食品浓缩分类
第六章 食品浓缩、干燥机械与设备
一、浓缩于干燥的概念
●浓缩是从溶液中除去部分溶剂的操作过程，是使溶质和溶剂的均匀混合液实现部分分离的过程，旨在提高溶液的浓度。
常用的浓缩方法有常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。
●干燥是在物料内部的溶剂借助于分子扩散作用从固相物料溶质相对完全除去的过程，即从食品或食品物料中除去水分的过程。
由于溶液中水分的去除不是采用加热蒸发方法，而是靠从溶液到冰晶的相间传递，所以可避免芳香物质因加热所造成的挥发损失。
3、对浓缩设备的要求
（1）适应物料性质，符合工艺要求和食品卫生。
（2）保证达到要求的浓度。
（3）合理使用加热蒸汽和二次蒸汽，降低全厂耗气量和燃料耗用量。
（4）在一定容积内尽量增大其加热面积，以减少金属耗量和占地面积。
（5）蒸发效能好，具有较高的传热系数，热能利用率高。
（6）结构简单，制造、安装、维修和清洗方便。
（5）在浓缩过程中，可提取果汁中的芳香物质。
2、干燥的目的
（1）去除物料中水分，减少其体积和重量，便于产品的贮藏和运输。
（2）满足食品含水量的要求，防止微生物在成品中繁殖，延长贮存时间。
（3）抑制贮藏中的生化反应，保证产品质量。
（4）经干燥和其他工艺处理，制成不同风味和形状的产品。
三、浓缩于干燥的一般方法
但浓缩盘管中心处的物料相对来说距加热管较远与同一液位物料相比密度较大呈下降趋势故受热蒸发的那部分物料不但密度大而且液位又高必向盘管中心处下落从而形成了料液自锅壁及盘管处上升又沿盘管中心向下的反复循环状态
第六章食品浓缩、干燥机械与设备
知识目标:
●掌握常用浓缩方法（真空浓缩、冷冻浓缩）的工作原理及特点。
（2）表面式冷凝器
（3）低水位冷凝器
浓缩工艺原理
浓缩工艺原理浓缩工艺是将液体中的水分通过蒸发或其他方法去除，使得液体中的固体物质含量增加的方法。
这种工艺广泛应用于化工、食品、制药等领域。
浓缩工艺的原理是利用物质的热力学性质，在一定温度和压力下将液体中的水分转化为蒸汽，从而实现液体中固体物质的浓缩。
浓缩工艺的分类根据浓缩工艺的不同原理和方法，可以将其分为以下几类：1. 蒸发浓缩法蒸发浓缩法是将液体加热使其蒸发，形成水蒸气，再通过冷凝器将水蒸气冷却成液体，从而实现液体中水分的去除。
这种方法适用于水分含量较高的液体。
2. 冷冻浓缩法冷冻浓缩法是利用水分在低温下的冷凝和结晶特性将液体中的水分去除。
这种方法适用于水分含量较低的液体。
3. 膜分离浓缩法膜分离浓缩法是利用特殊材料的渗透性和分离性将液体中的水分和固体物质分离开来。
这种方法适用于液体中含有高分子物质的情况。
4. 溶剂萃取浓缩法溶剂萃取浓缩法是利用溶剂与液体中的物质之间的相溶性差异将液体中的水分去除。
这种方法适用于含有有机物的液体。
浓缩工艺的应用浓缩工艺广泛应用于各种行业，如：1. 化工行业在化工行业中，浓缩技术被广泛应用于化工原料、化工中间体、化工成品等的生产过程中。
通过浓缩工艺可以实现化工产品的提纯和浓缩。
2. 食品行业在食品行业中，浓缩技术被应用于果汁、乳制品、调味品等的生产过程中。
通过浓缩工艺可以提高食品的品质和口感，延长其保质期。
3. 制药行业在制药行业中，浓缩技术被广泛应用于药物的生产过程中。
通过浓缩工艺可以实现药物的纯化和浓缩，从而提高其药效。
4. 环保行业在环保行业中，浓缩技术被应用于危险废物处理和污水处理等方面。
通过浓缩工艺可以实现废物的减量和污水的净化。
总结浓缩工艺是一种实现液体中固体物质浓缩的重要方法，其原理和分类多种多样。
浓缩工艺在化工、食品、制药和环保等领域都有广泛的应用。
未来，随着科技的不断进步，浓缩工艺将会更加成熟和完善，为人类的生产和生活带来更多的便利和效益。
食品的浓缩
三、蒸发器的类型及选择
蒸发器主要由加热室、分离室组成。 加热室：利用水蒸气为热源来加热被 浓缩的物料。 分离室：将二次蒸汽中夹带的雾沫分 离出来。
蒸发器的类型及选择
（一）选用蒸发器的基本要求 1.符合工艺要求，溶液的浓缩比适当； 2.传热系数高，有较高的热效率，能耗低； 3.结构合理紧凑，操作、清洗方便，卫生、 安全可靠； 4.动力消耗低，设备便于检修，有足够的机 械强度。
升膜式蒸发器
是原料液从蒸发器底部进入，被蒸汽带动 ，沿着管往上流。
特点： 液体高度湍流-为了摆脱重力影响而向上运 动，因此升膜蒸发器不适用于高粘度产品 和加热表面易结垢的产品。
降膜式蒸发器
是原料液从蒸发器顶部进入，随重力作用 沿着管壁向下流动。
适用于蒸发量大、热敏、发粘、发泡物质 的蒸发。
（3）采用板式镜面换热、清洗方便。 蒸发 温度低、部份二次蒸汽经喷射式热压泵重 新吸入一效加热器，热量得到充分利用， 蒸发温度为75℃－45℃，而耗汽量是单效 25%；
（4） 可实现全自动化生产。
刮板式薄膜蒸发器
设备简介：
可用于易结晶、易结垢、高 粘度或热敏性的料液浓缩。 但该结构较复杂、动力消耗 大，处理量较小，浓缩比一 般小于3。
真空蒸发的主要特点
1.在真空条件下，液体的沸点低，有利于蒸发 2.减少对热敏性食品成分的破坏 3.便于采用低压蒸汽或废蒸汽作为加热源，利于多
效蒸发 4.真空蒸发需要配套的真空系统，增大设备投资及
动力损耗 5.热量消耗大
二、蒸发浓缩过程食品物料的变化
（一） 食品成分的变化 （二）粘稠性 （三）结垢性 （四）起泡性 （五）结晶性 （六）风味形成与挥发性 （七）腐蚀性
本设备采用离心式滑 动沟槽转子，是目前国外 最新结构蒸发器，在流量 很小的情况下也能形成薄 膜，在筒体蒸发段内壁表 面附着处理液中的淤积物 可被活动刮板迅速移去， 和固定间隙的刮板蒸发器 相比，蒸发量可提高40%69%。
浓缩的方法
浓缩的方法众所周知，浓缩是一种将液体或气体中的成分减少至一定比例的方法。
浓缩的应用范围非常广泛，从食品加工到化学工业，从环境保护到能源开发，都离不开浓缩技术的支持。
本文将从浓缩的基本原理、浓缩方法的分类以及浓缩技术的应用等方面进行探讨。
一、浓缩的基本原理浓缩的基本原理是通过减少液体或气体中的溶剂，使其溶质的浓度增加。
在液体浓缩中，通常采用蒸发、蒸馏、冷凝、离子交换等方法；在气体浓缩中，通常采用吸附、膜分离、压缩等方法。
浓缩的目的是为了提高溶液或气体中溶质的浓度，减少体积或体积成本，便于储存、运输和加工。
二、浓缩方法的分类1.蒸发法蒸发法是一种常用的液体浓缩方法，它的原理是利用热量将液体中的溶剂蒸发掉，使溶质浓度增加。
蒸发法通常分为自然蒸发、真空蒸发和强制循环蒸发三种形式。
自然蒸发适用于浓度较低的液体，真空蒸发适用于高浓度液体，而强制循环蒸发则适用于浓度较高的液体。
2.蒸馏法蒸馏法是一种利用液体的沸点差异来实现分离的方法。
蒸馏法通常分为简单蒸馏、分馏、萃取和萃取蒸馏等几种形式。
简单蒸馏适用于分离沸点相差较大的液体，分馏适用于分离沸点相差较小的液体，萃取适用于分离不同物质之间的亲疏性差异，而萃取蒸馏则是将萃取和蒸馏两种方法结合起来进行分离。
3.冷凝法冷凝法是一种将气体或蒸汽冷却成液体的方法。
冷凝法通常分为冷凝、冷凝分离、冷凝吸附和冷凝压缩等几种形式。
冷凝适用于将气体或蒸汽冷凝成液体，冷凝分离适用于分离沸点相差较小的液体，冷凝吸附适用于分离不同物质之间的亲疏性差异，而冷凝压缩则是将冷凝和压缩两种方法结合起来进行分离。
4.离子交换法离子交换法是一种利用离子交换树脂对液体中的离子进行选择性吸附和释放的方法。
离子交换法通常分为阴离子交换、阳离子交换和混床交换等几种形式。
阴离子交换适用于去除液体中的阴离子，阳离子交换适用于去除液体中的阳离子，混床交换则是将阴离子交换和阳离子交换两种方法结合起来进行分离。
5.膜分离法膜分离法是一种利用膜对液体或气体进行选择性分离的方法。
食品的浓缩技术之冷冻浓缩
食品的浓缩技术之冷冻浓缩(一)原理和缺点冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使料液浓缩。
采用冷冻浓缩方法，对溶液的浓度有一定的要求。
当溶液中溶质浓度超过低共熔点浓度时，冷冻的结果表现为溶质转化成晶体析出，表现为结晶。
这样不仅不会提高溶液中溶质的浓度，反而会降低溶质的浓度。
而当溶液中溶质浓度低于低共熔点时，其冷却结果则表现为溶剂(水分)成晶体(冰晶)析出。
随着溶剂成晶体析出的同时，余下溶液中的溶质浓度也就提高了，此即冷冻浓缩的基本原理。
由此可见，冷冻浓缩的操作包括两个步骤，首先是部分水分从水溶液中结晶析出，而后将冰晶与浓缩液加以分离。
结晶和分离两步操作可在同一设备中或在不同设备中进行。
冷冻浓缩方法比较适用于对热敏性物料、生物制药、中草药及对色、香、味均有较高要求的饮料等的浓缩，因为冷冻浓缩过程中，溶液中水分的排除是靠溶液到冰晶的相际传递，避免了加热蒸发，从而减少了挥发性物质和易变性物质的损失。
为了更好地使操作中形成的冰晶不混有溶质，分离时又不致使冰晶夹带溶质，防止造成过多的溶质损失，结晶操作时应尽量避免局部过冷，分离操作也要很好地加以控制。
冷冻浓缩具有独特的优越性，对于含挥发性芳香物质的食品采用冷冻浓缩，其制品品质将优于蒸发浓缩和膜浓缩法。
冷冻浓缩也存在不可避免的缺点，主要包括：1.冷冻浓缩方法受溶液浓度的限制，而且冰晶与浓缩液可能分离的程度也影响浓缩的效果。
一般而言，溶液粘度愈高，分离就愈困难。
2.冷冻加工过程中，细菌和酶的活性得不到抑制，所以制品还必须再经热处理或加以冷冻保藏。
3.冷冻过程中会造成不可避免的溶质损失且成本高。
(二)冷冻浓缩中的结晶过程冷冻浓缩中的结晶为溶剂的结晶。
同常规的溶质结晶操作一样，被浓缩的溶液中的水分也是利用冷却除去结晶热的方法使其结晶析出。
冷冻浓缩的结晶过程可在多种设备中进行，包括管式、板式、搅拌夹套式等热交换器以及真空结晶器，内冷转鼓式结晶器、带式冷却结晶器等设备。
第八章+食品的浓缩与结晶技术
1
6.87 0.855 11.2 1.4 575 126
28 536 690 270
蒸发效数
2
3
3.23
2.07
0.404
0.259
9.7
13.3
1.21
1.66
201
109
185
230
40
52
188
102
413
384
270
380
4
1.57 0.182 16.7 2.09
76 300 55 73 428 500
四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发
单效真空蒸发广泛应用于食品浓缩。其最大优点就是容易操作 控制；可依据物料的粘性、热敏性等，控制蒸发温度和蒸发速率； 由于物料在单效蒸发器内停留时间长，会带来热敏性成分的破坏， 且物料在不断地浓缩，其沸点也随浓度的提高而增大，黏度也随 浓度和温度的变化而变化,因此浓缩过程要合理选择和控制蒸发温 度。由于液层静压效应，从而引起的液面下局部沸腾温度高于液 面上的沸腾温度，同时因料液黏度增大，物料在蒸发过程中湍动 小，更易增大温度差异，甚至加热面附近料液温度接近加热面温 度，引起局部结垢、焦化，严重影响热传递。
单效蒸发还存在热耗高，传热面积不能太大等特点，限制其蒸 发能力的提高。对于生产量很大的现代化大型食品加工厂，真空 多效蒸发显示出了其更大的优越性。
1.多效真空蒸发的特点
①在真空条件下，液体的沸点低，有利于增大加热蒸汽与液体 之间的温差，增大传热效率，减少传热面积； ②物料在较低温度下蒸发，可以减少对热敏性物料的破坏； ③便于采用低压蒸汽和废热蒸汽作为热源，降低能耗，提高生 产效率。 ④真空蒸发需要配备真空系统，会增大设备投资及动力消耗。
食品浓缩技术
摘要：为了在生产中便于储藏运输或作为其他工序的预处理，又要使食品溶液的色、香、味尽可能地保存下来，所以，采用了浓缩技术。
我过现有的几种浓缩技术主要有蒸发浓缩、真空浓缩、闪蒸浓缩、反渗透浓缩、超滤浓缩、膜浓缩、电渗析浓缩、冷冻浓缩等。
此篇文章主要对其中的蒸发浓缩、膜浓缩、冷冻浓缩三大浓缩技术的原理、操作技术进行了阐述说明。
关键字：浓缩技术；原理；选择一、食品浓缩的目的①减少重量和体积,浓缩去除食品中大量的水分，减少食品包装、贮藏和运输费用。
②可提高制品浓度，增大渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，延长保质期。
③作为干燥、结晶或完全脱水的预处理过程。
④降低食品脱水过程的能耗。
⑤改善产品质量。
二、浓缩方法从原理上说分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。
①平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法。
蒸发浓缩和冷冻浓缩即属此法。
蒸发浓缩在实践上是利用加入热能使部分溶剂汽化，并将此汽化水分从余下的被浓缩溶液中分离出去。
即使溶剂汽化达到使溶质增浓的目的。
这种方法目前仍然是食品工业最广泛应用的一种浓缩方法。
冷冻浓缩是利用稀溶液与固态冰在凝固点下的平衡关系，即利用有利的液固平衡条件。
冷冻浓缩时，部分水分因放热而结冰，而后用机械方法将浓缩液与冰晶分离。
蒸发和冷冻浓缩，两相都是直接接触的，故称为平衡浓缩。
②非平衡浓缩：是利用半透膜来分离溶质与溶剂的过程，两相用膜隔开，因此分离不是靠两相的直接接触，故称非平衡浓缩。
利用半透膜的方法不仅可以分离溶质和溶剂，而且也可用以分离各种不同大小的溶质，因此统称为膜(渗)分离。
浓缩操作在食品工业中有着广泛的应用，是食品工程上极其重要的单元操作。
这些操作的原理都涉及到溶液的热力学问题。
1.蒸发浓缩原理：按照分子运动学观点，溶液受热时，溶剂分子获得了动能，当一些溶剂分子的能量足以克服分子间的吸引力时，溶剂分子就会逸出液面进入上部空间，成为蒸汽分子，这就是汽化。
如果不设法除去这些蒸汽分子，则汽相与液相之间，水分的化学势将渐趋平衡，汽化过程也相应逐渐减弱以至停止进行。
真空浓缩设备的工作原理与分类
一、真空浓缩设备的工作原理与分类
所谓浓缩，就是从溶液中除去部分溶剂的单元操作。
食品生产中所需原料及半成品一般含有大量水分，约占原料的65％～95％，而营养成分及风味物质只占5％～10％，而且均属于热敏性强的物质。
如何在维持食品原有的色、香、味的同时提高产品浓度是一个复杂的过程。
全面利用现代生产技术，以达到低温、快速、连续、高效、节能是食品浓缩设备的发展方向。
食品浓缩的目的为：
①除去食品中大量水分，减少包装、储藏和运输费用。
②通过提高食品浓度，达到增加食品保藏性的目的。
③满足后续加工工艺过程的要求。
经常作为干燥或完全脱水的预处理，特别适合原液含大量水分的物料。
用浓缩的方法排除大部分水分比干燥更节能。
1.真空浓缩的原理及优缺点
（1）真空浓缩的原理溶液加热时，溶剂分子获得动能，当部分溶剂分子获得的能量足以克服分子间的吸引力时，溶剂分子会离开液面成为蒸汽分子。
若热能不问断供给，溶剂蒸气不断排除，则溶剂的汽化过程会持续进行。
这种将溶液加热至沸腾，使溶液中部分溶剂汽化并不断排除的过程就是蒸发。
食品工业中广泛应用真空蒸发进行浓缩操作。
（2）真空浓缩的优缺点
①优点。
a.增大了加热蒸汽与沸腾液之间的温度差（△T）；
b.可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽，采用多效蒸发，提高热能利率效率；
c.因溶剂的蒸发温度较低，适用于热敏性及易氧化物料的浓缩；
d.可减少微生物污染，起到预杀菌的作用。
33大类食品分类表
附件食品生产许可分类名目食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、一般粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、养分强化小麦粉、全麦粉、其他)0101 小麦粉 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 粮食加工品0102 大米大米(大米、糙米、其他)1.一般挂面0103 挂面 2.花色挂面3.手工面食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注0104 其他粮食加工品1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他]2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、其他]3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他)食用油、油脂及其制品0201 食用植物油食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食用调和油、食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注其他)0202 食用油脂制品食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末]0203 食用动物油脂0301 酱油食用动物油脂(猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、鱼油、其他)1.酿造酱油2.配制酱油调味品030203031.酿造食醋食醋2.配制食醋1.谷氨酸钠(99%味精) 味精2.加盐味精3.增鲜味精0304 酱类酿造酱[稀甜面酱、甜面酱、大豆酱(黄酱)、蚕豆酱、豆瓣酱、大酱、其他]食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注0305 调味料1.液体调味料(鸡汁调味料、牛肉汁调味料、烧烤汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、糟卤、调味料酒、液态复合调味料、其他)2.半固态(酱)调味料[花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、芥末酱、咖喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、叉烧酱、香辛料酱(泥)、复合调味酱、其他]3.固态调味料[鸡精调味料、鸡粉调味料、畜(禽)粉调味料、风味汤料、酱油粉、食醋粉、酱粉、咖喱粉、香辛料粉、复合调味粉、其他]4.食用调味油(香辛料调味油、复合调味油、其他)5.水产调味料(蚝油、鱼露、虾酱、鱼子酱、虾油类别编号类别名称品种明细备注食品、食品添加剂类别、其他)肉制品0401热加工熟肉制品1.酱卤肉制品〔酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他〕2.熏烧烤肉制品〔熏肉、烤肉、烤鸡腿、烤鸭、叉烧肉、其他〕3.肉灌制品〔灌肠类、西式火腿、其他〕4.油炸肉制品〔炸鸡翅、炸肉丸、其他〕5.熟肉干制品〔肉松类、肉干类、肉铺、其他〕6.其他熟肉制品〔肉冻类、血豆腐、其他〕0402 发酵肉制品1.发酵灌制品2.发酵火腿制品食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注0403 预制调理肉制品1.冷藏预制调理肉类2.冷冻预制调理肉类1.肉灌制品0404 腌腊肉制品2.腊肉制品3.火腿制品4.其他肉制品食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注0501 液体乳1.巴氏杀菌乳2.调制乳3.灭菌乳4.发酵乳乳制品05021.全脂乳粉2.脱脂乳粉3.局部脱脂乳粉乳粉4.调制乳粉5.牛初乳粉6.乳清粉0503 其他乳制品1.炼乳2.奶油3.稀奶油4.无水奶油5.干酪6.再制干酪7.特色乳制品食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注0601 瓶(桶)装饮用水1.饮用自然矿泉水2.包装饮用水(饮用纯洁水、饮用自然泉水、饮用自然水、其他饮用水)0602 碳酸饮料(汽水碳酸饮料(汽水)(果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸) 饮料、其他型碳酸饮料)饮料0603 茶(类)饮料1.原茶汁(茶汤)2.茶浓缩液3.茶饮料4.果汁茶饮料5.奶茶饮料6.复合茶饮料7.混合茶饮料8.其他茶(类)饮料类别编号类别名称品种明细食品、食品添加剂类别0604果蔬汁类及其饮料0605 蛋白饮料0606 固体饮料0607 其他饮料1.果蔬汁(浆)[原榨果汁(非复原果汁)、果汁(复原果汁)、蔬菜汁、果浆、蔬菜浆、复合果蔬汁、复合果蔬浆、其他]2.浓缩果蔬汁(浆)3.果蔬汁(浆)类饮料(果蔬汁饮料、果肉饮料、果浆饮料、复合果蔬汁饮料、果蔬汁饮料浓浆、发酵果蔬汁饮料、水果饮料、其他)1.含乳饮料2.植物蛋白饮料3.复合蛋白饮料1.风味固体饮料2.蛋白固体饮料备注3.果蔬固体饮料4.茶固体饮料5.咖啡固体饮料6.可可粉固体饮料7.其他固体饮料(植物固体饮料、谷物固体饮料、养分素固体饮料、食用菌固体饮料、其他)1.咖啡(类)饮料2.植物饮料3.风味饮料4.运动饮料5.养分素饮料6.能量饮料7.电解质饮料8.饮料浓浆食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注9.其他类饮料1.油炸便利面0701 便利面 2.热风枯燥便利面3.其他便利面便利食品1.主食类(便利米饭、便利粥、便利米粉、便利米线、便利粉丝、0702 其他便利食品便利湿米粉、便利豆花、便利湿面、凉粉、其他)2.冲调类(麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶、即食谷物粉类别编号 类别名称 品种明细食品、食品添加剂类别备注、其他)0703调味面制品调味面制品饼干[酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹 饼干0801饼干心(注心)饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他饼干]0901 畜禽水产罐头畜禽水产罐头(火腿类罐头、肉类罐头、牛肉罐头、羊肉罐头、鱼罐头类罐头、禽类罐头、肉酱类罐头、其他) 1.水果罐头(桃罐头、橘子罐头、菠萝罐头、荔枝罐头、梨罐头、 0902 果蔬罐头 其他)2.蔬菜罐头〔食用菌罐头、竹笋罐头、莲藕罐头、番茄罐头、其他〕 0903其他罐头其他罐头(果仁类罐头、八宝粥罐头、其他)品种明细备注1.冰淇淋2.雪糕3.雪泥4.冰棍5.食用冰6.甜味冰1.生制品(速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子、速冻面点、1101 速冻面米食品速冻食品速冻其他面米制品、其他)2.熟制品(速冻饺子、速冻包子、速冻粽子、速冻其他面米制品、其他)1102 速冻调制食品1.生制品(具体品种明细)2.熟制品(具体品种明细)食品、食品添加剂类别类别编号类别名称冷冻饮品1001 冷冻饮品类别编号类别名称品种明细食品、食品添加剂类别备注1103 速冻其他食品1.速冻肉制品2.速冻果蔬制品1.焙烤型1201 膨化食品2.油炸型3.直接挤压型4.花色型薯类和膨化食品1.干制薯类2.冷冻薯类1202 薯类食品 3.薯泥(酱)类4.薯粉类5.其他薯类食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注糖果制品1301 糖果1.硬质糖果2.奶糖糖果3.夹心糖果4.酥质糖果5.焦香糖果(太妃糖果)6.充气糖果7.凝胶糖果8.胶基糖果9.压片糖果10.流质糖果11.膜片糖果12.花式糖果13.其他糖果13021303巧克力及巧克力制品代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品1.巧克力2.巧克力制品1.代可可脂巧克力2.代可可脂巧克力制品类别编号类别名称品种明细备注食品、食品添加剂类别1304 果冻果冻(果汁型果冻、果肉型果冻、果味型果冻、含乳型果冻、其他型果冻)茶叶及相关制品14011.绿茶(龙井茶、珠茶、黄山毛峰、都匀毛尖、其他)2.红茶(祁门工夫红茶、小种红茶、红碎茶、其他)3.乌龙茶(铁观音茶、武夷岩茶、凤凰单枞茶、其他)4.白茶(白毫银针茶、白牡丹茶、贡眉茶、其他)茶叶5.黄茶(蒙顶黄芽茶、霍山黄芽茶、君山银针茶、其他)6.黑茶[普洱茶(熟茶)散茶、六堡茶散茶、其他]7.花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、其他)8.袋泡茶(绿茶袋泡茶、红茶袋泡茶、花茶袋泡茶、其他)9.紧压茶[普洱茶(生茶)紧压茶、普洱茶(熟茶)紧压茶、六堡茶紧压茶、白茶紧压茶、其他]1402 边销茶边销茶(花砖茶、黑砖茶、茯砖茶、康砖茶、沱茶、紧茶、金尖茶、米砖茶、青砖茶、方包茶、其他)食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注1403 茶制品1.茶粉(绿茶粉、红茶粉、其他)2.固态速溶茶(速溶红茶、速溶绿茶、其他)3.茶浓缩液(红茶浓缩液、绿茶浓缩液、其他)4.茶膏(普洱茶膏、黑茶膏、其他)5.调味茶制品(调味茶粉、调味速溶茶、调味茶浓缩液、调味茶膏、其他)类别编号类别名称品种明细备注6.其他茶制品(表没食子儿茶素没食子酸酯、绿茶茶氨酸、其他)食品、食品添加剂类别1404 调味茶1405 代用茶1.加料调味茶(八宝茶、三泡台、枸杞绿茶、玄米绿茶、其他)2.加香调味茶(柠檬红茶、草莓绿茶、其他)3.混合调味茶(柠檬枸杞茶、其他)4.袋泡调味茶(玫瑰袋泡红茶、其他)5.紧压调味茶(荷叶茯砖茶、其他)1.叶类代用茶(荷叶、桑叶、薄荷叶、苦丁茶、其他)2.花类代用茶(杭白菊、金银花、重瓣红玫瑰、其他)3.果实类代用茶(大麦茶、枸杞子、决明子、苦瓜片、罗汉果、柠檬片、其他)4.根茎类代用茶[甘草、牛蒡根、人参(人工种植)、其他]5.混合类代用茶(荷叶玫瑰茶、枸杞菊花茶、其他)6.袋泡代用茶(荷叶袋泡茶、桑叶袋泡茶、其他)7.紧压代用茶(紧压菊花、其他)食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注1501 白酒1.白酒2.白酒〔液态〕3.白酒〔原酒〕酒类1.葡萄酒(原酒、加工灌装)1502 葡萄酒及果酒2.冰葡萄酒(原酒、加工灌装)3.其他特种葡萄酒(原酒、加工灌装)4.发酵型果酒(原酒、加工灌装)类别编号类别名称品种明细备注1503 啤酒1.熟啤酒2.生啤酒食品、食品添加剂类别蔬菜制品、水果白兰地、油渍菜、盐水渍3.鲜啤酒4.特种啤酒1504 黄酒黄酒(原酒、加工灌装)1.配制酒(露酒、枸杞酒、枇杷酒、其他)1505 其他酒 2.其他蒸馏酒(白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒水果蒸馏酒、其他)3.其他发酵酒[清酒、米酒(醪糟)、奶酒、其他]1506 食用酒精食用酒精1601 酱腌菜酱腌菜(调味榨菜、腌萝卜、腌豇豆、酱渍菜、虾菜、其他)1602 蔬菜干制品1.自然干制蔬菜2.热风枯燥蔬菜3.冷冻枯燥蔬菜4.蔬菜脆片5.蔬菜粉及制品食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注1603 食用菌制品1.干制食用菌2.腌渍食用菌1604 其他蔬菜制品其他蔬菜制品水果制品1701 蜜饯1.蜜饯类2.凉果类3.果脯类4.话化类5.果丹(饼)类6.果糕类类别编号类别名称品种明细备注食品、食品添加剂类别1702 水果制品1.水果干制品(葡萄干、水果脆片、荔枝干、桂圆、椰干、大枣干制品、其他)2.果酱(苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他)炒货食品及坚果制品1801 炒货食品及坚果制品1.烘炒类(炒瓜子、炒花生、炒豌豆、其他)2.油炸类(油炸青豆、油炸琥珀桃仁、其他)3.其他类(水煮花生、糖炒花生、糖炒瓜子仁、裹衣花生、咸干花生、其他)蛋制品1901 蛋制品1.再制蛋类(皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、咸蛋黄、其他)2.干蛋类(巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、其他)3.冰蛋类(巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白、其他)4.其他类(热凝固蛋制品、蛋黄酱、色拉酱、其他)可可及焙烤咖啡产品20222022 可可制品可可制品(可可粉、可可脂、可可液块、可可饼块、其他) 焙炒咖啡焙炒咖啡(焙炒咖啡豆、咖啡粉、其他)食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注食糖2101 糖1.白砂糖2.绵白糖3.赤砂糖4.冰糖(单晶体冰糖、多晶体冰糖)5.方糖6.冰片糖7.红糖8.其他糖(具体品种明细)食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注水产制品22011.干制水产品(虾米、虾皮、干贝、鱼干、鱿鱼干、枯燥裙带菜、干海带、紫菜、干海参、干鲍鱼、其他)2.盐渍水产品(盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍海蜇皮、盐渍海蜇头、非即食水产品盐渍鱼、其他)3.鱼糜制品(鱼丸、虾丸、墨鱼丸、其他)4.水生动物油脂及制品5.其他水产品2202 即食水产品1.风味熟制水产品(烤鱼片、鱿鱼丝、熏鱼、鱼松、炸鱼、即食海参、即食鲍鱼、其他)2.生食水产品(醉虾、醉泥螺、醉蚶、蟹酱(糊)、生鱼片、生螺片、海蜇丝、其他)淀粉及淀粉制品2301淀粉及淀粉制品1.淀粉[谷类淀粉(大米、玉米、高粱、麦、其他)、薯类淀粉(木薯、马铃薯、甘薯、芋头、其他)、豆类淀粉(绿豆、蚕豆、豇豆、豌豆、其他)、其他淀粉(藕、荸荠、百合、蕨根、其他)]2.淀粉制品(粉丝、粉条、粉皮、虾片、其他)2302 淀粉糖淀粉糖(葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糊精、葡萄糖浆、其他)食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注糕点1.烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类、烫面类、其他类)2.油炸类糕点(酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、其他类)2401 热加工糕点 3.蒸煮类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、水油皮类、片糕类、其他类)4.炒制类糕点5.其他类[发酵面制品(馒头、花卷、包子、豆包、饺子、发糕、馅饼、其他)、油炸面制品(油条、油饼、炸糕、其他)、非发酵面米制品(窝头、烙饼、其他)、其他]1.熟粉糕点(热调软糕类、冷调韧糕类、冷调松糕类、印模糕类、挤压糕点类、其他类)2.西式装饰蛋糕类2402 冷加工糕点 3.上糖浆类4.夹心(注心)类5.糕团类6.其他类2403 食品馅料食品馅料(月饼馅料、其他)食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注1.发酵性豆制品[腐乳(红腐乳、酱腐乳、白腐乳、青腐乳)、豆豉、纳豆、豆汁、其他]豆制品2501 豆制品 2.非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他)3.其他豆制品(素肉、大豆组织蛋白、膨化豆制品、其他)蜂产品2601 蜂蜜蜂蜜类别编号类别名称品种明细食品、食品添加剂类别2602蜂王浆(含蜂王蜂王浆、蜂王浆冻干品备注浆冻干品)26032604 保健食品2701蜂花粉蜂产品制品保健食品蜂花粉蜂产品制品保健食品产品名称特别医学用途配方食品28012802 特别医学用途配方食品特别医学用途婴儿配方食品1.全养安排方食品2.特定全养安排方食品〔糖尿病全养安排方食品、呼吸系统病全养安排方食品、肾病全养安排方食品、肿瘤全养安排方食品、肝病全养安排方食品、肌肉衰减综合征全养安排方食品，创伤、感染、手术及其他应激状态全养安排方食品、炎性肠病全养安排方食品、胃肠道吸取障碍、胰腺炎全养安排方食品、脂肪酸代谢特别全养安排方食品，肥胖、减脂手术全养安排方食品〕特别医学用途婴儿配方食品〔无乳糖配方或低乳糖配方、乳蛋白局部水解配方、乳蛋白深度水解配方或氨基酸配方、早产/低诞生体重婴儿配方、氨基酸代谢障碍配方、母乳养分补充剂〕产品(注册批准文号)产品(注册批准文号)婴幼儿配方食品2901婴幼儿配方乳粉1.婴儿配方乳粉〔湿法工艺、干法工艺、干湿法复合工艺〕2.较大婴儿配方乳粉〔湿法工艺、干法工艺、干湿法复合工艺〕3.幼儿配方乳粉〔湿法工艺、干法工艺、干湿法复合工艺〕产品(配方注册批准文号)食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注3001 婴幼儿谷类关心食品1.婴幼儿谷物关心食品(婴幼儿米粉、婴幼儿小米米粉、其他)2.婴幼儿高蛋白谷物关心食品(高蛋白婴幼儿米粉、高蛋白婴幼儿小米米粉、其他)3.婴幼儿生制类谷物关心食品(婴幼儿面条、婴幼儿颗粒面、其他)4.婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物关心食品(婴幼儿饼干、婴幼儿米饼、婴幼儿磨牙棒、其他)特别膳食食品3002 婴幼儿罐装关心食品1.泥(糊)状罐装食品(婴幼儿果蔬泥、婴幼儿肉泥、婴幼儿鱼泥、其他)2.颗粒状罐装食品(婴幼儿颗粒果蔬泥、婴幼儿颗粒肉泥、婴幼儿颗粒鱼泥、其他)3.汁类罐装食品(婴幼儿水果汁、婴幼儿蔬菜汁、其他)3003 其他特别膳食食品其他特别膳食食品(关心养分补充品、其他)其他食品3101 其他食品其他食品〔具体品种明细〕食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注3201 食品添加剂食品添加剂产品名称(使用GB2760、GB14880或卫生计生委公告规定的食品添加剂名称；标准中对不同工艺有明确规定的应当在括号中标明；不包括食品用香精和复配食品添加剂)食品添加剂3202 食品用香精食品用香精[液体、乳化、浆(膏)状、粉末(拌和、胶囊)]3203 复配食品添加剂复配食品添加剂明细(使用 GB26687 规定的名称)食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注注：1.“备注”栏填写其他需要载明的事项，生产保健食品、特别医学用途配方食品、婴幼儿配方食品的需载明产品注册批准文号或者备案登记号；承受托付生产保健食品的，还应当载明托付企业名称及住宅等相关信息。
食品的浓缩技术之膜浓缩
食品的浓缩技术之膜浓缩膜浓缩是一种使用半透膜的浓缩方法。
如果半透膜只允许溶剂的通过，把溶质截留下来，使溶液获得浓缩，此过程称为膜浓缩。
膜浓缩不涉及加热，故特别适合热敏。
晖食品成分的浓缩。
与蒸发浓缩和冷冻浓缩相比，膜浓缩不存在相变，耗能少，操作经济，且易连续进行操作。
膜浓缩在咖啡、果汁、乳清蛋白等食品的浓缩中已经得到成功的应用。
(一)种类及原理l.微滤(MF)利用孔径0.02～lOμm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，从而将微粒分离的过程。
操作压强为0.1～0.5MPa，可用以分离淀粉粒子、细菌等。
2.超滤(UF)利用孔径1.0～20.Onm的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。
超滤的推动力是压力差，在溶液侧加压，使溶剂透过膜而使溶液得到浓缩。
而超滤对大分子的截留作用是利用了筛分原理，其操作压强为0.2～1.OMPa，可截留相对分子质量为1000～1000000的大分子。
主要用于大分子物质的分离。
膜上的表面活性层上孔的大小和形状决定截留效果。
除了筛分作用，粒子在膜表面微孔内的吸附和在膜孔中的阻塞也使大分子被截留。
3.反渗透是通过对溶液施加压力，克服溶液的渗透压，从而使溶剂通过半透膜而使溶液浓缩。
主要用于海水淡化。
4.电渗析电渗析与超滤、反渗透有其共性的一面，都是利用半透膜使溶液中溶质和溶剂获得分离的操作。
但是，它们之间也有区别，电渗析是在外电场的作用下，利用一种特殊的膜(称为离子交换膜)对离子具有不同的选择透过性而使溶液中的阴、阳离子与其溶剂分离。
溶液导电是靠溶液中离子的迁移，离子浓度越高，溶液的导电性越强。
电渗析就是利用含离子的溶液在通电时发生离子迁移这一特点而进行的。
电渗析操作在工业上作为一项分离、浓缩、提纯和回收工艺的新技术，广泛应用于海水淡化，给水软化脱盐，工业用水的纯化处理。
在食品工业上的应用，目前主要也集中在工业用水的纯化处理。
(二)膜的分类1.超滤膜与反渗透膜在反渗透和超滤应用中，半透膜起着关键的作用。
食品浓缩
二、食品浓缩的分类：按原理不同 食品浓缩的分类： （一）平衡浓缩 （二）非平衡浓缩：膜浓缩 非平衡浓缩：
1. 平衡浓缩的定义
平衡浓缩是指利用两相分配上的某种 差异而获得溶质和溶剂分离的方法。 差异而获得溶质和溶剂分离的方法。
2. 平衡浓缩的种类
1) 冷冻浓缩 2) 蒸发浓缩
冷冻浓缩定义 冷冻浓缩定义
冷冻浓缩特点
不用加热蒸发， 不用加热蒸发，减少了挥发性物质和易变性物 质的损失，对于含挥发性芳香物质的食品， 质的损失，对于含挥发性芳香物质的食品，其 制品品质将优于蒸发浓缩和膜浓缩； 制品品质将优于蒸发浓缩和膜浓缩； 受溶液浓度的限制，冰晶与浓缩液可能分离的 受溶液浓度的限制， 程度影响浓缩的效果； 程度影响浓缩的效果； 加工过程中，细菌和酶的活性得不到抑制， 加工过程中，细菌和酶的活性得不到抑制，制 品还需经热处理或加以冷冻保藏； 品还需经热处理或加以冷冻保藏； 溶质的损失不可避免且成本高。 溶质的损失不可避免且成本高。
利用水溶液与冰之间固液相平衡原理的 一种浓缩方法，将溶液的部分溶剂（水） 一种浓缩方法，将溶液的部分溶剂（ 以冰的形式从溶液中结晶析出， 以冰的形式从溶液中结晶析出，并将其 从液相中分离去而使溶液浓缩。 从液相中分离去而使溶液浓缩。
冷冻浓缩原理 冷冻浓缩原理
溶质浓度>低共熔点浓度： 溶质浓度>低共熔点浓度：溶质成晶体析 出 溶质浓度<低共溶点浓度： 溶质浓度<低共溶点浓度：溶剂成晶体析 出 结论： 结论：只能浓缩到低共熔浓度
3. 膜浓缩的特点
不涉及加热，适合热敏性食品成分的浓缩； 不涉及加热，适合热敏性食品成分的浓缩； 与蒸发浓缩和冷冻浓缩相比，不存在相变， 与蒸发浓缩和冷冻浓缩相比，不存在相变， 耗能少，操作经济，易连续进行操作。 耗能少，操作经济，易连续进行操作。
食品浓缩的原理
食品浓缩的原理食品浓缩是指将食品中的水分含量透过一系列操作步骤减少至所需的浓度。
食品浓缩的主要原理是通过蒸发或膜分离的方式将水分从食品中去除，从而提高食品的浓缩度和品质。
一、蒸发法蒸发是最常用的食品浓缩方法之一。
其原理主要是利用加热使食品中的水分蒸发，并将水蒸汽进行冷凝，从而实现水分的去除。
具体操作包括以下步骤：1. 加热：将食品放入蒸发器内，通过加热使食品中的水分升温并转化为蒸汽。
加热的方式可以是直接加热或间接加热。
2. 蒸发：将加热后的食品蒸汽冷凝，即将食品中的水分冷凝成液体，并通过收集装置收集。
3. 分离：将蒸馏得到的浓缩液和蒸发器中的残渣分离，常用的方法有离心分离和滤网分离。
分离后的浓缩液即为所需的食品浓缩产品。
蒸发法适用于许多食品的浓缩，例如果汁、奶制品、调味品等。
蒸发法的优点是操作简单、工艺成熟、设备成本低，但缺点是能源消耗大且耗时较长。
二、膜分离法膜分离是另一种常用的食品浓缩方法，其原理是通过半透膜的选择性渗透作用，将食品中的水分和溶质分离出来。
具体操作包括以下步骤：1. 压力差：在膜分离装置中建立一定的压力差，使溶液在一侧形成高压，而在另一侧形成低压。
2. 渗透过程：将食品溶液送入膜分离装置，通过膜的渗透作用，溶液中的水分会通过膜透过到低压侧，而大分子的溶质则无法通过膜，从而实现溶质和水分的分离。
3. 浓缩液：在膜分离装置中，通过调节温度和压力等参数，可以实现溶质浓缩液的回收，同时将透过的食品浓缩。
膜分离法适用于液体食品或溶液的浓缩，例如果汁、乳制品、提取物等。
与蒸发法相比，膜分离法的优点是能耗低、工艺快速、操作容易，但缺点是膜的选择和维护较为复杂，成本较高。
此外，还有喷雾干燥法、冷冻浓缩法、离心浓缩法等食品浓缩的方法。
喷雾干燥法是将液体食品喷雾成雾粒，通过热风将水分蒸发，从而实现浓缩。
冷冻浓缩法是通过低温将水分结冰，然后通过真空蒸发将水分蒸发出去，得到浓缩液。
离心浓缩法是利用离心机的离心力将液体食品中的溶质和水分分离出来，实现浓缩。
食品浓缩的原理
食品浓缩的原理食品浓缩是通过一系列工艺操作将食品中的水分含量减少，从而使食品的味道更加浓郁和口感更好。
食品浓缩的原理主要涉及到物质传输和热量传递两个方面。
首先，浓缩过程中的物质传输指的是将水分从被浓缩的食品中移除。
在食品浓缩中常用的方法有蒸发、冷冻和透膜浓缩等。
这些方法利用了物质在不同条件下的传输特性，将水分分离出来。
以蒸发浓缩为例，食品原料经过加热蒸发的过程，其中的水分被蒸发成水蒸汽，并通过冷凝器冷凝成液体。
而冷冻浓缩则是利用食品中的水分在低温下形成冰晶，通过固液分离将冰晶与食品分离开。
透膜浓缩则是利用半透膜的特性，通过逆向渗透将水分从食品中移除。
其次，热量传递也是食品浓缩的重要原理之一。
在浓缩过程中，加热是常见的操作之一。
加热可以提高食品内部的温度，使水分更容易蒸发出来。
加热的方式有多种，常见的有蒸汽加热、传导加热和微波加热等。
通过加热，食品内部的水分分子获得足够的能量，从而跃迁到气态或蒸汽态，实现水分的蒸发。
同时，加热还可以改变食品中的物理和化学特性，提高食品的口感和风味。
此外，浓缩过程中还涉及到质量转换和能量转换。
在蒸发浓缩中，水的蒸发需要消耗大量的热量，而食品中其他的成分则得到了浓缩。
这表明在浓缩过程中，通过热量的输入和物质的传递，实现了水和溶质的分离和食品成分的浓缩。
食品浓缩的原理可以总结为物质传输和热量传递两个方面，在不同的浓缩方法中会有相应的差异。
通过物质传输，将食品中的水分分离出来，使食品的味道更浓郁。
通过热量传递，提高食品内部的温度，促进水分的蒸发和浓缩。
同时，浓缩过程中还涉及到质量转换和能量转换的过程，实现了水和溶质的分离和食品成分的浓缩。
总的来说，食品浓缩的原理是通过物质传输和热量传递来实现的。
物质传输利用物质在不同条件下的传输特性，将食品中的水分从食品中分离出来。
热量传递则是通过加热使食品内部的水分分子获得足够的能量，从而实现水分的蒸发。
这些过程使食品的味道更浓郁，口感更好。
食品浓缩的名词解释
食品浓缩的名词解释食品浓缩是一种常见的食品加工技术，用于将食物中的水分含量减少，从而使其体积减小、重量减轻，同时保持其营养成分和口感不变。
这种技术可以延长食品的保质期，并增加其便携性和储存方便性。
在食品浓缩过程中，水分是主要的目标。
通过使用热力、压力或化学方法，水分可以从食品中被蒸发掉或挤压出来。
其中，热力浓缩是最常见的方法之一。
通过加热食材，在一定的温度下，水分会被蒸发掉，从而使食物变得更加浓缩。
这种方法适用于各种食材，如果蔬汁、肉类、海鲜等。
食品浓缩的过程不仅仅是简单地将水分去除，而是通过控制浓缩的程度来保持食品的质地和风味。
食品浓缩的目的不仅在于减少食品体积，还在于提高食品的浓度，使其更加浓郁和美味。
浓缩后的食物通常具有更浓郁的口感和更丰富的味道，因为浓缩过程中锁住了食物的香气和味道。
浓缩食品有许多优点。
首先，浓缩后的食物更加轻便，便于携带和储存。
这使得浓缩食品成为户外运动、旅行和急救等场合的理想选择。
其次，浓缩食品的营养价值通常比未浓缩食品更高。
由于水分的减少，食物中的营养成分相对更加浓缩，因此对于需要高能量和高营养的人群来说，浓缩食品是很好的选择。
不过，食品浓缩也存在一些限制。
首先，由于浓缩过程中水分的减少，食品的体积和重量减小，导致食用量相对较少。
这使得浓缩食品在满足大量消费需求时不太适用。
其次，由于浓缩食品在制作过程中的高温处理或压力处理，可能会对食材中的某些营养成分造成一定的损失。
因此，在选择浓缩食品时，需要综合考虑其营养价值和食用量。
食品浓缩技术在食品加工业中得到了广泛的应用。
许多常见的食品，如浓缩汤、干果、即食米饭等，都是通过食品浓缩技术制作而成的。
在现代生活中，人们越来越注重便携性和方便性，食品浓缩作为一种有效的食品处理方法，满足了人们对营养和便利的需求。
总之，食品浓缩是一种常见的食品加工技术，通过控制食物中的水分，减少食品的体积和重量，同时保持其营养成分和口感。
浓缩食品具有便携性和营养密度高的特点，在现代生活中得到了广泛的应用。
食品技术原理-浓缩技术
2、降膜蒸发器
降膜蒸发器能较彻底 消除因液体积聚所造 成的静压效应,达到传 热效率高，热能经济 性好，停留时间短的 目的。
特点：
经预热后的料液从管束 的顶部加入
料液进管必须有均匀分 配装置
降膜分布器的型式
导流管具有螺旋形沟槽的圆柱体: 导流管下端锥体端面向
内凹入，以免液体再向 中央聚集; 利用加热管上端管口的 齿缝来分配液体; 靠管子上端的旋液分配 器，用于强制循环降膜 蒸发器中。
设备生产能力受限制
三、蒸发设备的选择
生产能力，通常是以每小时的水分蒸发量来表示 物料需要浓缩的程度：通常以浓缩制品的固体百分含量
来表示 物料的热敏性：与停留时间及蒸发温度有关 是否需要回收风味物质 卫生结构及清洗的要求：清洁的容易程度 操作的方便性 装置大小，相对于蒸发能力的蒸发器大小，与厂房大小
(四)长管式蒸发器
蒸发器采用细长的管子，单程通过的时间内， 达到全部浓缩的要求，这就是长管式蒸发器
蒸发器的管束很长，约6~8m，其截面积很小， 具有很大的传热面，溶液送入管束后很快强烈 沸腾，管子的中央部分充满料液蒸汽，蒸汽从 管口流出的速度高达100-l20m/s。料液就被带 动而沿管子内壁形成上升或下降的液膜。被蒸 汽带动而沿管壁流动的液体速度可达20m/s， 所以这种蒸发器被称为液膜式蒸发器。
蒸发的必要条件：热能的不断供给（饱和蒸汽） 和生成的蒸气的不断排除。
3、食品浓缩的目的
除去食品中大量水分，减少包装、贮藏和运输 费用。
提高制品浓度，增加制品的保藏性。 浓缩经常用作干燥或更完全的脱水的预处理过
程。
浓缩用作某些结晶的预处理过程。
二、食品物料蒸发浓缩的特点
食品的浓缩名词解释
食品的浓缩名词解释人类对食物的需求可以追溯到远古时代，而食品则是满足这种需求的基本物质之一。
然而，在当代社会，食品已经发展成为一种具有复杂特性的概念。
随着科学技术的进步和社会的发展，新的食品概念不断出现，其中之一就是浓缩食品。
本文将对浓缩食品进行解释，探讨其特性、应用和潜在的影响。
首先，我们需要明确“浓缩食品”这一概念。
浓缩食品是指通过特定的物理或化学处理过程，将食品中的水分或其他成分浓缩起来，使得其呈现出更高的浓度。
这种浓缩可以通过脱水、浓缩、萃取等方式实现。
浓缩食品可以是固态、液态或粉末状的，具体形式取决于原料和处理方法。
浓缩食品的制备可以提高食品的保存性、方便性和更好的口感。
其次，浓缩食品具有很多独特的特性。
首先，浓缩食品经过处理后，水分含量大大减少，从而减轻了食品的重量和体积，方便了储存和运输。
其次，浓缩食品的风味更加浓郁，因为在浓缩过程中，水分的减少导致了其他成分的相对浓度增加。
此外，浓缩食品在一些特定的应用中具有更高的方便性，例如即食食品和速溶饮料等。
浓缩食品还可以提供更多的选择，例如浓缩果汁、浓缩酱料等，让消费者能够根据个人的喜好来调配食物。
浓缩食品在各个领域中都有广泛的应用。
在食品加工中，浓缩食品可以用于制作各种调味品、饮料、汤料等，为烹饪提供方便和多样性。
在军事和探险领域，浓缩食品可以作为紧急食品储备，以满足特殊环境下的人员需求。
此外，在发展中国家，由于运输和储存条件有限，浓缩食品也被广泛应用于解决饮食不足和营养不均衡的问题。
无论是在日常生活还是特殊环境中，浓缩食品都发挥着重要的作用。
然而，浓缩食品也存在一些潜在的问题和负面影响。
首先，由于浓缩食品的加工过程，其中的一些营养成分可能会损失或改变。
这使得浓缩食品不能替代新鲜食品，特别是富含维生素和矿物质的水果和蔬菜。
其次，一些浓缩食品可能含有过多的添加剂、防腐剂和调味剂，对人体健康造成负面影响。
因此，消费者在选择和食用浓缩食品时需要慎重考虑其成分和质量。
浓缩工艺原理
浓缩工艺原理一、浓缩工艺概述浓缩是指将液态物质中的溶质浓度提高的过程，通常是通过蒸发或膜分离等方法实现。
浓缩工艺在化工、食品、制药等领域都有广泛应用，可以节约能源、降低成本、提高产品质量等。
二、浓缩工艺分类1. 蒸发法：利用热量使液体中的水分子蒸发，留下溶质，将水蒸气冷凝回收。
2. 膜分离法：利用半透膜使溶液中的水分子穿过膜孔，留下溶质。
3. 冷冻法：通过降温使水结晶形成固体，留下溶质。
三、蒸发法原理1. 水的汽化热在常压下，水的汽化热为2257kJ/kg。
这意味着，在加热过程中，每升水需要消耗2257kJ的热量才能变成水蒸气。
2. 汽化温度在常压下，水的沸点为100℃。
当加热到100℃时，水开始沸腾并产生大量水蒸气。
因此，蒸发器的加热温度通常高于100℃。
3. 蒸发器蒸发器是将液态物质中的溶质浓缩的主要设备。
它由加热管、蒸汽室、冷凝管等部分组成。
在加热管中，液体被加热并产生大量水蒸气；在蒸汽室中，水蒸气与液体接触并传递热量；在冷凝管中，水蒸气被冷凝成液态。
4. 真空度通过降低压力可以降低水的沸点，从而实现低温下的蒸发。
因此，在工业生产中通常采用真空度较高的条件进行操作。
四、膜分离法原理1. 半透膜半透膜是一种具有选择性通透性的材料，在其上只能穿过某些分子或离子。
常用半透膜有反渗透膜、超滤膜等。
2. 渗透压溶液和纯水之间存在着浓度差异，这种差异会导致溶液向纯水方向发生渗透。
渗透压是描述这种差异的物理量。
3. 反渗透膜反渗透膜是一种高选择性的半透膜，可以将水分子穿过膜孔，而阻止溶质的穿过。
利用反渗透膜进行浓缩需要施加高压，以克服溶液的渗透压。
4. 超滤膜超滤膜是一种相对较低选择性的半透膜，可以将较大分子的溶质留在膜外，而将较小分子的水和离子穿过膜孔。
超滤通常不需要施加高压。
五、冷冻法原理1. 结晶点结晶点是指在一定条件下溶液中开始结晶的温度。
降低温度可以使水分子凝聚形成固体，留下溶质。
2. 晶体生长速率晶体生长速率取决于多种因素，如过饱和度、温度、搅拌等。
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二、冷冻浓缩的过程与控制
• 1.冰晶生成及控制
– 1. 冰晶体生成速率 – 2. 冰晶生成的方式
• 层状冻结 • 悬浮冻结
• 2.冰晶与浓缩液的分离
第四节 膜浓缩
膜浓缩--类似于过滤的浓缩方法，只不过 “过滤介质”为天然或人工合成的高分子 半透膜，如果“过滤”膜只允许溶剂通过， 把溶质截留下来．使溶质在溶液中的相对 浓度提高．就称为膜浓缩。
蒸发器主要由加热室、分离室组成。 加热室：利用水蒸气为热源来加热被 浓缩的物料。 分离室：将二次蒸汽中夹带的雾沫分 离出来。
C
A
E
BD
四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发
• 1.多效真空蒸发浓缩及其特点
– 顺流加料法 – 逆流加料法 – 平流加料法
• 3.多效蒸发过程的节能措施
– 蒸发器的革新 – 蒸汽再压缩蒸发
△P
温 度（ T）
• 透水速率受温度的影响通常遵循
LnJw
阿伦尼乌斯公式：
b
Jw ae T
• 或者：
LnJw b Lna T
– Jw – 透水率 m3/m2.h ; a-- 膜常数
b -- 常数 T---热力学温度，K
变化趋势：温度升高、透水率上升、正相关； 1/T
一、膜浓缩的种类及操作原理
• 目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要 有以压力为推动力的反渗透 (Rever Osmosis, 简称 RO) 、超滤(Ultra Filtration,简称 UF)， 以及以电力为推动力的电渗析(ED) 。
1. 反渗透
在左图中，我们用半透膜隔开两种浓度不同的溶
•液工在，作刚所原开有理始膜：时浓两缩侧技水术平是中平，齐反的渗，透但的由应于浓用度不同，
第二节 蒸发浓缩
一、蒸发浓缩的基本原理
• 食品工业上应用最为广泛的浓 缩方法。不少食晶物料是水溶液， 因此蒸发指的是水溶液的蒸发。
二、蒸发浓缩过程食品物料的变化
• 食品中热敏性物质的变化 • 沸点和冰点的变化 • 粘度 • 起泡性 • 结垢性 • 结晶性 • 风味形成与挥发
三、蒸发器的类型及选择
压强（P）
Jw = a(P-π)
理论
– Jw--透水率 m3/m2.h ；a--膜常数；Jw 线
P---压强； π---渗透压– 从公式中可以看出Jw与P成线性关 系，即透水速率正比于溶液压力
与渗透压的差值。但随着压力P的 增加线性关系会逐渐受到破坏，
这主要是由于受到浓度差极化的
现象所引起的。
实际曲 线
• 改善产品质量。
• 甘蔗汁经净化、蒸发浓缩去除 水分，并进行浓缩结晶是蔗糖 生产的必经工艺过程。
二、分 类
• 按浓缩的原理分类
–平衡浓缩
• 蒸发浓缩 • 冷冻浓缩
–非平衡浓缩--膜分离
按浓缩的方法分类
– 日光浓缩法(Solar concentration) – 釜(Open kettles) – 瞬间蒸发/急剧蒸发 ( Flash evaporation） – 薄膜蒸发(Thin-Film evaporation) – 真空浓缩(vacuum concentration) – 冷冻浓缩(Freeze concentration) – 超率法(Ultrafiltration) – 逆渗透(Reverse osmosis)
• 提高制品的浓度、增大渗透压、阵 低水分话性、延长制品的保质期。
• 100t含固形物6%的番茄肉（去除皮 和种子），若将其浓缩成32％的番 茄酱，则重量喊至18.7t，体租为原 来的1／6，可将贮运要求及费用大 大降低。
• 浓缩是结晶操作的预处理过程及结 晶控制的一种手段。
• 降低食品脱水过程的能耗真空浓缩 尤其是多效真空浓缩，常常是食品 千燥的前处理过程。
措施
• 采用低温蒸发浓缩设备，减少香 味成分的挥发
• 采用短时蒸发浓缩设备 • 蒸馏法回收 • 浆液浓缩工艺
第三节 冷冻浓缩
冷冻浓缩－－利用冰和水溶液之间的 固液相平衡原理的一种浓缩方法。
• 2.冷冻浓缩过程中溶液的冰点
– 冰点下降的计算式为：
-RT0ln(1-X)
ΔTi = -------------
是浓度最反差多渗造影的透成响，两是它反侧与对的渗自化于透然学水渗效势溶透率不液方同的中,向稀因的相溶素有反液机：的中物的一，水种金透过
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ΔS
– 式中：
• ΔTi --冰点下降，K； • R——摩尔气体常数，8.314kJ.kmol-1.K-1 • T0——未添加溶质时溶浓的冰点，K； • X——溶液的浓度， kmol．M-3; • ΔS——水转化为冰时的佰变，1·K-1。
• 3.冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量 • 4.冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除 • 5.浓缩终点
• 机械再压缩蒸发 • 蒸汽喷射再压缩法 • 热泵循环再压缩法
– 利用蒸发器的余热预热物料或用于其它加热 目的
五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收
• 果蔬香味成分主要是由各种有机化合物 如酯、醇、酸、醛、内酯等所组成．其 量少于 0.1mg/kg，却是影响果蔬汁品质 的主要因素。
• 果蔬香味多具挥发性，因此香味回收是 蒸发液缩过程必须考虑的措施。
食品浓缩分类
内容
第一节 浓缩的目的和分类 第二节 蒸发浓缩 第三节 冷冻浓缩 第四节 膜浓缩 第五节 食品的结晶
第一节 浓缩的目的和分类
浓缩：从溶液中除去部分溶剂（通常 是水）的操作过程，也是溶质和溶剂 均匀混合溶液的部分分离过程。
一、目的
• 减少重量和体积 浓缩去除食品中 大量的水分，可减少食品包装、贮 藏和运输费用。