营养配餐员(高级)理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库

营养配餐员高级理论知识试卷（样卷）

注意事项

1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择：

括号中。每题0.5分，满分80分）。

1、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。

A、维生素C

B、维生素K

C、维生素PP

D、维生素U

2、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。

A、糖尿病

B、结石病

C、结核病

D、心脏病

3、（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。

A、佛手瓜

B、菜瓜

C、丝瓜

D、南瓜

4、鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（），鲜香可口。

A、鸡血

B、鸡肫

C、鸡肝

D、鸡肉

5、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。

A、镁

B、铜

C、硒

D、铁

6、鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。

A、绿豆

B、红小豆

C、黑豆

D、黄豆

7、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。

A、尼克酸

B、氨基酸

C、核黄素

D、黄鳝素

8、紫菜中（）的含量居菌藻类之首。

A、钙

B、磷

C、碘

D、铁

9、畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。

A、肌肉组织

B、骨骼组织

C、淋巴组织

D、血管组织

10、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。

A、2—3倍

B、3—4倍

C、4—6倍

D、3—5倍

11、新产（）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。

A、小米

B、大米

C、大麦米

D、高粱米

12、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为（）。

A、50%

B、65%

C、85%

D、92%—96%

13、（）中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。

A、蚕豆

B、芸豆

C、绿豆

D、黑豆

14、花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

15、食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和（）。

A、精制盐

B、再制盐

C、风味盐

D、洗涤盐

16、1克蛋白质产生（）千卡的能量。

A、2

B、3

C、4

D、5

17、基础能量消耗又称（）。

A、基本能量消耗

B、一般能量消耗

C、基本代谢消耗

D、基础代谢率

18、人体摄入的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为（）。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

19、（）为能量平衡的常用观察指标。

A、血脂浓度

B、心率

C、体重

D、肺活量

20、（）包括油脂和类脂。

A、脂质

B、甘油

C、脂类

D、脂肪酸

21、油脂是甘油和（）结合形成的甘油酯。

A、脂质

B、脂肪

C、类脂

D、脂肪酸

22、根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有（）的脂肪酸称为饱和脂肪酸。

A、碳—碳单键

B、碳—碳双键

C、氢—氧单键

D、碳—氢双键

23、含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。

A、碳—碳单键

B、碳—碳双键

C、氢—氧单键

D、碳—氢双键

24、人体中碘、锌、（）、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。

A、硒

B、硫

C、磷

D、镁

25、99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余1%以（）的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。

A、自由

B、分子

C、游动

D、游离

26、1000IU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。

A、300

B、400

C、500

D、600

27、水的“硬度”是指水中钙、镁离子的（）。

A、比重

B、数量

C、浓度

D、总浓度

28、糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。

A、大分子

B、中分子

C、小分子

D、微分子

29、腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（）。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

30、吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和（）的过程。

A、大脑

B、神经

C、肌肉

D、淋巴