餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件课件课件精选课件

• 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品 安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得 拒绝。
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第十三页，本课件共有31页
食品检验
• 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验 的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽 检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关 票证等信息。
• 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
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第二十四页，本课件共有31页
过程控制要求
• 留样管理要求
• 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超 过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
• 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48
土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，可抑制呼吸 中枢。最好不要食用发芽的土豆。如要食用须深挖及削去芽附近的皮层，再用水浸泡 一段时间，煮食时间也须长一些。
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第八页，本课件共有31页
餐饮服务食品安全监督管理
• 《中华人民共和国食品安全法》本法自2009年6月1日起施 行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
• 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
• 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃ 或低于10℃的条件下存放。
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过程控制要求
• 食品再加热要求
• 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的
食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
过程控制要求
•采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购 《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质 量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。 • 采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品 合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 • 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索 取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应进行登记， 作好记录。
并标注加工时间等。 • 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，
不得与地面或污垢接触。
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第十九页，本课件共有31页
过程控制要求
• 备餐及供餐要求 • 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
• 操作时应避免食品受到污染。 • 菜肴分派、造型整理的用具应消毒。
• 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 • 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关
内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况， 应立即督促有关人员采取措施。 • 有关记录至少应保存2年。
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第二十六页，本课件共有31页
过程控制要求
• 投诉受理要求 • 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的
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第十六页，本课件共有31页
过程控制要求
• 贮存要求 • 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放
有毒、有害物品及个人生活用品。
• 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的 及时进行清理销毁。
• 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、
。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食 品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
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食品中常见污染及预防控制
• 人感染寄生虫病大多是由于生 • 生物毒素人体摄入的后极易
• 擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； 《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；使 用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可 证》；使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从 事餐饮服务的等情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》 查处。
• 接触直接入口食品的操作人员在处理食物前，处理生食物 后 、处理弄污的设备或饮食用具后 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子 后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 时应 洗手。
• 《餐饮服务食品安全监督管理办法》自2010年5月1日起施 行。
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第九页，本课件共有31页
餐饮服务基本要求
。餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆 放《餐饮服务许可证》。
。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备 专职或者兼职食品安全管理人员。
• 《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供 餐人300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、 企事业单位食堂的凉菜间面积应该≥5㎡
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• 《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或 者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求 赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款 十 倍 的赔偿金。
。食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
。食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人 体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
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第三页，本课件共有31页
。食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒 性等疾病。
食、半生食、等不良饮食习惯、 引起中毒、重者死亡。常见
或食品加热不彻底所致
的有发芽马铃薯、青蕃茄、
苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆
等
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食品中常见污染及预防控制
部分有毒食品
• 河豚鱼、青皮红肉鱼
（金枪鱼、沙丁鱼等 • 四季豆、扁豆、荷兰豆
• 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)
• 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
• 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 • 切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。
• 已盛装食品的容器不得直接置于地上。 • 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明
• 《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务经营场所应距 离粪坑、污水池、暴露垃圾场 (站)、旱厕等污染源25m 以 上。
• 新参加工作的食品生产经营人员 、临时参加工作的食品生 产经营人员、体检满一年后的食品生产经营人员 必须进行 健康检查，取得健康证明后方可参加工作
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第二十九页，本课件共有31页
• 能污染食品的物质
• 有机磷农药，蔬菜 • 瘦肉精，猪肉、猪内脏
• 亚硝酸盐
• 桐油 • 贝类毒素
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第六页，本课件共有31页
青番茄
青番茄中含有生物碱甙（龙葵碱），这种成分会导致中毒。
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第七页，本课件共有31页
发芽马铃薯
发芽土豆毒素就是龙葵素（又称茄碱）食用15分钟--3小时发病。
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第十四页，本课件共有31页
过程控制要求
• 采购验收要求 • 贮存要求
• 粗加工与切配要求 • 烹调要求
• 备餐及供餐要求
• 食品再加热要求
• 食品添加剂的使用要求
• 餐饮器具清洗消毒保洁要求
• 留样管理要求
• 记录管理要求 • 投诉受理要求
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第十五页，本课件共有31页
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第二十三页，本课件共有31页
过程控制要求
• 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学 消毒的应定时测量有效消毒浓度。
• 消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》 规定。
• 不得重复使用一次性餐饮器具。
• 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得 存放其他物品。
餐饮服务基本要求
• 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的
采购记录制度。
• 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者 保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货 时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备 查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
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第十页，本课件共有31页
餐饮服务基本要求
被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》 第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作 出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务 提供者不得聘用此类人员从事管理工作。
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第十一页，本课件共有31页
显标识。
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第十八页，本课件共有31页
过程控制要求
• 烹调要求 • 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者
其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 • 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 • 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中
心温度应不低于70℃。 • 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 • 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，
成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温 度应分别符合相应的温度范围要求。
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第十七页，本课件共有31页
过程控制要求
• 粗加工与切配要求
• 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用。
• 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
• 餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品 时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时 告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。
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第二十七页，本课件共有31页
基本常识
• 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 、活动性肺 结核 、化脓性或渗出性皮肤病 等疾病的人员不得从事接 触直接入口食品的工作。
• 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
• 加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。
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第二十一页，本课件共有31页
过程控制要求
• 食品添加剂的使用要求 • 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生
标准》的规定，并有详细记录。 • 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识
“食品添加剂”字样，并有专人保管。
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第二十二页，本课件共有31页
过程控制要求
• 餐饮器具清洗消毒保洁要求 • 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保洁设施内备用，保洁设施应 有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗、消毒、保 持洁净。 • 餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无 法采用的除外。
小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。
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第二十五页，本课件共有31页
过程控制要求
• 记录管理要求
• 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键 项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理 结果、发现问题后采取的措施等均应记录。
关于餐饮服务从业人 员食品安全知识培 训课件课件
第一页，本课件共有31页
提要
• 用语的含义 • 食品中常见污染及预防控制 • 餐饮服务食品安全监督管理 。餐饮服务基本要求 。过程控制要求 (餐饮服务从业人员食品安全操作规范)
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第二页，本课件共有31页
用语的含义
。餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动
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第十二页，本课件共有31页
食品安全事故处理
• 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查 各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故 隐患。
• 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或 者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、 设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生 部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门 的要求采取控制措施。