精细化学品课件第08章 食品添加剂(化工精细方向)

黄原胶的应用
杏仁露
粉丝
1 5 4 2 3
果冻
其它
抗氧化剂
果 胶
果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖 物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受 FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐， 不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。 果胶作用：
1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。
2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重 金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、 血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。 3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二 指肠溃疡有良好的功效。
三、膨松剂：使食品松软和酥脆
在揉制面团时，加入了发酵粉。 加热时，发酵粉受热分解，产生 的气体使食品内部形成均匀致密 的海绵状多孔组织，使面团变得 疏松。
常用的疏松剂：
碳酸氢铵、碳酸氢钠、硫酸铝钾、复合疏松剂（如： 发酵粉）、酵母
8. 3 食用色素
冷冻甜品类食品
一、食用色素
定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的 一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1、食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学 结构分为偶氮类和非偶氮类。 我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日 落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。
8.1 概述
• 食品添加剂（food additive）是食品生产 中最富创造力的领域。 • 要求食品方便化、多样化、营养化、风 味化和高级化 • 食品添加剂：为改善食品品质和色香味 以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的天然或者化学合成物质。
• 分类：按照原料和生产方法分为：化学合成 的、天然的。 按主要功能分为21类：酸度调节剂、抗结剂、 抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、酵母糖基础剂、 着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、 面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强 化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增 稠剂和其它。
• ★食品添加剂的使用标准： 注意食品添加剂的使用浓度
LD（致死量）、LD50（半数致死量）、 MNL（最大无作用量）、ADI（每日允许摄入 量）
LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 程度 极大 大 中 小 极小 无害 LD50(大鼠经口) (mg/kg) ＜1 1~50 51~500 501-5000 5001-15000 ＞15000 对人致死 推断量 约50mg 5~10g 20~30g 200~300g 500g ＞500g
姜黄色素
为姜科植物姜
黄（中药）的
根茎，冬季或
早春采挖，洗
净，除去细根，
煮或蒸至透心，
晒干
类胡萝卜素
类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植 物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。
类胡萝卜素包括：
①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃 类胡萝卜素） ②上述化合物的含氧衍生物（氧合叶 第八章 色素及着色剂 黄素）
人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定， 宜于调色和复配，价格低的优点，主要用于果汁、 饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是 我国食品、饮料的主要着色剂。
毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻
性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄SS
等被禁用。
(1)觅莱红 又称蓝色酸性红，属偶氮染料，结构式如下：
二、增稠剂 定义:提高食品粘度并改变性能的一类食品 添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化 而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲 水胶或食用胶。 作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔 滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降， 兼有乳化，稳定和悬浮的作用； 应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪 奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体 饮料制品、果汁配制中也经常使用；
菜色应用---熬煮高湯
菜色应用---香烤羊小排
菜色应用—香煎勒眼牛排
食品安全事件
2006年以来，北京的福寿螺事件、 武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件 、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精 中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“ 嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆 发，食品安全形势依然严峻。
Hale Waihona Puke Baidu
食品安全事件
水果冻、蛋 白冻类 腌菜
3
4
面点、月饼
5
面条、饺子 皮
面粉处理剂超量
附表：食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单
序 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为 号
糕点 使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）， 造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂 磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超 量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量 使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 违法使用漂白剂硫磺熏蒸
序 号 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为 检测方法
GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.141-2003 食品中诱惑红的测定
1 2
渍菜（泡菜 等）
着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量 或超范围（诱惑红、日落黄等）使 用。
着色剂、防腐剂的超量或超范围使用， 酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。 着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜 蜜素等）超量或超范围使用。 馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯 等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪 酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超 量或超范围使用甜味剂
(2)胭脂红 又称丽春红4R，也属偶氮类色素，结构式如下：
3、赤藓红，又称新品酸 性红，樱桃红，结构式 为：
4、新红 结构式为
5、柠檬黄，又称酒石 黄，结构式为：
6、日落黄，又称晚霞黄， 结构式为：
7、靛青， 又称碱式靛蓝或磺 化靛蓝，是5，5‘-靛蓝素二磺 酸的二钠盐。结构式为：
8、亮蓝 结构式为： 9、二氧化钛， 白色无定形粉 末，无臭、无味，不溶于水、 在人体内不吸收，不积累，无 致癌性。可作为食用白色色索。
蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长 碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被 消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种 安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的 表面活性剂，因此在食品中的使用没有限 制。其结构式如下：
CH2OR1 O OH HO OH O OH CH2 OR2 O HO CH2OR3
（R1、R2、R3为脂肪酰基或H）
卡拉胶
• 卡拉胶是由红藻中提取的天然植物胶，卡拉胶是 三大海藻胶：褐藻胶、琼胶、卡拉胶中最年轻的 一个，其主要成份都是D-和L-半乳糖。卡拉胶由 麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。
• 在食品工业上使用的卡拉胶主要有凝胶性、粘稠 性、稳定性、乳化性及悬浮性等特性，被广泛应 用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶 (啫喱等)、肉制品、罐头食品等方面。
天然色素缺点： 1. 较难溶解，不易上色均匀。 2. 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。 3. 坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH， 氧化等）。 4. 难调色。不同色素相溶性差，难调。 5. 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。 6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用下 发生分解。变色，生成不溶盐类。
2、食用天然色素
来自天然物，且是可食资源， 我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、 越桔红、辣椒红、红米红等45种。
优点：
1.天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对
人体的安全性较高。
2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，
还有的具有药理功能。
3.能更好地模仿天然物的颜色，着色色调比较自然。 4.动植物来源稳定 5.使用天然材料可进一步深加工 6.环境污染小
检测方法
GB/T 5009.1822003 面制食品中铝的 测定
6
7
馒头
油条
8 肉制品和 卤制熟食
使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造 成铝的残留量超标准
使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超 过使用量和成品中的残留量超过标准问题 违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、 硫酸铝钾 小麦粉
9
10 小麦粉 11 滑石粉
市场用增稠剂：
阿拉伯胶、罗望子多糖胶、 田菁胶、琼脂、 海藻酸钠海藻酸、丙二醇酯、 卡拉胶果胶、麦芽糊精、 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、 羧甲基淀粉钠（CMS-Na）、 淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、 黄原胶。
黄原胶
• 是以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系 列生化过程，最终得到的一种生物高聚物。 其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸 等。分子量达数百万。 • 黄原胶是一种安全无毒、无味的新型食品添 加剂，它具有优异的增稠、悬浮、乳化、稳 定等多种理化功能。
第8章 食品添加剂
本章教学目标： 1.了解食品添加剂的定义及分类；
2.掌握食品添加剂的使用要求；
3.掌握常见食品防腐剂、乳化剂、增稠剂、膨松剂； 4.熟悉常见食品色素； 5.熟悉常见食品调味品； 6.了解食品添加剂的发展趋势。 本章教学重难点： 1.食品添加剂的是使用要求。
2. 防腐剂、乳化剂、增稠剂等。
• 特点：品种繁多、销售量大；变化迅速，日 新月异。
怎样确保食品安全？
• ★对食品添加剂的一般要求：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证 明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2 ．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不 应有破坏作用。 3 ．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不 得超过允许限量。 4 ．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施 和卫生要求。 5 ．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造 的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品 添加剂。
常见食品添加剂最大摄入量： http://www.doc88.com/p-196575737747.html
8.2 乳化剂、增稠剂、膨松剂
乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的 物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它 们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺 性能起着重要作用。
一、乳化剂
凡是添加少量即能使互不相溶的液 体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添 加剂称为乳化剂。主要品种有：大豆卵磷 酯、单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂 肪酸酯、丙二醇酯等。
天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、 紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生 产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊 花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可 壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄
、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多
惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、 花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑， 密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻 脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等

3 H2O
单脂肪酸甘油酯，简称单酯，广泛用于起 酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳 化、起泡、防结晶、抗老化作用。
蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂， 全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯 广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、 冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可 给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、 提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保 冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。
48
类胡萝卜素的结构
1、烃类胡萝卜素(Carotenes，又称胡萝卜素类)
-胡萝卜素
α- 胡萝卜素
49
新黄质（C40H56O4）
HOOC
玉米黄素（C40H56O2）
辣椒红（C40H5603）
胭脂树素（C25H30O4）
HO
O
COOCH3
C CO
OH
辣椒玉红素
50
堇菜黄质
O HO O HO OCOCH3
几种物质的LD50值
物质 名称 氰化钾 敌敌畏 LD50值 (mg/kg体重) 2 50～70 物质 名称 食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠 尼泊金丙酯 山梨酸 LD50值 (mg/kg体重) 2900 2700 >8000 10500
阿司匹林 500～1000 乙醇 6000～8000
附表：食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单
应用范围：
面包、糕点、 糖果、饮料等 食品中
食品乳化剂的作用
抗菌作用 乳化作用
助溶作用
作用
分散湿润作用
消泡作用
起泡作用
脂肪酸甘油酯是一类使用量最大的乳化 剂，甘油和脂肪酸反应，可以生成单、双和 三酯。
H2C OH HC OH H2C OH

3 RCOOH
+ H
H2C O HC O H2C O
COR1 COR2 COR3