食品卫生学思考题(简)

1.引起食源性疾病的生物性病原菌主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈突然上升趋势。

3.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型
4.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。

5.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

6.N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。

亚硝基化合物在体内合成部位：口腔、胃和膀胱
7.兽药一般可分为动物病害预防用药、饲料添加剂用药。

食品的生物性污染——思考题
1、食品的细菌污染检测指标有哪些？常用的有:菌落总数、大肠菌群、致病菌。

大肠菌群的卫生学意义：①粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染;②肠道致病菌的指示菌.
2、食品细菌污染可分为哪几类？致病性细菌（食源性污染）、非致病性？（腐败变质）
3、通常使用什么指标来判断生鲜肉类的新鲜程度？1）感官方面从色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤的状态2）理化指标：TVB-N
4、影响食品腐败变质的因素有哪些？1）食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。

2）环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。

3）自身因素：食品的完整性、食品的渗透压、水分活度、食品的pH值
5、通常采用哪些方法控制食品中腐败微生物的繁殖。

（1）降低食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制。

（2）提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍。

盐腌：一般食品中食盐含量达到8%-10%可以抑制大部分为生物繁殖。

糖渍：一般用60-65%以上浓度的糖液可保存食品。

（3）降低食品的储存温度：低温环境中大多使微生物的生长和酶活受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。

根据食品的温度可以分为冷藏和冷冻（4）使用抑制微生物的化学物质：在食品中添加这类物质能控制微生物的繁殖而延缓腐败变质。

防腐剂、熏制、酸防腐（5）生物防腐:利用微生物发酵法来延缓食品的腐败变质，如酸奶。

6、常用的微生物杀灭方法有哪些？（1）煮沸灭菌法（2）巴氏消毒法（3）流通蒸气灭菌法（4）间歇蒸汽灭菌法（5）高压蒸汽灭菌法；另外还有辐射杀菌法
7、判断食品腐败变质的常用指标有哪些？他们通常被用来判定哪些食品？(1）PH值（碳水化物多的食品、脂类酸败)(2）总挥发性盐基氮（TVBN）(含蛋白质丰富的食品）（3）K值（鱼类早期腐败的鉴定指标）(4）二甲胺和三甲胺（鱼虾类水产品）（5）过氧化值（油脂）（6）羰基价（脂肪）
8、简述黄曲霉毒素的结构和特性、易受污染的食品、对人体的危害、预防控制措施。

（1）结构与性质：黄曲霉毒素（Aflatoxins）的基本结构为二呋喃环和香豆素；黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水；在紫外线的照射下可发出荧光，B族发出蓝色荧光，G族发出绿色荧光；黄曲霉毒素耐热，280℃才发生裂解，所以一般的烹饪方式很难将其消除；黄曲霉毒素在中性、酸性溶液中稳定，在强碱溶液中能迅速分解。

引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化，肝坏死等.临床表现有胃部不适食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿昏迷，以至抽搐而死。

预防和控制措施：a防霉；霉菌生长繁殖需要一定的温度、湿度、氧气及水分含量，如能控制这些因素的其中之一，即可达到防霉的目的；以及加入防腐的化学药品和培育抗霉品种。

b去毒；挑选霉粒；碾压水洗；碱炼：利用甲基胺、NaOH降低AFT含量；油吸附或利用白陶土或活性炭吸附；紫外线去毒c设定食品中最高限量标准。

9、致病性细菌对食品的污染。

痢疾杆菌：志贺氏菌属（Shigella）是一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌耐低温。

对高温和化学消毒剂敏感（2）对人体危害：对人类致病性较强。

其致病作用主要是
侵袭力和内毒素导致急性痢疾及慢性痢疾（3）控制传染源：对餐饮业人员定期进行粪检。

切断传播途径：开展卫生宣传教育；加强粪便管理；不食用腐败变质及不洁食品；病人接触的衣物等及排泄物要消毒。

致病性大肠杆菌：（EHEC）食品传播、水源性爆发、密切接触传播。

沙门氏菌：伤寒型、败血型、胃肠炎型食物中毒。

蛋白质含量高食品中
霍乱弧菌：多发生在气温炎热的夏秋季节，内毒素损害肠粘膜，外毒素引起肠液分泌过度增加。

措施：管理传染源、切断传播途径、保护易感人群。

炭疽杆菌：产毒，皮肤黏膜、呼吸道、消化道。

人畜共患传染病
10、致病性病毒对食品的污染
口蹄疫病毒：人对口蹄疫病毒不易感。

甲肝病毒：急性黄疸型病人、无黄疸型病人
疯牛病：病源——一类蛋白侵染颗粒，朊病毒（具感染性）
禽流感：人畜共患传染病
11、寄生虫对食品的污染
寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给寄主造成伤害囊虫病：异体感染、自体体外感染、自体体内感染。

视力影响、脑影响。

人畜共患传染病
旋毛虫——初期：成虫寄生期中期：幼虫移动期末期：成囊期人畜共患传染病
弓形体：细胞内寄生原虫，隐性感染居多。

人畜共患
阿米巴原虫：经口感染
食品的化学性污染——思考题
1、简述农药污染食品的途径。

1 ）农田施用农药对作物的直接污染2）植物根部吸收3）食物（生物）链富集 4 ）通过气流扩散作用5）运输和贮存中混放
2、简述有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯农药的残留特点、中毒机理、特点。

有机氯农药的残留特点：（1）大部分有机氯农药性质稳定，在环境中难分解、易残留，半衰期长；脂溶性强，易蓄积于脂肪和含脂高的组织器官中，如肝脏。

一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。

（2）中毒机理：主要通过呼吸道、消化道、皮肤吸收引起中毒（3）特点：中枢神经有兴奋作用，肝脏、肾脏有损害作用
有机磷农药的残留特点：（1）一般不溶于水，遇碱易分解破坏。

主要残留于植物性食物中，尤其是含有芳香物质的植物。

甲胺磷（2）中毒机理：主要是抑制体内胆碱酯酶活性，在体内大量积聚，出现神经中毒症状。

氨基甲酸酯农药的残留特点：（1）氨基甲酸酯类农药主要在植物性食品中残留；大部分的氨基甲酸酯类农药对人、畜毒性低，容易分解，残留量低；在人体内一般不产生蓄积。

（2）中毒机理：主要是抑制体内胆碱酯酶活性
拟除虫菊酯农药的残留特点：（1）在自然界中易分解，同时因其用量少，且无内吸作用，不溶于水，遇碱易分解。

在环境中残留量较低。

（2）毒性：对人毒性不强，作用于神经系统
3、什么是农药、农药残留、兽药、兽药残留、休药期。

农药(pesticide): 是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。

农药残留：农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。

兽药(veterinary drugs) ：兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。

兽药残留(residues of veterinary drugs) ：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

休药期（Withdrawal period）：又称为停药期。

食品动物从停止给药至允许被屠宰或其产品（如乳、蛋）被允许上市的间隔时间。

兽药分为：动物病害防治用药、饲料添加剂用药。

4、简述兽药残留对人体健康的危害。

1、毒性作用2、引起过敏反应3、导致肠道菌群失调4、导致细菌产生抗药性
5、“三致”作用：致癌、致畸、致突变
抗生素对人的危害：超敏反应、损害听力及肾脏功能
5、简述汞、铅、镉、砷、铊等重金属对食品的污染途径及对人体健康的危害。

汞对食品的污染：（1）含汞农药、污水灌溉及含汞废水养鱼是汞污染食品的主要途径。

（2）水体中的无机汞可在污泥中的微生物作用下，转变为毒性更大的甲基汞。

（3）鱼贝类是汞的主要污染食品, 汞主要蓄积于鱼体脂肪中。

中毒症状：孕妇体内的甲基汞可通过胎盘进入胎儿体内。

此外，甲基汞还具有较强的致癌作用。

水吴病
食品中铅污染主要来源：（1）食品容器、食具中的铅（2）含铅粉尘、废气、废水对食品的污染3）使用含铅农药、含铅添加剂（4）学习用品和玩具；铅对人体健康的影响：（1）损害肠道（2）毒害肾脏（3）损害神经（4）铅性贫血（5）致高血压（6）致不孕不育（7）影响儿童健康发育。

铅中毒的发生机理：（1）抑制血红蛋白的合成（2）神经损伤（3）肾脏损伤（4）红细胞毒性
食品中砷的污染；元素砷是无毒的，AsH3毒性最大，但在自然界极少见。

3价砷毒性高于5价砷
砷对人体健康的影响；砷进入人体内被吸收后，破坏了细胞的氧化还原能力，影响细胞正常代谢，引起组织损害和机体障碍，可直接引起中毒死亡。

（1）急性中毒大多是由于自杀、投毒、误食等原因引起，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可兴奋、躁动、意识模糊、昏迷直至呼吸麻痹死亡，病人常有七窍流血现象。

（2）砷慢性中毒除有一般的神经衰弱症候群症状外，还有皮肤色素沉着、过度角质化、末梢神经炎等。

我国台湾西南沿海地区的“黑脚病”就是慢性砷中毒所致。

（3）砷化合物具有致癌性，此外砷化合物还是一种致畸物。

食品中镉的污染来源：（1）自然本底。

（2）工业污染。

（3）食品容器及包装材料。

（4）施肥污染。

主要蓄积在肝和肾。

作用机制：镉-金属硫蛋白。

镉的毒性：急性中毒：较少见，主要表现为呕吐、腹泻、头晕、意识丧失、甚至肺肿、肺气肿等症状。

慢性中毒：对肾脏、呼吸器的损伤；由于钙的流失造成骨质脱钙，可引起骨骼畸形、骨折等，导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡（痛痛病）；镉还具有致突变和致癌作用。

食品中铊的来源；食品中的铊主要是含铊化学品制造过程中产生的含铊废气、废水、废渣进入环境，污染土壤或水源后，通过作物根系的吸收而来。

铊对人体的危害；铊中毒机理：（1）铊在体内与蛋白质或酶的巯基结合，引起神经细胞的病变，病变可累及大脑、小脑、脊髓和外周神经。

（2）铊还通过影响与钾离子有关的酶，抑制钾离子的功能，影响心肌和其他肌肉的兴奋性。

铊中毒症状：急性中毒：恶心、呕吐、腹部绞痛、厌食等。

3～5天后出现多发性颅神经和周围神经损害。

脱发为其特异表现。

慢性中毒：主要症状有神经衰弱综合症、脱发等。

可有周围神经病、球后视神经炎、视神经萎缩、眼睛失明。

可发生肝损害。

说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

答：有害金属污染食品的途径：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。

（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。

（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

食品中有害金属污染的毒作用特点：（1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。

（2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。

（3有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。

有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：（1）消除污染源。

（2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。

（3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。

（4）根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

6、简述N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺的形成过程、危害及预防措施。

N-亚硝基化合物：是由于食品中存在的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐及氮氧化物和胺类在体外或体内合成，而造成危害。

体内合成部位有：口腔、胃、膀胱；大部分亚硝基化合物为低毒或中等毒，个别属于高毒或剧毒。

其中主要造成肝损伤，少量造成肾损伤和血管损伤。

N-亚硝基化合物具有致癌性。

其中N-亚硝胺为前致癌物，N-亚硝酰胺为终致癌物。

预防措施：防止食物霉变以及其他微生物污染；控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；多食入富含VC和VE 的新鲜果蔬；施用钼肥；改进食品加工工艺；阻断体内亚硝胺的合成。

制订食品中N-亚硝基化合物限量标准。

VC可阻断亚硝胺合成。

促进亚硝基化合物形成因素：酸性条件、硫氰根、亚硝酸盐含量。

多环芳烃：常把苯并芘作为环境中存在PAH的指标。

污染来源：食品中的PAH主要来自于环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚等（加工过程中形成）。

（1）毒性：PAH的急性毒性为中等或低等毒性。

2）致癌性：对PAH致癌性研究的最多的是苯并(a)芘。

属于前致癌物，需经体内代谢后才具有致癌性。

预防措施：(1)防止污染a: 加强环境治理，减少环境污染；b: 改进食品加工方式；c: 减少油炸食品的摄入量；d: 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒；e: 生产中防止润滑油污染食品，或改用食用油做润滑剂。

(2)去除污染a: 揩去产品表面烟油b: 活性炭吸附；c: 果蔬进行水洗；d: 阳光与紫外线照射可少量降低食品中PAH。

(3)制订食品中允许含量标准
杂环胺；来源于蛋白质的热解。

对人体的危害：心肌毒性、致突变性、致癌性；预防杂环胺危害的措施（1）减少膳食中杂环胺的摄入量（2）增加蔬菜水果的摄入量。

（3）制定食品容许限量标准
7、简述二噁英进入食品的途径及其危害。

溶于脂肪，毒性大来源：（1）含氯有机物的焚烧。

（2）有机化学制造（木材防腐剂、除草剂等）。

（3）纸张漂白。

各类食品的卫生——思考题
1、简述粮豆中的食品卫生问题以及粮豆类食品的卫生管理。

可能存在的卫生问题：（1）微生物污染；污染粮豆类的主要微生物有：霉菌> 细菌> 酵母菌（2）农药残留（3）有害金属及其他毒物；主要来源于工业废水和生活污水。

（4）仓虫及其它。

粮豆卫生管理（1）控制粮豆水分和储藏条件；将粮豆水分含量控制在安全水分线以下，同时降低储藏环境的温度和湿度。

（2）搞好仓库卫生（3）防止农药和金属污染（4）防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生。

陈化粮：储存品质下降，不宜直接做口粮。

判断依据：脂肪酸值、黏度、品尝评分值、色泽、气味五项指标。

面粉增白剂：过氧化苯甲酰。

漂白面粉，同时加快面粉的后熟
2、简述谷物类食品中存在的安全问题。

（1）天然毒素：（2）加工过程中的化学物质：如含铝添加剂、粮食熏蒸剂，增白剂、吊白块等。

（3）微生物污染（4）农药残留（5）有害金属及其他毒物（6）仓储害虫及其他有害生物（7）陈化粮
3、简述豆类食品中的有害物质及处理方法。

豆类中有害物的处理：豆类中的主要有毒有害物质是皂角素、胰蛋白酶抑制剂、凝集素、脲酶等有毒成分发酵豆制品（腐乳、豆豉）：要注意霉菌污染（主要是黄曲霉的污染）及肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒素引起中毒。

4、简述果蔬中存在的食品卫生问题及卫生管理方法。

果蔬可能存在的主要卫生问题（1）微生物和寄生虫卵污染（2）农药污染（3）工业废水污染（4）亚硝酸盐
果蔬的卫生管理（1）防止果蔬腐败变质：选择合适的方式贮藏（2）防止致病菌及寄生虫污染人畜粪便无害化处理。

（3）控制农药残留；（4）控制有害化学物质；
5、简述畜禽肉类食品的生物性污染物和化学性污染物。

生物性污染；主要包括人畜共患传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染。

牲畜的某些传
染病对人有传染性，如炭疽、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病等。

化学性污染；（1）肉中农药污染：来源于饲草（2）抗生素残留污染：（3）激素残留污染：（4）兴奋剂类残留污染：（5）食品添加剂污染：肉制品生产过程中普遍使用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂。

（6）多环芳烃物质的污染：多环芳烃物质是普遍存在于烟熏、烘烤肉制品中的化学致癌物。

6、鱼类的主要卫生问题有哪些？
（1）化学污染物；有害金属如汞、镉等、农药、在人工养殖水产品时用于防治鱼类疾病，往往用到一些药物、生长促进剂等，使用不当，就容易造成残留超标。

（2）病原微生物的污染；常见致病菌有副溶血型弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱弧菌及肠道病毒等。

（3）寄生虫感染；华枝睾吸虫、肺吸虫等（4）腐败菌污染（5）天然毒素；在水产品中有的品种会带有天然毒素（如河豚毒素、雪卡毒素），影响产品的安全性。

7、蛋品的主要卫生问题有哪些？
（1）沙门氏菌及其他微生物污染（2）鲜蛋贮藏过程中的品质劣变（3）蛋品的农药、抗生素残留；蛋品农药残留主要来自于饲料。

8、简述油脂酸败的原因，油脂酸败的后果，以及预防油脂酸败的措施。

油脂酸败的原因；生物性水解：动植物残渣与微生物产生的酶引起的水解；化学性水解：水解反应和不饱和脂肪酸的自动氧化；在阳光、空气作用下，经铜、铁等催化，先氧化不饱和脂肪酸成过氧化物，在分解为有臭味的醛类和醛酸类等。

油脂酸败的后果；产生强烈的不愉快的味道和气味（哈味）；游离脂肪酸增加；过氧化物增加，过氧化值（POV）升高；醛、酮类增加，羰基价（CGV）升高。

酸败降低油脂营养价值，不饱和脂肪酸被氧化破坏，脂溶性维生素A、D、E破坏。

酸败后产生的氧化物对机体的酶系统，如琥珀酸氧化酶、细胞色素酶有破坏作用。

此外，动物长期食用酸败油脂可出现体重减轻，发育障碍、肝脏肿大等症状，酸败油脂有些可引起动物急性中毒和肿瘤。

防止油脂酸败的措施；油脂酸败与本身纯度、加工过程和储存的环境因素有关。

防止油脂酸败措施：（1）加工过程中保证油脂的纯度、避免微生物污染、破坏酶活性。

（2）控制水分含量在0.2%以下。

（3）低温储藏。

（4）避免光线照射，应用密封、隔氧、遮光的容器保存油脂。

（5）避免接触金属离子（铁、铜、锰等金属离子）（6）加入抗氧化剂。

食物中毒——思考题
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

1、简述食物中毒的特点。

发病急，突然暴发，潜伏期短；临床表现相似，多为急性胃肠道症状；发病范围局限在食用某种中毒食物的人群；人与人之间无直接传染；有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点。

2、简述细菌性食物中毒的中毒类型及中毒机制。

（1）感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒。

常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。

（2）毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒。

常由肉毒梭菌引起。

（3）混合型：感染型和毒素型协同作用。

细菌性食物中毒发生的原因：（1）食品被致病菌污染；（2）食品水分含量高且贮藏方式不当，使污染的致病菌有繁殖的机会；（3）食品在食用前未加热或未彻底加热。

3、简述金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌的生物学特性、对人体的危害、预防措施。

金黄色葡萄球菌；产生肠毒素。

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌。

A型肠毒素毒力最强
肉毒梭菌；生物学特性；革兰氏阳性梭状芽孢杆菌，肉毒梭菌有A-G共7个型，引起人群中毒的主要是A、B、E型。

对酸性反应比较稳定，对碱敏感。

对人体危害；肉毒梭菌是致死性最高的病原体之一，潜伏期短，感染剂量低，每个人都易感。

肉毒梭菌产生肉毒素，其毒性比氰化钾高1万倍。

5、简述毒蕈中毒症状的四种类型及各自的特点。

胃肠毒型：胃肠症状、病程短、预后好；
神经、精神型：胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症；
溶血型：胃肠症状+溶血症状、黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；
脏器损害型：病程长、凶险、病死率高，早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2．食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。

3．细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（毒素型）
型和混合型。

4．影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度）和（储存时间）。

5．副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海）地区常见的食物中毒。

1.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（A）A．人与人之间有无传染性B．较短时间内有大量的病人出现C．有一定潜伏期D．有相似的临床表现
2.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（D ）
A．夏季食物易受污染B．进食熟肉类食品多C．人口流动性大D．气温较高，微生物易于生长繁殖
3.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（D ）A．沙门菌食物中毒B．肉毒杆菌食物中毒C．致病性大肠杆菌食物中毒D．副溶血性弧菌食物中毒
4.下列属于食物中毒范畴的是（D）A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎B．长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C．特异体质引起的过敏性变态反应D．食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎
5.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（C ）
A．沙门菌食物中毒B．变形杆菌食物中毒C．葡萄球菌食物中毒D．副溶血性弧菌食物中毒6.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（D）
A．蔬菜、水果B．豆类及其制品C．谷类D．肉类、奶类及其制品
7.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌（D）A．产生致呕吐毒素B．产生内毒素C．对组织的侵袭力D．产生外毒素
8.何种细菌可引起“神奈川”现象（D ）A．沙门菌属B．变形杆菌C．葡萄球菌D．副溶血性弧菌
1.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（A）A．形似醉酒，俗称“醉谷病”B．意识障碍C．早期昏迷D．血压下降明显
2.河豚毒素的毒作用机制是（C ）A．刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B．作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻C．阻断神经兴奋的传导D．刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐
3.亚硝酸盐食物中毒的机制是（B）A．与胺作用形成亚硝胺B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C．转化为硝酸盐D．抑制乙酰胆碱酯酶
4.引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（D）A．植物红细胞凝集素B．类秋水仙碱C．3-硝基丙酸D．龙葵素
5.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( B ) A．营养不良B．肠源性青紫症C．腹泻D．腐败变质
1、下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是(C )。

A.保存良好，应离地、离墙存放B.按先进先出的原则出入库 C.可以存放无毒无害的生产工具 D.不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品;
2、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能(D)。

A经常保持畅通B 有防止污染水源潜入车间的有效措施C有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D 其它全是
3、食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，使用前及时进(A )。

A清洗、消毒B 报废C更新D更换
4、直接与(D)接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

A 原料B半成品C熟制品D原料、半成品和成品。