食品生物化学-绪论、第一章PPT课件
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食品生物化学_绪论、第一章ppt课件
糖
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结 构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失， 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性 质和生物活性，这种现象称为复性。
变性 复性
核酸的理化性质
DNA黏度较大，RNA黏度较小 核酸都溶于水，不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质，但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂， 双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活 性丧失。
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结 构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失， 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性 质和生物活性，这种现象称为复性。
变性 复性
核酸的理化性质
DNA黏度较大，RNA黏度较小 核酸都溶于水，不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质，但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂， 双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活 性丧失。
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
《食品生物化学》课件
维生素和矿物质
1 维生素的分类和作用 2 矿物质的分类和作用 3 维生素和矿物质在食
品中的应用
维生素分为水溶性和脂溶
矿物质是身体正常功能的
性维生素，对身体的正常
重要组成部分，分为主要
维生素和矿物质是食品中
运作起重要作用。
矿物质和微量矿物质。
的营养物质，对人体的健
康至关重要。
食品的改变和加工
食品的变质和腐败
糖类
糖类的分类
根据分子结构和甜度的不同， 糖类可分为单糖、双糖和多 糖。
糖类的生物合成
糖类在植物和动物体内通过 光合作用和代谢途径合成。
糖类在食品中的应用
糖类作为食品添加剂，提供 甜味、增加食品口感和保持 食品的保湿性。
蛋白质
蛋白质的组成和结构
蛋白质由氨基酸组成，具有复杂 的三维空间结构。
蛋白质的生物合成
蛋白质在细胞内基因表达的过程 中合成。
蛋白质在食品中的应用
蛋白质是食物的重要组成部分， 提供必需的氨基酸和能量。
脂类
1
脂类的分类
脂类包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和磷脂等不同类型。
2
脂类的生物合成
脂类通过脂肪酸的合成和结合形成各种形式。
3
脂类在食品中的应用
脂类作为油脂和调味品，提供能量、增加口感和改善食品质地。
不当的贮藏和处理导致食品变 质和腐败，影响食品的安全和 品质。
食品的加Байду номын сангаас方式和原 理
食品加工通过改变食品的物理、 化学和生物性质，提高食品的 可食性和保质期。
食品添加剂和其作用
食品添加剂用于增强食品的风 味、口感等特性，改善食品的 保存性能。
食品安全
《食品生物化学》课件
食品添加剂的安全性评估
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
食品添加剂在上市前需经过严格的毒理学评估，确保其在规定的使 用范围内对人体无害。
控制食品添加剂的使用量
消费者应关注食品标签，了解食品中添加剂的种类和使用量，避免 过量摄入。
有害物质与食品安全
1 2
有害物质的来源与危害
食品中的有害物质可能来源于环境污染、农药残 留、非法添加物等，对人体健康造成危害。
食品生物化学的研究内容
总结词
食品生物化学的研究内容包括食品中生物大分子的结构和性 质、食品中的酶和酶促反应、食品中的生物活性物质等。
详细描述
食品生物化学的研究内容包括对食品中各种生物大分子的结 构和性质进行深入了解，探究这些分子在食品加工和贮藏过 程中的变化规律。此外，还研究食品中的酶和酶促反应，以 及食品中的生物活性物质对人体的影响。
食品生物化学反应
03
酶促反应
酶促反应定义
酶促反应是指生物体内由酶催化进行的化学反应。酶是生物体内重要的催化剂，它们能够 加速生物体内的化学反应，具有高效、专一和条件温和等特点。
酶促反应类型
酶促反应包括氧化还原反应、水解反应、异构化反应、合成反应等。不同的酶具有不同的 催化功能，能够催化特定的化学反应。
发酵反应
发酵反应定义
发酵反应是指微生物在无氧条件下分解糖类物质产生乙醇和二氧化碳的过程。这个过程在食品工业中广泛应用，如制 作面包、酒类、酸奶等。
发酵反应的类型
发酵反应分为厌氧发酵和好氧发酵两种类型。厌氧发酵是指微生物在无氧条件下进行发酵，产生乙醇和二氧化碳；好 氧发酵是指微生物在有氧条件下进行发酵，产生乳酸等物质。
不同年龄段和生理状态下的人群对营 养的需求存在差异，如孕妇、儿童、 老年人等需特别关注其营养需求。
生物化学1.绪论PPT课件
1.3 研究新陈代谢规律及其调控是开发微生物发酵工业 的基础
氨基酸、酶（含遗传工程酶）、抗生素、植物生长激 素、维生素C等也可通过微生物发酵手段进行生产。发酵 产物的提炼和分离及下游加工技术也必须依赖于生物化学 理论和技术。此外，研究微生物新陈代谢过程及其调节控 制对于选育高产优质的菌株﹑筛选最佳发酵理化因子及提 高发酵效率具有指导意义。
蛋白质
该法则是生物体传递并表达遗传信息的基础。
生物体内的代谢网络非常复杂，而生物体的各种反 应却能有条不紊的进行，这是受到精密的调节机制调控 的，其中包括细胞或酶水平的调节以及激素和神经系统 的调节。
2）和 3）这部分内容反映生物体内物质能量转化的动态 过程，被称为动态生化。
2. 生物化学与药学科学
生物化学是一门重要的医药学基础课程，也 是现在发展最快的学科之一，它从分子水平阐明 生命现象本质，是学习、认识疾病，认识药物治 病原理不可缺少的基础。同时，生物化学基础研 究及其技术的发展与现代药学科学的发展具有越 来越来密切的联系，呈现了巨大的应用潜力。
生化往往是阐明机理，选择合理工艺途径， 提高产品质量，探索新工艺，研制新产品的理论 基础。
1.2 生物化学理论和方法促进生物药物研究与开发
生化药物是一类采用生化方法化学合成从生物体分离、纯 化所得并用于预防、治疗和诊断疾病的生化基本物质。这些 药物的特点是来自生物体，基本生化成份即氨基酸、肽、蛋 白质、酶与辅酶、多糖（粘多糖类）脂质、核酸及其降解产 物。这些物质成分均具有生物活性或生理功能，毒副作用极 小，药效高而被服用者接受。生化药物在制药行业和医药上 占有重要地位。如氨基酸、核苷酸（所谓基因营养物）、 SOD、 紫杉醇等已经应用于临床治疗。
生物化学(Biochemistry)
教学课件 食品生物化学--杨玉红
• (二)自由水（体相水、游离水） 指没有与非水成分结合的水。它又可分为三类:不移动水或滞化水、 毛细管水和自由流动水。
• 1.滞化水 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。
• 2.毛细管水 是指在生物组织的细胞间隙和食品结构组织中，由毛细管力所截 留的水，在生物组织中又称为细胞间水，其物理和化学性质与滞 化水相同。
三、食品生物化学的
明确食品生 物化学课程 的知识体系， 善于归纳总 结，并在理 解的基础上
加强记忆
注重理论 联系实际
通过网络、 视频，自主 学习食品生 物化学课程
谢谢 大家
第二章 水分和矿物质
[学习目标]
1、了解食品中水的类型； 2、掌握Aw及其与食品稳定性的关系； 3、了解MSI分区及与食品中水分类型的对应关系； 4、了解矿物质在食物原料中的来源及矿物质的生理 功能。 5.掌握影响食物中矿物质成分的因素。
Aw =P/P0(p为食品中的水蒸气分压；P0为纯水的蒸汽压) 水分活度是从0～1之间的数值，纯水时AW =1，完全无水时AW =0。食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低。
补充：平衡相对湿度（ERH）——食品中水分的蒸发达到平 衡时，食品周围已恒定的水蒸汽的分压力与在此温度下水的 饱和蒸汽压的比值。
• 3.自由流动水 是指动物的血浆、淋巴和尿液，植物的导管和细胞内液泡中的水 以及食品中肉眼可见的水。
• (三)结合水和自由水区别
1.食品中结合水对食品的风味起着重大作用，当结合水被强行 与食品分离时，食品风味、质量就会改变。这主要是由于结合 水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比 例关系。
一、食品生物化学研究的内容
1|
食品所含的蛋白质、糖类、脂质、维生素类、酶类、核酸类等营 养素的化学组成、性质、结构与功能的关系、代谢与功能的关系。
食品生物化学(1).ppt
◆ 各成分的含量，随动物的种类、品种、性别、 季节、年龄、饲料、营养状况以及肌肉部位等不 同而有差别。
2020/11/5
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品生化
第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
瘦肉的一般化学组成
种类
水分 蛋白质
单位：%
脂类
灰分
牛肉 70～73 20～22 4～8
1
猪肉 68～70 19～20 9～11
22％,肥育阶段可达30％以上.
2020/11/5
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品生化
第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
畜肉：
脂肪：平均猪肉(约59%)>羊肉（28%）>牛肉 （10%）◆主要成分甘油三酯，以饱和脂肪酸含量较 多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
◆禽肉比畜肉更细嫩更易消化。
2020/11/5
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品生化
第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
２、脂类：
◆动物脂肪主要由硬脂酸、软脂酸和油酸组 成。此外，还有不皂化物、甘油和微量脂溶 性维生素、卵磷脂、脑磷脂等。 ◆在动物体内脂肪分布很广.通常含量为10-
肌 肉
的约◆肌占液原体2％纤和维。悬是浮骨于骼其肌中的的收各缩种单有位机。物、无机
中 (物2)以肌及原纤亚维细蛋胞白的质细胞器等。
蛋 白 质
◆◆◆溶这 主常性些要被蛋蛋存称白白在为质质于肌。是 结肉肉 缔的中 组结最 织构易 中蛋提 ，白取不质的溶或蛋性肌白蛋肉质白的，质不，
常是(3称组)间之成质为肌蛋纤肌白质肉维坚的可硬溶组织性蛋的白主要质成。分，其中
生物化学 绪论(共46张PPT)
二十一世纪
生命科学的世纪
人口与粮食 健康与疾病 环境与生态 能源与资源
What is life science?
热爱生命而喜欢生命科学是一份天然, 生命科学的三“神”：神秘、神妙、神圣
学习生命科学是一种荣幸和享受
What is life science?
生命的基本特征：
1、细胞是生物的基本单
位
生物体内的生化反应由基因控制
1962年 J.D.沃森（美）、F.H.C.克里克、 M.H.F.威尔金斯（英）
发现核酸的分子结构及其对住处传递的重要性
1968年 R.W.霍利、H.G.霍拉纳、M.W.尼伦伯 格（美）
研究遗传信息的破译及其在蛋白质合
成中的作用
诺贝尔生理或医学奖
1972年 G.M.埃德尔曼（美）、R.R.波特（英）
发明了对生物大分子进行确认和结构分 析的方法和发明了对生物大分子的质谱
分析法
诺贝尔奖
诺贝尔化学奖
2003年 彼得·阿格雷（美）、罗德里克·
麦金农（美） 在细胞膜通道方面做出的开创性贡献。
2004年
阿龙-西查诺瓦、阿弗拉姆-赫尔什 科（以）和伊尔温-罗斯（美）
泛素调节的蛋白质降解
诺贝尔生理或医学奖
counterparts for a mean percent
Fujiyama et al, 2002, Science, 295: 131-134
What is life science?
生命的基本特征：
4、生物具有个体发育和进化的历史
正常的生物都具有从生到死的完整生命 过程，即生活史。
生物个体不断繁衍后代，无数个体失 活史串联起来就构成了生物的进化史， 遗传和变异结合的后果。
生物化学绪论ppt课件(完整版)
作是最早的一部生物化学著作。 1864 Ernst Hoppe-Seyler分离血红蛋白并制成结晶。 1865 Johann Gregor Mendel提出“遗传因子”概念。 1868 Friedrick Miescher发现“核素”（核酸早期命名）。 1877 Ernst Hoppe-Seyler创立《生理化学杂志》。
1953 James D. Watson和Francis H. Crick提出 DNA双螺旋结构模型。
Maurice H.F.Wilkins和Rosalind Franklin发现 DNA螺旋结构。
Frederick Sanger完成胰岛素序列分析。
生化发展大事记
1955 Arthur Kornberg发现E. coli DNA聚合酶。 Mahlon Hoagland证明氨基酸参与蛋白质合成前需要 被活化。
➢ “燃烧”学说（Justus Von Liebig，19世纪20年 代） —动物通过呼吸获取空气中的O2，氧化分解摄 取的食物，产生水和CO2，并且释放热量，保持体 温，维持活力。
➢ 物质代谢概念的产生 —比希将食物分为糖、脂和蛋白质三大类主要
成分，并提出物质，生物化学是一门边缘学科，也是 生命科学领域重要的领头学科。
一、概念：
是研究生物体内化学分子与化学反应的 科学，它在分子水平上探讨生命的本质， 即研究生物体的分子结构与功能、物质 代谢与调节、及其遗传信息传递的分子 基础和调控作用的科学。
生化的初级阶段：生物体内的物质，如糖类、
脂类、蛋白质和核酸等等，它们的组成、结构、 性质、功能等
第一章 绪 论
Introduction to Biochemistry
生物：有生命现象 的物体 —— 新陈 代谢，遗传与繁殖
1953 James D. Watson和Francis H. Crick提出 DNA双螺旋结构模型。
Maurice H.F.Wilkins和Rosalind Franklin发现 DNA螺旋结构。
Frederick Sanger完成胰岛素序列分析。
生化发展大事记
1955 Arthur Kornberg发现E. coli DNA聚合酶。 Mahlon Hoagland证明氨基酸参与蛋白质合成前需要 被活化。
➢ “燃烧”学说（Justus Von Liebig，19世纪20年 代） —动物通过呼吸获取空气中的O2，氧化分解摄 取的食物，产生水和CO2，并且释放热量，保持体 温，维持活力。
➢ 物质代谢概念的产生 —比希将食物分为糖、脂和蛋白质三大类主要
成分，并提出物质，生物化学是一门边缘学科，也是 生命科学领域重要的领头学科。
一、概念：
是研究生物体内化学分子与化学反应的 科学，它在分子水平上探讨生命的本质， 即研究生物体的分子结构与功能、物质 代谢与调节、及其遗传信息传递的分子 基础和调控作用的科学。
生化的初级阶段：生物体内的物质，如糖类、
脂类、蛋白质和核酸等等，它们的组成、结构、 性质、功能等
第一章 绪 论
Introduction to Biochemistry
生物：有生命现象 的物体 —— 新陈 代谢，遗传与繁殖
绪论第一章 (1)_PPT幻灯片
acid Asp D 2.97 谷氨酸 glutamic acid Glu E 3.22
特点：
侧链含有羧基，易解离H+而具有酸性。
4. 碱性氨基酸
赖氨酸 lysine
Lys K 9.74
精氨酸 arginine
Arg R 10.76
特点：
组氨酸 histidine
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
★ 蛋白质(Protein ;Pr)是什么 ？
蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的 高分子含氮化合物。
概 述：
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的 各个部分都含有蛋白质。
含量高：细胞内最丰富的有机分子（70％） 占人体干重的45％， 某些组织含量高达80％（脾、肺及横纹肌）
本书的教学内容（人体生物化学）
1. 学习糖、脂、蛋白质、核酸、酶、维生素的化学及功能； 2. 糖、脂、蛋白质和核酸等物质在体内代谢变化过程及其规律和
能量代谢； 3. 代谢调节和基因表达调控； 4. 临床生化：肝胆生化、水盐代谢和酸碱平衡等。
二、生物化学发展简史
“生物化学”这个名词直到1903年才由 德国著名的化学家Carl Neuberg提出。
Ser S 5.68 Try Y 5.66
半胱氨酸 cysteine
Cys C 5.07
蛋氨酸 methionine Met M 5.74
天冬酰胺 asparagine Asn N 5.41
谷氨酰胺 glutamine Gln Q 5.65
苏氨酸 threonine Thr T 5.60
特点：
侧链带有羟基或巯基、酰胺基等极 性基团，具有亲水性，但在中性水溶液 中不电离。
进入分子生物学时期的标志
特点：
侧链含有羧基，易解离H+而具有酸性。
4. 碱性氨基酸
赖氨酸 lysine
Lys K 9.74
精氨酸 arginine
Arg R 10.76
特点：
组氨酸 histidine
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
★ 蛋白质(Protein ;Pr)是什么 ？
蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的 高分子含氮化合物。
概 述：
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的 各个部分都含有蛋白质。
含量高：细胞内最丰富的有机分子（70％） 占人体干重的45％， 某些组织含量高达80％（脾、肺及横纹肌）
本书的教学内容（人体生物化学）
1. 学习糖、脂、蛋白质、核酸、酶、维生素的化学及功能； 2. 糖、脂、蛋白质和核酸等物质在体内代谢变化过程及其规律和
能量代谢； 3. 代谢调节和基因表达调控； 4. 临床生化：肝胆生化、水盐代谢和酸碱平衡等。
二、生物化学发展简史
“生物化学”这个名词直到1903年才由 德国著名的化学家Carl Neuberg提出。
Ser S 5.68 Try Y 5.66
半胱氨酸 cysteine
Cys C 5.07
蛋氨酸 methionine Met M 5.74
天冬酰胺 asparagine Asn N 5.41
谷氨酰胺 glutamine Gln Q 5.65
苏氨酸 threonine Thr T 5.60
特点：
侧链带有羟基或巯基、酰胺基等极 性基团，具有亲水性，但在中性水溶液 中不电离。
进入分子生物学时期的标志
生物化学--绪论ppt课件
我国的现代生物化学研究起步较晚，由留美、 德、法、英等学者开始主要有吴宪教授，王英睐，曹 天钦，邹承鲁等教授。
1965年上海有机化学研究所汪猷、北京大学邢其 毅教授用化学法人工合成了具有生物活性的结晶牛胰 岛素。
小结：不同学科的合作与交流是推动 生物化学前进的基本因素。多学科合作， 有机化学基础，分离与分析技术的发展， 研究方法与仪器设备的结合，是生化发 展的主要动力。
英国剑桥生物化学中心：论文发表较多，获得资助，成立实验室， 购进新仪器设备，扩大研究队伍，获得 成果。
霍普金斯Sir Frederick Gowwland Hopkins, 1861-1947, 发现维生 素，色氨酸，谷胱甘肽等。成立学派。 德国在生理化学及有机化学方面有突出贡献的科学家有：
Emil Fischer 1852-1919,普鲁士化学家研究糖 嘌呤类物质，合成了 苯肼，确定了糖的分子结构，也从事蛋白质、酶的研究。
十九世纪德国的生物化学、有机化学 等领域领先于世界各国，美国等落后于 德国，德国生物化学较强的大学有： Leipzigs大学和Heidelbergs大学。
二十世纪：德、美、英、法等国相继成立生物化学 研究中心，在蛋白质、酶、维生素、激素及代谢、氧化 取得较大进展，各国政府及投资家重视生物化学的研究， 条件改善。
发酵工业：新陈代谢，酒精，氨基酸，抗菌素，酶等 基因工程、蛋白质工程及酶工程：具有治疗作用的各种
干扰素，重组产品如水蛭素，t-PA, endostatin等。 农业：产品品质改良，生物农药，生物肥料，农产品加
工与贮藏，如棉花基因改良，抗旱抗盐耐碱植物， 植物育苗与脱毒，转基因食品等。
人类基因组计划的成功实施：
生物化学的发展前景
借助于现代科技成果，高速发展生化理 论与技术，促进生物学理论技术及生物 工程学的发展。
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)食品工艺学（Food Technology）1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
（3）食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei（1742-1786）瑞典药物学家（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法（1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸（1784年）从苹果中分离出了苹果酸（1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
相关主题
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-
15
5、与还原剂反应（生成原料） 单糖 还原剂 糖醇
6、与苯肼反应（定性、定量） 单糖 + 2苯肼 → 糖脎（黄色结晶）
7、羰氨反应（加工存储） 与含氨基化合物反应发生褐变
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16
CHO
NaH- g H2
CH2OH
NaH- g H2
CH2OH
O NaH- g H2
CH2OH
D-葡萄糖
D-山梨醇
D-果糖
有旋光性、有还原性 可水解
无旋光性、无还原性 可水解
-
19
单糖、双糖与加工有关的性质 1、糖的甜度 果糖最甜 2、溶解度 果糖最高 3、结晶性 蔗糖、葡萄糖易结晶 4、吸湿性和保湿型 果糖最强，蔗糖最小
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20
5、渗透压 单糖高于双糖 6、黏度 葡萄糖随温度升高而增加 7、冰点降低 8、抗氧化性 9、褐变反应 10、持味护色
-
D-甘露醇
17
二、寡糖
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
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18
名称 蔗糖
单糖分子 糖苷键 葡萄糖 α-1,2 果糖
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
麦芽糖 葡萄糖
乳糖
海藻 二糖
Hale Waihona Puke 半乳糖 葡萄糖葡萄糖
α-1,4 β-1,4 α-1,1
有旋光性、有还原性 可水解
23
物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体 化学性质
无还原性 易发生水解 遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色 糊化和老化：氢键的断裂和生成
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24
纤维素
结构：单糖分子 — β-D-葡萄糖 糖苷键 — β-1,4糖苷键 形状 — 直线束状
物理性质：不溶于水 化学性质：可水解
-
25
C
OH
D -葡 萄 糖
1,2-烯 醇 式 葡 萄 糖
-
H
O
C
HO
C
H
D -甘 露 糖
C H 2O H
C
O
D -果 糖
13
H
HO
CH2OH
O
H
H HO
H
H OH
OCH3
α-甲基-D-葡萄糖苷
H
HO
CH2OH O
H
H HO
H
OCH3 OH
H
β-甲基-D-葡萄糖苷
-
14
4、与氧化剂作用（定性、定量） 单糖 + 费林试剂 → 糖酸 + Cu2O ↓ 醛糖 + HNO3→ 糖二酸 酮糖 + HNO3 → 草酸+酒石酸 醛糖 + Br2 → 糖酸 酮糖 + Br2 → X
-
27
作业
68页第2题 请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、
纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。
-
28
第二节 脂类
脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。 是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合 物，元素组成主要为C、H、O。
脂的分类（按照化学组成）
简单脂类：脂肪酸 + 醇 复合脂类：脂肪酸 + 醇 + 其他化合物 衍生脂类
HO
H
浓盐酸
分解
H
OH
H
OH
HOH 2C
C HO
O
C H 2O H 己糖
羟甲基糠醛
-
乙酰丙酸 甲酸 C O 2 , H 2O
11
2、与碱作用（生成原料） 单糖 稀碱 甘露糖 + 果糖
3、与醇、酚作用（生成原料） 单糖（-OH）+ 醇（-H）→ 糖苷
-
12
H
O
C
H
C
OH
H
OH
C
Ba ( OH ) 2
糖原
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 糖苷键 — α-1,4和α-1,6糖苷键 形状 — 树枝状
性质：可溶于水 遇碘显色
-
26
果胶
结构：单糖分子 — α-D-吡喃半乳糖醛酸 糖苷键 — α-1,4糖苷键
性质：原果胶，全甲酯化，不溶于水，无黏性 果胶，半甲酯化，溶于水，有黏性 果胶酸，去甲酯化，溶于水，无黏性 形成凝胶
-
29
脂肪的结构和种类
+
单纯甘油酯：R1＝R2＝R3 混合甘油酯：R1≠R2≠R3 油：液态；脂：固态
-
30
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
氧化型：脂肪 O2 过氧化物 低级醛、酮、羧酸
（高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂 肪酸含量高会加速氧化酸败）
-
21
三、多糖
多糖的结构 单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。 按单糖的均一性分为均一多糖和混合多糖。 按产物的种类分为单纯多糖和复合多糖。
-
22
淀粉
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 α-1,4糖苷键（直链）
糖苷键 α-1,6糖苷键（支链分支处）
形状 — 螺旋状（直链） 树枝状（支链）
-
-
31
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
-
32
脂肪的化学性质
水解与皂化 脂肪 酸、酶
甘油 + 3 脂肪酸
脂肪
碱
甘油 + 3 皂
脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧 化，降低了营养价值。
-
33
脂肪的酸败
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OH
OH 2
3
OH H
α-D-果糖-6-磷酸
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OPO3H2
OH 2 3 OH
H
α-D-果糖-1,6-二磷酸
-
10
C HO
H
OH
浓盐酸
HO
H
C HO + 3 H 2O
O
HO
H
C H 2O H 戊糖
C HO
糠醛
H
OH
-
3
第一章 食品成分化学
核酸
糖类
食品中的
有机成分
蛋白质 脂类
天然成分
维生素
无机成分
矿物质 水分
营养成分
-
4
第一节 糖类
糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。 糖的分类（按能否水解）：
单糖：不能水解 寡糖：水解2~10个单糖分子 多糖：水解10个以上单糖分子
-
5
一、单糖
单糖的结构 按羰基的位置：醛糖、酮糖 按碳原子个数：丙、丁、戊、己、庚糖
食品生物化学
-
1
绪论
食物和食品
食物是被人体摄取的含有供给人体营养 成分和能量的物料。食品是指经过加工后 的食物。
食品生物化学
研究食物的化学组成、性质及其化学变 化规律的应用性科学。
-
2
静态 动态
营养素的化学组成 营养素的理化性质 营养素的生理功能 动植物组织代谢变化 营养素在加工中的变化 体内的新陈代谢
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6
-
7
-
8
物理性质 化学性质
1、与酸作用（生成原料） 单糖（-O-H）+ 酸（-OH）→ 糖酯 单糖 + 浓酸 → 糠醛
-
9
H
4
HO
6
CH2OPO3H2
O
5
H
HO H
3
H
2
OH
H
1
OH
α-D-葡萄糖-6-磷酸
H
4
HO
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
OH
H
1
OPO3H2
α-D-葡萄糖-1-磷酸