不同品种鸡蛋蛋清溶菌酶粗提率及蛋清抑菌效果的比较

不同品种鸡蛋蛋清溶菌酶粗提率及蛋清抑菌效果的比较
徐静;陈巧尔;俞耀飞;沈淳;李银蝶
【摘要】为了研究不同品种鸡蛋蛋清溶菌酶粗提率及蛋清抑菌效果,试验以遂昌散养土鸡所产的鸡蛋、市售品牌土鸡蛋、散装土鸡蛋和普通鲜鸡蛋为研究对象,测定其鸡蛋重量、蛋清重量、溶菌酶粗提率以及蛋清对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果.结果表明,遂昌土鸡蛋的重量显著小于其余3种鸡蛋(P<0.01),但蛋清重量和溶菌酶粗提率在4种鸡蛋中均无显著差异(P>0.05);遂昌土鸡蛋蛋清对大肠杆菌的抑菌效果显著优于散装土鸡蛋和普通鲜鸡蛋(P<0.01),但对金黄色葡萄球菌的抑菌效果在4种鸡蛋中无显著差异(P>0.05).
【期刊名称】《畜牧与饲料科学》
【年(卷),期】2017(038)001
【总页数】2页(P16-17)
【关键词】鸡蛋品种;蛋清;溶菌酶;粗提率;抑菌效果
【作者】徐静;陈巧尔;俞耀飞;沈淳;李银蝶
【作者单位】丽水学院生态学院,浙江丽水 323000;丽水学院生态学院,浙江丽水323000;丽水学院生态学院,浙江丽水 323000;丽水学院生态学院,浙江丽水323000;丽水学院生态学院,浙江丽水 323000
【正文语种】中文
【中图分类】S852.6;TS201.3
溶菌酶（lysozyme）是一种可水解细菌细胞壁的碱性蛋白酶，被作为杀菌剂广泛
用于食品、医药和化工等行业［1-4］。

根据来源不同，可将其分为植物源、动物源和微生物源三大类［3］。

动物源溶菌酶主要存在于禽类蛋清和哺乳类的体液和组织细胞中，其中蛋清中的含量最丰富［1-3］。

近年来，多数研究者仅关注于通过设置稀释倍数、pH值与氯化钠加入量等方法或手段来研究鸡蛋蛋清中溶菌酶的提取效率［3，5］，尚未对鸡蛋来源是否影响溶菌酶的提取进行过探讨。

鸡蛋蛋清中所富含的溶菌酶，使其具有一定的抑菌效果，不仅可确保鸡胚在发育过程中免受细菌的污染，还可对禽蛋保存起到天然保鲜作用。

研究发现，鸡蛋蛋清溶菌酶对大肠杆菌与金黄色葡萄球菌存在明显抑制作用，并且抑菌效果随着溶菌酶浓度的增加而增大［6］，因此，蛋清抑菌效果的强弱也是鸡蛋品质高低的一个判断依据。

该试验旨在从鸡蛋来源角度分析不同品种鸡蛋蛋清溶菌酶粗提率和蛋清抑菌效果。

因此，对日龄相近、保存条件相同、不同来源的遂昌散养土鸡蛋、市售品牌土鸡蛋、散装土鸡蛋和普通鲜鸡蛋中蛋清溶菌酶粗提率及蛋清抑菌效果进行了比较，以期为人们选择品质较优的鸡蛋提供一定参考依据。

1.1 试验材料遂昌土鸡蛋，产自浙江丽水遂昌葫芦岗生态养殖合作社的散养土鸡；品牌土鸡蛋（新鲜谷物鸡蛋）、散装土鸡蛋和普通鲜鸡蛋均来自超市销售，且均由江苏鸿轩生态农业有限公司生产，3种鸡蛋由生产至检测的日期均不超过15 d。

1.2 测定指标及方法取4个品种的鸡蛋各6枚，分别进行编号、称重，破壳取其
蛋清并称重。

将每个蛋清均分为2份，其中一份按蛋清∶NaCl为30∶1的比例向蛋清中加入NaCl并搅拌溶解，用1 mol/L NaOH调pH值至10.8，样品置于4℃下静置4 d收集结晶并低温烘干即得溶菌酶产品［7］。

另一份采用滤纸片方法［8］检测不同品种鸡蛋蛋清对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果。

1.3 数据分析试验数据采用SPSS 18.0软件进行单因子方差分析和协方差分析，
多重比较采用Tukey HSD方法，试验数据的描述性统计值用平均值±标准误（范
围）表示。

表1显示的是4种鸡蛋重量、蛋清重量和溶菌酶粗提率的描述性统计值。

经单因子方差分析可知，4种鸡蛋的重量存在显著差异（P<0.01），但溶菌酶粗提率无显著差异（P＞0.05）；经以蛋重为协变量的单因子协方差分析可知，4种鸡蛋的蛋清重量无显著差异（P＞0.05）。

用TukeyHSD多重比较进一步检测发现，遂昌土鸡蛋的重量较其余3种鸡蛋要轻21.3 g（P<0.01），其余 3 种鸡蛋在重量上无显著差异（P＞0.05）。

表2显示的是4种鸡蛋蛋清对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈大小情况。

经单因子方差分析可知，大肠杆菌的抑菌圈大小在4种鸡蛋中存在显著差异
（P<0.01），而金黄色葡萄球菌的抑菌圈大小在4种鸡蛋中无显著差异（P＞0.05）。

大肠杆菌的抑菌圈大小数据进一步用Tukey HSD多重比较检测发现，遂昌土鸡蛋蛋清对大肠杆菌的抑菌圈比散装土鸡蛋和普通鲜鸡蛋分别大1.43 mm和1.52 mm（P<0.01），散装土鸡蛋和普通鲜鸡蛋蛋清对大肠杆菌的抑菌圈大小无显著差异（P＞0.05），而品牌土鸡蛋蛋清对大肠杆菌的抑菌圈大小介于遂昌土鸡蛋和其余2种鸡蛋之间（均为P＞0.1）。

3.1 蛋清溶菌酶粗提率鸡蛋清中溶菌酶的提取目前主要采用直接结晶法、离子交换法、亲和色谱法和超滤法等［3］，而采用直接结晶法提取鸡蛋蛋清中溶菌酶的效率又会与蛋清的稀释倍数、提取液的pH值以及氯化钠的加入量等密切相关［6］。

该研究主要采用了直接结晶法从鸡蛋蛋清中提取溶菌酶的工艺过程，来评价4种不同来源的鸡蛋溶菌酶粗提率的差异性。

研究结果显示，尽管遂昌土鸡蛋的质量比其余3种鸡蛋要轻得多，但在相同鸡蛋重量水平上，这4种鸡蛋的蛋清重量以及溶菌酶的粗提率均无显著差异（见表1），这表明影响蛋清溶菌酶粗提率的主要原因是鸡蛋的大小，较重的鸡蛋会有更多的溶菌酶被提取到。

3.2 蛋清抑菌效果有研究表明，蛋清中溶菌酶的理化性质较为稳定，具有较高的
耐热性，且对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果较好［6］。

尽管该试验以蛋清为材料进行抑菌效果检测试验，但所得结果与黄敏等［6］的研究结果相似，均表现出对大肠杆菌的抑菌效果高于对金黄色葡萄球菌的抑菌效果。

此外，该试验结果还表明尽管4个品种的鸡蛋蛋清对金黄色葡萄球菌的抑菌效果相似，但从对大肠杆菌的抑菌效果而言，遂昌土鸡蛋相对于散装土鸡蛋和普通鲜鸡蛋所具有更佳的抑菌效果，这表明遂昌土鸡蛋蛋清中溶菌酶品质可能更佳，对鸡蛋的保鲜作用会更强。

遂昌土鸡蛋重量明显轻于其余3种鸡蛋，但相对蛋清重量和溶菌酶粗提率均无显著差异，溶菌酶粗提率在3%～6%。

另外，4种鸡蛋蛋清对金黄色葡萄球菌的抑菌效果无显著差异，但遂昌土鸡蛋蛋清对大肠杆菌的抑菌效果明显高于散装土鸡蛋蛋清和普通鲜鸡蛋蛋清。

【相关文献】
［1］张航航，黄小波.蛋清溶菌酶提取的研究进展［J］.广西轻工业，2007（9）：29-30. ［2］陈艳，江明锋，叶煜辉，等.溶菌酶的研究进展［J］.生物学杂志，2009，26（2）：64-66. ［3］余海芬.蛋清中溶菌酶的高效提取及其定量测定方法研究［D］.武汉：华中农业大学，2010. ［4］杨曼利.鸡蛋清中溶菌酶的提取及改性研究［D］.无锡：江南大学，2014.
［5］史小利，李宗谦，徐淑霞，等.蛋清溶菌酶提取工艺研究［J］.现代农业科技，2008（6）：166，168.
［6］黄敏，孔明航，王丽明.鸡蛋清中溶菌酶的提取与抑菌作用［J］.中国食品添加剂，2010（3）：154-157.
［7］朱德艳.用食盐盐析和离子交换法从鸡蛋清中提取溶菌酶及其比较［J］.食品与发酵科技，2009，45（3）：53-55.
［8］中华人民共和国卫生部.消毒技术规范［S］.北京：卫生部卫生法制与监督司，2002.。