商场餐饮厨房、商户安全管控标准
餐饮厨房安全管控标准.pdf
餐饮厨房安全管控标准1总则适用营运期所有厨房的消防安全管理，包括但不限于步行街餐饮商户厨房、百货区域餐饮商户厨房、餐饮主力店厨房、超市熟食区操作间、商管公司（含主力店）员工食堂。
2 管控内容及标准序号工作事项管控标准1 安全用电1)厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度 1.2-1.5米之间2)厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹3)厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板4)餐饮商户内需24小时持续供电设备（如厨房自动灭火系统、燃气报警系统、冰箱、冰柜），须单设专用供电回路，单独控制，红蓝标识区分各回路。
严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电5)餐饮商铺装修前（含筹备期、营运期调改铺），工程部严格审核餐饮商户电气图纸，24小时不间断线路单独设立配电箱6)厨房安全用电检查由工程部负责，每月1次厨房安全用电检查，每季度1次热成像仪电气安全检查。
安全用电检查包括但不限于：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为2 灭火器1)厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4KG干粉灭火器，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取,配备灭火器箱2)营运部负责厨房区域内灭火器检查，每半月≥1次。
检查应包括但不限于：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等3 灭火毯1)厨房区域内，须配置灭火毯，规格≥1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧（或后方）并设有明显、统一的标识，每个灶台应配置≥1张2)厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年1次灭火毯实操演练3)营运部负责厨房灭火毯检查，每周≥1次，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等4挡火板、油烟口、油烟管道1)须使用能够满足挡火要求双扣式、阶梯式等挡火板，挡火板之间须无间隙拼接；油烟口开口≯油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米须设2个油烟口，油烟口间距≯2米2)厨房挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢等；重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存3)油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道（含一级、二级油烟净化器）在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月≥1次；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道（含一级、二级油烟净化器）每2个月≥1次4)营运部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档1次。
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2）厨房感温探测器日常检查由物管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、 有无松脱、污损、指示灯正常巡检等
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喷淋设施
1）厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及商业管理中心核准的设计图 纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新 向当地消防部门及商业管理中心申请，并按审核通过的设计图纸进行改造
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挡火板、油烟口、油 烟管道
1）须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于
油烟罩内平面面积的30%开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度
超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米
2）厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长 进行清刮和擦拭，无油垢积存
骨口. 序号
工作事项
管控标准
支持文件
需覆盖。建议清洗米用人工清理配合蒸汽药水清洗。每6个月进行的清洗除以
上项目外必须对连接横管进行一次清洗。二级油烟商户每次清洗项目包括：烟 罩，横管，竖管，至少每季度对油烟净化器进行一次清洗，每半年对连接横管 进行一次清洗。
4）物管部负责对清洗结果进行验收，并填写验收记录。
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灭火毯
1）厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米X1.2米，必须固定放置于灶台左
右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯
2）厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练
3）厨房灭火毯检查，每月不少于一次检查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、 规格、放置位置合理性、会否使用等。检查由商户自行负责，物管部进行抽检。
餐饮厨房消防安全管控标准
3)厨房区域喷淋应采用93°喷淋头
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安全出口、疏散标
识、应急照明
1)安全出口：
a)厨房面积大于50平方米 、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外
管控内容及标准
序号
工作事项
管控标准
支持文件
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安全用电
1)厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米 以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间
2)厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱 配线图、标识清晰无污迹
3)厨房墙插必须加装防水罩
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挡火板、 油烟口、 油 烟管道
1)须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于 油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方； 油烟罩长度 超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米
2)厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长 进行清刮和擦拭，无油垢积存
4)餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路， 单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电
5)厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全用电检查，安全用电 检查应包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、 漏 电保护器、布线规范 ( 横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、 插排串接等违规用电行为
商场餐饮商户安全管理制度
第一章总则第一条为了加强商场餐饮商户的安全生产管理，保障人民群众生命财产安全，根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》等相关法律法规，结合本商场实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本商场内所有餐饮商户，包括但不限于餐厅、快餐店、饮品店等。
第三条商场餐饮商户安全管理工作应遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的方针。
第二章安全责任第四条商场餐饮商户应建立健全安全生产责任制，明确各岗位的安全职责。
第五条商场餐饮商户负责人为安全生产第一责任人，对本商户的安全生产工作全面负责。
第六条商场餐饮商户应设立专职或兼职安全员，负责日常安全生产管理工作。
第三章安全教育培训第七条商场餐饮商户应定期对员工进行安全教育培训，提高员工安全意识和安全技能。
第八条新员工入职前，必须经过安全教育培训，合格后方可上岗。
第九条安全教育培训内容包括但不限于消防安全、用电安全、食品安全、设备操作安全等。
第四章食品安全第十条商场餐饮商户应严格执行国家食品安全法律法规，确保食品安全。
第十一条商场餐饮商户应具备合法的经营许可证和食品经营许可证。
第十二条商场餐饮商户应建立完善的食品采购、储存、加工、销售、留样等管理制度。
第五章消防安全第十三条商场餐饮商户应严格遵守消防安全规定，确保消防安全。
第十四条商场餐饮商户应配备足够的消防设施和器材，并定期检查、维护。
第十五条商场餐饮商户应定期进行消防演练，提高员工消防安全应急处置能力。
第十六条商场餐饮商户应禁止在厨房、餐厅等区域吸烟。
第六章用电安全第十七条商场餐饮商户应严格遵守用电安全规定，确保用电安全。
第十八条商场餐饮商户应定期检查用电线路，确保线路安全可靠。
第十九条商场餐饮商户应禁止私拉乱接电线，严禁使用非标准电器。
第七章设备安全第二十条商场餐饮商户应定期检查、维护设备，确保设备安全运行。
第二十一条商场餐饮商户应禁止使用损坏、老化、故障的设备。
第二十二条商场餐饮商户应严格执行设备操作规程，确保设备操作安全。
商场饮食商户安全管理制度
第一章总则第一条为保障消费者饮食安全，预防食源性疾病的发生，确保商场饮食商户的经营活动合法、安全、有序，特制定本制度。
第二条本制度适用于商场内所有从事食品经营活动的商户。
第三条饮食商户应严格遵守国家有关食品安全法律法规、食品安全标准和本制度的规定。
第二章食品原料采购与储存第四条食品原料采购：1. 饮食商户应选择合法、有资质的供货商，索取并保存相关证明文件。
2. 采购的食品原料必须符合国家食品安全标准，不得采购和使用过期、变质、有毒有害的食品原料。
3. 采购的食品原料应具备合格证明，确保来源可追溯。
第五条食品原料储存：1. 饮食商户应按照食品原料的特性和要求，分类存放，确保食品原料的新鲜度和品质。
2. 储存食品原料的仓库应具备通风、防潮、防鼠、防虫等条件。
3. 食品原料的储存温度和湿度应符合相关标准，避免因储存不当导致食品变质。
第三章食品加工与制作第六条食品加工：1. 饮食商户应定期对加工设备进行清洗、消毒，确保设备卫生。
2. 食品加工过程中，操作人员应穿戴整洁的工作服、手套、帽子等，保持个人卫生。
3. 加工过程中，应避免交叉污染，防止生食与熟食、生料与熟料直接接触。
第七条食品制作：1. 饮食商户应按照食品制作工艺流程，规范操作，确保食品质量。
2. 食品制作过程中，应严格控制加工时间、温度和配料比例，确保食品安全。
3. 食品制作完成后，应立即进行包装、储存或销售，避免长时间暴露在空气中。
第四章食品销售与服务第八条食品销售：1. 饮食商户应设置明显的食品标签，标明食品名称、配料、生产日期、保质期等信息。
2. 食品销售过程中，应确保食品包装完好，避免污染。
3. 饮食商户应提供符合食品安全标准的食品，不得销售假冒伪劣食品。
第九条食品服务：1. 饮食商户应提供卫生、舒适的就餐环境，确保消费者用餐安全。
2. 饮食商户应加强对员工的培训，提高服务质量，确保消费者满意。
第五章食品安全检查与监督第十条饮食商户应建立健全食品安全自查制度，定期对食品经营场所、设备、人员进行检查。
商业广场餐饮厨房安全管控标准
灭火毯
1)厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯
2)厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练
3)营运部负责厨房灭火毯检查，每月不少于两次检查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等
4）每年至少请专业公司完成维保一次等
5）以上检查事项均须保留相关文件记录
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感温探测器
1)厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器
2)厨房感温探测器日常检查由各地商管物业部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等
b)操作面宜留有1.2米宽的操作距离
c)安装须牢固，不倾斜
d)当安装在轻质墙上时，须采取加固措施
3)为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：
a)直接受蒸汽、油烟影响的地方
b)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方
c)水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥90%RH）
d)温度在-40℃以下或55℃以上的地方
e)有强电磁场的地方
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燃气报警系统维护、测试与保养
工程部负责厨房燃气报警器检查（包括联动测试），检查应按月安排计划并做到季度覆盖，检查内容应包括但不限于：
1）燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）
2）燃气报警器探测头污损、安装位置异常
3）联动状态下气阀切断、报警信号可反馈到消控室且位置描述准确
6)营运部须监督相关商户，每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次，并出具维保合格证明
餐饮厨房消防安全管控标准
餐饮厨房消防安全管控标准餐饮厨房安全管控标准总则：为了强化营运期间的消防安全管理，规范厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范，制定了本标准。
编制目的：本标准适用于所有厨房的消防安全管理，包括但不限于商业街餐饮商户厨房、五彩城餐饮店铺厨房和超市熟食区操作间。
编制依据：本标准依据《中华人民共和国消防法》制定。
适用范围：管控内容及标准：1.厨房区域配电箱应装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离。
配电箱底边距地面高度应在1.2-1.5米之间。
2.厨房配电箱内电源开关及总闸应张贴对应控制设备标识。
箱门上应张贴开关箱配线图，标识清晰无污迹。
3.厨房墙插必须加装防水罩。
4.餐饮商户内需24小时持续供电设备（如冰箱、冰柜等）应单设专用供电回路，单独控制。
严禁使用多项插座，严禁其他用电设备共用该路电源或插座供电。
5.厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全用电检查。
安全用电检查应包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。
6.厨房区域内灭火器应按每20平方米配备两具4KGABC 型干粉灭火器，且不得少于两具。
灭火器应在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识，方便拿取。
7.厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于1次。
检查应包括但不限于以下内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。
检查由商户自行负责，物管部进行抽检。
8.厨房区域内，灭火毯应配置规格不小于1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识。
每个灶台应配置不少于一张灭火毯。
厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练。
9.厨房灭火毯检查，每月不少于1次检查。
检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。
餐饮厨房安全管控标准
5)安全品质部监督营运部管控有效性，发现未履职立即按照《未履职处罚细则》处罚
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监管机制
各公司须建立有效的监管机制，确保营运部经理每周抽查，月度覆盖；招商营运副总经理每月抽查，季度覆盖，安全品质部经理每周检查管理机制落实情况，月度全面覆盖，总经理每月抽查≥1家重油烟餐饮商户安全管控情况，发现隐患追究管理责任人监管责任
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未安装厨房自动灭火装置商户的管控
1)责任界定：商管公司应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定
2)厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯，每50平米配置8具4KG干粉灭火器；每个灶台配置2张灭火毯
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处罚条款要求
1)餐饮商铺厨房自动灭火装置因火情、冒烟或其他原因导致启动喷洒，商管公司将根据损失情况对该商铺、厨师进行经济处罚，或其他处罚措施
2）燃气报警器探测头污损、安装位置异常
3）联动状态下气阀切断、报警信号可反馈到消控室且位置描述准确
4）每年至少请专业公司完成维保1次
以上检查事项均须保留相关文件记录
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感温探测器
1)厨房须安装70℃报警的感温探测器。安装空间高度小于8米时，每20～30平米≥1个，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器
2)日常检查由商业物业部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等
2)安装应符合下列规定：
a)安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米
b)操作面宜留有1.2米宽的操作距离
c)安装须牢固，不倾斜
d)当安装在轻质墙上时，须采取加固措施
餐饮厨房消防安全管控标准
2)疏散标识：
a)厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮
2)厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存
3)油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每两月进行一次清洗，每六个月进行一次专项清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每三个月不少于一次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案,一级商户每2月进行的油烟管道清洗须包括：烟罩，横管，竖管，油烟净化器，其中横管及油烟净化器必须每次清洗都需覆盖。建议清洗采用人工清理配合蒸汽药水清洗。每6个月进行的清洗除以上项目外必须对连接横管进行一次清洗。二级油烟商户每次清洗项目包括：烟罩，横管，竖管，至少每季度对油烟净化器进行一次清洗，每半年对连接横管进行一次清洗。
1）燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）
2）燃气报警器探测头污损、安装位置异常
3）联动状态下气阀切断
4）每年至少请专业公司完成维保一次等
5）以上检查事项均须保留相关文件记录
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感温探测器
1)厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器
2)厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于一次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。检查由商户自行负责，物管部进行抽检。
餐饮厨房消防安全管控标准完整
餐饮厨房消防安全管控标准(可以直接使用，可编辑实用优秀文档，欢迎下载）餐饮厨房安全管控标准总则管控内容及标准餐饮厨房安全管控标准1总则适用营运期所有厨房的消防安全管理，包括但不限于步行街餐饮商户厨房、百货区域餐饮商户厨房、餐饮主力店厨房、超市熟食区操作间、商管公司（含主力店）员工食堂。
2 管控内容及标准单位消防安全标准化管理建设标准一、总则（一）法人单位的法定代表人或非法人单位的主要负责人是单位的消防安全责任人，对本单位的消防安全工作全面负责。
（二）实行承包、租赁或者委托经营、管理时，产权单位应提供符合消防安全要求的建筑物，当事人在订立相关租赁合同时，应依照有关规定明确各方的消防安全责任。
（三）对于有两个以上产权单位和使用单位的，除依法履行自身消防管理职责外，对消防车通道、涉及公共消防安全的疏散设施和其他建筑消防设施应明确统一管理的责任单位。
（四）实行并落实逐级和岗位消防安全责任制，明确逐级和岗位消防安全职责，确定各级、各岗位的消防安全责任人。
（五）消防安全管理人、消防工作归口管理职能部门及专（兼）职消防管理人员，具体负责实施和组织落实本单位的消防安全工作。
（六）制定符合单位实际的消防安全管理制度、保障消防安全的操作规程和年度消防工作计划并公布实施；单位组织开展防火巡查、防火检查、火灾隐患整改、消防安全教育培训、灭火和应急疏散演练等工作情况的记录齐全。
（七）定期召开消防安全例会，每月不宜少于一次，处理涉及消防安全的重大问题，研究、部署、落实本单位的消防安全工作计划和措施，并应形成会议纪要或决议。
（八）通过多种形式开展消防安全宣传与培训。
对每名员工的集中消防培训至少每半年组织一次；新上岗员工或有关从业人员必须进行上岗前的消防培训；消防安全管理人、消防控制室值班员和消防设施操作维护人员应经过消防职业培训，持证上岗。
（九）员工熟悉本工种操作过程的火灾危险性，掌握消防基本知识和防火、灭火基本技能，定期开展灭火和应急疏散演练，火灾时履行扑救火灾和引导人员疏散的义务。
餐饮厨房安全管控标准
2管控内容及标准餐饮厨房安全管控标准
1总则
适用营运期所有厨房的消防安全管理，包括但不限于步行街餐饮商户厨房、百货区域餐饮商户厨房、餐饮主力店厨房、超市熟食区操作间、商管公司（含主力店）员工食堂。
17处罚条款要求1)餐饮商铺厨房自动灭火装置因火情、冒烟或其他原因导致启动喷洒，商管公司将根据损失情况对该商铺、
厨师进行经济处罚，或其他处罚措施
2)餐饮商铺发生安全事件，商管公司依据合同、消防安全责任书条款视情况对该商铺进行经济处罚、闭店
整改等其他处罚措施
3)发生上述事件，地方商管公司将处罚情况报备安全监督部。
商场内餐厅安全管理规定(3篇)
第1篇一、总则为了保障商场内餐厅的安全，预防安全事故的发生，维护消费者和员工的合法权益，特制定本规定。
二、适用范围本规定适用于本商场内所有餐厅，包括但不限于快餐店、咖啡厅、火锅店、中式餐厅、西餐厅等。
三、安全管理组织与职责1. 商场管理部门应设立安全管理机构，负责商场内餐厅的安全管理工作。
2. 餐厅经营者应设立安全管理员，负责餐厅的安全管理工作。
3. 安全管理人员应具备相应的安全管理知识和技能，定期接受安全培训。
四、餐厅安全设施与设备1. 餐厅应配备符合国家标准的消防设施，如灭火器、消防栓、疏散指示标志等。
2. 餐厅应配备符合国家标准的电气设备，如漏电保护器、接地线等。
3. 餐厅应配备符合国家标准的厨房设备，如油烟净化器、燃气报警器等。
4. 餐厅应配备符合国家标准的食品安全设施，如冷藏设备、消毒设备等。
5. 餐厅应定期检查、维护、保养安全设施与设备，确保其正常运行。
五、餐厅消防安全管理1. 餐厅应严格执行消防安全管理制度，定期进行消防安全检查。
2. 餐厅应制定火灾应急预案，并定期组织员工进行消防演练。
3. 餐厅应禁止在厨房、餐厅等区域吸烟、使用明火。
4. 餐厅应确保消防通道畅通，不得占用、堵塞、封闭消防通道。
5. 餐厅应定期检查消防设施设备，确保其完好有效。
六、餐厅电气安全管理1. 餐厅应严格执行电气安全管理制度，定期进行电气安全检查。
2. 餐厅应禁止私拉乱接电线，不得超负荷使用电器设备。
3. 餐厅应确保电气设备接地良好，防止漏电事故发生。
4. 餐厅应定期检查电气线路、设备，及时更换老化、损坏的线路、设备。
七、餐厅食品安全管理1. 餐厅应严格执行食品安全管理制度，确保食品卫生安全。
2. 餐厅应定期对食品原料、半成品、成品进行检验，确保其符合食品安全标准。
3. 餐厅应做好食品加工、储存、运输、销售等环节的卫生工作。
4. 餐厅应定期对餐具、设备进行清洗、消毒，确保其卫生。
5. 餐厅应加强员工食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
(完整版)餐饮厨房消防安全管控标准(修订版)【新版】
3)应急照明：
a)厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态
2)厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存
3)油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每两月进行一次清洗，每六个月进行一次专项清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每三个月不少于一次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案,一级商户每2月进行的油烟管道清洗须包括：烟罩，横管，竖管，油烟净化器，其中横管及油烟净化器必须每次清洗都需覆盖。建议清洗采用人工清理配合蒸汽药水清洗。每6个月进行的清洗除以上项目外必须对连接横管进行一次清洗。二级油烟商户每次清洗项目包括：烟罩，横管，竖管，至少每季度对油烟净化器进行一次清洗，每半年对连接横管进行一次清洗。
餐饮厨房安全管控标准
总则
事项
内容
编制目的
为强化营运期的消防安全管控，规范厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范制定本标准。
编制依据
《中华人民共和国消防法》
适用范围
本标准适用所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：
1)商业街餐饮商户厨房；
2)五彩城餐饮店铺厨房；
3)超市熟食区操作间；
a)直接受蒸汽、油烟影响的地方
b)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方
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序号
工作事项
管控标准
支持文件
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安全用电
1)厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间
2)厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹
3)厨房墙插必须加装防水罩
4)餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电
2)厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于一次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。检查由商户自行负责，物管部进行抽检。
3
灭火毯
1)厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯
2)厨房感温探测器日常检查由物管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等
8
喷淋设施
1)厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及商业管理中心核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商业管理中心申请，并按审核通过的设计图纸进行改造
b)安全出口日常检查的内容应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等
2)疏散标识：
a)厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮
商业广场餐饮厨房消防安全管控标准
4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭。
4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多；
4.8.2物业部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。
4.9.1安全出口
1)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外；
2)工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。
4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后，方可上岗；
4.10.2物业部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于：厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装
4.1.3厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板；
4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电；
商场餐饮厨房、商户安全管控标准
3)装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭;进水阀门设置常开阀标识
4)＊＊＊部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多
11
消防安全培训
1)**＊部对后厨人员安全培训合格后方可上岗，培训每月≥1次
2)*＊*部对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核，内容应包括但不限于：厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一锁、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等
2）燃气报警器探测头污损、安装位置异常
3）联动状态下气阀切断、报警信号可反馈到消控室且位置描述准确
4）每年至少请专业公司完成维保1次
以上检查事项均须保留相关文件记录
8
感温探测器
1)厨房须安装70℃报警的感温探测器。安装空间高度小于8米时，每20～30平米≥1个,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器
2)日常检查由＊＊*部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等
2)租赁部负责厨房区域内灭火器检查，每半月≥1次。检查应包括但不限于：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等
3
灭火毯
1)厨房区域内,须配置灭火毯，规格≥1。2米×1。2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，每个灶台（灶眼)应配置≥1张
餐饮厨房消防安全管控标准
3
灭火毯
1)厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯
2)厨房感温探测器日常检查由物管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等
8
喷淋设施
1)厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及商业管理中心核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商业管理中心申请，并按审核通过的设计图纸进行改造
11
油炸作业操作要求
1)工作前应进行安全检查，如发现油锅有裂纹或其他安全隐患，应立即予以整改
2)每口油锅要有一人负责操作，并坚守岗位.后厨操作人员在油炸作业操作时严禁离人,锅内放油量不能超过油锅总容量的一半，投入食物后，不超过油锅容积的五分之三，投料要均匀、缓慢，以防食用油外溢
3)严禁将油锅作为炸炉使用,严格控制油锅温度，根据需要应控制在150°-180°之间,应使用控温仪表，严防超温
2)物管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查.检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等
3)厨房区域喷淋应采用93°喷淋头
9
安全出口、疏散标识、应急照明
1)安全出口：
a)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外
管控内容及标准
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安全出口、疏散标识、应急照明
1)安全出口：
a)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置≥2个安全出口，2个安全出口间距≥5米；安全出口疏散门开启方向应向外
b)日常检查应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等
2)疏散标识（含安全出口标识）：
a)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每隔3个月充放电1次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮
9
喷淋设施
1)厨房须安装93℃绿色高温喷淋头，商铺裸顶时按照上喷，吊顶按照下喷，吊顶内有设备时须加装喷淋。
2)须严格按照经当地消防部门及经管公司核准的设计图纸施工、安装。如商户二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商管公司申请，并按审核通过的设计图纸改造
3)***部负责日常检查，包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等
c)水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥90%RH）
d)温度在-40℃以下或55℃以上的地方
e)有强电磁场的地方
7
燃气报警系统维护、测试与保养
***部负责厨房燃气报警器检查（包括联动测试），应按月安正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）
b)***部负责日常检查，包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等
3)应急照明：
a)宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电1次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态
b)***部负责日常检查，应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等
2)餐饮商铺发生安全事件，商管公司依据合同、消防安全责任书条款视情况对该商铺进行经济处罚、闭店整改等其他处罚措施
2)安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求
3)装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭；进水阀门设置常开阀标识
4)***部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多
3)支持文件：《培训记录》
12
油炸作业操作要求
1)工作前应进行安全检查，如发现油锅有裂纹或其他安全隐患，应立即予以整改
2)每口油锅要有1人负责操作，并坚守岗位。后厨操作人员在油炸作业操作时严禁离人，锅内放油量不能超过油锅总容量的1/2，投入食物后，不超过油锅容积的3/5，投料要均匀、缓慢，以防食用油外溢
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厨房动火管控
1)厨房动火时厨师须严格值守，不允许擅自离岗，且值守人员必须为厨房厨师
2)人员离开厨房时必须检查所有燃气阀关闭、无动火灶台，
3)租赁部每日检查餐饮厨房动火值守管控，并填写现场厨房值守检查记录
4)品质管理部监督租赁部管控有效性，发现未履职立即按照《未履职处罚细则》处罚
15
监管机制
须建立有效的监管机制，确保租赁服务部经理每周抽查，月度覆盖；招商运营副总经理每月抽查，季度覆盖，品质管理部经理每周检查管理机制落实情况，月度全面覆盖，总经理每月抽查≥1家重油烟餐饮商户安全管控情况，发现隐患追究管理责任人监管责任
3)厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板
4)餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电
5)厨房安全用电检查由***部负责，每月1次厨房安全用电检查，每季度1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查包括但不限于：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为
16
未安装厨房自动灭火装置商户的管控
1)责任界定：经管公司应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定
2)厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯，每50平米配置8具4KG干粉灭火器；每个灶台配置2张灭火毯
17
处罚条款要求
1)餐饮商铺厨房自动灭火装置因火情、冒烟或其他原因导致启动喷洒，商管公司将根据损失情况对该商铺、厨师进行经济处罚，或其他处罚措施
3)租赁部负责厨房灭火毯检查，每周≥1次，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等
4
挡火板、油烟口、油烟管道、灶台、油水分离器
1)须使用阶梯式挡火板，挡火板之间须无间隙拼接；油烟口开口≯油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米须设2个油烟口，油烟口间距≯2米
6)墙插设备空开需安装带漏电保护功能的空开，功率超过1500W的大功率电器设备必须按照独立分控开关（需加装带漏电保护功能的分控开关）。
2
灭火器
1)厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4KG干粉灭火器，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取,配备灭火器箱（超压灭火器应远离高温设备）。
2)厨房挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢等；重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存
3)油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月≥1次；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每2个月≥1次
4)租赁部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档1次。档案应包括但不限于：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等
13
油炸作业区设施设备配置要求
1)消防灭火器材配备：油炸作业1米范围内必须放置4KG干粉灭火器及灭火毯；灭火毯规格≥米×米，灭火器≥2具。安放位置固定并设明显标识、方便拿取
2)厨房自动灭火装置管理：厨房自动灭火装置保证处于正常状态，必须具备自动、应急、手动三种启动方式，确保油锅起火时能够自动灭火
3)喷淋设施：炸炉上方必须安装70℃温感及93℃喷头；营业部负责喷淋设施日常检查，应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等
5)灶台周边、灶台下方地面、水池、油水分离器等部位必须每日进行清刮和擦拭，无油垢积存
6)后厨消毒柜、冰柜等设备及后厨所有区域干净整洁、无积油、无油垢。
5
厨房自动灭火装置
1)广场（自持部分）内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。控制柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地米为宜，控制柜应远离热源
11
消防安全培训
1)***部对后厨人员安全培训合格后方可上岗，培训每月≥1次
2)***部对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核，内容应包括但不限于：厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一锁、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等
***商场餐饮厨房安全管控标准
1总则
适用营运期***商场所有厨房的消防安全管理。
2管控内容及标准
序号
工作事项
管控标准
1
安全用电
1)厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度米之间
2)厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹
3)严禁将油锅作为炸炉使用，严格控制油锅温度，根据需要应控制在150-180℃之间，应使用控温仪表，严防超温
4)当油锅受热不均匀时，应讯速调整，工作完毕后必须先封火或断电，然后将食用油取出
5)渣油应存放在阴凉通风的安全地方。操作完毕，须待渣油冷却后，方可倒入储油池或储桶内；废弃油料不应储存过多，应及时清理，避免存在安全隐患
5)***部负责建立装置安装台账及档案，应包括厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容
6)租赁部须监督相关商户，每6个月由设备厂家对装置进行维护保养1次，并出具维保合格证明
6
可燃气体报警器
1)安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求
2)安装应符合下列规定：
a)安装在墙上时，其底边距地面高度宜为米~米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于米
b)操作面宜留有米宽的操作距离
c)安装须牢固，不倾斜
d)当安装在轻质墙上时，须采取加固措施
3)为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：
a)直接受蒸汽、油烟影响的地方
b)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方
4)挡火板、油烟口、油烟管道：炸锅上方使用阶梯式挡火板或合页式挡火板，挡火板之间必须无间隙拼接；挡火板每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存。炸锅上方使用抽油烟机的情况，油烟罩应每日擦拭，表面无积油、油垢等，每日清理集油盒，避免过满溢出。油炸操作时必须打开排烟设备，确保排油烟管道内无积油后，再开始操作
2）燃气报警器探测头污损、安装位置异常
3）联动状态下气阀切断、报警信号可反馈到消控室且位置描述准确
4）每年至少请专业公司完成维保1次
以上检查事项均须保留相关文件记录
8
感温探测器
1)厨房须安装70℃报警的感温探测器。安装空间高度小于8米时，每20～30平米≥1个，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器