营养与食品卫生学考试题含参考答案

营养与食品卫生学考试题含参考答案1、人体维生素B2缺乏A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量减少D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%答案：E2、RDA的基础是A、生理需要量B、最低需要量C、平均需求量D、适宜摄入量E、可耐受最高摄入量答案：A3、以谷类为原料的蒸馏酒，甲醇不得超过A、0.02g/100mlB、0.04g/100mlC、0.08g/100mlD、0.12g/100mlE、0.16g/100ml答案：B4、有利于非血红素铁吸收的是A、维生素CB、植酸C、草酸D、膳食纤维E、磷酸答案：A5、食物中铁的存在形式是A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁E、贮存铁答案：C6、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程A、僵直B、后熟C、自溶D、腐败E、浑浊答案：E7、能引起肠源性青紫症的是A、组胺B、亚硝酸盐C、有机磷D、砷E、苯答案：B8、良好生产规范的英文缩写是A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP答案：B9、我国食品中的AFB1允许量规定代乳食品A、≤10µg/kgB、≤20µg/kgC、≤5µg/kgD、≤15µg/kgE、不得检出答案：E10、某人全天需热能约2400千卡，按蛋白质供热占总热能10％计，全日应供给蛋白质多少克?A、26.7克B、24.0克C、60.0克D、70.0克E、80.0克答案：C11、危害分析和关键控制点的英文缩写是A、HDCCPB、HNCCPC、HACCPD、HECCPE、HMCCP答案：C12、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、200mlB、300mlC、400mlD、500mlE、600ml答案：B13、食物中毒是A、因暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食源性疾病的总称C、有毒食物引起的急慢性中毒D、经食物传播的各种疾病E、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病答案：E14、母乳中含量较恒定的营养素是A、维生素B1B、维生素CC、钙D、叶酸E、锌答案：C15、关于肿瘤的营养防治原则叙述不正确的是A、多吃蔬菜和水果B、食物多样C、保持体力活动D、限盐E、以动物性蛋白为主答案：E16、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素DE、维生素A和维生素D答案：D17、我国允许使用的人工合成色素共有几种A、6种B、8种C、10种D、15种E、20余种答案：E18、下列属于单糖的是A、蔗糖B、乳糖C、半乳糖D、海藻糖E、水苏糖答案：C19、对于孕妇、乳母，其体内摄入氮与排出氮之间的关系为A、I=U+F+SB、I>U+F+SC、I<U+F+SD、正相关E、负相关答案：B20、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食物、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类答案：D21、某食堂6月份供应蛋炒饭，引起近百人食物中毒。

发病潜伏期约8小时，以腹痛、腹泻为主要症状，不发热，病程为16~36小时，预后良好。

经卫生学调查发现，蛋炒饭所用的米饭是前一天的剩饭。

其中毒机制为A、细菌活菌B、细菌内毒素C、细菌肠毒素D、细菌活菌加内毒素E、细菌活菌加肠毒素答案：E22、蛋白质提供热能占总热能的A、3%以上B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、50%~65%答案：B23、人体能量的主要食物来源是A、谷类B、肉类C、蛋类D、奶类E、豆类答案：A24、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、先洗后切B、先切后洗C、现炒现切D、急火快炒E、现吃现炒答案：B25、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是A、植酸B、肉类因子C、维生素CD、乳酸E、维生素B2答案：A26、保存蔬菜水果最适宜的温度约为A、‐20℃B、‐4℃C、0℃D、4℃E、20℃答案：C27、吸收氮-（尿氮-尿内源氮）为A、摄入氮B、吸收氮C、储留氮D、粪代谢氮E、尿内源氮答案：C28、豆类的安全水分是A、8%～10%B、10%～13%C、12%～14%D、14%～16%E、16%～18%答案：B29、卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括A、发病人数B、共同进食的食品C、临床表现及共同点D、用药情况及疗效E、以上都是答案：E30、与坏血病相关的是A、维生素B1缺乏B、维生素B2缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏答案：D31、下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的中毒型食物中毒A、沙门菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、大肠杆菌中毒答案：C32、关于必需脂肪酸与非必需脂肪酸的正确叙述是A、前者是人体所必需的，而后者不是B、前者可以在人体合成，而后者不能C、前者不能在人体合成，而后者可以D、前者不必由食物提供，而后者必须E、前者作用大，后者作用小答案：C33、食品腐败变质的最终结果是A、TVBN升高B、二甲胺降低C、食品营养价值降低D、酸度升高E、皂化价降低答案：C34、下列食物中相对钙含量高且吸收好的食物是A、禽类B、畜类C、蛋类D、乳类E、菠菜答案：D35、儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是A、年龄越小需要的越少B、年龄越小需要的越多C、不论年龄，每公斤体重均一样D、与成人一样E、以上皆不是答案：B36、类胡萝卜素在体内可转变成哪种维生素A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素KE、维生素B2答案：B37、尿负荷试验评价维生素C的营养状况，维生素C水平正常时排出量是A、＜3mgB、＜5mgC、3～5mgD、5～10mgE、5～13mg答案：E38、关于蛋白质的特点，错误的是A、是人体组织的构成成分B、供给能量C、仅由碳、氢、氧组成D、构成体内各种重要的生理活性物质E、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中答案：C39、引起四季豆中毒的毒素是A、龙葵素B、皂素C、类秋水仙碱D、3-硝基丙酸E、肠毒素答案：B40、毒蕈中毒时，应特别注意A、一种毒蕈只含一种特定毒系，有靶器官，故抢救时需认真鉴别B、中毒者潜伏期均较短，故应紧急采取措施C、任何毒蕈均难溶于水D、发病率低，但病死率高，应集中抢救E、白毒伞等致肝肾损害型的毒蕈中毒后，临床可出现假愈期，仍需继续保护肝肾答案：E41、下列哪个剂量以下辐照的食品对人体是安全的A、1KGyB、10KGyC、100KGyD、1000KGyE、1Gy答案：B42、氢氰酸是一种A、神经毒B、细胞原浆毒C、内毒素D、外毒素E、肠毒素答案：B43、水果中有机酸的作用不包括A、刺激消化液分泌B、促进钙的吸收C、保护维生素C的稳定性D、增强感官作用E、抑制膳食纤维作用答案：E44、下列属于人畜共患寄生虫病的是A、炭疽B、旋毛虫病C、口蹄疫D、猪瘟E、结核答案：B45、引起副溶血性弧菌的主要食物是A、谷类B、豆类及制品C、肉类D、海产品E、奶类答案：D46、混溶钙池是指A、骨骼钙、血液中的钙B、血液中的钙、牙齿中的钙C、牙齿中的钙、骨骼钙D、毛发中的钙、牙齿中的钙E、软组织、细胞外液和血液中的钙答案：E47、膳食纤维是A、可消化吸收的多糖B、可消化吸收的寡糖C、不被消化吸收的寡糖D、不被消化吸收的多糖E、单糖类物质答案：D48、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，食品添加剂应不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、对人体安全无害D、不得加入食品添加剂E、不应有破坏作用答案：E49、某人进食午餐后回家,1小时左右出现头疼、头晕、恶心、呕吐、视力模糊瞳孔缩小如针尖大、呼吸困难等症状，到卫生所就医，初步诊断是中毒。

根据症状，可考虑为A、有机磷农药中毒B、亚硝酸盐中毒C、赤霉病麦中毒D、发芽马铃薯中毒E、有毒蜂蜜中毒答案：A50、按照国家卫生标准，牛奶中脂肪的含量要求A、≥5%B、≤5%C、≥3%D、3%~5%E、2%~3%答案：C51、1g蛋白质产生的能量为A、8.77kcal（36.7kJB、4kcal（16.7kJC、6kcal（25.12kJD、9kcal37.6kJE、3kcal（12.56kJ答案：B52、不符合炭疽病现场处理原则的是A、工具煮沸消毒B、立即宰杀同群牲畜C、漂白粉或5%NaoH溶液消毒现场D、屠宰人员用青霉素进行预防注射E、屠宰人员手和衣物用2%来苏消毒答案：B53、谷类中含量较丰富的维生素是A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗坏血酸C、尼克酸和胡萝卜素D、维生素A和维生素DE、抗坏血酸和胡萝卜素答案：A54、肉毒梭菌毒素食物中毒的主要症状为A、对称性脑神经受损B、上腹部阵发性绞痛C、败血症、脑膜炎D、剧烈的腹痛和呕吐E、运动神经麻痹答案：E55、保健食品的特征不包括A、属于食品B、不是药物C、有特定的保健功能D、以治疗疾病为目的E、适于特定人群食用答案：D56、嗜盐杆菌属于嗜盐球菌属，对见于A、水产品B、乳制品C、冷冻食品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼答案：E57、畜肉处在僵直和后熟过程中为A、腐败肉B、条件可食肉C、废弃肉D、新鲜肉E、病畜肉答案：D58、目前关于转基因食品的管理比较认同的原则是A、实质等同B、不实质等同C、实质不等同D、一律同等看待E、以上都不正确答案：A59、葡萄球菌由于具有以下特点，而使得其一旦在食物中产生，就很难用一般的烹调方法将其去除A、可以在7.5%的盐水中大量生长B、低温下可以维持数月C、耐热性很强，加热不易破坏D、不受胰蛋白酶的破坏E、以上都是答案：E60、下列哪种物质为终致癌物A、苯并（a）芘B、AFB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯答案：D61、下列哪种氨基酸可转变成烟酸A、苏氨酸B、脯氨酸C、酪氨酸D、色氨酸E、亮氨酸答案：D62、我国常用的食品漂白剂有A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、糖精钠、甜味素、甜味菊苷C、硝酸盐、亚硝酸盐D、硫黄、亚硫酸钠E、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯答案：D63、某山区一些患者甲状腺中等程度肿大，四肢短小，颈短，骨骼异常，患者很可能缺乏A、钙B、铁C、镁D、锌E、碘答案：E64、下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是A、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者B、儿童孕妇的基础代谢相对较低C、女性比男性基础代谢率高D、炎热地带居民基础代谢率相对较低E、甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢无影响答案：D65、用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4％，其蛋白质含量为A、20%B、25%C、30%D、35%E、40%答案：B66、粮谷类食品应强化的氨基酸是A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸答案：C67、3岁男性幼儿，皮肤出现鳞屑样炎症，伴有湿疹，经实验检查，血中二十碳三烯酸与二十碳四烯酸比值增高。