营养配餐员基础知识A
国家职业技能标准：营养配餐员
国家职业技能标准：营养配餐员（2009年修订）1.职业概况1.1职业名称营养配餐员。
1.2 职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3 职业等级本职业共设四个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4 职业环境室内，常温。
1.5 职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6 基本文化程度高中毕业（或同等学历）。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：各级别均不少于300标准学时。
1.7.2 培训教师培训中级、高级的教师应具有本职业技师以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室和实习场所。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件──中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
──高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。
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营养配餐员三级理论知识复习题一一、单项选择（第1-80题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡填上相应的答案。
每题1分，共80分。
）1234567891011121314151617181920 2122232425262728293031323334353637383940 4142434445464748495051525354555657585960 61626364656667686970717273747576777879801．在市场经济条件下，职业道德具有( )的社会功能。
A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．餐具较长时间不使用，使用前要（）。
A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查3．不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。
A、80％B、95％C、75％D、50％4．鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。
A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落5．己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量( )千卡。
A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、3306．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃( )克馒头。
A、100B、86C、250D、1507．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“( )，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。
”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．蔬菜所含蛋白质约为( )％。
A、5B、10C、1D、1—39，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。
A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U10．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、25011．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和( )马铃薯中存在，食后会中毒。
营养配餐员培训
基础知识
l 一、常用烹饪原料基础知识 l （1）蔬菜类。 l （2）水产类。 l （3）畜禽类。 l （4）粮食类。 l （5）果品类。 l （6）调味品类。
二、饮食营养学知识
1 、 营养素的基本知识。 （1） 人体对热量需要的知识。 （2） 食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。 （3） 各类食物营养价值评定知识。 （4） 中国居民膳食指南及膳食宝塔。 （5） 平衡膳食基本理论及合理膳食制度。
l 8、食物与营养发展的基本原则。坚持食物生 产与消费协调发展的原则，适应居民营养改善 的需要，建立以农业为基础、以食品工业为龙 头的现代食物产业体系；坚持食物资源利用与 保护相结合的原则，合理开发利用各种食物资 源，实现可持续发展；坚持食物质量与安全卫 生管理相结合的原则，加强对食物质量的监测 和管理，全面提高食物质量和安全卫生水平； 坚持优化结构与预防疾病相结合的原则，调整 优化食物与营养结构，预防营养性疾病，提高 全民营养和健康水平；坚持继承与创新相结合 的原则，发扬中华饮食文化的优良传统，全面 提高食物发展的科技水平，走有中国特色的食 物与营养发展道路。
品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制 品、调味品等。
二、食品原料选择的原则 1、充分考虑菜品的质量要求。 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和 效用。 如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。 影响因素包括： ①产季。 ②产地。 ③食用部位。 ④贮存。 3、充分考虑原料的营养卫生要求。
二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标
(一)食物与营养发展的指导思想和基本原则 7、食物与营养发展的指导思想。适应我
国人民生活水平提高和营养改善的要求，为 提高中华民族素质、实现中华民族伟大复兴， 动员和号召全社会力量，加快我国食物与营 养的发展。紧紧围绕食物发展的重点领域、 重点地区、重点人群，分类指导，全面推进， 建设现代食物生产、加工和市场体系，调整 引导我国食物结构向营养、卫生、科学、合 理方向发展，经过不懈努力，使我国居民的 食物消费与营养整体水平有较大幅度提高。
营养配餐员教学大纲
营养配餐员
课程内容：
1、常见烹饪原料的基础知识
1－1、蔬菜类
1－2、水产类
1－3、畜禽类
1－4、粮食
1－5、果品类
1－6、调味品
2、食品营养基础知识
2－1、人体需要的能量
2－2、人体需要的营养素
2－3、各种营养素之间的相互关系
2－4、食物的消化、吸收与代谢基础知识
2－5、我国的膳食指南－－中国居民平衡膳食宝塔3、食品安全知识
3－1、国内外食品安全现状
3－2、食源性中毒
3－3、食品添加剂的安全性
3－4、食品包装材料与餐洗剂的安全性
3－5、转基因食品（基因改造食品）及其安全性4、食物中毒及其预防
4－1、细菌性食物中毒
4－2、真菌毒素和霉变食品中毒
4－3、化学性食物中毒
4－4、烹饪原料的卫生
4－5、食品卫生与环境卫生知识
5、餐饮成本核算知识
5－1、餐饮成本核算的概念和特点
5－2、餐饮成本的核算方法
6、有关法律知识
7、职业道德。
营养配餐员培训PPT课件
烹饪器具使用
选择合适的烹饪器具，提高烹饪 效率和口感。
营养餐品制作实例展示
营养餐品制作原则
根据个人需求和活动水平，合理控制 热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等 营养成分的摄入。
实例展示
制作技巧分享
分享制作过程中的技巧和注意事项， 提高制作效率和口感。
展示不同类型营养餐品的制作过程和 成品，如早餐、午餐、晚餐等。
实施策略
制定合理的膳食计划，控制食物 的摄入量，保持饮食的多样性， 避免偏食和挑食。
食物搭配技巧与注意事项
搭配技巧
食物的搭配要考虑到营养素的互补作用，提高营养价值，如蛋白质的互补作用 。
注意事项
要注意食物的卫生和质量，避免食物中毒和感染病菌；同时要避免食物过敏和 食物相克现象。
特殊人群营养配餐方案设计
团队协作能力提升途径探讨
பைடு நூலகம்
团队协作能力提升
通过参与团队项目、分享经验和知识 等方式，提升团队协作能力，促进团 队成员之间的合作和协调。
途径探讨
探讨提升团队协作能力的途径和方法 ，如定期组织团队活动、建立良好的 沟通机制、鼓励团队成员之间的互助 等。
THANKS
感谢观看
实施步骤
将目标分解为短期、中期和长期计划，并制定具体的实施步 骤，如参加培训课程、考取相关证书、积累实践经验等。
行业动态关注和学习资源推荐分享
行业动态关注
关注营养配餐行业的最新动态和发展趋势，了解行业标准和规范，以及新的营养 理念和技术。
学习资源推荐分享
推荐和分享优秀的营养配餐学习资源，如专业书籍、在线课程、实践经验等，促 进团队成员之间的学习和交流。
营养配餐员职责
根据消费者的年龄、性别、身体状况 、饮食偏好等因素，制定个性化的饮 食计划，确保其获得足够的营养，同 时兼顾口感和健康。
营养配餐员基础知识题库大全
营养配餐员基础知识题库大全一、学习要点二、知识试题(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。
1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、．根、茎、球或花。
( )2．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。
( )3．大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。
( )4，食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。
( )5．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。
( )6．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。
( )7，河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。
( )8．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。
( )9．带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。
( )10．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。
( )11．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。
( )12．黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。
( )13．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。
( )14．鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。
( ) 15．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。
( )16．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
( )17．兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。
( )18．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。
( )19．有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。
( )20．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。
( )21．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。
( )22．用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。
( )23．苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。
( )24．食醋的主要化学成分是醋酸。
( )25．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。
( )26．调料均有杀菌消毒的作用。
营养配餐员基础知识第一章第一节蔬菜类-叶菜
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《诗经》的《泮水》 思乐泮水 言采其芹 鲁侯戾止 言观其旗
这是鲁僖公庆功祝捷、 宴会宾客的诗。新鲜的 芹菜，就是表示礼节、 表示亲近之义，故曰芹 菜，字或从草、从近。
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芹菜的保健功能
常吃芹菜，尤其是芹菜叶，有： A.高血压、防动脉硬化、抗癌、安神、利尿消肿等。 B.抑睾酮杀精作用
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鸡油菌的保健功能
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黑木耳的营养价值
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黑木耳的保健功能
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冬虫夏草的烹饪应用
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发菜的营养价值
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冬瓜的保健功能
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南瓜的保健功能
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蔬菜是种植或采集的植物的 叶 根 茎 果 花
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蔬菜可分： A.绿叶菜 B.十字花科蔬菜 C.葱属等
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奉化有一湖里生长着一种 绿菜。有个看鸭老头把它进 献于皇帝。
皇帝一看这么颗破草， 大怒而诛杀之。
两个月后，皇太后生病 医不好。有日夜里，皇帝做 了一个梦，梦见看老讲： “菜可医。”试之，太后吃 后病立癒。
皇帝追封其为“献宝状 元”，钦赐菜名叫“莼菜”。
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12.芹菜的品种
1、西芹 2、本芹 分为青芹和白
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主料：圆白菜300克 调料：白砂糖15克 将其榨汁约150毫升 服法 每次半茶杯 （约１００毫升）空 腹服，每天１～２次， 连服５～１０天。
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3．紫甘蓝
营养成分与结球甘蓝相近， 但B族维生素，维生素C、E含量高于结球 甘蓝。
营养配餐员基础知识
糖醋紫甘蓝、大丰收、素炒紫甘蓝凉 拌紫甘蓝
（1）抱子甘蓝的品种
抱子甘蓝，别名芽甘蓝、子持甘蓝，十 字花科芸薹属甘蓝种二年生草本植物， 为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。
适 用 于 炒 炝 拌 熘 等
（1）紫甘蓝的品种
紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜， 十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种。
每100克鲜菜含胡萝卜素0.11毫克、维生素B10.04 毫克、维生素B2 0.04毫克、维生素C 39毫克、尼 克酸0.3毫克、糖类4%、蛋白质1.3％、脂肪0.3%、 粗纤维0.9％、钙100毫克、磷56毫克、铁1.9毫克。
每100克结球甘蓝所含营养素如下：
碳水化合物 (3.6克) 、蛋白质 (1.6克)、脂肪 (0.2克)、维生素C (39.00毫克)，比橘子多1 倍多，比西瓜多20多倍。
特别指出，卷心菜中富含维生素U（碘甲基 甲硫基丁氨酸），主要用于治疗胃溃疡和 十二指肠溃疡。
所含的果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、 胆汁酸的吸收，对动脉硬化，胆石症及肥 胖患者有益。结球甘蓝含植物抗菌素和芥 子油，有抑菌作用。
第一章 常见烹饪原料的基础知识 第二章 食品营养基础知识 第三章 食品安全知识 第四章 食物中毒及其预防 第五章 餐饮成本核算知识 第六章 有关法律知识 第七章 职业道德
1Leabharlann 第一章“国以民为本，民以食为天”， 明代医学家李时珍曾说过“饮食 者，人之命脉也”。 我们可以看 出吃在人的一生中是多么的重要， 那么如何才能吃的科学，吃的健 康呢？所以就需要一类有专业营 养知识的人来指导人们如何吃的 营养与健康。营养配餐员这一职 业就由此诞生了。本门课就是讲 解营养配餐员的基础知识。
营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析(3)
营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（3）(1/50)单项选择题第1题转化糖是______的等量混合物。
A.葡萄糖和果糖B.麦芽糖和果糖C.蔗糖和葡萄糖D.葡萄糖和麦芽糖下一题(2/50)单项选择题第2题下列维生素都具有抗氧化功能的是______。
A.维生素B1、维生素CB.维生素E、维生素CC.叶酸、维牛素AD.生物素、维生素A上一题下一题(3/50)单项选择题第3题膳食中优质蛋白质的主要来源是______。
A.蔬菜、谷物、肉类B.肉类、水果、豆类C.肉类、豆类、蛋类D.肉类、谷物、豆类上一题下一题(4/50)单项选择题第4题膳食中钙的最好来源是______。
A.豆类及豆制品B.蛋类及蛋制品C.肉类及肉制品D.水果和蔬菜E.乳类及乳制品上一题下一题(5/50)单项选择题第5题下列食物中，膳食纤维的最好来源是______。
A.豆类和水果B.蔬菜和谷物C.肉类和蔬菜D.水果和蔬菜E.豆类和蔬菜上一题下一题(6/50)单项选择题第6题叶菜类蔬菜主要提供______等重要维生素。
A.胡萝卜素、维生素C和叶酸B.维生素A、维生素C和维生素B2C.胡萝卜素、维生素C和维生素B1D.维生素C、维生素B2和维生素E上一题下一题(7/50)单项选择题第7题______有利于钙的吸收。
A.食物中富含磷B.谷物食品中的植酸C.富含草酸的蔬菜D.食物中富含维生素D上一题下一题(8/50)单项选择题第8题克山病的主要发病原因已被证实是______。
A.缺钙、镁盐类B.土壤中离子总量过低C.水的离子总量过高D.食物中缺乏多种微量元素E.缺硒上一题下一题(9/50)单项选择题第9题预防人群碘缺乏病的最方便、实用的措施是______。
A.在食盐中加入碘B.在食用油中加入碘盐C.消除其他致甲状腺肿的物质D.净化或更换水源E.服用含碘药物上一题下一题(10/50)单项选择题第10题水的总硬度是指______。
A.钙、镁等盐类的总量B.钙、镁离子的总量C.钙、镁硫酸盐的总量D.钙的重碳酸盐的总量上一题下一题(11/50)单项选择题第11题合理营养是指______。
营养配餐员基础知识A
营养配餐员三级理论知识复习题一一、单项选择（第1-80题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡填上相应的答案。
每题1分，共80分。
）1．在市场经济条件下，职业道德具有( )的社会功能。
A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．餐具较长时间不使用，使用前要（）。
A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查3．不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。
A、80％B、95％C、75％D、50％4．鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。
A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落5．己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量( )千卡。
A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、3306．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃( )克馒头。
A、100B、86C、250D、1507．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“( )，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。
”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．蔬菜所含蛋白质约为( )％。
A、5B、10C、1D、1—39，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。
A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U10．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、25011．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和( )马铃薯中存在，食后会中毒。
A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行( )，以去除草酸。
A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。
国家职业标准：营养配餐员
国家职业标准：营养配餐员1. 职业概况1.1 职业名称营养配餐员。
1.2 职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3 职业等级本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。
1.4 职业环境条件室内，常温。
1.5 职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。
1.7.2 培训教师培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室和实习场所。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
营养配餐员基础知识
营养配餐员基础知识1.就餐对象的调查方法（1）访谈调查这是主要的调查方法，即通过谈话，了解所需资料。
由于其灵活性强，收集的资料准确可靠，可直接听到被调查者的观点和意见，有利于交流。
访谈调查包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。
个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，因可与订餐者直接接触，信息真实可靠；电话访谈可以及时、迅速地获得信息，保密程度较高，但因不能出示表格，因此要事先设计好调查表格，发问者要言简意赅；召开座谈会，即组织就餐者代表就营养餐问题进行座谈，因参与人员较多，可以比较全面的反映就餐者对象的意见和要求。
（2）问卷调查即将实现设计好的表格，请被访者填写。
问卷调查反映的信息客观、真实，便于统计分析。
（3）应用的主要手段1）看，通过观察，确定就餐人数、年龄、性别、职业等基本情况。
2）问，通过询问，了解就餐者的饮食习惯和要求。
3）听，注意倾听被访者的谈话，以便全面的了解饮食需求。
4）准确记录调查情况，为配餐提供详尽的基本资料。
2.不同地域的饮食习俗我国幅员辽阔，人口众多，饮食文化源远流长。
不同地域人群的饮食习俗不同，构成了底蕴深厚的饮食文化。
了解不同地域人群的饮食习俗，用以指导科学配餐，是营养配餐员必须具备的基本知识。
（1）华北地区一面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早餐喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面是著名的面食。
北京小吃“驴打滚”、“艾窝窝”、马蹄烧饼等花样多，口感好，百吃不厌。
天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。
山西面食花样全国著名，“猫耳朵”被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、“靠姥姥”、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。
华北地区的人口味较重，食盐摄入量较高，应予纠正。
炒菜喜放葱、姜、蒜是有益健康的好习惯。
天津人喜欢咸中带甜，山西人喜欢咸中微酸，并吃辣。
内蒙古人口位于山西相近，喜酸辣味。
内蒙古地区饮食结构中蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，是造成脑血管意外和男性前列腺疾病发病率较高的重要原因。
营养配餐员中级技能题库大全
掌握
7．配菜的方法
熟知
8．调味品的准备过程
了解
9．制汤要点
了解
10．烹饪方法的种类
熟知
11．不同的烹饪方法对营养紫的影响
掌握
12.合理的烹饪方法
掌握
13．科学烹饪方法的运用
掌握
14．味的种类
了解
15．调味的作用、方法及注意事项
熟知
16，菜品的色、香、味知识
了解
17．制汤的意义、原理、种类
了解
18．定性、定量的概念
54．捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。( )
55.凉拌菜中的植物油有利于维生素 B1 的吸收。
()
56.炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
()
57．甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。 ( )
58．加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。 ( )
意外发病率在全国最低。
A.肉 B．蔬菜 C.粮食 D．鱼类
14．西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在______的问题。
A．油脂偏高 B．用浓汤 C．鱼类太多 D．蔬菜过量
15．成本关系到就餐者及企业的利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的______。
A．基本技能 B．基础知识 C．技术 D.智能
32．每日膳食营养素的摄取量要达到供给量标准的 80％以上，否则需要矫正。 ( ) 33．膳食营养素周平均摄取量以不低于供给量标准的 90％为正常，否则需要矫正。 ( )
34．维生素包捌旨溶性维生素和水溶性维生素。 ( )
35．矿物质包括常量元素和微量元素。
()
36．低温作业人员配餐原则首要的是保证充足的能量。 ( )
书名：营养配餐员(基础知识)
书名：营养配餐员（基础知识）书号：C01-3693ISBN：7-5045-3693-8/TS.262定价：￥34.00出版日期：2003-04-16内容简介：本书根据《国家职业标准—营养配餐员》的要求，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、劳动和社会保障部教育培训中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
本书介绍了营养配餐员的基础知识，内容包括常见烹饪原料的基础知识、食品营养基础知识、食品安全知识、食物中毒及其预防、餐饮成本核算知识、有关法律知识和职业道德。
章节目录：第一章常见烹饪原料的基础知识（1）第一节蔬菜类（1）第二节水产品（33）第三节畜禽类（53）第四节粮食（63）第五节果品类（70）第六节调味品（80）第二章食品营养基础知识（91）第一节人体需要的能量（91）第二节人体需要的营养素（97）第三节各种营养素之间的相互关系（137）第四节食物的消化、吸收与代谢基础知识（138）第五节我国的膳食指南—中国居民平衡膳食宝塔（149）第三章食品安全知识（152）第一节国内外食品安全现状（152）第二节食源性中毒（157）第三节食品添加剂的安全性（159）第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性（163）第五节转基因食品(基因改造食品)及其安全性（167）第四章食物中毒及其预防（169）第一节细菌性食物中毒（169）第二节真菌毒素和霉变食品中毒（172）第三节有毒动、植物引起的食物中毒（174）第四节化学性食物中毒（177）第五节烹饪原料的卫生（179）第六节食品卫生与环境卫生知识（187）第五章餐饮成本核算知识（193）第一节餐饮成本核算的概念和特点（193）第二节餐饮成本的核算方法（194）第六章有关法律知识（201）第七章职业道德（207）。
营养配餐员基础知识模拟2
[模拟] 营养配餐员基础知识模拟2判断题第1题：一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。
( )A.正确B.错误参考答案：B第2题：儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。
( )A.正确B.错误参考答案：A第3题：钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。
( )A.正确B.错误参考答案：A第4题：非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。
( )A.正确B.错误参考答案：B第5题：人体能量供耗不平衡会导致肥胖。
( )A.正确B.错误参考答案：B第6题：成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
( )A.正确B.错误参考答案：A第7题：成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。
( )A.正确B.错误参考答案：A第8题：产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。
( )A.正确B.错误参考答案：A第9题：用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。
( )A.正确B.错误参考答案：A第10题：餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
( )A.正确B.错误参考答案：A第11题：总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
( )A.正确B.错误参考答案：A第12题：总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
( )A.正确B.错误参考答案：B第13题：餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于哪个环节，所以成本的核算中就习惯以原材料作为其成本要素。
( )A.正确B.错误参考答案：A第14题：成本核算的意义是为了正确执行物价政策。
( )A.正确B.错误参考答案：B第15题：成本核算的意义是为了正确维护消费者的利益。
( )A.正确B.错误参考答案：B第16题：净料是指经过初加工处理的原料。
( )A.正确B.错误参考答案：A第17题：净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。
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营养配餐员三级理论知识复习题一一、单项选择（第1-80题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡填上相应的答案。
每题1．在市场经济条件下，职业道德具有( )的社会功能。
A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．餐具较长时间不使用，使用前要（）。
A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查3．不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。
A、80％B、95％C、75％D、50％4．鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。
A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落5．己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量( )千卡。
A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、3306．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃( )克馒头。
A、100B、86C、250D、1507．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“( )，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。
”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．蔬菜所含蛋白质约为( )％。
A、5B、10C、1D、1—39，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。
A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U10．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、25011．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和( )马铃薯中存在，食后会中毒。
A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行( )，以去除草酸。
A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质14．使人体体液呈碱性的（）只能从食物中摄取。
A、无机阳离子B、有机阳离子C、无机阴离于D、有机阴离子15．黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。
其矿物质中以( )的含量最为丰富。
A、镁B、铜C、硒D、铁16．牛奶是( )的食物。
A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性17．( )摄入量与高血压的发病率呈正相关。
A、内脏B、肥肉C食盐D、白糖18．( )下列哪种蔬菜不具降血压功能。
A、大白菜B、药芹C、茼蒿D、大蒜19．以下食品中含碳水化合物丰富的食物( )。
A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜20．（）肌纤维细，营养丰富，有较高的消化吸收率，被称为“美容肉”。
A、鸡肉B、羊肉C、兔肉D、鸽肉21．鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量( )蛋清。
A、略低于B。
高于C、等于D、大大低于22．为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质( )。
A、铁B、碘C、钠D、锌23．大豆所含( )是等量的黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。
A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质24．苹果中( )的含量较多，是高血压患者的理想食品。
A、铁B、锌C、硒D、钾25．为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免( )，食用菠萝时可用盐水浸泡。
A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病26．花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等( )。
A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸27．供给充足的蛋白质有利于与有毒金属( )结合可形成不溶解性的化合物排出体外。
A、铁B、镁C铅D、铝28．食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。
A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统29．熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为( )。
A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油30．以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为( )。
A、鼓油B、鱼露C唧汁D、鱼汁31．在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般( )男性。
A、高于B、低于C、等于D、约等于32．( )包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。
A、新陈代谢活动B、体力活动C生命活动D、活动33．食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入( )可增加30％。
A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素34．( )为能量平衡的常用观察指标。
A、血脂浓度B、心率C、体重D、肺活量35．某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物( )克。
A、200B、300C、400D、50036．老年人食盐摄入量每日不超过( )克。
A、10B、6C、4D、837．蛋白质( )表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。
A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率38．在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的( )。
A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸39．在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的( )。
A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸40．含有一个( )的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键41．膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，( )，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。
A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织42提供能量最高的营养素是( )。
A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪43．微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、( )等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。
A、胆固醇B、体液C、维生素D、细胞44．加餐或夜餐的能量应占全日总能量的( )。
A、10％以下B、10％—15％C15％一20％D、5％—10％45．维生素C遇热和( )均能遭到刁；同程度的损失。
A、油B、碱C、酸D、糖46．机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、( )。
A、软水B、硬水C、代谢水D、活性水47．糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的( )物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。
A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子48．腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成( )。
A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖49．烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于( )。
A、切配B、烹调C、火候D、营养50．( )中和食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。
A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液51．通常把蔬莱、水果称做( )食物。
A、中性B、盐性C、碱性D、酸性52．带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是( )。
A、切B、斩C、批D、劈53．以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品54，中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：( )。
A、谷类B、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品55．人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：( )。
A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长56．调料容器的摆放位置，需要近放的调料是( )。
A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料57、存在产生致癌物质(3，4—苯并芘)的问题的烹调方法是( )。
A、烤B、涮C、烩D、溜58、转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。
A、DNAB、RNAC、组织D、细胞59．大豆中含量丰富，但在其他谷类中含量较少一必须氨基酸是（）。
A、赖氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸60．人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。
A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜61．加入( )能保护食物原料中维生素少受氧化。
A、醋B、碱C、白糖D、白糖62．屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、自溶、（)4个阶段。
A、腐败B、软化C、硬化D、分解63．（）鳞片中由于富含脂肪，新鲜加工时不要去鳞。
A、真鲷B、鳓鱼C、石斑鱼D、黑鱼64．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料65．菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。
A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、(本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)÷产品数量66．冬瓜和黄瓜都具有( )的作用。
A、减肥利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛67．海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含( )。
A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸68．肉片烧茄子猪肉50克(10．4元／千克)，茄子120克(0．8元／千克)，青椒20克(3．0元／千克)，西红柿20克(1．8元／千克)，大蒜5克(3．0元／千克)，油30克(6．0元／千克)，计算此菜成本为：( )。
A、1．25元／菜B、0．91元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜69．在营养食谱中，必须保证油脂( )来源于植物油。
A、1／2B、1／3C、2／3D、全部70．一日三餐中，午餐能量占今日总能量的( )。
A、50％B、60％C、40％D、30％71．大豆及其制品是富含( )的食物，可以替代部分动物性食品。
A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物72．蛋白质的平均含氮量为（）A、10%B、6%C、16%D、20%73．正常人体内钠的含量约为每千克体重（）A、1克B、2克C、3克D、4克74．碳水化合物应占总能量的( )为宜。
A. 10%B. 10%-15%C. 20%-30%D. 55%-65%75．牛乳中含量较低的营养素是（）。
A．蛋白质B．铁C．钙D．以上含量都比较低76．学生营养餐一般依年龄段按（）供应。
A、价格B、年龄段C、菜系D、地区77．下列哪项不属于食品添加剂的功能( )。