(餐饮管理)餐饮业六T

T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：

天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

餐饮业【卓越现场管理（六T实务）】是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法。其目的是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。第二节：什么是天天处理？

天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.

天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开,在岗位上只放必需

物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，既使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。

天天处理的要领：

(1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时用不着的。甚至长期不用的要区分对待。

（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

髙用量: 每天或每周都要使用的物品,放在工作台上或随身携带。

中用量: 六个月以内需要使用的物品,放在工作场所较远的地方。

低用量: 六个月至一年内需要使用的物品,放在离工作场所更远的地方。

（3）对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处理掉,绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值,应注意使用价值而不是原来的购买价值。

（4）许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念,他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度,也就是以防万一的心态,最后把工作场所几乎变成了杂物馆,所

以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。

（5）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。

（6）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。

天天处理的步骤是：

a. 现场检查，

b. 区分必需和非必需品，

c. 清理非必需品，

d. 非必需品的处理:抛掉或回仓，

e. 每天循环整理。

要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程,工作现场每天都在变化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天的需要与明天的需求必然有所不同,物品处

理要时时做、天天做,只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作,根据需要随时进行,需要的文件物品留下,不需要的马上放在另外一边,及时区分。

第三节：什么是天天整合？

天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找时间加倍。

研究提高效率方面的物品,先要决定物品的[名]和[家],旨在用最短时间可以取得和放好物品.即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是:分析现状,物品归类,儲存方法, 切实执

行。

天天整合的要领:

(1) 物品存放要做到有(名)有(家)。

所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都贴上物品的品名,而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期),并按先进先出、左入右出的路线摆放。

(2) 每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图),都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处,特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人未进行保管.重的物品放在下面货架上,轻的物品放在货架的上层处。

(3) 文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。

(4) 天天整合的目的是:30秒内可取出及放回文件和物品。

天天整合的推进步骤:

(1)分析现状:

要分析人们取放物品时会花很长时间的原因。主要是:

因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析。

(2)物品分类:

按物品各自的特征进行分类,把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别,并制订标准和规范,确定物品的名称,标识物品的名称。

(3)决定贮存方法:

根据物流运动的规律性,按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置,实现人与物的最佳结合的管理方法。

(4)切实实施:

按照决定的存放方式,把物品放在该放的地方,始终坚持有（名）有（家）

第四节: 什么是天天清扫?

天天清扫的涵义: 整个组织所有成员一起来完成.每个人都有自已应该清洁的地方和范围.其格言不仅是[我不会使东西变脏],而且是[我会马上清理东西].

就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘,干净整洁,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。天天清扫的要领:

(1) 各级领导以身作则。

公司所有高层领导(董事长、总经理)和各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。

(2)制订清洁责任区划分总表。

将企业整体现场划分责任区到各个部门,各部门再将责任区分配给每个员工,分配区域时必须绝对清楚地划分界限,不能留下无人负责的区域,即死角。制订清洁和维修的标准和检查表。

(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。

要调查工作现场产生不清洁的污染源,予以杜绝。

(4)使清洁和检查容易。

天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易,一个人随手就可以清扫,就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放,随时取用又可方便放回原处。

第五节：什么是天天规范?

天天规范的涵义:

重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率.