营养配餐员实操试题
营养配餐员试题
一.填空题：每题1分，共15分1.菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（），影响细胞蛋白质的合成从而有（)作用2.大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（）有杀灭作用。
3.番茄含抗癌、抗衰老物质（）和（）4.大蒜能抑制胃内（）致癌物的形成，增强人体（）5.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（），故有治疗糖尿病的作用。
6.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（）7.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（），有补血作用。
8.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（）和（）含量较多。
9.燕麦含有丰富的（）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（）抑制老年斑形成10.大豆是豆中之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（）对更年期妇女有重要的保健功能。
11.食品从原料到成品应实行()制度；12. 成品食物存放实行()制度；13.一日三餐能量分配比例，早餐（）、午餐40%、晚餐（）14.野生动物资源属于（）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。
15.脂溶性维生素有（），水溶性维生素有（）二.选择题：每小题1.5分，共15分1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（）A 可促进机体生长发育B 可抗癌防癌.C 可预防脂肪肝.D 可补钙2.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品（）A 可补充机体维生素ADE等.B 可补充机体维生素CC 可补充机体碳水化合物D 可补充卵磷脂.3.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值 ( )A.可治疗糖尿病B.可补充维生素A，治疗夜盲症C.可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.D.血管扩张，改善血循环.4.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）A.富含人体所需的完全蛋白质B.含碳水化合物较高C.含维生素C较丰富5.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）A.是维生素B1B.是赖氨酸和色氨酸C.是谷胱甘肽.6.金针菇的主要功能是：（）A.补血B.补钙C.提高智力，抗癌.7.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A.通过公式算出来的B.通过实验仪器测出来的C.通过营养成分表查出来的.8.成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？（）A.200克B.400克-500克.C.1000克9.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？ ( )A.25克B.50克C.100克10.中国人体质指数正常范围是: ( )A.18.5-23B.12-15C.20.5-25(国人正常18.5-23.9 ≥24超重，≥28肥胖，>30极度肥胖KP226世卫亚太18.5-23 >23超重，25-30肥胖， >30极度肥胖 <18.5为消瘦)三.判断题：每小题一分，共20分1.卷心菜富含维生素C和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（）2.胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（）3.胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（）4.蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（）5.鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（）6.已知的必须氨基酸有12种（）7.已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（）8.凡是能吃的都是食品（）9.主食供应量的确定依据是碳水化合物（）10.副食品供应量的确定依据是蛋白质（）11.水和膳食纤维不属于营养素（）12.餐具煮沸消毒开锅3-5分钟即可（）13.餐具蒸汽消毒气全后15分钟即可（）14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次（）15.副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （）16.副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （）17.菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（）18.菠菜含草酸能帮助钙的吸收 ( )19.均衡营养是各种营养素食入的量相等（）20.在谷类的表皮中有丰富的维生素E（）四.问答题：每小题10分，共40分1.简述食物中毒的基本概念？2.幼儿园食谱确定原则是什么？3.细菌性食物中毒的原因有哪些？4.一般配菜方法应注意什么？五.论述题:你打算怎样做一个称职的营养配餐员？ 10分填空题答案1.叶酸、铁补血2.痢疾杆菌/葡萄球菌3.谷胱甘肽番茄红素4.亚硝胺免疫功能5.胰岛素6.小人参秋冬季佳蔬良药7.素中之荤，含铁量极为丰富8.谷胚表层9.不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维衰老10.大豆异黄酮11.四不12.四隔离13.30% 30%14.国家15.A、D、E、K C、B族等选择题答案1.BC2.AD3.CD4.A5.C6.C7.C8.B9.A10.A判断题答案1-5√×√√√6-10×××√√11-15×√√√√16-20√√×××简答题答案1.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有( )功效。
A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。
A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。
A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。
A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。
A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。
下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。
A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。
A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
营养配餐员习题库及答案
营养配餐员习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.引起食品腐败变质的主要原因( )A、微生物B、湿度C、pH 值D、渗透压正确答案：A2.维生素缺乏的主要原因是( )A、需要量相对增加B、喝水少C、维生素摄入不足D、由于年龄太小或太大正确答案：C3.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A4.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A5.维生素A缺乏可引起( )A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C6.畜禽肉检疫合格证有( )部门出具A、城市管理部门B、食品监管部门C、屠宰场D、动物卫生监督部门正确答案：D7.下列( )食物中毒属于毒素型食物中毒。
A、葡萄球菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、沙门氏菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。
A、重量检测B、能量测定C、外观鉴定D、识别真伪，防止假货正确答案：D9.拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )A、对皮肤有刺激和致敏作用B、高效、杀虫谱广C、不易使害虫产生抗药性D、毒性较低,对人畜较安全正确答案：C10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、低盐、高蛋白膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、适量糖类膳食正确答案：A11.中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。
A、归经B、五味及归经C、药补如食补D、四性五味及归经正确答案：D12.( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。
A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜正确答案：D13.维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、碳水化合物代谢D、核酸代谢正确答案：C14.大多数地方性氟中毒是( )造成的原因。
营养配餐员测试题及参考答案
营养配餐员测试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.某质检员发现猪肉在规定检验部位 40cm 2 面积上,有 4~5 个囊尾蚴,正确的处理措施是( )A、销毁B、高温处理后可食用C、冷冻或盐腌处理后可出厂D、工业用正确答案：B2.金黄色葡萄球菌的致病因素是( )A、蛋白溶解酶B、肉毒毒素C、溶血素D、肠毒素正确答案：D3.关于仓库标签要求以下正确的是（）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、B、品名和产地即可C、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期D、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期正确答案：D4.表明鱼体绝对新鲜的 K 值范围为( )A、K≤20%B、30%≤K≤40%C、20%≤K≤30%D、40%≤K≤50%正确答案：A5.某患者,自诉疲乏、食欲减退、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚,并常有垂腕、垂足症状出现,此患者可能患有( )A、神经功能紊乱症B、类风湿病C、干性脚气病D、湿性脚气病正确答案：C6.食品变质的原因主要有( ）A、环境因素B、微生物作用C、食品本身的组成和性质D、A、B、C都对正确答案：D7.蔬菜食品中可能含有较高浓度的 ( )A、多环芳烃类化合物B、亚硝酸盐C、黄曲霉毒素D、胺类正确答案：B8.维生素 A 缺乏可表现为( )A、脂溢性皮炎B、夜盲症C、牙龈出血D、多发性神经炎正确答案：B9.能量的RNI等于( )A、EAR+2SDB、EARC、EAR-SDD、1.2×EAR正确答案：B10.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是( )A、钼、镍B、铁、锌C、铅、镉D、铜、钴正确答案：C11.一克蛋白质供给能量是（）A、34.7KJB、20.7KJC、16.7KJD、24.7KJ正确答案：C12.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约増加( )公斤。
A、8-10B、13-16C、11.5-16D、18-20正确答案：C13.肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。
营养配餐员试题库与答案
营养配餐员试题库与答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、O是自然界中唯一的营养最全面的食物.是婴儿最佳食物。
A、全营养乳儿糕B、营养米糊C、母乳D、母乳化奶粉正确答案：C2、治疗营养性肥胖的首选疗法是（）A、运动疗法B、药物治疗C、控制饮食+运动疗法D、控制饮食正确答案：C3、脂餐膳食是用于诊断（）A、脂肪的消化吸收不良B、B和C都对C、胆结石的诊断D、脂肪代谢异常正确答案：C4、下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能（）A、合成前列腺素的前体B、供给能量C、构成磷脂的重要成分D、参与胆固醇代谢正确答案：B5、人体维生素D的主要食物来源是（）A、鱼肝、鱼肝油B、绿色蔬菜C、新鲜水果D、牛奶正确答案：A6、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花,医院确诊为缺铁性贫血,对改善其症状的最好的食品为（）A、蔬菜B、豆类C、动物肝脏D、水果正确答案：C7、有利于肠道钙吸收的因素有（）A、乳糖B、抗酸药、乳糖、钙磷比C、脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、维生素D正确答案：D8、罗汉果、瞰榄、草养、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果（银杏）、乌梅、小白菜用于（）oA、内热B、消肿C、消肿D、消炎正确答案：A9、印度人喜食咖喔，常用的咖喔粉有（）A、20多种B、10种C、30种D、1种正确答案：A10、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。
至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关（）A、B（a）PB、BIIAC、二甲基亚硝胺D、食品防腐剂正确答案：A11、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做（）A、转化糖B、糖C、半乳糖D、单乳糖正确答案：A12、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是（）A、肉类因子B、植酸C、乳酸D、维生素C正确答案：B13、制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A、通过营养成分表查出来的B、通过实验仪器测出来的C、通过公式算出来的D、无法确定正确答案：A14、金银花、马齿览、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、免菜、藤菜、椿叶、蓟菜多用于（）。
营养配餐员：营养配餐员考试试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）1、单选100OlU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。
A、300B、400C、500D、600正确答案：A2、单选佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？OA、（江南博哥）川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D3、单选将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。
A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A4、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
请问营养师您如何有采用DMAlC 法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。
另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。
其次孩子的食欲并不稳定。
儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。
当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。
生活中的种种因素经常影响到食欲。
在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介忌、o二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。
仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。
分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。
临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。
营养指导员技能实操考试题
营养指导员技能实操考试题【案例一】定期居民营养与健康监测，膳食调查是重要内容。
得到住户食用油及调味品摄入量可选择的膳食调查方法是（）? [单选题]A.称重记账法(正确答案)B.膳食史调查法C.食物频率法D.24小时回顾法【案例一】定期居民营养与健康监测，膳食调查是重要内容。
记账法技术要点包括（）A.记录食物消费量，称量可食部(正确答案)B.计算每种食物实际消费量(正确答案)C.人均每日食物摄入量=实际消费量/总人日数(正确答案)D.登记进餐人员(正确答案)【案例一】定期居民营养与健康监测，膳食调查是重要内容。
在记录食物消耗量时，不正确的是（）?A.消耗量包括食物库存量、购入食物量、废弃实物量和剩余食物量B.实消费量=食物结存+购进食物总量-废弃食物总量+剩余食物总量(正确答案)C.实消费量=（食物结存+购进食物量）-（废弃食物总量+剩余食物总量）D.消耗量包括食物可食部库存量、可食部购入量、可食部废弃量和可食部剩余量(正确答案)【案例一】定期居民营养与健康监测，膳食调查是重要内容。
食物能量数值可以通过哪两种方式获得（）?A.称直接测定法B.食物燃烧(正确答案)C.能量比较D.能量计算(正确答案)【案例一】定期居民营养与健康监测，膳食调查是重要内容。
食物碳水化合物、蛋白质、脂肪能量折算系数为（）。
[单选题]A.4、4、9(正确答案)B.4、9、4C.4、9、9D.4、4、6【案例二】小学生体质监测结果显示:30.2%超重肥胖，家校联合体重管理。
超重肥胖学生还应进行哪些检查项目?（）A.血尿酸(正确答案)B.血糖(正确答案)C.血压(正确答案)D.血脂(正确答案)【案例二】小学生体质监测结果显示:30.2%超重肥胖，家校联合体重管理。
学校应了解超重肥胖学生的哪些信息?（）A.营养知识水平(正确答案)B.睡眠(正确答案)C.饮食行为(正确答案)D.身体活动(正确答案)【案例二】小学生体质监测结果显示:30.2%超重肥胖，家校联合体重管理。
营养师实操试题及答案(含解析——A4可直接打印)
营养师实操试题及答案（含解析）一、单选题（满分:60分，每道题1分）1.哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入（）A.10gB.159C.20gD.25g2.煮稀饭时加碱，最容易导致（）的损失。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素3.婴儿出生到（）时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物作为补充。
A.满月B.1~2月C.2~3月D.4~6月4.营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（），补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。
A.单位实际状况B.市场发展情况C.新职业的发展需要D.营养食品科学技术发展的新成果5.评价人体蛋白质的营养状况可采用的指标是（）。
A.生物价B.血清蛋白质含量C.蛋白质消化率D.蛋白质功效比值6.INQ<1说明（）A.该食物营养价值高B.能量过剩C.食物中该营养素丰富D.能量不足7.发生食品中毒时，正确的处理方式是（）A.迅速报警就医B.通知附近卫生部门C.保留剩余物、呕吐物以利诊断D.以上都对8.下列食物脂肪高的食物是（）A.核桃仁B.薯片C.广东香肠D.麻花9.下列不属于骨软化病常见症状的是（）A.骨痛B.O型腿C.肌无力D.骨压痛10.避免四季豆中毒，应将四季豆（）后食用。
C.水浸泡后弃水炒煮D.盐水泡后弃水炒煮11.由于难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2~4周后多晒太阳或补充（）。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D12.妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是（）。
A.血浆容积增加，红细胞数量减少B.血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大C.血浆容积与红细胞数量均减少，但红细胞数量减少的幅度大D.血浆容积塔加，血红蛋白下降13.老年人保证充足的维生素E供给量是为了（）。
A.抗疲劳B.增进食欲C.抗氧化损伤D.降低胆固醇14.中国营养学会于2000年修订的DRIs中,建议孕妇在孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。
医院营养食堂配餐员考核试卷
医院营养食堂配餐员考核试卷姓名：分数：选择、判断题（共30分，每题6分）1、食盐的摄入量与哪种疾病关系密切（）A 、糖尿病 B、高血压 C、心脏病 D 、胃溃疡2、保证食品安全的第一责任人是：（）A、食品生产者B、各级政府C、监管部门D、食品销售者3、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。
（）4、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。
（）5、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。
（）问答题6、作为一名营养食堂配餐员，基本岗位职责有哪些？（40分）7、简述食物的分类及各类食物的主要营养价值？（30分）医院营养食堂配餐员试卷答案1-5：B A √××6、配餐员的岗位职责：①在营养科主任的领导下，负责发、送患者饮食，做好患者饮食的配送工作。
②工作时应仪表端庄，服装整洁，语言文明，微笑服务，对患者认真负责。
③初步了解营养基础知识及各种疾病的营养治疗原则，掌握食品卫生知识，严格执行《食品卫生法》。
④按饮食医嘱到患者病床前进行饮食预约并做好记录。
⑤每天按规定时间准时至营养膳食操作间负责领取病区患者的肠内营养液、各种治疗膳食、基本膳食等，并准确发放到患者床前。
⑥虚心听取患者意见，并向领导反映，及时改进工作。
⑦每日送餐后要及时回收餐具，刷洗干净并进行消毒，保持餐车及食具清洁卫生。
⑧对所负责病区患者进行营养膳食治疗和营养健康等知识的宣传普及。
7、各类食物的营养价值：①谷类：主要供给热量，维生素B族和矿物质，是我国人民蛋白质的主要来源。
②蔬菜水果类：主要提供维生素和矿物质，是膳食中胡萝卜素，维生素C，维生素B2，钙，铁的主要来源。
③肉类：蛋白质含量高，质量好。
脂肪含量也较高，并含有脂溶性维生素和矿物质。
④蛋类食品：优质蛋白质的良好来源。
蛋黄中还含有丰富的钙、铁、维生素B1和B2。
⑤奶类：奶类是一类营养最完全的食品，它包含人体所必需的营养素，富含完全蛋白质和易被吸收利用的钙。
营养配餐员：营养配餐员考试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试题（最新版）1、单选下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸正确答案：D2、单选冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。
A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒（江南博哥）筋活血D、消炎止痛正确答案：A3、单选一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、5－20分钟B、2小时C、2－3小时D、3－4小时（4-5）正确答案：D4、单选调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（）。
A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B5、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（）。
A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B6、单选定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（）。
A、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C7、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括（）。
A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D8、单选使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。
A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A9、单选制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。
A、营养B、卫生C、价廉D、合理正确答案：C10、单选一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。
A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D11、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（）生成多种好闻的香味。
A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A12、单选制定产品的相关标准包括（）。
A、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A13、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D14、单选按营养素新的分类，微量营养素有（）。
营养配餐师考试试题及答案
营养配餐师考试试题及答案一、选择题1. 营养配餐师的主要职责是：A. 制定健康的饮食计划B. 处理食物订单C. 烹饪美味的菜肴D. 设计餐厅装潢答案：A2. 以下哪项是饮食营养学的基本原则？A. 多吃甜食B. 吃太多脂肪C. 全面均衡D. 餐餐吃肉答案：C3. 在饮食营养学中，以下哪种营养素是构成机体物质的基本单位？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质答案：B4. 以下哪项是合理的饮食习惯？A. 吃完饭立即休息B. 食用过期食品C. 多喝含糖饮料D. 每餐摄入五谷杂粮、蔬菜、水果等多种食物答案：D5. 营养配餐师需要掌握的基本生物学知识包括：A. 动植物分类学B. 细胞结构和功能C. 恒温动物的特征D. 外星生物的研究答案：B二、填空题1. 营养配餐师需要对不同年龄段的人群的营养需求有深入的__________。
答案：了解2. 蔬果中富含的维生素C可以帮助人体抵抗__________。
答案：感冒3. 每个人每天应该饮用足够的水，一般建议每天饮用__________毫升的水。
答案：20004. 营养配餐师需要关注人们摄入的能量，一个成年人每天的能量摄入标准是__________千卡。
答案：2000-25005. 营养配餐师需要了解不同食物的烹饪方式以及不同食材的__________特点。
答案：烹饪三、简答题1. 请简要介绍一下蛋白质的作用和摄入方法。
答案：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本单位，对于人体生长、修复和免疫功能起着重要的作用。
摄入蛋白质的方法包括食用动物性食物（如肉类、鱼类、蛋类等）和植物性食物（如豆类、谷类、坚果等）。
2. 请列举三种常见的富含纤维素的食物。
答案：粗粮（如糙米、全麦面包）、水果（如苹果、橙子、葡萄）和蔬菜（如胡萝卜、芹菜、青菜）都含有丰富的纤维素。
3. 饮食营养学中的“五谷杂粮”一般指哪些食物？答案：五谷杂粮包括大米、小麦、玉米、高粱、黑米等谷类食物，它们富含多种维生素和矿物质，是人体所需营养的重要来源。
营养配餐员实操试题
营养配餐员实操试题1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。
3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。
缺少杂粮，部分原料重复。
口味较为单一，基本都是咸鲜味。
①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。
并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。
②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。
③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。
④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。
⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。
2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交换分法为其配餐。
答：①、X先生每天所需的食物总交换份数：1420÷90≈16份②三大热能营养素供比例分别为：蛋白质：15%，脂肪酶5%，碳水化合物60%。
③三大营养素的份数：碳水化合物份数= 总份数×60 %蛋白质份数= 总份数×15 %脂肪份数= 总份数×25 %X先生每日所需的三大营养素的份数：碳水化合物份数=16×60%≈10份蛋白质份数=16×15%≈2份脂肪份数=16×25%≈4份④主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：蔬菜类：1 份水果类：1 份谷薯类：碳水化合物份数- 蔬菜份数- 水果份数主要提供蛋白质的食物：豆乳类：2 份瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数- 豆乳类份数主要提供脂肪的食物：油脂类：2份瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数–油脂类份数X先生每天各类食物份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：10-1-1=8份豆乳类：2份油脂类：2份瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份⑤X先生每日三餐的热量分配：早餐份数：16×1/5=3份午餐份数：16×2/5≈6.5份晚餐份数：16×2/5≈6.5份或：早餐份数：3份午餐份数：6.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份或：早餐份数：2份上午加餐份数：1份午餐份数：6份午后餐份数：0.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份⑥X先生的食谱3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。
营养配餐技师考试题及答案
营养配餐技师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1. 人体所需的三大营养素包括蛋白质、脂肪和以下哪一项？A. 碳水化合物B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D3. 人体每日所需热量中，蛋白质所占比例大约是多少？A. 10%-15%B. 20%-25%C. 30%-35%D. 40%-45%答案：B4. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 乳制品D. 谷物5. 哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 碘答案：B6. 人体每日所需的水分摄入量是多少？A. 1000-1200毫升B. 1500-1700毫升C. 2000-2200毫升D. 2500-2700毫升答案：C7. 维生素B群中，对神经系统功能至关重要的维生素是？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B6D. 维生素B12答案：A8. 哪种脂肪酸被认为是必需脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：C9. 人体所需的微量元素中，哪种元素对甲状腺功能至关重要？B. 锌C. 硒D. 碘答案：D10. 人体每日所需的能量主要来源于哪种营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C11. 哪种食物是优质蛋白质的良好来源？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类和豆类答案：D12. 人体每日所需维生素A的推荐摄入量是多少？A. 500-600微克B. 700-800微克C. 900-1000微克D. 1100-1200微克答案：B13. 哪种维生素有助于钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B14. 人体每日所需的钠摄入量是多少？A. 1000-1200毫克B. 1500-1700毫克C. 2000-2200毫克D. 2500-2700毫克答案：B15. 哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 精制面粉B. 白糖C. 油炸食品D. 全谷物和豆类答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）16. 以下哪些是人体必需的微量元素？A. 铁B. 铜C. 硒D. 铅答案：A, B, C17. 哪些食物含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 西红柿D. 菠菜答案：A, C18. 人体每日所需的主要矿物质包括哪些？A. 钙B. 磷C. 钾D. 钠答案：A, B, C, D19. 哪些营养素有助于增强免疫力？A. 蛋白质B. 维生素CC. 维生素ED. 锌答案：A, B, C, D20. 哪些食物是钙的良好来源？A. 牛奶B. 鱼类C. 绿叶蔬菜D. 坚果答案：A, C三、判断题（每题1分，共20分）21. 人体所需的所有营养素都可以通过食物获得。
2022年营养配餐员技能测试题目及答案(二)
营养配餐技能复习题（二）试题1.确定不同人群每日所需能量（30分）某就餐者，35岁，女性，公司职员，身高165cm，体重50kg，请计算其每日所需要的能量。
（要求写出计算过程）试题2、计算食物原料提供的总能量（30分）请根据附表1中鸡蛋的营养成份计算60g鸡蛋（为毛重）所提供的能量。
（要求写出计算过程，结果保留1位小数）试题3.幼儿园食谱确定原则是什么（20分）试题4.营养配餐员收集意见时，采用的直接访谈法值得是什么？请举例说明？（20）参考答案：技能笔试1、第一步：标准体重165-105=60第二步：体质数50/1.65/1.65=18.4第三步：因为低于18.5-24之间，确定体质数为消瘦第四步：根据表格提示，该女性为轻体力劳动者第五步：每日所需能量：35*60=2100（千卡）2、答案及步骤：1.根据表中提供食部为88，可知净料为60克*88/100=52.8克2，根据（每克碳，脂.蛋分别能产生4 .9. 4 kcal )其中60克毛重鸡蛋蛋白质的质量为，能量为蛋白质 52.8*13.3/100=7.0克 7.0*4=28 kcal脂肪 52.8*8.8/100=4.6克 4.6*9=41.4 kcal碳水化合物 52.8*2.8/100=1.5克 1.5*4=6 kcal三者累计 60克毛重鸡蛋所提供的能量为28+41.4+6=75.4 kcal答：60克毛重鸡蛋所提供的能量为75.4 Kcal。
3、答按照儿童年龄均值，根据膳食指南确定营养需要目标，制定膳食计划。
制定膳食制度，以3餐2点制为宜，早上活动多，早餐、早点共占30%；午餐宜丰盛，午点低能量，午餐加午点40%；晚餐较清淡，晚餐30%。
合理搭配各种食物，品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。
4、答:直接访谈就是在客户就餐后，面对面地与其交谈，征求意见。
例如学生营养餐公司的营养配餐员，到学生就餐现场，直接向学生征求意见。
直接访谈是收集用餐者意见的有效方法，从这条途径收集的意见，真实、可度高，能直接听到客户提出的改进建议，了解到新的需求。
营养配餐员实操试题
一、考核项目
请按照营养配餐设计要求制作一套高血压病人营养午餐，要求三菜一汤（不含主食，其中包含一款具有较好食疗功效的菜品），原料自备。
配分：热菜1占实际操作成绩的25%，热菜2占实际操作成绩的25%，食疗菜占实际操作成绩的30%，汤占实际操作成绩的20%。
二、考试时间
考核计时由监考人员统一计时开始，时限为90分钟，每超过3分钟从总分中扣减1分，超时15分钟，不计成绩。
4、配分方法：操作部分按百分计，占实操总成绩的40%。
营养配餐员实操考场准备通知单
一、考场准备
序号
名称
单位
数量
备注
1
笔试
课桌、椅
套
每人一套
2
草稿纸
张
每人三张
3
操作
套
5
必备调味品
套
每人一套
油、盐、酱、醋等常用调味品
炒勺、手勺
套
每人一套
盛器
套
每人一套
三个盘子、一个汤盆
二、考核时间
三、考核要求
1、考生所烹制的菜肴要符合烹饪加工工艺的技术规范和食用卫生要求。
2、考生在加工制作时，考生因主观原因使菜肴整体失任，焦糊或其他重大技术原因导致无法食用的，将取消考试资格。如因局部或小部分菜肴失任、焦糊需要重复加工的应根据其情节适当扣分。
3、参加技能操作的考生必须自带工作服、刀具和参赛准考证参加比赛。
40
合计
100
笔试：120分钟
操作：90分钟
营养配餐员实操考生准备通知单
一、考生准备
序号名称备注
1笔试计算器
2书写笔
3涂改液
4尺子
5食物成分表
营养配餐员实操试习题
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。
3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹蚌肉豆腐分析：量。
1 30% 中餐60% 3、1克蛋白质3/日。
22 合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。
例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。
解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。
2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。
例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。
解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡中级营养配餐员实操题形汇总3 /日。
2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。
营养配餐员：营养配餐员测试题四
营养配餐员：营养配餐员测试题四1、单选进货表是（）购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。
A、验收部门B、采购部门C、生产部门D、销传部门正确答案：B2、多选一个高脂血症患者，长期喜吃（江南博哥）油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有（）A、疾病的危害性B、症状出现的时间性C、对咨询教育者的信任程度D、自身对健康的关心程度和效益程度正确答案：A, B, C, D3、单选鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。
（）A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D．羊肉正确答案：A4、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“（），讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。
”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定正确答案：B5、单选在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（）。
A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸正确答案：D6、单选每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。
A、植树节B、中国学生营养日C．母亲节D、无烟日正确答案：B7、单选花生中的脂肪大多为油酸和亚汕酸等（）。
A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D8、单选“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）。
A、蒸B、卷C、包D、捆正确答案：C9、单选鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。
A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正确答案：B10、单选因为人体代谢产（），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。
A、酸，碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐正确答案：A11、单选关于净料率的概念，下面说法中错误的是（）。
A、净料重量=毛料重量X净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率D、净料率=（净料重量÷毛料重量）X100％正确答案：B12、单选某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（）克。
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1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。
3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。
缺少杂粮，部分原料重复。
口味较为单一，基本都是咸鲜味。
①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。
并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。
②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。
③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。
④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。
⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。
2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交中级营养配餐员实操题形汇总1 中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：1、三餐能量分配比：早餐30% 中餐40% 晚餐30% 2、三大产能营养素供能比：蛋白质15% 脂肪25% 碳水化合物60% 3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质4 脂肪9 碳水化合物 4 质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。
解题思路：1、查表<查一天的能量> 2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。
2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化中级营养配餐员实操题形汇总2 合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。
例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。
解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。
2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。
例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。
解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡中级营养配餐员实操题形汇总3 /日。
2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。
30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。
知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含交换份为：200克÷35克=5.7份5.7份×90千卡=513.1千卡业题：为70岁老人设计一日三餐主副食带量食谱解：1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老一日的能量摄入量为：2100千卡/天。
2、根据三餐能量分配比，求早、中、晚三餐的能量摄入分别为：早餐能量摄入量：2100千卡/天×30%=630千卡午餐能量摄入量：2100千卡/天×40%=840千卡晚餐能量摄入量：2100千卡/天×30%=630千卡3、根据三大产能营养素的供能比可得三餐三大产能营养素的能量摄入量为：早餐：碳水化合物：630千卡×60%=378千卡脂肪：630千卡×25%=157.5千卡蛋白质：630千卡×15%=94.5千卡午餐：碳水化合物：840千卡×60%=504千卡脂肪：840千卡×25%=210千卡蛋白质：840千卡×15%=126千卡晚餐：碳水化合物：630千卡×60%=378千卡脂肪：630千卡×25%=157.5千卡蛋白质：630千卡×15%=94.5千卡4、根据三大产能营养素的产能系数比可得三餐三大产能营养素的需要量分别为：早餐：碳水化合物：378千卡÷4千卡/克=94.5克脂肪：157.5千卡÷9千卡/克=17.5克高级营养配餐员实操题形汇总蛋白质：94.5千卡÷4千卡/克=23.6克午餐：碳水化合物：504千卡÷4千卡/克=126克脂肪：210千卡÷9千卡/克=23.3克蛋白质：126千卡÷4千卡/克=31.5克晚餐：碳水化合物：378千卡÷4千卡/克=94.5克脂肪：157.5千卡÷9千卡/克=17.5克蛋白质：94.5千卡÷4千卡/克=23.6克5、根据三餐碳水化合物的需要量，扣除副食中碳水化食物的量，其中早、晚餐各扣除约10.0克，午餐约扣除15.0克，求得主食中碳水化合物的质量：早餐：94.5克－10.0克=84.5克午餐：126克－15.0克=111克晚餐：94.5克－10.0克=84.5克6、根据70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的来源：早餐：燕麦、大米午餐：绿豆、大米、面粉晚餐：小米、玉米面、面粉7、查食物营养成分表可得：每百克食物中含碳水化合物的含量为：大米77.5克、面粉71.5克、燕麦61.6克、绿豆55.6克、小米73.5克、玉米面69.6克8、求主食中的蛋白质含量：早餐：设计用燕麦40.0克，则燕麦的碳水化合物含量为：40.0克×61.6%=24.6克高级营养配餐员实操题形汇总大米所需碳水化合物量为：84.5克－24.6克=59.9克大米所需要的质量为：59.9克÷77.5%=77.3克午餐：设计用绿豆20.0克，大米40.0克，则它们所含水量的碳水化合物含量为：20.0克×55.6%+40.0克×77.5%=42.1克面粉所需碳水化合物的量为：111克－42.1克=68.9克面粉所需要的质量为：68.9克÷71.5%=96.4克晚餐：设计玉米面40.0克，面粉40.0克，则它们所含的碳水化合物为：40.0克×69.6%+40.0克×71.5%=56.4克小米所需要碳水化合物量为：84.5克－56.4克=28.1克小米所需要质量为：28.1克÷73.5%=38.2克9、根据70岁老人的饮食特点，设计三餐主食的带量食谱为：早餐：燕麦40.0克、红枣发糕（红枣10克、大米77.3克）午餐：绿豆粥（绿豆20.0克、大米40.0克）、素包子（面粉96.4克）晚餐：小米粥（小米38.2克）、玉米馒头（玉米面40.0克、面粉40.0克）10、设计副食食谱（1）主食中蛋白质含量，查食物成份表可知，每百克食物中所含蛋白质的含量为：燕麦15.0克、大米7.9克、面粉11.2克、绿豆21.6克、玉米面8.1克、小米9.0克求得三餐主食中蛋白质的量为：早餐：40.0克×15.0%+77.3克×7.9%=12.1克午餐：20.0克×21.6%+40.0克×7.9%+96.4克×11.2%=18.3克晚餐：38.2克×9.0%+40.0克×8.1%+40.0克×11.2%=11.2克（2）副食中蛋白质的需要量为：早餐：23.6克－12.1克=11.5克10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。
解题思路：1、查表<查一天的能量>2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。
2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。
例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。
解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。
2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。
例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。
解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡/日。
2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。