《中西菜肴盘饰设计 》综合练习题(B)

《中西菜肴盘饰设计》综合练习题（B）

一、填空题：请将正确的答案填在横线空白处。（每空1分，共20分）

1．菜肴盘饰俗称，也叫，

2．意境盘饰的核心是“意境”，竟境包括“”“”两个部分。

3．竟境盘饰的最高境界是将与结合在一起，这就是所谓的“意境菜”4．果酱酱汁类原料包括：、、黑醋汁、蚝油汁、芥末汁、沙拉酱等。

5．糖艺巧克力类原料包括：、、气泡糖、钻石水晶糖、淋糖、糖艺流星球、棉花糖等。

6．用于水果类盘饰的原料包括：、、柠檬、杨桃、猕猴桃、火龙果、石榴、草莓、水番茄、红樱桃等。

7．菜肴盘饰按形状和作用可分为、、中央式、边角式、象形式。8．用于花草类盘饰的花卉类原料包括袖珍玫瑰、小菊花、百合、睡莲、蝴蝶兰、康乃馨、夜来香、、等。

9．用鲜花制作盘饰，成品芳香、高雅，操作方便，随时用、随时摆，可以省略切配等程序，可与果酱结合使用，给人们以喜悦、、的感觉。10．浓浓扶桑糖艺盘饰用品主用于、、聚会宴等。

二、单项选择题：请选出下列每题正确的答案，并将其代号填入括号中，每题只有一个正确的或表述最适合的答案（每题1分，共20分）

1．盘饰的布局可分为（）

①边角点缀②对称点缀③中心点缀④全围点缀⑤隔断点缀⑥盛器装饰

A ①③④

B ①②③④⑤⑥

C ①②③⑤

D ①②③④⑥2．盘饰如何更好地与菜肴搭配，请选出下列说法正确的是（）。

①盘饰原料与菜肴的主料相同

②与菜肴的形态配合

③与菜肴的色泽配合

④与菜肴的口味、香味配合

⑤与原料的产地特色配合

⑥与宴会的特点配合

A ①②③⑤

B ①③④⑤

C ②③④⑤ D①②③④⑤⑥

3．下列不属于果酱画盘使用的工具的是（）

A 果酱瓶

B 勾线笔

C 果酱壶

D 巧力果酱

4．黑醋蒸发掉原体积（）的水分可以获得用于果酱画盘饰使用的黏稠度。

A 1/6

B 1/7

C 2/5

D 3/4

5．雕刻大丽花使用的主要运刀手法有（）

①横刀手法②刻刀手法③插刀手法④纵刀手法⑤双指握刀法

A②③B①②③④⑤C②③④D①④

6．比翼双飞盘饰作品一般不应用在下列哪个宴席中（）

A 婚宴

B 结婚纪念日宴

C 情人节宴

D 满月宴

7．下列不属于食品雕刻范畴的有（）

A 果蔬雕刻

B 琼脂雕

C 巧克力雕

D 泡沫雕、冰雕

8．菜肴盘饰的使用应遵照“二宜二忌”的原则，下列说法错误的是（）

A 色彩与菜肴互补

B 主题和菜肴、宴席一致

C 忌刀工不整

D 忌作品太小

9．下面关于作品的题材与造型说法中不正确的是（）

A 鹰的气势磅礴，安然翱翔，勇猛傲视，在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。

B 船的造型一般以舟、帆船为代表，寓一帆风顺、吉祥之意。其造型多古朴、典雅、美观、别致。还可作为菜的盛器。

C 鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。

D 表达长寿主题的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“老马识途”等作品。

10．不属于糖艺作品上色的方法的是（）

A 熬糖时加入色素

B 拉糖时加入色素

C 喷色 D将作品浸泡在色素中11．菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、

寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法（）

①点缀②补充③盛装④配菜

A ①②③

B ②③④

C ①③④

D ①②④

12.下列能够用于水果盘饰作品的底座的是（）

A澄面 B面粉 C糯米粉 D土豆泥

13．下列盘饰作品，一般不能食用的是（）

A果酱画盘饰 B水果类盘饰 C花草类盘饰 D糖艺盘饰

14．下列糖艺手法中，糖的温度最高的手法是（）

A淋糖 B拉糖 C吹糖 D模压

15．一品椒盅可用来装饰或盛装（）类菜肴

A 炒、爆、溜、焖

B 炒、炸、煮、焖

C 浸、氽、炸、焖

D 炒、爆、炖、炸

16．下列关于亭子的说法错误的是（）

A 凉亭是最能代表中国建筑特征的一种建筑形式

B 凉亭不是中国人最为喜闻乐见的一种建筑形式。

C 凉亭有四方亭、六角亭、八角亭、园亭；

D 凉亭食品雕刻作品一般不单独使用，需要与其他作品组合使用。

17、下列关于宝塔的说法错误的是（）

A 在我国的名胜大山、佛家重地。经常会看到高耸入云的宝塔，

B 宝塔雄伟挺拔，直冲云霄，是一方宝地的亮点。

C 传说塔也是镇地之宝，它的形状有四面型、六面型、八面型等，其层数一般为双层，如六层、八层、十层等，是中国传统建筑的代表之一。

D 塔象征着坚强不屈，千古长存。

18、雕刻亭子使用的刀具有（）

A 雕刻主刀、细线拉刻刀

B 平三角拉刻刀、P形拉刻刀

C QQ形拉刻刀、拉环刀

D 方形拉刻刀、斜三角拉刻刀

19、下列说法正确的是（）

A 花草类盘饰作品因为不卫生，所以现在不流行了。

B 中餐宴席中的头菜一定要用食品雕刻作品来装饰。

C 拉糖的盘饰作品与吹糖的盘饰作品用途不一样。

D 小桥在食品雕刻中主要用于山水风景作品的装饰点缀。

20、下列关于小桥的说法错误的是（）

A 小桥是一种架空的天然通道。

B 小桥由上部结构和下部结构两部分组成。

C 小桥的上部结构包括桥身和桥面；下部结构包括桥墩、桥台和基础。

D 它们高悬低卧，形态万千，有的雄距山岙野岭，古朴雅致；有的跨越岩壑溪间，山川增辉；有的坐落闹市通衢，造型奇巧。

三、判断题：下列判断正确的请打“√”，错的打“×”。（每题1分，共15分）1．果酱画盘饰作品颜色高雅，线条流畅美观，光亮透明，抽象而有韵律（）2．我们在制作盘饰作品时不可以用菜肴的原汁来制作菜肴的盘饰。（）

3．沙拉酱可以用来制作菜肴的盘饰。（）

4．棉签也是我们用不制作果酱画盘饰时的工具。（）

5．在制作糖艺盘饰时，白糖和冰糖的熬糖方法是一样的。（）

6．糖艺盘饰作品因为比较容易碎，所以不太实用。（）

7．糖艺盘饰、果蔬盘饰都可以与果酱画搭配使用。（）

8．巧克力菜肴盘饰因为成本较高，所以不太实用。（）

9．带汤汁的菜肴一般不用果酱画盘饰作品来装饰。（）

10．水果类盘饰作品成本比较高，因此不用于一盘菜肴的装饰。（）

11．适用于果蔬盘饰的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。（）

12．食品雕刻的工具品种较多，目前还没有统一的规格和标准。每个师傅可以根据创作需要去选用或自制工具。（）

13．果蔬盘饰因为不能食用，现在已经不再用于菜肴的装饰了。（）