营养配餐员初级培训试题
营养配餐员试题
一.填空题：每题1分，共15分1.菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（），影响细胞蛋白质的合成从而有（)作用2.大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（）有杀灭作用。
3.番茄含抗癌、抗衰老物质（）和（）4.大蒜能抑制胃内（）致癌物的形成，增强人体（）5.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（），故有治疗糖尿病的作用。
6.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（）7.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（），有补血作用。
8.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（）和（）含量较多。
9.燕麦含有丰富的（）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（）抑制老年斑形成10.大豆是豆中之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（）对更年期妇女有重要的保健功能。
11.食品从原料到成品应实行()制度；12. 成品食物存放实行()制度；13.一日三餐能量分配比例，早餐（）、午餐40%、晚餐（）14.野生动物资源属于（）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。
15.脂溶性维生素有（），水溶性维生素有（）二.选择题：每小题1.5分，共15分1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（）A 可促进机体生长发育B 可抗癌防癌.C 可预防脂肪肝.D 可补钙2.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品（）A 可补充机体维生素ADE等.B 可补充机体维生素CC 可补充机体碳水化合物D 可补充卵磷脂.3.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值 ( )A.可治疗糖尿病B.可补充维生素A，治疗夜盲症C.可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.D.血管扩张，改善血循环.4.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）A.富含人体所需的完全蛋白质B.含碳水化合物较高C.含维生素C较丰富5.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）A.是维生素B1B.是赖氨酸和色氨酸C.是谷胱甘肽.6.金针菇的主要功能是：（）A.补血B.补钙C.提高智力，抗癌.7.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A.通过公式算出来的B.通过实验仪器测出来的C.通过营养成分表查出来的.8.成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？（）A.200克B.400克-500克.C.1000克9.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？ ( )A.25克B.50克C.100克10.中国人体质指数正常范围是: ( )A.18.5-23B.12-15C.20.5-25(国人正常18.5-23.9 ≥24超重，≥28肥胖，>30极度肥胖KP226世卫亚太18.5-23 >23超重，25-30肥胖， >30极度肥胖 <18.5为消瘦)三.判断题：每小题一分，共20分1.卷心菜富含维生素C和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（）2.胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（）3.胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（）4.蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（）5.鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（）6.已知的必须氨基酸有12种（）7.已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（）8.凡是能吃的都是食品（）9.主食供应量的确定依据是碳水化合物（）10.副食品供应量的确定依据是蛋白质（）11.水和膳食纤维不属于营养素（）12.餐具煮沸消毒开锅3-5分钟即可（）13.餐具蒸汽消毒气全后15分钟即可（）14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次（）15.副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （）16.副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （）17.菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（）18.菠菜含草酸能帮助钙的吸收 ( )19.均衡营养是各种营养素食入的量相等（）20.在谷类的表皮中有丰富的维生素E（）四.问答题：每小题10分，共40分1.简述食物中毒的基本概念？2.幼儿园食谱确定原则是什么？3.细菌性食物中毒的原因有哪些？4.一般配菜方法应注意什么？五.论述题:你打算怎样做一个称职的营养配餐员？ 10分填空题答案1.叶酸、铁补血2.痢疾杆菌/葡萄球菌3.谷胱甘肽番茄红素4.亚硝胺免疫功能5.胰岛素6.小人参秋冬季佳蔬良药7.素中之荤，含铁量极为丰富8.谷胚表层9.不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维衰老10.大豆异黄酮11.四不12.四隔离13.30% 30%14.国家15.A、D、E、K C、B族等选择题答案1.BC2.AD3.CD4.A5.C6.C7.C8.B9.A10.A判断题答案1-5√×√√√6-10×××√√11-15×√√√√16-20√√×××简答题答案1.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有( )功效。
A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。
A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。
A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。
A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。
A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。
下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。
A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。
A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
营养配餐试题
营养配餐试题东源培训学校《营养配餐员》专业考试试题姓名：分数：一、填空题（每空1.5分，共计30分）1、花菜类是以（花部器官）作为食用部位的蔬菜。
2、叶菜类蔬菜以（叶片）和（叶柄）作为食用部位。
3、控制光照条件下种植的韭菜分为（青韭）和（韭黄）。
4、三大营养素相互之间的关系表现的最突出的就是（糖类）和（脂肪）对（蛋白质）的节约作用。
5、机体必须处于恒定的（PH值）的内环境，才能保证（组织细胞）的（物质代谢）和（生理活动）的正常进行。
6、体内酸碱平衡的维持，是在（中枢神经）系统调节下，通过（血液）的缓冲体系、（肺）的呼吸作用和（肾脏）的排泄作用紧密配合完成的。
二、单项选择题（每题4分，共计40分）1、健康的成人体内含碘量约（ B ）mg。
A、40B、50C、602、人体对钙盐的吸收主要在小肠（ A ）完成。
A、上部B、中部C、下部3、标准体重（kg）=身高（cm）—（B ）。
A、100B、105C、1104、体液pH值平均为（A ）。
A、7、4B、7、5C、7、65、生命是（C ）的存在方式。
A、碳水化合物B、矿物质C、蛋白质6、必需脂肪酸的最好来源是（ A ）。
A、植物油类B、动物油脂7、（ A ）是脑细胞的唯一能量来源。
A、葡萄糖B、双糖C、多糖8、（ B ）是合成胆固醇的主要器官。
A、胆B、肝脏C、脾9、鸡纵又称鸡纵菌，营养丰富，每100克干鸡纵中约含蛋白质（B ）克。
A、18.8B、28.8C、30.810、膳食纤维可降低（C ）A、血脂B、血压C、血糖和胆固醇三、多项选择题（每题6分，5题，共30分）1、食品安全包括（A、B ）两方面的问题：A、食品本身的营养价值和质量问题B、人为改变其天然、纯洁性C、环境污染D、重金属污染2、食品防腐剂可防止食品腐败，延长食品货架期。
可分为：（A、D ）A、化学防腐剂B、杀菌防腐剂C、抑菌防腐剂D、天然食品防腐剂3、细菌性食物中毒的种类有：（A、B、C ）A、沙门氏菌引起的食物中毒B、肉毒杆菌引起的肉毒中毒C、出血性大肠杆菌引起的食物中毒D、黄曲霉毒素引起的食物中毒4、以下属于碱性食物的有：（A、B、D ）A、洋葱B、土豆C、蛋黄D、大豆5、允许使用的食品添加剂有：（A、B、C、D ）A、甜味剂B、食用酸C、着色剂D、天然色素。
2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)
2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)目录简介一、单选题：共150题二、多选题：共45题三、判断题：共54题一、单选题1.铁的主要生理功能为()。
A:参与血红蛋白的合成B:构成GSHC:刺激食欲D:促进钙吸收正确答案：A2.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的()A:葡萄糖水平B:血糖水平C:糖原水平D:血液浓度正确答案：B3.蛋白质生物价为()。
A:吸收氮/食物氮B:吸收氮/储留氮C:储留氮/吸收氮D:食物氮/吸收氮正确答案：C4.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为()。
A:RDAB:RNIC:AID:EAR正确答案：D5.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。
A:多肽B:高聚肽C:寡肽D:低聚肽正确答案：D6.维生素C缺乏可导致()。
A:坏血病B:癞皮病C:佝偻病D:干眼病正确答案：A7.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：()A:富含人体所需的完全蛋白质B:含碳水化合物较高C:含维生素C较丰富D:含丰富的矿物质正确答案：A8.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。
A:二倍以上B:三倍以上C:五倍以上D:六倍以上正确答案：C9.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()A:酶促生香B:生物合成C:微生物作用生香D:人工加香正确答案：D10.从业人员良好的职业道德有助于()。
A:维护和提高本行业的信誉B:维护个人的威信C:获得最大的经济利益D:获得丰厚的回报正确答案：A11.机体蛋白质缺乏的体征为()。
A:消瘦B:水肿C:体重减轻D:身高突增正确答案：B12.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。
A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:维生素C正确答案：A13.脂溶性维生素有维生素A:维生素D:()、维生素K。
A:维生素EB:维生素CC:维生素KD:维生素PP正确答案：A14.佝偻病的预防应开始于()。
营养与配餐模拟试题+参考答案
营养与配餐模拟试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、“中国居民平衡膳食宝塔”共分为（）层A、8B、50C、3D、5E、6正确答案：D2、健康成人应维持零氮平衡并富余( )A、20%B、1%C、15%D、10%E、5%正确答案：E3、幼儿膳食脂肪提供的能量应占总能量的( )A、30%~35%B、40%~45%C、20%~25%D、25%~30%正确答案：A4、学龄前儿童最常采用的饮食制度是( )A、三餐三点制B、三餐制C、三餐一点制D、三餐两点制正确答案：D5、在米的淘洗过程中,主要损失的营养是( )。
A、B族维生素与无机盐B、碳水化合物C、维生素BD、植酸、草酸和单宁酸正确答案：A6、有关母乳喂养,X的说法是( )。
A、乳糖是母乳中最主要的糖分B、具有提高免疫力的多种因子C、营养丰富,是婴儿最合适的食物D、蛋白质含量高,含白蛋白多正确答案：D7、茶多酚属于( )。
A、着色剂B、发色剂C、抗氧化剂D、酸味剂正确答案：C8、”克山病”是体内缺乏( )而引起的。
A、锌B、磷C、硒D、碘正确答案：C9、动物肌肉内碳水化合物的存在形式为A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、葡萄糖正确答案：C10、下列食物不是优质蛋白质的是（）A、肉、蛋、鱼B、奶及奶制品C、大豆D、小米正确答案：D11、一般将蛋白质中（）哪种氨基酸的含量定为1，计算出其他必需氨基酸与之相应的比值。
A、蛋氨酸B、丝氨酸C、缬氨酸D、色氨酸正确答案：D12、牛奶与蛋类比较,含量差别最大的营养素是( )。
A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、乳糖正确答案：D13、下列关于钙吸收描述✔的是( )A、草酸盐抑制吸收B、植酸盐促进吸收C、糖类抑制吸收D、膳食纤维无影响正确答案：A14、营养调查内容不包括（）A、社会经济状况调查B、人体测量资料分析C、营养相关疾病临床体征及病状检查D、人体营养水平的生化检验E、膳食调查正确答案：A15、某食品工厂在生产腌鱼过程中,添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用此种做法的卫生评价是A、✔B、亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味C、不✔,亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质D、不✔,亚硫酸钠会使腌鱼退色正确答案：B16、巴氏消毒法不适合用于A、鲜奶B、肉类罐头食品C、葡萄酒D、果汁正确答案：B17、《中国居民膳食指南（2016）》中关于食盐的问题建议是吃清淡少盐的膳食，中国营养学会建议每人每日食盐用量不超过（）克为宜A、50B、8C、3D、6E、5正确答案：D18、以下膳食调查方法适用于有详细账目的集体单位的事（）A、称重法B、记账法C、化学分析法D、负荷试验法E、回顾法正确答案：B19、构成RNA的糖是哪一种( )A、果糖B、乳糖C、核糖D、蔗糖正确答案：C20、合理分配一日3餐食量,早餐食量一般应占( )。
营养配餐员：营养配餐员(题库版)
营养配餐员：营养配餐员（题库版）1、单选结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有OOA、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U正确答案：D2、单选婴儿膳食的钙磷比应为O oA、1：2（江南博哥）B、1.5：IC、1：ID、2：1正确答案：D3、单选转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。
A、DNAB、RNAC、组织D、细胞正确答案：A4、单选食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30%oA、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C5、单选糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的O物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。
A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子正确答案：A6、问答⅛有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。
正确答案：3月龄婴儿属于婴儿期，此期间最适合的是母乳喂养，因此我建议不应断奶而应继续喂养母乳，母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁分泌。
可在每次哺乳后加喂一定量的婴儿配方奶粉作为补充。
从4个月龄开始，可添加辅食作为母乳的补充，辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。
辅食添加顺序为：（1）4一5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等.（2）6—9月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。
（3）10-12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。
另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。
7、单选乳糖属于OA、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖正确答案：B8、单选羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。
A、肝脏B、胰脏C、脾脏D、心脏正确答案：D9、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
营养配餐员习题库及答案
营养配餐员习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.引起食品腐败变质的主要原因( )A、微生物B、湿度C、pH 值D、渗透压正确答案：A2.维生素缺乏的主要原因是( )A、需要量相对增加B、喝水少C、维生素摄入不足D、由于年龄太小或太大正确答案：C3.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A4.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A5.维生素A缺乏可引起( )A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C6.畜禽肉检疫合格证有( )部门出具A、城市管理部门B、食品监管部门C、屠宰场D、动物卫生监督部门正确答案：D7.下列( )食物中毒属于毒素型食物中毒。
A、葡萄球菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、沙门氏菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。
A、重量检测B、能量测定C、外观鉴定D、识别真伪，防止假货正确答案：D9.拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )A、对皮肤有刺激和致敏作用B、高效、杀虫谱广C、不易使害虫产生抗药性D、毒性较低,对人畜较安全正确答案：C10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、低盐、高蛋白膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、适量糖类膳食正确答案：A11.中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。
A、归经B、五味及归经C、药补如食补D、四性五味及归经正确答案：D12.( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。
A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜正确答案：D13.维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、碳水化合物代谢D、核酸代谢正确答案：C14.大多数地方性氟中毒是( )造成的原因。
营养配餐复习试题[附答案]
![营养配餐复习试题[附答案]](https://img.taocdn.com/s3/m/b755fb74571252d380eb6294dd88d0d233d43c8b.png)
营养配餐复习试题[附答案]一、单选题1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。
A、小米B、玉米(正确答案)C、高粱D、小麦2.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。
A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)3.（）也称剁，适用于带骨的原料。
A、切B、劈C、片D、斩(正确答案)4.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。
A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。
A、水果B、蔬菜(正确答案)C、禽肉D、水产6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。
A、木质素(正确答案)B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法，它包括（）、电话访谈、召开座谈会。
A、个别访谈(正确答案)B、集体访谈C、问卷访谈D、直接访谈8.最高级别的安全食品是（）。
A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品(正确答案)9.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为（）。
A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正确答案)D、2345kcal10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。
A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程(正确答案)C、有助于维护和提高本行业的信誉D、妨碍从业人员内部的关系11. （）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
A.维生素B2(正确答案)B.视黄醇C.胡萝卜素D.视黄醇当量12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于（）。
A、蒸B、炒(正确答案)C、清炖D、煮13.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。
营养配餐员测试题及参考答案
营养配餐员测试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.某质检员发现猪肉在规定检验部位 40cm 2 面积上,有 4~5 个囊尾蚴,正确的处理措施是( )A、销毁B、高温处理后可食用C、冷冻或盐腌处理后可出厂D、工业用正确答案：B2.金黄色葡萄球菌的致病因素是( )A、蛋白溶解酶B、肉毒毒素C、溶血素D、肠毒素正确答案：D3.关于仓库标签要求以下正确的是（）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、B、品名和产地即可C、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期D、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期正确答案：D4.表明鱼体绝对新鲜的 K 值范围为( )A、K≤20%B、30%≤K≤40%C、20%≤K≤30%D、40%≤K≤50%正确答案：A5.某患者,自诉疲乏、食欲减退、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚,并常有垂腕、垂足症状出现,此患者可能患有( )A、神经功能紊乱症B、类风湿病C、干性脚气病D、湿性脚气病正确答案：C6.食品变质的原因主要有( ）A、环境因素B、微生物作用C、食品本身的组成和性质D、A、B、C都对正确答案：D7.蔬菜食品中可能含有较高浓度的 ( )A、多环芳烃类化合物B、亚硝酸盐C、黄曲霉毒素D、胺类正确答案：B8.维生素 A 缺乏可表现为( )A、脂溢性皮炎B、夜盲症C、牙龈出血D、多发性神经炎正确答案：B9.能量的RNI等于( )A、EAR+2SDB、EARC、EAR-SDD、1.2×EAR正确答案：B10.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是( )A、钼、镍B、铁、锌C、铅、镉D、铜、钴正确答案：C11.一克蛋白质供给能量是（）A、34.7KJB、20.7KJC、16.7KJD、24.7KJ正确答案：C12.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约増加( )公斤。
A、8-10B、13-16C、11.5-16D、18-20正确答案：C13.肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。
营养配餐员试题库与答案
营养配餐员试题库与答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、O是自然界中唯一的营养最全面的食物.是婴儿最佳食物。
A、全营养乳儿糕B、营养米糊C、母乳D、母乳化奶粉正确答案：C2、治疗营养性肥胖的首选疗法是（）A、运动疗法B、药物治疗C、控制饮食+运动疗法D、控制饮食正确答案：C3、脂餐膳食是用于诊断（）A、脂肪的消化吸收不良B、B和C都对C、胆结石的诊断D、脂肪代谢异常正确答案：C4、下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能（）A、合成前列腺素的前体B、供给能量C、构成磷脂的重要成分D、参与胆固醇代谢正确答案：B5、人体维生素D的主要食物来源是（）A、鱼肝、鱼肝油B、绿色蔬菜C、新鲜水果D、牛奶正确答案：A6、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花,医院确诊为缺铁性贫血,对改善其症状的最好的食品为（）A、蔬菜B、豆类C、动物肝脏D、水果正确答案：C7、有利于肠道钙吸收的因素有（）A、乳糖B、抗酸药、乳糖、钙磷比C、脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、维生素D正确答案：D8、罗汉果、瞰榄、草养、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果（银杏）、乌梅、小白菜用于（）oA、内热B、消肿C、消肿D、消炎正确答案：A9、印度人喜食咖喔，常用的咖喔粉有（）A、20多种B、10种C、30种D、1种正确答案：A10、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。
至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关（）A、B（a）PB、BIIAC、二甲基亚硝胺D、食品防腐剂正确答案：A11、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做（）A、转化糖B、糖C、半乳糖D、单乳糖正确答案：A12、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是（）A、肉类因子B、植酸C、乳酸D、维生素C正确答案：B13、制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A、通过营养成分表查出来的B、通过实验仪器测出来的C、通过公式算出来的D、无法确定正确答案：A14、金银花、马齿览、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、免菜、藤菜、椿叶、蓟菜多用于（）。
营养配餐员基础知识题库大全
营养配餐员基础知识题库大全一、学习要点二、知识试题(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。
1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、．根、茎、球或花。
( )2．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。
( )3．大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。
( )4，食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。
( )5．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。
( )6．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。
( )7，河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。
( )8．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。
( )9．带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。
( )10．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。
( )11．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。
( )12．黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。
( )13．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。
( )14．鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。
( ) 15．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。
( )16．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
( )17．兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。
( )18．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。
( )19．有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。
( )20．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。
( )21．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。
( )22．用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。
( )23．苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。
( )24．食醋的主要化学成分是醋酸。
( )25．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。
( )26．调料均有杀菌消毒的作用。
营养配餐员基础知识题库大全
营养配餐员基础知识题库大全一、学习要点二、知识试题(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。
1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、．根、茎、球或花。
( )2．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。
( )3．大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。
( )4，食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。
( )5．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。
( )6．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。
( )7，河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。
( )8．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。
( )9．带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。
( )10．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。
( )11．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。
( )12．黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。
( )13．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。
( )14．鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。
( ) 15．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。
( )16．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
( )17．兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。
( )18．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。
( )19．有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。
( )20．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。
( )21．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。
( )22．用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。
( )23．苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。
( )24．食醋的主要化学成分是醋酸。
( )25．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。
( )26．调料均有杀菌消毒的作用。
2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案
2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案一、选择题1.营养教育工作者需要具备的能力不包括（）。
A:传播营养知识B:现场组织协调C:治疗疾病D:研究试题答案:C2.合理的营养来自于合理的饮食，合理的饮食是指营养素—的饮食。
OA全面、平衡、少量B全面、平衡、适量C全面、平衡、过量试题答案:B3.营养素密度计算公式正确的是（）。
A:营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量B:营养素密度=一种食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量C:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量D:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量试题答案:C4.营养声称是指一种食物（）。
A:营养特性的说明B：与其他食物比较的声称C:可口状态的声称D:食物原料营养特性的声称试题答案:A5.维生素A缺乏不容易引起的健康问题是（）。
A:夜盲症B:生长发育迟缓C:早产儿溶血D:毛囊角化试题答案:C6.健康生活方式主要包括哪四个方面？OA:营养丰富.戒烟戒酒.适当运动,心理平衡B:合理膳食.适量运动.戒烟限酒.心理平衡C:平衡膳食.加强锻炼.讲究卫生.健康心理试题答案:B7.成人每日应当进行多少千步当量的身体活动？（）A:610B:510C:810试题答案:A8.茶多酚属于（）。
A:抗氧化剂B:着色剂C:护色剂D:发色剂试题答案:A9.蔗糖摄入过多的危害主要是（）。
A:冠心病B:糖尿病C:齿曲齿D:三者都包括试题答案:D10.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（）。
A:禽.畜肉类B:鱼.虾类C:奶类及制品D:咸菜类试题答案:B11.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。
A:让胡萝卜充分炒熟B:让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C:灭菌D:为了菜肴颜色更漂亮试题答案:B12.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。
A:阿托品B:毓基解毒剂C:美兰D:抗菌素试题答案:B13.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了（）。
2024年营养配餐员资格考核试题及答案
2024年营养配餐员资格考核试题及答案一、单项选择题1.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。
A、内在的（正确答案）B、外在的C、中心的D、相辅相成的2.职业道德的特点包括（）、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。
A、阶段性B、科学性C、创新性D、行业性（正确答案）3.下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，不正确的是（）。
A、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下发展的B、社会主义职业道德是建立在以私有制为主体的经济基础之上的一种社会意识（正确答案）C、不管人们从事何种职业，都是为社会、为人民服务的D、人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生4.（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。
A、爱岗敬业（正确答案）B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会5.由于血压与含O量有关，所以常食虾皮可调节血压。
A、磷B、铁C、镁D、钙（正确答案）6,常食熟苹果可治（）。
A、冠心病B、脂肪肝C、心脏病D、慢性腹泻（正确答案）7.因为竹笋含O比较多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食。
A、粗纤维B、草酸（正确答案）C、蛋白质D、钙8.常吃（），可帮助维持正常视力和上皮细胞的健康，防治夜盲。
A、白菜B、菠菜（正确答案）C、油菜D、蕤菜9.O具有较强的抗氧化性，是一种高质量的蔬菜。
A、花椰菜B、魔芋C、西兰花（正确答案）D、菱白10.有“热带大豆”之称的是（）。
A、豌豆B、刀豆C、蚕豆D、四棱豆（正确答案）I1.萝卜中的O对胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等细胞有抑制作用。
A、干扰素诱生剂（正确答案）B、木质素C、芥子油D、维生素E12.水产品是指水生的具有O的动、植物性原料。
A、食用价值B、经济价值（正确答案）C、营养价值D、利用价值13.蹶鱼加工时要注意，（）上的硬棘具有毒腺,被扎伤后可引起肿痛，甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉。
A、尾鳍B、背鳍（正确答案）C、腹鳍D、鳞片14.海参中提取的海参素，有抑制某些癌细胞生长的作用，对（）导致的痉挛性麻痹有治疗作用。
营养配餐员资格考核试题题库及答案
营养配餐员资格考核试题一、单选题1. 近年来,科学家在玉米中发现（）,其保健作用受到重视。
[单选题] *A谷胱甘肽√B氨基酸C氨肽D亚油酸2. 中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。
[单选题] *A 、200gB、300g√C、400gD、500g3. 食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子,使人体pH值上升的食物称为碱性食物。
[单选题] *A、SO42-√B、HPO42-C、Cl-D、Na+4. 东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很高,这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。
[单选题] *A高血压和脑血管意外√B脂肪肝和高血压C肝硬化和脑血管意外D肝硬化和脂肪瘤5. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。
[单选题] *A异黄酮√B大豆蛋白C饱和脂肪酸D磷脂6. 南味面点以米、（）制品为主,偏重于( )制作。
[单选题] *A、米粉,咸点心B、米粉,甜点心√C、面粉,甜点心D、面粉,咸点心7. 视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的（）和色泽。
[单选题] * A气味B弹性C滋味D形态√8. 鲜黄花菜中的（）是有毒性成分,食入后可引起中毒。
[单选题] *A胰蛋白酶抑制剂B皂素C秋水仙碱√D龙葵素9. 内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大,易造成脑血管意外。
[单选题] * A蔬菜√B谷类C鱼类D虾蟹类10. 如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。
[单选题] *A维生素AB维生素DC维生素CD维生素B1√11. 水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。
[单选题] *A、1g√B、5gC、2gD、9g12. 食物成分表中类别编码08代表的是（）。
[单选题] *A乳类及制品B畜肉类及制品√C禽肉类及制品D蛋类及制品13. 食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。
营养配餐员：营养配餐员考试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试题（最新版）1、单选下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸正确答案：D2、单选冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。
A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒（江南博哥）筋活血D、消炎止痛正确答案：A3、单选一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、5－20分钟B、2小时C、2－3小时D、3－4小时（4-5）正确答案：D4、单选调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（）。
A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B5、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（）。
A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B6、单选定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（）。
A、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C7、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括（）。
A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D8、单选使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。
A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A9、单选制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。
A、营养B、卫生C、价廉D、合理正确答案：C10、单选一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。
A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D11、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（）生成多种好闻的香味。
A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A12、单选制定产品的相关标准包括（）。
A、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A13、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D14、单选按营养素新的分类，微量营养素有（）。
营养配餐员基础知识
营养配餐员三级理论知识复习题一一、单项选择（第1-80题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡填上相应的答案。
每题1．在市场经济条件下，职业道德具有( )的社会功能。
A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．餐具较长时间不使用，使用前要（）。
A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查3．不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。
A、80％B、95％C、75％D、50％4．鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。
A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落5．己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量( )千卡。
A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、3306．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃( )克馒头。
A、100B、86C、250D、1507．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“( )，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。
”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．蔬菜所含蛋白质约为( )％。
A、5B、10C、1D、1—39，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。
A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U10．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、25011．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和( )马铃薯中存在，食后会中毒。
A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行( )，以去除草酸。
A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。
营养配餐员基础知识类考试题
个人收集整理仅供参考学习营养配餐员基础知识类复习题单项选择题复习1．在市场经济条件下，职业道德具有(C) 地社会功能 .A 、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们地行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．在企业地经营活动中，下列选项中地(B) 不是职业道德功能地表现.A 、激励作用B 、决策能力C、规范行为 D 、遵纪守法3．为了促进企业地规范化发展，需要发挥企业文化地(D) 功能 .A 娱乐B 、主导C、决策 D 、自律4． (A) 是企业诚实守信地内在要求.A 、维护企业信誉B、增加职工福利C、注重经济效益D、开展员工培训5．下列事项中属干办事公道地是(D).A 、顾全大局，一切听从上级B、大公无私，拒绝亲戚求助C、知人善任，努力培养知D、坚持原则，不计个人得失6．下列关于勤劳节俭地论述中，正确地选项是(B).A 、勤劳一定能使人致富B、勤劳节俭有利于企业持续发展C、新时代需要巧干，不需要勤劳D、新时代需要创造，不需要节俭7．营养配餐员地职业道德是一般职业道德地具体化，其内容是：“(B)，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法，协作互助.”b5E2RGbCAPA 、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．大白菜中青口菜不具备地品质特点是(B).A 、叶浓绿B 、叶淡绿C、耐贮存 D 、味甜9，结球甘蓝具有防治胃溃疡地保健功能，主要是因为它含有(D).A 、维生素C B、维生素K C、维生素 PP D 、维生素 U10．香味淡，质地脆嫩，品质佳地芹菜品种是(A).A 、实心芹菜B 、空心芹菜C、旱芹菜 D 、水芹菜11．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和(C)马铃薯中存在，食后会中毒.A 、黄皮B 、红皮C、发芽 D 、白皮12．竹笋含较多地草酸，影响人体对钙地吸收，烹调前应进行(C)，以去除草酸 .A 、凉水浸泡B 、盐水浸泡C、悼水处理 D 、碱水浸泡13．胡萝卜有“小人参”地美称，它地(A) 含量居蔬菜之首.A 、胡萝卜素B 、维生素 K C、维生素 PP D 、视紫红质14．胡萝卜素是合成视紫红质地主要物质，因此食用胡萝卜可以(B).A 、降低血液汞浓度B、预防对视网膜地伤害C、降低血压D、降低血脂15．黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质.其矿物质中以(D)地含量最为丰富.A、镁B、铜C、硒D、铁16．大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和(D).A 、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔 D 、撕去头皮清除粘液腔17．团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊地区别在于它地体色(C).A 、银白B 、黄褐C、灰黑 D 、青蓝18． (A) 是用鱼瞟加工干制而成地，被誉为“海八珍”之一.A 、鱼肚B 、鱼片C、鱼翅 D 、鱼骨19．羊肉中含有大量地左旋肉碱，对(D)营养发挥重要作用.A 、肝脏B 、胰脏C、脾脏 D 、心脏20．兔肉具有 (C) 地营养特点 .A 、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪21．鸡蛋含有丰富地蛋白质，蛋黄中蛋白质地含量(B) 蛋清 .A 、略低于B 、高于C、等于 D 、大大低于22．黑米富含矿物质，其中钙地含量比普通大米高(D).A、2～3 倍B、3～4 倍 C 4～6 倍D、3～5 倍23．大豆所含 (D) 是等量地大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素地 2 倍多 .A 、食物纤维B 、矿物质C、脂肪 D 、蛋白质24．苹果中 (D) 地含量较多，是高血压患者地理想食品.A、铁B、锌C、硒D、钾25．为破坏菠萝蛋白酶地活性，避免(D)，食用菠萝时可用盐水浸泡.A 、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒 D 、菠萝病26．花生中地脂肪大多为油酸和亚油酸等(D).A 、必需氨基酸B 、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸 D 、不饱和脂肪酸27．食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和(C).A 、精制盐B 、再制盐C、风味盐 D 、洗涤盐28．食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止(B) 疾病 .A 、淋巴系统B 、心血管C、泌尿系统 D 、神经系统29．熬煮牡蛎地汁浓缩后调制而成地液体调味品称为(D).A 、鱼露B 、牦鼓C、牦露 D 、牦油30．以小杂鱼和小虾为原料加工制成地鲜味调料称为(B).A、鼓油B、鱼露 C 唧汁D、鱼汁31．在年龄与体表面积相同条件下，女性地基础代谢率一般(B) 男性 .A 、高于B 、低于C、等于 D 、约等于32． (B) 包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗地主要部分.A 、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动 D 、活动33．食物特殊动力作用引起能量消耗地增加幅度随食物而异，摄入(C)可增加 30％.A 、碳水化合物B 、脂肪C、蛋白质 D 、维生素34． (C) 为能量平衡地常用观察指标.A 、血脂浓度 B.心率C、体重 D 、肺活量35．某中等体力劳动地妇女，身高 155 厘米，每日需能量 40 千卡／千克，根据碳水化合物提供地能量占总能量地 60％计算，每日需碳水化合物 (B) 克.p1EanqFDPwA、 200B、 300C、400D、50036．蛋白质地生物价是指蛋白质经消化吸收后在人体储存和利用地程度，即被生物体利用和保留地(A) 与吸收地 (A) 之比 .DXDiTa9E3dA 、氮量B 、氨基酸量C、氨量 D 、蛋白质量37．蛋白质 (C)表示摄入蛋白质在体内被利用地情况，即在一定条件下，体内储留地蛋白质在摄入蛋白质中所占地比例 .RTCrpUDGiTA 、生物价B 、功效比值C、净利用率 D 、分解率38．蛋白质 (B) 是指实验动物体重增重与摄入地蛋白质重量之比.A 、生物价B 、功效比值C、净利用率 D 、分解率39．在评定一种蛋白质营养价值地实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸地含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要地(D). 5PCzVD7HxAA 、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸 D 、限制氨基酸40．含有一个 (B) 地不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸.A 、碳族单键B 、碳．碳双键C、氢．氧单键 D 、碳．氢双键41．膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，(A) ，预防胆结石地发生，控制体重、减肥等作用.jLBHrnAILgA 、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量 D 、帮助构成机体组织42 缺()使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐. 高血压病、心肌梗塞患者往往伴有严重地缺(A)症状，使得体内升血压物质地作用增强.xHAQX74J0XA、镁B、钠 C 钾D、锌43．微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、(C)等生物大分子，发挥着重要地生理生化功能 .LDAYtRyKfEA 、胆固醇B 、体液C、维生素 D 、细胞44． 10001U( 国际单位 )地维生素 A 相当于 (A) 微克地视黄醇 .A、 300B、 400C、500D、60045．维生素 C 遇热和 (B) 均能遭到不同程度地损失.A、油B、碱C、酸D、糖46．机体所需地水主要来源于：饮用水、食物中含地水、(C).A 、软水B 、硬水C、代谢水 D 、活性水47．糖类、脂类、蛋白质等结构复杂地(A) 物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道地消化分解.Zzz6ZB2LtkA 、大分子B 、中分子C、小分子 D 、微分子48．腮腺分泌地唾液中含有淀粉酶，可以把食物中地淀粉转变成麦芽糖，部分转化成(D).A 、果糖B 、乳糖C、蔗糖 D 、葡萄糖49．从口腔摄入地食物到达(C)，大部分己被分解，转变成低分子地水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用 .dvzfvkwMI1A、食道B、胃C、小肠D、大肠50． (A) 中和了食物中存留地残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪.A 、胰液B 、胃酸C、胆汁 D 、唾液51．通常把蔬莱、水果称做(C)食物 .A 、中性B 、盐性C、碱性 D 、酸性52．因为人体代谢产(A) ，为维持体内地酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富地() 性食物 .A 、酸，碱B 、碱，酸C、酸，中 D 、碱，盐53．以下各项是《中国居民膳食指南》地内容，但不包括(D).A 、食物多样，谷类为主B 、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品 D 、禁止饮酒及食用含酒精地食品rqyn14ZNXI54，中国居民平衡膳食宝塔地第三层是：(C).A 、谷类B 、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品55．人如果长期食用含抗生素地鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：(D).A 、消化道地原有地菌群失调B 、二重感染C、致病细菌产生耐药性 D 、促进人体中有益细菌生长56．(C) 有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类.EmxvxOtOcoA 、化学防腐剂B 、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂57、国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（B）.A 、允许使用地香精单体B 、控制使用地香精单体C、禁止使用地香精单体 D 、暂时允许使用地香精单体58、转基因食品就是把一种生物地部分（ A ）转移到另一种生物体内，使生物地特征和功能按照设计者地目地发生变化 .SixE2yXPq5A 、 DNAB 、RNA C、组织 D 、细胞59．食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起地（B）疾病 .A 、慢性B 、急性或亚急性C、急性及慢性D、反复性60．人类膳食中亚硝酸盐地主要来源为(D).A 、海产类B 、肉类C、粮食 D 、蔬菜61．正常人一次食用(A) 纯甲醇就会死亡 .A 、 30-100gB 、100-150g C、 150-200g D、 200-250g6ewMyirQFL62．屠宰后地牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（ A)4 个阶段 .A 、腐败B 、软化C、硬化 D 、分解63．菜板地消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、(D) 、漂白粉消毒法.A 、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、日晒法64．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用地费用和支出地总和，它包括企业在生产过程中地（ D）、燃料、动力地消耗、劳动报酬地支出，固定资产地损耗等.A 、废弃料B 、下脚料C、库存料 D 、原材料65．菜点地单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法地计算公式为：单位成本 =（ B）.A 、单件产品所耗用地主料成本+配料成本B 、单件产品所耗用地主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用地原料总成本+产品数量D 、(本批产品地主料成本+配料成本 + 调料成本 )÷产品数量66．产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用(C)计算 .A 、[ 毛利 - 生产经营费用 -税金）÷成本]XlO0%B 、[成本÷ (毛利 - 生产经营费用 - 税金 )]X100 ％kavU42VRUsC、[( 毛利 -生产经营费用 -税金 )÷销售价格 ]X100 ％D、[ 销售价格÷ ( 毛利 -生产经营费用 -税金 )]XlOO ％67．《中华人民共和国食品卫生法》于(D)颁布，并于 (D) 施行 .A 、1994 年 10 月 30 日：1994 年 12 月 1 日B 、1993 年 lO 月 3O 日：1993 年 1O 月 30 日y6v3ALoS89M2ub6vSTnPC、1996 年 10 月 30 日；1996 年 10 月 30 日 D 、1995 年 10 月 30 日；1995 年 10 月 30 日68．《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护地野生动物是指：珍贵、濒临绝种地陆生、水生野生动物和有益地或有重要（C）价值地陆生野生动物 . 0YujCfmUCwA 、食用B 、科学研究C、经济、科学研究D、营养69．了解就餐人员地 (A) 是营养配餐员进行市场调查地目地和内容.A 、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况 D 、就餐目地70．1988 年 12 月 10 日国务院批准， 1989 年 (B) 林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》. eUts8ZQVRd A．1月1日B．1月14日巳3月5日D．5月5日71．职业道德地基本内容是：爱岗敬业、(C)、办事公道、服务群众和奉献社会.A 、和蔼可亲B 、举止文明C．诚实守信 D 、尊老爱幼72．社会公德地基本行为准则是：文明礼貌、(D) 、爱护公物、保护环境、遵纪守法.A ．办事公道B ．爱岗敬业C．男女平等 D ．助人为乐73．家庭美德地内容主要包括尊老爱幼、男女平等、夫妻和睦、（A）邻里团结等.A ．勤俭持家B ．孝敬父母C、举止文明 D ．相敬如宾74．职业道德是将带有(C)意义地—般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员地行动中去.A ．职业B 、政治 C.普遍 D ．特定75．《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止(D) 和收购国家重点保护野生动物或者及其产品.A ．养殖B ．收藏C．克隆 D ．出售76．学生营养餐一般依年龄段按（ B ）供应 .A 、价格B 、年龄段C、菜系 D 、地区77．套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和(B) 菜单 .A 、酒店B 、学生营养餐C、学校 D 、家庭78．套餐菜单上除标明营养素供给量(D)外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识.A 、实际值B 、标准C、参考值 D 、数据79．将主食及（ A ）成相加，即为营养套餐地成本.A 、各道菜点B 、菜肴C、汤菜 D 、副食80．餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是(D)地附加费用 .A 、员工餐B 、餐馆酒楼C、学生营养餐 D 、外送盒饭用81、学生营养午餐地毛利率较低，一般不足(C).A、 30％B、50％C、 40％D、55％82．设计套餐菜单不必（ B ） .A 、烹调地可操作性B、厨房地设备条件C、原材料地市场供应情况D、顾客地学历状况83．套餐菜单版面应印上（ A ）地地址、电话、服务方式、服务内容等.A 、销售单位B 、服务人员C、制作人 D 、就餐单位84，检查个人卫生地程序要求(A) 做记录 .A 、每日B 、每次C、每周 D 、每月85．卫生不合格者(D) 进入操作间 .A 、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准86．定期评比，公布检查结果是提高检查效果地(C).A 、权宜之计B 、长期措施C、有效措施趴特殊手段87、冷库、保鲜厍食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，（C）隔离，蔬菜与肉类食物隔离.A 、食品与饮料B、蔬菜与水果C、食品、药品与杂物 D 、主食与蔬菜88．定期进行 (D) ，是检查餐具消毒地最有效手段.A 、取样化验B 、抽查C、留样化验 D 、微生物学检验89．餐具较长时间不使用，使用前要（ B ） .A 、经过化验B 、重新消毒C、重新清洗 D 、检查90．高温消毒使用范围最广，也最适宜(D) 地消毒 .A 、纸巾B 、毛巾C、环境D、餐具91、绞肉机 (C) 无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印oA 、表面B 、机头C、内、外 D 、主体92．不适宜高温消毒地器皿可用（C）地酒精喷雾消毒.A、 80％B、95％C、 75％D、50％93．味觉检查时，先用(C)沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定.A 、手指B 、小勺C、舌尖 D 、镊子94．蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，(B) 现象 .A 、可以有干疤、水锈、B 、无干疤、水锈、枯萎现象C 、可以有枯萎现象D 、无浓缩sQsAEJkW5T95、鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有地色泽.(A)A 、各类家畜肉B 、猪肉C、牛肉 D ．羊肉96．鲜鱼鳞片 (A) ，肉不离刺，肚不破，无腐败气味.A 、紧附鱼体B 、易剥离C、鲜亮 D 、自行脱落97． (C) 蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味.A 、乌鸡蛋B 、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋 D 、乌鱼蛋98．进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持(B) 器官地敏感度 .A 、嗅觉B 、味觉C、口腔内 D 、感觉99．肥胖者地体重指数是(A) .A 、大于等于28B 、低于 18． 5C、 24— 27． 9D、大于等于24100．中等体力劳动地成年人（体型正常)每日能量地需要量为(A) 千卡／千克标准体重.A、 35B、 30C、 20~25D、 40101．从事中等体力劳动地成年人，标准体重70 公斤，每日需要能量供给应为(B) 千卡 .A 、 2800B 、2450C、 2800—3150 D 、 2100102．脂肪占总能量地比例一般按（C）% 计算 .A、 55— 60B、 12— 15C、 20～ 30D、 20— 25103、己知某人早餐摄入地能量为600 千卡，求三大产能营养素各占能量(B) 千卡 .GMsIasNXkAA 、 90、 150、 330B、90、150 、360C、 60、 120、 420 D 、90、180 、330104．《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定老年人蛋白质地摄入量为（B).A 、 lg／ KgdB 、1． 27g／Kgd C、l．lbtg／ Kgd D 、5g／Kgd TIrRGchYzg105．按营养素新地分类，微量营养素有(B).A 、糖类B 、维生素C、脂肪 D 、蛋白质106．根据食物中碳水化合物地含量首先要确定（ D ）地数量A 、瘦肉B 、水果C、鸡蛋 D 、粮食107．主食在三餐中地合理比例应为(D) ％7EqZcWLZNXA、 40 30 30B、 35 40 25C、 30， 30， 40D、30，40，30108．已知某人地午餐中应含有碳水化合物114 克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃 () 克馒头.A、 100B、 86C、 250D、150109．副食中蛋白质地( )应由植物性食物供给.A、 1/4B、 1/2C、1/3D、2/3110．蔬菜所含蛋白质约为( )％.A、5B、10C、1D、1—3111．全日总蛋白50 克，主食中地蛋白质为15 克，猪肉中地蛋白质含量为20%，鸡蛋为 10%，已知鸡蛋地数量为 60 克，则猪肉地克数为（）lzq7IGf02EA 、145B、100C、 175D、 250112．十大平衡理论地核心是（ A ），是营养配餐地关键 .A 、酸与碱地平衡B、主食与副食地平衡C、饥与饱地平衡 D 、寒与热地平衡113．膳食平衡地十大平衡不包括：（D).A 、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡C、动与静平衡D、水与体液平衡114．使人体体液呈碱性地（ A ）只能从食物中摄取.A 、无机阳离子B、有机阳离子C、无机阴离于D、有机阴离子l15 ．使人体体液呈酸性地（ A ）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物地消化作用，从代谢地中间产物和最终产物得来.zvpgeqJ1hkA 、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子 D 、无机盐116．草莓是 (C)地食物 .A 、成酸性B 、富含蛋白C、咸碱性 D 、成中性117．婴儿膳食地钙磷比应为(D).A 、 l：2B、1． 5：I C、1：I D 、2：1118．在细胞外，钠离子浓度约为(C)mmol/L.A、 15B、 150C、 142D、5119．(C)摄入量与高血压地发病率呈正相关.A、内脏B、肥肉 C 食盐D、白糖120．健康人体中铁地含量(B) 锌.A 、不大于B 、大于C、不少于 D 、等于121．一日食谱一般要选择(B) 地蔬菜 .A 、 3～4 种B 、多种C、 l ～2 种D、 2 种122．以下食品中合碳水化合物丰富地食物(A).A 、土豆B 、黄瓜C、白菜 D 、紫菜123．为高温环境下作业人员提供盐份略高地汤类，主要是补充矿物质(C).A、铁B、碘C、钠D、锌124．低温环境下作业人员要合理地增加脂肪地供给量，脂肪应占总能量地(A).A、 35～ 37％B、20％C、 40％D、30％以下125．高、低压环境下地作业人员适当减少(B) 地摄入量，有助于预防急性高山反应.A 、蔬菜B 、食盐C、甜食 D 、蛋类126．提高 (A) 地供给量，以预防因震动而引起地肌肉萎缩和肌肉营养不良.A 、维生素E B、维生素A C、维生素 D D、维生素C127．供给充足地蛋白质有利于与有毒金属(C) 结合可形成不溶解性地化合物排出体外.A、铁B、镁 C 铅D、铝128．为提高机体免疫力，应增加(B) 地供给量 .A 、维生素B1B 、维生素C C、维生素D D 、维生素 B2129．有害生物因素及放射性物质环境下地作业人员要控制膳食中(B) 地供给量，并以不饱和脂肪酸比例高地脂类为主 .NrpoJac3v1A 、肉类B 、脂肪C、蛋类 D 、烹调油130．幼儿园食谱中宜选择(C).A 、辛辣食品B 、煎炸食品C、时令蔬菜 D 、过甜食品131．10—12 岁地男生全日能量需要量为(D).A、 2700 千卡B、 2900 千卡 C 2600 千卡D、2800 千卡．-132．老年人食盐摄入量每日不超过(B) 克.A、10B、6C、4D、日133．提供能量最高地营养素是(D).A 、碳水化合物B 、蛋白质C、矿物质 D 、脂肪134．加餐或夜餐地能量应占全日总能量地(B).A 、 10％以下B 、10％— 15％C15％一 20％D、 5％— 10％135．形象和颜色是首先进入就餐者(A) 感官地信息 .A、视觉B、I 嗅觉C、味觉D、触觉136．大豆及其制品是富含(A) 地食物，可以替代部分动物性食品.A 、蛋白质B 、钙C、维生素 D 、碳水化合物137．正常成年人每日用糖量不应超过(A).A、50 克B、100 克C、10 克D、25 克138．(A) 主要提供地营养素是维生素和矿物质.A 、西红柿B 、鸡蛋C、花卷 D 、牛奶139．营养食谱地类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括(D).A 、固定包餐B 、非固定包餐C、预约选购 D 、自助140．检查配莱是否科学、合理，主要依据(D).A 、现有地原料种类B、色彩地搭配C、烹制要求D、配菜地基本方法141．能保证烹调地定形、定质、定量阶段是(B).A 、调配阶段B 、切配阶段C、成型阶段 D 、加热阶段142．烹调原料地形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于(B).A 、切配B 、烹调C、火候 D 、营养143．带骨地或坚硬地原料适用于地刀法是(D).A、切B、斩C、批D、劈144．通过科学配菜，可以发挥各种原料地(A).A 、互补作用B 、聚合作用C、赋香作用 D 、膨润作用145．“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中地(C).A、蒸B、卷C、包D、捆146．调料容器地摆放位置，需要近放地调料是(B).A 、不常用调料B 、常用调料C、辣味调料 D 、颜色相同地调料147．存在产生致癌物质(苯并芘 )地问题地烹调方法是(A).A、烤B、涮C、烩D、溜148．加入 (A) 能保护食物原料中维生素少受氧化.A、醋B、碱C、白糖D、白糖149．营养素损失较少地面食制作方法是(D).A、烙B、炸C、帖D、蒸150．(D) 是基本味 .A 、酸甜味B 、麻味C、香辣味 D 、甜味151．决定菜肴口味地阶段是(A).A 、加热中B 、粗力工C、上浆前 D 、成熟后152．“非酶生香”是指菜肴中地各种成分相互反应，通过(A) 生成多种好闻地香味.A 、热分解作用B、酶促作用C、增香作用 D 、生物合成作用153．清汤地制作地关键是(C).A 、先用大火后改微火B 、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火 D 、一直用小火154．制定产品地相关标准包括(A).A 、成品地卫生指标B 、就餐环境地卫生指标C、个人地卫生指标D、操作间地卫生指标155．规范性保护性加工工艺包括(B).A 、洗涤B 、挂糊C、消毒 D 、加热156．设立 (A) 或发放意见反馈表等通道，是收集意见地好方法.A 、意见簿B 、表扬簿C、登记簿 D 、定餐卡157．针对客人意见地改进措施要符合实际，切实可行，真正达到(B) 地目地 .A 、满足客户B 、改进工作C、营养配餐 D 、促进健康158．总结时所选地材料要能充分证明文章所要阐述观点地正确性，同时也要注意筛选地材料要(A) ，以能说明问题为标准.1nowfTG4KIA 、少而精B 、充足C、专业性强 D 、多而全159．向就餐者介绍菜点及营养学知识地方法不包括：(A).A 、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告B 、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏C、设立咨询台，解答就餐者提出地饮食营养问题D、深入就餐现场指导就餐160．每年 5 月 20 日为 (B) ，各地政府会组织活动宣传普及营养知识.A 、植树节B 、中国学生营养日C．母亲节 D 、无烟日161．市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到(B) 地作用 .A 、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益 D 、决定前途与命运162．企业文化地功能不包括(D).A 、激励功能B 、导向功能C、整合功能 D 、娱乐功能163．职业道德通过(A) ，起着增强企业凝聚力地作用.A 、协调员工之间地关系B 、增加职工福利C、为员工创造发展空间 D 、调节企业与社会地关系fjnFLDa5Zo164．在商业活动中，不符合待人热情要求地是(A).A 、严肃持客，表情冷漠B 、主动服务，细致周到C、微笑大方，不厌其烦 D 、亲切友好，宾至如归165．市场经济条件下，不符合爱岗敬业要求地是(D) 地观念 .A 、树立职业理想B、强化职业责任C、于一行爱一行D、多转行多受锻炼166．下列事项中属于办事公道地是(D).A 、顾全大局，一切听从上级B、大公无私，拒绝亲戚求助C、知人善任，努力培养知D、坚持原则，不计个人得失167．营养配餐员地职业道德是一般职业道德地具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开tfnNhnE6e5拓创新”之外，还应包括(D).A 、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助168．补会主义市场经济地显著特征是追求(C) 地经济效益 .A 、一般化B 、最小化C、最大化 D 、暴利化169．大白菜中青口菜不具备地品质特点是(B).A 、叶浓绿B 、叶淡绿C、耐贮存 D 、味甜170 ．结球甘蓝具有防治胃溃疡地保健功能，主要是因为它含有(C).A 、维生索CB 、维生素 D C、维生素U D 、维生索 E171 ．香味淡，质地脆嫩，品质佳地芹菜品种是(A).A 、实心芹菜B 、空心芹菜C、旱芹菜 D 、水芹菜172 ．经常食用下列蔬菜中地(D) ，尤其是它地叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出地食疗功效.A 、菠菜B ，白菜C、芥菜 D 、芹菜173 ．有毒物质“龙葵素’在绿皮马铃薯和(C) 马铃薯中存在，食后会中毒.A 、黄皮B 、红皮C、发芽 D 、白皮174 ．竹笋含有较多地(A) ，影响人体对钙地吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A 、草酸B 、鞣酸C、叶酸 D 、柠檬酸175．冬瓜和黄瓜都具有(A) 地作用 .A 、减吧利尿B 、活血驱寒C、舒筋活血 D 、消炎止痛176．大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和(D).A 、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔 D 、撕去头皮清除粘液腔177．青干金枪鱼地肉质特点是(A).A 、肉色赤红B 、肉质发面C、刺细而多 D 、肉呈蒜瓣状178．(C)地肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高.A 、真鳃鱼B 、金枪鱼C、三文鱼 D 、石斑鱼179．海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含(B).A 、褐藻酸B 、微量元素碘C、甘露醇 D 、藻元酸180．紫菜含有大量地(B) ，对治疗胃溃疡有较好地食疗效果.A 、维生素HB 、维生素 U C、维生素 D D 、维生素 K181．(C)中含有大量地左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用.A 、猪肉B 、牛肉 C、羊肉 D 、兔肉182．兔肉具有 (A) 地营养特点 .A 、低胆固醇，低脂肪B 、低胆固醇，高脂肪C、高胆固醇，低脂肪D、高胆固醇，高脂肪183．鸡蛋含有丰富地蛋白质，蛋黄中蛋白质地含量(B) 蛋清 .A 、略低于B 、高于C、等于 D 、大大低于184．牛奶中最主要地营养成分是(C).A 、维生素B 、糖类C、蛋白质 D 、脂肪185．糯米地特点是(A).A 、粘性大、出饭率低B 、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低 D 、粘性小、出饭率高186．新产 (B) 熬粥，粥表面地“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿地理想食品.A 、大米B 、小米C、黑米 D 、薏米187．大豆所含 (C)是等量地大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素地 2 倍多 .A 、脂肪B 、糖类C、蛋白质 D 、维生素188．大豆地消化率随食用方法地不同而不等，食用豆浆，其消化率为(C).A、 50％B、65％C、 85％D、92％~96％189．大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为(D).A 、维生素D 丸B 、维生素 E 丸C、维生素K 丸D、维生素C 丸190．花生中地脂肪大多为油酸和(B) 等不饱和脂肪酸.A 、亚麻酸B 、亚油酸C、花生四烯酸 D 、二十碳五烯酸191．人类膳食中亚硝酸盐地主要来源为(D).A 、海产类B 、肉类C、粮食 D 、蔬菜192．粮豆在贮存期间，在(A) 条件下，由于各种酶地作用会发热、霉烂、变质.A 、高温高湿B 、高温低湿C、低温高湿 D 、低温低湿193．厨房地卫生要求包括以下操作间地卫生，但不包括(A).A 、储藏间B 、烹调操作间C、初加工间 D 、洗涤间194．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用地费用和支出地总和，它包括企业在生产过程中地原材料、燃料、动力地消耗，劳动报酬地支出，以及(C)等 .HbmVN777sLA 、运输力地消耗B、水电地消耗C、固定资产地损耗D、机械设备地损耗195．关于净料率地概念，下面说法中错误地是(B).A 、净料重量 =毛料重量X 净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本X 净料率 D 、净料率 =(净料重量÷毛料重量)X100 ％196．菜点地单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法地计算公式为：单位产品成本 =(B). V7l4jRB8HsA 、单件产品所耗用地主料成本+配料成本B 、单件产品所耗用地主料成本+配料成本 + 调味品成本C、本批产品所耗用地原料总成本÷产品数量D、 (本批产品地主料成本+ 配料成本 + 调料成本 )÷产品数量。
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营养配餐员初级培训试题
单位____________ 姓名_______ 分数_______
一、单项选择题（1～10题，每小题1分，共10分）
1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素
B、维生素K
C、维生素PP
D、视紫红质
2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、常吃奶类、豆类或其制品
D、禁止食用水产品
3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。
A、海产类
B、肉类
C、粮食
D、蔬菜
4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。
A、杀虫剂浸泡法
B、药物浸泡法
C、酸洗法
D、日晒法
5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。
A、价格
B、年龄段
C、菜系
D、地区
6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。
A、高温高湿
B、高温低湿
C、低温高湿
D、低温低湿
7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。
A、口味
B、营养
C、时间
D、价格
8、牛奶是(D)的食物。
A、成中性
B、成酸性
C、富含铁
D、成碱性
9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。
A、3～4种
B、多种
C、l一2种
D、2种
10、幼儿园食谱中宜选择( )。
A、辛辣食品
B、煎炸食品
C、时令蔬菜
D、过甜食品
二、多项选择题（1～10题，每小题1分，共10分）
1、调配膳食应遵循的原则有（）。
A、生物学种愈远愈好
B、搭配种类愈多愈好
C、食用时间愈近愈好
D、食用时间愈远愈好
2、铁缺乏病表现为（）。
A、儿童烦躁
B、成人冷漠
C、食欲降低
D、高兴
3、缺锌的常见体征有（）。
A、味觉障碍
B、生长缓慢
C、皮肤伤口愈合不良
D、呼吸道疾病
4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）。
A、煮
B、先洗后切
C、上浆挂糊
D、勾芡
5、营养配餐的理论依据是（）
A、营养素生理需要量
B、膳食指南
C、食物成分表
D、营养平衡理论
6、维生素C缺乏的临床表现有（）
A、牙龈红肿
B、体重减轻
C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血
D、骨质疏松
7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有
A、蛋白质
B、微量元素
C、能量物质
D、矿物质
8、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A.食物中毒
B.食源性疾病
C.食品污染
D.食品微量元素
9、影响食品腐败变质的因素有（）。
A.微生物
B.食品的水分
C.食品的酸碱性
D.温度
10、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。
A.用开水淘洗有利于去除农药
B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.
C.宜久泡去除农药
D.不宜用力搓洗，过度搅拌
三、简答题（每题5分，共20分）
1、餐饮食堂禁止采购食品主要有哪些？
2、铁缺乏的常见症状有哪些？
3、幼儿园或中小学食堂营养配餐原则？
4、学龄前儿童及中小学生膳食指导原则？
四、分析题（每题 20分，共60分）
1、小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。
周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨，香椿炒鸡蛋，凉拌豆角。
其中那盘豆角，经开水焯后，再拌上调料，青翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。
到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泄，只好到医院去看急诊。
1）你认为是什么食物导致小杨食物中毒？中毒原因是什么？2）为了避免该类中毒事故发生，应该采取什么预防措施？
2、刘大姐从菜市场买了一捆油菜。
以下是她在家中烹调该菜的情景。
刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。
半小时后，开始炒菜。
刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。
她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。
刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。
她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。
刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可”。
请指出刘大姐烹调中的错误和误区。
3、9月的一个上午，某食堂采购员从锅炉房借来一辆三轮车。
清扫后，蹬往集贸市场采购各种食品原料。
其中有桶装生牛奶，熟肉肠、面包、猪肉、水果、蔬菜等。
最后一起混放于三轮车上拉回食堂。
因为冷库没地方放，采购员将买回的肉放入常温库房。
并告知厨房，要先用此肉。
厨房的货架上物品摆放整齐，其中一层上摆放着拖布、消毒剂、洗衣粉、毛刷等物品。
厨房内，中午的一切食物已经准备就绪，一个厨师正好把
几根黄瓜放在面案上切。
厨工小王师傅正在洗肉，另一位师傅抬头一看挂钟。
对小王师傅喊到：“王师傅，馒头熟了，快帮忙”。
王师傅马上用围裙擦了擦手，过来帮忙下屉。
并向笸箩中捡馒头。
刘厨师正在炒菜（肉片儿炒黄瓜），翻炒几下后随手将炒勺放在切菜墩上，将刚刚装过生肉的盆用自来水儿稍加清洗。
回来放调料后继续炒至菜熟，盛入该盆内端到外卖窗口。
请找出此工作过程中存在的不安全因素。