菜品量化标准表
菜品评分标准表格模板
菜品评分标准表格模板1. 引言菜品评分标准表格是用于评价菜品质量和口味的工具。
它由一系列标准和评分细则组成，用于评价菜品在各个方面的表现。
这个标准表格可以被餐厅经营者、食品评审员、顾客等不同角色使用，以提供有关菜品质量的客观评价。
本文将介绍一个常用的菜品评分标准表格模板，包含各个维度的评分标准和相应的分值。
这个模板可以根据实际需要进行调整和修改。
2. 菜品评分标准表格模板2.1 菜品外观维度评分标准分值色泽鲜艳、透亮10摆盘整齐、美观10装饰精致、符合主题102.2 菜品口感维度评分标准分值口感鲜嫩、松脆、软糯等20火候恰到好处、适合口感202.3 菜品香味维度评分标准分值香气浓郁、诱人15香味持久度留香时间长短102.4 菜品味道维度评分标准分值味道鲜美、浓郁、适口等20调味盐度、甜度、酸度等平衡152.5 菜品营养维度评分标准分值营养价值富含维生素、矿物质等20食材搭配搭配均衡，多样性102.6 菜品价格维度评分标准分值价格与菜品质量和口味相符152.7 总分计算通过对每个维度的评分，按照分值进行加权计算，得出菜品的总分。
综合评价菜品的优劣。
3. 使用说明3.1 评分细则根据实际情况，可以对每个维度的评分细则进行修改和调整。
评分细则应该具体明确，以帮助评审员或用户进行准确评价。
3.2 评分方法评分标准表格可以通过纸质或电子方式进行使用。
评审员或用户可以按照表格中的评分标准进行评分，将相应的分值填入表格中。
3.3 总分计算评分表格中的总分计算依据分值进行加权计算。
可以根据实际需求，调整不同细项的分值权重，以反映菜品在不同维度上的重要性。
4. 结论菜品评分标准表格模板提供了一个通用的评价菜品质量和口味的工具。
通过使用这个模板，可以系统地评价菜品在各个维度上的优劣，并以总分的方式提供客观评价。
这个模板可以根据实际需要进行修改和调整，以满足不同场景和目标的评价要求。
希望这个菜品评分标准表格模板能够为各个餐饮企业和食品评审员提供有用的参考。
热菜量化标准.最新版
精 6 克，葱油 50 克
配料；青红辣椒条各 20 克
1；主料；鱿鱼 700 克，
蒜苔炒鱿鱼 2；配料；蒜苔 200 克，红椒 20 克
3；调料；老抽 10 克，蚝油 30 克，味达美 10 克，
味精 50 克，鸡精 5 克，葱油 50 克
1）主料；猪手 1500 克，
2）调料；二锅头 100 克，麦芽粉 1 克，炸大葱段
时蔬汁 1000g.克炸葱花 20g.香菜心 20g.
1）主料：羊肺 200g.羊肚 100g.
羊血 300g.羊肠 100g.羊肝 200g.
全羊汤
2）调料：盐 10g.味精 10g.
3）配料：羊汤 3000g.
1；主料；银鳕鱼 250 克，
2；配料；金针菇 300 克，水晶粉 100 克，芹菜段
扬州炒饭 萝卜丁 50g.
2）调料：葱油 100g.葱花 50g.盐 5g.味精 10g.
1）主料：玉米粒 1000g.黄瓜丁 100g.胡萝卜丁 50g.
甜味玉米粒 2）调料：白糖 100g.葱油 50g.
1，主料；海鲜菇 800 克，
蒜子海鲜菇 2，调料；炸蒜子 50 克，盐 4 克，味精 5 克，鸡
汤
盐 8g.香油 5g
1）主料：木耳 100g.鸭血 150g.肉末 80g.虾皮 20g.
老式鸡蛋汤 鸡蛋 4 个.水 3000g.
2）调料：胡椒粉 10g.盐 15g.味精 10g.鸡精 10g.
炖盅台标准食谱
日式松茸海鲜汤 主料：花蛤、虾、银杏 2 个、蟹棒 2 块、 汤料：干香菇 300g、昆布 200g（海带）干松茸 100g 水
20 斤、味达美 50g、木鱼素 50g 盐 30g 做法：起锅放干香菇、干松茸、干昆和水大火烧开，
敦子菜品量化标准
香油 花椒油少许 啤酒：1炒勺
口味草原肚
牛毛肚：4两
马鞭笋：1两，菊花菌：3.5两，小米辣：5片，丝：0.2两，云耳：1两
老油:2两 火锅底料:0.2两盐: 1∕2勺(1号勺) 鸡精: 1勺(2号勺)鸡粉: 1∕2勺(2号勺) 料酒 香油 花椒油少许耗油: 2勺(2号勺)
鸡精：4勺〔2号勺〕鸡粉：2勺
干海椒：50g, 青花椒：20g, 香油少许
花椒油少许 胡椒粉：1勺
鸿运掌中宝
淹好的掌中宝：5两
青红椒丁共2两
花生酱：10g, 吉士粉、生粉、蒜头粉少许
鸡精：0.5勺 香油、香料油少许
美极双椒虾
活基围虾：1斤
青红米椒沫少许
美极少许 椒盐粉少许
石锅野山珍
香菇草菇鸡腿菇共8两
鱼香肉丝
肉丝：4两
冬笋：5两，木耳少许
锅巴肉片
肉片：3两
冬笋片，木耳，菜胆共3两，锅巴：2两，
酸辣土豆丝
土豆丝：9两
青红椒丝各少许
百姓九里香
韭菜米：5两
地耳：1两，鸡蛋：4个
酸辣白菜帮
大白菜帮：8两
青红椒片共5片
麦芹炒香干
香干丝：3两
麦芹：4两，
京酱肉丝
肉丝：6两
黄瓜：2两 京葱丝少许
井冈山豆腐皮
豆腐皮：5两
鸡丁：4两
花生米：3两，
酸豇豆炒肉沫
肉沫：2两
酸豇豆：5两，
酥椒牛肉
牛肉丁：4两
什果咕噜肉
五花肉：4两
水果：5两，青红椒片少许
酸萝卜鱼头
鱼头：1个
酸萝卜：1袋〔萝卜切片〕
水煮牛肉
牛肉片：5两
中热现运行菜品量化标准
盐克
羊肝100克 羊肠150克 羊肉100克
调好羊汤5斤 盐13克 味精15克 胡椒粉1.5克
虫草老鸭汤
老鸭3块
虫草3根
蒸汤：水36斤 盐72克 味精72克 虫草25克 葱100克 将100克 八角3个 封保鲜膜蒸90分钟
党参乌鸡汤
乌鸡3块
香菜叶10g二次爆锅用鲁味鲜35g青红尖椒各一个香菜一颗
糖色200g东古一品鲜950g冰糖老抽200g麦芽粉10g炒鸡十三香42g鸡粉180g鸽子粉40g味精50g料酒200g白寇15g红曲米15g八角12g花椒5g炸葱150g炸姜100g葱油400g大骨原汤25斤
酸汤龙利鱼
酸汤龙俐鱼
龙俐鱼1000g
中热菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
备注
香甜玉米粒
玉米粒4罐
黄瓜粒50g胡萝卜60g
白糖20g
山药炒木耳
木耳300g
山药150g
味达美15g耗油10g鸡精味精各3g料酒3g
黄金万两
山药350g
玉米片500g
白糖150g、纯净水15g、
家常菜花
菜花 600克
青红尖椒各5克
去皮五花肉30克
欣和味达美20克，骏马味精10克、精盐2克
金针菇150g潮州咸菜80g水金粉150小米辣7g
胶东鲢鱼丸
花鲢鱼头2斤
鱼丸1000g
盐20g味精25g鱼汤10斤
松菇煲老鸭
老鸭3.5斤
松菇300g
天下五谷大豆油240克，味达美300克，打碎黄豆酱350克，味精21克，鸡精21克，八角18克，花椒3克，姜片240克，白兰地200克，干辣椒25克，大葱（拍的）350克
家常烧鱼
菜品制作流程量化表
菜品制作流程量化表下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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菜品量化手法要求统一
菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。
注备：牙齿必须去掉。
配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。
颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味型：开味、鲜嫩器皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。
配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。
调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。
制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。
（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。
）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。
配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。
调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。
制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。
○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。
等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。
4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。
饼房现运行菜品量化标准
CF2000g, BF4400g， water 2750g，sail 150g， 酵母50g， Yest 120g
水果塔
熟蛋挞皮1个，奶油适量，果膏适量
巧克力球
蛋糕1000g,可可粉适量
菜品名称
主料
备注
老酸奶
原味；纯牛奶700g，蜂蜜700g，双歧杆菌1包
其他；纯牛奶700g，即饮固体饮料50g，双歧杆菌1包
蛋挞汁
Egg40g， sugar1000g， water1000g， milk1000g
布丁
饮料1000，果 3300g，salt60g
泥巴蛋糕
Water 900g, sugar 800g, butter 720g, 黑巧克力360g,egg 10个， CF 675g, 咖啡粉60g ，小苏打30g, 可可粉90g， 白兰地90g，
蛋糕胚
白：Egg 40个， sugar 1000g， CF 900g， 蛋糕油100g， water100g， Sail 100g
黑和绿：egg40个， sugar 100g， CF 800g， 可可粉120g（抹茶粉120g），water100g，sail 100g
瑞士卷
0.3cm厚的白胚子一张，草莓果膏适量，
胡萝卜蛋糕
胡萝卜3斤，egg18个， sail 100g， 红糖1200g， CF 1200g，小苏打50g
花生派汁
饼房菜品量化标准
菜品名称
主料
备注
香蕉包
Banana 1000g,BF 1000g ,sugar 1000g, egg 10个, milk 500g, 小苏打20g, sail 300g
慕斯
奶油 800g,water 200g, 果膏适量，凝胶片15片，
明档现运行菜品量化标准
鸡腿500克
味精6克、鸡精5克、白糖10克、蒜头粉7克、孜然面3克、细辣椒面5克、鸡蛋0.5个、味达美8克、蒜蓉辣椒酱10克
卤水鸭头
食品厂
卤水鸭脖
食品厂
卤水豆腐
老豆腐500克
自制卤水
卤水海带扣
海带扣500克
自制卤水
飞鸡恋人
食品厂
铁板煎黄花鱼
黄花鱼3斤
葱段1棵、姜15克、柠檬0.5个
盐40克、料酒15克、花椒10克、八角10克
铁板煎秋刀鱼
秋刀鱼500克
葱段20克、姜15克、柠檬0.5个、洋葱30克、
盐20、料酒30
腌羊肉
羊肉500克
味达美15克、味精5克、鸡精8克、蒜头粉10克、孜然面9克、粗辣椒面7克、细辣椒面3克、鸡蛋1个、白胡椒粉3克、色拉油100克
腌鸭腿
鸭腿500克
味精5克、鸡精3克、蒜头粉3克、黑胡椒粉2克、孜然面2克、细辣椒面2克、蒜蓉辣椒酱10克、味达美5克
腌鸡胗
鸡胗500克
味精5克、鸡精5克、白胡椒粉6克、蒜头粉7克、孜然面8克、味达美9克、鸡蛋1个、粗辣椒面9克、色拉油适量
腌鸡心
鸡心500克
味精9克、鸡精5克、蒜头粉10克、白胡椒粉3克、孜然面7克、粗辣椒面9克、细辣椒面3克、味达美9克、鸡蛋0.5个、色拉油0克
明档菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
调料
铁板黑椒鸡排
去骨鸡腿肉5斤
鸡蛋1个
黑胡椒碎3克、烤鸡盐渍剂10克、盐3克 、老抽25克、生粉50克、
铁板黑椒牛肉
牛黄瓜条500克
鸡蛋1个
牛仔骨腌料50克、盐1克、生粉15克
培根炒金针菇
金针菇1.5把
(完整版)菜品评定打分表
菜肴品称：主料（份量）调料（份量）制作方法（操作注意事项）查核内容菜名标色泽准香气味感形状产点评定表制作人：品鉴人日期：、、辅料（份量）口胃第一步：第二步：第三步：第四步：第五步：查核指标分值实质得分个人建议：长处弊端菜名是指创新菜的名称，其名称定得能否新意、合理、贴切、名实符合，切忌菜名庸俗、 5 分脆而不坚。
色彩是指主料、辅料经过烹饪后成品所显示的颜色和光彩，它可包含芡色、配色、汤色、15分原料色等，菜品色彩能否自然、悦目、和睦、协调。
香气是指菜品的主料、辅料、调料等经过烹10分制后而挥发出该菜品应有的自然香气。
味感是指菜品所显示的滋味。
如咸、甜、苦、辣、麻、鲜、酸辣、糖醋、鱼香等味型，包20分括菜品的原料味、芡汁味、佐汁味可否表现该有的滋味且给人留下深刻的印象。
菜肴的形状是指烹饪后的菜肴的表面形态10分和内在构造，它包含原料的刀工规格（大小、厚薄、长短、粗细等）菜品能否平均一致，达到一致和睦之美。
菜肴的装盘是指造型形态点缀物能否协调装盘优美，盛装的器皿能否与菜肴相搭配、可否相辅相成，能否能给人美感。
创意创意是指菜品的构想能否新奇，色香味感特点能否突出。
菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种营养类、数目、互相比率及消化汲取与利用程度。
菜肴营养价值的高低主要看菜品的原料构成能否合理，烹饪方法能否适当。
质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的质感感觉。
包含菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑软程度等。
共计5分10分10分15分请依据品鉴状况对以下项目赐予点评感官建议口味：滋味：酸甜度：颜色：透明度：其余：。
炒菜量化标准
汤圆粑粑：糯米粉5两、糖2两
肉沫虎皮青椒：土青椒6两、肉沫1两、豆豉1两
土青椒煎南瓜：嫩南瓜8两、土青椒1两
炕土豆：小土豆8两
铁板肉芯饺子：饺子26个
铁山药炒木耳：铁山药6两、木耳1两
小炒肉沫黑木耳：黑木耳4两、肉沫2两
红烧肉炒花菇：红烧肉5两、小花菇1两
青椒回锅牛腱子肉：牛腱子肉4两、青椒洋葱3两
泡菜苕粉肉丝：肉丝4两、泡菜1两、苕粉丝3两土豆丝饼：土豆丝6两
红烧排骨：排骨5两、小花菇1.5两
西红柿鸡蛋：西红柿2两、鸡蛋5个
小懒豆花：黄豆花生米2两青菜沫
椒盐红薯片：红薯片8两
干煎苦瓜：苦瓜2条
农家煎土鸡蛋：鸡蛋5个、青椒沫2两
土青椒炒腊猪头肉：猪头肉4两、青椒3两
榨广椒炒腊肉：腊肉4两、榨广椒4两
榨广椒炒土豆片：土豆片6两、榨广椒2两
榨广椒炒鸡蛋:鸡蛋5个、榨广椒2两
木耳香干回锅肉：回锅肉5两、香干3两、木耳0.5两干煸四季豆: 四季豆8两
青椒木耳炒肉丝：肉丝4两、青椒3.5两
依山锅巴肉片：锅巴1个、肉片2两、木耳黄瓜片青椒1两、腊肉烧鱼块垫底5两
水煮肉片：肉片4两、青菜5两、金针菇1两
乡巴佬茄子：茄子2条、肉沫1两、豆豉1两
小鱼小虾: 刁子鱼3两、小虾米1两
土青椒炒牛肚：牛肚4两、土青椒3两、木耳0.5两
铁板土豆片：土豆1.5斤、1/4洋葱垫底
椒盐玉米：玉米粒1瓶
香酥胡豆米：干胡豆米6两
肉沫茄子煲：茄子2条、肉沫1两
肉沫粉丝煲：粉丝3两、金针菇2两、肉沫1两
酸辣藕带：新鲜藕带6两。
餐饮量化标准
餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。
2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。
三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。
2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。
3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。
3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。
3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。
3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。
3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
餐饮量化标准
餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。
2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。
三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。
2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。
3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。
3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。
3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。
3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。
3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
菜品量化及验收标准
西芹鸡蛋干
150g
100%
咸鲜、清脆、爽口
验收标准
90%
清香爽口。
验收标准
鲜青瓜翠绿，体表光洁，无损伤，大小均匀无虫害。
拍黄瓜
200g
90%
清香爽口。
验收标准
色泽青绿，脆嫩，无损伤无虫害。
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
产品特点
拌荞面
150g
100%
鲜辣味浓，汁浓厚
验收标准
袋装
剁椒凉粉
200g
90%
色泽鲜艳、红亮、滑
验收标准
凉粉白嫩、表面透明、有弹性、无硬度、无杂物、无异味
R糊汤，不断碎。
木耳
150g
450%
2分钟左右
验收标准
黑色有光泽，肉厚朵形大而均匀，体轻干燥，无杂质碎屑无霉烂。
小葱
150g
90-95%
2分钟左右
验收标准
鲜香葱，无黄叶无泥沙，不易太大，大小均匀。
米凉粉
200g
95%
3分钟左右
验收标准
色泽黄嫩细滑，无硬度有韧性，无杂物。碱味不易过重。
芹菜
150g
70火腿肠”。120g每
成
脑花
2付
100%
3分钟以上
验收标准
形体饱满有弹性，表面有血膜，不沾手无异味，色泽如白带红，每个脑化100克以上。
鱼丸
12个
100%
3-5分钟
验收标准
新鲜鱼肉去骨，或选用袋装。
月君花
150g
75%
30秒左右
验收标准
新鲜，肉质坚硬，暗红发亮，外表光滑，有油筋有腥味，无异味，无损伤夕