【免费下载】营养配餐员基础知识A
书名：营养配餐员(基础知识)
书名：营养配餐员（基础知识）书号：C01-3693ISBN：7-5045-3693-8/TS.262定价：￥34.00出版日期：2003-04-16内容简介：本书根据《国家职业标准—营养配餐员》的要求，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、劳动和社会保障部教育培训中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
本书介绍了营养配餐员的基础知识，内容包括常见烹饪原料的基础知识、食品营养基础知识、食品安全知识、食物中毒及其预防、餐饮成本核算知识、有关法律知识和职业道德。
章节目录：第一章常见烹饪原料的基础知识（1）第一节蔬菜类（1）第二节水产品（33）第三节畜禽类（53）第四节粮食（63）第五节果品类（70）第六节调味品（80）第二章食品营养基础知识（91）第一节人体需要的能量（91）第二节人体需要的营养素（97）第三节各种营养素之间的相互关系（137）第四节食物的消化、吸收与代谢基础知识（138）第五节我国的膳食指南—中国居民平衡膳食宝塔（149）第三章食品安全知识（152）第一节国内外食品安全现状（152）第二节食源性中毒（157）第三节食品添加剂的安全性（159）第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性（163）第五节转基因食品(基因改造食品)及其安全性（167）第四章食物中毒及其预防（169）第一节细菌性食物中毒（169）第二节真菌毒素和霉变食品中毒（172）第三节有毒动、植物引起的食物中毒（174）第四节化学性食物中毒（177）第五节烹饪原料的卫生（179）第六节食品卫生与环境卫生知识（187）第五章餐饮成本核算知识（193）第一节餐饮成本核算的概念和特点（193）第二节餐饮成本的核算方法（194）第六章有关法律知识（201）第七章职业道德（207）。
营养配餐员培训_1
营养配餐员教学大纲
营养配餐员
课程内容：
1、常见烹饪原料的基础知识
1－1、蔬菜类
1－2、水产类
1－3、畜禽类
1－4、粮食
1－5、果品类
1－6、调味品
2、食品营养基础知识
2－1、人体需要的能量
2－2、人体需要的营养素
2－3、各种营养素之间的相互关系
2－4、食物的消化、吸收与代谢基础知识
2－5、我国的膳食指南－－中国居民平衡膳食宝塔3、食品安全知识
3－1、国内外食品安全现状
3－2、食源性中毒
3－3、食品添加剂的安全性
3－4、食品包装材料与餐洗剂的安全性
3－5、转基因食品（基因改造食品）及其安全性4、食物中毒及其预防
4－1、细菌性食物中毒
4－2、真菌毒素和霉变食品中毒
4－3、化学性食物中毒
4－4、烹饪原料的卫生
4－5、食品卫生与环境卫生知识
5、餐饮成本核算知识
5－1、餐饮成本核算的概念和特点
5－2、餐饮成本的核算方法
6、有关法律知识
7、职业道德。
营养配餐员基础知识
营养配餐员基础知识1.就餐对象的调查方法（1）访谈调查这是主要的调查方法，即通过谈话，了解所需资料。
由于其灵活性强，收集的资料准确可靠，可直接听到被调查者的观点和意见，有利于交流。
访谈调查包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。
个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，因可与订餐者直接接触，信息真实可靠；电话访谈可以及时、迅速地获得信息，保密程度较高，但因不能出示表格，因此要事先设计好调查表格，发问者要言简意赅；召开座谈会，即组织就餐者代表就营养餐问题进行座谈，因参与人员较多，可以比较全面的反映就餐者对象的意见和要求。
（2）问卷调查即将实现设计好的表格，请被访者填写。
问卷调查反映的信息客观、真实，便于统计分析。
（3）应用的主要手段1）看，通过观察，确定就餐人数、年龄、性别、职业等基本情况。
2）问，通过询问，了解就餐者的饮食习惯和要求。
3）听，注意倾听被访者的谈话，以便全面的了解饮食需求。
4）准确记录调查情况，为配餐提供详尽的基本资料。
2.不同地域的饮食习俗我国幅员辽阔，人口众多，饮食文化源远流长。
不同地域人群的饮食习俗不同，构成了底蕴深厚的饮食文化。
了解不同地域人群的饮食习俗，用以指导科学配餐，是营养配餐员必须具备的基本知识。
（1）华北地区一面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早餐喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面是著名的面食。
北京小吃“驴打滚”、“艾窝窝”、马蹄烧饼等花样多，口感好，百吃不厌。
天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。
山西面食花样全国著名，“猫耳朵”被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、“靠姥姥”、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。
华北地区的人口味较重，食盐摄入量较高，应予纠正。
炒菜喜放葱、姜、蒜是有益健康的好习惯。
天津人喜欢咸中带甜，山西人喜欢咸中微酸，并吃辣。
内蒙古人口位于山西相近，喜酸辣味。
内蒙古地区饮食结构中蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，是造成脑血管意外和男性前列腺疾病发病率较高的重要原因。
营养配餐员基础知识题库大全
营养配餐员基础知识题库大全一、学习要点二、知识试题(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。
1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、．根、茎、球或花。
( )2．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。
( )3．大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。
( )4，食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。
( )5．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。
( )6．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。
( )7，河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。
( )8．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。
( )9．带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。
( )10．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。
( )11．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。
( )12．黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。
( )13．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。
( )14．鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。
( ) 15．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。
( )16．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
( )17．兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。
( )18．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。
( )19．有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。
( )20．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。
( )21．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。
( )22．用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。
( )23．苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。
( )24．食醋的主要化学成分是醋酸。
( )25．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。
( )26．调料均有杀菌消毒的作用。
营养配餐员基础知识第一章第一节蔬菜类-叶菜
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《诗经》的《泮水》 思乐泮水 言采其芹 鲁侯戾止 言观其旗
这是鲁僖公庆功祝捷、 宴会宾客的诗。新鲜的 芹菜，就是表示礼节、 表示亲近之义，故曰芹 菜，字或从草、从近。
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芹菜的保健功能
常吃芹菜，尤其是芹菜叶，有： A.高血压、防动脉硬化、抗癌、安神、利尿消肿等。 B.抑睾酮杀精作用
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鸡油菌的保健功能
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黑木耳的营养价值
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黑木耳的保健功能
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冬虫夏草的烹饪应用
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发菜的营养价值
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冬瓜的保健功能
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南瓜的保健功能
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蔬菜是种植或采集的植物的 叶 根 茎 果 花
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蔬菜可分： A.绿叶菜 B.十字花科蔬菜 C.葱属等
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奉化有一湖里生长着一种 绿菜。有个看鸭老头把它进 献于皇帝。
皇帝一看这么颗破草， 大怒而诛杀之。
两个月后，皇太后生病 医不好。有日夜里，皇帝做 了一个梦，梦见看老讲： “菜可医。”试之，太后吃 后病立癒。
皇帝追封其为“献宝状 元”，钦赐菜名叫“莼菜”。
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12.芹菜的品种
1、西芹 2、本芹 分为青芹和白
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主料：圆白菜300克 调料：白砂糖15克 将其榨汁约150毫升 服法 每次半茶杯 （约１００毫升）空 腹服，每天１～２次， 连服５～１０天。
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3．紫甘蓝
营养成分与结球甘蓝相近， 但B族维生素，维生素C、E含量高于结球 甘蓝。
营养配餐员基础一-一、职业道德基础理论与知识部分（第1—6题）
营养配餐员基础一一、职业道德基础理论与知识部分(第1—6题)答题指导：◆该部分均为选择题，每题均有四个备选项，其中单项选择题只有一个选项是正确的，多项选择题有两个或两个以上选项是正确的。
◆请根据题意的内容和要求答题，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。
◆错选、少选、多选，则该题均不得分。
(一)单项选择(第1题～第8题，每题1分，共8分。
)1、关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是( )。
A、道德产生时间比法律早B、道德调整范围比法律广C、道德的表现形式不如法律严格D、道德的实施比法律更具有强制性2、“圣人为一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。
其倍之，非取地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说（）。
A、节俭是维持人生存的必需B、节俭是安邦定国的法宝C、节俭是持家之本D、节俭会带来财富大量增加3、正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述( )。
A、二者没有任何关联B、二者完全重合C、法律规范涵盖道德规范D、二者部分重叠4、下列不属于企业文化功能的是( )。
A、整合功能B、激励功能C、强制功能D、自律功能5、《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以( )为主要内容的职业道德建议。
A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C、爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献D、热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明6、“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了( )。
A、勇于创新是成功的重要条件B、团结协作是成功的保证C、勤劳节俭是重要社会美德D、诚实守信是为人之本7、下列选项中，不符合平等、尊重要求的是( )。
A、员工年龄不同可以分配不同的工种B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、员工之间在工作内容上不应有任何差别8、关于诚实与守信关系说法正确的是( )。
A、诚实是守信的思想基础B、守信是诚实的思想基础C、守信是诚实的内在内容D、诚实是守信的外在表现(二)多项选择(第9题～第16题，每题1分，共8分。
营养配餐-基础知识
2.2 人体需要的营养素
营养素
宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） 微量：矿物质（包括常量元素和微量元素）
维生素（水溶性和脂溶性） 其他：膳食纤维、水和其他生物活性物质
2.2 人体需要的营养素
蛋白质→氨基酸
常用食物中蛋白质的含量 最高：腐竹 44.6 最低：牛奶 3.0
2.1 人体需要的能量
一切生物均需要能量来维持生命活动 2.1.1 能量的单位和人体能量的来源
单位
法定单位：焦耳（J）或千焦耳（kJ） 历史沿用单位：卡（cal）或千卡（kcal）
换算关系
1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ）
1 千焦耳（kJ）=0.239 千卡（kcal）
1 千卡（kcal）=0.004 184 兆焦耳（MJ） 1 兆焦耳（MJ）=239 千卡（kcal）
产能营养素的消化率
碳水化合物 98%
脂肪
95%
蛋白质
92%
17.15 kJ 39.54 kJ 23.64 kJ
课堂小测试
题目 1 一位35岁男性律师，身高175cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合 物的量（g）。
题目 2 一位27岁工人，身高165cm，砖厂工作。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳 水化合物的量（g）。
新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院
营养配餐员
基础知识
2015-2016学年
新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院
主要内容
第一章 常见烹饪原料的基础知识 第二章 食品营养基础知识 第三章 食品安全知识 第四章 食物中毒及其预防 第五章 餐饮成本核算知识 第六章 有关法律知识 第七章 职业道德
营养配餐员基础知识
糖醋紫甘蓝、大丰收、素炒紫甘蓝凉 拌紫甘蓝
（1）抱子甘蓝的品种
抱子甘蓝，别名芽甘蓝、子持甘蓝，十 字花科芸薹属甘蓝种二年生草本植物， 为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。
适 用 于 炒 炝 拌 熘 等
（1）紫甘蓝的品种
紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜， 十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种。
每100克鲜菜含胡萝卜素0.11毫克、维生素B10.04 毫克、维生素B2 0.04毫克、维生素C 39毫克、尼 克酸0.3毫克、糖类4%、蛋白质1.3％、脂肪0.3%、 粗纤维0.9％、钙100毫克、磷56毫克、铁1.9毫克。
每100克结球甘蓝所含营养素如下：
碳水化合物 (3.6克) 、蛋白质 (1.6克)、脂肪 (0.2克)、维生素C (39.00毫克)，比橘子多1 倍多，比西瓜多20多倍。
特别指出，卷心菜中富含维生素U（碘甲基 甲硫基丁氨酸），主要用于治疗胃溃疡和 十二指肠溃疡。
所含的果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、 胆汁酸的吸收，对动脉硬化，胆石症及肥 胖患者有益。结球甘蓝含植物抗菌素和芥 子油，有抑菌作用。
第一章 常见烹饪原料的基础知识 第二章 食品营养基础知识 第三章 食品安全知识 第四章 食物中毒及其预防 第五章 餐饮成本核算知识 第六章 有关法律知识 第七章 职业道德
1Leabharlann 第一章“国以民为本，民以食为天”， 明代医学家李时珍曾说过“饮食 者，人之命脉也”。 我们可以看 出吃在人的一生中是多么的重要， 那么如何才能吃的科学，吃的健 康呢？所以就需要一类有专业营 养知识的人来指导人们如何吃的 营养与健康。营养配餐员这一职 业就由此诞生了。本门课就是讲 解营养配餐员的基础知识。
配餐基础知识
注：每份大豆及其制品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物 4克，热能90kcal(376kJ)。
皇帝内经中记述：
“
五谷为养，五果为助，五畜为益，
五菜为充” 是我国膳食结构方面宝贵经验。
皇帝内经理论的应用
五谷宜为养，失豆则不良。 五果当为助，力求少而数。 五畜适为益，过则害非浅。 五菜常为充，新鲜绿黄红。
注 ： 每 份 蔬 菜 类 提 供 蛋 白 质 5 克 ， 碳 水 化 合 物 17 克 ， 热 能 90kcal(376kJ)。每份蔬菜一律以净食部计算。
肉、蛋类食品热能等值交换份表
食品名称 热火腿、香肠 肥瘦猪肉 熟叉烧肉(无糖)、午餐肉 酱牛肉、酱鸭、大肉肠 瘦猪、牛、羊肉 带骨排骨 鸭肉 鹅肉 兔肉 鸡蛋粉 重量(克) 20 25 35 35 50 50 50 50 100 15 食品名称 鸡蛋(1大个带壳) 鸭蛋、松花蛋(1个带壳) 鹌鹑蛋(6个带壳) 鸡蛋清 带鱼 草鲤鱼、甲鱼、比目鱼 大黄鱼、鱼黑鲢、鲫鱼 对虾、青虾、鲜贝 蟹肉、水发鱿鱼 水发海参 重量(克) 60 60 60 150 80 80 80 80 100 350
营养进餐知识口头禅
烹调尽量用低温，少油脂，控制6克盐。
营养进餐知识口头禅
品种多，种属远，同时吃。 配餐要均衡，选料要广泛，四条腿、两条腿、 没有腿的交替选。 根、茎、叶、花、瓜、果、菌、藻尽量安排全。 色彩多样营养好，选择红、黄、绿、白、黑。 烹调尽量用低温，少油脂，控制6克盐。
绿豆、红豆、芸豆
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注：每份谷、薯类提供蛋白质 2 克，碳水化合物 20 克，热能 90kcal(376kJ)。根茎类一律以净食部计算。
营养配餐员基础知识A
营养配餐员三级理论知识复习题一一、单项选择（第1-80题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡填上相应的答案。
每题1分，共80分。
）1．在市场经济条件下，职业道德具有( )的社会功能。
A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．餐具较长时间不使用，使用前要（）。
A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查3．不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。
A、80％B、95％C、75％D、50％4．鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。
A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落5．己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量( )千卡。
A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、3306．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃( )克馒头。
A、100B、86C、250D、1507．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“( )，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。
”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．蔬菜所含蛋白质约为( )％。
A、5B、10C、1D、1—39，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。
A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U10．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、25011．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和( )马铃薯中存在，食后会中毒。
A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行( )，以去除草酸。
A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。
营养配餐理论与技能
（二）应用 “食补 养生食 谱”
技能要求
能了解不同国家的饮食习俗
能够核算一般宴会成本和营 养成分
能够对高档原料进行质量检 验和科学保管
1．能确定满足平衡膳食 要求的宴会食谱的能 量和营养素的供给量
2．能设计和确定满足平 衡膳食要求的宴会的 食物构成
3．能设计和确定满足平 衡膳食要求的宴会菜 点和营养搭配
2．能够根据平衡膳食理论调 整与确定食谱
3．能利用计算机营养食谱软 件设计食谱
4．能够为机关、团体、学校 食堂设计营养食谱，为中 小学生设计营养餐，为敬 老院老年人设计食谱
3．确定能量和主要营养 素的方法
4．确定主食品种和数量 的方法
5．确定副食品种和数量 的方法
6．调整与确定食谱的方 法
7．营养食谱软件的应用
中级营养配餐员工作要求
职业功能 一、营养配餐准备 二、制定营养谱
工作内容 (一) 调查
技能要求
1．能够了解就餐对象的基本情 况
2．能够了解烹饪原料的时价及 库存
相关知识
1．不同地域的饮食习俗 2．不同民族的饮食习俗 3．库存报表和报价单
(二)核算成本
能够核算营养餐的成本 能够核算营养餐的成本
1．一般菜点的成本核算方 法（一净料基础上）
2.2.4 成本核算基本知识 2.2.5 法律基础知识 （1） 食品卫生法的相关知识。 （2） 消费者权益保护法的相关知识。 （3） 商标法的相关知识。 （4） 环境保护法的相关知识。 （5） 野生动物保护法的相关知识。
3 工作要求
本标准对中级、高级、技师的技能要求依 次递进，高级别包括低级别的要求。
——技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事 本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规 定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
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营养配餐员三级理论知识复习题一一、单项选择（第1-80题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡填上相应的答案。
每题1分，共80分。
）1234567891011121314151617181920 2122232425262728293031323334353637383940 4142434445464748495051525354555657585960 61626364656667686970717273747576777879801．在市场经济条件下，职业道德具有( )的社会功能。
A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．餐具较长时间不使用，使用前要（）。
A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查3．不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。
A、80％B、95％C、75％D、50％4．鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。
A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落5．己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量( )千卡。
A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、3306．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃( )克馒头。
A、100B、86C、250D、1507．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“( )，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。
”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．蔬菜所含蛋白质约为( )％。
A、5B、10C、1D、1—39，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。
A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U10．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、25011．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和( )马铃薯中存在，食后会中毒。
A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行( )，以去除草酸。
A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质14．使人体体液呈碱性的（）只能从食物中摄取。
A、无机阳离子B、有机阳离子C、无机阴离于D、有机阴离子15．黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。
其矿物质中以( )的含量最为丰富。
A、镁B、铜C、硒D、铁16．牛奶是( )的食物。
A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性17．( )摄入量与高血压的发病率呈正相关。
A、内脏B、肥肉C食盐D、白糖18．( )下列哪种蔬菜不具降血压功能。
A、大白菜B、药芹C、茼蒿D、大蒜19．以下食品中含碳水化合物丰富的食物( )。
A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜20．（）肌纤维细，营养丰富，有较高的消化吸收率，被称为“美容肉”。
A、鸡肉B、羊肉C、兔肉D、鸽肉21．鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量( )蛋清。
A、略低于B。
高于C、等于D、大大低于22．为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质( )。
A、铁B、碘C、钠D、锌23．大豆所含( )是等量的黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。
A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质24．苹果中( )的含量较多，是高血压患者的理想食品。
A、铁B、锌C、硒D、钾25．为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免( )，食用菠萝时可用盐水浸泡。
A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病26．花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等( )。
A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸27．供给充足的蛋白质有利于与有毒金属( )结合可形成不溶解性的化合物排出体外。
A、铁B、镁C铅D、铝28．食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。
A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统29．熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为( )。
A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油30．以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为( )。
A、鼓油B、鱼露C唧汁D、鱼汁31．在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般( )男性。
A、高于B、低于C、等于D、约等于32．( )包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。
A、新陈代谢活动B、体力活动C生命活动D、活动33．食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入( )可增加30％。
A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素34．( )为能量平衡的常用观察指标。
A、血脂浓度B、心率C、体重D、肺活量35．某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物( )克。
A、200B、300C、400D、50036．老年人食盐摄入量每日不超过( )克。
A、10B、6C、4D、837．蛋白质( )表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。
A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率38．在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的( )。
A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸39．在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的( )。
A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸40．含有一个( )的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键41．膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，( )，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。
A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织42提供能量最高的营养素是( )。
A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪43．微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、( )等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。
A、胆固醇B、体液C、维生素D、细胞44．加餐或夜餐的能量应占全日总能量的( )。
A、10％以下B、10％—15％C15％一20％D、5％—10％45．维生素C遇热和( )均能遭到刁；同程度的损失。
A、油B、碱C、酸D、糖46．机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、( )。
A、软水B、硬水C、代谢水D、活性水47．糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的( )物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。
A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子48．腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成( )。
A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖49．烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于( )。
A、切配B、烹调C、火候D、营养50．( )中和食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。
A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液51．通常把蔬莱、水果称做( )食物。
A、中性B、盐性C、碱性D、酸性52．带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是( )。
A、切B、斩C、批D、劈53．以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品54，中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：( )。
A、谷类B、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品55．人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：( )。
A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长56．调料容器的摆放位置，需要近放的调料是( )。
A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料57、存在产生致癌物质(3，4—苯并芘)的问题的烹调方法是( )。
A、烤B、涮C、烩D、溜58、转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。
A、DNAB、RNAC、组织D、细胞59．大豆中含量丰富，但在其他谷类中含量较少一必须氨基酸是（）。
A、赖氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸60．人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。
A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜61．加入( )能保护食物原料中维生素少受氧化。
A、醋B、碱C、白糖D、白糖62．屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、自溶、（)4个阶段。
A、腐败B、软化C、硬化D、分解63．（）鳞片中由于富含脂肪，新鲜加工时不要去鳞。
A、真鲷B、鳓鱼C、石斑鱼D、黑鱼64．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料65．菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。
A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、(本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)÷产品数量66．冬瓜和黄瓜都具有( )的作用。
A、减肥利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛67．海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含( )。
A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸68．肉片烧茄子猪肉50克(10．4元／千克)，茄子120克(0．8元／千克)，青椒20克(3．0元／千克)，西红柿20克(1．8元／千克)，大蒜5克(3．0元／千克)，油30克(6．0元／千克)，计算此菜成本为：( )。
A、1．25元／菜B、0．91元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜69．在营养食谱中，必须保证油脂( )来源于植物油。
A、1／2B、1／3C、2／3D、全部70．一日三餐中，午餐能量占今日总能量的( )。
A、50％B、60％C、40％D、30％71．大豆及其制品是富含( )的食物，可以替代部分动物性食品。
A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物72．蛋白质的平均含氮量为（）A、10%B、6%C、16%D、20%73．正常人体内钠的含量约为每千克体重（）A、1克B、2克C、3克D、4克74．碳水化合物应占总能量的( )为宜。