第4章 麦汁的制备 自下
1-4啤酒麦汁制备
概述 麦芽与谷物的粉碎 糖化原理 糖化方法及设备 麦芽醪过滤 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁处理 麦汁收率和麦汁质量
目标与要求 掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁 处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加 方法。 授课内容 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理 工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 重点和难点 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理 和麦汁处理工艺。
二、糖化时的主要物质变化
(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）
淀粉分解过程 淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁
中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
糊化温度：达到糊化程度时的温度。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘 度迅速降低的过程。
氨基酸(低分子):合成啤酒酵母含氮物质的主要 来源 肽(中分子):是啤酒风味和泡持性的重要物质 高分子可溶性氮:煮沸时可与多酚结合而沉淀。 高中低分子蛋白质比例=25:15:60
α-氨基氮（120 P浅色麦汁≥180mg/L）
2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质
3.糖化过程影响蛋白质分解的主要因素
4 糖化要点
(１)、糖化醪pH值用食用级乳酸调整到5.3左右。
(２)、控制洗糟水温度74-76℃，pH＜6.0，麦汁 总过滤 时间≤2.5h，残糖≥1.5P。
(３)、麦汁煮沸醪液pH值5.2-5.4，温度≥104℃，煮沸 90min。
(４)、麦汁煮终前20min，加麦汁澄清剂（鹿角藻聚糖） 1.0×10-5 ～2.0×10-5 （10-20ppm）。
二、麦汁制造的工艺要求
麦汁的制备知识详解
二次蒸汽压缩或增压
将从排气筒抽出来的乏汽通过一台热泵将乏汽压缩成
0.02~0.05MPa的过压蒸汽，使蒸汽的温度升至107~115℃，再将它
直接用于麦汁煮沸。
啤生产
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麦汁处理的目的
（1）分离和析出麦汁中的热、冷凝固物以改善发酵条件和提高 啤酒质量。
（2）降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。 （3）使麦汁吸收适量的无菌氧气以促进酵母的繁殖。
啤酒生产
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麦汁煮沸中的目的与作用
（1）蒸发多余水分；（2）破坏全部酶的活性；（3）消灭存在 的有害微生物；（4）浸出酒花中的有效成分；（5）蛋白质变性和凝 固析出；（6）降低麦汁的pH值；（7）还原物质的形成；（8）挥发 出不良气味。
二次蒸汽冷凝
按逆流原理将除硬后的水泵入列管中而被乏汽加热，由风机抽 出的乏汽则被除硬后的水冷凝成“冷凝水”。
啤酒生产
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原料粉碎的目的
（1）增加原料在糖化中与水的接触面积。 （2）促进难溶物质在糖化中的溶解。 （3）促进麦芽中所含酶在糖化中的溶出及活化。 粉碎的要求
粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当精细，并注意提高粗 细粉粒的均匀性。辅助原料的粉碎越细越好，以增加浸出物的收获率。
啤酒生产
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检查设备 预热 出醪 预过滤及回流 头道麦汁过滤 开动耕糟机并喷洒洗糟水 二道麦汁过滤
啤酒生产
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1.从冷热凝固物中回收麦汁和凝固蛋白质
采用板框压滤机进行压滤回收，冷热凝固物还可返回糖化后的麦 汁过滤。
2.麦糟再利用
从麦汁过滤槽分离出的麦糟用螺旋压滤机或袋式压滤机去除10%左 右水分，然后送入列管式蒸汽干燥机或盘式蒸汽干燥机，干燥至含水 分10%，再经粉碎、造粒，制成颗粒干燥麦糟。
啤酒生产
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麦汁制备生产工艺流程
麦汁制备生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料粉碎，将麦芽磨碎成不同粗细的粉末。
麦汁制备的工艺流程
麦汁是一种由大麦制成的饮品，通常用于酿造啤酒。
以下是麦汁制备的一般工艺流程：1.大麦清洗：将所使用的大麦颗粒进行清洗，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗后的大麦颗粒浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，通常浸泡时间为几个小时至一夜。
3.发芽：将浸泡后的大麦放置在适宜的温度和湿度条件下，进行发芽。
在这个阶段，大麦中的淀粉会转化为可溶性糖和酶。
4.烘干：当大麦发芽达到一定程度时，需要停止发芽过程。
此时，将发芽的大麦颗粒进行烘干，以停止发芽并稳定麦芽的活性。
5.磨碎：将烘干后的麦芽进行磨碎，使其成为较细的麦芽粉末。
6.水解：将麦芽粉末与适量的水混合，在一定的温度下进行水解反应，将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖。
7.过滤：将水解后的麦汁通过过滤器进行过滤，去除固体残渣和杂质，得到较为清澈的麦汁液体。
8.煮沸：将过滤后的麦汁液体进行加热，使其达到沸腾状态。
在此过程中，还可以添加啤酒花等调味品，以增加风味。
9.冷却：将煮沸后的麦汁液体迅速冷却至适宜的发酵温度，通常需要使用冷却设备或冷却器。
10.发酵：将冷却后的麦汁液体转移到发酵容器中，添加合适的啤酒酵母，并控制适宜的发酵条件（如温度、时间等）。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
11.完成发酵：当麦汁中的糖分几乎完全发酵转化时，发酵过程就结束了。
此时，麦汁中的酒精含量增加，味道也发生了变化。
12.过滤和瓶装：将发酵完成后的麦汁进行再次过滤，去除悬浮物和沉淀物。
然后，将清澈的麦汁装入瓶子或桶中，即可享受新鲜的麦汁啤酒。
请注意，以上仅为一般的工艺流程，具体步骤和条件可能会因酿造者的偏好、配方和设备不同而有所差异。
啤酒生产技术—麦汁制造
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面
积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作 用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎， 麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地 进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会 造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应 细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物 的收得率。
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗 糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各 种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白 质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化 过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、 液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水 解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生 物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来， 并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物 质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质， 制成符合生产要求的麦汁。
二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影 响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
(1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温 度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双 醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶 解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加 酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
麦汁制备
浸出率——麦汁中的浸出物对原料中干物质的百
分率称为浸出率。（麦芽的浸出率80％左右，其 中60％在糖化过程中经酶溶出。大米的浸出率较 高可达95％以上）。 2、对糖化的认识： 我国啤酒工作者常常把麦汁制备的全过程称为糖 化（广义概念） 事实上“糖化”只是麦汁制备中的一个工序（狭 义概念）。
I、麦芽的皮壳过滤时形成麦糟的过滤介质，
磨得太碎，易堵塞麦糟过滤层得虑孔，降低 过滤速度，造成过滤困难。 II、麦芽谷皮中含有不利于啤酒质量得苦味 物质、花色苷、单宁等，磨得太碎的话，这 些有害物质浸出得量会增加，使啤酒颜色加 深，口味不正。
二、麦芽粉碎的方法
麦芽粉碎得方法大致可以分为：麦芽干法粉碎、
麦芽湿法粉碎、回潮增湿和浸润增湿四种。
1、麦芽干法粉碎法：
该方法是传统得粉碎方法，它要求麦芽含水5－8
％，一般采用辊式粉碎机。20世纪60年代以前被 国内外众多啤酒公司采用。此种方法有明显得缺 陷：表皮易被破碎过细，容易影响麦汁过滤和啤 酒口味色泽，粉碎得粉尘大，有一定的损失（1 ％）左右。
直链淀粉 支链淀粉
麦芽糖、葡萄糖 界限糊精 麦芽糖 麦芽糖、大分子 的β －界限糊精
β －淀粉酶
外酶
直链淀粉 支链淀粉 支链淀粉 α －界限糊精 β －界限糊精
R酶
解支酶
短链糊精、少量 麦芽糖 和麦芽三糖 葡萄糖、麦芽糖、 果糖、 麦芽三糖和直链 寡糖
界限糊精酶
解支酶
界限糊精
3）淀粉的糊化与液化 糊化——调浆后的淀粉颗粒，经过加热，迅速吸水膨胀；Biblioteka
当温度升高到一定温度，淀粉颗粒破裂，溶于水中，形成 胶状，此过程称为糊化。 不同植物淀粉，因其颗粒大小。细胞壁强度等性质的差异， 糊化温度有所不同。 名称 糊化温度 小麦 60-85 玉米 65-75 大麦 70-80 大米 65-85 液化——经糊化的淀粉受到淀粉酶（主要是α－淀粉酶） 水解，长链迅速断裂，醪液粘度迅速下降的过程称为液化。
啤酒酿造的整个工艺过程
啤酒酿造的整个工艺过程啤酒的酿造过程可以分为五个基本步骤：麦汁的制备、麦汁的糖化、酿造、发酵和熟成。
下面将详细介绍每个步骤。
步骤一：麦汁的制备麦汁制备是酿造啤酒的第一步。
首先，麦芽被浸泡在水中，经过适当的时间和温度，麦芽中的淀粉会转化成可发酵的糖。
然后，提取得到的液体被称为麦汁。
步骤二：麦汁的糖化糖化是将麦汁中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
首先，麦汁被加热到一定温度，然后加入麦汁糖化酶。
这些酶能够将麦汁中的淀粉分解为可发酵的糖。
这个过程通常需要进行两次，第一次在较低的温度下发生，产生较多的残留糖，第二次在较高的温度下发生，产生较多的发酵糖。
糖化完成后，得到了含有糖分的稠密液体。
步骤三：酿造酿造是将糖化后的麦汁转化为啤酒的过程。
首先，糖化后的麦汁被加热到沸腾，此时会加入一定的啤酒花。
啤酒花是一种植物，它主要提供苦味和香气。
啤酒花中的化合物在沸腾过程中释放出来，与麦汁中的糖分反应，形成苦味和香气。
沸腾过程通常持续60至90分钟，然后将液体冷却至合适的发酵温度。
步骤四：发酵发酵是将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
当麦汁冷却到合适的温度后，酿酒师会添加酵母。
酵母是一种微生物，它能够分解麦汁中的糖分，并产生酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要持续几天或几周，取决于所使用的酵母类型和发酵条件。
步骤五：熟成发酵完成后，啤酒会经过熟化过程。
这个过程主要发生在低温下，使得啤酒中的味道和口感能够更好地发展。
熟成过程通常需要几周或几个月。
在这期间，啤酒会慢慢充分发展其风味，同时二氧化碳会逐渐溶解到液体中，使啤酒具有适当的气泡。
以上就是啤酒酿造的整个工艺过程。
需要注意的是，不同类型的啤酒在酿造中可能会有一些特殊的步骤或配方。
此外，精确的工艺参数和时间也会根据酿造者的经验和偏好略有不同。
制造麦汁工艺
制造麦汁工艺麦汁是一种非常受欢迎的饮品，尤其在夏天的炎热天气中，麦汁可以提供一种清凉的解渴感。
制造麦汁的工艺相对简单，下面将介绍一下制造麦汁的步骤。
首先，准备好所需原料和设备。
制造麦汁需要用到新鲜的麦芽、水、啤酒酵母和一些调味品。
此外，还需要准备一个大锅、糖浆过滤器和一些酒桶。
第二步是磨碎麦芽。
将麦芽放入研磨机中，磨碎成粉末状。
这样可以提高麦汁的浸出效果。
第三步是进行麦汁的浸出。
将磨碎的麦芽放入大锅中，然后加入一定量的水。
将锅加热至一定温度，通常为60-65摄氏度。
在这个温度下，水会浸出麦芽中的淀粉和糖分。
第四步是进行麦汁的糖化和滤清。
在麦汁浸出的过程中，淀粉和糖分会溶解在水中，形成混合液。
在一定温度下，加入少量的啤酒酵母，促进糖分发酵。
然后，将混合液通过糖浆过滤器过滤，去除麦芽颗粒和其他杂质。
第五步是进行麦汁的发酵和储存。
将过滤好的麦汁倒入酒桶中，加入适量的啤酒酵母，并密封酒桶。
然后，将酒桶放在恒温室中进行发酵。
发酵过程通常需要一周左右，这个时间会根据温度和酵母的活性而有所不同。
最后一步是进行麦汁的装瓶和包装。
当麦汁发酵完成后，可以进行尝试和调整口味。
然后，将麦汁倒入瓶中，添加一些调味品和适量的二氧化碳。
最后，将瓶子密封，并贴上标签，以便包装和销售。
以上是制造麦汁的基本工艺。
当然，实际的制造过程可能会有一些细节上的差异，例如温度和时间的控制，以及麦汁的口味调整等。
但总的来说，制造麦汁的工艺不复杂，只要遵循上述步骤，制造出美味清凉的麦汁应该不成问题。
制造麦汁的工艺不仅仅是简单地将麦芽浸泡于水中，这是一个需要经验和技巧的过程。
下面将继续介绍有关制造麦汁的一些细节和相关内容。
在制造麦汁的过程中，温度是一个非常重要的因素。
首先，在浸出麦芽的步骤中，将锅加热至60-65摄氏度的温度，是为了保证麦芽中的淀粉和糖分能够溶解在水中。
这个温度一般被称为糖化温度。
但是，如果温度过高或过低，都会影响糖化效果，最终影响到麦汁的质量。
第四章 麦芽及麦汁制备
2.麦芽醪过滤 2.麦芽醪过滤
定义：糖化过程结束时， 定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽 和辅料中高分子物质的分解，萃取。 和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时 间内把麦汁和麦糟分离的过程。 间内把麦汁和麦糟分离的过程。 方法：麦汁过滤的方法主要方法是过滤槽法。 方法：麦汁过滤的方法主要方法是过滤槽法。 趁热过滤（ ），前期过滤出来的麦汁回流 趁热过滤（70~80 ℃ ），前期过滤出来的麦汁回流 5~10min直至麦汁澄清。 直至麦汁澄清。 直至麦汁澄清
利用麦芽所含有的酶， 利用麦芽所含有的酶，将麦芽和辅助材料中的不溶 性高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质（糖类、 性高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质（糖类、 糊精、氨基酸、肽类。 糊精、氨基酸、肽类。 其中，淀粉酶， 其中，淀粉酶，将淀粉质的碳水化合物分解成糊 多糖、单糖等相对分子量较小的糖类。 精、多糖、单糖等相对分子量较小的糖类。 其中，蛋白酶（内切型肽白酶和外切型肽白酶）， 其中，蛋白酶（内切型肽白酶和外切型肽白酶）， 的麦芽蛋白质降解进入麦芽汁中， 将28-40%的麦芽蛋白质降解进入麦芽汁中，蛋白质的 的麦芽蛋白质降解进入麦芽汁中 降解产物中有氨基酸、多肽等物质，是酵母的重要氮源。 降解产物中有氨基酸、多肽等物质，是酵母的重要氮源。
3. 麦汁煮沸 定义：过滤后得到的澄清麦汁加入啤酒花煮沸。 定义：过滤后得到的澄清麦汁加入啤酒花煮沸。 目的： 目的： 蒸发多余水分、浓缩麦汁，浓缩到规定浓度。 蒸发多余水分、浓缩麦汁，浓缩到规定浓度。 破坏酶活性，终止反应，使麦汁组成稳定。 破坏酶活性，终止反应，使麦汁组成稳定。 麦汁灭菌，保证发酵安全。 麦汁灭菌，保证发酵安全。 使高分子水溶性蛋白质变性絮凝， 使高分子水溶性蛋白质变性絮凝，提高啤酒 非生物稳定性。 非生物稳定性。 浸出酒花中有效成分， 浸出酒花中有效成分，赋予啤酒特有苦味和 香味。 香味。 排除麦汁中特有的异杂臭气。 排除麦汁中特有的异杂臭气。
麦汁制备工艺
3． 国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是 四器组合。
第五节 麦芽醪的过滤
一． 概述 定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃
取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
二、 过滤糟法 是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法 1．
以起到调整麦汁组分的作用。
（1） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发 酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难
（2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15% （3）
麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切 肽酶和羧基肽酶 （4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广 度远远不如制麦芽时深刻
定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件。 二、煮出糖化法
传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。 1． 三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽 2． 二次煮出糖化法
三、浸出糖化法 升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。 降温浸出糖化法一般很少采用。
四、复式糖化法 “复式”包含了辅料的酶和煮沸处理 1．
多酚、酒花苦味物质等为第二类。 2. 麦汁色泽的增加：煮沸中麦汁色泽迅速增加 3.其他物质的变化：来自麦芽和辅料中的易挥发物，由蛋白质分解形成二甲硫
等硫化物，由糖褐变形成的丙醛等气味物质，在煮沸中随二次蒸汽蒸发，改善 了麦汁的气味。 第七节 麦汁的处理
一． 概述 由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵前还需要进行一系列处理，包括：酒
用浸出物收得率和原料利用率考察糖化车间量的关系 二． 最终麦汁质量 最终麦汁：指加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁
麦汁制备工艺
麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备⏹麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎⏹目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
⏹一．麦芽的粉碎⏹麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎⏹麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机⏹麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤⏹麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
⏹连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理⏹一．目的和要求及控制方法⏹糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化⏹1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化⏹糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程⏹液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2¡¢淀粉的糖化：⏹指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
⏹（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行⏹（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应⏹（3）影响淀粉水解的因素：⏹①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用⏹②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成⏹③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖⏹④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化⏹糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3¡¢糖化过程中蛋白质的水解⏹麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
发酵食品工艺第4章 啤酒酿造工艺-麦汁制备
1. 要求：保证淀粉最大限度水解成可溶性低 聚糊精（α-淀粉酶） 又保证能形成适当的可发酵性糖 （β-淀粉酶）
第三节 糖化原理
生产中鉴定方法： （1）麦汁极限发酵度大于70％～75％。 （2）糖：非糖。国内12°P浅色啤酒麦汁控制在1： 0.23～0.35之间。这里糖是指麦汁用还原法测定的 还原糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果糖、麦芽三糖 及其他有还原性的戊糖和低聚糊精。非糖指麦汁 浸出物中除了还原性糖类以外的所有浸出物，主 要是低聚糊精、含氮化合物、无机盐、多酚类化 合物等。
第三节 糖化原理
糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物 质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、 植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物）， 通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和 热力作用，使之分解并溶解于水，此过程 称“糖化”。溶解于水的各种干物质（溶 质）称为“浸出物”，而构成的澄清溶液 称“麦芽汁”或“麦汁”。麦芽汁中浸出 物含量和原料中干物质之比（质量比）称 “无水浸出率”。
糖化方法对粉碎度的要求： 采用快速糖化或采用浸出糖化法，麦芽 的粉碎度应大一些；若采用长时间糖化法 或二次、三次煮出糖化法，粉碎度就可以 小一些。
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎
麦芽醪过滤方法对粉碎的要求： 采用过滤槽法，推动力是液体静压，过滤介质 是麦芽皮壳等不溶物质，对麦芽粉碎要求严格， 要求皮壳等尽量完整，胚乳部分以粗、细粒为主， 粉和微粉比例适当小些。 采用压滤机过滤，推动力是泵送压力，比静压 力大很多，过滤介质是涤纶滤布和皮壳，对粉碎 要求低，麦芽粉碎细一些可提高浸出物收率。
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎
二. 方法
（1）麦芽的干法粉碎 （2）麦芽回潮粉碎 （3）麦芽湿法粉碎 （4）连续浸渍湿式粉碎
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3]回潮法： 回潮法： 回潮法 蒸汽回潮:3m螺旋输送机 螺旋输送机50KPa蒸汽，处 蒸汽， 蒸汽回潮 螺旋输送机 蒸汽 理30~40min，0.7~1.0%. ， 喷水回潮： 条输送机一条喷 条输送机一条喷40~50水， 喷水回潮：2条输送机一条喷 水 浸1~2min，进入另一条热空气吹干。 ，进入另一条热空气吹干。 4]连续浸渍湿法粉碎： 连续浸渍湿法粉碎： 连续浸渍湿法粉碎 粉前用温水浸60min，麦芽吸水达 粉前用温水浸 ，麦芽吸水达23~25%， ， 边喷边粉。能耗低，均匀性好。 边喷边粉。能耗低，均匀性好。
二、淀粉糖化 1、糖化要求及主要产物 、糖化要求及主要产物 要求：控制糖与非糖比为 ： 要求：控制糖与非糖比为=1：0.23~0.35[淡色] 淡色 2、水解淀粉的酶类 、 1]a-淀粉酶：任意切割 ，4糖苷键，不能切割 ，6键，黏度 淀粉酶 任意切割a-1， 糖苷键 不能切割a-1， 键 糖苷键，
三次煮出糖化法 煮出糖化法 二次煮出糖化法
（全麦芽啤酒）一次煮出糖化法 1、糖化方法浸出糖化法：升温、降温浸出糖化法 、糖化方法 其它糖化法 复式一次煮出法 （ 辅料啤酒） 复式煮浸法 谷皮分离法 外加E制剂法 外加 制剂法 其他特殊法
2、糖化控制原理 、 A]糖化温度： 糖化温度： 糖化温度 酸休止： 酸休止：35~37℃ ，pH5.2~5.4，30~90min，酶浸 ℃ ， ， 出阶段，乳酸菌、 醋酸菌活跃。 出阶段，乳酸菌、 醋酸菌活跃。 生产一般35℃ 生产一般 ℃ ，10~15min。 。 Pr休止：内肽酶、羧肽酶45~55℃ ，pH5.2~5.3， 休止：内肽酶、羧肽酶 休止 ℃ ， 温度低 α-AA多；温度高可溶 多 ， 多 温度高可溶N多 生产上一般控制45~50℃,70~80min. ℃ 生产上一般控制
下降快。 下降快。
条件：较耐热 水解60%. 条件：较耐热65~70℃，最适 ℃ 最适pH5.6~5.8,水解 水解 2] β-淀粉酶 从非还原性末端 依次切割一个麦芽糖.碘反应消失 淀粉酶: 淀粉酶 从非还原性末端,依次切割一个麦芽糖
黏度下降慢,距 ， 键 个葡糖单位即停. 慢,黏度下降慢 距a-1，6键1~2个葡糖单位即停 黏度下降慢 个葡糖单位即停
4、Pr分解程度控制 、 分解程度控制 1]龙丁区分法：单宁、磷钼酸铵分别沉淀。分ABC三区。 2]库尔巴赫值（ Pr分解强度） =[生产麦汁含氮量/标准协定法麦汁含氮量] ×100 标准：>100 Pr分解过度，100~110 适中， <100不足 >100 Pr <100 3]甲醛氮与可溶性氮之比： 35~40% 适中。 4]a-氨基氮：标准 标准12%麦汁：a-AAN不少于 麦汁： 不少于 标准 麦汁 150mg/L。 工厂一般将4列为常规检验指标，并依次为依据， 调整工艺条件，使Pr分解达到适当程度。
三、糖化过程的其他变化 1、β-葡聚糖的分解:与黏度有关.40~43℃.pH45~5.0。 2、麦芽谷皮成分溶解： 皮壳中含谷皮酸、多酚类物质，使麦汁色泽加深， 使啤酒有不愉快的苦味、麦壳味、同时也降低酒的 非生物稳定性，生产中尽量减少溶出。
§4 糖化方法及设备 一、糖化方法概述 糖化方法：指啤酒生产由麦芽、辅料制成麦汁的过 糖化方法 程中，采用的工艺过程和工艺条件。 煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的 煮出糖化法 物理作用，使有效成分分解、溶解，经部分麦芽醪 的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化完全的过程。 部分麦芽醪煮几次即称为几次煮出法。 浸出糖化法：麦芽醪自始至终不煮沸，酶活性高。 浸出糖化法
条件:耐热差 瓦尔登转型反应] 条件 耐热差60~65℃,pH5.0~5.3[瓦尔登转型反应 耐热差 ℃ 瓦尔登转型反应 3]R-酶[异淀粉酶 能分解 ，6键. 酶 异淀粉酶 能分解a-1， 键 异淀粉酶]:能分解
3、影响淀粉水解因素 、 麦芽质量、粉碎度，糖化温度、时间， ， 麦芽质量、粉碎度，糖化温度、时间，pH，浓度
5、影响Pr分解的因素 、影响 分解的因素 1]麦芽含酶量：若含酶丰富，麦芽已有足够可溶性 麦芽含酶量：若含酶丰富， 麦芽含酶量 分解； 氮、a-AAN，糖化时可限制 分解；反之，加强。 ，糖化时可限制Pr分解 反之，加强。 2]麦芽溶解度：麦芽溶解好，酶活高，糖化时限制 麦芽溶解度：麦芽溶解好，酶活高， 麦芽溶解度 3] Pr休止温度、时间、pH值： 休止温度、 休止温度 时间、 值 Pr酶适宜温度 酶适宜温度40~60℃，高，有利于总可溶性氮； 有利于总可溶性氮； 酶适宜温度 ℃ 温度低，有利于积累 温度低，有利于积累a-AAN；时间长，总AA多 ；时间长， 多 生产一般控制45~50 ℃ ，30~90分，pH5.0~5.5。 生产一般控制 分 。 4]醪液浓度：浓醪有利于Pr分解。浓度由料水比控 醪液浓度：浓醪有利于 分解。 醪液浓度 分解 糖化锅料水比一般3~3.5。 制，糖化锅料水比一般 。
§3 糖化原理 糖化过程中，最重要的物质分解有两大类： 淀粉分解:它是制麦过程的继续，但速度更快； 淀粉分解 它是制麦过程的继续，但速度更快； 它是制麦过程的继续 Pr分解 它是制麦过程中 分解的补充，为酵母提 分解:它是制麦过程中 分解的补充， 分解 它是制麦过程中Pr分解的补充 供必不可少的氮源。 供必不可少的氮源。
工艺控制：麦芽、辅料种类、配比；二者粉碎度； 工艺控制：麦芽、辅料种类、配比；二者粉碎度；控E的作用条件 的作用条件 [pH、T、料水比、时间 ；加热的温度、时间；外加酶、酸、无机 、 、料水比、时间]；加热的温度、时间；外加酶、 盐等。 盐等。
§2 粉碎 一、麦芽粉碎 二、 辅料粉碎：细料利于糊糖化但难过滤 辅料粉碎： 1、辊式粉碎机原理： 、辊式粉碎机原理
制麦过程中Pr分解的补充 三、Pr的水解[制麦过程中 分解的补充 的水解 制麦过程中 分解的补充]
1、 Pr、分解产物与啤酒质量关系 、 、 Pr—AA：过少，酵母增殖难，发酵迟缓，双乙酰 ：过少，酵母增殖难，发酵迟缓， 难还原；过多，经伊里希机制形成较多高级醇。 难还原；过多，经伊里希机制形成较多高级醇。 Pr—中分子肽类 中分子肽类[1~6万]：啤酒风味和泡沫性物质， 中分子肽类 万 ：啤酒风味和泡沫性物质， 适当，赋予醇厚丰满口感；缺乏，寡淡， 适当，赋予醇厚丰满口感；缺乏，寡淡，泡沫差 Pr—高分子可溶性氮 万以上 ，易浑浊，应除去 高分子可溶性氮[6万以上 易浑浊， 高分子可溶性氮 万以上]，
糊化：淀粉吸水受热膨胀，从cell壁中释放出来， 糊化 氢键断裂，晶体结构 晶体结构破坏，形成高黏度凝胶的过 氢键断裂 晶体结构 程。不同来源淀粉糊化温度不同。 液化：形成凝胶后，继续加热或E作用，淀粉链断 淀粉链断 液化 裂，黏度迅速下降的过程。 回生：糊化以后的凝胶或淀粉糊，如温度降至 回生 50ºC以下，凝胶脱水，重新形成整齐规则的淀粉 链及新的氢键，结构致密，溶解度下降的过程。
糖化分解: 低温有利β-E,高温有利于 高温有利于α-E. 糖化分解 60~70℃,低温有利 ℃ 低温有利 高温有利于 生产一般65~68℃,70~90min,pH5.5~5.6. 生产一般 ℃ 75~78℃ :过滤温度 某些酶仍起作用 也与黏度有关 ℃ 过滤温度 某些酶仍起作用.也与黏度有关 过滤温度,某些酶仍起作用 也与黏度有关. 100℃煮出:部分醪液至 ℃煮出 部分醪液至 部分醪液至100℃,使生淀粉彻底糊化、 使生淀粉彻底糊化、 ℃ 使生淀粉彻底糊化 液化，利用率高。 液化，利用率高。 B]糖化时间：广义、狭义。 糖化时间：广义、狭义。 糖化时间 C]pH值：加酸调节。 值 加酸调节。
5.8-6.2m3,成本降 成本降2%. 成本降
三、麦汁制造对糖化的要求 1、麦芽、辅料浸出率要高；2、麦汁应清亮透明； 、麦芽、辅料浸出率要高； 、麦汁应清亮透明； 3、麦汁成分符合啤酒类型，比例适当，有害或无 、麦汁成分符合啤酒类型，比例适当， 用成分尽量少。在原料质量不稳定的情况下， 用成分尽量少。在原料质量不稳定的情况下，通 过对工艺调整制得均一麦汁组成， 过对工艺调整制得均一麦汁组成，使啤酒口味趋 于一致；在原料相似的情况下， 于一致；在原料相似的情况下，采用不同的工艺 控制，制成不同组分麦汁，酿造不同风格、 控制，制成不同组分麦汁，酿造不同风格、类型 的啤酒。 的啤酒。 4、糖化设备越简单越好； 、糖化设备越简单越好； 5、糖化周期越短越好。 3锅2槽：一般 次/天，8~9次/天。 、糖化周期越短越好。 锅 槽 一般5~6次 天 次天
2、定型麦汁对氮组分的要求 、 啤酒类型 总可溶性氮mg/L a-AANmg/L
全麦芽酒 醇厚型 辅料 900~1000 700~800 240 180
中分子/总氮
15~25% 15~25%
淡爽型
600~700
150
15~25%
3、 Pr分解酶及性质 、 分解酶及性质 内肽酶[内酶]：最适pH5.0~5.2,45~50℃,多肽类AA 内肽酶 羧肽酶[外酶]：游离羧基端，pH5.2,50℃,产物AA. 羧肽酶 氨肽酶:pH7.2,45 ℃;二肽酶:pH7.8~8.2,45℃. 氨肽酶 正常条件,醪液呈酸性,有利于内肽酶和羧肽酶,且 35 ℃投料时,该酶的活性很高,甚至65 ℃仍有活性, 而50和60 ℃投料,酶活明显下降.
一般经4碎方法：[粉碎要求：皮壳破而不碎] 、粉碎方法 1]干法粉碎 1]干法粉碎：工厂多用五辊粉碎机。 干法粉碎： 2]湿法粉碎 湿法粉碎：20~50℃水,浸麦芽10~20min，放掉水， 湿法粉碎 粉碎物在匀浆槽加糖 化水匀浆后泵入糖化锅。能 耗高，不均匀。
—→冷却 发酵 贮存 过滤 清酒 包装 冷却→发酵 贮存→过滤 清酒→包装 冷却 发酵→贮存 过滤→清酒
二、糖化的含义： 糖化的含义 自身的酶类， 糖化是指利用麦芽自身的酶类 糖化是指利用麦芽自身的酶类，将麦芽及辅料中 不溶性的高分子物质， 不溶性的高分子物质，逐步分解为可溶性的低分 子物质，这个分解过程称糖化。 子物质，这个分解过程称糖化。 麦芽醪[糖化醪 ： 麦芽醪 糖化醪]：糖化制得的未分离麦糟的混合液 糖化醪 麦芽汁[麦汁 ：糖化醪滤去麦糟之后的溶液。 麦芽汁 麦汁]：糖化醪滤去麦糟之后的溶液。 麦汁 浸出物：从麦芽中浸出的可溶性物质。 浸出物：从麦芽中浸出的可溶性物质。 无水浸出率： 无水浸出率：麦汁中浸出物的含量和原料中干物 质之比（质量比）。一般麦芽的浸出率80%，其 ）。一般麦芽的浸出率 质之比（质量比）。一般麦芽的浸出率 ， 中60%是糖化产生的。有啤酒厂心脏之称。12ºP麦汁 原料 是糖化产生的。有啤酒厂心脏之称。 麦汁/T原料 是糖化产生的 麦汁