食品物性学-食品的热物性

第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
DSC测试原理： 热流式 DSC 功率补偿式 DSC
-测量DT - 由DH = kDT计算DH - K值依赖于样品制备 和与传感器的接触情 况来确定
- 始终保持 Ts = Tr - 直接测量DH，比热、热焓测量 更准确 -灵敏度更高，解析度更佳
第一节 食品热物性基础
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
DSC的数据——热曲线：
吸 热
放 热
第一节 食品热物性基础
2.antitative differential thermal anallysis, DTA)：在程序控温条件下，测量试样与参比基准物质之间的 温度差与温度之间的关系的技术。
2. 热性能测试方法
DSC的应用：
相变点 玻璃化转变温度 熔点 冷结晶温度 氧化诱导时间 结晶度 结晶热 结晶半周期 Phase Transition 熔融热 Tg 反应热 Melting point 活化能 Crystal 降温结晶温 Temperature 度 O.I.T. 反应动力学 Crystallinity 固化 Crystal Energy 纯度 Crystal Period 比热 DH DH Ea Cold Crystal Temperature Dynamic Curing Purity Cp
第七章 食品的热物性
食品热物性基础
食品的传热特性
热性能测定方法
食品的传热物性
可加性物性和非可加性物性 食品的有效导热系数
能弹性与熵弹性
等温可逆的弹性变形 能弹性与熵弹性分析的应用
第一节 食品热物性基础
1. 基本概念
单位表面传热系数（h）：当假定附着于固体表面的流体 界膜与固体表面温度差为1K时，单位时间内通过固体单位表 面积的热量，是对流传热的参数。
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
DTA曲线。
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
热重分析仪(thermogravimetry, TG)：在程序温度控制下， 测量物质质量与温度之间关系的技术。
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
热重曲线
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
质量平均温度：为了用一个数值代表加热过程中食品物体 温度的变化，采用质量平均温度比较方便。 比热容
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
热分析是在程序温度控制下测量物质的物理化学性质与温 度关系的一类技术。
差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry, DSC)： 在温度程序控制下，测量输给物质和参比物的功率差与温度 之间关系的一种技术。
非均质分散系统的宏观导热系数为有效导热系数。
第二节 食品的传热物性
2. 食品的有效导热系数
有效导热系数是在宏观上把非均质物质看成均质物质而引 入的概念。
有效导热系数的模型：并列模型、串联模型、MaxwellEucken公式、Kunii-Smith公式。
第三节 能弹性和熵弹性
等温条件下的弹性变形可由内能变化和熵变化两者决定。 内能：分子或原子的热运动，即由于原子间结合距离引起 的能量改变。 能弹性：由内能变化所影响的弹性，例如结晶性物质由变 形引起晶格间隔的收缩是典型的能弹性。 熵：体系的混乱的程度。 熵弹性：由熵决定的弹 性部分。
DMTA谱图
第二节 食品的传热物性
1. 可加性物性和非可加性物性
可加性物性：由n个成分组成的系统，系统的物性为n个组 分物性的总和，例如比热容、密度等。
非可加性物性：系统的物性不为各自组分物性的总和，例 如电阻、导热系数、分子扩散系数、黏度等。 多成分、非均质分散系统的宏观导热系数，不仅与成分组 成有关，也与这些成分分散的结构有关。平均值无意义。
热重曲线的应用——计算活化能
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
动态机械热分析仪(dynamic mechanical thermal analyzer, DMTA)：在程控温度下，测量物质在振动负荷下动态模量和 力学损耗与温度之间的关系。
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法