1-4啤酒麦汁制备
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啤酒发酵生产技术—麦芽汁的制备
糖化时 间/h 3～4
4～6
糖化工艺技术条件
4、糖化工艺技术条件
1）糖化温度
糊精化 糖化 休止
75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解
62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖 45-55℃，蛋白质分解， β-葡聚糖进一步分解
浸渍
Hale Waihona Puke 35-40℃，酶的浸出和酸的形成， β-葡聚糖分解
(2)糖化时间和糖化pH
5.2-5.6
2、酒花添加
添加目的
赋予啤酒特有的香味 赋予啤酒爽快的苦味 增加防腐能力 提高非生物稳定性
应注意以下几点： 酒花添加量应为多少？ 酒花应何时添加？ 酒花如何添加？
添加量
啤酒类型：以酒花的α-酸含量确定添加量
添加方法
先苦后香，先陈后新。 分多次添加，先少后多。
• 二次 • 三次 • 四次
Ps:料水比指每100kg原 料用水的百升数。
糖化方法
3、糖化方法（重点掌握）
三次煮出糖化法 在糖化某一阶段，短时间静置后，取
煮出糖化法
二次煮出糖化法
出部分浓醪至糊化锅，加热至沸并保 持，至淀粉崩解，然后与其余未煮沸
糖
一次煮出糖化法 的稀醪混合，使全部醪液温度分阶段
地升温到不同酶作用所要求的温度，
化
最后达到糖化终了温度。
方 法
浸出糖化法
由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，糖化醪液自始至终不经 煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定 的酶活力。
双醪糖化法
麦芽
糖化锅 使用大米或玉米等淀粉质辅料，麦芽 煮出
双醪煮出糖化法 和辅料分别在糖混化合锅醪和糊化锅中进行，
双醪浸出糖化法
啤酒生产技术—麦汁制造
啤酒生产技术 第四章 麦汁制造
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面
积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作 用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎， 麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地 进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会 造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应 细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物 的收得率。
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗 糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各 种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白 质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化 过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、 液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水 解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生 物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来， 并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物 质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质， 制成符合生产要求的麦汁。
二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影 响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
(1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温 度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双 醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶 解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加 酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面
积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作 用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎， 麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地 进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会 造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应 细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物 的收得率。
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗 糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各 种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白 质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化 过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、 液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水 解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生 物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来， 并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物 质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质， 制成符合生产要求的麦汁。
二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影 响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
(1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温 度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双 醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶 解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加 酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
啤酒生产技术—麦汁制造
第四章麦汁制造麦汁制造又称糖化，其工艺流程如下：麦芽→粉碎→麦芽粉→麦芽醪（蛋白质分解）↘酒花↘↗热凝固物糖化→过滤→煮沸→热麦汁→回旋沉淀槽大米(辅料) →粉碎→大米粉→米粉醪(糊化) ↗ O2↘↓发酵←冷麦汁←薄板冷却§4-1 原料、辅料的粉碎一、粉碎的目的与要求1.粉碎的目的原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。
2.粉碎的要求麦芽皮壳应破而不碎。
如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。
胚乳粉粒则应细而均匀。
辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。
二、粉碎方法与设备1.麦芽粉碎方法麦芽粉碎有干法粉碎、湿法粉碎和回潮粉碎等三种方法。
干法粉碎是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6%～8%，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。
湿法粉碎是先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦芽含水质量分数达25%～30%之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。
优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1%～2%；缺点是动力消耗大。
回潮粉碎又叫增湿粉碎。
可用0.05MPa蒸气处理30～40s，增湿l%左右。
也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90～120s，增湿1%～2%，可达到麦皮破而不碎的目的。
蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以免引起酶的失活。
2.粉碎设备麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。
辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式、六辊式等。
锤式粉碎机极少使用。
对辊式粉碎机是最简单的粉碎机，主要由一对平行安装的拉丝辊，以相反转向运转来将麦芽粉碎。
对辊式粉碎机存在着粉碎度较难控制的缺陷。
以对辊式粉碎机为基础发展起来的四辊式、五辊式、六辊式等类型的麦芽粉碎机，粉碎性能有了极大的提高，可适用于各种麦芽的粉碎，并可使粉碎度更能符合酿造需要。
啤酒的酿造 麦汁制备
（2） 糖化
目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。
主要物质变化
• 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min • 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min • 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min • β-葡聚糖的分解 • 酸的形成 • 多酚类物质的变化
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁腐能力、提高非生物稳定性
麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃
适合酵母发酵：温度和氧气
生产过程
•麦汁过滤槽：将糖化槽中 的原浆过滤后，即得透明 麦汁（糖浆）。
•煮沸锅：向麦汁中加入啤 酒花煮沸，散发出啤酒特 有的芳香与苦味。
2. 过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
淀粉的分解：
1、糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉 分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 3、糖化：淀粉转化为糖。
糖化设备
糊化锅 糖化锅
糖化方法
煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料
生产过程
•糊化锅：先将一部分麦芽、 大米等辅料放入糊化锅中煮 沸。
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --麦汁煮沸约70min，加入啤酒花
4. 冷却Whirlpool --麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐
啤酒酿造工艺学(麦汁制备)
2、糖化用水：浸泡过程完毕，系统自动转换至糖化用水。 3、糖化下料：浸泡结束后的麦芽通过进料辊(2)进入辊间距只 有0.45mm的粉碎辊(3)。在此，麦皮几乎无损伤，而麦粒内容 物则从麦皮中平滑、无阻力地被挤压分离出来。因此，湿粉碎 的麦糟看起来就像麦粒堆在一起样。唯一的问题是，未被粉碎 的麦粒不能被分解，几乎毫无变化地进入了醪液混合箱中。 4、冲洗：通过喷嘴强烈冲洗粉碎机中与麦芽接触的所有地方。
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
11%
1%
8%，5%
4%
2%
35%
16%
15%
21%
43%
29%
7%
10%
24%
11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
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4%
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11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
啤酒的酿造过程
啤酒的酿造过程
啤酒的酿造过程通常包括以下几个主要步骤：
1.麦芽磨碎：
麦芽是啤酒的主要原料之一，它首先需要被磨碎成粉末状，以增加其与水的接触面积，促进后续的淋洗和酶解过程。
2.麦汁酿造（麦汁制备）：
磨碎后的麦芽被加入到热水中，形成混合物，这个过程称为麦汁酿造。
在一定的温度和时间下，麦芽中的淀粉会被水解成糖，形成一种称为麦汁的液体。
3.煮沸和啤酒花加入：
麦汁被转移到一个大锅中进行煮沸。
在煮沸过程中，啤酒花被加入锅中，它们的苦味和香气被释放出来，为啤酒增添特殊的风味。
煮沸还有助于杀灭麦汁中的微生物和细菌。
4.冷却和过滤：
煮沸后的麦汁需要被冷却至适宜的发酵温度。
冷却后，麦汁通过过滤装置去除啤酒花和其他固体残渣，以获得清澈的液体。
5.发酵：
冷却后的麦汁被转移到发酵罐中，酵母菌被添加到其中，发酵过程开始。
在发酵过程中，酵母菌将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一系列的发酵产物，包括酒精、碳酸氢盐等。
6.熟化和贮藏：
完成发酵后的啤酒会被转移到贮藏罐中进行熟化和贮藏。
在这个过程中，啤酒的口感和风味会进一步发展，达到最终的品质。
7.装瓶或装罐：
熟化后的啤酒会被装入瓶子、罐子或桶中，并进行密封和包装，以保持其新鲜度和品质。
总的来说，啤酒的酿造过程包括了麦芽磨碎、麦汁酿造、煮沸和啤酒花加入、冷却和过滤、发酵、熟化和贮藏，最后是装瓶或装罐等步骤。
每个步骤都对最终的啤酒质量和口感有重要影响。
麦汁制备
40kg／dm2。
麦芽增湿粉碎工艺流程示意图
1
1 .麦芽筛分
2. 称重
2
3 .麦芽提升机
4 .麦芽暂存箱
5. 增湿蒸汽
6 .增湿搅笼
7.旋转卸料器
8. 麦芽粉碎机
4 5
3
6 7
8
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
• 麦皮体积净增10～20%左右； • 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； • 麦汁过滤速度提高； • 糖化收得率和最终发酵度提高； • 达到碘反应终点的时间缩短。 • 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作 用时间。
二、糖化时酶的作用、主要物质的 变化及影响糖化的因素
• 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶 (α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡 聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
淀粉酶对淀粉的分解
（1）α－淀粉酶（内酶）将长链淀粉分解成低分 子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失 活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；
麦芽增湿粉碎工艺流程示意图
1
1 .麦芽筛分
2. 称重
2
3 .麦芽提升机
4 .麦芽暂存箱
5. 增湿蒸汽
6 .增湿搅笼
7.旋转卸料器
8. 麦芽粉碎机
4 5
3
6 7
8
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
• 麦皮体积净增10～20%左右； • 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； • 麦汁过滤速度提高； • 糖化收得率和最终发酵度提高； • 达到碘反应终点的时间缩短。 • 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作 用时间。
二、糖化时酶的作用、主要物质的 变化及影响糖化的因素
• 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶 (α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡 聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
淀粉酶对淀粉的分解
（1）α－淀粉酶（内酶）将长链淀粉分解成低分 子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失 活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；
生物工艺学109第三章啤酒麦汁制备24
有利于羧肽酶的作用；低分子含氮物质的形成
有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成； 内—β—葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活
有利于β—淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成
最高量的麦芽糖形成
有利于α—淀粉酶的作用，β—淀粉酶的作用 相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成 量相对减少；界限糊精酶失活
麦芽α—淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生 成；β—淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活 麦芽α—淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊 精，可发酵性糖的生成量减少
2
糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之 间。温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，麦芽糖 为主，糊精为辅。温度偏高，有利于α-淀粉酶的 作用，糊精为主，麦芽糖为辅。
糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温 度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步 分解，而其他酶则受到抑制或失活。
其具体的温度效应见下表：
常采用文丘里管的通风设备。
第八节 糖化车间布置
糖化设备组合： 四器组合：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、泵及
中间储槽，使糖化锅及糊化锅的利用率为40～50％。 六器组合：在四器的基础上增加了过滤槽，麦汁煮沸
锅各一只，提高了设备的利用率。
(8)挥发不良气味。煮沸时，一些挥发性不良气味随蒸汽而挥 发，二甲基硫前体物质分解，使二甲基硫游离而挥发，也包括 一些酒花中的不良气味的碳氢化合物、如香叶烯等。
（二）麦汁煮沸的方法： （1）传统的煮沸方法：预热、初沸、蒸发 （2）加压煮沸：0.11~0.12MPa （3）体外加热器煮沸；列管式加热器或薄板式加热器
影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦 汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度 愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过 滤则慢（过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、 孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤 层厚度和过滤层渗透性决定的） 。
有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成； 内—β—葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活
有利于β—淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成
最高量的麦芽糖形成
有利于α—淀粉酶的作用，β—淀粉酶的作用 相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成 量相对减少；界限糊精酶失活
麦芽α—淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生 成；β—淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活 麦芽α—淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊 精，可发酵性糖的生成量减少
2
糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之 间。温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，麦芽糖 为主，糊精为辅。温度偏高，有利于α-淀粉酶的 作用，糊精为主，麦芽糖为辅。
糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温 度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步 分解，而其他酶则受到抑制或失活。
其具体的温度效应见下表：
常采用文丘里管的通风设备。
第八节 糖化车间布置
糖化设备组合： 四器组合：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、泵及
中间储槽，使糖化锅及糊化锅的利用率为40～50％。 六器组合：在四器的基础上增加了过滤槽，麦汁煮沸
锅各一只，提高了设备的利用率。
(8)挥发不良气味。煮沸时，一些挥发性不良气味随蒸汽而挥 发，二甲基硫前体物质分解，使二甲基硫游离而挥发，也包括 一些酒花中的不良气味的碳氢化合物、如香叶烯等。
（二）麦汁煮沸的方法： （1）传统的煮沸方法：预热、初沸、蒸发 （2）加压煮沸：0.11~0.12MPa （3）体外加热器煮沸；列管式加热器或薄板式加热器
影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦 汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度 愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过 滤则慢（过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、 孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤 层厚度和过滤层渗透性决定的） 。
麦汁制备
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
• 在制麦过程中未分解的β-葡聚糖会给麦汁 和啤酒过滤带来困难。
高分子的β-葡聚糖凝胶具有举足轻重的意义，糖 化过程中出现的各种剪切力会将β-葡聚糖分子 扩展开来彼此联结在一起，通过氢键形成β-葡 聚糖螺旋体，此螺旋体具有形成凝胶的趋势，导 致过滤困难。
磷酸盐的分解
• 在糖化过程中，磷酸脂酶可溶解麦芽中一部 分未溶解的有机磷酸盐，从而增加醪液的缓 冲能力。 磷酸脂酶的最适作用条件为pH值5.0，温度 50～53℃。 当温度为65～70℃时，酶的活性受到抑制。 因此，较低的麦汁pH值，有利于糖化的顺 利进行。
时，可以看作是两种淀粉酶的最佳pH值 范围 • 醪液浓度 ：淡色啤酒的料水比控制在 1﹕4左右
蛋白质的分解产物
氮含量[%]
70%
60%
氮含量
可凝固性氮
50%
甲醛氮
40%
α-氨基氮
30%
20%
20%
20%
10%
7%
60%
33% 22%
0% 高分子氮20% 中分子氮20% 低分子氮60%
蛋白质分解对啤酒质量的影响
(1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过 程，即糊化、液化和糖化。
发酵食品工艺第4章 啤酒酿造工艺-麦汁制备
一. 淀粉水解
1. 要求：保证淀粉最大限度水解成可溶性低 聚糊精（α-淀粉酶） 又保证能形成适当的可发酵性糖 （β-淀粉酶）
第三节 糖化原理
生产中鉴定方法： （1）麦汁极限发酵度大于70％～75％。 （2）糖：非糖。国内12°P浅色啤酒麦汁控制在1： 0.23～0.35之间。这里糖是指麦汁用还原法测定的 还原糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果糖、麦芽三糖 及其他有还原性的戊糖和低聚糊精。非糖指麦汁 浸出物中除了还原性糖类以外的所有浸出物，主 要是低聚糊精、含氮化合物、无机盐、多酚类化 合物等。
第三节 糖化原理
糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物 质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、 植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物）， 通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和 热力作用，使之分解并溶解于水，此过程 称“糖化”。溶解于水的各种干物质（溶 质）称为“浸出物”，而构成的澄清溶液 称“麦芽汁”或“麦汁”。麦芽汁中浸出 物含量和原料中干物质之比（质量比）称 “无水浸出率”。
糖化方法对粉碎度的要求： 采用快速糖化或采用浸出糖化法，麦芽 的粉碎度应大一些；若采用长时间糖化法 或二次、三次煮出糖化法，粉碎度就可以 小一些。
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎
麦芽醪过滤方法对粉碎的要求： 采用过滤槽法，推动力是液体静压，过滤介质 是麦芽皮壳等不溶物质，对麦芽粉碎要求严格， 要求皮壳等尽量完整，胚乳部分以粗、细粒为主， 粉和微粉比例适当小些。 采用压滤机过滤，推动力是泵送压力，比静压 力大很多，过滤介质是涤纶滤布和皮壳，对粉碎 要求低，麦芽粉碎细一些可提高浸出物收率。
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎
二. 方法
（1）麦芽的干法粉碎 （2）麦芽回潮粉碎 （3）麦芽湿法粉碎 （4）连续浸渍湿式粉碎
1. 要求：保证淀粉最大限度水解成可溶性低 聚糊精（α-淀粉酶） 又保证能形成适当的可发酵性糖 （β-淀粉酶）
第三节 糖化原理
生产中鉴定方法： （1）麦汁极限发酵度大于70％～75％。 （2）糖：非糖。国内12°P浅色啤酒麦汁控制在1： 0.23～0.35之间。这里糖是指麦汁用还原法测定的 还原糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果糖、麦芽三糖 及其他有还原性的戊糖和低聚糊精。非糖指麦汁 浸出物中除了还原性糖类以外的所有浸出物，主 要是低聚糊精、含氮化合物、无机盐、多酚类化 合物等。
第三节 糖化原理
糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物 质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、 植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物）， 通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和 热力作用，使之分解并溶解于水，此过程 称“糖化”。溶解于水的各种干物质（溶 质）称为“浸出物”，而构成的澄清溶液 称“麦芽汁”或“麦汁”。麦芽汁中浸出 物含量和原料中干物质之比（质量比）称 “无水浸出率”。
糖化方法对粉碎度的要求： 采用快速糖化或采用浸出糖化法，麦芽 的粉碎度应大一些；若采用长时间糖化法 或二次、三次煮出糖化法，粉碎度就可以 小一些。
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎
麦芽醪过滤方法对粉碎的要求： 采用过滤槽法，推动力是液体静压，过滤介质 是麦芽皮壳等不溶物质，对麦芽粉碎要求严格， 要求皮壳等尽量完整，胚乳部分以粗、细粒为主， 粉和微粉比例适当小些。 采用压滤机过滤，推动力是泵送压力，比静压 力大很多，过滤介质是涤纶滤布和皮壳，对粉碎 要求低，麦芽粉碎细一些可提高浸出物收率。
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎
二. 方法
（1）麦芽的干法粉碎 （2）麦芽回潮粉碎 （3）麦芽湿法粉碎 （4）连续浸渍湿式粉碎
麦汁制备—过滤(啤酒生产工艺课件)
(3)过滤：打开过滤阀门，调节流速，防止糟层压实。测 量原麦汁糖度。
麦芽汁过滤
(4)顶水：原麦汁过滤完毕，打开顶水阀门进行顶水，顶 水时过滤停止，边加水边回流，回流至清后进行洗糟。
(5)洗糟：打开洗糟管路阀门。根据工艺要求调节合流阀 控制洗糟水温度。共洗糟2—3次, 最后一次根据满锅 数量加水，洗糟总水量参考工艺要求。
(6)排糟：把糟水控干，利用耕刀刮板进行排糟，直至将 糟清理干净。关上排糟孔阀。将刮板提升至过滤位置。
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁称为第一麦汁或头号麦汁。 ❖ 麦糟洗涤：用热水将麦糟中吸附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
麦芽汁过滤
2.操作前准备工作 (1)过滤槽倒醪前, 检查过滤槽内是否清洗干净，
耕刀运转是否正常。 (2)泵入78~80℃热水，并检查出糟孔是否漏水。
麦芽汁过滤
3.岗位职责
(1)倒醪：糖化锅醪液达到工艺要求时，打开糖化锅至过 滤槽管路上的阀门，开启倒醪泵将糖化醪倒入过滤槽 并摊平糟层。
(2)回流：沉淀10~15分钟后打开回流管路阀门，开启过 滤泵开始回流，控制滤速，回流至视镜中观察麦汁清 亮后关闭回流阀进行过滤。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
麦芽汁过滤
(4)顶水：原麦汁过滤完毕，打开顶水阀门进行顶水，顶 水时过滤停止，边加水边回流，回流至清后进行洗糟。
(5)洗糟：打开洗糟管路阀门。根据工艺要求调节合流阀 控制洗糟水温度。共洗糟2—3次, 最后一次根据满锅 数量加水，洗糟总水量参考工艺要求。
(6)排糟：把糟水控干，利用耕刀刮板进行排糟，直至将 糟清理干净。关上排糟孔阀。将刮板提升至过滤位置。
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁称为第一麦汁或头号麦汁。 ❖ 麦糟洗涤：用热水将麦糟中吸附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
麦芽汁过滤
2.操作前准备工作 (1)过滤槽倒醪前, 检查过滤槽内是否清洗干净，
耕刀运转是否正常。 (2)泵入78~80℃热水，并检查出糟孔是否漏水。
麦芽汁过滤
3.岗位职责
(1)倒醪：糖化锅醪液达到工艺要求时，打开糖化锅至过 滤槽管路上的阀门，开启倒醪泵将糖化醪倒入过滤槽 并摊平糟层。
(2)回流：沉淀10~15分钟后打开回流管路阀门，开启过 滤泵开始回流，控制滤速，回流至视镜中观察麦汁清 亮后关闭回流阀进行过滤。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
啤酒酿造--麦汁制备剖析
二、麦芽粉碎的重要性
1. 对糖化中生物化学变化的影响 2. 对麦汁质量和组成的影响 3. 对麦汁过滤速度的影响 4. 对糖化收得率高低的影响
三、粉碎的方法
1、干法粉碎（一般用于辅料） 2、湿法粉碎（现少用） 3、增湿粉碎 4、增湿湿法粉碎（连续湿法）
增湿粉碎
• 1、热水增湿：（常用） • 利用温度45~50℃的热水喷淋麦芽，处理时间大约90~120秒，使麦芽吸水增湿。 • 一般：整粒麦芽水分增加约1.5~2%左右； • 麦皮水分增加约2~3%左右。
啤酒酿造--麦汁制备剖析
啤酒酿造生产工艺流程
水、酶制剂
↓
辅料→粉碎→糊化 洗糟水 酒花
↓↓↓
麦芽→粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁
↑↓
↓
水 麦糟 热凝固物、酒花糟
充氧
酵母
↓
↓
冷却→冷麦汁→啤酒发酵→ 啤酒过滤——→清酒
↓
↓
冷凝固物、酵母 酵母、冷凝固物
第一章 原料的粉碎
一、粉碎的目的 1. 増加原料与水的接触面积 2. 促进难溶物质的溶解 3. 促进麦芽中所含酶的活化
•
浓醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH；
•
浓醪，增加蛋白酶的耐温性；
•
浓醪，单位体积酶量多。
四、糖化设备 糖化锅 、糊化锅
五、糖化用水及料水比
1．糖化用水
糖化用水是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解， 并进行化学－生物转化时所需的用水量。
２．生产不同类型啤酒的料水比 生产不同的类型的啤酒，糖化用水数量，即料水比是不同。一般情况下， 浅色啤酒：1:4~5。 深色啤酒：1:3~4。
啤酒生产技术之麦汁制造PPT(72张)
六辊粉碎机
五辊粉碎机
四辊粉碎机
3.粉碎度的调节
粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程 度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉 的各部分所占料粉质量的质量分数表示。 一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为 1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投 产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设 备的具体情况来调节。
2.全麦芽浸出糖化法
(1)恒温浸出糖化法 粉碎后的麦芽，投 入水中搅匀，65℃保温1.5～2.0h，然后 把糖化完全的醪液加热到75～78℃，或 添加95℃左右的热水，使醪液温度升到 75～78℃，终止糖化，送入过滤槽过滤。
（2）升温浸出糖化法 先利用低温水浸 渍麦芽，时间为0.5～1.0h，促进麦芽软 化和酶的活化，然后升温到50℃左右进 行蛋白质分解，保持30 min，再缓慢升 温到62～63℃，糖化30 min左右，然后 再升温至68～70℃，使α-淀粉酶发挥作 用，直到糖化完全(遇碘液不呈蓝色反应)， 再升温至76～78℃，终止糖化。
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
(1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采 用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温 度适当高一些，时间可适当控制短一些； ②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二 次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长 蛋白分解和糖化时间；③使用溶解较差、 酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法， 控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦 芽酶活力的不足。
五、糖化设备
糖化锅
糊化锅
过滤槽
过滤槽的槽身 内安装有过滤 筛板、耕刀等， 槽身与若干管 道、阀门以及 泵组成可循环 的过滤系统， 利用液柱静压 为动力进行过 滤。
过滤
麦汁过滤最常用的是过滤槽法。
生物工艺学-109第三章啤酒麦汁制备幻灯片
常采用文丘里管的通风设备。
第八节 糖化车间布置
糖化设备组合： 四器组合：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、泵及
中间储槽，使糖化锅及糊化锅的利用率为40～50％。 六器组合：在四器的基础上增加了过滤槽，麦汁煮沸
锅各一只，提高了设备的利用率。
3
糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。 温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，麦芽糖为主， 糊精为辅。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用， 糊精为主，麦芽糖为辅。
糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度 下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分 解，而其他酶那么受到抑制或失活。
盘旋沉淀槽22Fra bibliotek第七节 麦汁冷却
一：目的 达到发酵酵母的要求，下面酵母要求7～9度，上面酵
母要求10～20度；在冷却中接触并吸收氧，为酵母繁殖 所用；可通过冷却将冷凝固物析出并将之分离。
二：冷却方法 两段冷却法（第一段用冷却水降到40～50度，二段用
稀酒精溶液降到要求温度，缺点是好能）； 一段冷却法（由2度的冰水将90度以上的麦汁降到7～
稀醪糖化： 优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快， 可缩短糖化时间，浸出率高。 缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度 低，不利于洗糟。
第四节 麦汁的过滤
一：麦汁过滤的目的
糖化醪糖化完成后，应尽快地将麦汁和麦糟分开， 以免影响半成品麦汁的色、香、味。因为麦糟中所含的 麦皮多酚物质等，浸渍时间长了，易给麦汁带来不良的 苦涩味、麦皮味，色泽增加；并保证麦汁质量并有较高 的原料利用率；缩短每批次麦汁的过滤时间，以提高日 糖化次数。
(5)促进蛋白质(高分子氮)凝固，形成不溶性沉淀，即热凝固物， 以提高啤酒的非生物稳定性。
第八节 糖化车间布置
糖化设备组合： 四器组合：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、泵及
中间储槽，使糖化锅及糊化锅的利用率为40～50％。 六器组合：在四器的基础上增加了过滤槽，麦汁煮沸
锅各一只，提高了设备的利用率。
3
糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。 温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，麦芽糖为主， 糊精为辅。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用， 糊精为主，麦芽糖为辅。
糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度 下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分 解，而其他酶那么受到抑制或失活。
盘旋沉淀槽22Fra bibliotek第七节 麦汁冷却
一：目的 达到发酵酵母的要求，下面酵母要求7～9度，上面酵
母要求10～20度；在冷却中接触并吸收氧，为酵母繁殖 所用；可通过冷却将冷凝固物析出并将之分离。
二：冷却方法 两段冷却法（第一段用冷却水降到40～50度，二段用
稀酒精溶液降到要求温度，缺点是好能）； 一段冷却法（由2度的冰水将90度以上的麦汁降到7～
稀醪糖化： 优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快， 可缩短糖化时间，浸出率高。 缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度 低，不利于洗糟。
第四节 麦汁的过滤
一：麦汁过滤的目的
糖化醪糖化完成后，应尽快地将麦汁和麦糟分开， 以免影响半成品麦汁的色、香、味。因为麦糟中所含的 麦皮多酚物质等，浸渍时间长了，易给麦汁带来不良的 苦涩味、麦皮味，色泽增加；并保证麦汁质量并有较高 的原料利用率；缩短每批次麦汁的过滤时间，以提高日 糖化次数。
(5)促进蛋白质(高分子氮)凝固，形成不溶性沉淀，即热凝固物， 以提高啤酒的非生物稳定性。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程啤酒酿造是一项复杂的工艺过程，一般包括以下几个步骤：麦汁制备、糖化过程、煮沸和冷却、发酵、熟化、过滤和装瓶。
下面将详细介绍每个步骤。
首先是麦汁制备。
这一步骤包括磨碎麦芽，并将其与适量的水混合，形成麦汁。
麦芽磨碎的目的是释放麦芽中所含的酵母和淀粉，加入适量的水则是为了调整麦汁的浓度和酿造的特定要求。
接下来是糖化过程。
这一步骤将发生在一个称为“糖化罐”或“糖化锅”中。
麦汁先被加热到一定温度，然后将磨碎的麦芽加入，继续保持一定温度和时间。
在这个过程中，麦芽中的淀粉将被酵母转化为糖分。
这个过程被称为糖化。
接下来是煮沸和冷却。
糖化完成后，将麦汁转移到一个大锅中进行煮沸。
在煮沸过程中，一些被煮沸的杂质将被去除，同时添加啤酒花和其他调味料。
煮沸的时间和温度在一定程度上决定了酿造啤酒的风味。
煮沸结束后，将麦汁通过冷却器冷却至适宜的发酵温度。
然后是发酵。
冷却后的麦汁将被转移到一个发酵罐中，加入酵母，开始发酵过程。
在发酵过程中，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳。
同时，还会产生一些酵母特定的气味和风味。
发酵时间的长短和温度的控制对于啤酒的风味和质量影响很大。
接下来是熟化。
发酵完成后，啤酒将被输送到一个特殊的容器中，熟化罐或熟化桶中进行熟化。
熟化过程一般需要几周到几个月的时间，以让酵母进一步消化掉残留的糖分和不良的风味。
熟化过程中也会产生一些特殊风味的化合物。
然后是过滤。
熟化完成后，啤酒会有一些悬浮的物质包括酵母和杂质。
为了去除这些悬浮物，啤酒会经过过滤的过程，通常使用专门的过滤器设备。
过滤后的啤酒会更加清澈和透亮。
最后是装瓶。
过滤后的啤酒会被输送到瓶装线，进行瓶装和封口。
一些啤酒还会经过二次发酵，在瓶中产生二氧化碳，形成泡沫。
然后将瓶装的啤酒存储在适当的环境条件下，以确保其质量和口感。
总的来说，啤酒酿造是一个复杂而精细的工艺流程。
通过磨碎麦芽，糖化过程，煮沸和冷却，发酵，熟化，过滤和装瓶等步骤，可以制造出不同口味和风味的啤酒。
麦汁制备—过滤的目的(啤酒生产技术课件)
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
1.过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
1.过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
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第四章 麦芽汁制备
概述 麦芽与谷物的粉碎 糖化原理 糖化方法及设备 麦芽醪过滤 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁处理 麦汁收率和麦汁质量
目标与要求 掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁 处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加 方法。 授课内容 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理 工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 重点和难点 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理 和麦汁处理工艺。
二、糖化时的主要物质变化
(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）
淀粉分解过程 淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁
中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
糊化温度：达到糊化程度时的温度。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘 度迅速降低的过程。
氨基酸(低分子):合成啤酒酵母含氮物质的主要 来源 肽(中分子):是啤酒风味和泡持性的重要物质 高分子可溶性氮:煮沸时可与多酚结合而沉淀。 高中低分子蛋白质比例=25:15:60
α-氨基氮（120 P浅色麦汁≥180mg/L）
2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质
3.糖化过程影响蛋白质分解的主要因素
4 糖化要点
(１)、糖化醪pH值用食用级乳酸调整到5.3左右。
(２)、控制洗糟水温度74-76℃，pH＜6.0，麦汁 总过滤 时间≤2.5h，残糖≥1.5P。
(３)、麦汁煮沸醪液pH值5.2-5.4，温度≥104℃，煮沸 90min。
(４)、麦汁煮终前20min，加麦汁澄清剂（鹿角藻聚糖） 1.0×10-5 ～2.0×10-5 （10-20ppm）。
二、麦汁制造的工艺要求
1、原料中有效成分得到最大限度地萃取 2、原料中无用的或有害的成分溶解最少 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比 应符合啤酒品种和类型的要求 4、缩短生产时间、节省工时、节能
三、生产工艺流程
1、工艺流程 麦芽→磁选粉碎→ 并醪 酒花 大米→磁选粉碎→蒸煮→糖化→过滤→煮沸→ 冷却→回旋沉淀→发酵→过滤→装瓶→杀菌→ 包装入庫 酵母 2、工艺流程示意图
(５)、麦汁煮终前15min，加还原异α-酸，提供
５～７BU值的苦味。 (６)、麦汁煮终前10min，加ZnCl2 0.1-0.2mg／L， 提供适量的Zn2+ ，以促进酵母繁殖。 (７)、麦汁煮终前5min，加精制β-酸酒花油，为啤 酒提供更多的酒花含量。 (８)、麦汁煮终后，立即转入回旋槽，要在15min内 完成,然后静止30min。
麦芽的溶解情况
溶解好,酶量高,蛋白质分解好
糖化过程中温度、糖化时间的影响
45-50℃,得氨基酸多;50-55℃,得肽和高分子氮多
时间长,分解充分.一般40-65℃时间1h.
pH的影响
选在酶活强的范围pH 5-5.5
糖化醪浓度
醪液浓,则酸度大有利于接近最适pH,浓度高,酶活耐 热性增强. 加水比选在1:2.5-3.5
5.淀粉分解程度检查方法
碘反应 要求麦汁分解至不与碘呈色反应 30以上呈蓝色，8-12个为红色，4-5个不显色 糖与非糖之比 糖:非糖=1：0.3 糖，指能被费林氏液还原的糖类 非糖，指不能被费林氏液还原的糖类和其他 有机及无机成分
(三)糖化过程中蛋白质的分解 蛋白质休止:蛋白质分解 休止温度:蛋白质分解时的温度 休止时间:蛋白质分解时间 1.主要水解产物的作用
四、复式糖化法
1、使用辅料时，先使淀粉溶出后糊化和液化， 最后再进行糖化的方法。 2、糖化与液化的预处理+糖化称为复式。 3、分为复式一次煮出糖化法、复式浸糖化 法、麦芽皮壳分离、分级糖化法。
五、外加酶制剂糖化法
为降低成本，在不影响啤酒质量的前提下，尽可能
多地使用未发芽谷物为辅料
麦芽含有的酶可能不足以分解全部淀粉 外加酶制剂的使用，可以弥补由麦芽质量不好而引
1：原料贮仓 2：麦芽筛选机 3：提升机 4：麦芽粉碎机 5：糖化锅 6：大米筛选机 7：大米粉碎机 8：糊化锅 9：过滤槽 10：麦糟输送 11：麦糟贮罐 12：煮沸/回旋槽 13：外加热器 14：酒花添加罐 15：麦汁冷却器 16：空气过滤器 17：酵母培养及添加罐 18：发酵罐 19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机 23：啤酒清滤机 24：清酒罐 25：洗瓶机 26：罐装机 27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机
第二节 麦芽与谷物的粉碎
麦芽粉碎的目的 麦芽和谷物辅料的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后， 有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶 的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 粉碎度：物料粉碎的程度，具体指麦芽或辅料粉碎后， 粗细粉的相对比例。 麦芽粉碎的方法 干法粉碎 回潮粉碎 湿法粉碎 连续浸渍湿式粉碎
复式糖化法：采用不发芽的谷物（如大米、玉 米、玉米淀粉等），在进行糖化时必须对首先 添加的辅料进行预处理——糊化，液化（即对 辅料醪进行酶分解和煮出）。
二、煮出糖化法
1 三 次 煮 出 糖 化 法
单醪三次煮出糖化法工艺图解
2 二 次 煮 出 糖 化 法
单醪二次煮出糖化法工艺图解
3 一 次 煮 出 糖 化 法
非发芽谷物的粉碎
辊式粉碎
磨盘式粉碎
第三节
一、基本概念
糖化原理
糖化： 通过麦芽中各种水解酶类作用，将麦芽和辅料 中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解 成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物 质的过程。 浸出物： 溶解于水的各种干物质 麦芽汁： 糖化构成的澄清溶液 无水浸出率： 麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比。
3.糊化液化糖化的相互关系
糊化促进液化，液化反促进充分糊化。淀粉颗粒 是分层糊化，液化好坏决定糖化能否完全、麦汁质量 好坏及过滤的快慢。
3.影响淀粉糖化质量的主要因素
麦芽的质量与粉碎度：溶解好，酶量多，糖
化快；溶解好，粉碎度影响小，反之应粉细 些。 醪液浓度的影响：稀↑，效果↑，以20-40% 为宜。 醪液pH的影响：α-淀粉酶最适pH在5.8-6.0， β- 淀粉酶：最适pH5.0-5.5 糖化温度的影响:63℃时可得最高可发酵性糖， 70℃可有最短糖化时间
子在70-100mg/L。
添加α-淀粉酶量或麦芽醪量要准。 蒸汽充足,否则,可能出现淀粉老化。
(二)淀粉的糖化 1.啤酒酿造中糖化过程：是指辅料的糊化醪和麦 芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊 精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
2.淀粉酶的作用
α-淀粉酶:最适pH5.8-6.0 ,温度65-68 ℃（生产中 65-70 ℃ ） 能任意水解淀粉分子链内的α-1,4苷键,不能水解α1,6键,最终产物为麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖。 β- 淀粉酶：最适pH5.0-5.5 ,温度50-52 ℃（生产中 60-63 ℃ ） 从非还原端的第二个α-1,4苷键开始,依次将麦芽糖一 个一个水解下来，不能作用α-1,6键,最终产物为麦芽 糖和界限糊精。
1、根据麦芽糖化力进行估算
在62-68 ℃的温度范围时，糖化时间30～ 60min，则每公斤混合原料占有的糖化力 应在1500-2000WK 若低于此限，糖化进行不彻底，影响麦 汁组成和原料利用率 此时应降低辅料比，或者添加一定量的 酶制剂
如：设某原料糖化力为200WK/100g绝干 麦芽，工艺规定每kg投料应用1500WK； 此麦芽配料中辅料比为X%，则 1000.(1-X% ).(200WK/100g)=1500WK 得出： X%=25%。
单醪一次煮出糖化法工艺图解
（三）、糖化: 蒸汽压力0.3-0.6MPa
1)升温速度1℃/min，pH5.5-5.6，初始温度35℃后升温至70℃左
右 2)二次煮出糖化法 糊化锅:45-50℃(20min) →70℃(20min) →100 ℃(40min) 6568℃ →100℃
糖化锅:50℃(30-90min) →65-68℃(糖化基本完全)→ 76-78℃
若麦芽质量不好，蛋白质休止也不太合 理， 值在0.85 -0.95。
3、麦汁-氨基氮的估算
12oP浅色麦汁，-氨基氮在180200mg/L
投料量麦芽比例(1-水分)麦芽-氨基氮 麦汁-氨基氮=—————————————————— — 12oP麦汁产量
第一节
一、基本概念
概述
麦汁制造 是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调 制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 原麦汁浓度 100g麦汁中含有的浸出物的克数 麦汁制造过程 原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化液 的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理一澄 清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物 化学的加工过程。
2、预测麦汁总氮水平
规定了麦汁中的总氮水平，可以推算出所需 要的辅料比，反之，根据辅料比，也可计算 出麦汁中总可溶性氮含量。
投料量麦芽比(1-麦芽水份)麦芽总氮库值
麦汁总氮水平=———————————————————(1-析出量) 12oP麦汁产量
*工艺蛋白质分解系数
=大生产麦汁总氮/协定麦汁总氮 值表示在大生产中蛋白质分解好坏程度 的一个值，一般值在0.85-1.2之间 麦芽本身溶解较好， 值在1.1 -1.2
第四节 糖化方法及设备
一、糖化方法概述 糖化方法
指麦芽和辅料的不溶性固形物转化成可溶 性的、并有一定组成比例的浸出物，所采用的 工艺方法和工艺条件：它包括配料浓度、各物 质分解温度、pH、热煮出的利用等，酶制剂、 添加剂的选择使用等。
糖化方法分类
煮出糖化：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的 物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部 分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温 至糖化结束。 浸出糖化：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用， 用不断的加热或冷却调节醪的温度，使得糖化 完成。麦芽醪未经煮沸。
概述 麦芽与谷物的粉碎 糖化原理 糖化方法及设备 麦芽醪过滤 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁处理 麦汁收率和麦汁质量
目标与要求 掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁 处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加 方法。 授课内容 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理 工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 重点和难点 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理 和麦汁处理工艺。
二、糖化时的主要物质变化
(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）
淀粉分解过程 淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁
中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
糊化温度：达到糊化程度时的温度。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘 度迅速降低的过程。
氨基酸(低分子):合成啤酒酵母含氮物质的主要 来源 肽(中分子):是啤酒风味和泡持性的重要物质 高分子可溶性氮:煮沸时可与多酚结合而沉淀。 高中低分子蛋白质比例=25:15:60
α-氨基氮（120 P浅色麦汁≥180mg/L）
2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质
3.糖化过程影响蛋白质分解的主要因素
4 糖化要点
(１)、糖化醪pH值用食用级乳酸调整到5.3左右。
(２)、控制洗糟水温度74-76℃，pH＜6.0，麦汁 总过滤 时间≤2.5h，残糖≥1.5P。
(３)、麦汁煮沸醪液pH值5.2-5.4，温度≥104℃，煮沸 90min。
(４)、麦汁煮终前20min，加麦汁澄清剂（鹿角藻聚糖） 1.0×10-5 ～2.0×10-5 （10-20ppm）。
二、麦汁制造的工艺要求
1、原料中有效成分得到最大限度地萃取 2、原料中无用的或有害的成分溶解最少 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比 应符合啤酒品种和类型的要求 4、缩短生产时间、节省工时、节能
三、生产工艺流程
1、工艺流程 麦芽→磁选粉碎→ 并醪 酒花 大米→磁选粉碎→蒸煮→糖化→过滤→煮沸→ 冷却→回旋沉淀→发酵→过滤→装瓶→杀菌→ 包装入庫 酵母 2、工艺流程示意图
(５)、麦汁煮终前15min，加还原异α-酸，提供
５～７BU值的苦味。 (６)、麦汁煮终前10min，加ZnCl2 0.1-0.2mg／L， 提供适量的Zn2+ ，以促进酵母繁殖。 (７)、麦汁煮终前5min，加精制β-酸酒花油，为啤 酒提供更多的酒花含量。 (８)、麦汁煮终后，立即转入回旋槽，要在15min内 完成,然后静止30min。
麦芽的溶解情况
溶解好,酶量高,蛋白质分解好
糖化过程中温度、糖化时间的影响
45-50℃,得氨基酸多;50-55℃,得肽和高分子氮多
时间长,分解充分.一般40-65℃时间1h.
pH的影响
选在酶活强的范围pH 5-5.5
糖化醪浓度
醪液浓,则酸度大有利于接近最适pH,浓度高,酶活耐 热性增强. 加水比选在1:2.5-3.5
5.淀粉分解程度检查方法
碘反应 要求麦汁分解至不与碘呈色反应 30以上呈蓝色，8-12个为红色，4-5个不显色 糖与非糖之比 糖:非糖=1：0.3 糖，指能被费林氏液还原的糖类 非糖，指不能被费林氏液还原的糖类和其他 有机及无机成分
(三)糖化过程中蛋白质的分解 蛋白质休止:蛋白质分解 休止温度:蛋白质分解时的温度 休止时间:蛋白质分解时间 1.主要水解产物的作用
四、复式糖化法
1、使用辅料时，先使淀粉溶出后糊化和液化， 最后再进行糖化的方法。 2、糖化与液化的预处理+糖化称为复式。 3、分为复式一次煮出糖化法、复式浸糖化 法、麦芽皮壳分离、分级糖化法。
五、外加酶制剂糖化法
为降低成本，在不影响啤酒质量的前提下，尽可能
多地使用未发芽谷物为辅料
麦芽含有的酶可能不足以分解全部淀粉 外加酶制剂的使用，可以弥补由麦芽质量不好而引
1：原料贮仓 2：麦芽筛选机 3：提升机 4：麦芽粉碎机 5：糖化锅 6：大米筛选机 7：大米粉碎机 8：糊化锅 9：过滤槽 10：麦糟输送 11：麦糟贮罐 12：煮沸/回旋槽 13：外加热器 14：酒花添加罐 15：麦汁冷却器 16：空气过滤器 17：酵母培养及添加罐 18：发酵罐 19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机 23：啤酒清滤机 24：清酒罐 25：洗瓶机 26：罐装机 27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机
第二节 麦芽与谷物的粉碎
麦芽粉碎的目的 麦芽和谷物辅料的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后， 有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶 的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 粉碎度：物料粉碎的程度，具体指麦芽或辅料粉碎后， 粗细粉的相对比例。 麦芽粉碎的方法 干法粉碎 回潮粉碎 湿法粉碎 连续浸渍湿式粉碎
复式糖化法：采用不发芽的谷物（如大米、玉 米、玉米淀粉等），在进行糖化时必须对首先 添加的辅料进行预处理——糊化，液化（即对 辅料醪进行酶分解和煮出）。
二、煮出糖化法
1 三 次 煮 出 糖 化 法
单醪三次煮出糖化法工艺图解
2 二 次 煮 出 糖 化 法
单醪二次煮出糖化法工艺图解
3 一 次 煮 出 糖 化 法
非发芽谷物的粉碎
辊式粉碎
磨盘式粉碎
第三节
一、基本概念
糖化原理
糖化： 通过麦芽中各种水解酶类作用，将麦芽和辅料 中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解 成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物 质的过程。 浸出物： 溶解于水的各种干物质 麦芽汁： 糖化构成的澄清溶液 无水浸出率： 麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比。
3.糊化液化糖化的相互关系
糊化促进液化，液化反促进充分糊化。淀粉颗粒 是分层糊化，液化好坏决定糖化能否完全、麦汁质量 好坏及过滤的快慢。
3.影响淀粉糖化质量的主要因素
麦芽的质量与粉碎度：溶解好，酶量多，糖
化快；溶解好，粉碎度影响小，反之应粉细 些。 醪液浓度的影响：稀↑，效果↑，以20-40% 为宜。 醪液pH的影响：α-淀粉酶最适pH在5.8-6.0， β- 淀粉酶：最适pH5.0-5.5 糖化温度的影响:63℃时可得最高可发酵性糖， 70℃可有最短糖化时间
子在70-100mg/L。
添加α-淀粉酶量或麦芽醪量要准。 蒸汽充足,否则,可能出现淀粉老化。
(二)淀粉的糖化 1.啤酒酿造中糖化过程：是指辅料的糊化醪和麦 芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊 精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
2.淀粉酶的作用
α-淀粉酶:最适pH5.8-6.0 ,温度65-68 ℃（生产中 65-70 ℃ ） 能任意水解淀粉分子链内的α-1,4苷键,不能水解α1,6键,最终产物为麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖。 β- 淀粉酶：最适pH5.0-5.5 ,温度50-52 ℃（生产中 60-63 ℃ ） 从非还原端的第二个α-1,4苷键开始,依次将麦芽糖一 个一个水解下来，不能作用α-1,6键,最终产物为麦芽 糖和界限糊精。
1、根据麦芽糖化力进行估算
在62-68 ℃的温度范围时，糖化时间30～ 60min，则每公斤混合原料占有的糖化力 应在1500-2000WK 若低于此限，糖化进行不彻底，影响麦 汁组成和原料利用率 此时应降低辅料比，或者添加一定量的 酶制剂
如：设某原料糖化力为200WK/100g绝干 麦芽，工艺规定每kg投料应用1500WK； 此麦芽配料中辅料比为X%，则 1000.(1-X% ).(200WK/100g)=1500WK 得出： X%=25%。
单醪一次煮出糖化法工艺图解
（三）、糖化: 蒸汽压力0.3-0.6MPa
1)升温速度1℃/min，pH5.5-5.6，初始温度35℃后升温至70℃左
右 2)二次煮出糖化法 糊化锅:45-50℃(20min) →70℃(20min) →100 ℃(40min) 6568℃ →100℃
糖化锅:50℃(30-90min) →65-68℃(糖化基本完全)→ 76-78℃
若麦芽质量不好，蛋白质休止也不太合 理， 值在0.85 -0.95。
3、麦汁-氨基氮的估算
12oP浅色麦汁，-氨基氮在180200mg/L
投料量麦芽比例(1-水分)麦芽-氨基氮 麦汁-氨基氮=—————————————————— — 12oP麦汁产量
第一节
一、基本概念
概述
麦汁制造 是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调 制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 原麦汁浓度 100g麦汁中含有的浸出物的克数 麦汁制造过程 原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化液 的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理一澄 清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物 化学的加工过程。
2、预测麦汁总氮水平
规定了麦汁中的总氮水平，可以推算出所需 要的辅料比，反之，根据辅料比，也可计算 出麦汁中总可溶性氮含量。
投料量麦芽比(1-麦芽水份)麦芽总氮库值
麦汁总氮水平=———————————————————(1-析出量) 12oP麦汁产量
*工艺蛋白质分解系数
=大生产麦汁总氮/协定麦汁总氮 值表示在大生产中蛋白质分解好坏程度 的一个值，一般值在0.85-1.2之间 麦芽本身溶解较好， 值在1.1 -1.2
第四节 糖化方法及设备
一、糖化方法概述 糖化方法
指麦芽和辅料的不溶性固形物转化成可溶 性的、并有一定组成比例的浸出物，所采用的 工艺方法和工艺条件：它包括配料浓度、各物 质分解温度、pH、热煮出的利用等，酶制剂、 添加剂的选择使用等。
糖化方法分类
煮出糖化：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的 物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部 分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温 至糖化结束。 浸出糖化：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用， 用不断的加热或冷却调节醪的温度，使得糖化 完成。麦芽醪未经煮沸。