中级配餐试题 K

第一章营养学基础知识复习题

一.填空题：

1.人体需要的营养素有40多种，按其化学性质或生理作用可分为七大类：（蛋）、（脂）、（碳）、矿物质、维生素、水、膳食纤维。

2.一部分氨基酸在体内不能合成，或合成速度不够快，不能满足机体需要，而必须由食物供给，称为（必须氨基酸）。

3.碳水化合物的主要来源是（谷类）和（根茎类）食品，以及含纯糖的食品。

4.脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，按饱和程度可分为（饱和）脂肪酸、（多不饱和）脂肪酸、（单不饱和）脂肪酸。

5.维生素按其溶解性分为（水溶性）维生素和（脂溶性）维生素

6.一日三餐能量分配比例，早餐（30%）、午餐（40%）、晚餐（30%）

7.中国人的体质指数BMR正常值为（18.5-23.9），（≤18）属消瘦，（≥24）为超重，（≥28）为肥胖。KP226

8.正常人体液PH值为（7.35-7.45，平均值7.4），低于（7.3）为酸性体质者. KP62（高于7.5为碱中毒）

二.多选题：

1.肉类蛋白质属于（A动物性、C完全性）蛋白质

A 动物性

B 植物性

C 完全性

D 不完全性

E 半完全性

2.在人体中，碘（B、C）

A 由肾上腺吸收

B 由甲状腺吸收.

C 存在于甲状腺素中.

D 存在于唾液腺中

3.对于膳食纤维正确的描述有（ACD ）

A 膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收.

B 膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维

C 膳食纤维吸水性强，且能溶于水.

D 膳食纤维可促进肠蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间.

4.下列关于脂肪消化的论述，正确的是（CD）

A 脂肪的消化主要在胃中进行

B 脂肪不需乳化就可被酶分解

C 脂肪的吸收主要在小肠中进行.

D 胆汁可使脂肪乳化.

5.副食中的蛋白质的来源中，由动物性食品提供（A）

A 2/3

B 1/3

C 1/2

6.三大产能营养素中碳水化合物产能比例为（C）

A 10% --15%

B 20%--30%

C 55%--65%

D 25%--50%

7.下列不是必须氨基酸的是（D）

A 蛋氨酸

B 亮氨酸

C 色氨酸

D 组氨酸

三.判断题：

1.三大产能营养素的食用量应该相等，已达均衡（错）

2 必须氨基酸必须从食物中获取（对）

3 已知必须氨基酸有10种（错）

4.维生素是构成人体的原料（错）

5.凡是人能吃的东西都是食品（错）

6.必须脂肪酸就是人体需要的脂肪酸，必须从人体中获得（对）

7.副食品供应量的确定是依据蛋白质（对）

8 主食供应量的确定是依据碳水化合物（对）

9 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗.（对）

10.非必须氨基酸是人体可有可无的氨基酸（错）

11.脂溶性维生素有维生素A、C、D、E等（错）

12.钙的摄入量没有上限，越多越好（错）

13.水摄入量超过肾脏排出能力，可引起体内水过多或引起水中毒（对）

14.口腔是消化系统的开端（对）

15.植物性食品中含有的胡萝卜素是人体维生素A最重要的间接来源（对）

四.绘制膳食宝塔图

五.计算你自己的体质指数，并评价在何范围

六.某年轻女士日需供热量1800 kcal，请计算出一日三餐各需多少克蛋白质、脂肪、碳水化合物？

七.某男子身高175cm，体重70 kg，从事轻体力劳动，求每日所需能量

（轻体力劳动者单位标准体重能量供给量为30 kcal/kg）

第二章常见食品原料基础知识复习题

1.玉米中含（谷胱甘肽）是长寿因子，应常食玉米. KP65

2.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（谷胚）和（表层）含量较多。KP65

3.燕麦含有丰富的（不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抑制（老年斑的形成），延缓（衰老）KP67

4.大豆是（豆中之王），被誉为（植物肉）或（绿色的乳牛）。其含有（大豆异黄酮）对更年期妇女有重要的保健功能。开P69

5.（大白菜）号称“中国蔬菜之王”KP73

6.山药含（粘液蛋白）预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性。含（多巴胺）能使血管扩张，改善血循环。KP78

7.大蒜能抑制胃内（亚硝胺）致癌物的形成，增强人体（免疫功能）KP79

8.番茄含抗癌、抗衰老物质（谷胱甘肽）和（番茄红素）KP82

9.苦瓜因为内含（多肽—P），被称为植物胰岛素KP84

10.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（胰岛素），故有治疗糖尿病的作用。KP85

11.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（小人参），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（秋冬季佳蔬良药）KP86

12.大枣是百果之冠，被誉为（天然v-c丸），有较高的营养价值。KP115

13.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（素中之荤，含铁量极为丰富），有补血作用。KP89

14.用盐水浸泡菠萝，可破坏（菠萝蛋白酶）的活性，从而避免菠萝病毒病的发生。KP114

15.南瓜有降血糖作用，是治疗（糖尿病）、（高血压）、（A粥样硬化）的食疗良药。KP85

16.动物肝、肾、心、瘦肉、大豆、红枣和绿叶菜等都是膳食中（矿物质）的良好来源。