微生物发酵与食品生产PPT教学课件
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《食品发酵微生物》课件
《食品发酵微生物》PPT 课件
食品发酵微生物（Food Fermentation Microorganisms）是一门与人类饮食与健 康息息相关的学科，通过微生物的参与，将食物原材料转化为具有特殊风味、 质地，以及增强食物保质期的食品。
发酵与微生物概述
1 发酵的定义
发酵是一种微生物代谢过程，在无氧或缺氧 条件下，微生物通过分解有机物质来产生能 量和有机产物。
发酵食品的种类与特点
酸奶
通过乳酸发酵制成，具有酸甜口感，含有丰富 的乳酸菌和钙质。
酱油
以大豆和麦芽发酵制成，味道浓郁，含有丰富 的氨基酸和益生菌。
味噌
大豆或其他谷物经大肠杆菌发酵制成，具有香 味和咸味，富含蛋白质和氨基酸。
酸黄瓜
通过乳酸发酵制成, 口感酸爽，是一种低卡路里 的腌制食品。
食品发酵与健康的关系
未来发展
随着食品发酵领域的持续研究，新的发 酵技术和食品产品将不断涌现。
结论和要点
食品发酵微生物在食品制作中发挥着重要作用，通过发酵可以改善食品的质 地、口感和保质期，同时增加食品的营养价值和益生菌含量。
乳酸发酵
乳酸菌将碳水化合物分解产生 乳酸，用于制作酸奶、泡菜和 酸黄瓜。
醋酸发酵
醋酸菌将酒精氧化产生醋酸， 用于制作醋、酱油和调味料。
酒精发酵
酵母菌将糖类分解产生酒精， 用于酿造啤酒、葡萄酒和米酒。
食品发酵微生物的作用
• 提供食品的特殊风味和口感。 • 增加食品的保质期，延缓腐败。 • 改善食材的可消化性，增加营养价值。 • 产生有益物质，如维生素、益生菌和抗氧化剂。
食品发酵可以提高食品的营养价值并增加人体所需的益生菌。益生菌可以改善肠道菌群平衡，增强免疫力，促 进消化和吸收，预防肠道疾病。
食品发酵微生物（Food Fermentation Microorganisms）是一门与人类饮食与健 康息息相关的学科，通过微生物的参与，将食物原材料转化为具有特殊风味、 质地，以及增强食物保质期的食品。
发酵与微生物概述
1 发酵的定义
发酵是一种微生物代谢过程，在无氧或缺氧 条件下，微生物通过分解有机物质来产生能 量和有机产物。
发酵食品的种类与特点
酸奶
通过乳酸发酵制成，具有酸甜口感，含有丰富 的乳酸菌和钙质。
酱油
以大豆和麦芽发酵制成，味道浓郁，含有丰富 的氨基酸和益生菌。
味噌
大豆或其他谷物经大肠杆菌发酵制成，具有香 味和咸味，富含蛋白质和氨基酸。
酸黄瓜
通过乳酸发酵制成, 口感酸爽，是一种低卡路里 的腌制食品。
食品发酵与健康的关系
未来发展
随着食品发酵领域的持续研究，新的发 酵技术和食品产品将不断涌现。
结论和要点
食品发酵微生物在食品制作中发挥着重要作用，通过发酵可以改善食品的质 地、口感和保质期，同时增加食品的营养价值和益生菌含量。
乳酸发酵
乳酸菌将碳水化合物分解产生 乳酸，用于制作酸奶、泡菜和 酸黄瓜。
醋酸发酵
醋酸菌将酒精氧化产生醋酸， 用于制作醋、酱油和调味料。
酒精发酵
酵母菌将糖类分解产生酒精， 用于酿造啤酒、葡萄酒和米酒。
食品发酵微生物的作用
• 提供食品的特殊风味和口感。 • 增加食品的保质期，延缓腐败。 • 改善食材的可消化性，增加营养价值。 • 产生有益物质，如维生素、益生菌和抗氧化剂。
食品发酵可以提高食品的营养价值并增加人体所需的益生菌。益生菌可以改善肠道菌群平衡，增强免疫力，促 进消化和吸收，预防肠道疾病。
微生物发酵及其应用PPT课件_1
了发酵工程，这位微生物学家是
( )。
A．巴斯德 B．拉马克 C．列文虎克
D．科赫
解析 1857年，微生物学家巴斯德通过实验证明酒精是由
活的酵母引起的，发现了发酵的原理。
答案 A
发酵生产过程探秘
1．发酵 是利用_微__生__物__在适宜的条件下，将原料经过特定的_代__谢__途__径_ 转化为人类所需要的产物的过程。
20世纪50年代的氨基酸发酵工业，60年代的酶制剂工业， 70年代的多糖、维生素发酵工业，70年代以后生物大分子 发酵技术相继诞生。这个时期生产技术要求高(由于多为 好氧纯种发酵，需要通入无菌空气和保持无菌条件)；生 产规模大(用于青霉素生产的搅拌通气发酵罐的体积达到 500 m3，单细胞蛋白生产用的气升式发酵罐已达到2 000 m3)；技术发展速度快。因此，菌种的生产能力大幅度提 高，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度。
与温度对微生物的影响类似，微生物存在最低生长pH、 最适生长pH和最高生长pH。不同微生物对环境pH适应的 范围不同。一般微生物生长的最适pH在4.0～9.0范围内。 真菌生长的范围宽，细菌较窄(pH在3.0～4.0范围内)，细 菌、放线菌一般适应于中性偏碱性环境，而酵母菌、霉菌 适应于偏酸性环境。 (6)溶氧的影响 工业上大部分为好氧发酵，如抗生素、氨基酸、维生素、 多糖、有机酸(细胞发酵生产乳酸例外)等发酵均需要往发 酵液中通入无菌空气，以满足微生物生长代谢过程对氧的 需求；而酒精、丙酮、丁醇和乳酸的细菌发酵为厌氧发酵， 发酵过程不需要氧。
不同的抗菌素
解析 微生物生长所必需的营养物质有碳源、氮源、无机 盐、水和生长因子，不同微生物对营养物质的要求不同 (水除外)，可以根据微生物的生长对碳源、氮源、无机盐 和生长因子的需求来配制特殊的选择培养基，以便获得单 一的菌种；也可以根据微生物对不同抗菌素的敏感性的差 异，加入不同的抗菌素来获得单一的目的纯种。核酸虽然 是微生物的组成成分，但不是它们所需要的营养成分，微 生物不会因为培养基中加入的核酸不同，而培养出不同的 物质。 答案 C
发酵食品生产技术讲义(PPT 46张)
63～125g
-------
1、熏香肠(半干香肠)
加 工 工 艺
关键控制点 肉料与配料必须 完全搅拌，但不 能搅拌过度。 肠馅与腌制成分 充分混合均匀。
发酵剂
原料肉 6.3～9.6mm孔板绞碎
搅拌
食盐，调味料， 葡萄糖，腌制剂
3.2～4.8mm孔板绞碎 灌肠 熏制
应用发酵剂的香肠熏制程序
时间 16～20h 1.5～3.0h 3min 干球温度 43℃ 69℃ 热烟熏 湿球温度 40℃ 60℃
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属
啤酒片球菌
乳酸片球菌
戊糖片球菌
乳杆菌
异型发酵乳杆菌
同型发酵乳杆菌
短乳杆菌
布氏乳杆菌
植物乳杆菌
微球菌属
藤黄微球菌
玫瑰色微球菌
变异微球菌
霉菌
白地青霉
娄地青霉
纳地青霉
4、腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧， 在4.4～10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的 硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐
发酵食品生产技术
模块四 其他发酵食品生产技 项目2 发酵肉制品生产技术 术
项目2 发酵肉制品生产技术
在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发 酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种 酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着 微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予 了制品特殊的风味和贮藏性。 发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠 类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚 等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊 肉及糟肉等。
1、原料肉的选择
主要从以下四个方面考虑
微生物发酵与食品生产PPT多媒体教学课件
微生物的应用
• 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将 乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机 酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白 质也部分水解。
• 面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包 酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各 种添加剂，经烤制生产的。
• 泡菜：（乳酸菌） • 腐乳：（毛霉、青霉、酵母、曲霉等）
A1型密堆积
2
C
迁移应用
1. 等径圆球在同一平面上有几种最 紧密排列型式？
2. 同一密置层内与同一球紧密接触 的球有几个？ 3. 等径圆球的密置双层有几种型式？
迁移应用
4. 在密置双层上再加一密置层，有几 种最密堆积方式？
5. A3型最密堆积的周期性如何体现？ A1型最密堆积的周期性如何体现？
（三）培养基的配制
碳源
合成自 身物质 提供能 量，最 常用的 是糖类
成分
氮源
水
是细
是微生物细 胞内
胞生长繁殖 各种
和生物合成 化学
不可缺的物 反应
质。分为无 的进
机氮和有机 行场
氮两种
所
无机盐
酸碱 生长 度 因子
提供不
如：
根 据
可缺少 酵母 不
的矿质 元素
膏、 动物
同 的 微
肝脏 生
浸出 物
液、
进 行
外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将 固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。
• 酱油：以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、 玉米等，将原料经粉碎制成固体培养基，在好 氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉 进行发酵。
一、发酵生产的历史
阅读教材中有关“发酵生产的历史” 的内容，并思考： 1.发酵工程历经了哪些阶段？
第一章发酵食品与微生物ppt课件
2018/10/17
• 6．胶膜醋酸杆菌（Acetobacter xylinum） • 此菌是一种特殊的醋酸菌，它在酒类的醪液 中繁殖，可引起酒液酸败、变粘。其生酸能力 弱，能再分解醋酸，故为制醋工业的有害菌。 • 7．奥尔兰醋酸杆菌 • 它是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌 种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的 酯，产醋酸的能力弱，能由葡萄糖产5.3%葡萄 糖酸，耐酸能力较强。 • 8．攀膜醋酸杆菌 • 它是葡萄酒、葡萄醋酿造中的有害菌，在醋醅 中常能被分离出来。最适生长温度3l℃，最高 生长温度44℃。在液面形成易破碎的菌膜，菌 膜沿容器璧上爬得很高，菌膜下液体很混浊。
2018/10/17
• 4．恶臭醋酸菌（Acetobacter rancens） • 此菌是食醋酿造的优良菌种，在固体培 养基上菌落呈隆起、平滑、灰白色。在 液体培养基上表面生长，沿瓶壁上升， 为淡青色极薄平滑菌膜，不会使液体混 浊。细胞为杆状，常呈链锁状，大小为 （0.3～0.4）μm ×（1～2）μm。周生鞭 毛，不运动，不形成芽孢。幼龄菌为革 兰氏阴性，老菌株则可变。退化型细胞 呈伸长形、线形或棒形，有的甚至呈管 状膨大。
2018/10/17
• 陈伟等2003年选育出专门酿造苹果醋的优质醋 酸菌。从醋醅中分离得到CP1优质菌株，苹果 醋母液中分离得到AM2和AM4两株优质菌株。 菌种鉴定结果为：CP1为氧化菌中的恶臭醋杆 菌，周生鞭毛；AM2，AM4为中氧化菌中的中 氧化醋杆菌，极生鞭毛。这三菌株产酸量高， 产酯量高，发酵风味理想，适宜于苹果醋酿造。 侯爱香等采用稀释平板分离法，从自然发酵苹 果醋液中分离筛选出优良菌株G一7，其产酸量 为35.55g/L，传代5次性能稳定，对醋酸分解速 度小；其产醋量为0.826 g/L，最适发酵温度为 32℃，耐酒精、耐酸性能好。株菌G一7初步鉴 定为恶臭醋杆菌属。
发酵和食品加工 PPT课件 中图版
（2）醋酸发酵的参与者——醋酸菌
一、背景知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将
乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
有氧制醋
一、背景知识分析
2、果醋的制作原理 （3）醋酸发酵参与者——醋酸菌
•
5、付出努力却没能实现的梦想，爱了很久却没能在一起的人，活得用力却平淡寂寞的青春，遗憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔软的心智、让我们懂得累积时间的力量；那些孤独沉寂的时光，让我们学会守候内心的平和与坚定。那些脆弱的不完美，都会在努力和坚持下，改变模样。
•
11、失败不可怕，可怕的是从来没有努力过，还怡然自得地安慰自己，连一点点的懊悔都被麻木所掩盖下去。不能怕，没什么比自己背叛自己更可怕。
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
•
25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！
•
26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。
•
27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
一、背景知识分析
2、果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
一、背景知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将
乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
有氧制醋
一、背景知识分析
2、果醋的制作原理 （3）醋酸发酵参与者——醋酸菌
•
5、付出努力却没能实现的梦想，爱了很久却没能在一起的人，活得用力却平淡寂寞的青春，遗憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔软的心智、让我们懂得累积时间的力量；那些孤独沉寂的时光，让我们学会守候内心的平和与坚定。那些脆弱的不完美，都会在努力和坚持下，改变模样。
•
11、失败不可怕，可怕的是从来没有努力过，还怡然自得地安慰自己，连一点点的懊悔都被麻木所掩盖下去。不能怕，没什么比自己背叛自己更可怕。
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
•
25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！
•
26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。
•
27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
一、背景知识分析
2、果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
食品工艺学微生物与发酵食品PPT课件
微生物与发酵食品 (乳酸菌和酵母)
发酵食品
发酵定义?
• 生物以厌氧方式将糖类转换成小分子化 合物的代谢过程
• 反应过程无需氧气参与 (厌氧) • 产生能量较呼吸过程要少很多 • 能量大量存在于未完全分解的终产物中 • 许多产物有工业应用价值 (例如酒精,
乳酸, 醋酸….等)
过类型发酵过程
糖类
糖解作用
丙酮酸
乳酸菌
梭胞菌
乳酸
酵母菌 肠
桿
乙醇, CO2
菌
丙 克雷 酸 伯氏 菌菌
丁醇, 丁酸, 异丙 醇, 丙酮, CO2
二丁醇, CO2
醋酸, 琥珀酸, 乙醇, CO2, H2
丙酸, 醋酸, CO2
发酵食品
• 乳酸菌产品
– 奶酪 (cheese), 酸奶 (yogurt), 优酪乳 (drinking yogurt), 养乐多, 酸泡菜, 酸黃瓜, 德式酸泡菜…. 等
• 酵母菌产品
– 面包, 发面制品 (包子, 馒头), 各式发酵饮料类 (米酒, 果酒, 啤酒…等)
• 其他
– 醬油, 醋, 豆瓣, 醬, 味磳, 天貝, 魚露….等
什么是乳酸菌?
• 凡主要代谢产物为乳酸的細菌, 均可称之 为乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 常简 称为LAB
• 椭圆形单細胞微生物 • 出芽繁殖 (budding) • 真菌, 无叶绿素, 不能行光合作用 • 喜好代谢糖类 • 发酵产物为二氧化碳和酒 • 较一般细菌耐酸及渗透压 • 兼性厌氧 • 在食品行业中常用來发酵面包和酒精饮料 • 在工业上生产酒精, 是未來的能源之星
啤酒酵母酵母 (Saccharomyces
• 將乳糖转化成乳酸, 改善乳糖不耐受症状 • 产生乳酸降低腸道pH值, 抑制杂菌生长 • 分泌抗生性抑菌物质, 如 nisin 等 • 抑制杂菌产生有害胺类物质, 降低大肠癌风险 • 与病原菌拮抗, 减少疾病发生 • 调节产道能菌落分布, 改善便秘 • 降低血液中的胆固醇 • 激发宿主的免疫力
发酵食品
发酵定义?
• 生物以厌氧方式将糖类转换成小分子化 合物的代谢过程
• 反应过程无需氧气参与 (厌氧) • 产生能量较呼吸过程要少很多 • 能量大量存在于未完全分解的终产物中 • 许多产物有工业应用价值 (例如酒精,
乳酸, 醋酸….等)
过类型发酵过程
糖类
糖解作用
丙酮酸
乳酸菌
梭胞菌
乳酸
酵母菌 肠
桿
乙醇, CO2
菌
丙 克雷 酸 伯氏 菌菌
丁醇, 丁酸, 异丙 醇, 丙酮, CO2
二丁醇, CO2
醋酸, 琥珀酸, 乙醇, CO2, H2
丙酸, 醋酸, CO2
发酵食品
• 乳酸菌产品
– 奶酪 (cheese), 酸奶 (yogurt), 优酪乳 (drinking yogurt), 养乐多, 酸泡菜, 酸黃瓜, 德式酸泡菜…. 等
• 酵母菌产品
– 面包, 发面制品 (包子, 馒头), 各式发酵饮料类 (米酒, 果酒, 啤酒…等)
• 其他
– 醬油, 醋, 豆瓣, 醬, 味磳, 天貝, 魚露….等
什么是乳酸菌?
• 凡主要代谢产物为乳酸的細菌, 均可称之 为乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 常简 称为LAB
• 椭圆形单細胞微生物 • 出芽繁殖 (budding) • 真菌, 无叶绿素, 不能行光合作用 • 喜好代谢糖类 • 发酵产物为二氧化碳和酒 • 较一般细菌耐酸及渗透压 • 兼性厌氧 • 在食品行业中常用來发酵面包和酒精饮料 • 在工业上生产酒精, 是未來的能源之星
啤酒酵母酵母 (Saccharomyces
• 將乳糖转化成乳酸, 改善乳糖不耐受症状 • 产生乳酸降低腸道pH值, 抑制杂菌生长 • 分泌抗生性抑菌物质, 如 nisin 等 • 抑制杂菌产生有害胺类物质, 降低大肠癌风险 • 与病原菌拮抗, 减少疾病发生 • 调节产道能菌落分布, 改善便秘 • 降低血液中的胆固醇 • 激发宿主的免疫力
微生物在食品发酵工业中的应用幻灯片PPT
根霉产生糖化型淀粉酶，可将淀粉水解为葡萄糖， 还产生乳酸、琥珀酸、延胡索酸等有机酸酶系，降 低基质pH抑杂菌生长，并使酒体醇厚、口味丰满。 传统小曲用自然培菌法，现在用纯种根霉，常用的 有Ｑ303、As3.851、3.852、3.866、3.867和3.868等。
2021/5/17
21
常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。
2021/5/17
16
2.2.1 用于啤酒酿造：
主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2并 放大量热量，菌体细胞大量增殖；
后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2和 少量热量。
啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0％～ 2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类转化 成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫化合 物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味。
① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖曲霉 （黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生物， 作为酿造黄酒的糖化剂。
2021/5/17
19
黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的色 泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养物 质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄曲 霉，如As3.800和苏16号。
2021/5/17
21
常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。
2021/5/17
16
2.2.1 用于啤酒酿造：
主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2并 放大量热量，菌体细胞大量增殖；
后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2和 少量热量。
啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0％～ 2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类转化 成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫化合 物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味。
① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖曲霉 （黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生物， 作为酿造黄酒的糖化剂。
2021/5/17
19
黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的色 泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养物 质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄曲 霉，如As3.800和苏16号。
最新微生物与食品制造课件PPT
• 曲成后加食盐水制成酱醅，霉菌、一些细菌和不耐渗透压 的酵母菌难增殖或死亡，仅以其菌体含有酶系促使发酵， 或以芽孢残留在酱醅中，保持稳定数量。随之发育起来的 是耐盐性乳酸细菌，耐盐性酵母。不同深度酱醅的微生物 组成及数量亦有变化，造就了酱油的不同口味。
（二）酿制原理
• 植物蛋白——曲的蛋白酶和肽酶——各种氨基酸与肽。在 成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50％。
• 生产过程：蔬菜整理、去杂、晾晒、清洗、切分后，放入清洗过的坛 中，加晾凉的食盐水(2. 5％）和其他辅料至坛颈，加颈沿水，加盖密 封。放在通风、温暖、干燥、清洁、无蝇处，使其发酵。也可接入专 用发酵剂。
• 微生物：产气明串珠菌 →植物乳杆菌为主→不产气短乳杆菌
• 变质：如坛中加水不足，启封频繁，接触空气多，在泡菜发酵液面常 有假丝酵母、白地霉或球拟酵母等生长，它们氧化分解乳酸，降低酸 度，甚至引起腐败菌发育，致使蔬菜变质。遇此情况时，可往坛中注 入冷开水，使液面菌膜逸出，再加些洗净晾干蔬菜及适量食盐与少许 白酒，状况可改善。
• 菌种有乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、噬柠檬酸链球 菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌等
• 稀奶油→加热灭菌→冷却至18 -20℃→加人5％的 发酵剂→在18-20℃下发酵，每隔1h搅拌5 min→ 发酵结束迅速冷却至5℃以下→物理成熟→搅拌→ 加色→压炼→成品包装
奶酪
• 又名cheese, 芝士，按含水量分为硬、半硬和软干酪，主要成分是酪 蛋白和乳脂，还含有丰富的钙、磷、硫及B族维生素和维生素A等 。
第六节 微生物与其他食品
• 一、发酵乳制品 • 二、发酵豆制品 • 三、发酵果蔬制品 • 四、发酵肉制品 • 五、发酵水产品 • 六、单细胞蛋白 • 七、益生菌食品
发酵乳制品
（二）酿制原理
• 植物蛋白——曲的蛋白酶和肽酶——各种氨基酸与肽。在 成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50％。
• 生产过程：蔬菜整理、去杂、晾晒、清洗、切分后，放入清洗过的坛 中，加晾凉的食盐水(2. 5％）和其他辅料至坛颈，加颈沿水，加盖密 封。放在通风、温暖、干燥、清洁、无蝇处，使其发酵。也可接入专 用发酵剂。
• 微生物：产气明串珠菌 →植物乳杆菌为主→不产气短乳杆菌
• 变质：如坛中加水不足，启封频繁，接触空气多，在泡菜发酵液面常 有假丝酵母、白地霉或球拟酵母等生长，它们氧化分解乳酸，降低酸 度，甚至引起腐败菌发育，致使蔬菜变质。遇此情况时，可往坛中注 入冷开水，使液面菌膜逸出，再加些洗净晾干蔬菜及适量食盐与少许 白酒，状况可改善。
• 菌种有乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、噬柠檬酸链球 菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌等
• 稀奶油→加热灭菌→冷却至18 -20℃→加人5％的 发酵剂→在18-20℃下发酵，每隔1h搅拌5 min→ 发酵结束迅速冷却至5℃以下→物理成熟→搅拌→ 加色→压炼→成品包装
奶酪
• 又名cheese, 芝士，按含水量分为硬、半硬和软干酪，主要成分是酪 蛋白和乳脂，还含有丰富的钙、磷、硫及B族维生素和维生素A等 。
第六节 微生物与其他食品
• 一、发酵乳制品 • 二、发酵豆制品 • 三、发酵果蔬制品 • 四、发酵肉制品 • 五、发酵水产品 • 六、单细胞蛋白 • 七、益生菌食品
发酵乳制品
微生物在食品发酵工业的应用ppt课件
〔5〕豆制品及调味品
用含有柠檬酸的水浸渍大豆，可以脱腥并便 于后续加工。
〔6〕其他
柠檬酸在医药、化学等其 他工业中也有一定的作用。
2、柠檬酸发酵微生物
〔1〕黑曲霉的形状特征
在固体培育基上，菌落由白色逐渐变至棕色。孢子 区域为黑色，菌落呈绒毛状，边缘不整齐。菌丝有隔膜 和分支。是多细胞的菌丝体，无色或有色，有足细胞， 顶囊生成1层或2层小梗，小梗顶端产生一串串分生孢子。
〔一〕消费用霉菌菌种
淀粉的糖化、蛋白质的水解均是经过霉菌产生的淀 粉酶和蛋白质水解酶进展的。通常情况是先进展霉菌培 育制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化参与种曲，在 一定温度下培育，曲中由霉菌产生的各种酶起作用，将 淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。
在消费中利用霉菌作为糖化菌种很多：
根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等； 曲霉菌属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡
所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的 活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类， 在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，构成酱类特 有的风味。
酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味 道鲜美，在我国已有2000多年的历史了。它是用蛋白质 原料和淀粉质原料，利用曲霉及其他微生物的共同发酵 作用酿造而成的。
〔一〕面包
面包是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和 鸡蛋为辅料消费的发酵食品。
酵母菌种：
酵母是消费面包必不可少的生物松软剂
面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类。面包酵母 有圆形、椭圆形等多种形状。以椭圆形的用于消费较好。 酵母为兼性厌氧微生物，在有氧及无氧条件下都可以进 展发酵。
〔二〕酿酒
我国是一个酒类消费大国，也是一个酒文化文明古 国，在运用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的位置。
用含有柠檬酸的水浸渍大豆，可以脱腥并便 于后续加工。
〔6〕其他
柠檬酸在医药、化学等其 他工业中也有一定的作用。
2、柠檬酸发酵微生物
〔1〕黑曲霉的形状特征
在固体培育基上，菌落由白色逐渐变至棕色。孢子 区域为黑色，菌落呈绒毛状，边缘不整齐。菌丝有隔膜 和分支。是多细胞的菌丝体，无色或有色，有足细胞， 顶囊生成1层或2层小梗，小梗顶端产生一串串分生孢子。
〔一〕消费用霉菌菌种
淀粉的糖化、蛋白质的水解均是经过霉菌产生的淀 粉酶和蛋白质水解酶进展的。通常情况是先进展霉菌培 育制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化参与种曲，在 一定温度下培育，曲中由霉菌产生的各种酶起作用，将 淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。
在消费中利用霉菌作为糖化菌种很多：
根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等； 曲霉菌属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡
所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的 活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类， 在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，构成酱类特 有的风味。
酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味 道鲜美，在我国已有2000多年的历史了。它是用蛋白质 原料和淀粉质原料，利用曲霉及其他微生物的共同发酵 作用酿造而成的。
〔一〕面包
面包是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和 鸡蛋为辅料消费的发酵食品。
酵母菌种：
酵母是消费面包必不可少的生物松软剂
面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类。面包酵母 有圆形、椭圆形等多种形状。以椭圆形的用于消费较好。 酵母为兼性厌氧微生物，在有氧及无氧条件下都可以进 展发酵。
〔二〕酿酒
我国是一个酒类消费大国，也是一个酒文化文明古 国，在运用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的位置。
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发酵工程
啤酒制造工艺流程
发酵工程
啤酒制造工艺流程
微生物的应用
• 酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是 利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将 葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏， 因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加 热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和 少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸 馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡 萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分 被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、 维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此， 果酒和啤酒营养价值较高。
• 各类罐头，包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头， 香肠，包装奶等添加了乳链杆菌肽，以保鲜、防腐，保存营 养和改善口感等；
• 各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂 调节口味、口感；
• 饭店、食堂和家庭制作的菜肴中常加味精或肌苷，以增加鲜 味。
• 可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂，其中 约70%～80%的食品添加剂是用发酵法，或发酵产生的酶， 加工生产的。
• 面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面 包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加 入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后 淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易 于吸收。
微生物的应用
• 馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸 制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵， 微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种 一般多为乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸制前 要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、带 有特殊香味。现在，大批量生产是采用干酵 母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和即 可蒸制。
新设备的应用达到前所未有的程度。 ） • 生物技术产业阶段 （利用构建的基因工程菌生产 ）
什么是发酵工程？
• 采用现代化工程技术手段，利用微生物的 某些特定功能，为人类生产有用的产品， 或直接把微生物应用于工业生产过程的一 种新技术。
发酵工程
发酵工程
发酵工程
我国工业生产 味精使用的菌 种主要是经过 诱变育种得到 的营养缺陷型 的北京谷氨酸 棒状杆菌
3、微生物细胞会通过合成或分解代谢生产它必需的 一些物质，包括氨基酸、核苷酸等。
为什么要利用微生物？
• 微生物繁殖非常迅速 • 微生物培养易于控制 • 微生物本身也容易改造
什么是发酵？
• 利用微生物，在适宜的条件下，将原料经 过特定的代谢途径转化为人类所需要的产 物的过程。
发酵工业经历了哪几个阶段？
微生物的应用
• 制药业：抗生素、氨基酸、维生素的生产厂 家；
• 食品业：醋、酱油、酱、酒等的生产厂家； • 轻工业：柠檬酸、乳酸、味精、肌苷酸、干
酵母、色素、黄原胶、甘油等的生产厂家； • 化工业：酒精、丙酮、丁醇、衣康酸、丙烯
酰胺和聚丙烯酰胺等的生产厂家； • 饲料业：饲料添加剂的生产厂家； • 农药业：农用抗生素、微生物肥料、微生物
微生物的应用
• 醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根 霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒 精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生 大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄 糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由 于使用的根霉菌种不同，可以生产不同酒精 度、不同甜度和不同香味的醪糟。
微生物的应用
微生物的应用
• 酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ空 气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋 白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的 蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、 多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质 使酱具有独特的酱香味。
微生物的应用
• 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵， 将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他 有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同 时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰 富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不 适应症者的优良食品。
微生物的应用
• 醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是 由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的 则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发 酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用 的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵 过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋 有不同的风味。
微生物的应用
• 酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有 麦麸、小麦、玉米等，将上述原料经粉碎制 成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋 白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在 生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基 中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然 后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸 和肽，具有特殊香味。
农药等的生产厂家。
• 酒类：如果酒（葡萄酒等）、米酒、白酒等； • 有机溶剂：如乙醇、丙酮、丁醇、甘油； • 有机酸：如醋酸、乳酸、葡萄糖酸、柠檬酸、酒石酸、衣康酸、长链
二元酸（以十三到十八碳的直链烷烃为原料的发酵产品）； • 氨基酸：如谷氨酸（单谷氨酸钠又称味精）、赖氨酸、亮氨酸、异亮
微生物发酵及其应用
为什么要利用微生物？
• 抗生素、氨基酸、酶制剂等产品为什么能通 过微生物发酵来生产？这与微生物的生长和 代谢特点有什么关系？
1、某些微生物因争夺生存环境或营养物，会产生抗 生素将其他种类的微生物杀死。
2、微生物会产生蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶，将营 养物质水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡 萄糖 。
微生物的应用
• 泡菜：请参看《生物技术实践》的专题1的 课题3（乳酸菌）
• 腐乳：请参看《生物技术实践》的专题1的 课题2（毛霉、青霉、酵母、曲霉等）
• 酸菜：与泡菜类似。
微生物的应用
• 糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素，以调节色泽；
• 果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶，起悬浮、 稳定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用；
• 原始发展阶段（发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术 进步缓慢，完全是经验式的，并不知道其中的原理 。）
• 传统发酵工业阶段（人们才开始了解发酵现象的本质 ，
采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不
高，规模一般不大 。） • 现代发酵工业阶段（生产技术要求高；生产规模大；技
术发展速度快；菌种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、