影响羊肉品质和风味的因素及提高措施

影响羊肉品质和风味的因素及提高措施
作者：赵珺姚素云董亚丽李金龙郭海云
来源：《河南农业·综合版》 2018年第7期
渑池县农业畜牧局赵珺姚素云董亚丽李金龙郭海云
一、羊肉品质的影响因素
（一）肉羊品种
不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异。

肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高，眼肌面积
增大，腿肉丰满，整个后躯的产肉量高，但肉的嫩度、多汁性和总体口感均较差。

这种现象是
由于肥臀基因导致肌肉中蛋白水解酶抑制剂活性提高，影响蛋白质的降解速度，使羊于宰前蛋
白质合成速度加强，出现肥壮现象。

但宰后羊肉的成熟速度放慢，嫩度下降。

（二）年龄
幼龄羊肉膻味小，嫩度高；老龄羊肉膻味大，色泽差，嫩度低而变异大。

这是由于羔羊肉
肪的质量分数低，脂类氧化水平也较低。

脂类氧化不仅产生异味，而且使不饱和脂肪酸、脂溶
性维生素和色素的质量分数下降，表观色泽变浅。

老龄羊肉嫩度差是由于其组织交联增多所致，也可能与蛋白水解酶抑制剂活性有关。

在国外，屠宰场是按照酮体质量来定价的。

屠宰率为
48%~50%、胴体质量为16~20 kg的绵羊肥羔价格最高，胴体质量为10 kg的山羊乳羔价最高。

（三）营养水平和饲养制度
粗饲料饲喂的羊肉质不如精料饲喂的羊，因为饲喂高能量日粮的羊生长快，蛋白质的合成
加速、转化率提高，影响胶原蛋白质量分数。

可溶性胶原蛋白的比例越高，肉的嫩度越高。

无
论环境温度如何，放牧羊肉总比舍饲羊肉嫩度低，宰前舍饲育肥有利于羊肉品质感官性状的改善。

（四）饲料组成
肉羊饲料中各种维生素和微量元素都对羊肉品质起着决定性作用。

比如：维生素C参与体
内的抗氧化反应，并具有抗应激、减缓动物屠宰后pH值下降速度的功效。

在日粮中补充大量的维生素C能够减缓动物屠宰后肌肉pH值的下降速度，改善其肉品品质。

维生素D3对肌肉钙水
平有刺激性效应，可促进肉的嫩化。

维生素E可明显提高瘦肉色泽、风味和货架寿命。

钙离子
参与屠后肉的熟化过程。

镁能减少动物应激，提高肉的品质。

硒可减少肌肉渗出汁液，提高羊
肉品质。

铬可以增加瘦肉率，降低脂肪质量分数，改善胴体品质，提高畜禽肉质。

（五）用药
许多抗生素药物和抗寄生虫药物都可在动物体内残留较长时间，影响羊肉的卫生特性。

（六）宰前状态
宰前状态包括宰前健康状况以及因运输、休息或应激所致的生理状态。

一般营养缺乏性疾
病不仅可导致胴体感官评分下降，还可造成羊肉组成成分的变化，如肌间脂防含量下降。

严重
病症（如传染病）还可致羊肉废弃。

宰前应激可引起肌糖原浓度下降，乳酸浓度上升，从而影
响肉的质量。

宰前强应激，可大大提高血液中儿茶酚胺类激素的浓度，使刚宰后的肉酸化速度
加快，温热和酸化共同作用使肌肉蛋白强烈变性，发生收缩，失去持水能力，形成白肌肉。

（七）宰后的影响因素
1.成熟条件。

新鲜肉不适宜于加工。

因此，必须对肉品进行冷却以改善肉的嫩度。

为了保
持羊肉的鲜嫩度，速冻前需要在0~2 ℃的冷却间内冷却。

否则嫩度下降。

2.烹调方法和温度。

肉的嫩度受烹调方法、烹调温度和烹调程度的影响。

卤煮时由于肉温
较高，超过肌肉蛋白变性收缩的温度，有利于肌纤维的热破坏作用。

所以，肉的嫩度一般随温
度升高而增大。

烤制时，肉内部实际温度并不很高，通常以肉中心温度在60~80 ℃为终点温度，这时肉的嫩度随肉中心的终点温度升高而下降。

为了保证卫生，通常以70 ℃左右为终点温度。

二、羊肉风味的影响因素
（一）饲料
1.饲喂有异味的草。

饲喂草木犀、沙打旺、箭苦豌豆、羽扇豆等生物碱含量较高的牧草，
羊肉通常带有苦味。

葱、蒜或小根葱带臭味，韭菜或山韭菜也有异味，常喂会使羊肉带有不良
气味。

2.饲喂有异味的动物性饲料或添加剂。

鱼粉有鱼腥味，这种鱼腥味可残留在羊肉和羊奶中，影响人的食欲。

鱼油含有多个双键的不饱和脂肪酸，其氧化产物有异味，而且能把这种不良气
味转移到羊肉和羊奶中。

常喂酸败蚕蛹粉对羊肉和羊奶也有不良影响，饲喂尿素或氨化饲料的
羊肉有氨味。

（二）药物
在羊屠宰前，口服或注射有异味的药物（如樟脑）也影响肉味。

（三）羊的性别
公羊肉膻味较重，是由脂肪组织中的雄烯酮和粪臭素引起的。

雄烯酮来源于睾丸，属于睾
丸类固醇，具有尿臊味，粪臭素是后肠内微生物降解色氨酸产生的挥发性化合物。

由于公羊的
代谢能力较强，肠道细胞的新陈代谢较快，所产生的细胞碎片是后肠粪臭素合成所需色氨酸的
来源；性激素可抑制肝脏合成降解粪臭素的酶，所以公羊降解血液中粪臭素的能力较低，肉的
膻味
较重。

三、提高羊肉品质的措施
（一）选择优势品种，开展杂交改良
选择具有生长速度快、饲料报酬高的肉羊良种，并用这些品种对当地绵羊、山羊进行杂交
改良，以加快羔羊生长速度，用肥羔肉替代成年羊肉。

（二）加强饲养管理
1.采取短期育肥技术。

通过改变日粮组成，提高胴体感官评分和肌纤维嫩度。

2.在饲料中添加具有芳香味的中草药添加剂。

由甘草、白术、苍术、茴香、草豆蔻、麦芽、地榆、藿香、厚朴、丁香、艾叶等中药配合使用可提高肉质。

试验表明：给动物饲料中添加
0.2%~0.3%杜仲粉，可促进其肌纤维的发育，提高肌肉中胶原蛋白质量分数，使肉质、味道更加鲜美且蛋白质质量分数有所增加。

3.在饲料中添加维生素。

在日粮中添加维生素A、维生素C、维生素D和维生素E等，可提高羊肉品质，延长货架寿命。

4.在饲料中添加必要的矿物质。

根据羊对各种矿质元素的实际需求量和摄取情况，适当添
加镁、硒、铁、铬等元素。

（三）屠宰前禁止饲喂有异味的饲料
肉羊在屠宰前10~20 d禁止饲喂尿素、鱼粉等影响羊肉风味的
饲料。

（四）执行休药期制度
在生产过程中严格执行国家有关兽药的管理规定，正确使用抗寄生虫药和抗菌药，执行休
药期。