职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷及答案
国家鉴定题库标准试卷(初级餐厅服务员)
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容 一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。
) ( )是服务员个人卫生制度所不允许的。
、女服务员梳披肩发 B 、不留长指甲、不染指甲 D 、男服务员没有大鬓角 工业的“三废“污染属于( )污染。
、放射性 B 、化学性 C 、微生物 D 、病毒性 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是( )。
6. 儿童一般喜欢( )、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。
A 、咸辣B 、干辣C 、清淡D 、软烂 7. 职业道德是整个社会道德体系中的( )。
A 、全部B 、一小部分C 、重要组成部分D 、前题 8. 公元1000年的北宋至晚清时期，( )，这一阶段为中国酒的提高期。
A 、历时184年 B 、历时480年 C 、历时840年 D 、历时804年 9. 中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时( )。
A 、推销相关食品 B 、接受客人点菜 C 、安排菜品 D 、指定菜品 10. 白葡萄酒在8～12℃时为最佳( )。
A 、展示温度B 、销售温度C 、饮用温度D 、保管温度 11. 个人卫生制度要求，员工( )必须进行健康检查。
A 、每季B 、每半年C 、每一年D 、每两年 12. 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( )三大类。
A 、啤酒、葡萄酒、白酒B 、黄酒、露酒、加饭酒C 、中度酒、低度酒、高度酒D 、甜酒、干型酒、半干型酒 13. 下列( )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。
A 、布的质地B 、摆放的距离C 、恰当掌握杯中花的深度D 、相似花型错开摆放 14. 川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、( )、灯影牛肉等。
初级餐厅服务员理论知识试卷1
职业技能鉴定国家题库统一试卷初级餐厅服务员知识试卷注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分）：1. 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究()。
（A）语言艺术（B）语言技巧（C）语言精练（D）语言技术2. 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是：()。
（A）您好谢谢（B）欢迎光临（C）谢谢光顾（D）来吃饭吗3. 为客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说()。
（A）先生（小姐），可以点菜吗？（B）先生（小姐），可以点菜吧？（C）先生（小姐），该点菜了。
（D）对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？4. 食品贮存，保管人员要经常查看()。
（A）质量（B）数量（C）保质期（D）色泽5. 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到()。
（A）无蚁、无鼠、无蟑螂（B）无鼠、无蝇、无蟑螂（C）无蚁、无蝇、无蟑螂（D）无蚁、无蝇、无鼠6. ()灭火器不适用于电器设备火灾。
（A） 1211（B）泡沫（C）二氧化碳（D）干粉7. 一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅()的情况。
（A）品种价格（B）菜品质量（C）环境和食品卫生（D）售货就餐速度8. 少年儿童一般喜欢()、鲜嫩、易消化的菜品。
（A）松软（B）轻油（C）清淡（D）辛辣9. 老年人一般喜欢()、轻油、易消化的食品。
（A）清淡（B）松软（C）鲜嫩（D）爽口10. 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为()。
（A）要求多、建议多（B）既要经济实惠又要快捷（C）既要菜品质量优又要服务态度好（D）要求少、投诉多11. 吃便餐的客人需要()。
（A）方便、快捷、随便（B）周到、细致的服务（C）方便、快捷、精细（D）清淡可口、易消化的食品12. 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、()的菜品。
餐饮服务员理论考核资料及答案
员工服务技能大赛餐饮服务知识题一、问答题1．服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2．服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3．服务员的行走要什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4．饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。
5．餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6．托盘的操作要求？平、稳、松。
7．什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8．什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。
9．铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10．斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11．请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12．怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13．什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14．斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15．上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16．上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
17．上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
餐厅服务员职业资格考试题库及答案
餐厅服务员职业资格考试题库及答案单选题1.轻托操作服务时可以将（）A、托盘置于肩上B、托盘置于腰部C、托盘置于顾客头顶之上D、托盘至于胸前正确答案：D2.送别顾客时，迎宾人员在（）顾客在（）。
A、前，后B、后，前C、左，右D、右，左正确答案：B3.下列选项中，运用的不太恰当的点菜语言是（）。
A、您喜欢清蒸鲈鱼还是红烧的鱼?B、我建议您来点我们厨师秘制的火焰龙虾C、请问要点海鲜吗?D、您来点甜点，如何?正确答案：C4.餐厅服务的八字基本要求是主动、耐心、（）。
A、热情、大度B、热情、周到C、协调、实在D、大度、周到正确答案：B5.白兰地酒度一般在（）。
A、3842B、4043C、4346D、4550正确答案：B6.餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和盘花B、杯花和西式花C、中式花和盘花D、中式花和西式花正确答案：A7.再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚眼上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程（）。
A、进退有序B、动作利索C、潇酒大方D、稳妥有序正确答案：C8.在顾客正式用餐前，中餐宴会餐厅服务员应从（）位开始，按照顺序为顾客进行撤筷套服务。
A、女主宾B、女宾C、主人D、主宾正确答案：D9.下列选项中叙述错误的是（）。
A、端盘碗时，两臂自然放松，上下臂成90角B、端盘时盘子要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑C、端盘重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底接蝕在饭菜上污染食品D、单手端数只菜盘时，无须考虑菜盘的重量正确答案：D10.中餐晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加（）而成。
A、面包盘B、黄油磔C、味碟D、公筷正确答案：C11.下面属于江苏菜的代表菜看是（）。
A、樟茶鸭子B、九转大肠C、雪花蟹斗D、白灼虾正确答案：C12.顾客的酒杯放在（）上，餐厅服务员持瓶向杯中酒，这种方式称为桌斟。
A、转台B、餐刀尖上方C、餐位右手边D、餐桌正确答案：D13.在中国名优白酒这个大家族中（），是唯一使用上百种中草药参与酿造，而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的白酒。
餐厅服务员试题及答案
餐厅服务员试题及答案试题一：餐饮行业基础知识1. 请简要介绍一下餐饮服务行业的发展历程。
2. 你认为一个优秀的餐厅服务员应该具备哪些基本素质和技能？3. 请简述一下传统西式餐厅就餐流程。
4. 请说明在餐厅服务过程中，如何正确应对客人的投诉和抱怨？5. 在餐饮行业中，如何保持良好的卫生和安全标准？答案一：1. 餐饮服务行业发展历程：餐饮服务行业起源于人类社会最早期的进食行为，随着社会的发展和经济的进步，餐饮文化逐渐形成。
在古代，餐饮服务主要集中在宫廷和贵族享用美食的场所，而现代的餐饮服务行业已经广泛普及到各个社会层面。
从最早的小吃摊到现代餐厅、连锁餐饮企业，餐饮服务行业逐步发展成为一个庞大且多元化的产业。
2. 一个优秀的餐厅服务员应具备以下基本素质和技能：- 良好的沟通能力：能够与客人进行有效的沟通，理解客人的需求并提供满意的服务。
- 专业知识和技能：理解餐厅菜单和服务流程，能够对客人提供准确的建议和推荐。
- 良好的团队合作精神：能够与同事和其他部门的员工良好合作，共同提供高质量的服务。
- 灵活适应变化：能够应对突发情况和客人特殊要求，提供及时的解决方案。
- 良好的形象仪容：保持整洁、友好的形象，给客人留下好的第一印象。
3. 传统西式餐厅就餐流程简述：客人进入餐厅后，服务员应热情地迎接并引导客人进入座位。
服务员向客人提供菜单，并询问客人是否需要推荐或解答问题。
客人点完菜品后，服务员应确认订单，并将订单提交给厨房。
在等待菜品上桌期间，服务员应随时关注客人的需求，并保持礼貌和友好的态度。
当菜品准备好后，服务员应以正确的顺序和摆放方式上菜，并向客人介绍菜品。
客人用餐结束后，服务员应主动提供账单，并完成结账流程。
最后，服务员应表示感谢，并帮助客人离开座位。
4. 应对客人投诉和抱怨的正确方式：- 倾听客人：耐心倾听客人的投诉或抱怨，展现出真诚的关注和理解。
- 道歉与解决：对于合理的投诉，先向客人道歉，然后积极寻找解决方案，并保持沟通。
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分。
)1．落后的道德对产生它的经济基础具有()。
A 、阻碍作用B 、积极作用C 、巩固作用|、D 、促进作用2．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是()。
A 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量B 、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量D 、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径3．以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是()。
A 、忠诚老实B 、有情有义C 、真实感情D 、信守承诺4．培养良好的餐厅服务员职业道德，应从()等方面进行。
A 、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯B 、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯C 、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯D 、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯5．礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。
A 、所处的环境B 、职位的高低C 、交谈时间量的大小D 、语言、表情、行为6．餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( )。
A 、约束B 、干扰C 、束缚D 、惩罚7．站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( )。
A 、30°—45°B 、30°—60°C 、45°—60°D 、15°一45°8．下列那一项是餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的()。
（完整版）餐饮服务人员考核试题及答案
（完整版）餐饮服务人员考核试题及答案厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有( B )。
A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。
A、45 B、70 C、90 D、6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。
市职业技能鉴定中心餐饮服务员理论知识考试试题
**市职业技能鉴定中心餐饮服务员理论知识考试试题姓名：得分：一、选择题1、在宾客开口之前，表现了餐厅的管理水平和服务质量。
①主动服务②被动服务③随便服务2、餐饮服务员在服务过程中要讲究礼貌，体谅顾客、尊重顾客。
要做到即又，不做有损国格，人格的事情。
①不失礼；不讲原则②不失礼；讲原则③失礼；讲原则3、餐饮服务员在工作中应互相支持，互相补台，做到。
①廉洁奉公；谦虚自律②诚信无欺；真实公道③团结协作；顾全大局4、为了减少对周围客人的影响，最好介绍他们到雅座或比较靠里的位置，这类客人属于。
①易喧哗者②喜安静者③喜做中心者5、赶时间的客人，服务员要向客人推荐的菜肴。
①丰盛大餐菜肴②加工时间短，出菜速度快的菜肴③鲜美菜肴6、对油腻、辛辣、味重的食品适合于①老年人②少年儿童③中青年7、成品（食物）实行“四隔离”是指食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离；成品与半成品隔离及。
①生与熟隔离②成品与汤隔离③成品与配料隔离8、餐饮服务员上班前不吃，保持口气清新。
①萝卜②荤菜③葱、蒜等异味的食物9、服务员在拿取餐具时应避免用手接触盘子和碗的。
①外部，杯口、碗沿②内部、杯口、碗沿③内部、杯把、碗沿10、由于烹调加工方法不当，其中有毒成分未被去除，造成食物中毒，如①黄瓜、白菜②鲤鱼、带鱼③河豚、鲜黄花11、因油源、电源设备引起的火，要使用。
①干粉灭火器②二氟一氯溴甲烷（1211）灭火器③二氧化碳灭火器12、穿制服时要佩戴工号牌，无论是哪一个部门的工作人员，均应把工号牌端正地佩戴在。
①右胸上方②左胸上方③胸口中间13、在服务接待场所，要按规定路线行走，一般来说，必须①靠左边，不能走中间②靠右边，不能走中间③走中间14、餐饮服务员在引路，指示方向时，应注意，切忌伸出食指来指点。
①手指自然并扰，掌心向上②手指自然并拢，掌心侧向上③手指自然并拢，掌心向下15、中餐上菜的基本程序是①凉菜→主菜→热菜（数量较多）→汤菜→甜菜（随上点心）→水果②主菜→凉菜→热菜（数量较多）→汤菜（随上点心）→甜菜→水果③水果→凉菜→主菜→热菜（数量较多）汤菜→甜菜（随上点心）二、简答题公共饮食行业实行《食品加工、销售、饮食、企业五·四制》，请简述由原料到成品实行“四不”原则及个人卫生要做到的“四勤”。
餐厅服务员理论知识考核真题试卷及答案
13．微笑服务的意义之一是（ Ａ ）。
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中级）理论知识试卷—、单项选择（第 1题～第 80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题 内的括号中。
每题 1 分，满分 80 分。
）1。
成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（Ｂ ）。
A 、有一定的影响B 、有决定性作用2。
（ Ｃ ）是服务的特点。
A 、可储存性B 、有形性C 、不可触摸性D 、间接性3．餐饮业打品牌服务， （ Ａ ）是对服务员的要求之一。
A 、有丰富的服务礼节知识 B 、精通电器设备维修知识 C 、能歌善舞 D 、会讲各地方言 4。
下列（ Ｄ ）服务是客人所不喜欢的。
A 、门僮对客人热情招呼 B 、电话接线生友善的声音C 、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字D 、服务员回答客人问题时多次使用否定语 5．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面 和（ Ａ ）进行对比鉴别。
A 、正常食品B 、所用原料C 、其他食品的照片D 、菜肴本身的价格 6．有毒有害物质进入正常食品，对（ Ｄ ）构成威胁，称为食品污染。
A 、食品的包装B 、食品价格C 、食品的加工工艺D 、人体健康7．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（Ｂ ）。
A 、放在冰箱内B 、遮盖C 、装在塑料袋内D 、在太阳的照射下8．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（Ｄ ）。
10．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（Ｄ ）。
A 、生硬B 、含情脉脉C 、冷漠D 、诚恳热情11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（Ｄ ）。
A 、餐厅的地理位置B 、厨师的知名度12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（ Ａ ）。
C 、没有任何影响D 、是否有影响要因人而异A 、食品的销售渠道C 、食品的营养成份 9。
餐厅棉织品的卫生要求是（ A 、客用小毛巾一用一消 C 、餐巾无须消毒B 、产品的营销策略D 、食品的卫生状况Ａ ）。
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员理论知识试卷3职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员理论知识试卷3注 意 事 项1、本试卷依据2009年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择(第1题～第70题，每题1分，共70分。
) 1、关于道德与法律的区别，你认为表述正确的选项是( )。
A 、道德调整范围比法律窄B 、道德产生时间比法律早C 、道德的表现形式比法律更加严格D 、道德的实施比法律更具有强制性2、对道德稳定性理解正确的选项是( )。
A 、道德是不变化的B 、具有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快C 、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性D 、道德因不同的时代而千变万化3、下列选项中，不属于道德和法律的区别选项是( )。
A 、它们的产生条件和发展趋势不同B 、它们产生作用的范围不同C 、它们所调节的内容相互排斥D 、它们依靠的力量不同4、道德的社会作用包括( )。
A 、教育作用、论证作用和调节作用B 、破坏作用、制约作用和调节作用C 、教育作用、论证作用和制约作用D 、教育作用、制约作用和调节作用5、餐厅服务员要做到“热情友好、宾客至上”，就不应该( )。
A 、谦虚谨慎、尊重顾客 B 、因人而异，服务有别考 生 答 题 不准超过 此 线C、热情友好、态度谦恭D、遵循道德、规范行为6、餐饮的服务礼仪是服务质量、()的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。
A、服务态度B、服务方式C、服务理念D、服务思维7、以下的指示类语言要求不正确的是()。
A、命令式B、语气要有磁性C、应该配合手势D、诚恳主动8、()不符合中餐基本餐桌礼仪。
A、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气B、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒C、若口内有食物，应轻声地说话D、如餐具坠地，可请侍者拾起9、以下参加宴会入座表述不正确的是()。
技能鉴定《餐厅服务员岗位职责》考试题库(附含答案)
技能鉴定《餐厅服务员岗位职责》考试题库（附含答案）目录简介一、单选题：共136题二、判断题：共80题三、简答题：共9题一、单选题1.国家对食品生产经营实行许可制度,从事餐饮服务经营应当依法取得（）A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可正确答案：C2.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任正确答案：C3.没有食品安全国家标准的，（）制定食品安全地方标准。
A、可以B、不可以C、生产者的名称、地址、联系方式D、保质期；产品标准代号正确答案：A4.食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。
A、可以B、不可以C、有权正确答案：B5.食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。
A、行政机构B、监督机构C、政府机构D、检验机构正确答案：D6.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品（）。
A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。
正确答案：A7.食品讲究色、香、味、形，符合其（）基本条件。
A、无毒无害B、有营养价值C、价格适中D、感官性状良好正确答案：D8.食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量（）的学科。
A、保护食用者安全B、制定食品价格C、保护生产者安全D、维护产品信誉正确答案：A9.灭菌是杀灭（）的所有微生物的技术。
A、物体中B、环境中C、容器表面D、食品加工工具表面正确答案：A10.牛奶的消毒采用温度80℃—90℃，时间30—60秒，这种方法称为（）。
A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法正确答案：B11.对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。
A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒正确答案：C12.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。
A、增加检查频次B、吊销营业执照C、吊销许可证正确答案：A13.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法正确答案：A14.下列（）食品不属于掺杂食品。
初级餐厅服务员试卷正文06.docx
I I I 更I I II I I I I I I I •职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷06注意事项考试时间：120分钟。
首先按耍求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名3、请仔细阅读各种题目的冋答要求，在规定的位置填写您的答案。
A、强制性B、非强制性&职业道德与人的事业的关系是（）。
A、有职业道德的人一定能够获得事业成功C、事业成功的人往往具有较高的职业道德C、随意性B、没有职业道德的D、缺乏职业道德的功9.在企业的经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能的表现。
A、激励作用B、决策能力C、规范行•为10.为维护不同行业的正常运转，维护行业的*存和发展，就必须有体现A、丁作制服B、用餐制度C、职业道德规范11.餐饮服务川现丁（）。
A、用火烹饪的时代B、唐朝C、清朝12.下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对口己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以13.对待职业和岗位（）并不是爱W敬业所要求的。
A、干一行爱一行专一行C、树立职业理想A、世界观B、道德C、人的索•质D、服务水平2.餐饮人员（）是不佞犯他人、整休、社会的利益。
B、最基本的道德要求D、优质服务的核心（）oB、道德贯穿于我们每一个人的言行中D、道德不是高不可攀的学术研究者的学问B、职业道德D、行为准则形成的操作技能应遵循的与:苴职业活动紧密相联的道徳原则和规范的总和形成的思维习惯掌握的劳动技能6.人的道德素质形成（）起决定性作用。
A、业务能力B、服务技巧C、人际关系D、职业道徳7.职业道德是一种（）的约束机制。
14.服务具有（A、单一性15.开拓创新（）特点。
B、选择性）°A、需要人才和知识C、是导致企业倒闭的催化剂16.餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的婆求A、有丰富的服务礼节知识C、17.（A、菜肴的口味1&下列（B、一职定终生，D、遵守行业的规C、不可储存性B、只需要胆略D、就是表面形式B、精通电器设备能歌善舞）是服务员对所服务菜肴应了解的内容。
初级餐厅服务员技能鉴定应知试卷-有答案
初级餐厅服务员技能鉴定应知试卷一、填空1、常用的十字礼貌用语是：（您好）、（请）、（谢谢）、（对不起）、（再见）。
2、职业技能包含（智能）和（操作能力），它是从业人员（安身立业）的基础，也是（为人民服务）的手段和本领。
3、与人握手、交谈交往时，应注视对方，面带微笑，正确的注视区域是（脸部倒三角区）。
4、“Welcome to our hotel”的中文意思是：欢迎（光临）我们的（酒店）。
5、为客人服务的时候应有五声，其内容是（问候）声、（招呼）声、（致谢）声、（致歉）声及（道别）声。
6、服务员在传菜时应做到菜肴的（数量不足）不取、（温度不够）不取、（颜色不正）不取、（配料调料不齐）不取、（器皿不洁、破损和不符规格）不取。
7、西餐餐具的使用讲究颇多。
吃（头盘）用小刀与叉，吃鱼用（鱼刀与叉），吃甜品用（甜食勺与叉）。
8、西餐的四种主要桌面服务方式是（法式）服务、（美式）服务、（俄式）服务、（英式）服务。
9、法式上菜服务程序是（取菜）、（上菜）、（服务调味汁）、（配料）和（鲜胡椒）。
10、餐具消毒方法常有（煮沸）消毒法、（蒸汽）消毒法、（药物）消毒法和（电子）消毒法。
11、外国酒中（开胃酒）通常用于客人享用主菜之间；（甜酒）多用于餐后；（烈性酒）则单独享用。
12、湖南人口味多为（辣）、（苦）、（酸）、（咸）适中，对（川菜）、（鲁菜）也多能接受。
13、（抓饭）、（拉面）是维吾尔族人喜爱的食品。
14、世界上三大饮料是（咖啡）、（可可）、（茶）。
15、日本料理的最大特点是以（鱼）、（虾）、（贝类）等海鲜品为烹饪主料，并有（冷热生熟）各种食用方法。
二、选择1、社会主义职业道德的基本原则是（C）A、热爱本职工作B、强烈责任感C、集体主义D、遵纪守法2、下述行为符合握手礼仪要求的是（B）A、主动与女士握手B、用右手握手C、握5分钟D、交叉握手3、“先生，早上好”的英文是（C）A、Good evening, sirB、Good night, sirC、Good morning, sirD、Good afternoon, sir4、在宾主祝酒讲话是服务员应（C）A、斟倒酒水B、巡视C、停止一切操作，站立两旁D、离开餐厅5、习惯把煮好的咖啡倒入过滤器以后再饮用的是（A）A、英国B、法国C、美国D、奥地利6、分菜时，第一次分完后盘中应剩下（B），以示菜肴的宽裕，A、3/10B、1/10C、1/2D、1/47、服务员向宾客介绍菜肴时，首先介绍（B）A、高档菜肴B、中档菜肴C、低档菜肴D、随意介绍8、名点“比萨饼”属于（D）A、英式B、法式C、美式D、意式9、西餐中最主要的部分是（C）A、汤B、头盆C、主菜D、甜点10．将灭火剂喷射于燃烧物上，通过吸热使其温度降低到燃点以下，火即随之熄灭，这种方法叫（A）A、冷却法B、窒息法C、隔离法D、抑制法11．白兰地酒标上常有不同的陈酿符号，“VO”表示（B）年。
餐饮服务试题及答案
餐饮服务员理论考试题（卷）一、解说：（每题 2 分，共 10 分）1.餐饮服务：就是指为就餐客人供给食品，饮料时的一系列行为。
2.服务技术：就是指服务员为客人服务时展现的技巧和能力。
3.服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观点（包含感情、踊跃性和责任心）。
4.服务态度：是经过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面表现出来的；是服务人员的思想境地、道德涵养、文化水平的表现。
5.超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求以前。
二、填空：（每题 3 分，共 15 分）1.文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“感谢”、“对不起”、“再会”。
2.服务员应具备的素质是基本素质和职业素质。
3.餐饮服务的特色是一次性、同步性、差别性、无形性。
4.服务技巧主假如指语言技巧、招待技巧、销售技巧、操作技巧。
5.优良服务是由优良的心理服务和优良的功能服务组成的。
三、简答题：（每题 3 分，共 60 分）1、菜单的种类有哪些？大概可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。
2、菜肴命名的方法有哪几种？有写实性命名和寓意性命名两种方法。
3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年青女士等服务员在敬酒时应分别奉上如何的祝愿语、赞叹语？（按次序各送 5 句）①.对领导：“祝您事业有成” ，“祝您鹏程万里” ，“祝您一帆风顺”，“祝您青云直上”，“祝您一顺百顺”。
②. 对老板：“祝您买卖兴旺” ，“祝您财路广进”，“祝您好运”，“祝您四时发达”，“祝您招财进宝”。
③. 对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成” ，“祝您美梦成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈” 。
④. 对年青女士：“祝您幸福如意” ，“您真是位智慧女士” ，“祝您笑口常开” ，“您真是文雅大方” ，“祝您越活越年青” 。
4、礼貌应具备的主要内容是什么？有：要学会尊敬他（她）人，庄重的仪容、仪表，注意语言美，有优异的服务态度和服务能力，动作轻盈、矫捷、优美，注意服务礼仪等。
餐饮服务员理论考核资料及答案
员工服务技能大赛餐饮服务知识题一、问答题1．服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2．服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3．服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4．饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。
5．餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6．托盘的操作要求？平、稳、松。
7．什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8．什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。
9．铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10．斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11．请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12．怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13．什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14．斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15．上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16．上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
17．上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。