中式快餐连锁发展现状与策略分析——以真功夫快餐连锁店为例
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随着经营规模的扩大，真功夫要更加注重对门店的管理，在店面扩张上要事先做好调查， 并考虑到自身实力，不可盲目开店；在融资方面，可在直营的基础上，在适当的时机选择 加盟的形式，也可以选择上市融资方式汇集资金；在选址方面要充分考虑到公共关系及政 治营销，尽量选择人多的繁华地区；在供应链方面，应与大型食品加工企业和食材养殖企 业进行战略合作，保证原材料的供给；在人才方面，真功夫可以通过校企合作，投资学校 培养适合本企业的人才；在线上餐饮这一方面，应开发出专属的 App 或选择与一些知名度
2010 年 6 月，为了达到更好的服务要求，真功夫启动 45 秒点餐到手的快速服务活动，打 破洋快餐上餐速度 50 秒的最快纪录。
3.2.5 规模不断扩大
真功夫的规模在不断扩大。2011 年 6 月 28 日，真功夫的第 400 家店正式开始营业，首次 打破中式快餐行业中的单个品牌直营店突破 400 家的纪录。2012 年 7 月，真功夫荣获中国 烹饪协会 2011 年度中国餐饮百强企业，总排名第十四位，中式快餐排名第一。
(3)人们消费观念的转变
近年来，生活水平的提高也改变着人们的消费观念，人们开始关注并重视饮食的品质。真 功夫坚持营养还是蒸的好的经营理念也逐渐被消费者所接受继而受到欢迎。
3.4 真功夫中式快餐连锁的发展挑战
(1)电商时代对市场的冲击
当前我们正处于互联网时代，电子商务逐渐得到消费者的认可。在这样的大环境下，对于 线下实体店的真功夫乃至所有餐饮行来说无疑是个挑战。
根据中国饭店协会发布的 2015 年中国餐饮业年度报告显示，快餐企业的门店数、餐位数、 营业面积与 2014 年相比分别取得较高增长，在营业额平均增长速度和盈利能力增长上发 展十分迅速。自此，中国快餐产业已从初创阶段、成长阶段跃迁到成熟阶段。
3 真功夫中式快餐连锁
3.1 公司简介
真功夫，全名真功夫全球华人餐饮连锁，是中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌。1990 年由公司创始人潘宇海先生在东莞长安创办，坚持营养还是蒸的好的品牌定位，主营以蒸 品为特色的中式快餐。
3.2.3 人才培养计划
2010 年 4 月 7 日，真功夫正式宣布首所中式快餐行业企业大学——真功夫米饭大学正式成 立，开餐饮行业之先锋，正式将餐饮培训体系融入到教学体系中，为企业的长远发展奠定 了基础。
此外，真功夫还进行校园招聘，只要投递简历，面试通过后即可进行培训上岗。这样一来， 企业在充实内部人员的同时又给应届毕业生提供了就业机会，人才资源得到充分利用。
2008 年以来，我国餐饮市场的零售额在不断增加。餐饮企业超过三百万家，上下游从业人 数超过 1 亿人，成为继房地产及汽车之后中国规模最大的产业。
其中，快餐店的数量增长也引人关注，店面扩张的速度十分迅速。2013 年我国快餐人均消 费为 63.7 美元，比起美国、加拿大等发达国家约六百美元的人均消费来说较低。尽管在 人均消费方面西方发达国家比较高，但在消费增长方面却低于我国。从中我们可以看到， 我国未来的快餐人均消费前景广阔，市场潜力巨大。
参考文献：
[1]海涛.中式餐饮连锁发展的瓶颈及策略[J].中国食品，2005(3).
[2]庞倩影.中式快餐借标准化，拥抱“互联网+”[N].新快报，2015-06-23(B08).
4 真功夫中式快餐连锁发展策略分析
4.1 发展策略
一是注重市场细分化和个性化；二是连锁经营推进要谨防冒进；三是管理与人才是关键； 四是中西快餐优势互补；五是注重 O2O 模式的发展。
4.2 具体对策
真功夫在保持营养还是蒸的好的经营理念的同时，要加快对菜品的研发，树立自己的品牌。 通过不同种类的菜品吸引顾客群体，满足不同顾客的消费需求。比如可以推出适合白领的 工作餐，出租车司机的专门用餐，以及家庭套餐，儿童餐等。
2.2 中式快餐发展情况——以 2014-2015 年为例
2014 年 1 月到 4 月，全国餐饮收入 8482 亿元，其营业收入由去年的负增长转为正增长。 从单月运行情况来看，餐饮市场逐渐出现升温之势，总体来说，餐饮行业呈现逐步回升迹 象。
根据中国烹饪协会发布的餐饮市场经营情况数据显示，2015 年 1 月到 9 月全国餐饮收入突 破两万亿元，其中线上餐饮收入占了较大一部分，与去年同期相比分别增长两个百分点、 五个百分点。
在原料的加工工艺上，真功夫有着统一标准的操作流程。以冷冻肉制品的加工为例，冷冻 肉通常要经过解冻、清洗、分切、内分装、速冻、外包装、入库、配送等环节。这些标准 的流程在很大程度上既保持了食材的新鲜度，同时又有了一定的安全卫生保障。
(2)“互联网+”带动餐饮企业创新
“互联网+”是互联网时代发展的新业态，是知识社会创新推动下的互联网形态演进及其 催生的经济社会发展新形态。“互联网+”是互联网思维下的实践成果，它代表着一种先 进的生产关系，推动社会经济形态不断改变，从而带动社会经济实体发展，为改革、创新、 发展提供良好广阔的网络平台。在这样一个网络平台上，对真功夫发展而言，是挑战，也 是机遇。
3.2 真功夫的市场竞争力
3.2.1 攻克技术难关，实现标准化
1997 年，真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐标准化难题，实现了整个中 餐业工业化生产、无须厨师、千份快餐一个品质的目标。在发展过程中，真功夫创建了中 式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。在品 质、服务、清洁三个方面，与国际标准全面接轨。
2 中式快餐连锁行业的现状分析
2.1 中式快餐连锁的行业背景
现代快餐的概念要追溯到 20 世纪美国肯德基快餐连锁店落户于我国。我国餐饮业发展速 度十分迅速。根据国家统计局数据调查，2016 年 1 月到 2 月，全国餐饮收入为 5651 亿元， 并且呈不断增长之势。全国餐饮市场的增幅也较这一整体数据高出 1.1 个百分点。
中式快餐连锁发展现状与策略分析 ——以真功夫快餐连锁店为例
2017 年 05 月 16 日
摘要：随着社会生活节奏的加快，中式快餐逐渐融入到大众生活中。在现今经济环境背景 下，中式快餐不断寻求更高更快发展。文章首先分析了中式快餐行业的现状，对真功夫的 市场竞争力进行一定分析，其次对其进行 SWOT 分析，最后再根据问题所在提出具体发展 对策。
关键词：中式快餐，真功夫，市场竞争力，发展战略
1 引言
快餐，即快速被消费的食物。相比较于西式快餐，中式快餐起步较晚，在 20 世纪初才开 始流行。就制作方法来说，中式快餐相对复杂。现在的快餐在菜品种类和制作方法上都有 了很大改进，不断迎合中国消费者的口味，在提升制作速度的同时也在保证食品的营养， 因此越来越受到消费者的欢迎。
(3)有相对的人才资源。旗下成立的真功夫米饭大学为其提供全方面发展的餐饮人才。校 园招聘和社会招聘也吸引了部分人才。凭借着自身魅力，真功夫大家庭成员也越来越多。
(4)服务到位。不管是客服还是店内人员，真功夫都会对其进行专门的培训以达到良好的 服务效果。
3.3.2 真功夫中式快餐连锁的发展劣势
(1)食品安全问题带来的消费恐慌。中式快餐品种多、配料多、更新快。这对食材的新鲜 度，食品卫生程度要求很高。在高成本的压力之下，多数餐饮企业为了节省成本，吸引顾 客，往往会以牺牲顾客的健康为代价，用假猪肉甚至其他一些劣质肉类以次充好，企图通 过加工来欺骗消费者。2016 年 5 月 20 日，有消费者在太原市北美新天地时尚中心呷哺呷 哺小火锅就餐时吃出了疑似蟑螂的异物。2016 年 6 月 1 日，海关总署通过开展打击冷冻品 走私肉行动，查获 42 万吨僵尸肉，这其中部分走私冻肉已经进入市场。这一系列的食品 安全事件，无疑给快餐乃至食品行业带来了打击，同时，事件造成的消费者消费恐慌也在 一定程度上给快餐业造成打击。
(2)成本高涨，利润下滑。餐厅的营业利润与原料成本、房屋成本、税费等直接挂钩。而 就目前形势来看，这对餐饮行业是个不小的打击。
(3)缺乏合适的管理经营人才。人才是企业运营的根本，目前餐饮行业人才缺失是一大难 题，怎样吸引人才，留住人才是当前企业需要考虑的问题之一。
3.3.3 真功夫中式快餐连锁的发展机会
3.2.2 品牌号召力强
由最初的 168 甜品屋到 168 蒸品屋再发展成为如今的真功夫，这离不开企业品牌号召力的 影响。2009 年 4 月，真功夫荣获由中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国快餐最具影响 力品牌称号，位居中式快餐品牌之首。在 2010 年由中国烹饪协会首次发布的中国快餐 50 强中，真功夫榜上有名，成为唯一挤进快餐前五强的中式快餐品牌。
(1)标准化程度高
中式快餐最大的特色是种类丰富，上新速度快，这带来的问题就是产量少。例如，每天的 菜单会有所不同，上午和下午的菜品不同，这对生产环节转换的速度有较高要求。这些迫 使中式快餐企业在做到生产的工业化和标准化的同时还要建立不同的加工平台，以保证餐 饮的正常供给。
真功夫快速扩张离不开其工业化和标准化的有力保证。真功夫有着自己的生产线，满足餐 厅日常供给。生产设备的专业化加速了产品的加工环节。比如真功夫的微波解冻机和高速 螺旋速冻机。前者可以在 15 分钟内把食材尽快解冻，在最大限度上留住食物的营养成分； 后者可以对所有经过冷冻包装的产品进行迅速降温，尽最大可能保证产品的品质安全。
西式快餐最大特点就是速度快，标准化程度高。这也就要求真功夫提高其自身的标准程 度。
5 结论
随着中国人口的不断增多，生活节奏的速度不断加快，人们快餐消费的意识不断加强，快 餐行业的前景还是很值得期待的。作为中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌，真功夫在 餐饮行业这条路上还需要与时代环境相磨合，以谋求更合适的发展方式。
而早在 2010 年 7 月，真功夫被曝出排骨存在质量问题。排骨供应商提供的排骨存在胶粒、 胶线、脓包、石头、异味。后来又曝出其供应商入境货物检验检疫证明存在作假现象。事 件一出，立马引起了消费者对食品安全的担忧。这对于真功夫来说，无疑是个打击。如何 做好后续工作，挽救真功夫在公众面前的形象，以及消除消费者的消费恐慌，都关乎到真 功夫的发展。
3.3 真功夫中式快餐连锁的 SWOT 分析
3.3.1 真功夫中式快餐连锁的发展优势
(1)品牌定位明确。真功夫餐饮品种多，有营养，味道好。它始终坚持营养还是蒸的好的 经营理念，在特定的工艺基础上对食品进行加工，最大程度上保留了食品的营养成分。
(2)有固定的消费群体。真功夫的消费定位大众消费者，其中也包括为追求生活品质的城 市白领提供稳定的高品质食品。快节奏的生活让都市人们更加倾向于去餐厅吃饭，而真功 夫的套餐正是工作餐的很好选择。
(2)餐饮内部行业的竞争
在中式餐饮行业，国内除了真功夫以外，还有许多有名的餐饮，比如永和大王、外婆家、 吉野家等；而西式快餐又有肯德基、麦当劳等。在如此多的竞争对手面前，真功夫的竞争 压力比较大。
(3)连锁门店的扩张
在国内，很多餐饮企业在拓展其连锁业务时，往往没有认清当前市场的形势，存在盲目乐 观、急于求成的现象。这往往造成餐饮连锁门店开不久就关门倒闭的现象。真功夫目前连 锁门店已达到 400 多家，在如何经营这么多连锁门店而越做越强这方面，真功夫还需要下 一番功夫。
2010 年 6 月，为了达到更好的服务要求，真功夫启动 45 秒点餐到手的快速服务活动，打 破洋快餐上餐速度 50 秒的最快纪录。
3.2.5 规模不断扩大
真功夫的规模在不断扩大。2011 年 6 月 28 日，真功夫的第 400 家店正式开始营业，首次 打破中式快餐行业中的单个品牌直营店突破 400 家的纪录。2012 年 7 月，真功夫荣获中国 烹饪协会 2011 年度中国餐饮百强企业，总排名第十四位，中式快餐排名第一。
(3)人们消费观念的转变
近年来，生活水平的提高也改变着人们的消费观念，人们开始关注并重视饮食的品质。真 功夫坚持营养还是蒸的好的经营理念也逐渐被消费者所接受继而受到欢迎。
3.4 真功夫中式快餐连锁的发展挑战
(1)电商时代对市场的冲击
当前我们正处于互联网时代，电子商务逐渐得到消费者的认可。在这样的大环境下，对于 线下实体店的真功夫乃至所有餐饮行来说无疑是个挑战。
根据中国饭店协会发布的 2015 年中国餐饮业年度报告显示，快餐企业的门店数、餐位数、 营业面积与 2014 年相比分别取得较高增长，在营业额平均增长速度和盈利能力增长上发 展十分迅速。自此，中国快餐产业已从初创阶段、成长阶段跃迁到成熟阶段。
3 真功夫中式快餐连锁
3.1 公司简介
真功夫，全名真功夫全球华人餐饮连锁，是中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌。1990 年由公司创始人潘宇海先生在东莞长安创办，坚持营养还是蒸的好的品牌定位，主营以蒸 品为特色的中式快餐。
3.2.3 人才培养计划
2010 年 4 月 7 日，真功夫正式宣布首所中式快餐行业企业大学——真功夫米饭大学正式成 立，开餐饮行业之先锋，正式将餐饮培训体系融入到教学体系中，为企业的长远发展奠定 了基础。
此外，真功夫还进行校园招聘，只要投递简历，面试通过后即可进行培训上岗。这样一来， 企业在充实内部人员的同时又给应届毕业生提供了就业机会，人才资源得到充分利用。
2008 年以来，我国餐饮市场的零售额在不断增加。餐饮企业超过三百万家，上下游从业人 数超过 1 亿人，成为继房地产及汽车之后中国规模最大的产业。
其中，快餐店的数量增长也引人关注，店面扩张的速度十分迅速。2013 年我国快餐人均消 费为 63.7 美元，比起美国、加拿大等发达国家约六百美元的人均消费来说较低。尽管在 人均消费方面西方发达国家比较高，但在消费增长方面却低于我国。从中我们可以看到， 我国未来的快餐人均消费前景广阔，市场潜力巨大。
参考文献：
[1]海涛.中式餐饮连锁发展的瓶颈及策略[J].中国食品，2005(3).
[2]庞倩影.中式快餐借标准化，拥抱“互联网+”[N].新快报，2015-06-23(B08).
4 真功夫中式快餐连锁发展策略分析
4.1 发展策略
一是注重市场细分化和个性化；二是连锁经营推进要谨防冒进；三是管理与人才是关键； 四是中西快餐优势互补；五是注重 O2O 模式的发展。
4.2 具体对策
真功夫在保持营养还是蒸的好的经营理念的同时，要加快对菜品的研发，树立自己的品牌。 通过不同种类的菜品吸引顾客群体，满足不同顾客的消费需求。比如可以推出适合白领的 工作餐，出租车司机的专门用餐，以及家庭套餐，儿童餐等。
2.2 中式快餐发展情况——以 2014-2015 年为例
2014 年 1 月到 4 月，全国餐饮收入 8482 亿元，其营业收入由去年的负增长转为正增长。 从单月运行情况来看，餐饮市场逐渐出现升温之势，总体来说，餐饮行业呈现逐步回升迹 象。
根据中国烹饪协会发布的餐饮市场经营情况数据显示，2015 年 1 月到 9 月全国餐饮收入突 破两万亿元，其中线上餐饮收入占了较大一部分，与去年同期相比分别增长两个百分点、 五个百分点。
在原料的加工工艺上，真功夫有着统一标准的操作流程。以冷冻肉制品的加工为例，冷冻 肉通常要经过解冻、清洗、分切、内分装、速冻、外包装、入库、配送等环节。这些标准 的流程在很大程度上既保持了食材的新鲜度，同时又有了一定的安全卫生保障。
(2)“互联网+”带动餐饮企业创新
“互联网+”是互联网时代发展的新业态，是知识社会创新推动下的互联网形态演进及其 催生的经济社会发展新形态。“互联网+”是互联网思维下的实践成果，它代表着一种先 进的生产关系，推动社会经济形态不断改变，从而带动社会经济实体发展，为改革、创新、 发展提供良好广阔的网络平台。在这样一个网络平台上，对真功夫发展而言，是挑战，也 是机遇。
3.2 真功夫的市场竞争力
3.2.1 攻克技术难关，实现标准化
1997 年，真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐标准化难题，实现了整个中 餐业工业化生产、无须厨师、千份快餐一个品质的目标。在发展过程中，真功夫创建了中 式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。在品 质、服务、清洁三个方面，与国际标准全面接轨。
2 中式快餐连锁行业的现状分析
2.1 中式快餐连锁的行业背景
现代快餐的概念要追溯到 20 世纪美国肯德基快餐连锁店落户于我国。我国餐饮业发展速 度十分迅速。根据国家统计局数据调查，2016 年 1 月到 2 月，全国餐饮收入为 5651 亿元， 并且呈不断增长之势。全国餐饮市场的增幅也较这一整体数据高出 1.1 个百分点。
中式快餐连锁发展现状与策略分析 ——以真功夫快餐连锁店为例
2017 年 05 月 16 日
摘要：随着社会生活节奏的加快，中式快餐逐渐融入到大众生活中。在现今经济环境背景 下，中式快餐不断寻求更高更快发展。文章首先分析了中式快餐行业的现状，对真功夫的 市场竞争力进行一定分析，其次对其进行 SWOT 分析，最后再根据问题所在提出具体发展 对策。
关键词：中式快餐，真功夫，市场竞争力，发展战略
1 引言
快餐，即快速被消费的食物。相比较于西式快餐，中式快餐起步较晚，在 20 世纪初才开 始流行。就制作方法来说，中式快餐相对复杂。现在的快餐在菜品种类和制作方法上都有 了很大改进，不断迎合中国消费者的口味，在提升制作速度的同时也在保证食品的营养， 因此越来越受到消费者的欢迎。
(3)有相对的人才资源。旗下成立的真功夫米饭大学为其提供全方面发展的餐饮人才。校 园招聘和社会招聘也吸引了部分人才。凭借着自身魅力，真功夫大家庭成员也越来越多。
(4)服务到位。不管是客服还是店内人员，真功夫都会对其进行专门的培训以达到良好的 服务效果。
3.3.2 真功夫中式快餐连锁的发展劣势
(1)食品安全问题带来的消费恐慌。中式快餐品种多、配料多、更新快。这对食材的新鲜 度，食品卫生程度要求很高。在高成本的压力之下，多数餐饮企业为了节省成本，吸引顾 客，往往会以牺牲顾客的健康为代价，用假猪肉甚至其他一些劣质肉类以次充好，企图通 过加工来欺骗消费者。2016 年 5 月 20 日，有消费者在太原市北美新天地时尚中心呷哺呷 哺小火锅就餐时吃出了疑似蟑螂的异物。2016 年 6 月 1 日，海关总署通过开展打击冷冻品 走私肉行动，查获 42 万吨僵尸肉，这其中部分走私冻肉已经进入市场。这一系列的食品 安全事件，无疑给快餐乃至食品行业带来了打击，同时，事件造成的消费者消费恐慌也在 一定程度上给快餐业造成打击。
(2)成本高涨，利润下滑。餐厅的营业利润与原料成本、房屋成本、税费等直接挂钩。而 就目前形势来看，这对餐饮行业是个不小的打击。
(3)缺乏合适的管理经营人才。人才是企业运营的根本，目前餐饮行业人才缺失是一大难 题，怎样吸引人才，留住人才是当前企业需要考虑的问题之一。
3.3.3 真功夫中式快餐连锁的发展机会
3.2.2 品牌号召力强
由最初的 168 甜品屋到 168 蒸品屋再发展成为如今的真功夫，这离不开企业品牌号召力的 影响。2009 年 4 月，真功夫荣获由中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国快餐最具影响 力品牌称号，位居中式快餐品牌之首。在 2010 年由中国烹饪协会首次发布的中国快餐 50 强中，真功夫榜上有名，成为唯一挤进快餐前五强的中式快餐品牌。
(1)标准化程度高
中式快餐最大的特色是种类丰富，上新速度快，这带来的问题就是产量少。例如，每天的 菜单会有所不同，上午和下午的菜品不同，这对生产环节转换的速度有较高要求。这些迫 使中式快餐企业在做到生产的工业化和标准化的同时还要建立不同的加工平台，以保证餐 饮的正常供给。
真功夫快速扩张离不开其工业化和标准化的有力保证。真功夫有着自己的生产线，满足餐 厅日常供给。生产设备的专业化加速了产品的加工环节。比如真功夫的微波解冻机和高速 螺旋速冻机。前者可以在 15 分钟内把食材尽快解冻，在最大限度上留住食物的营养成分； 后者可以对所有经过冷冻包装的产品进行迅速降温，尽最大可能保证产品的品质安全。
西式快餐最大特点就是速度快，标准化程度高。这也就要求真功夫提高其自身的标准程 度。
5 结论
随着中国人口的不断增多，生活节奏的速度不断加快，人们快餐消费的意识不断加强，快 餐行业的前景还是很值得期待的。作为中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌，真功夫在 餐饮行业这条路上还需要与时代环境相磨合，以谋求更合适的发展方式。
而早在 2010 年 7 月，真功夫被曝出排骨存在质量问题。排骨供应商提供的排骨存在胶粒、 胶线、脓包、石头、异味。后来又曝出其供应商入境货物检验检疫证明存在作假现象。事 件一出，立马引起了消费者对食品安全的担忧。这对于真功夫来说，无疑是个打击。如何 做好后续工作，挽救真功夫在公众面前的形象，以及消除消费者的消费恐慌，都关乎到真 功夫的发展。
3.3 真功夫中式快餐连锁的 SWOT 分析
3.3.1 真功夫中式快餐连锁的发展优势
(1)品牌定位明确。真功夫餐饮品种多，有营养，味道好。它始终坚持营养还是蒸的好的 经营理念，在特定的工艺基础上对食品进行加工，最大程度上保留了食品的营养成分。
(2)有固定的消费群体。真功夫的消费定位大众消费者，其中也包括为追求生活品质的城 市白领提供稳定的高品质食品。快节奏的生活让都市人们更加倾向于去餐厅吃饭，而真功 夫的套餐正是工作餐的很好选择。
(2)餐饮内部行业的竞争
在中式餐饮行业，国内除了真功夫以外，还有许多有名的餐饮，比如永和大王、外婆家、 吉野家等；而西式快餐又有肯德基、麦当劳等。在如此多的竞争对手面前，真功夫的竞争 压力比较大。
(3)连锁门店的扩张
在国内，很多餐饮企业在拓展其连锁业务时，往往没有认清当前市场的形势，存在盲目乐 观、急于求成的现象。这往往造成餐饮连锁门店开不久就关门倒闭的现象。真功夫目前连 锁门店已达到 400 多家，在如何经营这么多连锁门店而越做越强这方面，真功夫还需要下 一番功夫。