食品卫生学复习资料上课讲义
食品卫生知识培训资料
食品卫生知识培训资料(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品卫生知识培训资料一.食品生产经营人员个人卫生1.食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查2.食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作3.健康检查的“五病”包括毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病4.为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，执行中途离开岗位，休息后再次返回岗位情况下必须洗手的工作制度5.食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服6.食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后在上班，不能边上班边看病7.食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所8.食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒二.食品包装及容器卫生1.食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害2.罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听3.食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等4.定型包装食品和食品添加剂的产品说明说，不得有夸大或者虚假的宣传内容5.表明具有保健功能的食品，其产品及说明书必须报省级卫生行政部门审查批准三.食品贮藏卫生1.贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存2.贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮3.食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米4.食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出5.存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离6.保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是0-10度7.烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。
公共营养师基础知识--6食品卫生基础重点讲义资料
第六章食品卫生基础第一节食品污染和预防•食品污染是指用于生产食品的原料在生长的过程中或加工经营的过程中受到外来的有害于人体健康的物质的侵害。
•食物污染的主要来源于生物性、化学性、物理性三方面。
一.生物污染1. 微生物、寄生虫、昆虫是生物污染的主要方面。
其中微生物污染危害最大、面最广。
生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。
属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。
鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。
（1）食物的腐败变质•食物本身易变质，环境因素来促成，微生物致变因素，防腐抗变是重点。
（2）腐烂变质的鉴定蛋白分解闻硫臭，脂肪酸败味哈喇，糖类酵解有醇香，看摸闻检莫要忘。
（3）防腐抗变的方法•低温防腐最长用，四度仅存几数天，零度可放一周间，零下十度可数月，（4）防腐抗变的方法•高温灭菌防腐变，干燥脱水和冻干，盐渍糖渍提高酸，辐照添加防腐剂，临用之时认真选。
•防止食品腐败变质的措施：一）低温保藏与食品质量二）高温杀菌保藏与食品质量三）脱水与干燥保藏四）食品腌渍和烟熏保藏五）食品的辐射保藏（二）食品腐败变质•概念：一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化.1．食品腐败变质的原因影响食品腐败变质的原因很多，一般认为：a）食品本身的组成和性质为基础b）微生物作用为主c）外环境（温、湿度，光照，氧气）的影响三者互为条件，互相影响，综合作用的结果。
（1）微生物作用这是引起食品腐败变质的重要原因。
包括：细菌霉菌酵母微生物所含的酶有两种，即细胞外酶和细胞内酶。
细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。
细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道使食品发生变质变化。
（2）食品的组成和性质•酶：有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程，在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。
食品卫生学复习资料
绪论一、基本概念1、食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。
2、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。
二、食品卫生学研究的主要内容1、食品的污染问题2、食物中毒及预防3、各类食品的卫生问题4、食品安全监督管理（略）第一章食品污染一、食品污染概念：指一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。
进入食品的有毒有害物质称为污染物。
二、食品污染的分类（分为三类）1、生物性污染：微生物寄生虫昆虫2、化学性污染：金属毒物污染工业“三废”农药残留滥用食品添加剂包装容器掺假、制假3、放射性污染：产、储、运、销；掺杂使假三、食品污染对人体的危害1、食品污染会影响食品的感官性状、食品安全性、营养性。
2、造成食物中毒：污染物随食品进入人体，在短时间内引起机体的损害，并出现临床的症状，即急性中毒。
3、引起机体慢性危害：对人类的慢性中毒、致畸、致突变和致癌作用。
第二节食品的生物性污染1、在食品中常见的微生物有几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）：①直接致病菌如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。
一、食品的细菌污染1、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。
它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。
2、污染途径：1）原料的污染2）从业人员的污染3）产、储、运、销过程中的污染4）烹调加工过程中的污染3、评价食品污染的指标评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。
营养与食品卫生学讲义
营养与食品卫生学讲义绪论营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养和食物与人类健康关系的科学，营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的科学，共同的研究对象是食物，但营养学是研究食物中营养素及其生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，而食品卫生学则研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施。
具体内容包括：1．营养学与食品卫生学的定义、联系与区别2．营养学发展的历史、研究内容及展望3．食品卫生学发展的历史、研究内容及展望4．营养与食品卫生学的研究方法营养学发展的历史、研究内容及展望（1）营养学的发展历史：古代营养学发展的历史：①原始朴素的营养学战国至西汉时代编写的《黄帝内经·素问》、东晋葛洪撰写的《肘后备急方》、唐代孙思邈、宋朝王怀隐等编写的《太平圣惠方》、元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》、明代李时珍著成了《本草纲目》等。
国外公元前400 年Hippocrates 的营养学说；18 世纪中叶Lavoisier—生命过程为呼吸过程；Liebig—动物生理学，将食物按其对动物的功能进行分类；V oit—创建氮平衡学说；Rubner—能量系数Lusk—基础代谢和食物热效应；19 世纪末～20 世纪初，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。
1941年美国首次提出RDA，另一些国家提出DRI；逐渐完善公共营养。
②现代营养学的发展（分为三个时期）营养学的萌芽与形成期（1785-1945）营养学的全面发展与成熟期（1945-1985）营养学发展新的突破孕育期（1985年-）③我国现代营养学的发展（2）营养学的研究内容食物的营养价值人体的营养需要量各种人群的特殊营养需要公共营养（3）营养学未来发展趋势继续开展营养学的各项基础研究开展合理膳食结构与营养相关疾病防治研究加强社区营养及必要社会性措施的研究新营养学的研究（4）食品卫生学发展的历史、研究内容及展望1）食品卫生学发展的历史①古代我国朴素的食品卫生学②国外Liebig 食品成分化学分析法；Pasteur食品腐败微生物作用，巴斯德消毒法；Salmon 和Gaetner发现沙门菌③现代食品卫生学的发展，从工业三废污染引起食源性疾病。
(完整word版)食品安全与卫生学复习资料
食品安全与卫生学A食品安全指食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
一、食品安全的六大类问题营养失控、微生物致病、自然毒性、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及其他不确定的不安全因素。
1.营养失控或营养不平衡，就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。
在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。
这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。
高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。
而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。
2.微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。
原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。
3.自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。
在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多归入这一类。
如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。
天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
4.环境污染物在食品成分中的存在，在其自然背景和人类活动影响两方面的原因。
其中：1)无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，如无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
2)有机污染物是更为普遍的污染源，主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类饮食健康。
食品安全与卫生学 复习资料
食品安全与卫生学名词解释：1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施3.食品安全卫生学：食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。
5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为低级化合物的过程6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8.寄生虫：是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾16.兽药残留：指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质17.农药：是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质18.农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19.动植物中的天然有毒物质：指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分20.食品添加剂：是指其本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性质的一类疾病22.生物性危害：是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24.绝对致死量（LD100）：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25.半数致死量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需剂量26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认知水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量27.ADI：指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28.最小有作用剂量：即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量29.毒理学安全评价：是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品32.无公害食品：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品33.HACCP：即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题填空题：1.食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2.细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3.黄曲霉毒素分为：黄曲霉、寄生曲霉4.黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6.由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7.环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8.目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9.农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10.食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型简答题：1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害2.寄生虫的危害与防止：寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤寄生虫的防治：切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3.环境污染的特征：○1环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物○2环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用○3环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5.进入食物链的环境污染物种类：无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类，其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留有机有毒污染物：包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6.大气污染物按化学物理性质分为：有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮8.毒理试验的四个阶段：第一阶段：急性毒理试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验----90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9.HACCP体系的七个基本原则:危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5.采用正确合理的加工和烹调操作方法6.必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。
营养与食品卫生学复习资料精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版人体需要营养素：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
营养素代谢的过程：消化吸收、中间代谢、排泄营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
必需氨基酸（essential amino acid）：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
条件必需氨基酸：一类可减少人体对某些氨基酸需求量的氨基酸。
非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中供给的氨基酸。
氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
它是将该种蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值。
食物蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，则其所含必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，这类蛋白质被称为“优质蛋白质”（或完全蛋白质）。
膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）：在推荐的每日膳食营养摄入量（recommended dietary allowance RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）1) RNI: 数量，质量(优质蛋白质)3) 食物来源: 动物性和植物性食物；牛奶和大豆蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源大豆蛋白质35％～40％，是优质蛋白质的重要来源优质蛋白质占膳食蛋白质30 ％～50％氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡(nitrogen balance)。
食品卫生学复习资料
名词解释1.ADI：即每日容许摄入量，指人类终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良反应的剂量。
2.HACCP：危害分析与关键控制点，食品工业的食品链及食品食用的各个环节和过程进行系统的危害分析，确定哪些过程或环节必须严格控制，才不至于生产出不安全，不卫生和与官方法令相违背的产品，以期达到食品消费起来是安全的，不会造成感染或中毒而损害消费者健康的目的。
3.GMP：良好操作规范，它是一个具体的食品质量保证体系，根据它的要求，食品加工厂在制造，包装及储运食品等过程中有关人员配置以及建筑，设施，设备等的设置及卫生，制造过程，产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生的条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，以确保食品安全卫生和品质稳定。
4.蓄积毒性：是指机体反复多次接触化学物后，当化学物质进入机体的速度(或总量)超过代谢转化的速度和排泄的速度(或总量)时，其原形或代谢产物可能在体内逐少增加并贮留，这种现象成为化学毒物的蓄积作用。
5.自溶作用：指肉在不合理的保藏条件下，肉中组织蛋白酶活性增强而发生的组织蛋白被强烈分解的过程。
6. 宰后检验：宰前检验的继续和补充，把处于潜伏期或发病初期症状不明显的病畜，在解体状态广通过对胸体和内脏病理变化和异常现象及实验室的检盒而资别出来，防止交叉污染，保证肉食品安全7.食品安全性评价：运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
8.最大无作用剂量：指在一定时间内，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。
9.食源性疾病:凡是通过摄取食物而使病原体进入人体而引起的，道常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
包括:食物中毒，肠道传染病，寄生虫病，人畜共患病等。
10.“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带。
11. BSE：疯牛病，牛的海绵状脑病，是一种慢性，传染性，致死性中枢神经系统疾病。
食品卫生学重点(整理版)资料讲解
食品卫生学重点名词解释:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP AMP IMP、HxR （肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR肌苷）和Hx（次黄嘌呤）与鱼体ATP及具糸列分解产物的比值（百分数）称为K值。
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2 ）内,所含的细菌数。
表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。
菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每- 个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。
食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
HACCP : （危害分析关键控制点）Hazard An alysis and C r i t i cal Con trolPoint 食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。
GMP : （良好生产规范）Good Manu factur ing Practice，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
食品安全与卫生学讲义
二、食品安全问题的重要性
甲肝流行（上海） 1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人 。
禽流感（香港等地）
1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区群众集体采食蘑菇； 1998年2月，山西朔州、大同等地发生重大假酒中毒事件； 1999年1月，广东一所大学发生食物中毒； 1999年，对从中国进口的酱油抽检，发现含可致癌物质——氯
2000年日本奶制品-雪印牛奶，金黄色葡萄球菌；
法国发生的李斯特菌污染事件；
二、食品安全问题的重要性
1956年至1960年间，一位氯乙烯生产商流放出 200～400吨含汞废水到日本水俣湾，不仅聚积在 水底的沉淀物中，还富集在鱼类和贝壳中，当地 居民食用后导致大规模甲基汞中毒。
1981年，西班牙马德里因非法销售变质菜籽油而 爆发了一种罕见疾病——毒油综合征。
口蹄疫 （欧洲)
2001年上半年口蹄疫在欧洲开始大规模发生，后 来在 世界许多地发都有发生。2007年8月口蹄疫在欧洲开始 大规模发生。
二、食品安全问题的重要性
李斯特菌食物中毒事件 1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根
州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流 产。
全球食源性疾病不断增长的原因
（1）通过自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体， 如在人和动物的治疗中使用抗生素药物以后，选择性存活的 病原菌株产生了抗药性，对人类造成新的威胁；(猪链球菌 食物中毒、高致病性禽流感病毒)
（2）已衰退的病原体重新抬头：社会食品安全意识淡薄和管 理不严格；（口蹄疫病毒）
影响食品安全
农业化学控制物质 食品添加剂 天然毒素 致病菌和病毒食品危害因子来自最大因素生物危害
一、基本概念
3、食品安全（Food safety） （1）狭义：（WHO，1996）对食品按其原定用途进行
食品卫生学复习资料
食品污染的分类：（一）生物性污染其中包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染。
①微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌与霉菌毒素。
②寄生虫如虫卵对食品的污染：常见的虫卵有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫卵及旋毛虫卵等通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品。
③昆虫的污染：主要有粮食中的甲虫、螨类和蛾类，以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。
（二）化学性污染①农药污染②工业三废污染：废水、废气和废渣③添加剂的污染④包装材料的污染（三）放射性污染核试验及和平利用原子能产生的放射性物质即人为的放射性污染，均可污染食品。
某些鱼类能蓄积重金属，同样情况下也蓄积金属的同位素。
食品检测的三个方面：①细菌总数，是食品的一般卫生指标②大肠菌群，是食品被粪便污染的指标③霉菌及其致病菌每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
食品污染物按性质分为以下三类：生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫化学性污染：生产、生活和环境；容器、包装和运输；滥用食品添加剂；食品加工、贮存；掺假、制假物理性污染：产、储、运、销；掺杂使假；放射性污染食品污染的危害：①影响食品的感官性状②造成食物中毒③引起机体慢性危害④对人类的致畸、致突变和致癌作用食品细菌污染的危害细菌污染食品的危害：一是降低了食品的卫生质量；二是对食用者本身可造成不同程度的危害危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：杂菌主要引起腐败变质，肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒食品细菌污染的检验：（1）：细菌总数的检验。
食品的细菌总数是指被检食品中单位质量(g)、体积、或表面积内所含的细菌数。
可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。
(2):大肠菌值，大肠菌均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性菌，可用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。
（3）：肠道致病菌的检验食品的污染按其性质可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染食品污染造成的伤害，可以归结为：（1）影响食品的感官现状（2）造成食物中毒（3）引起机体的慢性危害（5）对人类的致畸、致突变和致癌作用食品的污染途径课分为两大类，即内源性污染和外源性污染。
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一、名词解释：1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原料中。
或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌。
4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞（Gy）表示，相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。
5、浑发性盐基氮（TVBN）:是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
用于判断肉的新鲜度。
6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。
7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。
8、良质肉：健康动物肉，使用不受限制。
9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病。
10、K值：肌酐（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占鱼体ATP及分解产物的质量分数（%）称为K 值。
K%= HxR + Hx X 100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx11、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
12、条件致病菌：在通常条件下并不致病，当条件改变时，尤其是当机体抵抗力下降时，就有可能致病。
13、食品腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。
14、疯牛病：一种致死性中枢N系统病变。
表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力。
二、简答题：1、菌落总数是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。
以菌落形成单位（colony forming unit CFU ）表示。
2、细菌菌落总数的食品卫生学意义：①食品清洁状态标志；②预测食品耐藏性。
3、大肠菌群包括：①埃希氏菌属（典型大肠杆菌）②柠檬酸杆菌属③肠杆菌属（非典型大肠杆菌）④克雷伯菌属4、大肠菌群的特点：①来自人与温血动物肠道② 35-37 C发酵乳糖产酸产气③革兰氏阴性无芽胞杆菌5、大肠菌群的食品卫生学意义：1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌：大肠菌群检测：常以大肠菌群近似数表示。
6、黄曲霉毒素的产毒条件：①水分和湿度：食品水分17—18%产毒好，aw<0.7霉菌不能生长，相对湿度80 —90%产毒好，<70%不能产毒，②温度：20-28 C均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。
③基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧。
7、黄曲霉毒素对食品的污染：主要污染粮油及其制品；花生、玉米及其制品污染最严重；高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方。
8、黄曲霉毒素的毒性：1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感，雄性动物敏感。
毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转。
2）慢性毒性：A •生长迟缓，食物利用率低B •肝脏亚急性或慢性损害：肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性：最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…9、黄曲霉毒素的预防：1）防霉（预防食品的霉菌污染是预防AFT的最根本措施）：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量；防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。
2）去毒：A .挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B.加碱分解毒素C.物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒。
3）制定和执行卫生标准：玉米、花生仁及花生油<20ppb ;大米、其他食用油<10ppb;其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb;婴儿代乳品不得检出。
10、镰刀菌产生的有毒代谢产物：主要是玉米赤霉烯酮（ZEN、ZEA）、伏马菌素（F）和单端孢霉烯族化合物等。
其中根据单端孢霉烯族化合物分子上功能基团的类型，又将其分为资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流A和B两类，A类主要为T - 2毒素，B类主要为脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。
11、与食品卫生意义较密切的镰刀菌毒素有：①单端孢霉烯族化合物（包括T - 2毒素、二醋酸薦草镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X）②玉米赤霉烯酮③丁烯酸内酯④伏马菌素12、单端孢霉稀族化合物的基本结构：倍半萜烯13、辐照食品的卫生问题：1）感官性状与营养价值2）食品放射性物质沾染问题3）感生放射性问题4 ）毒性问题，目前，我国应用于6类食品中。
14、有机磷农药理化特性和代谢：油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性f,水解使毒性水解产物+葡萄糖醛酸、硫酸根——T从尿排出；较易降解，以急性中毒为主。
15、有机磷农药中毒机理：抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱。
16、N-亚硝基化合物的前体物：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等。
亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。
17、预防N-亚硝基化合物危害的措施：1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成：A、防止食物霉变以及其他微生物污染B、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C、施用钼肥D、改进食品加工工艺2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用A、提高维生素C摄入量B、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D、暴晒污染的粮食和饮水。
3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准18、食品中多环芳烃和B（a）P的来源：多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。
B（a）p食品污染来源：（1）废气和烟尘等污染（2）工业废水（3）食品过程中污染：A 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度>400C,食品中脂肪含量高B、食品在烘烤或熏制时直接受到污染C、加工环节的污染D、环境中苯丙芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；E、植物和微生物可合成微量多环芳烃。
19、杂环胺的来源：在食品加工、烹调过程中，由于蛋白质、氨基酸热解产生杂环胺类化合物。
食品在高温（100~300 C）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。
20、杂环胺的化学结构：一类带杂环的伯胺。
21、二噁英的污染来源：①含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用，PCBS混合物，纸浆漂白，氯碱工业②不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧、医院废物、汽车尾气金属生产、含PCBS设备事故③光化学反应：城市垃圾焚烧、医院废物、汽车尾气金属生产、含PCBS设备事故④生化反应。
食品中二噁英的来源：食物链的生物富积、纸包装材料的迁移、意外事故。
22、预防二恶英类化合物污染的措施：1•控制环境PCDD/Fs的污染。
2.发展实用的PCDD/Fs检测方法。
3.制订食品中的允许限量标准。
23、粮豆的主要卫生问题：1）、微生物污染：被微生物污染的粮豆，其品质下降，具体表现为：①粮食发热；②粮食的营养品质下降；③粮食的变色和变味；④微生物污染后使粮食带毒；⑤引起粮食加工性能降低；⑥引起种子存活率下降。
2）、农药残留3）、有害的毒物：用工业污水或生活污水灌溉农田24、粮谷的安全水分为12%〜14%豆类为10%〜13%。
25、一般保存蔬菜水果的适宜温度为4~8 C。
26、蔬菜、水果的主要卫生问题：1）、细菌及寄生虫的污染2）、有害化学物质对蔬菜水果的污染：（1）农药污染；（2）工业废水污染；（3、其他污染：亚硝酸盐等。
27、蔬菜、水果的卫生管理：1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：（1）人畜粪便经无害化处理后再施用（2）生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用（3）蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒（4）注意运输、销售过程的卫生2）、施用农药的卫生要求3）、工业废水灌溉卫生要求4）、贮藏的卫生要求。
5、家庭常用的消毒方法：①在沸水中放置30秒钟。
②用0.2%〜0.3%的漂白粉液浸泡3分钟。
③用0.1%的高锰酸钾液浸泡5分钟，然后用凉开水冲净。
④瓜果洗净后，用少量洗洁精擦搓，然后再用凉开水冲净。
⑤生吃凉拌菜时佐以葱、姜、蒜、醋等调料，既可调味、杀菌，还有助于消化。
28、豆浆存在的天然抗营养因子：胰蛋白酶抑制剂，植物红细胞凝集素，皂甙。
29、禽蛋的主要卫生问题：（1）鲜蛋沙门氏菌污染与微生物引起的腐败变质：①产蛋前的污染：鸡伤寒沙门菌等②外源性污染：黑斑蛋等（2、鲜蛋贮存中的变化（3、蛋类食品中残留农药、重金属污染问题。
30、鲜蛋贮存期间容易发生的变化：①蛋黄移位（蛋白质分解、②散黄蛋（蛋黄膜破裂）③泻汤蛋（不可食用，蛋黄与蛋清混为一体）④黑斑蛋（不可食用，霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成霉斑）⑤贴壳蛋（蛋黄贴在蛋壳上）。
31、刚挤出的鲜奶中含有的抗菌物质：乳过氧化酶系统、溶菌酶、凝集素、白细胞等。
32、奶类的卫生问题：①奶的微生物污染，包括乳房内的微生物污染和环境中的微生物污染②农药残留③激素和抗生素残留④其它污染及掺假。
33、奶类食品的卫生管理：（1）奶的生产卫生（2）奶的贮运卫生应保持低温。
34、油脂加工方法及卫生学评价：1）压榨法：①热榨：易保存，但颜色较深②冷榨：理化性质保存较好2）熬炼法：常用于动物油脂加工3）浸出法：常用于豆油生产4）离心法：常用于奶油分离。
35、反映油脂酸败常用的卫生学指标：（1）酸价（AV ）:中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数。
（2）过氧化值（POV）:不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。
（3）羰基价（CGV）:反映油脂酸败时产生醛酮总量的指标。
（4）丙二醛（MDA）含量：油脂氧化的最终产物，反映动物油脂酸败的程度。
36、防止油脂酸败的措施：1）从加工、工艺上确保纯度2）创造适宜的贮存条件3）油脂抗氧化剂的应用。
37、油脂中天然存在的有害物质：1）霉菌毒素2）多环芳烃化合物3）棉酚4）芥子油甙5）芥酸38、棉酚存在的状态：棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，包括游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿，主要是游离棉酚，结合态的棉酚无毒，游离态的棉酚有毒。
39、罐头食品生产加工过程中的卫生管理：（1）原辅料的卫生要求（2）空罐的卫生要求（3）装罐、排气和密封应连续进行（4）杀菌和冷却的卫生要求（5）成品罐的要求（7天保温检验和实验室检验）40、蒸馏酒中的甲醇来源：1）来源于原辅料中果胶。