菜品量化流程要求一览表[1]1
热菜量化标准.最新版
精 6 克，葱油 50 克
配料；青红辣椒条各 20 克
1；主料；鱿鱼 700 克，
蒜苔炒鱿鱼 2；配料；蒜苔 200 克，红椒 20 克
3；调料；老抽 10 克，蚝油 30 克，味达美 10 克，
味精 50 克，鸡精 5 克，葱油 50 克
1）主料；猪手 1500 克，
2）调料；二锅头 100 克，麦芽粉 1 克，炸大葱段
时蔬汁 1000g.克炸葱花 20g.香菜心 20g.
1）主料：羊肺 200g.羊肚 100g.
羊血 300g.羊肠 100g.羊肝 200g.
全羊汤
2）调料：盐 10g.味精 10g.
3）配料：羊汤 3000g.
1；主料；银鳕鱼 250 克，
2；配料；金针菇 300 克，水晶粉 100 克，芹菜段
扬州炒饭 萝卜丁 50g.
2）调料：葱油 100g.葱花 50g.盐 5g.味精 10g.
1）主料：玉米粒 1000g.黄瓜丁 100g.胡萝卜丁 50g.
甜味玉米粒 2）调料：白糖 100g.葱油 50g.
1，主料；海鲜菇 800 克，
蒜子海鲜菇 2，调料；炸蒜子 50 克，盐 4 克，味精 5 克，鸡
汤
盐 8g.香油 5g
1）主料：木耳 100g.鸭血 150g.肉末 80g.虾皮 20g.
老式鸡蛋汤 鸡蛋 4 个.水 3000g.
2）调料：胡椒粉 10g.盐 15g.味精 10g.鸡精 10g.
炖盅台标准食谱
日式松茸海鲜汤 主料：花蛤、虾、银杏 2 个、蟹棒 2 块、 汤料：干香菇 300g、昆布 200g（海带）干松茸 100g 水
20 斤、味达美 50g、木鱼素 50g 盐 30g 做法：起锅放干香菇、干松茸、干昆和水大火烧开，
菜肴制作标准流程表
菜肴制作标准流程表控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。
小编给大家整理了关于菜肴制作标准流程表，希望你们喜欢!菜品加工操作规范毛肚加工将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净，撕去油筋，再将毛肚切成1厘米宽的细丝，加入食粉再次清洗干净，用清水泡，再放食粉将毛肚拌均匀秘制牛肉选用牛外脊，将其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。
切好用水冲洗干净，沥水待用。
每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉(小苏打250克，食用碱300克，松肉粉250克，明矾80克)吃足水份，每斤牛肉加2两水，吃足水份后加入鸡蛋30克(半个)、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀，最后加入10克生粉即可鲜鱿鱼鱿鱼化冰后去头、去内脏，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成长10厘米，宽3厘米的片鸭郡将去了郡底板的鹅郡对剖，再切十字花刀制排骨选用上好的净猪肉排，将肉排的一些肥油去掉，斩成2厘米见方的块，斩好后用清水漂去血水，沥干水待用。
每斤肉排加入食粉2g搅均匀，然后加入鸡蛋30克(半个)、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀，最后加入生粉10克即可墨鱼丸先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸，把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克，进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可虾丸虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸，将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟(保持低速搅拌)，然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟，搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克，虾肉搅拌过程需30分钟左右，然后加入鸡蛋3个(200克)搅匀，再加入肥肉粒250克、生粉150克，搅匀后即完成鱼丸草鱼去内脏，踢骨去皮去刺取净肉，加入绞肉机绞成鱼茸，把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟，其中分三次加入5两水，再加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可牛肉丸牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸，沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟，然后加食粉15克，松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克，搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克，在搅拌过程中不断给牛肉加水，保持牛肉吸取足够的水份，大约在1-1.5斤，搅拌到40分钟左右时，加鸡蛋3个(200克)，再将肥肉粒250克倒入，加生粉150克搅匀即完成卤牛蹄筋洗净放入卤料中煮熟，口感耙软;用刀切成2×6厘米的小块酥肉1、将三线肉切成2厘米的小块;2、调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;3、锅内油温至150℃炸肉至金黄色鲜牛黄喉撕去油筋，清洗干净，十字花刀切成2×8厘米的长条卤肥肠在95℃沸水中烫煮5分钟，捞出剖开清洗干净，再放入卤水中煮熟，切成3-4厘米的小条鲳鱼斜刀切去头部，去尾及两边鱼翅，挖去内脏，清洗干净发牛黄喉斜刀切一字型花纹，然后改成2*9厘米的长条形巴蜀牛肉横筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打，搅匀倒入香油发鱿鱼十字花刀，切花后改成3*10cm的长方块，鱿鱼须分开鲜鱿鱼剖开肚皮去内脏，去头撕去表层皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的长条中式菜肴的制作流程双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。
菜品量化手法要求统一
菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。
注备：牙齿必须去掉。
配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。
颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味型：开味、鲜嫩器皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。
配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。
调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。
制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。
（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。
）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。
配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。
调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。
制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。
○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。
等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。
4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。
餐厅菜品制作流程表-模板
（2）确认顾客桌号标示是否清楚无误；
（3）取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘；
（4）确认工作应在0.5—1分钟内完成。
2、确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘：
（1）凉菜厨师，按《标准菜谱》的配份用量，取去相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷，
1、接到打荷厨师传递配好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。
2、根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。
3、炉灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴不超过两份。
餐厅菜品制作流程表
流程名称：成品制作
序号
程序
标 准
1
打荷
1、接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
（1）、确认菜肴的名称、种类、烹调方法；
（2）、确认桌号标识是否清楚无误；
（3）、确认工作应在0.5—1分钟内完成。
2、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅、上什厨师烹调加工。
6、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
7、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到传菜部，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
2
炉灶
（1）蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；
（2）水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；
菜肴制作标准流程表
菜肴制作标准流程表毛肚加工将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净，撕去油筋，再将毛肚切成1厘米宽的细丝，加入食粉再次清洗干净，用清水泡，再放食粉将毛肚拌均匀秘制牛肉选用牛外脊，将其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。
切好用水冲洗干净，沥水待用。
每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉小苏打250克，食用碱300克，松肉粉250克，明矾80克吃足水份，每斤牛肉加2两水，吃足水份后加入鸡蛋30克半个、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀，最后加入10克生粉即可鲜鱿鱼鱿鱼化冰后去头、去内脏，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成长10厘米，宽3厘米的片鸭郡将去了郡底板的鹅郡对剖，再切十字花刀制排骨选用上好的净猪肉排，将肉排的一些肥油去掉，斩成2厘米见方的块，斩好后用清水漂去血水，沥干水待用。
每斤肉排加入食粉2g搅均匀，然后加入鸡蛋30克半个、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀，最后加入生粉10克即可墨鱼丸先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸，把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克，进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个200克、生粉150克即可虾丸虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸，将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟保持低速搅拌，然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟，搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克，虾肉搅拌过程需30分钟左右，然后加入鸡蛋3个200克搅匀，再加入肥肉粒250克、生粉150克，搅匀后即完成鱼丸草鱼去内脏，踢骨去皮去刺取净肉，加入绞肉机绞成鱼茸，把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟，其中分三次加入5两水，再加入鸡蛋3个200克、生粉150克即可牛肉丸牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸，沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟，然后加食粉15克，松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克，搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克，在搅拌过程中不断给牛肉加水，保持牛肉吸取足够的水份，大约在1-1.5斤，搅拌到40分钟左右时，加鸡蛋3个200克，再将肥肉粒250克倒入，加生粉150克搅匀即完成卤牛蹄筋洗净放入卤料中煮熟，口感耙软;用刀切成2×6厘米的小块酥肉1、将三线肉切成2厘米的小块;2、调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;3、锅内油温至150℃炸肉至金黄色鲜牛黄喉撕去油筋，清洗干净，十字花刀切成2×8厘米的长条卤肥肠在95℃沸水中烫煮5分钟，捞出剖开清洗干净，再放入卤水中煮熟，切成3-4厘米的小条鲳鱼斜刀切去头部，去尾及两边鱼翅，挖去内脏，清洗干净发牛黄喉斜刀切一字型花纹，然后改成2*9厘米的长条形巴蜀牛肉横筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打，搅匀倒入香油发鱿鱼十字花刀，切花后改成3*10cm的长方块，鱿鱼须分开鲜鱿鱼剖开肚皮去内脏，去头撕去表层皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的长条中式菜肴的制作流程双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。
菜品质量控制细则
菜品质量控制细则为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下：一、菜品出品工作环节1、环节流程采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜(传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人；执行总经理。
二、各环节质量管理职责：1、后勤保障部采购标准：(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及时报告厨务；（5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量；（7）认真执行索证制度，并加以核对。
采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。
2、货物验收员质量管理职责：（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；（3）对短缺货源及时上报（4）不断提高职业修养（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。
三、粗加工人员质量管理职责：（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；（7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用；（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
明档现运行菜品量化标准
鸡腿500克
味精6克、鸡精5克、白糖10克、蒜头粉7克、孜然面3克、细辣椒面5克、鸡蛋0.5个、味达美8克、蒜蓉辣椒酱10克
卤水鸭头
食品厂
卤水鸭脖
食品厂
卤水豆腐
老豆腐500克
自制卤水
卤水海带扣
海带扣500克
自制卤水
飞鸡恋人
食品厂
铁板煎黄花鱼
黄花鱼3斤
葱段1棵、姜15克、柠檬0.5个
盐40克、料酒15克、花椒10克、八角10克
铁板煎秋刀鱼
秋刀鱼500克
葱段20克、姜15克、柠檬0.5个、洋葱30克、
盐20、料酒30
腌羊肉
羊肉500克
味达美15克、味精5克、鸡精8克、蒜头粉10克、孜然面9克、粗辣椒面7克、细辣椒面3克、鸡蛋1个、白胡椒粉3克、色拉油100克
腌鸭腿
鸭腿500克
味精5克、鸡精3克、蒜头粉3克、黑胡椒粉2克、孜然面2克、细辣椒面2克、蒜蓉辣椒酱10克、味达美5克
腌鸡胗
鸡胗500克
味精5克、鸡精5克、白胡椒粉6克、蒜头粉7克、孜然面8克、味达美9克、鸡蛋1个、粗辣椒面9克、色拉油适量
腌鸡心
鸡心500克
味精9克、鸡精5克、蒜头粉10克、白胡椒粉3克、孜然面7克、粗辣椒面9克、细辣椒面3克、味达美9克、鸡蛋0.5个、色拉油0克
明档菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
调料
铁板黑椒鸡排
去骨鸡腿肉5斤
鸡蛋1个
黑胡椒碎3克、烤鸡盐渍剂10克、盐3克 、老抽25克、生粉50克、
铁板黑椒牛肉
牛黄瓜条500克
鸡蛋1个
牛仔骨腌料50克、盐1克、生粉15克
培根炒金针菇
金针菇1.5把
炒菜量化标准
汤圆粑粑：糯米粉5两、糖2两
肉沫虎皮青椒：土青椒6两、肉沫1两、豆豉1两
土青椒煎南瓜：嫩南瓜8两、土青椒1两
炕土豆：小土豆8两
铁板肉芯饺子：饺子26个
铁山药炒木耳：铁山药6两、木耳1两
小炒肉沫黑木耳：黑木耳4两、肉沫2两
红烧肉炒花菇：红烧肉5两、小花菇1两
青椒回锅牛腱子肉：牛腱子肉4两、青椒洋葱3两
泡菜苕粉肉丝：肉丝4两、泡菜1两、苕粉丝3两土豆丝饼：土豆丝6两
红烧排骨：排骨5两、小花菇1.5两
西红柿鸡蛋：西红柿2两、鸡蛋5个
小懒豆花：黄豆花生米2两青菜沫
椒盐红薯片：红薯片8两
干煎苦瓜：苦瓜2条
农家煎土鸡蛋：鸡蛋5个、青椒沫2两
土青椒炒腊猪头肉：猪头肉4两、青椒3两
榨广椒炒腊肉：腊肉4两、榨广椒4两
榨广椒炒土豆片：土豆片6两、榨广椒2两
榨广椒炒鸡蛋:鸡蛋5个、榨广椒2两
木耳香干回锅肉：回锅肉5两、香干3两、木耳0.5两干煸四季豆: 四季豆8两
青椒木耳炒肉丝：肉丝4两、青椒3.5两
依山锅巴肉片：锅巴1个、肉片2两、木耳黄瓜片青椒1两、腊肉烧鱼块垫底5两
水煮肉片：肉片4两、青菜5两、金针菇1两
乡巴佬茄子：茄子2条、肉沫1两、豆豉1两
小鱼小虾: 刁子鱼3两、小虾米1两
土青椒炒牛肚：牛肚4两、土青椒3两、木耳0.5两
铁板土豆片：土豆1.5斤、1/4洋葱垫底
椒盐玉米：玉米粒1瓶
香酥胡豆米：干胡豆米6两
肉沫茄子煲：茄子2条、肉沫1两
肉沫粉丝煲：粉丝3两、金针菇2两、肉沫1两
酸辣藕带：新鲜藕带6两。
菜品制作流程量化表
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菜品量化流程要求一览表11
经济舱菜品量化制作流程
经济舱菜品量化制作流程
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
注：当日限量购卖
菜品量化流程要求一览表
注：当日限量购卖
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
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菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
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菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
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菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表
菜品量化流程要求一览表。
菜品量化标准
蜀中吴养生板栗鸡菜品量化标准
炖鸡量化标准：
板栗汤：板栗9碗，1斤左右/碗，白汤料包1袋，水8瓢
板栗鸡：一只鸡水为3瓢，大料包1袋，鸡油1汤勺，花椒6颗，生姜3片，板栗2.5两/份，板栗汤为1瓢4两
板栗鸡：半只鸡水为2瓢2两，小料包1袋，鸡油1汤勺，花椒4科，生姜2片，板栗2.5两/份，板栗汤1瓢
鸡肉圆子量化标准：
10斤量化标准：鸡脯肉8斤，猪肥膘2斤，姜3两，葱1.5两，水7斤，蛋清4个，生粉8两，大料包1袋
5斤圆子量化标准：鸡脯肉4斤，猪肥膘1斤，姜1.5两，葱1两，水3.5斤，蛋清2个，生粉4两，小料包1袋
注：新鲜鸡脯肉8斤，水只需在6—7斤之间，4斤只需在3—3.5斤之间。
敦子菜品量化标准
香油 花椒油少许 啤酒：1炒勺
口味草原肚
牛毛肚：4两
马鞭笋：1两，菊花菌：3.5两，小米辣：5片，丝：0.2两，云耳：1两
老油:2两 火锅底料:0.2两盐: 1∕2勺(1号勺) 鸡精: 1勺(2号勺)鸡粉: 1∕2勺(2号勺) 料酒 香油 花椒油少许耗油: 2勺(2号勺)
鸡精：4勺〔2号勺〕鸡粉：2勺
干海椒：50g, 青花椒：20g, 香油少许
花椒油少许 胡椒粉：1勺
鸿运掌中宝
淹好的掌中宝：5两
青红椒丁共2两
花生酱：10g, 吉士粉、生粉、蒜头粉少许
鸡精：0.5勺 香油、香料油少许
美极双椒虾
活基围虾：1斤
青红米椒沫少许
美极少许 椒盐粉少许
石锅野山珍
香菇草菇鸡腿菇共8两
鱼香肉丝
肉丝：4两
冬笋：5两，木耳少许
锅巴肉片
肉片：3两
冬笋片，木耳，菜胆共3两，锅巴：2两，
酸辣土豆丝
土豆丝：9两
青红椒丝各少许
百姓九里香
韭菜米：5两
地耳：1两，鸡蛋：4个
酸辣白菜帮
大白菜帮：8两
青红椒片共5片
麦芹炒香干
香干丝：3两
麦芹：4两，
京酱肉丝
肉丝：6两
黄瓜：2两 京葱丝少许
井冈山豆腐皮
豆腐皮：5两
鸡丁：4两
花生米：3两，
酸豇豆炒肉沫
肉沫：2两
酸豇豆：5两，
酥椒牛肉
牛肉丁：4两
什果咕噜肉
五花肉：4两
水果：5两，青红椒片少许
酸萝卜鱼头
鱼头：1个
酸萝卜：1袋〔萝卜切片〕
水煮牛肉
牛肉片：5两
菜品质量控制细则
出品管理方案为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性,保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下：一、菜品出品工作环节1、环节流程采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰)——传菜（传递保温、查验)—-服务员(核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员,出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，食堂主管、分餐员4、协调监督人；执行总经理。
二、各环节质量管理职责:1、食品安全采购标准(1)严格遵守原料采购标准采购;（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；(3）保证运输过程原料鲜活或新鲜;（4）新、特货源及时报告厨务；(5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；(6）采购食品原料时,向供方提出质量要求，并查验食品质量;(7）认真执行索证制度，并加以核对.采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8)不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。
2、货物验收员质量管理职责：(1）严格按照货物验收标准进行验收;（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收;（3)对短缺货源及时上报(4）不断提高职业修养（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6)检查所购食品有无合格或检疫证明（7)不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验.三、粗加工人员质量管理职责：（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；(4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏;（5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；（7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用,水产品专用；(8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
菜品质量管理程序
菜品质量管理程序
第一条由运营管理部制定相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理。
第二条每年年底将次年质量管理计划提交至总经理审批，审批通过后将相关内容下发单店。
第三条由单店店长及厨师长负责相关内容的执行，运营管理部依据研发部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量督导，并及时依据单店菜品质量情况给予店长及厨师长相应的考核。
第四条运营管理部也可依据公关销售部相应对消费者满意度的调查，以及
菜品质量调查、菜品投诉调查信息，对相关单店给予相应的考核。
第五条运营管理部及时对菜品质量信息进行汇总保存，年底依据考核情况报总经理批准，统一对单店相关人员进行奖惩。
第六条在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，运营管理部应及时会同研发部和单店给予解决，并统一在年底报请研发部对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定
第七条运营管理部组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，督促相关单店进行质量改进。
第八条菜品质量管理必须落实到单店运行的各个方面，要做到真正意义上的全面质量管理。
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菜名农家烘饭红苕饭豌豆饭绿豆稀饭主料四季豆、小土豆红苕豌豆绿豆要求四季豆、土豆猪油炒香，土豆色泽金黄辅料要求制造流程每日上午11:30前，以上米饭、稀饭、米汤，按时出堂。
下午5:00以前，以上米饭、稀饭、米汤，按时出堂。
米汤要求每天上、下午分开制作。
味型餐具毛利菜名素拌三样菜主料藕片、苦瓜、豇豆要求藕：要求脆、酥，苦瓜色泽脆绿，豇豆色泽脆绿，原材料要求新鲜辅料油辣子、姜、蒜米、红油、花椒面、花椒油、鸡精、味精、酱油、醋要求突出油辣子的香味，姜蒜葱的复合味。
制造流程各种原料三两藕：1元豇豆：1元苦瓜：1元油辣子：3元其它：2.5元成本：8.5元味型油辣子的香味，姜蒜复合味，略带微酸，不能过咸。
餐具中号大碗毛利52%-60%菜名大卤拼小卤拼主料豆腐干、鸭肝、鸭心、鸭月君、小肚、猪尾、泡菜要求原材料成形、新鲜辅料干辣椒面、香菜要求辣椒面炒香，香菜新鲜制造流程豆腐干：4两(大) 2两(小) 鸭心：1.3两(大) 0.7两(小) 鸭肝：1.6两(大) 1两(小) 鸭月君：1.1两(大) 0.7两(小) 小肚：0.5两(大) 0.5两(小) 猪尾：1.5两(大) 1两(小) 泡菜：1.5两(大) 1两(小) 香菜：辣椒面：大13元小味型老卤五香味餐具大卤拼9寸盘小卤拼6寸盘毛利62%菜名农家头碗主料酥肉、蛋卷、油炸豆腐要求原材料新鲜辅料高汤、韭菜要求高汤要求鲜香味浓郁、韭菜清香制造流程每日中午11:30以前下午5:00以前出堂酥肉：3元蛋卷：1元油炸豆腐：1元汤料：2元高汤：1元韭菜：0元成本：8元味型咸鲜味，酥肉略带麻味，汤鲜香、味浓郁餐具3号碗毛利71%注：当日限量购卖菜名土碗滑排骨主料纤排要求纤排每节2.5厘米，排骨新鲜，每份10块辅料海带丝要求海带丝口感爽脆纤排：5元海带丝：1元红苕粉：其它：2元制造流程成本：8元味型咸鲜味餐具3号碗毛利69%注：当日限量购卖菜名家乡烧白主料三线肉要求正三线、新鲜辅料芽菜要求芽菜炒香三线肉：4.4元芽菜：1.4元汤料：2元制造流程成本：7.8元味型咸鲜味餐具5寸盘毛利51%-55%菜名粉蒸排骨主料纤排要求每段要求2.5厘米，新鲜，每份10块辅料红苕要求红心红苕纤排：5元红苕：制造流程成本：9元味型咸鲜、微辣餐具17厘米竹笼毛利59%菜名八宝饭主料糥米要求粑、糥辅料果脯要求5种果脯糥米：1元果脯：1元糖水：0.5元制造流程成本：2.5元味型香甜味餐具7寸盘毛利84%菜名土家炖豆腐主料千叶豆腐要求切条1.5厘米宽辅料高汤、香料、蒜苗要求豆腐15块千叶豆腐：6元香料、调料：2元制造流程成本：味型浓郁咸香味餐具3号小碗毛利55%菜名白豆烧猪手主料鲜猪手12块要求新鲜无死血，切块3-4厘米，猪手香糥入味辅料白豆要求大小一致，无炷虫，粑软适度猪手：5两（5.5元）熟白豆：5两（2元）制造流程调料：2元成本：9.5元味型家常味餐具3号碗毛利63%菜名萝卜烧牛腩主料牛腩、牛渣肉各一半（12块）要求原材料新鲜无异味辅料白萝卜要求新鲜、无空心、软硬适度熟牛腩：3两（10元）萝卜：20块（0.5元）制造流程其它：2元成本：12.5元味型家常味餐具3号碗毛利50%菜名笋子烧肥肠主料猪大肠（22块）要求原材料新鲜辅料笋子要求无霉变，干笋的香味半成品肥肠：半斤（8.3元）笋子：3两（2元）制造流程调料：（1元）成本：11.3元味型家常味餐具毛利56%菜名尖椒耗儿鱼主料小耗儿鱼要求原材料成形，无异味，肉质饱满辅料尖椒、青红小料辣、仔姜、大蒜、干青花椒、菜油要求仔姜成片，大蒜成粒，小米辣成节，尖椒成节制造流程耗儿鱼：7两（7.3元）尖椒：1斤（3元）仔姜：2两（1元）大蒜：1两（0.5元）青花椒：0.5两（1.2元）菜油：3两（2元）调料：（1元）成本：16元味型突出尖椒青香味，耗儿鱼外酥内嫩，成金黄色。
餐具不锈钢大盘毛利66%菜名双椒鸡主料仔公鸡要求原材料现杀活仔公鸡，无注水，无异味，肉质新鲜，切大小均匀1.5厘米辅料水豆豉、青红小米辣、野山椒、干青花椒、鲜花椒、仔姜片、大蒜、藤椒油要求青红小米辣切片、仔姜切片、大蒜成粒制造流程仔公鸡：6两（7.2元）青红小米辣：1斤（3元）仔姜片：2两（1元）大蒜：1两（0.5元）色拉油：7两（3.5元）藤椒油：2.5两（4元）野山椒：3两（1.5元）其它调料：1元成本：21.7元味型麻辣复合味餐具大黑条盘毛利54%菜名火爆腰花主料猪腰要求新鲜无异味、无死血、肉质有弹性辅料青红椒、大葱、西芹、洋葱、小木耳要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程净猪腰：5两（10元）青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元）小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）调料：1元成本：20元味型泡椒复合味餐具大托盘毛利33%菜名火爆黄喉主料牛黄喉要求脆嫩、无碱味辅料青红椒、洋葱、小木耳、大蒜、西芹要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程牛黄喉：4.5两（7.2元）青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元）小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）调料：1元成本：17元味型泡椒复合味餐具大托盘毛利43%菜名火爆脆肠主料猪儿肠要求无异味、成条形状、长4-6厘米、宽1-2厘米辅料小米辣、西芹、大葱、姜、蒜、干海椒、干青花椒（泡萝卜丝少许）要求小米辣剁碎小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程猪儿肠：6两（4.2元）小米辣：2两（6角）泡海椒：2.5两（3元）菜油：5.5两（2.8元）青红椒、洋葱：3两（1元）小木耳：1两（1元）大葱、西芹：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）调料：1元成本：19.6元味型复合味餐具大托盘毛利%菜名火爆猪肝主料猪肝要求新鲜、无异味、肉质厚、实辅料青红椒、洋葱、小木耳、大蒜、西芹要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程猪肝：4.5两（2.3元）青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元）小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）调料：1元成本：12.3元味型泡椒复合味餐具大托盘毛利44%菜名盐菜回锅肉主料正三线肉要求材料新鲜、无异味、肥瘦搭配均匀辅料青红小米辣、老盐菜要求青红小米辣对剖、老盐菜炒干、蒜苗制造流程三线肉：5两（5.3元）干老盐菜：0.6两（0.5元）青红小米辣：1两（0.3元）蒜苗：2两（0.8元）成本：7元味型咸鲜微辣、突出老盐菜香味餐具小托盘毛利68%菜名烧椒回锅肉主料正三线肉要求材料新鲜、无异味、肥瘦搭配均匀辅料烧椒、蒜苗要求猪肉：5两（5.3元）烧椒：4.4两（1.3元）制造流程调料：（1元）成本：7.6元味型烧椒味餐具小托盘毛利65%菜名泡椒鸭血主料鸭血要求新鲜、无异味辅料泡椒、韭菜要求泡椒剁碎、韭菜新鲜制造流程鸭血：1碗（1.4元）韭菜：（0.5元）泡椒末：1两（1.5元）炒泡椒：2两（1元）调料：1元成本：5.4元味型泡椒味餐具小托盘毛利66%菜名泡椒土豆片主料大土豆要求无质变辅料泡椒、蒜苗要求泡椒剁碎、韭菜新鲜制造流程土豆片：8两（1.2元）蒜苗：1.5两（0.5元）泡椒末：1两（1.5元）炒泡椒：2两（1元）调料：1元成本：5.2元味型泡椒味餐具小托盘毛利56%菜名泡仔姜炒肚丝主料猪大肚要求原材料新鲜、无异味、肉质厚实辅料泡仔姜、仔姜、小葱节（红泡椒少许）要求泡仔姜（6成）仔姜切丝（4成）（小葱切1寸）猪大肚：3.5两（10元）泡仔姜、仔姜：4两（2元）制造流程调料：2元成本：14元味型泡仔姜、仔姜复合味餐具小黑盘毛利50%菜名小炒口磨主料磨菇要求原材料新鲜、大小均匀辅料青红小米辣、蒜苗要求青红小米辣切节、蒜苗切节制造流程磨菇：6.5两（4元）青红小米辣：1.5两（0.5元）蒜苗：1.5两（0.5元）调米：2元成本：7元味型鲜辣味餐具小托盘毛利61%菜名仔姜炒鸭丝主料冻鸭脯要求原材料新鲜辅料仔姜、青红小米辣（葱节少许）要求仔姜切丝稍细青红小米辣对剖制造流程鸭脯：3.5两（3元）仔姜：4两（1.6元）青红小米辣：1两（0.5元）调料：2元成本：7.1元味型家常姜香味餐具小黑盘毛利71%菜名面香姜爆鸭主料仔鸭要求仔鸭新鲜、无异味、生切1.5厘米、熟切1厘米辅料方便面、仔姜、青红椒、洋葱、葱节、西芹要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形仔姜切片大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程熟仔鸭：2斤（13元）方便面：1成（0.8元）仔姜：2.5两（1元）调料：2元青红椒、洋葱、葱节、西芹：各1两（2元）成本：18.8元味型家常味餐具大托盘毛利50%菜名尖椒剔骨肉主料核桃肉要求手撕辅料尖椒、蒜苗、仔姜片、芽菜、干青花椒要求尖椒对剖制造流程核桃肉：4两（4.4元）仔姜：1两（0.5元）尖椒：4两（1.6元）蒜苗：2.5两（0.8元）调料：2元成本：9.3元味型尖椒味餐具小托盘毛利57%菜名农家三样主料红苕、玉米、洋芋要求红苕：3块（1块/2.5两）玉米：3块洋芋：3块辅料要求红苕：7.5两（1.9元）玉米：7.5两（2.6元）制造流程洋芋：7.5两（1.1元）成本：5.6元味型本味餐具小烧箕毛利53%菜名酥肉血旺酸菜开胃汤主料酥肉、血旺、酸菜要求血旺半块切片酥肉炸条长6厘米-8厘米10条每份辅料酸菜、韭菜少许、干海椒5个、野山椒5个要求酸菜味十足、酸菜味杆各1半、猪油炒制造流程酥肉：10条3两（3元）血旺：半块（0.7元）酸菜：3两（0.5元）调料：2元成本：6.2元味型酸菜味、微辣餐具1号大碗毛利71%菜名泡椒烧鲫鱼主料鲫鱼要求鲫鱼鲜活、5.5两-6两/条每份2条辅料藕片、泡海椒、葱节、干海椒要求藕片新鲜、泡海椒味浓制造流程鲫鱼：2条1.2斤（11元）藕片：3两（1.5元）二荆条泡椒末：3两（1元）调料：1元色拉油：7两（3.5元）干花椒：0.2两（0.5元）成本：17.5元味型泡椒味餐具1号大碗毛利51%菜名黑豆花烧鸡主料仔公鸡要求新鲜无注水辅料黑豆花要求豆香味浓郁仔公鸡：1.5斤（10元）黑豆花：1碗（3元）制造流程色拉油：3两（1.5元）成本：14.5元味型家常复合味餐具1号大碗毛利51%菜名猪头手炒土豆片主料土豆片要求新鲜成形辅料猪头手、蒜苗、干海椒要求猪头肉切片8片制造流程土豆片：0.7斤（1.1元）猪头肉：1两（1元）蒜苗：2两（0.7元）干海椒：7个调料：1.5元成本：4.5元味型家常味餐具小托盘毛利75%菜名泡萝卜炒肉丝主料猪肉丝要求新鲜无异味辅料泡萝卜丝、干海椒、小葱节要求大小均匀、味偏酸不能太咸猪肉丝：4两（5.2元）泡萝卜丝：2两（0.5元）制造流程干海椒少许小葱节少许调料含少许2元成本：7.7元味型咸鲜、突出泡萝卜的香味餐具小号黑盘毛利65%菜名火爆肝腰主料猪肝、猪腰要求原材料新鲜、无异味辅料青红椒洋葱、大葱节、西芹要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程猪肝2.5两猪腰2.5两（7.5元）青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元）小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）调料：1元成本：17.5元味型泡椒复合味餐具大托盘毛利41%菜名苗家炒豆花主料黑豆花要求突出豆香味，无酸味辅料葱花、干海椒要求葱花新鲜、干海椒炝香黑豆花：1碗（3元）葱花、干海椒、调料3元制造流程成本：6元味型咸鲜、突出豆花香味、炝香味餐具小号碗毛利62%菜名火爆鳝鱼主料小鳝鱼要求现杀鳝鱼、大小均匀、整条辅料小米辣、西芹、大葱节、泡菜丝、姜、蒜、干海椒、干青花椒、泡海椒要求小木耳成原形青红椒4-5厘米成菱形大葱切段4厘米西芹切斜切片5厘米制造流程小鳝鱼：5两（20元）青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元）小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元）泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元）干海椒：1两（1元）调料：1元成本：30元味型复合味餐具大托盘毛利37%菜名蒜苗炒二面黄主料老豆腐要求豆腐无酸味辅料青红椒、干海椒、姜、蒜、蒜苗、芽菜要求干海椒炒香、芽菜炒香胆水豆腐：半包（1.3元）青红椒：0.5元制造流程蒜苗：1元干海椒、姜蒜、调料：2元味型咸鲜、豆腐色泽金黄餐具小黑盘毛利73%菜名大骨藕汤主料莲藕、龙骨要求红藕、口感绵、酥辅料要求莲藕：4块（1斤）（4元）龙骨：3两（2元）制造流程调料：（1元）成本：7元味型汤鲜香、藕香味突出餐具1号碗毛利56%菜名南瓜绿豆汤主料南瓜需要广西产，绿豆色泽脆绿要求辅料要求南瓜：8两（1元）绿豆：0.5元制造流程成本：2元味型餐具毛利83%。