第二章麦汁制备(糖化设备)

汽夹套的传热效果也较差。现在，常采用在锅底及侧壁焊接半圆形管的方式， 由于半圆形管较为稳固，因而在关闭蒸汽阀门后不会出现真空吸瘪现象，那 么在煮沸结束时也就不用与空气相通。同时，考虑到成本和传热效果因素， 常使用碳钢板代替不锈钢和铜材制作锅体加热部分，里层则用薄不锈钢，如 此，可使传热效率提高20%以上。
（3）耕糟机：耕糟机对加快麦汁过滤速度、提高麦汁质量有着重要的作用。在 大多数情况下，头道麦汁过滤完毕，麦糟已紧密挤压在一起，此时，麦糟阻 力升高，麦汁流量减少，必须借助耕糟机松动麦糟，以减少麦糟的阻力，加 速麦汁过滤。在洗糟过程中，耕糟可以改善水与麦糟的接触，增加新的麦汁 通道，使麦汁过滤得更快、洗糟更彻底。
糖化锅具备加热和搅拌功能。其中搅拌器尺寸的设计非常重要，它的转速 必须与锅体直径相适应，而且线速度不得超过3m/s，否则会对醪液产生剪切 力，使醪液内容物发生改变。
同糖化锅一样，糊化锅也具备加热和搅拌功能，现在，糊化锅加热的方式 有了很大的改进。过去常采用蒸汽夹套加热，由于它具有很大的表面积，如 果在煮沸结束时忘记找开空气阀门，则容易形成真空，把锅吸瘪。另外，蒸
根据过滤槽的大小，耕糟机可以安装两个、三个、四个或六个耕糟臂见（图2-120）。过滤槽容量越大，则耕刀臂数也越多，同时，耕糟机每转一周的时间 也越长。
耕刀是固定于耕糟臂上的部件，它的设计形状和分布必须确保耕糟的均匀性，避 免形成耕糟盲区。耕刀的形式主要有三类，分别为单脚耕刀、双脚耕刀、弓 形耕刀见（图2-1-21）。
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二级《酿酒师》
பைடு நூலகம்二章《麦汁制备》
第一节《麦汁制备工艺条件的控制》
糖化设备 麦汁过滤设备 麦汁煮沸设备 麦汁澄清设备 麦汁处理设备
4、糖化设备
1）糖化设备的配置
啤酒厂的糖化车间配置多为“三锅二槽一罐”（即糖化锅、糊化锅、煮 沸锅、过滤锅、回旋沉淀槽及暂存罐），暂存罐用于提高日糖化锅次，即在 煮沸锅被占用时，用于暂存头道麦汁。
5、麦汁过滤设备 现在，啤酒厂采用的麦汁过滤设备为过滤槽和压滤机。
1）过滤槽 过滤槽是大多数啤酒厂经常采用的麦汁过滤设备。
过滤槽一般采用不锈钢制作，并带有保温层，其基本结构见（图2-1-14）。 为减少吸氧，醪液从底部进入过滤槽，在过滤槽的底部安装有2-6个可调节的 醪阀，泵醪过程应在10min内完成。为防止吸入氧气，进口流速不要高于1m/s。
3）醪液搅拌装置
对醪液搅拌装置的基本要求包括两方面。一是能使混合的物料固体颗粒呈 悬浮状态；二是使物料能均匀地分布在液体中，以避免局部过热，产生焦糊 现象。
此外，随着酿造理论的不断发展，对醪液搅拌装置又提出了新的要求。如 尽可能使锅内物料在搅拌时不产生液面的湍流和旋涡，以减少与氧的接触氧 化；尽可能减少搅拌过程中的剪切力，防止将葡聚糖和戊聚糖之类胶体物质 过多地溶出，导致醪液黏度上升；在液面下能形成均匀、平稳的湍流，使物 料中的酶与作用底物以及作用产物能在液体内充分、均匀的分散，缩短过程 作用时间；尽可能使糖化醪液受热均匀。
在耕糟机臂上安装耕刀，要求是每个耕刀的耕糟轨迹互不重叠：1/3半径内，耕 刀间距为240mm；1/3-2/3半径，耕刀间距则为220mm。相对两侧耕刀的分布 并不对称，其运动轨迹具有互补性，从而能达到耕糟均匀、细密的目的。
糖化设备的大小因用途不同而有所区别。按100kg麦芽投料量计算，各容 器的容积为：糖化锅6-8hl，麦汁煮沸锅8-9hl，糊化锅4-5hl，过滤槽6-8hl， 麦汁暂存罐3-4hl。糖化设备的大小取决于麦汁产量。
2）糖化设备
糖化过程通常需要两个容器，即糖化锅和糊化锅，二者的型式、结构很类 似见（图2-1-13）。糖化锅主要用于麦芽淀粉、蛋白质的分解，糖化醪液与 已糊化的辅料醪在此混合，使醪液维持在一定的温度，进行淀粉糖化；糊化 锅主要用于加热煮沸大米等辅料以及部分麦芽醪液，使淀粉进行糊化和液化。
（2）麦汁导出管：麦汁导出管见（图2-1-18）均匀分布于过滤槽底部，即每1m2 假底上有一个麦汁出口。现代过滤槽通常采用锥形结构的麦汁导出管。因为 这种设计对麦糟的抽吸力较小，不致将麦糟层抽死，从而避免了过滤速度下 降和洗糟困难。最新的麦汁导出管为弧形，麦汁流出时非常平缓，不会有抽 糟现象。另外，所有的麦汁导出管都与中心麦汁收集器见（图2-1-19）相连， 因此，可保证麦汁在过滤过程中无氧气进入。有的麦汁收集器中还装有空气 传感器，当有空气进入时，麦汁泵会自动关闭。
在筛板底部，均匀安装着多个清洗喷头，分布密度为2个喷头/m2。过滤结 束后，可使用高压水对筛板底部进行冲洗。这种设计不仅大大降低了劳动强 度，而且能够达到良好的清洗效果。冲洗水可用作投料水（见图2-1-15）。 （1）筛板：筛板距离槽底20mm。无论何种形式的筛板，其开孔率一般为10%30%，开孔宽度为0.5-0.7mm。最新的研究表明，筛板开孔率达到10%-12%已 经足够，因为影响麦汁过滤速度的主要因素是麦糟层的厚度。筛板的开孔形 式见（图2-1-16，图2-1-17） 还有焊缝式筛板，它是由不锈钢条焊接制成，筛板缝宽0.7mm，自由流通面 积为筛板总面积的18%。这种形式的筛板，其单位面积的原料负荷受麦芽粉 碎方法的影响如下：干法粉碎，160-175kg/m2；湿法粉碎，170-210kg/m2；浸 渍增湿粉碎，200-280kg/m2。
使用耕糟机的要求是，既要划开麦糟层，又不能破坏已形成 的滤层。耕糟
机的速度可无级调节，同时耕糟机可以在不同的高度将麦糟层划开并松动， 水沿剪切线流入麦糟层，邻近部分被洗出。例如，为了减小头道麦汁过滤完 毕时的麦糟阻力，可以将耕糟机在滤板上方约1-2cm处进行转动，洗涤麦糟过 滤时，适当转动耕糟机，使麦糟阻力在一定的范围内，以保证洗糟水均匀地 渗透到麦糟层中去。另外，耕刀排列不能太密，并要根据粉碎情况进行调整， 如湿法粉碎的耕刀间距可增大约50%；从外到里的耕刀间距约增加50%，以保 证耕糟均匀、洗糟彻底。