酱香型白酒基础知综述
中国白酒分类基础知识
传统白酒基础知识白酒的几种主要的香型：1．酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。
这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。
茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
2．浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。
它以己酸乙酯为主体香。
很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。
江苏地方的三沟一河也都是这种酒。
3．清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。
它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。
山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。
其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
4．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。
如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5．凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
6.其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。
6.董香型：以贵州董酒为代表白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。
（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。
除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。
进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。
酱香白酒标准
酱香白酒标准酱香白酒是中国传统的名优白酒，具有独特的风味和文化内涵，是中国酒文化的重要组成部分。
为了规范酱香白酒的生产和质量，保障消费者的权益，制定了酱香白酒标准，以确保酱香白酒的质量和口感达到一定的标准。
本文将详细介绍酱香白酒标准的相关内容。
一、原料选择。
酱香白酒的原料主要包括高粱、大米和小麦等。
高粱是酱香白酒的主要原料，其品质直接影响着酱香白酒的口感和香气。
因此，在制定酱香白酒标准时，对高粱的品种、产地、质量等都有详细的规定，以确保酱香白酒的原料质量。
二、生产工艺。
酱香白酒的生产工艺是影响其品质的重要因素。
在酱香白酒标准中，对生产工艺的要求包括蒸馏工艺、发酵工艺、陈酿工艺等方面的规定，以确保酱香白酒在生产过程中能够保持其独特的香气和口感。
三、产品质量。
酱香白酒标准对产品质量有着严格的要求，包括酒精度、香气、口感、色泽等方面的指标。
只有达到这些指标的酱香白酒才能被称为合格产品，才能够在市场上销售。
四、包装标识。
酱香白酒的包装标识也是酱香白酒标准中的重要内容。
包装标识包括产品的名称、生产日期、生产厂家、产品质量等信息，消费者可以通过这些信息了解产品的基本情况，确保自己购买到的是合格的产品。
五、市场监管。
酱香白酒标准的制定不仅是为了规范生产，也是为了加强市场监管，保障消费者的权益。
相关部门会对市场上销售的酱香白酒进行抽检，确保产品的质量和安全。
六、结语。
酱香白酒标准的制定是对酱香白酒生产的一种规范和保障，也是对消费者权益的一种保护。
只有严格按照标准生产的酱香白酒才能够保证其品质和口感，也才能够赢得消费者的信任和认可。
希望未来酱香白酒行业能够更加规范，为消费者带来更好的产品和服务。
【资料】酱香型白酒基础知综述汇编
17大名酒及其产地、香型（2）
第五届：1989年在合肥举行， 共评出十七种名酒： 1、酱香型：茅台酒（贵州茅台镇）、武陵酒（湖南常德）、
郎酒（四川泸州）
2、 清香型：汾酒（陕西汾阳，清香型）、宝丰酒（河南平 顶山）、 特制黄鹤楼酒（湖北武汉）
3、浓香型：泸州老窖特曲（四川泸州）、 全兴大曲酒（四 川成都）、五粮液（四川宜宾，浓香型）、 洋河大曲 （江苏宿迁，浓香型）、 剑南春（浓香型，四川绵 竹）、 古井贡酒（安徽亳州，浓香）、 宋河粮液（河南 周口） 、 双沟大曲（江苏宿迁）、沱牌曲酒（四川遂宁）
4、其他香型： 董酒（药香型，贵州遵义）、 西凤酒（凤香 型，陕西宝鸡）、
• 其实，经得住历史考验并屡受好评，消 费 者心目中的“八大名酒”是： 茅台 汾 酒 五粮液 泸州老窖特曲 剑南春 古井贡 洋 河大曲 武陵酒
酱酒的生产工艺
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、九次蒸煮、 八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由 于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增 加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含 量仍在10％左右。
• 第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选 择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于 预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍， 可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
• 第五，酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在 53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢 固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激 小，有利于健康是不言而喻的。
酱香型白酒文化知识
酱香型白酒文化知识酱香型白酒酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。
其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
[1]以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
酿造流程编辑酱香型白酒的酿造工艺流程母糟大曲→粉碎→曲粉↓ ↓高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→↓ ↓酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)工艺说明；1、碎沙酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。
在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。
为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎酱香型白酒采用高温大曲生产。
由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎较粗，所以粉碎的大曲越细越好，有利于糖化发酵。
3、下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。
每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。
注意防止水的流失，以免原料吸水不足。
然后加入5~7%的母糟拌匀。
茅台镇酱香型白酒知识
茅台镇酱香型白酒知识文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）茅台镇酱香型白酒知识一、香型：酱香型二、度数：53°三、品质1、捆子酒：俗称坤沙，是用茅台镇周边生长种植的小红梁，赤水河的水，酿造而成。
因为工艺特点：小红梁不会打碎或者说爆壳，这样小红梁酿酒出酒率很低（大约5斤红梁1斤白酒），但酒质最好。
因粮食自然发酵酿造所以酒质最优。
喝醉以后，不会有任何副作用(茅台酒厂所用酒是捆子酒)2、粹沙酒：俗称碎沙：因为成本关系，茅台镇有50%左右厂家会生产粹沙酒。
工艺特点：粹沙酒是讲小红梁打碎发酵，这样出酒率高很多（大约3斤红梁1斤白酒），酒质：酒质较好。
但是个别厂家工艺生产特点不同，口感不会一样。
粹沙酒特点：口感有一点麻舌的感觉，没有刺喉咙的感觉。
喝醉以后不会头疼，但是身体会根据个人体质有恶心感，呕吐感。
不会伤害身体。
3、翻砂酒：根据一定比例用酒精跟粮食混合酿造，出酒率很高。
（大约1斤粮食1斤酒），酒质特点：因为混有一定酒精酿造，口感有点刺舌，麻舌，的感觉。
喝醉以后：有一定副作用，比如头晕，恶心，体质差的人，也许会头疼。
4、串酒：受到外地不良商贩影响，为了逐利。
生产串酒：1：生串：直接用酒精勾兑水，加上色素，香精。
特点：酒体黄色看着很黄，香味很浓，口感很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。
喝串酒对身体有害。
2：熟串：用酒精加酒糟蒸煮取酒，后期加入色素香精。
特点：酒体可能黄可能白。
香味很浓。
口感：很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。
喝串酒对身体有害。
四、年份1、捆子酒，1新捆子酒：口感一般，因为酒分子还能活跃，酒香四溢，有一点刺激的感觉。
2陈年捆子酒：年份越长口感越好，入口顺滑，柔和，酒香内敛，完全不会有麻舌，刺舌的感觉，喝醉无副作用。
3因为：在几年的储存中，酒体的微生物逐渐发生复杂变化，酒体逐渐变黄，淡黄色，微微黄色，变的有益。
最全面的酱香酒知识
最全面的酱香酒知识酱香型白酒是中国传统白酒中的一种，起源于中国北方地区。
据历史记载，早在元代时期，酱香型白酒就已经开始酿造。
在明代时期，酱香型白酒得到了更广泛的发展和应用，成为当时宫廷和富豪们的最爱。
二）酱香型白酒的产地酱香型白酒的主要产地是中国北方地区，尤其是山西、陕西、河北、内蒙古等省份。
其中，山西省的XXX、陕西省的绵竹酒、河北省的张裕酱香型白酒等品牌都是较为知名的代表。
三）酱香型白酒的原料酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷物，同时还需要加入酒曲、水等辅料。
其中，高粱是酿造酱香型白酒的主要原料，其品质的好坏直接影响到酱香型白酒的口感和质量。
四）酱香型白酒的工艺酱香型白酒的酿造工艺主要包括蒸馏、发酵、存储等环节。
其中，蒸馏是酿造酱香型白酒的关键步骤，需要通过高温蒸馏将酒精和水分离出来，使酿造出的酱香型白酒具有独特的风味和口感。
五）酱香型白酒的分类酱香型白酒根据不同的酿造工艺和原料，可以分为多个不同的品种。
其中，XXX、绵竹酒、张裕酱香型白酒等都是较为知名的品牌。
六）酱香型白酒三大保健特性酱香型白酒具有三大保健特性，分别是促进血液循环、增强免疫力、抗衰老。
适量饮用酱香型白酒可以促进身体健康。
七）酱香型白酒的特点酱香型白酒具有独特的香味和口感，其香气浓郁、柔和，口感醇厚、回味悠长。
同时，酱香型白酒还具有一定的药用价值。
八）酱香型白酒菜式搭配酱香型白酒可以与多种不同的菜肴搭配食用，如烤鸡、烤肉、火锅等。
不同的搭配可以带来不同的口感和风味体验。
九）酱香型白酒的鉴别鉴别酱香型白酒的好坏需要从外观、香气、口感等多个方面进行评估。
其中，香气是酱香型白酒的重要指标之一，好的酱香型白酒香气浓郁、柔和。
十）酱香型白酒的贮存酱香型白酒在贮存过程中需要注意避光、防潮、防震等，同时需要放置在通风干燥的环境中。
酱香型白酒的贮存时间一般为3-5年，过长时间的贮存会影响酱香型白酒的品质。
茅台镇酿酒工艺经过数百年的传承与发展，形成了独特的季节性生产、高温酿造、长年贮藏的工艺。
最全面的酱香酒知识
目录一、酱香型白酒知识 (1)（一）酱香型白酒的起源 (1)（二）酱香型白酒的产地 (2)（三）酱香型白酒的原料 (2)（四）酱香型白酒的工艺 (2)（五）酱香型白酒的分类 (2)（六）酱香型白酒三大保健特性 (3)（七）酱香型白酒的特点 (3)（八）酱香型白酒菜式搭配 (4)（九）酱香型白酒的鉴别 (4)（十）酱香型白酒的贮存 (5)酱香型白酒知识（一）酱香型白酒的起源据现有史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称“枸酱香型白酒”。
《史记•西南夷列传》中记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，于南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹。
为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。
武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。
到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。
清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。
清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的诗句，都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。
（二）酱香型白酒的产地茅台镇酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。
茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。
茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。
赤水河茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美。
赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师□□相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的咏句。
（三）酱香型白酒的原料茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子，其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，可保存其最佳营养价值。
酱香型白酒知识
酱香型白酒知识酱香型白酒的产地茅台镇，酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。
茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。
茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。
赤水河，茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美。
赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的咏句。
茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子，其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，可保存其最佳营养价值。
糊涂老酱香选用茅台镇一品高粱，皮厚质优，富含2%－2.5%的单宁，经古法酿制发酵，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，酿出地道酱香美酒。
历经数百年的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。
糊涂老酱香谨遵古法，以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酒浆正好吸纳四季之灵气。
此后酒浆再按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类，装入酒坛长年贮藏，在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿成地道老酱香。
酱香型白酒三大保健特性，不上头——酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉得多，并且酱香型白酒需经过三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，易挥发物质再次被挥发掉了很大一部分，因此酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。
酸度高——酱香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
中国白酒分类基础知识
传统白酒基础知识白酒的几种主要的香型：1．酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。
这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。
茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
2．浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。
它以己酸乙酯为主体香。
很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。
江苏地方的三沟一河也都是这种酒。
3．清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。
它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。
山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。
其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
4．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。
如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5．凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
6.其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。
6.董香型：以贵州董酒为代表白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。
（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。
除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。
进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。
了解酱香型白酒的历史渊源
了解酱香型白酒的历史渊源酱香型白酒是中国传统的一种白酒产品，也是中国白酒中最具代表性的一类。
它以其特有的香气和独特的口感，受到了广大消费者的喜爱和追捧。
酱香型白酒的历史渊源可以追溯到数千年前，下面将为您详细介绍。
一、酱香型白酒的起源酱香型白酒的起源可以追溯到古代中国的商周时期，据史书记载，在当时的国君著名酒宴中，就有酱香型白酒的酿造和饮用。
这可以说是酱香型白酒的最早出现。
二、酱香型白酒的酿造工艺1. 原料选择酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷物。
在酿造过程中，一般会选择质量较好、含淀粉较高的谷物作为主料。
2. 浸泡发芽首先，将选择好的谷物进行清洗，然后放在水中浸泡发芽。
发芽过程中，谷物中的淀粉会转化为糖分。
3. 糖化发酵接下来，将浸泡发芽的谷物进行糖化处理，将淀粉转化为可发酵的糖分。
这个过程需要加入一定量的酒曲，以促进发酵的进行。
4. 发酵蒸馏经过糖化后的糊状物被称为酒糟，将其进行发酵和蒸馏，分离出酒精。
蒸馏过程中，要注意控制温度和浓度，以保证酒精的纯度和质量。
5. 存储陈酿蒸馏后的白酒需要进行存储陈酿，使其逐渐发酵和成熟。
陈酿的时间一般较长，一般在数年至数十年之间。
陈酿的过程中，白酒会逐渐产生酱香味道。
三、酱香型白酒的特点和品鉴方法1. 酱香型白酒的特点酱香型白酒有着独特的酱香味道，其香气复杂而浓郁，带有一种独特的陈酿香味。
口感上，酱香型白酒醇厚且爽口，入口柔和，回味悠长。
2. 品鉴方法品鉴酱香型白酒时，可以根据以下几个方面进行评判：- 酱香气味：通过闻香的方式，感受酱香型白酒独特的香气。
- 口感品鉴：酱香型白酒入口后，可以品尝其口感是否醇厚，回味是否悠长。
- 温度品鉴：酱香型白酒适宜的品饮温度一般在15℃左右，过高或过低的温度都可能影响酒的口感和香气。
四、酱香型白酒的发展和现状酱香型白酒作为中国传统白酒的代表，经过漫长的发展历程，如今已经成为国内外广大消费者喜爱的酒品之一。
目前，国内有众多知名的酱香型白酒品牌，如剑南春、国窖1573等，在市场上享有很高的声誉和知名度。
中国酱香型白酒解读
中国酱香型白酒解读（员工培训提纲）中酱酒业文化品牌中心编写前言在世界白酒产业格局中，中国白酒占有重要地位。
在中国白酒产业群中，酱香型白酒其香型、名声和价值居首要地位。
要了解中国白酒，就要了解酱香型白酒。
然而，由于酱香酒宣传推广普及不够的原因，广大的消费者以至大多数的经营者、经销者对酱香酒还处于无知、少知的阶段。
要做一个精明的消费者、称职的经营者、合格的销售者，就应该先从学习酱香酒基本知识开始。
这里，我们从浩瀚的酱香酒知识海洋中摘录出一些基础、基本的知识进行解读，以满足公司员工和关心酱香酒人士的需要。
一、中国白酒香型的分类中国白酒按香型划分为：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等主要香型白酒，另外还有药香型、兼香型、凤型、特型、豉香型、芝麻香型等。
在源远流长的中国白酒酿造史上，尽管出现过数以千万计的酿造作坊。
但是，真正形成鲜明风格和流派、又被消费者青睐的却凤毛麟角，由国家权威机构认定的白酒香型品种就更少，主要有酱香、浓香和清香等。
目前真正称雄于市场的要数酱香和浓香。
酱香型白酒的消费群体虽然没有浓香型白酒的数量庞大，但是，它在人们心目中的地位，在社会、政治、文化生活中的影响力却要大得多。
特别是到了近、现代，以贵州茅台为代表的酱香酒，由于它的独特工艺及风格，由于老一辈革命家的特殊推崇，由于第一个被确立为国宴用酒，还由于它与革命、政治、民族工业相关联的传奇色彩，使得茅台——酱香型酒的国际声誉陡增，从而成为不可撼动的酱香第一品牌。
二、中国白酒产销的现状中国白酒历史悠久，为世界六大蒸馏酒之一。
目前，中国有37000多家白酒生产企业，30000多个白酒品牌，其中白酒销售额1/3在四川实现；1/3在河南、安徽、山东、广东、贵州实现；1/3在其它省分实现。
白酒从酒质上可分为：高档白酒、中档白酒和低档白酒。
高中低档白酒的产量和利润分别呈“金字塔”和“倒金字塔”型，高档白酒虽然比例小，但利润约占50%,中档白酒的比例和利润均为35%，低档白酒的比例最大，但利润却最小。
酱酒知识十个酱酒常识
酱酒知识十个酱酒常识
1. 酱酒是指用大米、小麦、高粱或其他谷物发酵而制成的一种酒，具有浓烈的酒香和烟熏味。
2. 酱酒的制作过程主要包括水洗、磨碾、发酵、蒸馏、加工等步骤。
3. 酱酒中所含的酒精度数一般在20%-60%之间，若超过60%就会对人体健康造成危害。
4. 酱酒一般分为四类：蒸馏酒、蔬果酒、芝麻酒和米酒。
5. 酱酒是中国传统的酒，可以表达人们的精神文化。
6. 酱酒有很多保健功效，能够帮助消化、补血、调节肝脏功能。
7. 在酿造酱酒时，应注意水质的清洁度和米酒的种类，以及控制发酵和蒸馏的过程，以保证酱酒的质量。
8. 品尝酱酒时，应先闻一闻其酒香，再将少量酱酒倒入口中，品尝其口味和酒精度，最后回味一下其余味道。
9. 酱酒的储存条件十分重要，应该存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射，以保证其质量。
10. 不要将酱酒与其他饮料混合饮用，也不要将酱酒和药物混合使用，以免影响人体健康。
酱香型白酒基础知识大全收藏版
酱香型白酒基础知识大全（收藏版）核心要点速览：酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲一酿酒一贮酒一调酒。
一：制曲，曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。
二：酿酒，“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等大事，坤沙酒工艺为上乘。
三：贮酒和调酒：酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间。
四：酱香型白酒是对身体起到营养和保健作用的酒，超越红酒。
五：你喝的是不是真正的传统中国白酒？中国白酒不为人知的秘密历史。
六：酱香型白酒品酒的权威正确品鉴流程。
茅台镇，是位于贵州省仁怀市的一个小镇，赤水河横穿而过。
得天独厚的环境，使得早在西汉时期就有人开始酿酒，当时也是甘美极了。
在汉武帝时期，汉朝使者唐蒙来到了这里，取回了枸酱酒，献给了汉武帝，汉武帝称之：“甘美之”。
酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲一酿酒一贮酒一调酒。
一：酱香型白酒制作酒曲：曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。
根据中国最早的历史文献《尚书》、《说文解字》、《左传》等的记述，可以知道使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。
酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，《古文尚书•说命下》记载“若作酒醴，尔惟曲蘖。
”所以自古就有“曲为酒之母，曲为酒之骨,曲为酒之魂”的说法。
制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。
我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。
1637年（明崇祯十年丁丑），宋应星所著《天工开物》中也记载了：凡酿酒必资曲药成信。
无曲即佳米珍黍，空造不成。
意思就是说酿酒，没有酒曲即便有再好的粮食也酿不出酒。
每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。
酱酒知识最全汇总，一文读懂
酱酒知识最全汇总，一文读懂1.什么是酱香型白酒?酱香型白酒又称为茅香型白酒，是以贵州茅台酒为代表的，以优质高梁等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生任何呈色呈香呈味物质，具有酱食品风格的白酒，属大曲酒类。
酱香型白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、香味细腻、回味悠长，最显著的是，酱香型白酒还是具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，醉后不上头的特性。
因为酱香型白酒酿造工艺复杂、酿酒环境苛刻及对人体健康有益，酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。
2.酱香酒分子结构和其他香型白酒有何区别?优质酱香型白酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，优质酱香型白酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过缔合生成大分子物质。
在正常陶坛储存条件下，酱香酒在陈酿过程中年损失率不超过3%。
3.酱酒主要含有哪些有益物质?酱香酒含有大量的酸类物质。
由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。
优质酱香型白酒所含的酸类物质是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。
同时，酱香酒的天然酚类物质多。
医学界认为葡萄干红酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。
根据白酒专家分析，优质酱香型白酒中的酚类化合物是其他名优酒的3～4倍。
4.喝酱香酒为什么不上头?不烧心?优质酱香型白酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。
优质酱香型白酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头，不辣喉，不“烧心”。
5.酱香型白酒的几种通俗分类（1）捆沙酒也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好。
其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。
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? 第三，酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸 为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为， 食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
酱香型白酒基础知识
? 白酒的分类及代表 ? 历届中国名酒及产地 ? 酱酒生产工艺 ? 酱酒的特征 ? 品酒：色、香、味、格
白酒的分类
? 全世界蒸馏酒主要有五大类：白兰地（法国为代 表，属于果类蒸馏酒），威士忌（英语国家，麦 类），伏特加俄国，马铃薯为主），中国白酒 （高粱、小麦），朗姆酒（南美，甘蔗）
? 中国的白酒主要有四大香型 1、酱香型，以茅台为代表，名酒中还有武陵、郎酒 2、浓香型，以泸州老窖特曲为代表 3、清香型，以汾酒为代表 4、米香型，以桂林三花为代表
17大名酒及其香型、产地
? 第一届：1952年在北京举行， 评出四大名酒（白 酒）： 茅台酒 汾酒 泸州大曲酒 西凤酒 第二届：1963年在北京举行， 评出八大名酒： 五粮液 古 井贡酒 泸州老窖特曲 全兴大曲酒 茅台酒 西凤酒 汾酒 董 酒 第三届：1979年在大连举行， 评出八种名酒： 茅台酒 汾 酒 五粮液 剑南春 古井贡酒 洋河大曲 董酒 泸州老窖特曲
? 第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选 择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于 预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍， 可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
? 第五，酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在 53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢 固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激 小，有利于健康是不言而喻的。
? 第四届：1984年在太原举行， 评出十三种名酒： 茅台 酒 汾酒 五粮液 洋河大曲 剑南春 古井贡酒 董酒 西凤酒 泸 州老窖特曲 全兴大曲酒 双沟大曲 特制黄鹤楼酒 郎酒
17大名酒及其产地、香型（2）
第五届：1989年在合肥举行， 共评出十七种名酒：
1、酱香型：茅台酒（贵州茅台镇）、武陵酒（湖南常德）、 郎酒（四川泸州）
4、其他香型： 董酒（药香型，贵州遵义）、 西凤酒（凤香 型，陕西宝鸡）、
? 其实，经得住历史考验并屡受好评，消 费 者心目中的“八大名酒”是： 茅台 汾 酒 五粮液 泸州老窖特曲 剑南春 古井贡 洋 河大曲 武陵酒
酱酒的生产工艺
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、九次蒸煮、 八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由 于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增 加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含 量仍在10％左右。
2、 清香型：汾酒（陕西汾阳，清香型）、宝丰酒（河南平 顶山）、 特制黄鹤楼酒（湖北武汉）
3、浓香型：泸州老窖特曲（四川泸州）、 全兴大曲酒（四 川成都）、五粮液（四川宜宾，浓香型）、 洋河大曲 （江苏宿迁，浓香型）、 剑南春（浓香型，四川绵 竹）、 古井贡酒（安徽亳州，浓香）、 宋河粮液（河南 周口） 、 双沟大曲（江苏宿迁）、沱牌曲酒（四川遂宁）
? 一些名优白酒添加香味物质起到增香，然而添加 非发酵的香味物质固然可以短时期保证酒的风味 特点和芳香水平，存放久了，这些香味成分都是 些易挥发的物质，酒也只能是越陈越淡了。而酱 香型白酒之所以能够保证越老越好、越陈越香， 绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。
星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
? 酱香型白酒为什么适合收藏
? 纯天然，有机原粮，无任何添加 ? 为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到
“越陈越香”呢？我们知道绝大多数白酒之所以 无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长 时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相 应的香气也就会逐渐降低。 因为目前国内外分析 水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的水 平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质 为其主体香（也许根本不存在像其它酒一样的一 种香味物质是茅台的主体香）。由于酱香型白酒 至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人 想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了 添加任何香气、香味物质的可能。
? 第六，酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香 味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除 了添加任何香气、香味物质的可能。
? 第七，酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由 基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲 劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金 属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的
酱酒的特征：不上头、不刺喉、不 口干,不伤肝,不伤胃,不烧心
? 第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱 香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投 料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、 贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空 气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于 酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。
第一次取酒叫“糙沙”，用于调味。第二次原酒，称“回沙 酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮 次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称 “大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂 味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊 香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒， 酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得 的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒， 经稀释后回窖发酵。