食品生物化学-绪论、第一章PPT课件

HO
H
浓盐酸
分解
H
OH
H
OH
HOH 2C
C HO
O
C H 2O H 己糖
羟甲基糠醛
-
乙酰丙酸 甲酸 C O 2 , H 2O
11
2、与碱作用（生成原料） 单糖 稀碱 甘露糖 + 果糖
3、与醇、酚作用（生成原料） 单糖（-OH）+ 醇（-H）→ 糖苷
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12
H
O
C
H
C
OH
H
OH
C
Ba ( OH ) 2
-
31
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
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32
脂肪的化学性质
ຫໍສະໝຸດ Baidu解与皂化 脂肪 酸、酶
甘油 + 3 脂肪酸
脂肪
碱
甘油 + 3 皂
脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧 化，降低了营养价值。
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33
脂肪的酸败
糖原
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 糖苷键 — α-1,4和α-1,6糖苷键 形状 — 树枝状
性质：可溶于水 遇碘显色
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26
果胶
结构：单糖分子 — α-D-吡喃半乳糖醛酸 糖苷键 — α-1,4糖苷键
性质：原果胶，全甲酯化，不溶于水，无黏性 果胶，半甲酯化，溶于水，有黏性 果胶酸，去甲酯化，溶于水，无黏性 形成凝胶
食品生物化学
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1
绪论
食物和食品
食物是被人体摄取的含有供给人体营养 成分和能量的物料。食品是指经过加工后 的食物。
食品生物化学
研究食物的化学组成、性质及其化学变 化规律的应用性科学。
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2
静态 动态
营养素的化学组成 营养素的理化性质 营养素的生理功能 动植物组织代谢变化 营养素在加工中的变化 体内的新陈代谢
23
物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体 化学性质
无还原性 易发生水解 遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色 糊化和老化：氢键的断裂和生成
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24
纤维素
结构：单糖分子 — β-D-葡萄糖 糖苷键 — β-1,4糖苷键 形状 — 直线束状
物理性质：不溶于水 化学性质：可水解
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25
有旋光性、有还原性 可水解
无旋光性、无还原性 可水解
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19
单糖、双糖与加工有关的性质 1、糖的甜度 果糖最甜 2、溶解度 果糖最高 3、结晶性 蔗糖、葡萄糖易结晶 4、吸湿性和保湿型 果糖最强，蔗糖最小
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20
5、渗透压 单糖高于双糖 6、黏度 葡萄糖随温度升高而增加 7、冰点降低 8、抗氧化性 9、褐变反应 10、持味护色
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6
-
7
-
8
物理性质 化学性质
1、与酸作用（生成原料） 单糖（-O-H）+ 酸（-OH）→ 糖酯 单糖 + 浓酸 → 糠醛
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9
H
4
HO
6
CH2OPO3H2
O
5
H
HO H
3
H
2
OH
H
1
OH
α-D-葡萄糖-6-磷酸
H
4
HO
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
OH
H
1
OPO3H2
α-D-葡萄糖-1-磷酸
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OH
OH 2
3
OH H
α-D-果糖-6-磷酸
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OPO3H2
OH 2 3 OH
H
α-D-果糖-1,6-二磷酸
-
10
C HO
H
OH
浓盐酸
HO
H
C HO + 3 H 2O
O
HO
H
C H 2O H 戊糖
C HO
糠醛
H
OH
-
3
第一章 食品成分化学
核酸
糖类
食品中的
有机成分
蛋白质 脂类
天然成分
维生素
无机成分
矿物质 水分
营养成分
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4
第一节 糖类
糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。 糖的分类（按能否水解）：
单糖：不能水解 寡糖：水解2~10个单糖分子 多糖：水解10个以上单糖分子
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5
一、单糖
单糖的结构 按羰基的位置：醛糖、酮糖 按碳原子个数：丙、丁、戊、己、庚糖
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27
作业
68页第2题 请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、
纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。
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28
第二节 脂类
脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。 是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合 物，元素组成主要为C、H、O。
脂的分类（按照化学组成）
简单脂类：脂肪酸 + 醇 复合脂类：脂肪酸 + 醇 + 其他化合物 衍生脂类
C
OH
D -葡 萄 糖
1,2-烯 醇 式 葡 萄 糖
-
H
O
C
HO
C
H
D -甘 露 糖
C H 2O H
C
O
D -果 糖
13
H
HO
CH2OH
O
H
H HO
H
H OH
OCH3
α-甲基-D-葡萄糖苷
H
HO
CH2OH O
H
H HO
H
OCH3 OH
H
β-甲基-D-葡萄糖苷
-
14
4、与氧化剂作用（定性、定量） 单糖 + 费林试剂 → 糖酸 + Cu2O ↓ 醛糖 + HNO3→ 糖二酸 酮糖 + HNO3 → 草酸+酒石酸 醛糖 + Br2 → 糖酸 酮糖 + Br2 → X
氧化型：脂肪 O2 过氧化物 低级醛、酮、羧酸
（高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂 肪酸含量高会加速氧化酸败）
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15
5、与还原剂反应（生成原料） 单糖 还原剂 糖醇
6、与苯肼反应（定性、定量） 单糖 + 2苯肼 → 糖脎（黄色结晶）
7、羰氨反应（加工存储） 与含氨基化合物反应发生褐变
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16
CHO
NaH- g H2
CH2OH
NaH- g H2
CH2OH
O NaH- g H2
CH2OH
D-葡萄糖
D-山梨醇
D-果糖
-
29
脂肪的结构和种类
+
单纯甘油酯：R1＝R2＝R3 混合甘油酯：R1≠R2≠R3 油：液态；脂：固态
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30
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
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D-甘露醇
17
二、寡糖
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
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18
名称 蔗糖
单糖分子 糖苷键 葡萄糖 α-1,2 果糖
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
麦芽糖 葡萄糖
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
α-1,4 β-1,4 α-1,1
有旋光性、有还原性 可水解
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三、多糖
多糖的结构 单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。 按单糖的均一性分为均一多糖和混合多糖。 按产物的种类分为单纯多糖和复合多糖。
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淀粉
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 α-1,4糖苷键（直链）
糖苷键 α-1,6糖苷键（支链分支处）
形状 — 螺旋状（直链） 树枝状（支链）
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