实验2,酱油酿造

指 高盐稀态发酵酱油 （含固稀发酵酱油） 特级 一级 二级 三级
标
项
目
低盐固态发酵酱油
特级
一级
二级
三级
可溶性无盐固形 物，g/100ml≥
15.00 13.00 10.00 8.00
20.00
18.00 15.00 10.00
全氮（以氮计）， 1.50 g/100ml≥ 氨基酸态氮（以 氮计）， g/100ml≥
3. 工艺流程
斜面菌种
三角瓶菌种 制成曲
制醅发酵
淋油
检验
4. 三角瓶种曲的制备
（1）原料：麸皮、面粉等；
（2）配方：麸皮：面粉：水=4：1：4；
（3）菌种：米曲霉沪酿3.042（斜面试管种）。 （4）方法步骤： ①. 培养基配制 将麸皮和面粉混匀后，加水搅拌均匀、过 筛，分装三角瓶，料厚1cm，加棉塞。121℃，30min灭菌、 备用。
实验三 酱 油 酿 造
1.目的要求
（1）熟悉酱油酿造的基本工艺流程；
（2）掌握酱油酿造中使用的菌种形态和菌落特征以及曲 的质量特征；
（3）掌握酱油中氨基酸态氮标准和检测方法。
2. 生产原理

酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶 和淀粉酶等酶类在长期的发酵过程中， 将大豆，小麦等蛋白质原料和淀粉质原 料水解产生各种氨基酸、糖类，并经细 菌、酵母等进一步发酵而成的调味品。 固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的 酱油生产工艺
③ 质量检查 外观：孢子颜色，有无夹心，有 无杂菌污染，气味。
6. 制醅发酵
1. 配置盐水
称取食盐15g，溶于100ml水中，加热55℃备用；
2. 制醅
将成曲在不锈钢盘中搓碎，加入65ml的55℃热盐水，拌 匀后装入塑料袋内，排气、扎口；
3. 发酵
将扎好的塑料袋放入培养箱中保温发酵，前七天保温45 ℃ ，后5-7天保温48-50 ℃。
②. 接种和培养 将三角瓶培养基趁热打散，按每三 角瓶1环菌种孢子接种，摇匀，于28℃培养72h。 期间，培养至18h第一次摇瓶，继续培养至第24h 第二次摇瓶，培养至48h进行扣瓶，之后继续培养 至72h。 ③. 质量检查 外观：孢子颜色，孢子密度，有无杂菌 污染。
5. 成曲的制备
（1）原料：豆饼粉，麸皮，水
8.4 酱油中氨基酸态氮的计算方法
（V2-V1）×C×0.014 氨基酸态氮（g/100mL）= -----------------------------×100
W
V1: 样品滴定时加入甲醛后消耗NaOH的体积（mL） V2: 空白试验滴定时加入甲醛后消耗NaOH的体积（mL） C: NaOH标准溶液浓度 W: 取样量1mL
1.30
1.00
0.70
1.60
1.40
1.20
百度文库
0.80
0.80
0.70
0.55
0.40
0.80
0.70
0.60
0.40
8.1 实验原理：氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐， 利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性， 用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH值，控制终点。
R— CH — COOH + HCHO ∣ NH2 R—CH—COOH +NaOH ∣ NH—CH2OH
（2）制曲过程： ① 培养基配制 称豆饼粉70g于铝盒中，加70℃温水80mL， 拌匀，润水30min后，拌入麸皮30g，121 ℃，30min灭菌备用 （每3人一组）。 ② 接种和培养 将培养基趁热打散，在38 ℃抢温接种（三角 瓶种），接种量为0.3%（约为一平匙，三角瓶中种曲加入少 量面粉混匀，防止孢子乱飞）。先用部分灭菌的干麸皮和三 角瓶曲拌匀，然后与原料混匀。将接种后的培养物放入培养 箱， 30℃ 培养，第48h进行第一次翻曲（切块后直立培养）， 期间要控制温度和湿度。继续培养至96h。
7. 酱油的提取（淋油）
将酱醅移至搪瓷缸中，加入80℃热水300ml， 浸泡1h，放出头油，过滤至澄清。
8. 酱油质量的检验
R— CH — COOH ∣ NH2 R—C—C=O ∣ ∣ H3 N — O R — CH — COOH ∣ NH — CH2OH R—CH—COONa ∣ NH—CH2OH
8.2 试剂和仪器
酚酞指示剂； 甲醛（36%）：应不含有聚合物； 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L] ； 移液管；微量滴定管；容量瓶等。
8.3 方法和步骤
取1.0mL酱油，置于250mL三角瓶中，加蒸馏水80mL，酚酞两 滴，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红（ pH8.2 ），30s不褪 色； 加入甲醛10mL，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至鲜红色 （ pH9.2 ），30s不褪色，记下加入甲醛后消耗的氢氧化钠体积 （V1）；同时，做一空白对照实验（酱油用水替代），记下加 入甲醛后消耗的氢氧化钠体积（V2）。