酱香型白酒基础知综述
白酒知识培训资料
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一、白酒的概述
白酒是一种中国特色的传统酒类，历史悠久。它以高粱、玉米、小麦等为原料，经过蒸、糟、曲、酿、陈等工序酿制而成。白酒以其独特的香味和醇厚的口感受到广泛的喜爱，并被誉为中国的“国酒”。
二、白酒分类
白酒可以根据不同的酿造工艺和原料分为多个种类，常见的有以下几种：
1. 酱香型白酒：主要产自中国北方的陕西、山西、辽宁等地。酱香型白酒的特点是香味浓郁，口感馥郁悠长。
2. 清香型白酒：主要产自中国的江苏、浙江、上海等地。清香型白酒的特点是香味纯正清雅，口感爽净醇和。
3. 米香型白酒：主要产自中国南方的广东、福建等地。米香型白酒的特点是香气鲜美纯正，口感柔和飘逸。
4. 绵柔型白酒：主要产自中国的四川、江西等地。绵柔型白酒的特点是香气柔和绵长，口感轻盈细腻。
三、白酒的生产工艺
白酒的生产工艺十分复杂，需要经过以下几个基本步骤：
1. 粮食处理：将高粱、玉米、小麦等粮食进行粉碎和软化处理，以
便更好地提取酒精。
2. 淀粉糊化：将粮食经过蒸煮的过程中使淀粉和蛋白质发生糊化，
释放出更多的可溶性淀粉。
3. 糟化：将糊化的淀粉和蛋白质与酿造用的酒曲混合，通过发酵产
酒曲中的酵母菌作用，将淀粉转化为糖和乙醇。
4. 醪糟发酵：将经过糟化的原料与水混合，形成醪糟，进行长时间
的发酵过程。
5. 双蒸：将经过发酵的醪糟进行蒸馏，分离出酒精和水。
6. 陈化：将蒸馏得到的白酒贮存在坛子或其他容器中进行陈化，经
过时间的积累，白酒会变得更加醇香。
四、白酒鉴别方法
为了更好地品尝和欣赏白酒，我们可以通过以下几种方法进行鉴别：
酱酒知识大全及讲解
酱酒知识大全及讲解
酱酒是一种由大豆、谷物或豆腐等原料制成的发酵食品，是中国
传统的调味品之一。酱酒在中国有着悠久的历史，可以追溯到几千年前。它具有浓郁的风味和独特的香气，被广泛用于烹饪和调味。
酱酒制作的过程需要经历多个步骤，包括原料的选择、发酵、熟
化和陈化等。首先，选用优质的大豆、谷物或豆腐等原料，经过处理
和磨碎，制成酱膏。然后，在特定的环境条件下，将酱膏与酵母菌一
起进行发酵，这一过程可以持续数月或数年，取决于不同的酱酒种类
和口味。发酵完成后，酱膏被转移到大容器中进行熟化和陈化，使其
风味更加丰富。
酱酒有多个不同种类和风味，主要分为两类：生酱和熟酱。生酱
是指发酵时间相对较短的酱酒，味道鲜美、微酸，适合用于凉拌、蘸
料等。而熟酱则是发酵时间较长的酱酒，味道更加浓郁，适合用于炖煮、烧烤等烹饪。
酱酒的功效也被广泛认可。它富含维生素、氨基酸和矿物质等营
养成分，可以促进食欲、增加消化酶的分泌，提高肠道的消化吸收能力。酱酒还具有抗氧化、降脂、保护肝脏等作用，对保健和预防一些
疾病有一定的益处。
总之，酱酒是中国传统的调味品之一，具有独特的风味和丰富的
营养成分。它在烹饪中起到重要的作用，不仅可以调味，还可以提升
菜品的口感和香气。同时，酱酒也有多种功效，对健康有一定的益处。
酱香型白酒研究报告
酱香型白酒研究报告
引言：
酱香型白酒是中国传统的名优白酒之一，以其浓郁的酱香味而闻名于世。本研究报告旨在对酱香型白酒进行深入研究，探讨其酿造工艺、特点以及市场发展前景，以期为相关产业的发展提供参考和借鉴。
一、酿造工艺
1. 酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦和豌豆，其中高粱是最主要的原料。通过精细的加工和发酵工艺，将这些原料转化为白酒。
2. 酱香型白酒的酿造工艺主要包括蒸煮、糖化、发酵、蒸馏和陈酿等环节。其中，陈酿是酱香型白酒独有的工艺环节，通过长时间的陈酿，白酒的风味得以进一步提升。
3. 酱香型白酒的酿造工艺需要严格控制温度、湿度和时间等因素，以确保酒液的稳定和品质的一致性。
二、特点与品质评价
1. 酱香型白酒的特点主要体现在其独特的酱香味和浓郁的口感上。酱香味是由酱香型白酒独特的发酵工艺所形成的，具有浓郁的香气和复杂的层次感。
2. 酱香型白酒的口感柔和细腻，入口顺滑，余味悠长。其酒体丰满，酒液清澈透明，色泽金黄。
3. 酱香型白酒的品质评价主要从香气、口感、色泽和陈年度等方面
进行。优质的酱香型白酒在香气上具有浓郁、独特、持久的特点；口感醇厚、丰满、平衡；色泽金黄透亮；陈年度越高，酒体越醇厚。
三、市场发展前景
1. 酱香型白酒作为中国的传统名优白酒，一直受到国内外消费者的青睐。随着消费升级和人们对文化传统的重视，酱香型白酒市场前景广阔。
2. 酱香型白酒的市场竞争日趋激烈，不同品牌之间的差异化竞争成为关键。除了传统的口感和品质，品牌形象、文化内涵和产品创新也成为消费者选择的重要因素。
3. 酱香型白酒的国际市场拓展也呈现出良好的发展势头。中国酱香型白酒作为中国文化的象征，正逐渐被国外消费者所接受和喜爱。
酱香白酒知识点总结
酱香白酒知识点总结
酱香白酒是中国传统名优白酒的一种，因其浓烈的香味而得名。酱香白酒主要产于中国北
方地区，包括山西、陕西、河南、河北等省份。它是一种浓香型白酒，因其制作工艺、原
料以及发酵、蒸馏和陈酿技术等方面具有独特的特点而备受推崇。在中国酒文化中，酱香
白酒占据着举足轻重的地位，成为中国人餐桌上常见的饮品。下面，我们将对酱香白酒的
知识点进行总结介绍。
一、酱香白酒的历史渊源
酱香白酒具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，其历史可以追溯到古代。据文献记载，中国
古代的酿酒技术在唐、宋时期达到了较高水平，这也为酱香白酒的发展奠定了基础。在清
朝时期，酱香白酒得到了更为广泛的传播和发展，成为中国北方地区的主流白酒品种之一。直到现在，酱香白酒仍然保持着其独特的风格和特色，成为中国著名的名优白酒之一。
二、酱香白酒的制作工艺
酱香白酒的制作工艺主要包括原料选用、酿造、发酵、蒸馏和陈酿等环节。首先是原料的
选用，酱香白酒的原料主要包括高粱、大米、小麦等谷物，其中高粱是其主要原料。其次
是酿造过程，酱香白酒的酿造工艺十分独特，它包括米曲的制作、黄曲的晾晒、浸泡、蒸
煮等环节，需要经过多道工序才能完成。接着是发酵环节，酱香白酒的发酵一般采用多道
高温、低温发酵的工艺，以保证酒液的质量和口感。然后是蒸馏工艺，酱香白酒的蒸馏工
艺采用传统的纯净蒸馏工艺，保留了原料的香味和口感。最后是陈酿环节，酱香白酒的陈
酿时间一般为3-5年，通过陈酿的过程，酒液的风味会更加浓郁和丰富。
三、酱香白酒的特点
1.浓烈的香气：酱香白酒以其独特的香气著称，其香气浓烈而持久，可以带给人们愉悦的
【资料】酱香型白酒基础知综述汇编
酱酒的特征：不上头、不刺喉、不 口干,不伤肝,不伤胃,不烧心
• 第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱 香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投 料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、 贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空 气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于 酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。
星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
• 酱香型白酒为什么适合收藏
• 纯天然，有机原粮，无任何添加 • 为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到
“越陈越香”呢？我们知道绝大多数白酒之所以 无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长 时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相 应的香气也就会逐渐降低。 因为目前国内外分析 水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的水 平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质 为其主体香（也许根本不存在像其它酒一样的一 种香味物质是茅台的主体香）。由于酱香型白酒 至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人 想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了 添加任何香气、香味物质的可能。
• 第六，酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香 味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除 了添加任何香气、香味物质的可能。
酱香白酒知识普及PPT课件
关于酱香型白酒工艺及其 风味的探究
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1
酱香型白酒是中国特有的一种酒型。国内的 酱香型白酒品牌有：茅台，郎酒，百年怀庄酒， 永福酱酒，珍酒等，其中尤以茅台为尊。
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大用曲量
有实验和以往的经验证实：随着用曲量 的加大,出酒率、酱香酒、窖底香酒比率都 呈上升趋势。凡是产生酱香特别突出的窖 面糟醅, 用曲量都特别大；酱香型酒中品质 好, 酱香也好的3、4、5、6 次大回酒的糟 醅高温曲用量也很大的。为了保证酱香型 白酒的酱香就得大量用曲。
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多轮次( 发酵) 取酒
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沙与茅台镇酱香酒的关系
• 在酱香型白酒制作中，因所下“沙”的完整程度 不同，而产出不同的酒。那么“沙”又是什么呢？ 所谓沙的含义就是指红梁即高粱。因为茅台本地 产的高粱细小而色红，所以被称为“沙”。“下 沙”就是指投放制酒的主料——高粱。并且高粱 的投放方法也有一定的说法。投入比较完整的高 粱产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒 命为“碎沙”酒；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再 加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙 酒”。
最全面的酱香酒知识
目录
一、酱香型白酒知识 (1)
（一）酱香型白酒的起源 (1)
（二）酱香型白酒的产地 (2)
（三）酱香型白酒的原料 (2)
（四）酱香型白酒的工艺 (2)
（五）酱香型白酒的分类 (2)
（六）酱香型白酒三大保健特性 (3)
（七）酱香型白酒的特点 (3)
（八）酱香型白酒菜式搭配 (4)
（九）酱香型白酒的鉴别 (4)
（十）酱香型白酒的贮存 (5)
酱香型白酒知识
（一）酱香型白酒的起源
据现有史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称“枸酱香型白酒”。《史记•西南夷列传》中记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，于南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。
到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。
清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，
赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的诗句，都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。
（二）酱香型白酒的产地
茅台镇
酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。
酱酒文化 知识点总结
酱酒文化知识点总结
一、酱酒的起源和发展
酱酒是中国古代独有的一种传统酒类，其历史可以追溯到数千年前。据史书记载，早在春
秋战国时期，中国就已经有了釀酒的历史。当时人们采用黍米、小麦等粮食为原料，以先
制小麦或大米为曲种，经过发酵酝酿而成为黄酒。而随着岁月的推移和技术的进步，黄酒
也逐渐发展出了不同的风味和品种。
酱酒的出现可以追溯到唐代，当时的酱酒主要是用大麦制作，酒体清亮透明，口感醇和。
而宋代则出现用小麦、豆、糯米、麸皮等多种原料制作的酱酒，酒质粘稠，略带甜味。到
了明清时期，酱酒的酿造工艺进一步完善，不仅在原料、曲种和酿造方法上有了更多的选择，而且酱酒在酒体的香味、口感和口感均达到了更高的水平。
酱酒在中国的发展历程中，不仅在酿造工艺上不断进行改进和创新，而且还在生产地域、
商品销售和饮用习俗方面形成了与其他地域酒文化差异化的特色。作为中国传统酱酒的代表，绍兴酒、十五年陈酿、老白干酒等在充分继承历史底蕴的基础上，不断融入了现代酿
造技术和观念，成为中国酱酒的瑰宝。
二、酿造工艺
酱酒的制作方法主要包括“曲制”、“蒸酿”、“发酵”和“陈酿”四个过程。曲法是酱酒酿造的核
心环节，它主要是用各种各样的谷、豆类酿造而成的曲子在适当的温度和湿度条件下进行
自然发酵和繁殖。蒸酿法是指用各种经过曲制的低粱、大麦、豌豆等制作酿料，将其蒸煮
成糊状，再进行冷汤和盐水发酵，最后加水、调味烧制成酱酒。发酵是指将蒸煮好的糊状
酿料放入大甑里，用曲体或酒曲发酵，使其发酵成酱酒。陈酿是指酱酒泡泡期，陈制各种
酱酒，或经过一段时间贮藏、陈放，利用时间与环境作用，使酱酒味道越来越醇厚。
了解酱香型白酒的历史渊源
了解酱香型白酒的历史渊源
酱香型白酒是中国传统的一种白酒产品，也是中国白酒中最具代表
性的一类。它以其特有的香气和独特的口感，受到了广大消费者的喜
爱和追捧。酱香型白酒的历史渊源可以追溯到数千年前，下面将为您
详细介绍。
一、酱香型白酒的起源
酱香型白酒的起源可以追溯到古代中国的商周时期，据史书记载，
在当时的国君著名酒宴中，就有酱香型白酒的酿造和饮用。这可以说
是酱香型白酒的最早出现。
二、酱香型白酒的酿造工艺
1. 原料选择
酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷物。在酿造过程中，一般会选择质量较好、含淀粉较高的谷物作为主料。
2. 浸泡发芽
首先，将选择好的谷物进行清洗，然后放在水中浸泡发芽。发芽过
程中，谷物中的淀粉会转化为糖分。
3. 糖化发酵
接下来，将浸泡发芽的谷物进行糖化处理，将淀粉转化为可发酵的
糖分。这个过程需要加入一定量的酒曲，以促进发酵的进行。
4. 发酵蒸馏
经过糖化后的糊状物被称为酒糟，将其进行发酵和蒸馏，分离出酒精。蒸馏过程中，要注意控制温度和浓度，以保证酒精的纯度和质量。
5. 存储陈酿
蒸馏后的白酒需要进行存储陈酿，使其逐渐发酵和成熟。陈酿的时
间一般较长，一般在数年至数十年之间。陈酿的过程中，白酒会逐渐
产生酱香味道。
三、酱香型白酒的特点和品鉴方法
1. 酱香型白酒的特点
酱香型白酒有着独特的酱香味道，其香气复杂而浓郁，带有一种独
特的陈酿香味。口感上，酱香型白酒醇厚且爽口，入口柔和，回味悠长。
2. 品鉴方法
品鉴酱香型白酒时，可以根据以下几个方面进行评判：
- 酱香气味：通过闻香的方式，感受酱香型白酒独特的香气。
酱香酒知识
四、酒典故分享
1、杜康造酒醉刘伶
杜康酒名声大振，还有一段趣闻。传说杜康在白水康家 卫开了一个酒店。东晋竹林七贤中的名士刘伶，以饮酒闻名 天下。一天，刘伶从这里路过，见酒店门上贴着一幅对联： “猛虎一杯山中醉，蛟龙两盅海底眠”。横批：“不醉三年 不要钱”。刘伶看了，不禁哈哈大笑，心想，我这个赫赫有 名的海量酒仙，哪里的酒没吃过，从未见过这样夸海口的。 且让我把你的酒统统喝干，看你还敢不敢狂?接着，刘伶进 了酒店，杜康举杯相敬。谁知，三杯下肚，刘伶只觉天旋地 转，果然醉倒了，跌跌撞撞回家去，一醉三年。 三年后，杜康到刘伶家要酒钱。家人说，刘伶已死去三 年了。刘伶的妻子听到杜康来讨酒钱，又气又恨，上前一把 揪往杜康，哭闹着要和杜康打人命官司。杜康笑道：“刘伶 未死，是醉过去了。”他们到了墓地，打开棺材一看，刘伶 醉意已消，慢慢苏醒过来。他睁开睡眼，伸开双臂，打了一 个大呵欠，吹出一股喷鼻的酒香，得意地说：“好酒，真香 啊！”这就是民间至今还流传的“杜康造酒醉刘伶”的故事 。
清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔 枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。清 代大诗人郑珍也有：“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来 ”之句，都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。
二、酱香酒工艺
茅台酒工艺是共有的，地理环境是不可复制的。何为 真正的茅台酒？行业中有个公认的“三原政策”，符合以下 条件即为正统的“茅台酒”。 a、必须在原茅台酒厂7.5平方公里范围内生产窖藏； b、必须以茅台酒原创生产工艺； c、必须以茅台镇原产地出产的高粱为酿酒原料 。
酱酒文化知识
从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿
酒最早的国家。比法国人卡尔迈特氏用根霉制酒精、德国 人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。我们可以 自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的 国家，比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年 。
白酒又叫烧酒、白干，是一种蒸馏酒，中国是世界上第一个发 明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，我国的白酒与白兰地、威士忌、 伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。
特型酒（江西的四特酒）
豉香型酒（广东的玉冰烧）
兼香型（湖北的白云边酒）
芝麻香型酒（山东景芝酒）
老白干酒型（河北衡水老白干酒）
馥郁香型（湖南的酒鬼酒）
五 按酒度分类 ⑴高度白酒 酒精含量为51℅(v∕v)以上的白Hale Waihona Puke Baidu，称为高度白酒。 ⑵降度白酒 酒精含量为41-50℅(v∕v)的白酒称为降度白酒,又 称中度酒。 ⑶低度白酒 酒精含量为40℅(v∕v)以下的白酒，称为低度白酒。
（5）其他香型白酒
其他香型白酒指上述五种香型之外的白酒类型。具有两 种或两种以上的香型风格，是吸取某些香型白酒的工艺 精华，因地制宜糅合而成，各具典型风格，工艺也不相 同，分为药香、凤型酒、特型酒、豉香型酒、兼香型、 芝麻香型酒、老白干酒型、馥郁香型8种：
药香（又称董香，贵州遵义的董酒）
凤型酒（陕西的西凤酒）
茅台酱香系列酒文化知识
茅台酱香系列酒文化知识
茅台酱香系列酒是中国茅台酒厂生产的一款著名白酒系列，其文化知识如下：
1. 茅台酱香系列酒的历史悠久，起源于贵州省茅台镇，已有几百年的生产历史。
2. 茅台镇位于贵州省遵义市，这里的地理环境和气候条件都非常适宜葡萄酒的生产。
3. 茅台酱香系列酒采用高粱为原料，通过传统的酿造工艺和地方特有的微生物菌种，进行发酵和蒸馏而成。
4. 茅台酱香系列酒的特点是酒体醇厚、香味浓郁，口感柔和，具有独特的酱香味道。
5. 茅台酱香系列酒的酱香味道是由其独特的微生物菌种和酿造工艺所决定的，因此具有独特的风味特点，不易模仿。
6. 茅台酱香系列酒是中国最著名的白酒之一，享有很高的声誉，在国内外市场都有很高的知名度。
7. 茅台酱香系列酒被誉为中国的“国酒”，经常作为国宴和重要场合的礼品酒。
8. 茅台酱香系列酒在中国消费者中有着特殊的地位，被视为身份和品味的象征，价格昂贵，市场上常出现供不应求的情况。
9. 茅台酱香系列酒的饮用方式和陈年要求较为严格，通常应用玻璃杯或白酒杯盛装，宜酌量饮用，不宜过量。
10. 茅台酱香系列酒的文化价值不仅体现在其酒质和口感上，更体现在其背后的历史传承、酿造工艺和文化传统中。它代表了中国酿酒文化的博大精深。
酱香酒的知识点总结
酱香酒的知识点总结
酱香酒是中国特色的一种白酒，因其独特的酿造工艺、酒体清香、口感醇厚而备受推崇。
下面我们来总结一下酱香酒的知识点，包括其酿造工艺、历史文化、口感特点、食用搭配
等方面。
一、酱香酒的酿造工艺
酱香酒的酿造工艺主要包括曲酿、倒酒、蒸馏及陈酿。曲酿是指将大米、小麦等粮食经过
清洗、浸泡、蒸煮、糖化、发酵等工序后，与酒曲混合发酵；倒酒是将曲酿后得到的发酵
液经过蒸馏，得到原酒；蒸馏过程是通过蒸馏锅将原酒加热蒸馏，分离出酒馏和酒糟；最
后将蒸馏得到的酒馏经过陈酿，不同年份、不同工艺的酒馏陈酿时间不同，酒体呈现出不
同的口感。这些工艺配合加工，最终形成了酱香酒独特的口感和风味。
二、酱香酒的历史文化
酱香酒的历史可以追溯到唐代、宋代。当时的酱香酒多是由私人酿制，酿造工艺十分粗糙，酒体口感不佳。明代时期，酱香酒开始逐渐走向正规化、产业化。清代酱香酒开始迎来了
真正的兴盛期，迅速成为中国的主流白酒之一。随着工艺的改良和科技的进步，酱香酒的
质量一次次得到提高，逐渐成为中国人民的饮食之一。
酱香酒的历史文化中，还有一些特殊的典故和传说。比如关于酱香酒的命名来历，相传当
时在孟津关的贩商做生意时总要到夜深人静的时候，才会掏出或盗用从故乡带来的用竹篾
装的酒袋，在静静的夜色中，煮水，添酒，咸番，此意是：倒酒、饮酒、嗳嚏、盼南回。
时常当地人都把节日的食品优选一抔酒碱，至今有流传。这也是酱香酒在历史长河中的一
个特殊符号。
三、酱香酒的口感特点
酱香酒的口感主要表现在香、醇、厚三个方面。首先，酱香酒有独特的香气，其香味主要
酱酒知识十个酱酒常识
酱酒知识十个酱酒常识
1. 酱酒是指用大米、小麦、高粱或其他谷物发酵而制成的一种酒，具有浓烈的酒香和烟熏味。
2. 酱酒的制作过程主要包括水洗、磨碾、发酵、蒸馏、加工等步骤。
3. 酱酒中所含的酒精度数一般在20%-60%之间，若超过60%就会对人体健康造成危害。
4. 酱酒一般分为四类：蒸馏酒、蔬果酒、芝麻酒和米酒。
5. 酱酒是中国传统的酒，可以表达人们的精神文化。
6. 酱酒有很多保健功效，能够帮助消化、补血、调节肝脏功能。
7. 在酿造酱酒时，应注意水质的清洁度和米酒的种类，以及控制发酵和蒸馏的过程，以保证酱酒的质量。
8. 品尝酱酒时，应先闻一闻其酒香，再将少量酱酒倒入口中，品尝其口味和酒精度，最后回味一下其余味道。
9. 酱酒的储存条件十分重要，应该存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射，以保证其质量。
10. 不要将酱酒与其他饮料混合饮用，也不要将酱酒和药物混合使用，以免影响人体健康。
酱香型白酒生产工艺解说
酱香型白酒生产工艺解说
酱香型白酒传统工艺综述
酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，
高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：第一部分原料
酱香型白酒以小麦制曲。小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
第二部分制曲工艺
制曲技术是我国特有的一份民族遗产。曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和高温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用质料出产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
酱香型酒曲是配合的高温大曲，以小麦为质料。其出产工艺流程如下：
酱香型白酒基础知识大全收藏版
酱香型白酒基础知识大全（收藏版）
核心要点速览：
酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲一酿酒一贮酒一调酒。
一：制曲，曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。
二：酿酒，“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等大事，坤沙酒工艺为上乘。三：贮酒和调酒：酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间。
四：酱香型白酒是对身体起到营养和保健作用的酒，超越红酒。
五：你喝的是不是真正的传统中国白酒？中国白酒不为人知的秘密历史。
六：酱香型白酒品酒的权威正确品鉴流程。
茅台镇，是位于贵州省仁怀市的一个小镇，赤水河横穿而过。得天独厚的环境，使得早在西汉时期就有人开始酿酒，当时也是甘美极了。在汉武帝时期，汉朝使者唐蒙来到了这里，取回了枸酱酒，献给了汉武帝，汉武帝称之：“甘美之”。酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲一酿酒一贮酒一调酒。
一：酱香型白酒制作酒曲：曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。
根据中国最早的历史文献《尚书》、《说文解字》、《左传》等的记述，可以知道使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，《古文尚书•说命下》记载“若作酒醴，尔惟曲蘖。”
所以自古就有“曲为酒之母，曲为酒之骨,曲为酒之魂”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。
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17大名酒及其香型、产地
? 第一届：1952年在北京举行， 评出四大名酒（白 酒）： 茅台酒 汾酒 泸州大曲酒 西凤酒 第二届：1963年在北京举行， 评出八大名酒： 五粮液 古 井贡酒 泸州老窖特曲 全兴大曲酒 茅台酒 西凤酒 汾酒 董 酒 第三届：1979年在大连举行， 评出八种名酒： 茅台酒 汾 酒 五粮液 剑南春 古井贡酒 洋河大曲 董酒 泸州老窖特曲
? 第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选 择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于 预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍， 可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
? 第五，酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在 53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢 固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激 小，有利于健康是不言而喻的。
4、其他香型： 董酒（药香型，贵州遵义）、 西凤酒（凤香 型，陕西宝鸡）、
? 其实，经得住历史考验并屡受好评，消 费 者心目中的“八大名酒”是： 茅台 汾 酒 五粮液 泸州老窖特曲 剑南春 古井贡 洋 河大曲 武陵酒
酱酒的生产工艺
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、九次蒸煮、 八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由 于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增 加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含 量仍在10％左右。
第一次取酒叫“糙沙”，用于调味。第二次原酒，称“回沙 酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮 次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称 “大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂 味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊 香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒， 酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得 的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒， 经稀释后回窖发酵。
? 第二，易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它 酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而 且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易 挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。 自然对人体的刺激少，有利于健康。
? 第三，酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸 为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为， 食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
? 一些名优白酒添加香味物质起到增香，然而添加 非发酵的香味物质固然可以短时期保证酒的风味 特点和芳香水平，存放久了，这些香味成分都是 些易挥发的物质，酒也只能是越陈越淡了。而酱 香型白酒之所以能够保证越老越好、越陈越香， 绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。
? 第四届：1984年在太原举行， 评出十三种名酒： 茅台 酒 汾酒 五粮液 洋河大曲 剑南春 古井贡酒 董酒 西凤酒 泸 州老窖特曲 全兴大曲酒 双沟大曲 特制黄鹤楼酒 郎酒
17大名酒及其产地、香型（2）
第五届：1989年在合肥举行， 共评出十七种名酒：
1、酱香型：茅台酒（贵州茅台镇）、武陵酒（湖南常德）、 郎酒（四川泸州）
酱酒的特征：不上头、不刺喉、不 口干,不伤肝,不伤胃,不烧心
? 第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱 香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投 料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、 贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空 气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于 酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。
酱香型白酒基础知识
? 白酒的分类及代表 ? 历届中国名酒及产地 ? 酱酒生产工艺 ? 酱酒的特征 ? 品酒：色、香、味、格
白酒的分类
? 全世界蒸馏酒主要有五大类：白兰地（法国为代 表，属于果类蒸馏酒），威士忌（英语国家，麦 类），伏特加（俄国，马铃薯为主），中国白酒 （高粱、小麦），朗姆酒（南美，甘蔗）
? 第六，酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香 味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除 了添加任何香气、香味物质的可能。
? 第七，酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由 基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲 劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金 属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的
星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
? 酱香型白酒为什么适合收藏
? 纯天然，有机原粮，无任何添加 ? 为什么酱Leabharlann Baidu型白酒不添加任何香味物质就能做到
“越陈越香”呢？我们知道绝大多数白酒之所以 无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长 时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相 应的香气也就会逐渐降低。 因为目前国内外分析 水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的水 平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质 为其主体香（也许根本不存在像其它酒一样的一 种香味物质是茅台的主体香）。由于酱香型白酒 至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人 想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了 添加任何香气、香味物质的可能。
2、 清香型：汾酒（陕西汾阳，清香型）、宝丰酒（河南平 顶山）、 特制黄鹤楼酒（湖北武汉）
3、浓香型：泸州老窖特曲（四川泸州）、 全兴大曲酒（四 川成都）、五粮液（四川宜宾，浓香型）、 洋河大曲 （江苏宿迁，浓香型）、 剑南春（浓香型，四川绵 竹）、 古井贡酒（安徽亳州，浓香）、 宋河粮液（河南 周口） 、 双沟大曲（江苏宿迁）、沱牌曲酒（四川遂宁）