麦芽质量对啤酒质量的影响

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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－细胞溶解均一性
D脆度、叶芽长度：
麦芽的脆度高低尤其是全玻璃质包括小粒麦对啤酒的过滤性 能也有明显的影响，脆度高说明麦芽的溶解较好，对啤酒 的酿造有利。实验室测定时应定期检查辊距、筛网，定期 进行实验室之间的对比试验，麦芽经过贮存运输，含水量 不同以及皮壳厚薄不同，对检测结果有直接的影响，所以 商品麦芽的验收，应视品种水分进行同比验收，生产厂家 的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明。 叶芽长度也Biblioteka Baidu少反映了麦芽溶解情况。一般来说随着叶芽的 生长麦芽溶解也逐步进行，在一定范围内成正比。
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－细胞溶解均一性
F结论：
麦芽溶解对啤酒质量具有多种决定性的影响：只有溶解得好、 且均匀，才可以采用高的糖化起始温度，缩短糖化过程； 只有过滤得好，才可以实现接触时间短，这些构成顺利酿 造啤酒的基础。 当溶解过度时，普遍来说，粗细粉差和粘度低，这样的麦芽 容易使啤酒泡沫受到影响，啤酒主体受到损害。而溶解不 均匀的麦芽会阻碍啤酒的澄清，并使啤酒过滤有困难。
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－蛋白溶解状况
D哈同45℃值：
哈同45℃值是麦芽样品在45℃准度糖化1小时，此温度所得 的麦汁浸出物与协定糖化麦汁的百分比，称为哈同 45℃ 值。通过哈同45℃值可以评定麦芽的低温蛋白酶系。 其标准值为36% 小于30%麦芽低温酶系太弱，不堪使用。 30 － 35% 由于错误浸麦或发芽，通风不强烈或发芽温度高 于20 ℃低温酶不足。 37 － 40% 此麦芽属于低温发芽，低温酶活性强，麦汁糖化 时应提高蛋白休止温度，缩短休止时间，否则氨基氮会增 加太多，不利于泡持性。 大于41%低温酶系太强，不利于单独投料。
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－夹杂物
1、 可糖化发酵谷物：燕麦、霉粒等，他能给 啤酒带来不必要的口味。 2 、非发酵物质：石块、铁屑、灰尘等，他把 不愉快的口味带给啤酒，同时加速机械设备 的损坏。
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麦芽质量对啤酒质量的影响
－－淀粉降解
B糖化力
糖化力主要反映淀粉酶的活力。它受大麦的影响，如品种、 气候、蛋白质含量等。由于现在啤酒厂在啤酒生产中添加 的辅料较多，因此，要求麦芽糖化力要高，即淀粉酶的活 力高，否则不仅影响啤酒的产量、缩短啤酒寿命，还会降 低啤酒的品质，如混浊、有“生”味，口感较粗等。
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－－细胞溶解均一性
C粘度、β－葡聚糖：
粘度、β－葡聚糖除影响浸出率外，还会引起啤酒过滤的问 题。 β－葡聚糖含量高，粘度高给麦汁和啤酒的过滤带 来困难，是啤酒酿造损失大，也会使啤酒混浊，同时也说 明麦芽溶解不好。但适量的β－葡聚糖存在，能使啤酒泡 沫挂杯、持久。
优化国产大麦的麦芽质量
--麦芽质量对啤酒质量的影响
北大荒龙垦麦芽有限公司
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1、麦芽质量评估方法
二十世纪初，麦芽分析项目只有5－10个，随着技 术的发展，目前分析麦芽的数据高达30－40项， 这是为了满足啤酒酿造者对麦芽酿造性能以及啤酒 质量方面的信息日益增加的要求，但看来仍不足以 提供信息值预测其酿造及啤酒质量。唯一对麦芽质 量评估的最好方法还是糖化和发酵过程本身。也就 是说，用一般数据预测麦芽的酿造性能只能是近似 的。
－Glucans 全 玻 质 Whole Glassy Kernel 粉 状 率 Unglassy
90 1.2 95.0 2 3
浸出 物 Grind 粗细粉差 Extract Diff.
Extract F/C 糖 化 力 Diastatic Power
78.5 1.4 300 9 1.49
叶芽长度
Length of Acrospire
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－－淀粉降解
淀粉溶解可以从以下两个方面体现：糖化过程的 糖化时间；酶的活力，如糖化力 A糖化时间
糖化时间反映了麦芽液化能力的大小，是决定液化辅料时所 需要的麦芽用量和决定糖化锅糖化保温时间的依据。一般 规定为10－15分钟，通常都能达到。如时间偏长会使啤酒 厂实际的糖化时间偏长，对啤酒的过滤性，生物稳定性和 适口性均有影响。
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－－蛋白溶解状况
C氨基氮：
氨基氮是麦汁的重要组成部分，它是由蛋白含量和蛋白溶解 度决定的，蛋白含量和蛋白溶解度越高，氨基氮的含量也 越高。它的高低直接影响啤酒的发酵是否正常进行。当氨 基氮含量高，酵母起发快，增殖多，双乙酰还原快，发酵 液成熟快，贮酒期短。但太高时啤酒口味淡薄、泡沫差。 当氨基氮含量低时，酵母营养缺乏，双乙酰含量高。太低 时酵母起发慢，甚至停止发酵，最终影响非生物稳定性。
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品种 水 分 夹 杂 物 千 粒 重 Moisture Impurity
Thousand Ker. Wei.
垦2
总 氮 Total Nitrogen 可溶性氮 Soluble Nitrogen 库 值 Kolbach Index α -N α -Amino Nitrogen 浊 度 脆 度
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－－麦芽色度
麦芽色度的形成取决于大麦品种即年份，更重要 的还是取决于制麦过程是否合适。反映的指标 有两个，即麦芽的色度与煮沸速度。
协定麦汁的色度取决于美拉德反映的前身物质含量（氨基氮、 低分子糖、凋萎及焙焦温度）以及多酚物质的含量。当麦 芽溶解过度和干燥不合适时，浅色麦芽的麦汁煮沸过程中 剧烈的反映会加深煮沸麦汁的色度。
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－－蛋白溶解状况
B库值、可溶性氮：
麦芽蛋白的溶解程度可用库值及可溶性氮的数值表示。对于 辅料含量较低的啤酒，啤酒厂要求麦芽在一定的溶解度范 围内，且普遍喜欢低溶解度，如库值在41%左右的麦芽。 这对糖化醪过滤有利，啤酒不易造成混浊。不过现在啤酒 厂为了降低成本，辅料比例高达 45 － 55% （普酒），因 此喜欢蛋白溶解度较高的麦芽，库值一般控制在 43 － 46%之间。
30 30 34 1
糖化时间 粘 度
Saccharification Time
Viscosity
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－－水分
1、 经济指标：直接影响啤酒厂的经济利益。 2、质量指标：反映麦芽的焙焦情况。 3 、该指标的高低同时与外界的空气湿度、烘 干设备、后熟条件有关。 因此，不能简单的将水分偏高的麦芽与焙焦强 度低联系起来。
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－－蛋白溶解状况
麦芽蛋白质分解程度的高低可以从以下几个指标 来表示：蛋白含量、库值、可溶性氮、氨基氮 及哈同45℃值。 A蛋白质：
麦芽的蛋白质分解情况受很多因素的影响，其中之一是大麦的蛋白 质含量。高蛋白质的大麦在制麦过程得到的可溶性氮的绝对值也 相应的要高，相应的浸出率也要低一些。 麦芽蛋白质含量的高低以及组成 (高、中分子蛋白是啤酒口味及泡沫 的主体物质，低分子蛋白分解产物是酵母的营养物质）会影响啤 酒的整个酿造过程，具体来说如糖化过程、酵母营养、啤酒口味、 泡沫性能、啤酒的非生物稳定性等等。一般来说，蛋白质含量过 高，啤酒的分生物稳定性差，易混浊；含量过低，不利益酵母的 生长，啤酒缺乏泡持性，口味淡薄，缺乏醇厚的味感，从而降低 啤酒的品质。 哈 尔 滨 龙 垦 麦 芽 有 限 公 司 HARBIN LONGKEN MALT CO.,LTD
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1、麦芽质量评估方法
展示细胞溶解均一性的分析系项目如浸出率、粉差、 脆度、粘度、β－葡聚糖等是重要的，叶芽长度也 可以反映这一点；蛋白质分解可以通过检测可溶性 氮和氨基氮了解，而哈同45℃值则具有全面的代表 性；麦芽色度（沸色）取决于大麦，但在很大程度 上与制麦过程有关，他们将直接影响啤酒质量。下 面就从麦芽水分、夹杂物、麦芽溶解、蛋白状况、 色度、PH值等方面讨论麦芽质量对啤酒质量的影 响。
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－－细胞溶解均一性
B粗细粉差：
粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。溶解差的麦芽玻璃质 粒多，胚乳细胞没有充分溶解，在粉碎中，胚乳细胞不能 与麦皮脱落，淀粉酶不能进入淀粉细胞进行分解，导致糖 化不彻底，收得率低。粉差小于0.5%，麦芽溶解过度， 对啤酒口味、泡沫都有影响。粉差在1－2%的麦芽溶解较 充分，各种成分比例比较适中，利于啤酒生产。这里需要 注意，将溶解高和溶解低的麦芽混合起来，其过滤性能要 比溶解不足但均匀的麦芽要差。
Friability
11.8 784 41.5 195 1.74 80
β
4.3 0.3 32.7 35 4 5.00 9.50 5.94 1.24
β －葡聚糖
过滤时间 过滤速度 色 度
Filtration
time
clarity
Filtration speed Wort Colour 煮沸色度 Boiled Wort Col. PH 总 酸 acidity
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－－细胞溶解均一性
在麦芽分析指标中，浸出率、粗细粉差、粘度、 脆度、 β －葡聚糖及 、 粉状粒与玻璃质粒 ： 这些 项目反映细胞溶解的均匀程度。 A浸出率：
浸出率的高低主要取决于大麦的品种、蛋白含量、种植年份 以及种植地点等因素。从技术上看，浸出率低常常是因为 蛋白质溶解不足。蛋白质溶解较高，浸出率也较高，浸出 率的提高不意味着碳水化合物溶解得好，而是各种酶类与 蛋白、碳水化合物协调作用的结果。它虽然不能直接反映 溶解度的好坏，但对于同样的大麦，溶解不足与溶解过度 麦芽浸出率一般会很低。一般来说，麦芽浸出率高，啤酒 厂的收得率就高，因此也是一个重要的经济指标。
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－－细胞溶解均一性
E粉状粒与玻璃质粒：
大麦经浸麦后进入水分，经发芽溶解后形成粉状粒，而没有 发芽溶解，经烘干后就有可能形成玻璃质粒，在一粒麦子 中发芽不彻底，有溶解的部分，有没有溶解的部分，则形 成了半玻璃质粒。 玻璃质粒和半玻璃质粒的玻璃质部分在糖化发酵中很难转化 为有效部分，因此人们希望这类物质越少越好。 由此可见一方面是大麦的发芽率越高越好，另一方面在发芽 中叶芽伸长度越整齐越好。
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－－PH值
麦芽的 PH 值通常在 5.90 左右。偏低时 PH 值低使 得协定糖化醪的大多数酶的活性提高，因此也 得到较高的浸出率和较好的 45℃哈同值，但蛋 白溶解较多。
PH值啤酒的保质期有影响，主要表现两个方面：一是由于 糖化过程蛋白质溶解不好和麦汁在煮沸过程中可凝固蛋白 凝结不好，造成啤酒蛋白混浊；二是由于糖化操作不当， 使麦汁中多份物质含量偏高造成啤酒氧化混浊。 PH值也关系到啤酒的色泽和风味。糖化过程中，醪液的PH 值较高则醪液中的多酚物质过量浸出，在氧的参与下，不 仅使啤酒的色泽增加，且也带来了老化味。