
品 加 工 业 发 展 。 王 秀 忠 副 局 长 并 对 今 后 一 年 国 家 农 产 品加 工 技 术 研 发 体 系 畜 产 品 加 工 专 业 委 员会 的 工 作 重 点 进 行 了 安 排 ：精 心 组 织 完 成 进 行 重 大 技 术 筛 选 工 作 ；联 合 攻 关 的 项 目做 好 做
国家农产品加工技术研发体系油料加工专业委员会首届工作会议在武汉召开
１ ｌ １ 日在 广 州 召 开 。 农 业 部 农 产 品 加 工 局 局 ７ Ｅ一 ８
长 张 天 佐 、科 教 处 处 长 姜 倩 ，广 东 省 农 科 院 副 院 长 肖更 生 研 究 员 、廖 森 泰 研 究 员 ，湖 南 省 农 科 院 副 院 长 单 杨研 究 员 及 各 分 中心 负 责 人 共 ８ ０余 人 参 加 了
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
活 农 产 品 流 通 体 系 建 设 ，建 立 平 稳 产 销 运 行 、保 障
市场 供应 的长效 机制 ，切实 维 护生 产 者 和 消费 者利
益 ， 国务 院 ２ １ ０ １年 １ ２月 提 出 《 于 加 强 鲜 活 农 产 关
品 流 通 体 系 建 设 的 意 见 》 。 《 见 》 提 出 的 主 要 目标 是 ， 以 加 强 产 销 衔 接 意 为 重 点 ，加 强 鲜 活 农 产 品 流 通 基 础 设 施 建 设 ，创 新 鲜 活 农 产 品 流 通 模 式 ， 提 高 流 通 的 组 织 化 程 度 ，完
善 流 通 链 条 和 市 场 布 局 ，进 一 步 减 少 流 通 环 节 ， 降
低 流 通 成 本 ，建 立 完 善 、高 效 、 畅 通 、安 全 、有 序 的 鲜 活 农 产 品 流 通 体 系 ，保 障 鲜 活 农 产 品 市 场 供 应
２ １年 １ ０１ ２月 １ １日 ， 由农 业 部 农 产 品 加 工 局 主
办 ， 中 国农 业 科 学 院 农 产 品 加 工 研 究 所 和 油 料 科 学
和价格稳 定 。
《 见 》 还 提 出 了 ７项 重 点 任 务 和 保 障 措 施 ， 意
其 中 “ 强 流通 基 础设 施建 设 ，提升 流 通现 代 化水 加
农产品加工及贮藏工程专业硕士生培养方案
农产品加工及贮藏工程专业硕士生培养方案（097203）一、学科简介本学科点是1982年由国务院学位委员会办公室批准的第二批硕士学位授权点之一。
1993年被评为农业部重点学科，2005年被评为海南省重点学科，2007年中期检查达到“优秀”。
目前，本学科基本形成了一个具有高效率、高度创造性的学术体制，有一支素质高，业务能力强，以教授、副教授和博士为主体的，学历结构、年龄结构、学科结构合理的高水平学术队伍。
学科点过去五年获得及承担的纵向科研项目为63项，经费总额达1848.72万元。
获得省部级科研奖励6项，授权发明专利数6项。
发表论文数349篇，出版教材、专著17部。
有1个“食品科学与工程”国家级特色专业建设点，1个国家水产品加工专业技术研发分中心，3个中央与地方共建特色优势学科实验室，1个海南省食品科学研究所，1个校级本科实验教学示范中心，建设了中试实验室2间，学科科研实验室4间，导师科研实验室11间，面积达2000多平方米，学科点每年投资3.1万元购置学科专用图书，现本学科点图书的藏书近2万册，国内外期刊30多种，能够满足本学科的教学与科研的需要。
2005年以来，本学科两项科研成果“椰子原浆生产技术”和“抗冻椰纤果生产技术”分别在文昌、海口投入应用，年增效益800多万元。
二、培养目标培养适应国家和地方经济与社会发展需要的研究型、应用型和的德、智、体全面发展的高层次专门人才。
1、掌握马克思主义、毛泽东思想和邓小平理论，树立科学的马克思主义世界观，拥护党的基本路线和方针政策，热爱祖国，遵纪守法，品德优良，具有较强的事业心和科学创新理念，发扬团结协作、求实创新、严谨的科学作风的精神，积极为社会主义现代化建设和人类的科学进步服务；2、努力学习和掌握食品科学专业的基础理论，具备系统的专门知识和技能；了解本学科现代理论和技术的发展水平以及所从事研究方向的国内外发展动态；具备从事本专业科学研究、教学或技术管理的工作能力；3、掌握一门外国语，能够阅读本专业方面的外文资料，具有较好的外语听说和科学论文写作能力。
农产品加工：掌握农产品加工和质量控制技巧培训ppt
农产品加工的发展趋势与挑战
发展趋势
随着科技的不断进步和消费者需求的升级，农产品加工正朝着自动化、智能化、 绿色环保等方向发展。同时，个性化、定制化的产品也逐渐受到市场的青睐。
卫生标准
制定并执行农产品加工的卫生标准，包括原 料采购、加工、储存和运输等环节的卫生要 求。
加工设备清洁与消毒
设备清洁计划
制定并执行加工设备的清洁计划，确保设备 在使用前和使用后都得到彻底清洁。
消毒措施
对加工设备进行定期消毒，以减少微生物污 染的风险。
人员卫生与健康管理
人员卫生培训
对加工人员进行卫生培训，确保他们了解并遵守卫生 规定。
要点二
召回机制
制定有效的召回机制，一旦发现问题，能够迅速召回产品 ，降低风险。
质量控制体系建立与维护
体系建立
建立完善的质量控制体系，包括质量策划、质量控制和 质量改进。
体系维护
定期对质量控制体系进行审核和改进，确保其持续有效 性和适应性。
04
农产品加工安全与卫生
食品安全与卫生法规
食品安全法规
了解并遵守国家和地方的食品安全法规，确 保农产品加工过程符合法规要求。
脱水
通过特定技术去除农产品中的水分，提高产品的附加值。
粉碎与混合
粉碎
将农产品粉碎成粉末状，便于提取其中的营养成分或进行其他加工。
混合
将不同种类或品质的农产品混合在一起，以获得所需的口感、颜色和营养成分。
03
农产品质量控制与管理
质量标准与法规
质量标准
制定和执行农产品加工的质量标准，确 保产品符合国家和国际的法规要求。
中国农业科学院农产品加工研究所
中国农业科学院农产品加工研究所中国农业科学院农产品加工研究所本文关键词：农产品加工，研究所，中国农业科学院中国农业科学院农产品加工研究所本文简介：编者按：20xx年，中国农业科学院农产品加工研究所入选国家农业科技创新工程首批试点单位，标志着加工所跨越发展取得实质性突破，踏上了新的征程，步入了新的发展阶段。
中国农业科学院农产品加工研究所作为本领域唯一的国家级科研机构，肩负着发展农产品加工科学技术、转化技术成果、培养农产品加工高级科研人才、组中国农业科学院农产品加工研究所本文内容：编者按：20xx年，中国农业科学院农产品加工研究所入选国家农业科技创新工程首批试点单位，标志着加工所跨越发展取得实质性突破，踏上了新的征程，步入了新的发展阶段。
中国农业科学院农产品加工研究所作为本领域唯一的国家级科研机构，肩负着发展农产品加工科学技术、转化技术成果、培养农产品加工高级科研人才、组织全国科研协作、开展国际合作与交流和提供农产品加工政策咨询等使命。
“一手抓基础研究，一手抓技术、工艺和产品研制”，开展农产品加工基础性工作、基础研究、高技术发展、关键技术研究、技术集成、产品研制和标准制定，解决农产品加工业发展中的基础性、方向性、全局性和前瞻性问题，引领我国农产品加工科学技术发展方向，服务农产品加工产业发展，行使国家队职责。
人才建设人才资源是第一资源和最核心资源，是加工所事业可持续发展的根本和最宝贵财富。
20xx年，加工所全面启动人才建设工程，制定了《中国农业科学院农产品加工研究所人才建设工程实施方案》。
计划用5～10年的时间，通过千人计划、青年千人计划、海外招聘、接收博士后、应届毕业生、京内外调干等多种渠道，大力引进高层次人才，使加工所的在职职工总数达到250人左右。
近两年来，加工所通过接收应届毕业生、海外招聘、京内外调干等方式大力引进各类人才，职工年龄、学历、知识更加科学合理。
截至20xx年，加工所在职职工中具有硕士及以上学历人数占全所职工总数的60%，35岁以下职工占全所职工总数的48%，人才建设工程成效显著。
中粮工科两项科研课题通过验收
表 中左下 方为 Ｆ值 ， 其值均大于 ０ ． ０ ５ ， 五 组数 据方 差均无 显 著差异 。故 进 行 等方 差 Ｔ 值 检验 ， 其
析得 出 ， 燕 麦麸 对糖 尿病 患者病 情有 改善 作用 ， 其最 佳浓 度为 ５ 燕麦 麸含 量 。
表 ２ 燕 麦 麸 各 组 之 间 相 关 性
佐 菌 素 建 立 ２型 糖 尿 病 大 鼠 模 型 ［ Ｊ ］ ． 中 国 实验 动 物 学
报 。 ２ ０ １ ２ ， ２ ０ （ ２ ） ： １ １— １ 中 国糖 尿 病 杂 志 ， ２ ０ １ ２ ， ２ ０ （ ６ ） ： ４ ０ １ —４ ０ ３ ．
・
金 让 之 镯
中粮 工 科 两 项 科 研 课 题 通 过 验 收
近 日， 中粮 工科 无锡 事 业部承 担 的院所 专项《 ４ ０ ０ ｔ ／ ｄ碱 炼 系统 关键 技术 与装备 研 究及 国产 化》 和 农转 资 金项 目《 高效 冷粕器 的转化 》 通 过 了国家粮食 局 组织 的专 家验 收。 院所 专项《 ４ ０ ０ ｔ ／ ｄ碱 炼 系统 关键 技 术 与装 备研 究及 国产 化 》 项 目研发 了 ４ ０ ０ ｔ ／ ｄ植 物 油碱 炼 无水 脱 皂 、 组合 武真空脱 溶 、 智能 化控制 等加 工关键 技 术 ， 实现 了 自清 式碟 式分 离机 、 高效 混合器 、 组 合 式真 空脱溶器 集 成装 备 的 国产 化 ， 使 油 脂精 炼效 率大 大提 高 ， 填 补 了该 项技 术 国 内 自主知 识产 权 的空 白。 农 转资金 项 目《 高 效冷粕 器 的转化 》 改进 了冷 却 筛板 、 链 条传 动机 构及 进风 方 式， 能够 确保饼 粕 类产 品温 度 控制 在 ４ （ ）℃ 以下 ， 在 有效保 证 成 品饼 粕 质量 、 延长保 存 时 间的情况 下 ， 能耗及 成本 大幅 减 少。
高职类果蔬加工技术课程思政实践与思考
高职类果蔬加工技术课程思政实践与思考作者：杨玲王小龙李青王煊来源：《中国食品》2024年第08期课程思政在培养合格技术应用型人才过程中发挥着重要作用，是专业课程教学改革的热点，也是提高学生爱国爱家、爱岗敬业、创新创业精神的力量源泉。
2020年，教育部出台《高等学校课程思政建设指导纲要》，全面推进高校课程思政建设，全面提升广大教师开展课程思政建设的意识和能力，深入发掘并融入课程思政元素，在做好专业课程育人功能的同时“隐性”而有效地达成思想政治教育目的，解决专业教育与思想政治教育“两张皮”现象，切实贯彻“三全育人”，努力培养担当民族复兴大任的时代新人，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。
作为高职类食品专业的专业必修课，果蔬加工技术课程蕴含着丰富的思政内容，但在课程思政教学内容和技能实践的成熟度及全面性方面仍有待提高。
基于此，本文从果蔬加工技术课程思政教学目标、教学内容、教学方法与途径、考核评价四个方面进行教学设计与实践，以期通过深入发掘思政元素、拓展教学途径、优化考核方法，提高学生的学习兴趣、技能操作水平、创新意识及综合素质，培养合格技能型专业人才。
一、思政教学目标我国的果蔬产业早已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业，也是支撑乡村经济发展的重要产业，在乡村振兴方面发挥着不可替代的作用。
例如，新疆瓜果、甘肃高原夏菜、宁夏枸杞等在全国甚至全世界都有一定知名度，在保障供给、稳定农民就业、增加农民收入方面做出了重要贡献。
果蔬加工技术不仅是世界科学技术的发展结晶，也是中国几千年智慧文化的结晶，包含着我国劳动人民爱国爱家、勤俭节约、科学严谨、创新发展等思政观念。
所以，进行果蔬加工技术课程思政实践，对于提高学生学习思政和专业课的积极性、改善学习效果等都有重要作用。
鉴于此，果蔬加工技术课程的思政目标如下：1.爱党爱国爱家的家国情怀。
“没有共产党就没有新中国”，新中国成立以来取得的成绩举世瞩目，要进一步加强学生的“四个自信”，爱党爱国爱家，激发学生的社会责任感和时代担当，为社会主义建设增砖添瓦。
中国农业工程学会农产品农产品加工及贮藏工程专业委员会
『】 牛文兴 ． 维零件库 的设计 与实现 ｆ】． ３ ３ ｉ Ｄ 天津 ：天津大
学 。２０ ． ０３
［】 江洪 ，魏峥 ，王涛威 ，等． ｏｉ ｒｓ ４ Ｓｌ Ｗｏｋ 二次开发实例解析 ｄ 【 １． 京 ：机 械 工 业 出版 社 ，２０ ：１６ ． Ｍ 北 ０４ －１ 图 ２ 蛇型换热管束三维参数化模型 【】 江洪 ，李 仲兴 ，邢启 恩． ｏｉ ｒｓ２０ ５ Ｓｌ Ｗｏｋ ０ ３二次开发基 础 ｄ 与 实例 教 程 【 １． 京 ：电子 工 业 出版 社 ，２ ０ ：１ ３． Ｍ 北 ０３ －８
２ 学 分制实施 过程 中存在 的 问题
学分 制方 面进行 了积极 的探索 ，为 了实 现高职教 学 目 标 ，今后还会坚持不懈地努力 ，以期为高职教育做出 应有 的贡献 ，为 同行 的教 学工作 提供借鉴 。
参考 文献 ：
【】 卓庆 卿 ，俞 益武 ． １ 学分 制下 选课 中存 在 的问题 及对 策
产 、生 活 实 际相 结 合 ，在 学 生 查 阅资 料 的 基础 上 完 成 。在 完成论 文的过程 中 ，教 师根据实 际情况 指导学 生 ，内容 包括 查 阅 资料 的方 法 、论 文 的格 式 和字 数 等 。通过 写作小论 文 ，学 生学会 了查阅 、收集 、整理 资料的方法 ，注意 了所学知识 的运用 ，也具 备 了一定 的科研能力 ，为就业 奠定 了 良好 的基 础 。
文 通教 授 。
来 自全 国农科院农产品加 工专业的相 关院所 及农 产品加 工行 业的相 关领 导 、专 家学者 、企 业代 表 共 ４０余 名参加 了会议 。 中国农 业 大学李里特教授 做 了 ０ 题为 “ 中国粮 食加工科 学技 术展 望”的主题报告 ；华
中国农业科学院学术委员会章程
中国农业科学院学术委员会章程第六届学术委员会第一次会议审议通过2007-9-12 12:51:33来源:第一章总则第一条为了繁荣农业科学技术，促进学术民主，加强学术指导，充分发挥专家在重大决策中的作用，成立中国农业科学院学术委员会。
第二条中国农业科学院学术委员会是院长实施学术领导的最高学术评议、评审和咨询机构。
第三条学术委员会的工作职责是：1、对国家农业科技发展规划制定、农业科技计划设计及其组织实施、农业产业发展与结构调整等提出意见和建议。
2、组织国内外大型学术交流活动，倡导和组织全国农业科研大协作。
3、审议中国农业科学院的科技发展规划，论证重大科技项目，讨论学科建设、科研机构设置与调整等重大问题。
4、对人才培养和创新团队建设等进行评价、建议与推荐。
5、评审中国农业科学院科技成果奖。
6、对涉及学术问题的重要事项进行论证和咨询，评议和裁定相关的学术道德问题。
7、对研究所学术委员会工作进行指导和管理。
第二章组织第四条学术委员会设常务委员会，由主任委员、副主任委员、秘书长、学部主任、副主任，以及部分学科代表组成。
常务委员会设主任委员1人，由院长兼任；副主任委员2～3人，由主任委员提名，常委会表决通过；秘书长、副秘书长各1名，由主任委员指定，负责常委会日常事务管理。
第五条常务委员会的职责是：1、主持学术委员会全体会议休会期间的日常工作。
2、对学术委员会全体委员负责并报告工作。
3、讨论审议年度工作计划、工作报告，组织学部开展活动，不定期编发工作简报。
4、对中国农业科学院年度科技成果奖初评结果进行复审、评议和最终评定。
5、研究和决定其它重要事项。
第六条学术委员会根据工作需要，可以设名誉主任委员、名誉委员等。
名誉主任委员由学术委员会原主任委员担任，名誉委员由历届学术委员会部分老委员、院内资深院士等担任。
第七条学术委员会下设作物学部、动物学部、资源环境与微生物学部、质量标准与农业工程学部、经济与信息学部等五个学部。
农产品加工专业开设课程
农产品加工专业开设课程农产品加工专业是近年来备受关注的新兴学科领域之一。
在这个领域中，学生将学习如何将农产品经过加工处理，使其具备更高的附加值和市场竞争力。
这些加工技术不仅能够提高农产品的保质期和运输效率，还能创造更多的就业机会，并且有助于农产品在市场中的多样化应用。
课程设置与目标农产品加工专业的课程设置旨在培养学生在农产品加工领域中的核心技能和知识。
课程内容涵盖从农产品的初加工、贮藏、运输到高级加工和产品开发等方面。
学生将学习到不同类型农产品的加工技术，包括果蔬类、谷物类、畜禽类等。
课程还会强调食品安全、质量控制、环境保护等现代加工理念和技术。
课程结构与教学方法该专业的课程结构设计合理，分为理论课和实践课两大部分。
理论课程涵盖农产品加工的基本理论、工艺流程、设备应用等内容，旨在为学生打下坚实的理论基础。
实践课程则重点培养学生的实际操作能力，通过实验室实训、实地考察和工业实习等形式，使学生能够熟练掌握各种加工技术和操作流程。
教学方法上，注重以案例分析为主，结合真实的市场需求和行业发展动态，引导学生理解和解决实际问题。
采用小组讨论、项目设计和模拟生产等活动，激发学生的创新意识和团队合作精神。
师资力量与实验设施为了保证教学质量，该专业拥有一支具备丰富行业经验和学术背景的教师团队。
这些教师不仅在学术研究方面有突出贡献，还在农产品加工企业或相关领域有实际工作经验，能够为学生提供最新的行业动态和实践经验。
就业与发展前景随着社会对食品质量与安全要求的不断提高，农产品加工专业毕业生在就业市场上的需求也在逐年增加。
他们可以选择在食品加工企业、农产品贸易公司、食品研发机构以及政府部门等领域就业。
一些学生还可以通过创业或者参与农业产业链的其他环节，开拓个人发展空间。
农产品加工专业的开设不仅符合当前社会和市场的需求，还为学生提供了一个广阔的职业发展平台。
通过系统的教育培训和实践经验的积累，学生将能够在农产品加工与食品安全领域中发挥自己的专业技能和创造力，为行业的可持续发展贡献力量。
中国农业科学院农产品加工研究所
中国农业科学院农产品加工研究所
佚名
【期刊名称】《农产品加工》
【年(卷),期】2024()2
【摘要】食品营养与功能因子利用创新团队首席科学家:王凤忠研究员科研骨干:范蓓研究员、修立涛研究员、王琼研究员、高杰副研究员、李淑英副研究员、孙玉凤副研究员、刘丽娅副研究员、王丽丽副研究员、李春梅副研究员研究方向:青稞和大豆高值化利用关键技术创新与应用食药同源原料中神经调节功能因子挖掘及功能食品开发大宗农产品“时空”品质系统性评价。
【总页数】3页(PF0002)
【正文语种】中文
【中图分类】F32
【相关文献】
1.孜孜不倦探索农产品加工之路——记中国农业科学院农产品加工研究所研究员张泓
2.非油炸膨化技术:果蔬加工产业发展的新动力——访中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰博士
3.全国农产品加工院所巡礼中国农业科学院农产品加工研究所
4.加强国际合作与交流增强食品科学创新发展动力——以中国农业科学院农产品加工研究所为例
5.中国农业科学院农产品加工研究所
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
中国农业科学院农产品加工研究所学术委员会章程
中国农业科学院农产品加工研究所学术委员会章程第一章总则第一条为了加快研究所科技事业发展，促进学术民主，加强学术指导，充分发挥专家在科技决策中的咨询和参谋作用，成立中国农业科学院农产品加工研究所学术委员会（以下简称所学术委员会）。
第二条所学术委员会是所长实施学术领导的所级最高学术评议、评审和咨询机构。
第三条所学术委员会的工作职责是：1．审议研究所科技发展规划，评审和论证重大科技项目，讨论学科建设、科研机构设置与研究方向调整等重大问题；2．评价和推荐所科研成果；3．对人才培养和创新团队建设等进行评价、建议与推荐；4．对涉及学术问题的重要事项进行论证和咨询，评议和裁定相关的学术道德问题；5．审议由所长建议提交的有关国际合作与交流、院加工中心活动、全国科研协作以及其他事项，和其他按国家或中国农业科学院规定应当审议的事项。
第四条所学术委员会开展学术审议工作应坚持公正、公平、公开的原则，维护中国农业科学院农产品加工研究所学术声誉，发扬学术民主，倡导学术自由，鼓励学术创新，开展国际合作，加强学术道德建设。
第二章组织第五条所学术委员会由主任委员、副主任委员、秘书以及各学科代表组成。
所学术委员会设主任委员1人，由所长兼任；副主任委员1～2人，由主任委员提名，所学术委员会全体委员选举产生；秘书1人，由主任委员指定，负责所学术委员会日常事务管理。
第六条所学术委员会下设办公室，作为专门的日常办事机构，挂靠所科研处。
第三章委员第七条学术委员由19～21名高级技术职称人员组成，包括必选专家、民主推荐选举的所内专家和所外专家三部分：1．必选专家。
包括所长、分管科研业务的副所长、科研处处长（兼所学术委员会秘书）。
2．民主推荐选举的所内专家。
所内学术委员会成员由全所科技人员酝酿，经所有关室（组）民主推荐，提出差额选举委员候选人名单；召开全所科技人员大会，无记名投票选举产生委员建议名单。
3．所外专家。
由中国农业科学院院内或院外同学科领域的知名专家组成，所外专家人数不少于委员总人数的1/3。
国家农产品加工技术研发体系工作委员会会议在京召开
国家农产品加工技术研发体系工作委员会会议在京召开
佚名
【期刊名称】《吉林农业》
【年(卷),期】2014(0)9
【摘要】4月16日，农业部农产品加工局在北京召开国家农产品加工技术研发体系工作委员会会议，会议总结了近几年农产品加工技术研发体系取得的成绩，研讨今后一个时期农产品加工科技创新思路，部署农产品加工技术研发体系建设工作。
农业部农产品加工局局长宗锦耀在会上作了重要讲话。
【总页数】1页(PI0030-I0030)
【正文语种】中文
【中图分类】S377
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中国农业科学院农产品加工研究所学术委员会章程
第一章总则
第一条为了加快研究所科技事业发展，促进学术民主，加强学术指导，充分发挥专家在科技决策中的咨询和参谋作用，成立中国农业科学院农产品加工研究所学术委员会（以下简称所学术委员会）。
第二条所学术委员会是所长实施学术领导的所级最高学术评议、评审和咨询机构。
第三条所学术委员会的工作职责是：
1．审议研究所科技发展规划，评审和论证重大科技项目，讨论学科建设、科研机构设置与研究方向调整等重大问题；
2．评价和推荐所科研成果；
3．对人才培养和创新团队建设等进行评价、建议与推荐；
4．对涉及学术问题的重要事项进行论证和咨询，评议和裁定相关的学术道德问题；
5．审议由所长建议提交的有关国际合作与交流、院加工中心活动、全国科研协作以及其他事项，和其他按国家或中国农业科学院规定应当审议的事项。
第四条所学术委员会开展学术审议工作应坚持公正、公平、公开的原则，维护中国农业科学院农产品加工研究所学术声誉，发扬学术民主，倡导学术自由，鼓励学术创新，开展国际合作，加强学术道德建设。
第二章组织
第五条所学术委员会由主任委员、副主任委员、秘书以及各学科代表组成。
所学术委员会设主任委员1人，由所长兼任；副主任委员1～2人，由主任委员提名，所学术委员会全体委员选举产生；秘书1人，由主任委员指定，负责所学术委员会日常事务管理。
第六条所学术委员会下设办公室，作为专门的日常办事机构，挂靠所科研处。
第三章委员
第七条学术委员由19～21名高级技术职称人员组成，包括必选专家、民主推荐选举的所内专家和所外专家三部分：
1．必选专家。
包括所长、分管科研业务的副所长、科研处处长（兼所学术委员会秘书）。
2．民主推荐选举的所内专家。
所内学术委员会成员由全所科技人员酝酿，经所有关室（组）民主推荐，提出差额选举委员候选人名单；召开全所科技人员大会，无记名投票选举产生委员建议名单。
3．所外专家。
由中国农业科学院院内或院外同学科领域的知名专家组成，所外专家人数不少于委员总人数的1/3。
所外委员由所学术委员会主任提名产生。
第八条所长办公会议审议通过后，形成报院审批的所学术委员会组成人员建议名单。
第九条委员的基本条件是：
1．热爱党、热爱社会主义祖国、热爱农产品加工科研事业，认真践行“三个代表”重要思想，模范遵守和执行党的路线、方针和政策以及法律、法规。
2．在本学科领域有较高的学术地位和影响，坚持原则，顾全大局，为人正派，办事公道，乐于奉献。
3．对本学科的发展前沿和趋势具有较强的宏观把握能力、战略思维能力和文字、语言表达能力。
4．具有高级技术职称。
5．年龄原则上不超过60周岁（两院院士除外），身体健康。
第十条所内的退休人员一般不再担任委员。
第十一条委员的权利、义务和职责是：
1．在所学术委员会内部任职中，有选举权和被选举权；在决议所学术委员会重大事项时，有表决权和建议权。
2．参加所学术委员会活动，承担并完成交办的任务。
3．为研究所的学科建设、平台建设、人才与团队建设、科技创新、成果培育、国际合作与交流等工作提出咨询建议。
4．维护研究所的形象和声誉，在学风建设、学术活动和科研工作中起楷模作用。
5．对所学术委员会会议上讨论的问题及过程履行保密的义务和责任，由于泄密而造成不良后果的，承担相关责任。
第十二条所学术委员会委员每届任期五年，委员可以连任。
原则上连任不超过三届，连任人数不少于上届委员总数的1/3，并注意学科、专业、研究方向、年龄等的平衡。
学术委员会换届时，所内、外委员产生程序同“第七条”。
第十三条所学术委员会委员有下列情形之一的，不再担任委员：
1．本人书面申请辞去委员职务，并经委员会讨论通过的。
2．在任期间退休或离开工作岗位一年以上，即自行解聘委员资格。
3．工作调离且不方便继续担任工作的。
4．连续三次无故不出席委员会会议，或连续两年不能参加委员会会议的。
5．违反本章程有关规定的。
6．因其他原因不能或不宜再继续担任委员职务的。
由所学术委员会提出解聘、调整和增补委员建议方案，报院学术委员会批复。
第四章议事规程
第十四条所学术委员会一般每年至少召开一次全体会议，由主任委员主持，或由主任委员委托的副主任委员主持；全体会议休会期间，主任委员可以根据需要临时召开所学术委员会会议。
所学术委员会召开的各类表决性会议，出席委员应达到2/3以上时方能举行。
第十五条所学术委员会会议在决议重要事项时，按照“百花齐放、百家争鸣”的方针，采取民主集中制的原则进行决议。
所学术委员会表决的议案，以无记名投票方式做出决定，须达到投票人数的2/3通过方为有效。
学术评议事宜可根据情况采用“记名”或“无记名”投票的方式表决。
在学术上，注意听取和保留少数委员的意见。
第十六条工作纪律
1．因特殊原因不能出席所学术委员会有关会议时，事先向所学术委员会办公室请假。
2．提交所学术委员会讨论的议案，主任委员可指定一名或几名委员提出初审意见后再交全体会议审议。
3．所学术委员会做出的决定，在异议期内如有人提出复议，先由所学术委员会办公室征得半数以上委员的同意，可召集全体委员进行复议。
经复议通过的决定不得再行复议。
4．在讨论、评定、审议与委员或其直系亲属有关的事项时，实行委员回避制度。
第五章附则
第十七条所学术委员会在业务上接受院学术委员会的归
口管理和指导。
第十八条修改本章程须由主任委员提议，修改方案经广泛征求意见、学术委员会审议表决和所长办公会审定后发布实施。
第十九条本章程自通过之日起生效。
第二十条本章程由所学术委员会办公室负责解释。