第4章 麦汁的制备 自下

2、定型麦汁对氮组分的要求 、 啤酒类型 总可溶性氮mg/L a-AANmg/L
全麦芽酒 醇厚型 辅料 900~1000 700~800 240 180
中分子/总氮
15~25% 15~25%
淡爽型
600~700
150
15~25%
3、 Pr分解酶及性质 、 分解酶及性质 内肽酶[内酶]：最适pH5.0~5.2,45~50℃,多肽类AA 内肽酶 羧肽酶[外酶]：游离羧基端，pH5.2,50℃,产物AA. 羧肽酶 氨肽酶:pH7.2,45 ℃;二肽酶:pH7.8~8.2,45℃. 氨肽酶 正常条件,醪液呈酸性,有利于内肽酶和羧肽酶,且 35 ℃投料时,该酶的活性很高,甚至65 ℃仍有活性, 而50和60 ℃投料,酶活明显下降.
条件:耐热差 瓦尔登转型反应] 条件 耐热差60~65℃,pH5.0~5.3[瓦尔登转型反应 耐热差 ℃ 瓦尔登转型反应 3]R-酶[异淀粉酶 能分解 ，6键. 酶 异淀粉酶 能分解a-1， 键 异淀粉酶]:能分解
3、影响淀粉水解因素 、 麦芽质量、粉碎度，糖化温度、时间， ， 麦芽质量、粉碎度，糖化温度、时间，pH，浓度
制麦过程中Pr分解的补充 三、Pr的水解[制麦过程中 分解的补充 的水解 制麦过程中 分解的补充]
1、 Pr、分解产物与啤酒质量关系 、 、 Pr—AA：过少，酵母增殖难，发酵迟缓，双乙酰 ：过少，酵母增殖难，发酵迟缓， 难还原；过多，经伊里希机制形成较多高级醇。 难还原；过多，经伊里希机制形成较多高级醇。 Pr—中分子肽类 中分子肽类[1~6万]：啤酒风味和泡沫性物质， 中分子肽类 万 ：啤酒风味和泡沫性物质， 适当，赋予醇厚丰满口感；缺乏，寡淡， 适当，赋予醇厚丰满口感；缺乏，寡淡，泡沫差 Pr—高分子可溶性氮 万以上 ，易浑浊，应除去 高分子可溶性氮[6万以上 易浑浊， 高分子可溶性氮 万以上]，
3]回潮法： 回潮法： 回潮法 蒸汽回潮:3m螺旋输送机 螺旋输送机50KPa蒸汽，处 蒸汽， 蒸汽回潮 螺旋输送机 蒸汽 理30~40min，0.7~1.0%. ， 喷水回潮： 条输送机一条喷 条输送机一条喷40~50水， 喷水回潮：2条输送机一条喷 水 浸1~2min，进入另一条热空气吹干。 ，进入另一条热空气吹干。 4]连续浸渍湿法粉碎： 连续浸渍湿法粉碎： 连续浸渍湿法粉碎 粉前用温水浸60min，麦芽吸水达 粉前用温水浸 ，麦芽吸水达23~25%， ， 边喷边粉。能耗低，均匀性好。 边喷边粉。能耗低，均匀性好。
பைடு நூலகம்
§3 糖化原理 糖化过程中，最重要的物质分解有两大类： 淀粉分解:它是制麦过程的继续，但速度更快； 淀粉分解 它是制麦过程的继续，但速度更快； 它是制麦过程的继续 Pr分解 它是制麦过程中 分解的补充，为酵母提 分解:它是制麦过程中 分解的补充， 分解 它是制麦过程中Pr分解的补充 供必不可少的氮源。 供必不可少的氮源。
糊化：淀粉吸水受热膨胀，从cell壁中释放出来， 糊化 氢键断裂，晶体结构 晶体结构破坏，形成高黏度凝胶的过 氢键断裂 晶体结构 程。不同来源淀粉糊化温度不同。 液化：形成凝胶后，继续加热或E作用，淀粉链断 淀粉链断 液化 裂，黏度迅速下降的过程。 回生：糊化以后的凝胶或淀粉糊，如温度降至 回生 50ºC以下，凝胶脱水，重新形成整齐规则的淀粉 链及新的氢键，结构致密，溶解度下降的过程。
5.8-6.2m3,成本降 成本降2%. 成本降
三、麦汁制造对糖化的要求 1、麦芽、辅料浸出率要高；2、麦汁应清亮透明； 、麦芽、辅料浸出率要高； 、麦汁应清亮透明； 3、麦汁成分符合啤酒类型，比例适当，有害或无 、麦汁成分符合啤酒类型，比例适当， 用成分尽量少。在原料质量不稳定的情况下， 用成分尽量少。在原料质量不稳定的情况下，通 过对工艺调整制得均一麦汁组成， 过对工艺调整制得均一麦汁组成，使啤酒口味趋 于一致；在原料相似的情况下， 于一致；在原料相似的情况下，采用不同的工艺 控制，制成不同组分麦汁，酿造不同风格、 控制，制成不同组分麦汁，酿造不同风格、类型 的啤酒。 的啤酒。 4、糖化设备越简单越好； 、糖化设备越简单越好； 5、糖化周期越短越好。 3锅2槽：一般 次/天，8~9次/天。 、糖化周期越短越好。 锅 槽 一般5~6次 天 次天
5、影响Pr分解的因素 、影响 分解的因素 1]麦芽含酶量：若含酶丰富，麦芽已有足够可溶性 麦芽含酶量：若含酶丰富， 麦芽含酶量 分解； 氮、a-AAN，糖化时可限制 分解；反之，加强。 ，糖化时可限制Pr分解 反之，加强。 2]麦芽溶解度：麦芽溶解好，酶活高，糖化时限制 麦芽溶解度：麦芽溶解好，酶活高， 麦芽溶解度 3] Pr休止温度、时间、pH值： 休止温度、 休止温度 时间、 值 Pr酶适宜温度 酶适宜温度40~60℃，高，有利于总可溶性氮； 有利于总可溶性氮； 酶适宜温度 ℃ 温度低，有利于积累 温度低，有利于积累a-AAN；时间长，总AA多 ；时间长， 多 生产一般控制45~50 ℃ ，30~90分，pH5.0~5.5。 生产一般控制 分 。 4]醪液浓度：浓醪有利于Pr分解。浓度由料水比控 醪液浓度：浓醪有利于 分解。 醪液浓度 分解 糖化锅料水比一般3~3.5。 制，糖化锅料水比一般 。
三次煮出糖化法 煮出糖化法 二次煮出糖化法
（全麦芽啤酒）一次煮出糖化法 1、糖化方法浸出糖化法：升温、降温浸出糖化法 、糖化方法 其它糖化法 复式一次煮出法 （ 辅料啤酒） 复式煮浸法 谷皮分离法 外加E制剂法 外加 制剂法 其他特殊法
2、糖化控制原理 、 A]糖化温度： 糖化温度： 糖化温度 酸休止： 酸休止：35~37℃ ，pH5.2~5.4，30~90min，酶浸 ℃ ， ， 出阶段，乳酸菌、 醋酸菌活跃。 出阶段，乳酸菌、 醋酸菌活跃。 生产一般35℃ 生产一般 ℃ ，10~15min。 。 Pr休止：内肽酶、羧肽酶45~55℃ ，pH5.2~5.3， 休止：内肽酶、羧肽酶 休止 ℃ ， 温度低 α-AA多；温度高可溶 多 ， 多 温度高可溶N多 生产上一般控制45~50℃,70~80min. ℃ 生产上一般控制
一般经40目筛为宜，对辊、四辊盘磨机均可
2、粉碎方法：[粉碎要求：皮壳破而不碎] 、粉碎方法 1]干法粉碎 1]干法粉碎：工厂多用五辊粉碎机。 干法粉碎： 2]湿法粉碎 湿法粉碎：20~50℃水,浸麦芽10~20min，放掉水， 湿法粉碎 粉碎物在匀浆槽加糖 化水匀浆后泵入糖化锅。能 耗高，不均匀。
4、Pr分解程度控制 、 分解程度控制 1]龙丁区分法：单宁、磷钼酸铵分别沉淀。分ABC三区。 2]库尔巴赫值（ Pr分解强度） =[生产麦汁含氮量/标准协定法麦汁含氮量] ×100 标准：>100 Pr分解过度，100~110 适中， <100不足 >100 Pr <100 3]甲醛氮与可溶性氮之比： 35~40% 适中。 4]a-氨基氮：标准 标准12%麦汁：a-AAN不少于 麦汁： 不少于 标准 麦汁 150mg/L。 工厂一般将4列为常规检验指标，并依次为依据， 调整工艺条件，使Pr分解达到适当程度。
下降快。 下降快。
条件：较耐热 水解60%. 条件：较耐热65~70℃，最适 ℃ 最适pH5.6~5.8,水解 水解 2] β-淀粉酶 从非还原性末端 依次切割一个麦芽糖.碘反应消失 淀粉酶: 淀粉酶 从非还原性末端,依次切割一个麦芽糖
黏度下降慢,距 ， 键 个葡糖单位即停. 慢,黏度下降慢 距a-1，6键1~2个葡糖单位即停 黏度下降慢 个葡糖单位即停
三、糖化过程的其他变化 1、β-葡聚糖的分解:与黏度有关.40~43℃.pH45~5.0。 2、麦芽谷皮成分溶解： 皮壳中含谷皮酸、多酚类物质，使麦汁色泽加深， 使啤酒有不愉快的苦味、麦壳味、同时也降低酒的 非生物稳定性，生产中尽量减少溶出。
§4 糖化方法及设备 一、糖化方法概述 糖化方法：指啤酒生产由麦芽、辅料制成麦汁的过 糖化方法 程中，采用的工艺过程和工艺条件。 煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的 煮出糖化法 物理作用，使有效成分分解、溶解，经部分麦芽醪 的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化完全的过程。 部分麦芽醪煮几次即称为几次煮出法。 浸出糖化法：麦芽醪自始至终不煮沸，酶活性高。 浸出糖化法
工艺控制：麦芽、辅料种类、配比；二者粉碎度； 工艺控制：麦芽、辅料种类、配比；二者粉碎度；控E的作用条件 的作用条件 [pH、T、料水比、时间 ；加热的温度、时间；外加酶、酸、无机 、 、料水比、时间]；加热的温度、时间；外加酶、 盐等。 盐等。
§2 粉碎 一、麦芽粉碎 二、 辅料粉碎：细料利于糊糖化但难过滤 辅料粉碎： 1、辊式粉碎机原理： 、辊式粉碎机原理
分解产物是构成麦汁浸出物的主要成分，淀粉的分解产 物麦芽糖供酵母发酵形成酒精和副产物，低聚糖是构成啤 酒残余浸出物的主体，为啤酒带来黏度及醇厚性，而麦汁 中可溶性氮的多少与啤酒风格密切相关。
一、辅料淀粉的糊化和液化 未发芽的谷物淀粉颗粒被cell壁包围着， 未发芽的谷物淀粉颗粒被 壁包围着，在 壁包围着 cell间充塞着 、葡萄糖等，同时糖苷键互 间充塞着Pr、葡萄糖等， 间充塞着 相缠绕、折叠及大量氢键连接， 相缠绕、折叠及大量氢键连接，在冷水中不 溶解，也不能被E分解 分解， 溶解，也不能被 分解，在偏光显微镜下观 有明显十字阴影，具双折射性， 察，有明显十字阴影，具双折射性，这种晶 体状淀粉称为“生淀粉” 体状淀粉称为“生淀粉”。
二、淀粉糖化 1、糖化要求及主要产物 、糖化要求及主要产物 要求：控制糖与非糖比为 ： 要求：控制糖与非糖比为=1：0.23~0.35[淡色] 淡色 2、水解淀粉的酶类 、 1]a-淀粉酶：任意切割 ，4糖苷键，不能切割 ，6键，黏度 淀粉酶 任意切割a-1， 糖苷键 不能切割a-1， 键 糖苷键，
—→冷却 发酵 贮存 过滤 清酒 包装 冷却→发酵 贮存→过滤 清酒→包装 冷却 发酵→贮存 过滤→清酒
二、糖化的含义： 糖化的含义 自身的酶类， 糖化是指利用麦芽自身的酶类 糖化是指利用麦芽自身的酶类，将麦芽及辅料中 不溶性的高分子物质， 不溶性的高分子物质，逐步分解为可溶性的低分 子物质，这个分解过程称糖化。 子物质，这个分解过程称糖化。 麦芽醪[糖化醪 ： 麦芽醪 糖化醪]：糖化制得的未分离麦糟的混合液 糖化醪 麦芽汁[麦汁 ：糖化醪滤去麦糟之后的溶液。 麦芽汁 麦汁]：糖化醪滤去麦糟之后的溶液。 麦汁 浸出物：从麦芽中浸出的可溶性物质。 浸出物：从麦芽中浸出的可溶性物质。 无水浸出率： 无水浸出率：麦汁中浸出物的含量和原料中干物 质之比（质量比）。一般麦芽的浸出率80%，其 ）。一般麦芽的浸出率 质之比（质量比）。一般麦芽的浸出率 ， 中60%是糖化产生的。有啤酒厂心脏之称。12ºP麦汁 原料 是糖化产生的。有啤酒厂心脏之称。 麦汁/T原料 是糖化产生的 麦汁
第四章 §1 概述
麦芽汁的制备
复式一次煮出糖化法] 一、工艺流程[复式一次煮出糖化法 工艺流程 复式一次煮出糖化法 糖化锅45~55℃Pr休止 ℃ 休止 休止—→糖化 糖化65~68℃—→混合 混合糖化锅 糖化 ℃ 混合
糊化锅45~55℃ →85~90 ℃ →煮沸 ℃ 糊化锅 煮沸
糊化锅煮沸
→过滤槽过滤 煮沸锅煮沸90min →旋涡沉淀槽 过滤槽过滤→煮沸锅煮沸 旋涡沉淀槽— 过滤槽过滤 煮沸锅煮沸 旋涡沉淀槽 酒花 酒花、 酒花、热凝固物
糖化分解: 低温有利β-E,高温有利于 高温有利于α-E. 糖化分解 60~70℃,低温有利 ℃ 低温有利 高温有利于 生产一般65~68℃,70~90min,pH5.5~5.6. 生产一般 ℃ 75~78℃ :过滤温度 某些酶仍起作用 也与黏度有关 ℃ 过滤温度 某些酶仍起作用.也与黏度有关 过滤温度,某些酶仍起作用 也与黏度有关. 100℃煮出:部分醪液至 ℃煮出 部分醪液至 部分醪液至100℃,使生淀粉彻底糊化、 使生淀粉彻底糊化、 ℃ 使生淀粉彻底糊化 液化，利用率高。 液化，利用率高。 B]糖化时间：广义、狭义。 糖化时间：广义、狭义。 糖化时间 C]pH值：加酸调节。 值 加酸调节。