微生物发酵制品-食品类(1)

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1.3
酵母工业 干酵母 半干酵母 鲜酵母
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活性干酵母产业近年发展迅速，如努力开发
硒酵母、酵母为基料的营养性新型鲜味剂。 在发酵酒工业中，活性干酵母将作为性能稳 定、使用方便的发酵剂，有着不可估量的发 展前景。 酵母是常用的营养药物,可以助消化,改善营 养状况,酵母提取物中含有丰富的氨基酸、维 生素、矿物质及核糖核酸,而这些成分为谷胱 甘肽的合成提供了条件,谷胱甘肽是一种抗衰 老因子,也是肝脏解毒的重要物质。，
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发酵酒精：执行食用酒精国家标准。玉米原
料占60%以上，薯干原料占30%，糖蜜原料占 10%以下。 酒精工业的发展方向质:筛选优高效酵母菌， 提高酒精转化率，提高酒精发酵工艺技术水 平，向低温蒸煮和无蒸煮快速发酵方面发展， 并结合玉米原料湿法前加工技术发展清液发 酵的新工艺新技术。
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白酒生产：落实优质、低酒度、低粮耗、高
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啤酒发酵是利用酵母菌； 发酵肉制品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、
霉菌等。黄酒发酵利用毛霉、根霉、酵母； 酱油生产则利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌； 醋的生产主要是醋酸菌的作用。
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，应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种
发酵。如英国采用转基因啤酒酵母进行啤酒 的生产，可直接利用淀粉和糊精，提高了发 酵产率。 目前国内外酸奶生产大多使用直投式乳酸菌 粉，发酵剂产品质量均一，接种量可精确控 制，同时省去了菌种车间，减少投资，简化 了生产工艺。
面包 面包:面粉，酵母菌，糖，油脂，鸡蛋。 面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学 名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等 多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母 为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下 都可以进行发酵。
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1.2
酒精及酒 ，我国酒类产品种类繁多，如：黄酒、白酒、 啤酒、果酒等品种。而且形成了各种类型的 名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒、 烟台葡萄酒等。，
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双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。
一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利
亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发 酵法。 另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母 菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在 生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创 造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢 的厌氧环境，称为共生发酵法。
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啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒
花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发 酵等工序酿制而成的一种含有C02、低酒精浓 度和多种营养成分的饮料酒。它是世界上产 量最大的酒种之一。 ，由浓醇型向清爽型转化，低度干啤，低醇、 无醇啤酒，全麦、果味、健康啤酒。在工艺 上运用了室外发酵大罐、高浓度糖化、箱式 深层制麦芽、自动化控制等新技术新工艺， 加速了啤酒产业发展。
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菌种优化选育：
20世纪60年代中期，上海科研工作者率先选育出沪 酿1.01醋酸菌，将其用于液体深层发酵,提高了液态 制醋的生产能力。1984年又分离和筛选到沪酿1.079， 其醇酸转化率达96.97%，食醋风味好。 同期,山东大学选育出糖化菌“乾氏曲霉78B2”，使 食醋产量提高6%。 20世纪90年代,河北调味食品研究所以泡盛曲霉为出 发菌株,通过复合诱变处理，获得突变株泡盛曲霉 ULE，其分解生淀粉的能力有显著提高,可用于生料 制醋。
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国外已应用原生质体融合和基因工程技术培
育出适应高温发酵、高酸度发酵以及快速发 酵的新菌株。例如，日本食醋专家通过细胞 融合培育出了可酿造20%以上高酸度醋的优质 菌种。此外还培育出一株热醋酸梭菌，在厌 氧条件下，不经乙醇发酵，直接可将1mol己 糖直接转化成3mol的醋酸。
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3 乳酸菌及双歧杆菌

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目前，北京市场的畅销品牌为海天、致美斋、
金狮、淘大、和田宽、美味鲜等， 上海市场为海天、佛手宴会、淘大、老蔡、 致美斋、海鸥等； 广州市场为海天、致美斋、美味源、美味鲜、 美极、李锦记等。，
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4.2
酱类 ，酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、 豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料 作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生 物经发酵酿制的。黄曲霉Cr-1菌株,黑曲霉

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目前固态发酵在传质、传热等方面还缺乏全
面的详细研究，因而对工业化大规模的最优 化生产仍有一定的影响。采用现代固态发酵 技术则不仅可提高产品本身的质量,还可提高 其生产的可操作性,并达到提高产品产量和质 量的目的。
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纯种发酵和自然发酵相比较，生产周期短，
生产易于机械化，干扰因素少，发酵产品质 量高。 ，如日本开发的先进的纯种制曲技术，欧美 等国已制成的用于酸奶和发酵肠的纯种发酵 剂，目前我国的腐乳生产也改革了传统的豆 腐毛坯的制造方法，使用优良菌株进行纯种 培养，使菌种保持原有优点的同时更加适宜 高温条件。
第二章 微生物发酵制品-食品类
目的要求 1、了解掌握发酵食品微生物及发酵方式 2、了解发酵食品微生物的应用现状 3、了解存在问题及发展方向
1
内容回顾
1、无菌操作及接种技术
2、培养基的配臵原则，方法和步骤 3、微生物分离纯化培养技术 4、生产用菌种的扩大培养技术 5、微生物的发酵工艺及产品处理流程
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1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止 便秘，下痢和胃肠障碍等 2、抗肿瘤； 3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸 收； 4、降低血液中胆固醇水平，防治高血压； 5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率； 6、增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延 年益寿。 7、增强机体的非特异和特异性免疫反应 8、增强机体的非特异和特异性免疫反应 9、控制内毒素血症的作用 10、提高宿主对放射线的耐受性
干酪乳杆菌
嗜酸乳杆菌
嗜热链球菌
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双歧杆菌（Bifidobacterium）
：传统的单株发 酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆 菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠 胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的 保健作用。 应用于发酵乳制品生产的是两歧双歧杆菌、 长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、 链状双歧杆菌。
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来自百度文库
目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、
马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加 工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如 黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、 菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 固态法生产食醋除了上述主要原料外，还需 要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通 透性好，好氧微生物能良好生长。，
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酸奶，酸奶发酵剂
如含有嗜热链球菌、双歧杆菌和保加利亚乳
杆菌的发酵剂， 含有嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和 保加利亚乳杆菌的发酵剂等。
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酸奶发酵剂的种类 酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体 酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶 发酵剂这3种。 直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set, DVS) 是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发 酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中 进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其 它预处理工作。

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我国酿醋微生物的育种中多采用诱变育种方
法 如山东酒精总厂采用物理化学复合诱变处理 的方法得到了黑曲霉UV11-UJ5突变株，使糖 化酶活力最高达到21000单位/克曲。 湛江海洋大学用亚硝基胍处理黑曲霉，使其 纤维素酶活力达到6600单位/克以上。 上海酿造科学研究所筛选到乳酸菌沪酿1.04， 使之与酵母共酵，提高了不挥发酸含量，改 善了液体醋风味。
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一、微生物发酵食品及发酵方式
利用微生物的作用而制得的食品都可称
之为发酵食品。白酒、啤酒、葡萄酒、 酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其 它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等， 工业化程度相对较低。
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1 发酵食品生产中使用的微生物
，酵母菌、霉菌、细菌等。如中国的著名大
曲酒一茅台酒，曲中的微生物由曲霉、红曲 霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵 母菌，以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆 菌等细菌组成； 酸奶及发酵乳饮料是由乳酸杆菌、乳酸球菌、 双歧杆菌等发酵制得；
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二、发酵食品微生物的应用现状
发酵食品历史悠久，利用微生物生产食品，
繁殖过程快，在一定条件下可大规模生产， 要求营养物质简单。 发酵食品可以提高原产品的经济价值，改善 质地、风味、营养价值，增加稳定性。
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1
酵母菌 ，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。
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1.1

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3.2
发酵蔬菜 中国泡菜是一种乳酸菌发酵食品。原料为各 种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、 芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、 茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道 中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒 作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞 老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。
效益的发展方针。液态法白酒较固态法白酒 更能提高出酒率，降低原料消耗。 葡萄酒行业在酵母菌使用上也有了更新，部 分生产厂家采用优质、香型、固体酵母菌种 进行葡萄酒发酵，省去了扩培、复壮、菌种 制备等环节，避免了传代、菌种生产过程中 的污染造成的损失及影响产品质量，减少了 投资和空间，简化了生产工艺。
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醋酸菌
,如山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲老醋、
保宁麸醋、江浙玫瑰醋、喀左陈醋、北京熏 醋、上海米醋、四川麸醋、丹东白醋等著名 食醋。
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食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再
制醋三大类。它是用粮食等淀粉质为原料， 经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵 等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%) 外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维 生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有 独特的色、香、味。
3.1
发酵乳制品及发酵剂 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用 接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有 特殊风味的食品，称为发酵乳制品。 发酵乳制品有酸奶、发酵乳饮料、奶酪、酸 奶油等。
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干酪乳杆菌
嗜酸乳杆菌
嗜热链球菌
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生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，
常用的有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸 乳球菌、嗜热链球菌等。
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2 发酵食品的发酵形式
发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵
和自然或纯种发酵。 固态发酵广义上讲是指一类使用不溶性固体 基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固 态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有 (或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微 生物的工艺过程。
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多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存
在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中， 用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过 程。 陈洪章，李佐虎等研制出的压力脉动固态发 酵新技术在严格意义上达到了纯种培养与大 规模产业化要求。
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优点：培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基 质或工业生产的下脚料； 投资少，能耗低，技术较简单； 产物的产率较高；基质含水量低，可大大减少生物 反应器的体积， 不需要废水处理,环境污染较少，后处理加工方便； 发酵过程一般不需要严格的无菌操作； 通气一般可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连 续通风，空气一般也不需严格的无菌空气 ，，
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酸菜
辽宁省微生物科学研究院在自然发酵的酸菜中
筛选出生产性能优良的多株乳酸菌，使用纯种 发酵、规模化生产酸菜成为现实，产品口味纯 正，保质期长，目前朝阳绿春园等两家企业已 应用此技术进行规模生产。沈阳的榆园酸菜也 使用纯种发酵。
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4 霉菌
4.1 酱油 酱油，它是用蛋白质原料(如豆饼、豆粕等)和淀粉 质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他 微生物的共同发酵作用酿制而成的。 酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉 等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件： 不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨 酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能 力强；不产生异味，制品风味好。