第二章麦汁制备(糖化设备)
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(3)耕糟机:耕糟机对加快麦汁过滤速度、提高麦汁质量有着重要的作用。在 大多数情况下,头道麦汁过滤完毕,麦糟已紧密挤压在一起,此时,麦糟阻 力升高,麦汁流量减少,必须借助耕糟机松动麦糟,以减少麦糟的阻力,加 速麦汁过滤。在洗糟过程中,耕糟可以改善水与麦糟的接触,增加新的麦汁 通道,使麦汁过滤得更快、洗糟更彻底。
在筛板底部,均匀安装着多个清洗喷头,分布密度为2个喷头/m2。过滤结 束后,可使用高压水对筛板底部进行冲洗。这种设计不仅大大降低了劳动强 度,而且能够达到良好的清洗效果。冲洗水可用作投料水(见图2-1-15)。 (1)筛板:筛板距离槽底20mm。无论何种形式的筛板,其开孔率一般为10%30%,开孔宽度为0.5-0.7mm。最新的研究表明,筛板开孔率达到10%-12%已 经足够,因为影响麦汁过滤速度的主要因素是麦糟层的厚度。筛板的开孔形 式见(图2-1-16,图2-1-17) 还有焊缝式筛板,它是由不锈钢条焊接制成,筛板缝宽0.7mm,自由流通面 积为筛板总面积的18%。这种形式的筛板,其单位面积的原料负荷受麦芽粉 碎方法的影响如下:干法粉碎,160-175kg/m2;湿法粉碎,170-210kg/m2;浸 渍增湿粉碎,200-280kg/m2。
(2)麦汁导出管:麦汁导出管见(图2-1-18)均匀分布于过滤槽底部,即每1m2 假底上有一个麦汁出口。现代过滤槽通常采用锥形结构的麦汁导出管。因为 这种设计对麦糟的抽吸力较小,不致将麦糟层抽死,从而避免了过滤速度下 降和洗糟困难。最新的麦汁导出管为弧形,麦汁流出时非常平缓,不会有抽 糟现象。另外,所有的麦汁导出管都与中心麦汁收集器见(图2-1-19)相连, 因此,可保证麦汁在过滤过程中无氧气进入。有的麦汁收集器中还装有空气 传感器,当有空气进入时,麦汁泵会自动关闭。
在耕糟机臂上安装耕刀,要求是每个耕刀的耕糟轨迹互不重叠:1/3半径内,耕 刀间距为240mm;1/3-2/3半径,耕刀间距则为220mm。相对两侧耕刀的分布 并不对称,其运动轨迹具有互补性,从而能达到耕糟均匀、细密的目的。
使用耕糟机的要求是,既要划开麦糟层,又不能破坏已形成 的滤层。耕糟
机的速度可无级调节,同时耕糟机可以在不同的高度将麦糟层划开并松动, 水沿剪切线流入麦糟层,邻近部分被洗出。例如,为了减小头道麦汁过滤完 毕时的麦糟阻力,可以将耕糟机在滤板上方约1-2cm处进行转动,洗涤麦糟过 滤时,适当转动耕糟机,使麦糟阻力在一定的范围内,以保证洗糟水均匀地 渗透到麦糟层中去。另外,耕刀排列不能太密,并要根据粉碎情况进行调整, 如湿法粉碎的耕刀间距可增大约50%;从外到里的耕刀间距约增加50%,以保 证耕糟均匀、洗糟彻底。
糖化锅具备加热和搅拌功能。其中搅拌器尺寸的设计非常重要,它的转速 必须与锅体直径相适应,而且线速度不得超过3m/s,否则会对醪液产生剪切 力,使醪液内容物发生改变。
同糖化锅一样,糊化锅也具备加热和搅拌功能,现在,糊化锅加热的方式 有了很大的改进。过去常采用蒸汽夹套加热,由于它具有很大的表面积,如 果在煮沸结束时忘记找开空气阀门,则容易形成真空,把锅吸瘪。另外,蒸
汽夹套的传热效果也较差。现在,常采用在锅底及侧壁焊接半圆形管的方式, 由于半圆形管较为稳固,因而在关闭蒸汽阀门后不会出现真空吸瘪现象,那 么在煮沸结束时也就不用与空气相通。同时,考虑到成本和传热效果因素, 常使用碳钢板代替不锈钢和铜材制作锅体加热部分,里层则用薄不锈钢,如 此,可使传热效率提高20%以上。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
根据过滤槽的大小,耕糟机可以安装两个、三个、四个或六个耕糟臂见(图2-120)。过滤槽容量越大,则耕刀臂数也越多,同时,耕糟机每转一周的时间 也越长。
耕刀是固定于耕糟臂上的部件,它的设计形状和分布必须确保耕糟的均匀性,避 免形成耕糟盲区。耕刀的形式主要有三类,分别为单脚耕刀、双脚耕刀、弓 形耕刀见(图2-1-21)。
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
第二章《麦汁制备》
第一节《麦汁制备工艺条件的控制》
糖化设备 麦汁过滤设备 麦汁煮沸设备 麦汁澄清设备 麦汁处理设备
4、糖化设备
1)糖化设备的配置
啤酒厂的糖化车间配置多为“三锅二槽一罐”(即糖化锅、糊化锅、煮 沸锅、过滤锅、回旋沉淀槽及暂存罐),暂存罐用于提高日糖化锅次,即在 煮沸锅被占用时,用于暂存头道麦汁。
3)醪液搅拌装置
对醪液搅拌装置的基本要求包括两方面。一是能使混合的物料固体颗粒呈 悬浮状态;二是使物料能均匀地分布在液体中,以避免局部过热,产生焦糊 现象。
此外,随着酿造理论的不断发展,对醪液搅拌装置又提出了新的要求。如 尽可能使锅内物料在搅拌时不产生液面的湍流和旋涡,以减少与氧的接触氧 化;尽可能减少搅拌过程中的剪切力,防止将葡聚糖和戊聚糖之类胶体物质 过多地溶出,导致醪液黏度上升;在液面下能形成均匀、平稳的湍流,使物 料中的酶与作用底物以及作用产物能在液体内充分、均匀的分散,缩短过程 作用时间;尽可能使糖化醪液受热均匀。
糖化设备的大小因用途不同而有所区别。按100kg麦芽投料量计算,各容 器的容积为:糖化锅6-8hl,麦汁煮沸锅8-9hl,糊化锅4-5hl,过滤槽6-8hl, 麦汁暂存罐3-4hl。糖化设备的大小取决于麦汁产量。
2)糖化设备
糖化过程通常需要两个容器,即糖化锅和糊化锅,二者的型式、结构很类 似见(图2-1-13)。糖化锅主要用于麦芽淀粉、蛋白质的分解,糖化醪液与 已糊化的辅料醪在此混合,使醪液维持在一定的温度,进行淀粉糖化;糊化 锅主要用于加热煮沸大米等辅料以及部分麦芽醪液,使淀粉进行糊化和液化。
5、麦汁过滤设备 现在,啤酒厂采用的麦汁过滤设备为过滤槽和压滤机。
1)过滤槽 过滤槽是大多数啤酒厂经常采用的麦汁过滤设备。
过滤槽一般采用不锈钢制作,并带有保温层,其基本结构见(图2-1-14)。 为减少吸氧,醪液从底部进入过滤槽,在过滤槽的底部安装有2-6个可调节的 醪阀,泵醪过程应在10min内完成。为防止吸入氧气,进口流速不要高于1m/s。
在筛板底部,均匀安装着多个清洗喷头,分布密度为2个喷头/m2。过滤结 束后,可使用高压水对筛板底部进行冲洗。这种设计不仅大大降低了劳动强 度,而且能够达到良好的清洗效果。冲洗水可用作投料水(见图2-1-15)。 (1)筛板:筛板距离槽底20mm。无论何种形式的筛板,其开孔率一般为10%30%,开孔宽度为0.5-0.7mm。最新的研究表明,筛板开孔率达到10%-12%已 经足够,因为影响麦汁过滤速度的主要因素是麦糟层的厚度。筛板的开孔形 式见(图2-1-16,图2-1-17) 还有焊缝式筛板,它是由不锈钢条焊接制成,筛板缝宽0.7mm,自由流通面 积为筛板总面积的18%。这种形式的筛板,其单位面积的原料负荷受麦芽粉 碎方法的影响如下:干法粉碎,160-175kg/m2;湿法粉碎,170-210kg/m2;浸 渍增湿粉碎,200-280kg/m2。
(2)麦汁导出管:麦汁导出管见(图2-1-18)均匀分布于过滤槽底部,即每1m2 假底上有一个麦汁出口。现代过滤槽通常采用锥形结构的麦汁导出管。因为 这种设计对麦糟的抽吸力较小,不致将麦糟层抽死,从而避免了过滤速度下 降和洗糟困难。最新的麦汁导出管为弧形,麦汁流出时非常平缓,不会有抽 糟现象。另外,所有的麦汁导出管都与中心麦汁收集器见(图2-1-19)相连, 因此,可保证麦汁在过滤过程中无氧气进入。有的麦汁收集器中还装有空气 传感器,当有空气进入时,麦汁泵会自动关闭。
在耕糟机臂上安装耕刀,要求是每个耕刀的耕糟轨迹互不重叠:1/3半径内,耕 刀间距为240mm;1/3-2/3半径,耕刀间距则为220mm。相对两侧耕刀的分布 并不对称,其运动轨迹具有互补性,从而能达到耕糟均匀、细密的目的。
使用耕糟机的要求是,既要划开麦糟层,又不能破坏已形成 的滤层。耕糟
机的速度可无级调节,同时耕糟机可以在不同的高度将麦糟层划开并松动, 水沿剪切线流入麦糟层,邻近部分被洗出。例如,为了减小头道麦汁过滤完 毕时的麦糟阻力,可以将耕糟机在滤板上方约1-2cm处进行转动,洗涤麦糟过 滤时,适当转动耕糟机,使麦糟阻力在一定的范围内,以保证洗糟水均匀地 渗透到麦糟层中去。另外,耕刀排列不能太密,并要根据粉碎情况进行调整, 如湿法粉碎的耕刀间距可增大约50%;从外到里的耕刀间距约增加50%,以保 证耕糟均匀、洗糟彻底。
糖化锅具备加热和搅拌功能。其中搅拌器尺寸的设计非常重要,它的转速 必须与锅体直径相适应,而且线速度不得超过3m/s,否则会对醪液产生剪切 力,使醪液内容物发生改变。
同糖化锅一样,糊化锅也具备加热和搅拌功能,现在,糊化锅加热的方式 有了很大的改进。过去常采用蒸汽夹套加热,由于它具有很大的表面积,如 果在煮沸结束时忘记找开空气阀门,则容易形成真空,把锅吸瘪。另外,蒸
汽夹套的传热效果也较差。现在,常采用在锅底及侧壁焊接半圆形管的方式, 由于半圆形管较为稳固,因而在关闭蒸汽阀门后不会出现真空吸瘪现象,那 么在煮沸结束时也就不用与空气相通。同时,考虑到成本和传热效果因素, 常使用碳钢板代替不锈钢和铜材制作锅体加热部分,里层则用薄不锈钢,如 此,可使传热效率提高20%以上。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
根据过滤槽的大小,耕糟机可以安装两个、三个、四个或六个耕糟臂见(图2-120)。过滤槽容量越大,则耕刀臂数也越多,同时,耕糟机每转一周的时间 也越长。
耕刀是固定于耕糟臂上的部件,它的设计形状和分布必须确保耕糟的均匀性,避 免形成耕糟盲区。耕刀的形式主要有三类,分别为单脚耕刀、双脚耕刀、弓 形耕刀见(图2-1-21)。
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
第二章《麦汁制备》
第一节《麦汁制备工艺条件的控制》
糖化设备 麦汁过滤设备 麦汁煮沸设备 麦汁澄清设备 麦汁处理设备
4、糖化设备
1)糖化设备的配置
啤酒厂的糖化车间配置多为“三锅二槽一罐”(即糖化锅、糊化锅、煮 沸锅、过滤锅、回旋沉淀槽及暂存罐),暂存罐用于提高日糖化锅次,即在 煮沸锅被占用时,用于暂存头道麦汁。
3)醪液搅拌装置
对醪液搅拌装置的基本要求包括两方面。一是能使混合的物料固体颗粒呈 悬浮状态;二是使物料能均匀地分布在液体中,以避免局部过热,产生焦糊 现象。
此外,随着酿造理论的不断发展,对醪液搅拌装置又提出了新的要求。如 尽可能使锅内物料在搅拌时不产生液面的湍流和旋涡,以减少与氧的接触氧 化;尽可能减少搅拌过程中的剪切力,防止将葡聚糖和戊聚糖之类胶体物质 过多地溶出,导致醪液黏度上升;在液面下能形成均匀、平稳的湍流,使物 料中的酶与作用底物以及作用产物能在液体内充分、均匀的分散,缩短过程 作用时间;尽可能使糖化醪液受热均匀。
糖化设备的大小因用途不同而有所区别。按100kg麦芽投料量计算,各容 器的容积为:糖化锅6-8hl,麦汁煮沸锅8-9hl,糊化锅4-5hl,过滤槽6-8hl, 麦汁暂存罐3-4hl。糖化设备的大小取决于麦汁产量。
2)糖化设备
糖化过程通常需要两个容器,即糖化锅和糊化锅,二者的型式、结构很类 似见(图2-1-13)。糖化锅主要用于麦芽淀粉、蛋白质的分解,糖化醪液与 已糊化的辅料醪在此混合,使醪液维持在一定的温度,进行淀粉糖化;糊化 锅主要用于加热煮沸大米等辅料以及部分麦芽醪液,使淀粉进行糊化和液化。
5、麦汁过滤设备 现在,啤酒厂采用的麦汁过滤设备为过滤槽和压滤机。
1)过滤槽 过滤槽是大多数啤酒厂经常采用的麦汁过滤设备。
过滤槽一般采用不锈钢制作,并带有保温层,其基本结构见(图2-1-14)。 为减少吸氧,醪液从底部进入过滤槽,在过滤槽的底部安装有2-6个可调节的 醪阀,泵醪过程应在10min内完成。为防止吸入氧气,进口流速不要高于1m/s。