0-1营养配餐员 绪论
营养配餐员绪论PPT课件
五谷为养
❖ 黍、秫、菽、麦、稻等谷物和豆类作为养育 人体之主食。黍、秫、麦、稻富含碳水化合 物和蛋白质，菽则富含蛋白质和脂肪等。谷 物和豆类同食，可以大大提高营养价值。我 国人民的饮食习惯是以碳水化合物作为热能 的主要来源，而人类的生长发育的自身修补 则主要依靠蛋白质。故五谷为养是符合现代 营养学观点的。
营养绪论
一、营养学的历史 西周：食医、疾医、疡医、兽医. 西汉：黄帝内经，最早膳食指南。 唐代：孙思邈：食物养生及食疗
食养观念（太过、不足）
营养学现状：能量过剩而微量营养素不足
古代吃喝--膳食指南
2400多年前，《黄帝内经.素 问》提出“五谷为养、五果 为助、五畜为益、五菜为充， 气味和而服之，以补养精气”
五果为助
❖ 枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有 助养身和健身之功。水果富含维生素、 纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生 食，且能避免因烧煮破坏其营养成分。 有些水果（如：苹果、橘子、橙子、草 莓、木瓜）若饭后食用，还能帮助消化 。故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助 食品。
五畜为益
❖ 牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人 体有补益作用，能增补五谷主食营养之 不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。动 物性食物多为高蛋白、高脂肪、高热量 ，而且含有人体必需的氨基酸（组成蛋 白质的基本单位），是人体正常生理代 谢及增强机体免疫力的重要营养物质。
参加“营养配餐员”培训 班
的各位领导和同学们
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营养配餐员
❖ 课 目：营养配餐员 ❖ 培训时间：2014.8.28---2014.9.15（16天） ❖ 培训机构：成都市大众职业技能培训学校 ❖ 任课教师：主讲教师：陈录文
培训目的
❖ 解决人才短缺问题 ❖ 为孩子铺设健康之路 ❖ 为家庭带来希望之光 ❖ 为社会培养爱心天使
营养配餐员教学大纲
营养配餐员
课程内容：
1、常见烹饪原料的基础知识
1－1、蔬菜类
1－2、水产类
1－3、畜禽类
1－4、粮食
1－5、果品类
1－6、调味品
2、食品营养基础知识
2－1、人体需要的能量
2－2、人体需要的营养素
2－3、各种营养素之间的相互关系
2－4、食物的消化、吸收与代谢基础知识
2－5、我国的膳食指南－－中国居民平衡膳食宝塔3、食品安全知识
3－1、国内外食品安全现状
3－2、食源性中毒
3－3、食品添加剂的安全性
3－4、食品包装材料与餐洗剂的安全性
3－5、转基因食品（基因改造食品）及其安全性4、食物中毒及其预防
4－1、细菌性食物中毒
4－2、真菌毒素和霉变食品中毒
4－3、化学性食物中毒
4－4、烹饪原料的卫生
4－5、食品卫生与环境卫生知识
5、餐饮成本核算知识
5－1、餐饮成本核算的概念和特点
5－2、餐饮成本的核算方法
6、有关法律知识
7、职业道德。
营养配餐员培训计划
营养配餐员培训计划第一章绪论一、培训目的在现代社会，饮食文化和饮食方式已经发生了非常大的变化，所以需要对餐饮业进行改革和提高餐饮服务质量。
为了更好地满足消费者的饮食需求，提高餐饮服务水平，营养配餐员培训计划是有必要的。
二、培训对象营养配餐员是负责为顾客提供健康、营养、美味的餐饮服务的专业人员。
他们需要具备一定的营养知识和饮食技能，可以为顾客提供专业的饮食建议。
三、培训内容本培训计划主要包括营养学基础知识、饮食健康宣传知识、饮食文化知识和餐饮技能等内容，全面提升配餐员的综合素质。
四、培训目标本培训计划旨在提高配餐员的营养知识和饮食技能，提升他们的服务质量和专业水平，为顾客提供更加优质的餐饮服务。
第二章培训内容一、营养学基础知识1.1 营养学基础概念1.2 营养素及其作用1.3 主要食物成分的作用1.4 饮食指南二、饮食健康宣传知识2.1 健康饮食的重要性2.2 饮食与健康的关联2.3 常见饮食误区与食品安全三、饮食文化知识3.1 中国传统饮食文化3.2 国际饮食文化3.3 饮食礼仪四、餐饮技能4.1 食品加工与制作技术4.2 食材的挑选和储藏4.3 餐饮原料的处理及配制4.4 餐饮服务流程五、配餐员职业道德培训5.1 饮食服务的职业精神5.2 配餐员的职业责任与义务5.3 配餐员的职业形象第三章培训方法培训采取理论教学与实践相结合的方式进行，课程设置包括讲座、案例分析、实地考察等多种形式，培训期间将进行模拟实训和实际案例操作。
一、理论教学1.1 通过专家讲座、教材学习等方式进行营养学基础知识、饮食文化知识等方面的理论教学，让学员对基本知识有深入了解。
二、实践教学2.1 实地考察：参观餐饮企业，了解先进配餐技术和案例操作；2.2 案例分析：通过实际案例进行分析讨论，培训学员分析问题、解决问题的能力。
三、模拟实训3.1 美食制作：学员根据老师指导制作美食，提高实际操作能力；3.2 服务过程模拟：通过模拟场景，让学员了解餐饮服务流程。
营养配餐员中级教学大纲
营养配餐员中级教学大纲营养配餐员中级教学大纲营养配餐员是餐饮行业中一项重要的职业，他们负责制定合理的饮食方案，确保人们获得充足的营养。
为了提高营养配餐员的专业水平，制定一份中级教学大纲是非常必要的。
本文将探讨这份大纲的内容和结构。
第一部分：基础知识在这一部分，营养配餐员需要掌握一些基础的知识，包括人体的营养需求、食物的营养成分以及常见的饮食相关疾病等。
他们需要了解不同年龄段、不同性别和不同生理状态的人群的营养需求有何不同，以及如何根据这些需求制定合理的饮食方案。
此外，配餐员还需要学习食物的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
他们需要了解这些成分在人体中的作用，以及如何通过食物来满足人体的需求。
最后，配餐员还需要了解一些常见的饮食相关疾病，如肥胖症、糖尿病、高血压等。
他们需要学习如何通过饮食来预防和控制这些疾病，并为患者提供相应的饮食方案。
第二部分：菜谱设计在这一部分，配餐员需要学习如何设计营养均衡的菜谱。
他们需要了解不同食材的营养价值，以及如何将它们合理地搭配在一起，以达到营养均衡的目的。
配餐员还需要学习如何根据人群的不同需求设计相应的菜谱。
例如，儿童和老年人的营养需求与成年人有所不同，配餐员需要根据这些差异来设计适合他们的饮食方案。
此外，配餐员还需要学习如何根据季节和地域的不同来设计菜谱。
不同季节和地域的食材有所不同，配餐员需要了解这些差异，并将其应用于菜谱设计中。
第三部分：食品安全食品安全是餐饮行业中一项非常重要的工作。
在这一部分，配餐员需要学习如何确保食品的安全性。
他们需要了解食品的储存、加工和烹饪过程中可能存在的风险，并学习如何采取相应的措施来避免这些风险。
此外，配餐员还需要学习如何正确使用食品添加剂和调味品，以及如何合理地利用剩余食材，减少食品浪费。
第四部分：沟通与团队合作作为一名营养配餐员，良好的沟通和团队合作能力是非常重要的。
在这一部分，配餐员需要学习如何与顾客进行有效的沟通，了解他们的需求和偏好，并根据这些信息提供相应的饮食方案。
营养配餐员培训PPT课件
烹饪器具使用
选择合适的烹饪器具，提高烹饪 效率和口感。
营养餐品制作实例展示
营养餐品制作原则
根据个人需求和活动水平，合理控制 热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等 营养成分的摄入。
实例展示
制作技巧分享
分享制作过程中的技巧和注意事项， 提高制作效率和口感。
展示不同类型营养餐品的制作过程和 成品，如早餐、午餐、晚餐等。
实施策略
制定合理的膳食计划，控制食物 的摄入量，保持饮食的多样性， 避免偏食和挑食。
食物搭配技巧与注意事项
搭配技巧
食物的搭配要考虑到营养素的互补作用，提高营养价值，如蛋白质的互补作用 。
注意事项
要注意食物的卫生和质量，避免食物中毒和感染病菌；同时要避免食物过敏和 食物相克现象。
特殊人群营养配餐方案设计
团队协作能力提升途径探讨
பைடு நூலகம்
团队协作能力提升
通过参与团队项目、分享经验和知识 等方式，提升团队协作能力，促进团 队成员之间的合作和协调。
途径探讨
探讨提升团队协作能力的途径和方法 ，如定期组织团队活动、建立良好的 沟通机制、鼓励团队成员之间的互助 等。
THANKS
感谢观看
实施步骤
将目标分解为短期、中期和长期计划，并制定具体的实施步 骤，如参加培训课程、考取相关证书、积累实践经验等。
行业动态关注和学习资源推荐分享
行业动态关注
关注营养配餐行业的最新动态和发展趋势，了解行业标准和规范，以及新的营养 理念和技术。
学习资源推荐分享
推荐和分享优秀的营养配餐学习资源，如专业书籍、在线课程、实践经验等，促 进团队成员之间的学习和交流。
营养配餐员职责
根据消费者的年龄、性别、身体状况 、饮食偏好等因素，制定个性化的饮 食计划，确保其获得足够的营养，同 时兼顾口感和健康。
营养配餐员教学大纲
营养配餐员教学大纲营养配餐员教学大纲在现代社会中，人们对健康和饮食的重视程度越来越高。
饮食对我们的身体健康和生活质量有着重要的影响。
而营养配餐员作为专业的饮食管理人员，承担着为人们提供均衡营养的饮食方案的责任。
为了保证他们的专业能力和知识水平，制定一份全面的教学大纲是非常重要的。
一、背景介绍1.1 营养配餐员的定义和职责营养配餐员是指专门从事饮食管理和配餐工作的人员。
他们负责根据个体的营养需求和健康状况，制定合理的饮食方案，并进行食材的选购和烹饪。
1.2 营养配餐员的重要性营养配餐员在社会中扮演着重要的角色。
他们不仅能够提供均衡的饮食方案，还能够帮助人们改善饮食习惯，预防和控制各种疾病，提高生活质量。
二、教学目标2.1 知识目标学员应该掌握基本的营养学知识，包括各类营养素的功能、摄入量和来源，不同人群的营养需求等。
2.2 技能目标学员应该具备制定合理饮食方案的能力，包括根据个体的需求和健康状况，选择适当的食材和烹饪方法。
2.3 态度目标学员应该具备责任心和服务意识，能够积极与客户沟通，了解他们的需求和偏好，提供个性化的饮食方案。
三、教学内容3.1 营养学基础知识学员需要学习营养学的基本概念和原理，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养素的功能和作用。
3.2 饮食与健康学员需要了解不同营养素对健康的影响，如膳食纤维对消化系统的作用，维生素C对免疫系统的影响等。
3.3 人群营养需求学员需要了解不同人群的营养需求，如儿童、青少年、孕妇、老年人等，以及不同生理状态下的营养需求，如运动员、病患者等。
3.4 食材选择和烹饪技巧学员需要学习如何选择新鲜、健康的食材，并掌握一些健康的烹饪技巧，以保证食物的营养价值和口感。
四、教学方法4.1 理论教学通过讲座、课堂讨论等方式，向学员传授营养学的基本知识和原理。
4.2 实践教学通过实地考察、实验室实践等方式，让学员亲自操作和体验，提高他们的实际操作能力。
营养配餐员培训计划及教学大纲
营养配餐员培训计划及教学大纲营养配餐员培训计划及教学大纲为贯彻落实中央和我省关于就业再就业职业培训工作的有关精神，我们中心主动有针对性地开展农村劳动力职业技能培训工作。
我们的培训目标是通过政策性培训和职业技能素质培训，增强就业能力和岗位适应能力，促进稳定就业和自谋职业。
一、组织及师资情况为方便农民学员集中研究，我们以各镇政府或各村委会、乡镇学校等为培训教学点开展培训工作。
我们合理配置专业教师，形成流水作业程序，安排教学管理人员跟班全程管理，并主动积极配合各业务主管部门的指导和监督，以保证培训工作有条不紊地顺利开展。
二、培训目的通过培训，学员能够掌握营养配餐员的基本知识，食品营养基础知识、常见烹饪原料基础知识、食品安全知识、食品中毒及预防、餐饮成本核算等实操技能，达到独立上岗的要求。
三、课时安排和课程设置要求根据国家职业资格标准，其中“理论知识”约占25%，需32课时；实际操作约占70%，需80课时，考试约占5%，需8课时；合计120课时。
四、培训要求1、理论与实际相结合，突出实操技能的培训；2、培训内容、形式及培训语言要尽可能通俗易懂，便于学员理解；3、实际操作训练中，应采取相应的安全防范措施；4、由具备专业资格的教师任教；5、尽可能选用学员易于理解和接触的教材。
五、培训内容：1.基本知识1）职业道德基本要求及行为规范2）家政服务礼节礼貌.3）务工准备4）务工求职5）劳动合同6）劳动安全7）生活常识2.技能一）食品营养基础知识1）人体需要的营养素2）人体需要的能量3）各种营养素之间的相互关系4）食物的消化、吸收与代谢基础知识，我国膳食指南二）常见烹饪原料基础知识1）蔬菜与水产品的营养特点2）畜禽类、粮食的营养特点3）果品类、调味品的营养特点三）食品安全知识1）国内外食品安全现状，食源性中毒、食品添加剂的安全性2）食品包装材料与餐洗涤剂的安全性，转基因食品及安全四）食品中毒及预防1）细菌性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒，有毒动植物引起的食物中毒2）化学性食物中毒3）烹饪原料的卫生，食品卫生与环境卫生知识五）餐饮成本核算1）餐饮成本核算知识六、教学重点：理论与实际相结合，注重实操技能的培训。
营养配餐理论与技能
1.4 职业环境条件 室内、常温。
1.5 职业能力特征
具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、 手臂灵活，并具备一定的语言表达能力； 具备正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6 基本文化程度 初中毕业
1.7 培训要求
1.7.1 培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期 限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少 于220标准学时。Biblioteka ——高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事 本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规 定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事 本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核 认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业 学校本职业（专业）毕业证书。
（一）确定能量 和主要营养 素
1．能够计算全日热量摄取量和 营养素供给量
2．能够计算每餐热量和营养素 供给量
1．营养食谱的设计要求 2．食物成分表的使用
（二）确定主食 的品种和数 量
1．能够设计和确定主食品种 2．能够设计和确定主食数量
职业功能 二、制定营养食谱 三、营养餐的制作 四、膳后总结与宣传
营养配餐理论与技能
一、 营养配餐员？
根据用餐人员的不同特点和要求，运用营 养学的基本知识配制适合不同人群合理营 养要求的餐饮产品的人员。
营养配餐员是劳动保障部于2002.2.26颁布 的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01， 为第42种职业。
二、 营养配餐员国家职业标准
1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为： 中级（国家职业资格四级） 高级（国家职业资格三级） 技师（国家职业资格二级）
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确定客户的目标和计划 制定个性化的营养配餐计划
营养配餐员的工作技巧
确定饮食计划的 目的和目标
了解个人的营养 需求和健康状况
制定合理的饮食 计划，包括膳食 结构、食物种类、 数量和烹饪方法
根据个体差异进 行调整，例如年 龄、性别、身体 状况、活动量和 饮食习惯等
熟悉不同年龄段、不同身体 状况的人群对饮食的需求。
具备沟通能力： 与客户进行有效 的沟通，了解其 饮食需求和偏好， 并提供专业的建
议和指导。
具备管理能力： 能够对配餐过程 进行有效的管理 和控制，确保食 品安全和卫生。
营养配餐员培训课程介绍
掌握营养配餐的基本原理和技能 学会根据不同人群和场合进行合理配餐 熟悉营养配餐的实际操作流程和方法 了解营养配餐的相关法规和标准
营养配餐员的职业道德与规范
遵守国家法律法 规和本单位规章 制度，认真履行 职责，维护消费 者健康和利益。
遵守职业道德准 则，保持公正、 客观、实事求是 的态度，不夸大 ，不泄露 个人信息和健
康状况。
严格遵守食品 安全卫生标准， 保持清洁卫生， 保证食品质量
进行膳食调查和人体营养状况测定 制定合理的膳食食谱 开展科学营养配餐的咨询和指导 宣传营养知识和培训营养配餐员
具备营养知识： 掌握营养学基础 知识和食品原料 的营养价值，能 够进行食品营养 评价和营养配餐。
具备烹饪技能： 能够根据客户的 需求和口味，选 择合适的烹饪方 法和技巧，制作 出营养丰富、色 香味俱佳的菜肴。
营养配餐员需要具备广泛的营养学知识，了解不同年龄段和不同生理特点的人群 的饮食需求，能够根据个体的差异制定合理的饮食计划。
营养配餐员需要具备较高的烹饪技能，熟悉各种食材的性质和烹饪方法，能够根 据不同的需求选择合适的食材和烹饪方式。
营养配餐员培训计划及教学大纲0828
营养配餐员培训计划及教学大纲为贯彻落实中央和我省关于就业再就业职业培训工作的有关精神，我中心主动有针对性地开展农村劳动力职业技能培训工作。
其培训目标是通过政策性培训、职业技能素质培训，增强就业能力和岗位适应能力，促进稳定就业和自谋职业。
一、组织及师资情况根据各乡镇的基本情况，从培训工作的开展组织，方便农民学员集中学习等方面考虑，以各镇政府或各村委会、乡镇学校等为培训教学点开展培训工作。
专业教师按照各自专业技术特长合理配置，形成流水作业程序，安排教学管理人员跟班全程管理，主动积极配合各业务主管部门的指导和监督，以保证培训工作有条不紊地顺利开展。
二、培训目的通过培训,学员掌握营养配餐员的基本知识,食品营养基础知识、常见烹饪原料基础知识、食品安全知识、食品中毒及预防、餐饮成本核算等实操技能，达到独立上岗的要求。
三、课时安排和课程设置要求根据国家职业资格标准，其中“理论知识”约占25%，需32课时；实际操作约占70%，需80课时，考试约占5%，需8课时；合计120课时。
四、培训要求1、理论与实际相结合，突出实操技能的培训；2、培训内容、形式及培训语言要尽可能通俗易懂，便于学员理解；3、实际操作训练中，应采取相应的安全防范措施；4、由具备专业资格的教师任教；5、尽可能选用学员易于理解和接触的教材。
五、培训内容：1.基本知识（1）职业道德基本要求及行为规范（2）家政服务礼节礼貌.（3）务工准备（4）务工求职（5）劳动合同（6）劳动安全（7）生活常识2.技能（一）食品营养基础知识（1）人体需要的营养素（2）人体需要的能量（3）各种营养素之间的相互关系（4）食物的消化、吸收与代谢基础知识,我国膳食指南（二）常见烹饪原料基础知识（1）蔬菜与水产品的营养特点（2）畜禽类、粮食的营养特点（3）果品类、调味品的营养特点（三）食品安全知识（1）国内外食品安全现状，食源性中毒、食品添加剂的安全性（2）食品包装材料与餐洗涤剂的安全性，转基因食品及安全（四）食品中毒及预防（1）细菌性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒，有毒动植物引起的食物中毒（2）化学性食物中毒（3）烹饪原料的卫生，食品卫生与环境卫生知识（五）餐饮成本核算（1）餐饮成本核算知识六、教学重点在学员掌握家政人员的基本知识、家庭护理、的理论基本知识后，重点把知识原理应用到实际操作能力的练习上，通过具体实物教学手段，传授给农民学员，使学员掌握家政人员的操作要领，不要求农民学员都能掌握高深的专业术语。
烹饪营养与配餐第一章 绪论
二、营养学的发展历史
• 1973年确定14种必需微量元素 • 1984年确定人体8种必需氨基酸 • 1990年确定8种必需微量元素 • 二十世纪末期植物化学物的研究热点 • 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 • 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为
烹饪营养与配餐第一章 绪论
本章要点 Key Points：
1 食品营养与卫生的概念 2 营养学的发展 3 营养学研究内容 4 营养与食物（饮食）与人体健 康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。
具有很强的科学性、社会性和应用性。
与国计民生的关系密切，它在增进人 民体质、预防疾病、保护和提高健康 水平等方面起着重要作用。
三、营养学的研究内容
2．食物营养(Food & Nutrition) 研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等
对食物营养价值的影响。 研究开发、利用食物
新资源。
三、营养学的研究内容
3．不同人群的营养(Nutrition for Special Physiological Needs) 研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营
与某些营养过剩有关的疾病: 肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压 维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等
与营养相关的疾病: 癌症
四、营养与人体健康的关系
我国城市居民膳食存在的主要问题 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低
2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克 增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织 推荐的30%的上限。
研究的热点
营养配餐员培训计划及教学大纲
营养配餐员培训计划及教学大纲为贯彻落实中央和我省关于就业再就业职业培训工作的有关精神，我中心主动有针对性地开展农村劳动力职业技能培训工作。
其培训目标是通过政策性培训、职业技能素质培训，增强就业能力和岗位适应能力，促进稳定就业和自谋职业。
一、组织及师资情况根据各乡镇的基本情况，从培训工作的开展组织，方便农民学员集中研究等方面考虑，以各镇政府或各村委会、乡镇学校等为培训教学点开展培训工作。
专业教师按照各自专业技术特长合理配置，形成流水作业程序，安排教学管理人员跟班全程管理，主动积极配合各业务主管部门的指导和监督，以保证培训工作有条不紊地顺利开展。
二、培训目的通过培训,学员掌握营养配餐员的基本知识,食品营养基础知识、常见烹饪原料基础知识、食品安全知识、食品中毒及预防、餐饮成本核算等实操技能，达到独立上岗的要求。
三、课时安排和课程设置请求根据国度职业资历标准，个中“理论知识”约占25%，需32课时；实际操作约占70%，需80课时，考试约占5%，需8课时；合计120课时。
四、培训请求1、理论与实际相结合，突出实操技能的培训；2、培训内容、形式及培训语言要尽可能浅显易懂，便于学员理解；3、实际操作训练中，应采取响应的平安防范措施；4、由具备专业资历的教师任教；5、尽可能选用学员易于理解和接触的教材。
五、培训内容：1.基本知识（1）职业道德基本请求及行为标准（2）家政服务礼节礼貌.（3）务工准备（4）务工求职（5）劳动合同（6）劳动平安（7）生活常识2.技能（一）食品营养基础知识（1）人体需要的营养素（2）人体需要的能量（3）各种营养素之间的相互关系（4）食品的消化、吸收与代谢基础知识,我国炊事指南（二）常见烹饪原料基础知识（1）蔬菜与水产品的营养特点（2）畜禽类、粮食的营养特点（3）果品类、调味品的营养特点（三）食品安全知识（1）国内外食品安全现状，食源性中毒、食品添加剂的安全性（2）食品包装资料与餐洗涤剂的平安性，转基因食品及安全（四）食品中毒及防备（1）细菌性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒，有毒动植物引起的食物中毒（2）化学性食品中毒（3）烹饪原料的卫生，食品卫生与环境卫生知识（五）餐饮成本核算（1）餐饮成本核算知识六、教学重点在学员掌握家政人员的基本知识、家庭护理、的理论基本知识后，重点把知识原理应用到实际操作能力的练习上，通过具体实物教学手段，传授给农民学员，使学员掌握家政人员的操作要领，不要求农民学员都能掌握高深的专业术语。
营养配餐员培训课件
根据不同食材的特性和烹调要求，采用不同的烹 调方法和工具，如煮、炒、烤等。同时要注意烹 调时间和火候，以保持食材的营养成分和口感。
04
食谱设计与制作方法
食谱设计原则与要求说明
营养均衡
食谱应包含足够的蛋 白质、脂肪、碳水化 合物、维生素和矿物 质，确保营养全面。
食物多样化
提供多种食物，以增 加口感和营养的摄入
根据个人口味和饮食习惯 选择不同的食材，以获得 全面的营养。
食材处理方法与技巧分享
01 清洗
根据不同食材的特性，采用不同的清洗方法和工 具，如蔬菜要先用清水冲洗，再用浸泡法或擦洗 法去除农药残留。
02 切割
根据不同食材的特性和烹调要求，采用不同的切 割方法和工具，如蔬菜可以切成片、丝、条等不 同形状。
04 餐次安排
合理安排餐次，保证营养
的均衡摄入。
05
营养配餐技巧与建议
营养配餐基本原则介绍
01 平衡膳食原则
根据不同人群的生理需求，合理搭配食物，确保 摄入足够的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质。
02 适量原则
控制食物的摄入量，避免过量摄入某种食物，以 保持身体健康。
03 多样化原则
营养配餐员职业道德与规范
职业道德
营养配餐员应具备高度的职业道德，尊重客户隐私，保护客户权益，遵循科学原则，为客户提 供专业的营养建议。
规范
营养配餐员应遵守行业规范，不断提升自己的专业素养和技能水平，为客户提供优质的服务。 同时，还应遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。
02
营养学基础知识
人体所需营养素种类与作用
成功案例分析借鉴
01
02
03
成功案例一
营养配餐员基础PPT课件
适宜性原则
根据个体差异，如特殊生理阶 段、疾病状况等，制定个性化
的营养配餐方案。
营养配餐的方法与技巧
食物选择技巧
根据营养需求选择新鲜、多样 化的食物，避免加工食品和高
热量食品。
分量控制技巧
使用标准餐具和量具，控制每 餐的食物分量，确保热量和营 养素的摄入量适中。
烹饪技巧
采用合理的烹饪方式，如蒸、 煮、烤等，保留食物的营养成 分，避免过度烹煮和煎炸。
职业发展
营养配餐员的职业发展路径较为广阔，可以从初级营养配餐员逐渐晋升为高级 营养配餐员、营养师等更高层次的专业人员，也可以自主创业，开设营养配餐 咨询机构或餐饮企业。
营养配餐员的基本要求
专业知识
营养配餐员需要具备丰富的营养学、烹饪技能、食品安全 等方面的专业知识，能够根据不同个体的需求进行合理的 膳食搭配。
老年人营养配餐
运动员营养配餐
针对老年人的消化吸收能力下降，提供易 于消化、富含纤维、低脂肪的食物，预防 慢性疾病。
根据运动员的训练和比赛需求，提供足够 的能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪等营 养素，促进体能恢复和提高运动表现。
营养食谱的制定与实
04
施
制定营养食谱的原则
平衡性原则
确保食谱中包含人体所需的各种营养 素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
营养素摄入过量会导 致肥胖、心血管疾病 等慢性病。
营养配餐的原则与方
03
法
营养配餐的基本原则
01
02
03
04
平衡性原则
确保食物搭配合理，满足人体 对各种营养素的需求，保持体
内酸碱平衡。
适量性原则
根据个体的年龄、性别、活动 水平等因素，合理控制食物摄
营养配餐理论与技能
工作内容 （三）确定副食
的品种和 数量
（四）调整与确 定食谱
参与、检查营养 餐烹饪方 案的实施
（一）收集意见 并加以分 析
（二）保存食谱 （三）完成调查
小结
（四）介绍推广
技能要求
相关知识
1．能够设计和确定副食品种 2．能够设计和确定副食数量
1．能根据营养价值和色、香、 味、形、质六个方面的要 求，调整和确定一餐、一 日或一周的食谱
能设计“食补养生宴”食谱
“食补养生宴”食谱设计 方法
职业功能 四、培训与指导
五、技术管理
工作内容
技能要求
相关知识
（一）培训中、 高级营养 营养餐员
能组织实施中、高级营养配 餐员培训计划
（二）组织专 题研讨
能随时掌握和获取营养学与 烹饪技术发展最新信息， 并结合工作实际开展有 关烹饪和营养课题的研 究
整套宴会菜单定价知识， 包括公务宴、招待 会、婚宴、寿宴等
（一）特殊宴 会的食谱 设计
能根据营养成分和有关要求， 设计特殊宴会食谱
特殊宴会食谱设计方法
（二）特殊人 群营养食 谱的设计
能设计出针对高血压、糖尿 病等特殊人群的食谱
高血脂、高血压、肥胖症、 糖尿病等特殊人群 的饮食调理
（三）“食补 养生宴” 食谱的设 计
（一）确定能量 和主要营养 素
1．能够计算全日热量摄取量和 营养素供给量
2．能够计算每餐热量和营养素 供给量
1．营养食谱的设计要求 2．食物成分表的使用
（二）确定主食 的品种和数 量
1．能够设计和确定主食品种 2．能够设计和确定主食数量
职业功能 二、制定营养食谱 三、营养餐的制作 四、膳后总结与宣传
培训中级营养 配餐员
1.营养配餐员-绪论
中国人群健康危险因素2
• 3亿成年男性吸烟
• 1.6亿成人患高血压 • 2亿人超重和肥胖
• 20% 7-17岁城市儿童超重
• 1.6亿成人血脂异常 • 2,346万糖尿病患者
21世纪人类健康最大威胁
一，不健康的生活方式
•
•
• •
吸烟酗酒 缺乏运动 缺少睡眠 手机埋头族 ……
宿便
吸烟的危害
一个每天吸15到20支香烟的人，其易患
体有补益作用，能增补五谷主食营养之 不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。动 物性食物多为高蛋白、高脂肪、高热量 ，而且含有人体必需的氨基酸（组成蛋 白质的基本单位），是人体正常生理代 谢及增强机体免疫力的重要营养物质。
五菜为充
葵（冬葵、芹菜）、韭、薤（xie，藠头
）、藿（藿香）、葱等蔬菜。各种蔬菜 均含有多种微量元素、维生素、纤维素 等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消 化、补营养、防便秘、降 血脂、降血糖、防肠癌等 作用故对人体的健康十分 有益。
吸烟的危害
一支香烟所含尼古丁可毒死一只小白鼠
参加“营养配餐员”培训班
的各位领导和同学们
营养配餐员
课
目：营养配餐员 培训时间：2014.8.28---2014.9.15（16天） 培训机构：成都市大众职业技能培训学校 任课教师：主讲教师：陈录文
培训目的
解决人才短缺问题
为孩子铺设健康之路
为家庭带来希望之光
为社会培养爱心天使
维多利亚宣言四大要素
一.合理膳食
概括为“五个数字”，“五种颜色” 1、 每天一杯牛奶，确保250毫克的钙； 2 、每天250到350毫克的碳水化合物，相当于6 到8两的主食； 3、 每天吃3到4份高蛋白食物； 4 、是指的四句话：有粗有细，不甜不咸，三四 五顿，七八分饱； 5 、500克的蔬菜和水果，能减少癌症发病率一 半以上。
营养配餐员培训计划及教学大纲0828
营养配餐员培训计划及教课纲领为贯彻落实中央和我省对于就业再就业职业培训工作的有关精神，我中心主动有针对性地展开乡村劳动力职业技术培训工作。
其培训目标是经过政策性培训、职业技术素质培训，加强就业能力和岗位适应能力，促使稳固就业和自谋职业。
一、组织及师资状况依据各乡镇的基本状况，从培训工作的展开组织，方便农民学员集中学习等方面考虑，以各镇政府或各村委会、乡镇学校等为培训教课点展开培训工作。
专业教师依据各自专业技术专长合理配置，形成流水作业程序，安排教课管理人员跟从全程管理，主动踊跃配合各业务主管部门的指导和监察，以保证培训工作井井有条地顺利展开。
二、培训目的经过培训 , 学员掌握营养配餐员的基本知识,食品营养基础知识、常有烹调原料基础知识、食品安全知识、食品中毒及预防、餐饮成本核算等实操技术，达到独立上岗的要求。
三、课时安排和课程设置要求依据国家职业资格标准，此中“理论知识”约占25%，需 32 课时；实质操作约占70%，需 80 课时，考试约占5%，需 8 课时；共计120课时。
四、培训要求1、理论与实质相联合，突出实操技术的培训；2、培训内容、形式及培训语言要尽可能平常易懂，便于学员理解；3、实质操作训练中，应采纳相应的安全防备举措；4、由具备专业资格的教师任教；5、尽可能采用学员易于理解和接触的教材。
五、培训内容：1.基本知识（1）职业道德基本要求及行为规范（2）家政服务礼仪礼貌 .（3）务工准备（4）务工求职（5）劳动合同（6）劳动安全（7）生活知识2.技术（一）食品营养基础知识（1）人体需要的营养素（2）人体需要的能量（3）各样营养素之间的互相关系（4）食品的消化、汲取与代谢基础知识, 我国饮食指南（二）常有烹调原料基础知识（1）蔬菜与水产品的营养特色（2）畜禽类、粮食的营养特色（3）果品类、调味品的营养特色（三）食品安全知识（1）国内外食品安全现状，食源性中毒、食品增添剂的安全性（2）食品包装资料与餐清洗剂的安全性，转基因食品及安全（四）食品中毒及预防（1）细菌性食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒，有毒动植物惹起的食品中毒（2）化学性食品中毒（3）烹调原料的卫生，食品卫生与环境卫生知识（五）餐饮成本核算（1）餐饮成本核算知识六、教课要点在学员掌握家政人员的基本知识、家庭护理、的理论基本知识后，要点把知识原理应用到实质操作能力的练习上，经过详细实物教课手段，教授给农民学员，使学员掌握家政人员的操作要领，不要求农民学员都能掌握高妙的专业术语。
营养配餐员教学计划营养配餐教学大纲
营养配餐员教学计划营养配餐教学大纲《初级营养配餐员培训》教学大纲一、培训对象：培训对象主要以具有初中以上文化程度、思想素质较高，身体健康的城乡新成长劳动力、城镇下岗失业人员、进城务工农村劳动者、就业困难群体为主，以及复转军人和大中专毕业生的职业技能和创业能力的培训。
二、培训时间：培训时间1个月，约计210学时，其中：理论课时70学时、实践课时140学时。
三、培训内容：熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。
营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。
四、课程设置及课时分配：理论知识：绪论：（共2个课时）第一章常见烹饪原料的基础知识（共18时）第一节蔬菜类（共4个课时）第二节水产品（共4个课时）第三节畜禽类（共2个课时）第四节果品类（共2个课时）第五节五谷--粮食（共4个课时）第六节调味品（共2个课时）第二章食品营养基础知识（共16个课时）第一节人体需要的能量（共2个课时）第二节人体需要的营养素（共4个课时）第三节各种营养素之间的相互关系共4个课时）第四节食物的消化吸收与代谢基础知识（共4个课时）第五节我国的膳食指南—中国的膳食宝塔（共2个课时）第三章食品的安全知识（共10个课时）第一节国内外安全现状（共2个课时）第二节食源性中毒（共2课时）第三节食品添加剂的安全性（共2个课时）第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性（共2个课时）第五节转基因食品及其安全性（共2个课时）第四章食物中毒及其预防（共12个课时）第一节细菌性食物中毒（共2个课时）第二节真菌毒素和霉变食品中毒（共2个课时）第三节化学性食物中毒（共2个课时）第四节有毒动植物引起的食物中毒（共2个课时）第五节烹饪原料的卫生（共2个课时）第六节食品卫生与环境卫生知识（共2个课时）第五章餐饮成本核算知识（共6个课时）第一节餐饮成本核算的概念和特点（共2个课时）第二节餐饮成本的核算方法（共4个课时）第六章有关法律知识（共4个课时）第七章职业道德（共2个课时）技能实习:第一章营养配餐的准备（共26个课时）第一节市场调查（共6个课时）第二节卫生指导、成本核算（共10个课时）第三节烹饪原料的感官质量检验（共10个课时）第二章营养食食谱的制定（共30个课时）第一节全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算（共8个课时）第二节主食、副食品种和数量的确定（共12个课时）第三节食谱的调整与确定（共10个课时）第三章营养餐的制作（共48个课时）第一节核实、检查烹饪原料（共4个课时）第二节适合合理的烹饪方法（共4个课时）第三节定性、定量、标准化的烹饪（共4个课时）第四节婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作（共8个课时）第五节青少年、中老年人的营养配餐的制作（共8个课时）第六节肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作（共8个课时）第七节高血压、心血管病人的营养配餐的制作（共8个课时）第八节癌症的营养与食疗（共4个课时）第四章总结与推广（共36个课时）第一节意见收集及分析（共10个课时）第二节保存食谱（共10个课时）第三节调查小结（共8个课时）第四节介绍推广（共8个课时）五、培训教材：中国人力资源与劳动社会保障出版社出版教材。
营养配餐员 教案
营养配餐员教案教案标题：营养配餐员教学目标：1. 了解营养配餐员的职责和工作要求。
2. 掌握制定健康、营养的配餐计划的方法和技巧。
3. 培养学生的沟通能力和团队合作意识。
教学内容：1. 营养配餐员的职责和工作要求。
2. 健康饮食的基本原则和营养需求。
3. 制定健康、营养的配餐计划的方法和技巧。
4. 沟通技巧和团队合作。
教学步骤：引入活动：1. 向学生介绍营养配餐员的职责和工作要求，并与学生讨论他们对营养配餐员的印象和期望。
知识讲解：2. 介绍健康饮食的基本原则和营养需求，包括膳食均衡、五谷杂粮、蛋白质、维生素和矿物质的摄入等。
案例分析：3. 提供一些实际案例，让学生分组讨论并制定健康、营养的配餐计划。
每个小组选择一个案例，并根据案例中人物的年龄、性别、身体状况等因素，制定适合他们的配餐计划。
实践操作：4. 每个小组展示他们制定的配餐计划，并互相评价和提出改进建议。
鼓励学生运用沟通技巧，提出自己的观点并尊重他人的意见。
总结反思：5. 总结本节课的内容，强调制定健康、营养的配餐计划的重要性，以及沟通和团队合作对于营养配餐员的工作的重要性。
作业布置：6. 布置作业，要求学生根据自己的年龄、性别和身体状况，制定一周的健康、营养的配餐计划，并写下自己的思考和感想。
教学资源：1. PowerPoint幻灯片或黑板/白板。
2. 实际案例和配餐计划模板。
3. 小组讨论和展示的材料。
评估方式：1. 学生小组讨论和展示的表现。
2. 学生完成的作业质量和思考的深度。
拓展活动：1. 邀请一位专业的营养配餐员来校进行讲座，分享他们的工作经验和实践。
2. 组织学生参观当地的食品加工厂或餐饮企业，了解食品安全和卫生方面的要求。
注意事项：1. 在教学过程中，要注重培养学生的实际操作能力和团队合作意识。
2. 鼓励学生提出问题和参与讨论，激发他们的学习兴趣和思考能力。
3. 根据学生的年龄和学习能力，适当调整教学内容和难度。
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广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A—3）
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章节绪论
标
题
营养概述
授课
时间
2016/2/29
课
时
2
授
课
方
式
讲述法、列表法、归纳法
教学目的1、掌握营养基本概念
2、明确营养科学发展概况
3、了解我国的营养工作及居民营养状况
4、了解营养学的地位及与其他学科的关系
选
用
教
具
挂
图
重点1、掌握营养的基本概念
2、把握营养学的地位及与其他学科的
关系
难
点
1、营养学的地位及与其他学科的关
系
教
学
回
顾
说
明
审阅签名：日期：
教学过程【直接引入】
讲述2005年，从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种安全问题。
由此可见，我们饮食的选择性多了，但危害我们身体的食品也无处不在。
那么，我们要学习这门课来提高食品意识，有选择性地挑选食物来吃。
【讲授新课】
一、食品
1、概念：
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2、分类：
①各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
②各种供人食用或饮用的成品。
如糕点、面制品、调味品、茶叶等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉果等。
狭义的食品指第一类。
3、食品的特点：
①安全卫生:无毒无害
②营养功能：能量、营养素
③感官功能：味觉、视觉
二、营养
1、概念：
营：谋求养：养生
是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、学营养的原因：
原因1：当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。
所选择的食物对人体是有累积作用的。
到65岁时，这些累积作用就会在我们的身体上显现出来。
原因2：每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当中眼花缭乱的食品广告在诱惑我们，我们到底该如何选择食物？
原因3：学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。
学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。
三、营养学
1、概念：是研究人体营养与健康关系的一门学科
2、分支：
人类（基础）营养学
临床（医学）营养学
食品营养学
四、营养素——具有营养功能的物质。
包括：七大营养素（碳水化合物、矿物质、维生素、蛋白质、脂肪、水、膳食纤维）
人体至少需要40余种营养素，包括：9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、7种宏量元素、8种微量元素、1种糖类、水
五、健康
1、概念
根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
2、全世界一致公认的健康标志有13方面：
六、亚健康
1、概念：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
2、引起亚健康的原因：
生活空间变小、环境污染加重、工作超负荷、生活和工作节奏加快、资讯爆炸、人际关系紧张、枯燥的生活方式、情感危机、自我期望值过高、意志薄弱
3、亚健康人群的比例
七、营养不良（malnutrition）
1、概念：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、营养不良包括两种表现：即营养缺和营养过剩
八、营养发展概况
1、中国古代营养的发展
约3000年前的西周时期，官方医政制度中设有食医；
东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物；海藻疗瘿
南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、韭、薤、藿、葱)
南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝补血、补肝明目
唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 年）：主张“治未病”的预防思想。
明代李时珍《本草纲目》：记载了350多种药食两用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗有重要价值。
明代姚可成《食物本草》：列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类。
2、西方国家对营养的发展
《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。
古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即药”。
18世纪营养学之父法国化学家Lavoisier：生命过程是一个呼吸过程，呼吸即氧化燃烧。
19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。
1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。
1838年首次提出蛋白质概念。
1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。
Liebig：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。
Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（The Science of Nutrition）著作。
九、我国居民的营养状况
1、宏观营养工作：
国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》
1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”
1996年正式启动“大豆行动计划”
1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－2000）》1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》
2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》
2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》
1992年完成全国第三次营养调查工作，2002年进行全国第四次营养调查
2004年10月12日发布《中国居民营养与健康现状》
2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》
2、居民状况：
①城市居民膳食结构不尽合理。
②一些营养缺乏病依然存在。
儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。
③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。
【课堂小结】
通过学习完这节课，希望大家对营养有初步的了解，增强营养的意识，在接下来的课程中认真上好每一节，做好笔记，能够把所学的知识运用到生活当中。
【课后作业】
1．何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良？
2．近几十年营养学主要取得了哪些进展？
3．近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？
4．我国居民营养现状如何？。