中医药膳学：中医药膳制作的基本技能
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熟。 方法：1.将药和食经炮制加工后置锅中；
2.加调料和适量水或汤，武火煮沸后，再文火煮熟。 特点：口味清鲜，煮<炖的时间。
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (六)熬: 将药和食炮制，入锅加清水，用武火烧沸改文火熬至汁稠
熟烂的烹调方法。 方法： 1.原料用水涨发后，择去杂质，洗净，撕小块
2.锅内注清水，入原料和调料，用武火烧沸，去浮 沫，改文火熬至汁稠味浓。如冰糖银耳 特点：熬>焖的时间，>3小时，汁稠味浓，多适于胶质重
第三节 药膳烹调
三、药膳烹调的原则： （四）药食分制：先将药和食分别提取和烹制，再组合成药膳。
1、含药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝鸡汤； 2、含不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌梢蛇； 3、药膳中药和食不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中的杜 仲、首乌肝片中的首乌、山楂核桃茶中的山楂等。
(五)切制:
净、软后药、食，切成片、 块、丁、节、丝等。 切制要求: (1)刀工技巧，适合烹调需要 (2)块、片、丁、丝整齐划一， 粗细均匀厚薄一致，长短相 等，以致菜肴有好的造型。
(六)炒制
(1)清炒法：不加任何辅料，将药、食炒黄的一种方法 炒黄：表面淡黄色、体松脆．利粉碎，并矫味。如炒鸡内金 炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。 炒香：有爆裂声和香气。如炒芝麻、花生、黄豆等。
○ 煮制时间：一般至内无白色，刚透心为度。 ○ 加辅料目的：转变性能，便于二次炮制或烹调。如鱼
翅、鱼唇、龟皮，在锅内煮沸约10分钟后，改用焖的 方法，保持一定水温继续焖3—4h，体质柔软时，捞 出。如远志同甘草水同煮，水以淹过药物为度，煮至 水干，拣出甘草，取出远志，干燥即可。
( 八 ) 蒸 制：蒸至全透心或规定的要求，如熊 掌刮去绒毛洗净后，入容器中加适量酒、葱、 姜蒸2h取出，再洗净除去骨和脚底毛皮，洗净 备用。
(九)灸制：
蜜炙:润肺，如炙甘 草、炙黄芪，炒至 不粘手，呈深黄色 光泽为度。 酒炙:黄酒与药、食 同炒，炒至变色， 如酒炒白芍。 盐炙：药与食同盐 水拌，待盐水被吸 尽，晾至微干，炒 至微黑为度，如盐 炒杜仲，有入肾、 补肾作用。 油炙：植物油和药、 食同炒，炒至酥脆， 易打碎和烹调增强 其功能。 醋炙：加强活血、 理气镇痛的作用， 如醋炙元胡
二．按一定原则配方：主(君)、辅(臣)、佐、使。
三．药膳配伍有定法，但也不是一成不变的。根据阴 阳偏胜、病情变化、体质强弱、年龄大小以及方土 习惯不同，可灵活加减。
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
(一)“七情”学说 单行：单一物料的独立使用。如独参汤。 相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。 相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。 相畏(相杀)：两种物科配伍时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作 用。如螃蟹配生姜。 相恶：两种物料配伍时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相互抵消。 如人参恶萝卜。 相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性或副作用。 相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反配伍禁忌。
当佐以辅料调色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、 味、形。
第三节 药膳烹调
二．药膳烹调的要求 1. 人员：药膳调制人员精于烹调技术，而且要具有中医药理论知 识 2. 制作：药膳的烹调制作，须配制合格的药、食基础上，按制作 工艺烹调制作，保证药膳制成之后质量符合标准，色、香、味、 形并茂。 3. 卫生：药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。 4. 原则：综合利用、提倡节约，保证药膳的质量，充分利用原材 料，尽量降低成本。
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (九)炸: 武火过油的烹调方法
三、药液的 制备
(一)药液制备原则
一．最大限度地提取有效成分； 二．良好的稳定性，不与药物的成分起化学变化，无毒副作用。
2. 提取方法 ① 煎煮法：用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或切片，加水煮，提出有效成份 的方法。 ② 蒸馏法：挥发油的提取
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍原则
一．药膳配伍：中医基础、药膳学理论指导下，两种 以上的药膳物料配合应用，相互协同。
中医药膳学
中医药膳制作的基本技能
第一节 药膳炮制
一、炮制的目的
1.除去杂质和异物，保证药膳食品纯净。药 和食带泥沙杂质和皮筋、毛等非食用部分。 在烹时有利于工业化生产。 2. 清除药或食的毒性或刺激性和涩味，减少 其副作用 3. 转变其性能，便于二次炮制或烹调 4. 增强药效：川芎用酒炙 5.利于工业化生产：十全大补汤中当归、白 术、肉桂用蒸溜法制成芳香水，银花制取银 花露、冬虫夏草提汁、鸡提取成鸡精等。
凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋 等发风动气之品；
凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；
凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之 饮食当忌之；
凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，
妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。
二、炮制的方法
炮制方法有：净选、浸润、切制、炮制
(一)净选 挑选或筛选：泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变。 刮：刮去附着物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，鱼刮去 鱼鳞等。 火燎：在火焰上短时烧燎，使药、食表面绒毛迅速受热焦化如狗脊、鹿茸 火燎后刮去绒毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。 去壳：去壳确保药物、食物用量准确。如白果等去壳取仁，乌梅去核取肉， 动物去蹄壳爪掌等。 碾：是碾去药物外表非药用部分，如刺蒺藜碾去刺
(2)麸炒法：炒至表面微黄色或较原色稍深为度。健脾益胃，降低药物、食 物中油脂。如炒白术等。
(3)米炒法：炒至米炒黄色为度，增强健脾和胃。如米炒党参等。
(4)砂炒：使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬药或食经过砂或盐炒，除 去腥气或使药物、食物酥松清除药或食毒性、刺激性和涩味，减少副作 用．据其性质,与辅料放锅共煮，煮至透心或反复煮制等。
第三节 药膳烹调
• 药和食经药膳炮制、配方制成具药效的药膳全过程。 • 一、药膳烹调的特点
• 形式：以“汤”为主，占总药膳50％，如十全大补汤、八宝 鸡汤等。
• 加工方法：以炖、煮、煎为主 • 药膳的调味：保持本身鲜美味道，不用调味品改变或降低原
来的鲜味，有的必须调味才为人们乐于食用，如盐。 • 药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。适
透卤汁，直至成熟。 特点：味厚气香。 卤汁：沸水10kg、酱油2.5kg，绍酒250g，冰糖500g，大茴50g，食盐25g， 草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。上药装入布袋扎紧 口，入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮 沸，待透出香味，颜色成酱红色即成卤汁。如丁香鸭、陈皮鸡的制法
一、药膳配伍的具 体方法
猪血忌地黄、何首乌； 猪心忌吴茱萸； 鲤鱼忌朱砂； 雀肉忌白术、李子； 葱忌常山、地黄、何首乌、蜜； 蒜忌地黄、何首乌； 萝卜忌地黄、何首乌； 醋忌茯苓； 土茯苓、威灵仙忌茶等。
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
食物与食物配伍禁忌 猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆； 羊肉忌醋； 狗肉忌蒜； 鲫鱼忌芥菜、猪肝； 猪血忌黄豆； 猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。
(一)炖：药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫，后于文火上 炖至熟烂的烹制方法。 方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入炖锅；
2.将药包好，用水浸后入锅内； 3.再加姜、葱、胡椒及水适量，武火煮沸，去浮抹，改文火至 熟烂。时间：2—3h。 特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等
第三节 药膳烹调
三、药膳烹调的原则： （一）原则：如何将药、食结合起来使药膳具有一定的性味、功效且色、香、 味、形齐全。 （二）形式：药食共烹和药食分制后再合成 （三）药食共烹：分席上见药和不见药 1.席上见药：名贵药材和气、色、形美的药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草 鸭子等。 2.席上不见药：药和食仅在烹调过程中相结合，在“膳借药力”之后，就将 药渣除去，仅以膳食供人们食用。如十全大补汤、八宝鸡汤。
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
药物与食物配伍禁忌 一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳
平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。 禁忌包括： 猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合； 羊肉反半夏、菖蒲，南瓜、西瓜，忌铜、丹砂； 狗肉反商陆，忌杏仁、葱； 鲫鱼反厚朴，忌麦冬；
第二节 药膳配伍
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
病人忌口 一、是某种病忌某类食物。如： 肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻； 寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾； 头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
病人忌口
二、是指某类病忌某种食物。如：
凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温 燥发热饮食；
(二)浸润 洗、泡、润、漂、禅
1.洗：除去泥土或其他不 洁物。 2.泡：将质地较坚硬的食 物或药物在水中浸泡一定时 间，使其吸入适量水分，达 到软化的目的。
3.润：指不宜水泡的药物、食物采用 水润使之软化的方法。 (1)水润：清水润燕窝、贝母、虫草， 温水润发蘑姑、银耳。 (2)奶汁浸润：牛奶、羊奶等奶汁浸润 药或食。如用牛奶润茯苓、人参等。 (3)米泔水浸润：米泔水浸润药、食去 燥性。如米泔水润苍术、天麻等。 (4)米汤浸润：米汤浸润药、食。如米 汤润天冬、茯苓等。 (5)药汁浸润：药和食结合制膳的方法。 如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吴萸 汁浸黄连等 (6)碱水浸润：5％碳酸钠或石灰水浸 泡。如碱水润发鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。
（三）漂制
漂：减低毒性和异味， 水漂使在水中停留时 间较长或加其他辅料。 如漂半夏。
（四）燀制：
一．去药、食的种皮的方法：杏仁等。
二．去血水，使食品味鲜汤白：去鸡鸭、 肉类血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等 用葱叶、酒料、生姜同煮，可除腥、 臭味；用柏木块、蛋壳或麦草适量， 同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味 等。
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (七)炒：先用药液调拌食或将药液直接入锅成膳后勾汁。
方法：1.用油滑锅后，注入适量油烧至温度适度； 2.入原料翻炒，断生即好。如杜仲腰花、枸杞肉丝
特点：鲜香入味，或滑嫩，或干脆。
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (八)卤：先将食物与药结合，再入卤汁中用中火加热烹制，使其渗
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (二)焖：将药、食用油炝后、改文火添汁 焖至酥烂的烹制方法； 方法：1.将原料洗净，切块，热锅倒入油炼至油温适度； 2.入食物油炝； 3.入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，文火焖熟。
特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (三)煨：用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。 方法：1.将药和食经炮制后，置容器； 2.入调料和定量水慢慢地将其煨至软烂。 特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
(二)配伍禁忌
配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病禁忌
配伍禁忌：两种药或食在配伍，可降低药或食治病效果，甚至产生有害 的影响。主要相恶和相反。
药物配伍禁忌
“十八反”：“本草明言十八反，半蒌贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸 参辛芍叛黎芦。”
“十九畏”：“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼 毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙 硝难合荆三棱，川乌草乌不顺膝，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若 逢石脂便相欺。”
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (四)蒸：用水蒸汽加热烹制的方法。
方法： 1.将药和食经炮制加工后置容器内； 2.加调味品、汤汁或清水，待水沸时 3.上笼蒸熟，火候视原料性质而定。
特点：温度高，加热及时，利保持形状的完整。
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (五)煮：将药和食放在多量的汤汁或清水中，武火煮沸，后文火煮
2.加调料和适量水或汤，武火煮沸后，再文火煮熟。 特点：口味清鲜，煮<炖的时间。
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (六)熬: 将药和食炮制，入锅加清水，用武火烧沸改文火熬至汁稠
熟烂的烹调方法。 方法： 1.原料用水涨发后，择去杂质，洗净，撕小块
2.锅内注清水，入原料和调料，用武火烧沸，去浮 沫，改文火熬至汁稠味浓。如冰糖银耳 特点：熬>焖的时间，>3小时，汁稠味浓，多适于胶质重
第三节 药膳烹调
三、药膳烹调的原则： （四）药食分制：先将药和食分别提取和烹制，再组合成药膳。
1、含药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝鸡汤； 2、含不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌梢蛇； 3、药膳中药和食不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中的杜 仲、首乌肝片中的首乌、山楂核桃茶中的山楂等。
(五)切制:
净、软后药、食，切成片、 块、丁、节、丝等。 切制要求: (1)刀工技巧，适合烹调需要 (2)块、片、丁、丝整齐划一， 粗细均匀厚薄一致，长短相 等，以致菜肴有好的造型。
(六)炒制
(1)清炒法：不加任何辅料，将药、食炒黄的一种方法 炒黄：表面淡黄色、体松脆．利粉碎，并矫味。如炒鸡内金 炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。 炒香：有爆裂声和香气。如炒芝麻、花生、黄豆等。
○ 煮制时间：一般至内无白色，刚透心为度。 ○ 加辅料目的：转变性能，便于二次炮制或烹调。如鱼
翅、鱼唇、龟皮，在锅内煮沸约10分钟后，改用焖的 方法，保持一定水温继续焖3—4h，体质柔软时，捞 出。如远志同甘草水同煮，水以淹过药物为度，煮至 水干，拣出甘草，取出远志，干燥即可。
( 八 ) 蒸 制：蒸至全透心或规定的要求，如熊 掌刮去绒毛洗净后，入容器中加适量酒、葱、 姜蒸2h取出，再洗净除去骨和脚底毛皮，洗净 备用。
(九)灸制：
蜜炙:润肺，如炙甘 草、炙黄芪，炒至 不粘手，呈深黄色 光泽为度。 酒炙:黄酒与药、食 同炒，炒至变色， 如酒炒白芍。 盐炙：药与食同盐 水拌，待盐水被吸 尽，晾至微干，炒 至微黑为度，如盐 炒杜仲，有入肾、 补肾作用。 油炙：植物油和药、 食同炒，炒至酥脆， 易打碎和烹调增强 其功能。 醋炙：加强活血、 理气镇痛的作用， 如醋炙元胡
二．按一定原则配方：主(君)、辅(臣)、佐、使。
三．药膳配伍有定法，但也不是一成不变的。根据阴 阳偏胜、病情变化、体质强弱、年龄大小以及方土 习惯不同，可灵活加减。
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
(一)“七情”学说 单行：单一物料的独立使用。如独参汤。 相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。 相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。 相畏(相杀)：两种物科配伍时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作 用。如螃蟹配生姜。 相恶：两种物料配伍时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相互抵消。 如人参恶萝卜。 相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性或副作用。 相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反配伍禁忌。
当佐以辅料调色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、 味、形。
第三节 药膳烹调
二．药膳烹调的要求 1. 人员：药膳调制人员精于烹调技术，而且要具有中医药理论知 识 2. 制作：药膳的烹调制作，须配制合格的药、食基础上，按制作 工艺烹调制作，保证药膳制成之后质量符合标准，色、香、味、 形并茂。 3. 卫生：药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。 4. 原则：综合利用、提倡节约，保证药膳的质量，充分利用原材 料，尽量降低成本。
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (九)炸: 武火过油的烹调方法
三、药液的 制备
(一)药液制备原则
一．最大限度地提取有效成分； 二．良好的稳定性，不与药物的成分起化学变化，无毒副作用。
2. 提取方法 ① 煎煮法：用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或切片，加水煮，提出有效成份 的方法。 ② 蒸馏法：挥发油的提取
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍原则
一．药膳配伍：中医基础、药膳学理论指导下，两种 以上的药膳物料配合应用，相互协同。
中医药膳学
中医药膳制作的基本技能
第一节 药膳炮制
一、炮制的目的
1.除去杂质和异物，保证药膳食品纯净。药 和食带泥沙杂质和皮筋、毛等非食用部分。 在烹时有利于工业化生产。 2. 清除药或食的毒性或刺激性和涩味，减少 其副作用 3. 转变其性能，便于二次炮制或烹调 4. 增强药效：川芎用酒炙 5.利于工业化生产：十全大补汤中当归、白 术、肉桂用蒸溜法制成芳香水，银花制取银 花露、冬虫夏草提汁、鸡提取成鸡精等。
凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋 等发风动气之品；
凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；
凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之 饮食当忌之；
凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，
妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。
二、炮制的方法
炮制方法有：净选、浸润、切制、炮制
(一)净选 挑选或筛选：泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变。 刮：刮去附着物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，鱼刮去 鱼鳞等。 火燎：在火焰上短时烧燎，使药、食表面绒毛迅速受热焦化如狗脊、鹿茸 火燎后刮去绒毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。 去壳：去壳确保药物、食物用量准确。如白果等去壳取仁，乌梅去核取肉， 动物去蹄壳爪掌等。 碾：是碾去药物外表非药用部分，如刺蒺藜碾去刺
(2)麸炒法：炒至表面微黄色或较原色稍深为度。健脾益胃，降低药物、食 物中油脂。如炒白术等。
(3)米炒法：炒至米炒黄色为度，增强健脾和胃。如米炒党参等。
(4)砂炒：使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬药或食经过砂或盐炒，除 去腥气或使药物、食物酥松清除药或食毒性、刺激性和涩味，减少副作 用．据其性质,与辅料放锅共煮，煮至透心或反复煮制等。
第三节 药膳烹调
• 药和食经药膳炮制、配方制成具药效的药膳全过程。 • 一、药膳烹调的特点
• 形式：以“汤”为主，占总药膳50％，如十全大补汤、八宝 鸡汤等。
• 加工方法：以炖、煮、煎为主 • 药膳的调味：保持本身鲜美味道，不用调味品改变或降低原
来的鲜味，有的必须调味才为人们乐于食用，如盐。 • 药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。适
透卤汁，直至成熟。 特点：味厚气香。 卤汁：沸水10kg、酱油2.5kg，绍酒250g，冰糖500g，大茴50g，食盐25g， 草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。上药装入布袋扎紧 口，入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮 沸，待透出香味，颜色成酱红色即成卤汁。如丁香鸭、陈皮鸡的制法
一、药膳配伍的具 体方法
猪血忌地黄、何首乌； 猪心忌吴茱萸； 鲤鱼忌朱砂； 雀肉忌白术、李子； 葱忌常山、地黄、何首乌、蜜； 蒜忌地黄、何首乌； 萝卜忌地黄、何首乌； 醋忌茯苓； 土茯苓、威灵仙忌茶等。
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
食物与食物配伍禁忌 猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆； 羊肉忌醋； 狗肉忌蒜； 鲫鱼忌芥菜、猪肝； 猪血忌黄豆； 猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。
(一)炖：药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫，后于文火上 炖至熟烂的烹制方法。 方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入炖锅；
2.将药包好，用水浸后入锅内； 3.再加姜、葱、胡椒及水适量，武火煮沸，去浮抹，改文火至 熟烂。时间：2—3h。 特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等
第三节 药膳烹调
三、药膳烹调的原则： （一）原则：如何将药、食结合起来使药膳具有一定的性味、功效且色、香、 味、形齐全。 （二）形式：药食共烹和药食分制后再合成 （三）药食共烹：分席上见药和不见药 1.席上见药：名贵药材和气、色、形美的药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草 鸭子等。 2.席上不见药：药和食仅在烹调过程中相结合，在“膳借药力”之后，就将 药渣除去，仅以膳食供人们食用。如十全大补汤、八宝鸡汤。
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
药物与食物配伍禁忌 一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳
平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。 禁忌包括： 猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合； 羊肉反半夏、菖蒲，南瓜、西瓜，忌铜、丹砂； 狗肉反商陆，忌杏仁、葱； 鲫鱼反厚朴，忌麦冬；
第二节 药膳配伍
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
病人忌口 一、是某种病忌某类食物。如： 肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻； 寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾； 头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
病人忌口
二、是指某类病忌某种食物。如：
凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温 燥发热饮食；
(二)浸润 洗、泡、润、漂、禅
1.洗：除去泥土或其他不 洁物。 2.泡：将质地较坚硬的食 物或药物在水中浸泡一定时 间，使其吸入适量水分，达 到软化的目的。
3.润：指不宜水泡的药物、食物采用 水润使之软化的方法。 (1)水润：清水润燕窝、贝母、虫草， 温水润发蘑姑、银耳。 (2)奶汁浸润：牛奶、羊奶等奶汁浸润 药或食。如用牛奶润茯苓、人参等。 (3)米泔水浸润：米泔水浸润药、食去 燥性。如米泔水润苍术、天麻等。 (4)米汤浸润：米汤浸润药、食。如米 汤润天冬、茯苓等。 (5)药汁浸润：药和食结合制膳的方法。 如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吴萸 汁浸黄连等 (6)碱水浸润：5％碳酸钠或石灰水浸 泡。如碱水润发鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。
（三）漂制
漂：减低毒性和异味， 水漂使在水中停留时 间较长或加其他辅料。 如漂半夏。
（四）燀制：
一．去药、食的种皮的方法：杏仁等。
二．去血水，使食品味鲜汤白：去鸡鸭、 肉类血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等 用葱叶、酒料、生姜同煮，可除腥、 臭味；用柏木块、蛋壳或麦草适量， 同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味 等。
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (七)炒：先用药液调拌食或将药液直接入锅成膳后勾汁。
方法：1.用油滑锅后，注入适量油烧至温度适度； 2.入原料翻炒，断生即好。如杜仲腰花、枸杞肉丝
特点：鲜香入味，或滑嫩，或干脆。
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (八)卤：先将食物与药结合，再入卤汁中用中火加热烹制，使其渗
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (二)焖：将药、食用油炝后、改文火添汁 焖至酥烂的烹制方法； 方法：1.将原料洗净，切块，热锅倒入油炼至油温适度； 2.入食物油炝； 3.入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，文火焖熟。
特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (三)煨：用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。 方法：1.将药和食经炮制后，置容器； 2.入调料和定量水慢慢地将其煨至软烂。 特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。
第二节 药膳配伍
一、药膳配伍的具 体方法
(二)配伍禁忌
配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病禁忌
配伍禁忌：两种药或食在配伍，可降低药或食治病效果，甚至产生有害 的影响。主要相恶和相反。
药物配伍禁忌
“十八反”：“本草明言十八反，半蒌贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸 参辛芍叛黎芦。”
“十九畏”：“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼 毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙 硝难合荆三棱，川乌草乌不顺膝，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若 逢石脂便相欺。”
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (四)蒸：用水蒸汽加热烹制的方法。
方法： 1.将药和食经炮制加工后置容器内； 2.加调味品、汤汁或清水，待水沸时 3.上笼蒸熟，火候视原料性质而定。
特点：温度高，加热及时，利保持形状的完整。
第三节 药膳烹调
四、药膳烹调的具体方法 (五)煮：将药和食放在多量的汤汁或清水中，武火煮沸，后文火煮