食品应用化学第一章
食品化学教案
第一章绪论1 主要内容食品化学的概念及研究内容食品的物质属性及物质系统食品成分的理化性质及化学变化综述主要内容食品化学的发展历史及主要研究方法食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用3 本课程主要内容及教学要求2 重点及难点重点2.1.1 食品化学的概念及研究内容2.1.2 食品的物质属性及物质系统2.1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述难点2.2.1 食品的物质属性及物质系统2.. 食品成分的理化性质及化学变化综述1 食品化学的概念及研究内容食品化学的概念食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。
目的和意义：为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展。
食品化学研究的基本内容1.2.1食品化学的主要学科分支1).按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学2).按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学1.2.2食品化学研究的层次及主要任务1).认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等），保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质；2).对各类成份进行提取、分离，表征、各类成分的化学结构和理化性质；3).研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律；4).研究食品成分的工艺学特性；1.2.3食品化学的学科特点1).以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科；2).从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及加工特性、食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻；3).研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高；4).既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景；5).是食品科学的一门基础性、支柱学科。
食品化学--第一章 绪论
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系，以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤，课堂提问，课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试，依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深？
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色？
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学（Chemistry）：研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学，包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学（Food Chemistry ）：利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
（2学时）
碳水化合物
（6+4学时）
蛋白质
（6+4学时）
酶
（2+7学时）
食品风味物质
（2学时）
3. 学习要求
① 总学时为70学时，其中理论40学时，实验30学时。 ② 教学方式：课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段：多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材：马丽杰等主编《食品化学》，中国医药科技出版社。 主要参考书：阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社； 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》，中国农业大学出版社。
高职高专院校《食品应用化学》课程教学改革与实践
创 新 教 育
Ｓｃｉ ｅｎ ｃｅ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃｈ ｎｏ ｌ ｏｇｙ Ｉ ｎ ｎｏ ｖａｔ ｉ ｏｎ Ｈｅ ｒ ａｌ ｄ
高职 高 专 院校 食 品 应 用化 学 课 程 教 学 改 革与 实践 ①
董伟 宋佳佳 杨丽敏 杨景 （ 黑龙江 农业经济职业学院 黑龙江牡丹 江 １ ５ ７ ０ ４ １ ） 摘 要 ：《 食品应 用化学》课程是食品分析与检验 专业的一 门重要 基础课程 。 为适应 高等职业教育对人 才培 养的要求， 增强学生的职业 能力， 从 科学安排教学内容 ， 改进 教学方 法， 完善考核标准等方面， 对《 食品应 用化学》课程的教 学改革进行探索。 实践证明， 教学改革 的实施， 激 发了学 生的学习兴趣和 学习主动性 ， 提 高了学生的动手操作 能力， 增强了 学生的职业能力。 关键词 ： 食品应用化学 教 学改革 中图分 类号 ： Ｇ ７ １ ２ 教学模式 教 学方法 文献标 识码： Ａ 文章编号 ： １ ６ ７ ４ —０ ９ ８ ｘ（ ２ ０ １ ５ ） ０ ３ （ ｂ ） 一０ ｌ １ ９ —０ ２
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｆ ｏ ｏ ｄ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｓ ｔ ｒ ｙ ｉ ｓ ａ ｐ ｒ ｏ ｆ ｅ ｓ ｓ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｂａ ｓ ｉ ｃ ｃ ｏ ｕ ｒ ｓ ｅ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ａ ｎｄ ｔ ｅｓ ｔ ｉ ｎ ｇ ｍａ ｊ ｏ ｒ ． Ｉ ｎ ｏ ｒ ｄ ｅ ｒ ｔ ｏ ｍｅ ｅ ｔ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｑ ｕｉ ｒ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｆ
ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｒ ｖ ｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｄ ｕ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ， ａ ｎ ｄ ｅ ｎ ｈａ ｎ ｃ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｅ ｎ ｔ ｓ ｐ ｒ ｏ ｆ ｅ ｓ ｓ ｉ ｏ ｎａ ｌ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ， Ｔｈ ｅ ｅ ｘｐ ｌ ｏ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｓ ｔ ｒ ｙ ｒ ｅ ｆ ｏｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｆ ｏ ｌ ｌ ｏ ｗｉ ｎ ｇ ａ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｓ ： ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｃ ｏ ｕ ｒ ｓ ｅ ｓ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍ ａ ｎ ｄ ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ， ｉ ｍｐｒ ｏ ｖｅ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔ ｅ ａ ｃ ｈｉ ｎ ｇ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ａ ｎ ｄ ｍｅ ａ ｓ ｕ ｒ ｅ ｓ ． Ｔｈ ｉ ｓ
应用化学
第一章应用化学及应用化学品1. 在化工产品开发过程中，可以大致分为3个基本阶段：基础研究、应用研究、化学工程设计及施工。
2. 应用化学定义：根据化学的基本原理和方法对人类生产、生活实践中与化学有关的问题进行应用基础理论和方法的研究以及实验开发研究的一门技术科学，属于基础研究的范畴。
3. 应用化学的5个特点：①明显的目的性和领域性；②综合性和边缘性；③功利性；④研究成果的应用范围较基础科学要小，保密性强，实现较快；⑤由于重视实际效益，特别是经济效益成为应用化学研究成果的生命力的基本指标。
4. 应用化学主要研究对象：化学品的生产原理、工艺流程、操作条件、生产技术和应用方法。
5. 应用化学品分类：①通用化学品（重化学品）——具有一定的化学式和理化常数的单一化学物质或大量生产的、广泛通用的混合物。
单一有机化合物如：苯、二氯甲烷、三硝基甲苯等。
单一无机化合物如：硫酸钠、三氯化铝、硫代硫酸钠等。
混合物如：汽油、柴油等都属于通用化学品的范畴。
通用化学品特点：1）不同厂家生产的产品，只要规格相同，均可通用于同一用途。
2）进行通用化学品技术研发，其目的主要是改进分离方法或制备路线，改进生产工艺和设备，而不存在更新品种的问题。
3）通用化学品一般来说工艺生产规模和生产量都非常大，生产设备的专用性和连续化生产程度高。
②精细化学品——精细化学品相对通用化学品来说，其生产规模较小、生产量较少，而技术垄断性较强，是一类具有专用性能或特定功能的化工产品。
例如医药、涂料、印刷油墨、香精、洗涤用品、化妆品、感光材料、采矿浮选剂、水质处理剂、防菌防霉剂等。
功能性精细化学品，如抗氧剂、紫外线吸收剂、阻燃剂、增塑剂、催化剂等。
精细化学品的特点：1）不是作为化学物质，而是作为具有功能的产品进行交易的。
2）品种多、产量相对较小，多以间歇分批方式生产。
3）价格高，利润大。
4）在应用技术方面，制造方需具有与用户同等的或更多的知识。
5）精细化学品相当一部分为复配混合型产品，配方、生产工艺，设备等决定产品的性能。
食品应用化学知到章节答案智慧树2023年威海海洋职业学院
食品应用化学知到章节测试答案智慧树2023年最新威海海洋职业学院项目一测试1.水在4℃时密度最大，为1g/cm3。
（）参考答案:对2.水的沸点与气压成正相关，减小压力可使沸点降低，增大压力可使沸点增高。
（）参考答案:对3.水的比热容大，致使沿海地区的日温差与四季温差都比同纬度的内陆地区大。
（）参考答案:错4.从整个水分子而言，电荷的分布是不均匀、不对称的，水分子为极性分子。
（）参考答案:对5.食品中的水在冰点温度时不一定结冰，主要原因是（）。
参考答案:食品在冻结时会产生过冷现象。
;食品成分为溶质，降低了水的冰点。
6.水具有的生理功能有（）。
参考答案:生物体内物质运输的渠道。
;参与化学反应。
;维持生物体温恒定。
;生物体内化学反应的媒介。
7.常用的控制手段有（）。
参考答案:干燥;浓缩;冷冻8.按照水与其他成分之间相互作用的强弱，将食品中的水分为（）。
参考答案:自由水;结合水9.水分活度与食品含水量的关系是（）。
参考答案:食品的含水量越高，食品的水分活度就越大，但二者之间并不存在正比关系。
10.新鲜食品的水分活度很高，降低水分活度，可以提高食品的稳定性，减少腐败变质。
（）参考答案:对项目二测试1.糖类能直接被人体吸收。
（）参考答案:错2.直链淀粉遇碘显示蓝色，支链淀粉与碘反应呈现紫色或紫红色。
（）参考答案:对3.糖的主要功能是提供能量，主要提供热能。
（）参考答案:对4.淀粉可以溶于水，但不溶于有机溶剂。
例如乙醚、乙醇。
（）参考答案:错5.对于淀粉的老化程度，直链淀粉越多，老化越快。
而不是支链淀粉。
（）参考答案:对6.下列物质中，属于天然有机高分子化合物的是（）。
淀粉7.下列对糖类的叙述正确的是（）。
参考答案:都含有 C H O 三种元素8.影响美拉德反应的因素有（）。
参考答案:反应物的浓度，含水及其含脂肪量。
;氨基化合物的影响。
;PH 值的影响。
;碳基化合物的影响。
9.支链淀粉和糖原分子都含有（）。
参考答案:α-1,4-糖苷键10.存在于人体细胞,能为人类生命活动提供能量的物质（）。
应用化学在食品加工中的应用
应用化学在食品加工中的应用食品加工是指将原料经过一系列物理、化学和生物学的变化，通过加工处理制成具有一定食用价值的食品的过程。
应用化学在食品加工过程中发挥着重要的作用，从改善食品的外观、质地和口感，到提高食品的营养价值和安全性，都离不开化学的帮助。
本文将介绍应用化学在食品加工中的几个重要应用领域。
一、食品酸碱调节剂的应用食品酸碱调节剂是调节食品酸碱度的物质，常用的有柠檬酸、醋酸等。
通过合理的使用酸碱调节剂，可以改善食品的口感和风味。
例如，在饮料制作中，适量的柠檬酸可以增加饮料的酸度，使其更加爽口。
在烘焙食品中，醋酸可以中和碱性物质，提高蛋糕的松软度和口感。
合理选用酸碱调节剂，可以使食品更符合消费者的口味需求。
二、食品添加剂的应用食品添加剂是为了改善食品质量和食品加工过程中的特殊需要，向食品中添加的化学物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以抑制食品中微生物的繁殖，延长食品的保质期。
增稠剂可以增加食品的黏度和稠度，提高食品的口感。
乳化剂可以使食品中不相溶的物质均匀混合，改善食品的质地和口感。
食品添加剂的运用，可以使食品更加美观、可口并且具有较长的贮存期。
三、食品调味剂的应用食品调味剂是为了增加食品的风味和味道，提高食品的可口性而添加的物质。
常见的食品调味剂有酱油、味精、醋等。
这些调味剂中含有丰富的氨基酸和核酸类物质，它们可以提高食品的鲜味和酸甜味，增加人们对食物的喜欢程度。
有了适当的调味剂，食品的味道更加醇厚美味。
四、食品安全检测的应用食品安全是人们关注的焦点之一，而化学分析技术在食品安全检测中发挥着重要作用。
化学分析技术可以检测食品中的重金属、农药残留、添加剂等有害物质的含量，保证食品的安全性。
例如，在水果加工中，通过化学分析检测可以及时发现水果中残留的农药，以保障食品的质量和安全。
应用化学的技术手段，可以帮助监管部门和企业对食品进行全面的安全控制。
综上所述，应用化学在食品加工中的应用广泛而重要。
食品化学教学大纲
第七章矿物质
2
2
多媒体课件
8
第八章酶
4
多媒体课件
9
第九章色素
1
多媒体课件
10
第十章食品的风味物质
2
4
6
多媒体课件
11
第十一章食品添加剂
2
多媒体课件
12
第十二章食品中的有害物质
1
多媒体课件
合计
32
16
48
（六）教材与主要参考书
教材：《食品化学》（第二版），阚健全，中国农业出版社，2008
参考书：
1.《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，2003
一、教学目的与要求
了解风味物质在食品中应用及发展；了解气味和嗅感物质的化学关系，熟悉风味的概念；掌握食品的基本味感和呈味物质。
二、教学内容
食品的基本味感和呈味物质；嗅感和嗅感物质；风味物质的分离提取方法、风味物质的形成途径。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第十一章食品添加剂
一、教学目的与要求
掌握食品添加剂的定义、分类及选用原则；了解各种食品添加剂的代表性物质。
1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。
2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志,“乐学、善学、勤学”。
3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。
4）树立正确的世界观、人生观和价值观。
3.技能目标
通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。
《食品化学》1-2 (2)
参考书
1. 汪东风.食品化学.化学工业出版社,2009年。 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高与）.中国轻工业出版 社,2010年。 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。
现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学
（三）食品化学
指研究食物的组成、性质以及功能 和食物在贮藏、加工和包装过程中可 能发生的化学和物理变化的科学。
是以化学的理论和方法研究食品的组成及 理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既 是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基 础学科。
本课程成绩组成
本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组 成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平 时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成； 期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、 选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成， 实行百分制。
注：学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到 “学生手册”规定的，允许参加期末考核。
（一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总
质量的85％以上。
2．化学成分
A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分
解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。
B.有机成分（食品的主要成分）
大学生观察发展的特点
知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。
食品应用化学课程标准
·应用化工技术专业 / 课程标准·- 1 -《食品应用化学》课程标准一、课程性质与定位《食品应用化学》是设施农业技术、食品检验和生物技术专业等等的专业基础课。
它是研究物质的化学组成和分析方法的科学。
分析化学的基本原理与方法不仅是分析科学的基础，也是从事生物、环境、农学其它分支学科以及化学教育等相关工作的基础。
分析化学与药学专业其他基础课程有着密切的联系，通过分析化学的学习，可提高学生从事理论研究和实际工作的能力，并能培养严谨求实的科学作风。
本课程是高等职业技术学院基础专业的一门核心课程，适用于高等职业学校、高等职业技术院校现代设施农业技术专业，是从事设施园艺生产岗位工作的必修课程。
该课程的主要功能是让学生了解与掌握化学实验、化学分析的基本操作能力，能胜任农业化学分析员岗位工作，并为学习本专业高等职业教育相应课程作好准备。
二、课程设计与理念本课程的设计理念是：以山西省高等职业技术类相关条例和晋城市农作物生产的区域特点为依据确定课程目标，设计课程内容；涵盖了基础模块、农林牧渔类模块机器拓展内容，主要包括物质结构、元素周期律、物质的量、化学反应速率和化学平衡等基本概念和理论，溶液，滴定分析法，常见单质及其化合物，烃合烃的衍生物，糖、脂肪、蛋白质和高分子化合物等农业生产中的重要化合物，·应用化工技术专业 / 课程标准·- 2 -使学生掌握农艺工职业岗位相关的知识、技能和职业能力。
（1）全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标和规格为依据。
（2）要坚持学生为主体，教员为主导的教学理念。
全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。
施教之功重在启发，贵在引导，授之以“渔”。
（3）教学内容设置上，除了让学员掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。
第一章 有机化学中的电子效应和空间效应
R EtOH + H C Br
R EtO C H + HBr
H
H
R
H3CCH3CH2-
相对速度
1.0 0.28
SN2 反应 乙氧基从背后进攻
(CH3)2CH-
(Isopropyl)
(CH3)3C-
(t-Butyl)
0.03 4.2× 10-5
R越大，位阻越大
24
张力对反应活性的影响
当胺同质子酸作用时，其碱性强度顺序为：
18
D
使分子的偶极距增加：
H CO
H μ : 2.27
CH3
在叔碳正离子中 C－H键与空的p轨
H C CH O 道具有9个超共轭
H
效应的可能。 结果：正电荷分
2.73
散在3个碳原子上。
使正碳离子稳定性增加：
H
H
HH C HH
C C C
H
H
>
H
H C HH
H C C
H
>
H
H C
H
H C
H
H
H
H >H C
H
19
四. 场效应 (Field effect)
当分子中原子或原子团间相互作用，通过空间 传递的电子效应 。（不通过键链传递）
邻氯代苯丙炔酸： 氯的供电性使酸性减弱。
C C C O Cl
δδ
Cl
H
O
pKa:
大
C CC O HO
小
场效应是依赖分子的几何构型的。
诱导效应和场效应通常同时存在，且方向一致。
几乎不与R3B作
用
25
来自于离去基团背后的张力－B-张力 (Back Strain， 后张力)
应用化学在食品安全中的应用
应用化学在食品安全中的应用食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
应用化学作为一门科学，对于食品安全问题的解决提供了重要的技术支持和创新思路。
本文将从食品加工、食品检测以及食品储存三个方面，介绍应用化学在食品安全中的应用。
一、食品加工中的应用在食品加工过程中，应用化学可以帮助人们更好地控制食品的质量和安全性。
1. 添加剂的研发和应用添加剂在食品加工中广泛应用，可以改善食品质地、延长保质期等，但同时也存在一定的风险。
应用化学家通过研发新的添加剂，并与其他学科合作，如食品科学、生物学等，从而提高添加剂的性能和安全性。
2. 食品防腐剂的研究食品防腐剂是保证食品安全的重要手段。
应用化学通过分析食品中的微生物和化学反应过程，研究和开发新型防腐剂，减少食品腐败和变质的风险。
3. 食品加热技术的改进食品加热是食品加工中最常见的过程之一，也是杀灭细菌和病毒的重要手段。
应用化学家通过研究食品加热过程中的热传导、热反应等科学原理，改进加热工艺，提高食品的加热效果，确保食品在加热过程中的安全。
二、食品检测中的应用食品检测是保证食品质量和安全的重要环节，应用化学在食品检测中发挥着重要作用。
1. 快速检测技术应用化学家研发了各种快速检测技术，如光谱分析、色谱分析、电化学分析等，能够快速准确地检测食品中的有害物质，如农药残留、重金属污染等，为食品安全提供及时有效的保障。
2. 生物传感器技术生物传感器是一种能够检测生物化学分子和微生物的装置，对于食品检测至关重要。
应用化学家通过研发新型生物传感器，提高食品中有害物质的检测灵敏度和准确性，保障人们食品的健康与安全。
三、食品储存中的应用食品储存环节是食品安全的重要环节之一，应用化学在食品储存方面也发挥着关键作用。
1. 保鲜技术的研发食品在储存过程中容易发生腐败和变质，而应用化学家通过研发新的保鲜技术，如真空包装、气调包装等，可以延长食品的保质期，保证食品在储存过程中的安全和质量。
2. 环境控制技术的应用应用化学家研究和应用环境控制技术，如温湿度控制、气体检测等，帮助人们掌握食品储存环境的各项指标，提供合适的储存条件，防止食品受到污染和损坏。
应用化学中的食品质量与安全管理
应用化学中的食品质量与安全管理食品质量与安全一直是人们关注的焦点问题。
应用化学作为一门学科，可以提供一系列的方法和技术，用于食品质量与安全的管理。
本文将探讨应用化学在食品质量与安全管理中的重要性，并介绍一些常见的应用化学方法与技术。
一、食品质量管理食品质量管理是确保食品在生产、加工、储存和销售过程中符合质量标准的一系列措施。
应用化学在食品质量管理中发挥着重要作用，可以通过以下几个方面来保证食品质量。
1.物理性质分析应用化学可以从物理角度对食品进行分析，例如测量其颜色、气味、味道、纹理等。
通过物理性质分析可以及时发现食品是否存在异常情况，从而及时采取措施。
2.化学成分分析应用化学还可以对食品的化学成分进行分析，例如测量蛋白质、脂肪、糖分等含量。
这些化学成分的分析可以用来评估食品的营养价值，判断是否符合质量标准。
3.残留物检测应用化学可以通过检测食品中的残留物，例如农药残留、重金属残留等，来评估食品的安全性。
残留物检测可以帮助监测食品中是否存在有害物质，及时做出决策。
4.添加剂分析应用化学还可以对食品中的添加剂进行分析，例如防腐剂、增味剂等。
通过添加剂分析可以判断食品是否符合相关法规和标准，保证食品的安全和合规性。
二、食品安全管理食品安全是指食品不会对人体健康产生危害的状态。
应用化学在食品安全管理中也发挥着重要作用，可以通过以下几个方面来保障食品安全。
1.微生物检测应用化学可以通过检测食品中的微生物，例如大肠杆菌、沙门氏菌等，来评估食品的微生物污染情况。
微生物检测可以及时发现潜在的细菌感染源，防止食源性疾病的发生。
2.毒素检测应用化学还可以对食品中的毒素进行检测，例如霉菌毒素、海鲜毒素等。
毒素检测可以评估食品的毒素污染程度，及时进行控制和处理。
3.污染物检测应用化学可以通过检测食品中的污染物，例如重金属、农药残留等，来判断食品是否受到污染。
污染物检测可以帮助监测食品中的污染源，保障食品的安全性。
4.质量控制应用化学在食品生产过程中可以进行质量控制，例如控制食品的pH值、水分含量等。
应用化学中的食品加工与保鲜技术
应用化学中的食品加工与保鲜技术食品加工与保鲜技术在现代社会中起着至关重要的作用。
随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，应用化学的食品加工和保鲜技术成为了保障食品供应的重要手段。
本文将介绍几种常见的应用化学方法在食品加工和保鲜中的应用。
1. 酸化剂的应用酸化剂可以增强食品的口感和保鲜效果。
例如，柠檬酸可以用于饮料和果汁中，它可以增加酸度，延缓细菌生长，从而延长产品的保质期。
柠檬酸还可以用作面包和蛋糕的发酵剂，使其变得松软可口。
2. 防腐剂的应用防腐剂可以抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。
例如，硫酸二氢钾可以用于果干的保鲜，对霉菌和酵母具有较好的抑制作用。
此外，亚硝酸盐可以用于肉制品的防腐，可以抑制细菌和其他致病菌的繁殖。
3. 抗氧化剂的应用抗氧化剂可以防止食品中脂肪氧化，延长食品的保质期。
例如，维生素C可以用于果蔬制品，它可以抑制食品中的氧化反应，减少维生素和色素的损失。
此外，硫代硫酸钠也是一种常用的抗氧化剂，可以用于油脂制品中，防止油脂的氧化变质。
4. 甜味剂的应用甜味剂可以用于食品制作中替代糖的功能，减少糖分摄入量，对特殊人群如糖尿病患者有特殊意义。
例如，阿斯巴甜是一种常用的低热量甜味剂，可以用于饮料、糕点等食品的制作，给食品提供甜味但不增加热量。
5. 乳化剂的应用乳化剂可以使食品中油脂和水的相互分散更加稳定，增加产品的口感和质感。
例如，卵磷脂是一种常用的乳化剂，可以用于巧克力、奶油等食品的制作，使得食品更加顺滑细腻。
6. 发酵剂的应用发酵剂可以促使食品中的淀粉和糖分解产生二氧化碳，使食品变得松软可口。
例如，酵母是一种常用的发酵剂，可以用于面包、蛋糕等食品的制作，使其发酵膨胀，增加口感和香气。
正是应用化学中的食品加工与保鲜技术，使得我们能够享受到安全、美味的食品。
通过合理的使用酸化剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、乳化剂和发酵剂等化学物质，不仅能够延长食品的保质期，还能够改善食品的质地和口感。
食品应用化学
食品应用化学
食品应用化学是一门研究食品组成、可食用化学物质、传统食品
工艺以及食品物理学和活性成分的学科领域。
它主要应用于食品的研发、食品加工、口感改善和食品安全分析等。
食品应用化学涉及到多种科学领域，它包含有物理化学、分子生
物学、机械工程学、生物化学、功能性添加剂等学科领域。
这些学科
领域均发挥着重要作用，不同的领域之间存在着联系。
在食品应用化学中，有关食品加工和口感改善的内容是极为复杂的。
其中包含了易挥发物、水解物、活性成分、保藏剂和抗菌剂的研究，并研究各种原料如淀粉、油脂及混合物的各种物理特性以及它们
的反应机制、影响因素和作用规律。
此外，食品应用化学也注重研究食品能量结构、口感特性、安全性、可食用性和食品营养价值等方面。
它也融合了传统的化学和生物
技术处理工艺，提取和分离食品中的有益成分，以满足不同加工需求。
总而言之，食品应用化学是一门复杂而又有趣的学科，它涉及许
多科学研究领域，能够有效地应用到食品研发和加工中，有助于促进
食品的高品质、安全及健康。
《食品化学》课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲
一、课程介绍
（一）课程性质
《食品化学》是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支，它是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科，是食品科学和工程专业、食品质量与安全专业的重要专业基础课。
（二）课程任务
通过本课程的讲授，使学生了解食品化学研究的内容、在食品工业中的重要作用和一般的研究方法；重点掌握食品六大营养成分的结构、性质、在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响；培养学生改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术等多方面的能力，打好专业基础。
二、学习目标
（一）课程的总体目标与基本要求
1、了解食品化学在食品工业中的作用及研究方法；
2、掌握六大营养成分（水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质）的结构、性质及在食品加工和储藏中的变化；
3、了解酶的性质及在食品工业中的应用；
4、了解食品色香味成分的结构、性质及在食品加工和贮藏中的变化。
（二）各章节学习目标
三、教学大纲
五、考核要点。
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《食品应用化学》第一章测试题
一、填空题
1.是生物体结构和功能的基本单位。
2.细胞的基本结构是、、。
3.植物细胞壁的主要成分是或果胶质，细菌细胞壁的主要成分
是。
4.称为细胞内供应能量的“动力工厂”，是细胞内
合成蛋白质的场所。
5.核酸的基本结构单位是，是构成蛋白质的基本单
位。
6.影响生物生长的三大因素是、、。
7.食品中增补碘予以强化的强化剂是。
8.食品按其灰化后测定的酸碱度，可以分为和两大
类。
9.细胞分裂的方式有、和。
10.细胞中的能量物质ATP，在细胞中起着和的重要
作用。
11.生物膜的物质运输作用主要是由完成的，物质运输的方式
有、、、和。
二、选择题
1.当机体表现出生长现象时，下列那个说法是正确的（）A同化作用大于异化作用 B同化作用小于异化作用
C同化作用等于异化作用 D与其没有关系
2.生物体中各种化合物与细胞干重比例最大的是（）
A水 B蛋白质 C核酸 D糖类
3.蛋白质的主要化学元素是（）
A碳、氢、氧 B碳、氢、氧、氮
C碳、氢、氧、硫 D碳、氢、氧、氮、磷
4.生物体的直接能源物质是（）
A糖类 B蛋白质 C脂肪 D ATP
5.下列不属于常量元素的是（）
A氧 B钠 C钾 D铜
6.下列不属于原核生物的是（）
A细菌 B放线菌 C蓝藻菌 D真菌
7、从对细胞灰分物质的分析看，的含量最高，约占灰分的50%。
A硫 B磷 C钙 D钠
8.人体膳食中长期缺乏硒，会造成病症的发生。
A甲状腺肿大 B佝偻病 C营养性贫血 D克山病
9.食品强化最初是由提出的。
A中国 B英国 C美国 D日本
10.下列属于酸性食品的是。
A桔子 B马铃薯 C大豆 D鸡蛋
11.细胞分裂的，纺锤体清晰可见。
A前期 B中期 C后期 D末期
12.下列物质运输方式即需要载体又需要能量的是（）
A自由扩散 B 促进扩散 C主动运输
13.动物中的白细胞和巨噬细胞可利用来消灭。
A胞吞作用 B自由扩散 C主动运输 D促进扩散
三、名词解释
1.同化作用
2.异化作用
3.新陈代谢
4.原生质
5.水分活度
6.强化食品
7.碱性食品
8.细胞生长
9.自由扩散
10.主动运输
四、简答题
1．简述生物与非生物的区别。
2．减数分裂与有丝分裂的主要不同之处？3．矿物质在生物体中具体作用有那些？4．糖类在生物体中的作用有那些？5．简述能量代谢与物质代谢的关系。
6．列表说明原核细胞与真核细胞的区别。
7．环境因素对细胞有那些影响？。