食品卫生学复习试题

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完整版)食品安全学复习题及参考答案

完整版)食品安全学复习题及参考答案食品安全卫生学总复题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴？(C)A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是？(B)A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是？(A)A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为？(C)A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是？(D)A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是？(D)A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是？(C)A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是？(D)A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用哪种解毒剂？(B)A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为？(A)A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括哪些？(ACE)A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列哪些属于食源性疾病范畴？(ABCDE)A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。

3.细菌性食物中毒的发病原因包括哪些？(ABD)A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为哪些？(BC)A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列哪些属于感染性食物中毒？(ACD)1.食源性疾病是指通过食物传播的疾病。

食品卫生学复习题

绪论食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

这些危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性ADI每日允许摄入量：是指人类终生每日摄入该化学物，对人体将抗没有任何已知不良效应的剂量（mg/kg）一1.食品污染源根据治病能力分：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病微生物2.食品细菌污染途径：3.（1）原材料受污染食品原料在采集加工、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集。

（2）加工过程污染1环境污染2加工中交叉污染3从业人员污染（3）储藏过程的污染不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品。

（4）运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件。

（5）食品消费的污染生熟不分在冰箱中存放时间过长。

4.细菌污染指标（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验5.食品腐败变质的原因（1）食品本身因素（2）微生物（3）环境:温度水分光照等6.食品变质的过程：（1）蛋白质分解（2）碳水化合物的分解（3）脂肪的酸败7.影响食品腐败变质的因素（1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压（4）食品的pH（5）温度（6）空气8.食品腐败变质的鉴定（1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定9.食品腐败变质的预防（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生10.去除与杀灭微生物（1）微生物的去除（2）微生物的杀灭一热处理a高温蒸汽灭菌法b煮沸消毒法c巴氏消毒法d超高温消毒法e微波加热法二辐射杀毒11.控制微生物的繁殖（1）降低食品的含水量（2）提高食品渗透压（3）降低食品的渗透压（4）使用抑制微生物的化学物质（5）生物防腐12.大多数霉菌为适中温微生物最适生长温度在37摄氏度左右如黄曲霉毒素其最适生长温度为37摄氏度产毒温度则为28-32摄氏度适宜霉菌产毒的水分活度当水分活度低于时大多数霉菌停止产毒。

食品卫生学期末复习题

难免错误之处,仅供参考名词解释：生物放大作用：在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这种现象称为生物放大作用富营养化现象（水）：有机物分解造成水中溶解氧减少，厌氧分解造成水质进一步恶化，从而造成鱼类及其他生物大量死亡，称富营养化现象COD:(化学耗氧量)指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量。

BOD(生化需氧量):指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解氧量。

食品安全性评价：运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度损害作用：指在间断或连续摄入一种化学物质的过程中，引起机体功能容量的损伤或对额外应激状态代偿能力的降低。

食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病ADI：即每日容许摄入量，是指人类终身每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良反应的剂量(mg/kg)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点):食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程进行系统的危害分析，确定哪些过程或环节必须严格控制，才不至于生产出不安全、不卫生或与官方法令相违背的产品，以期达到食品消费起来是安全的，不会造成感染或中毒而损害消费者健康的目的。

GMP（Good Manufacturing Practice ）：良好操作规范,它是一种具体的食品质量保证体系，根据它的要求，食品加工厂在制造、包装及贮运食品等过程中有关人员配置以及建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生的条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，以确保食品安全卫生和品质稳定食品链：任何食品的生产、加工过程中，从产品设计、原料生产、原料采购、加工制造、包装、贮存、运输、销售、烹调至食用的过程Ames实验:是检测基因突变的体外实验,利用鼠伤寒沙门氏菌的突变型菌株在无组氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸的培养基上可以生长。

《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。

A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。

A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。

A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

食品卫生学期末复习题

一、名词解释：1.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病2.食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质3.食物中毒：是指摄入含有生物性，化学性，有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病4.保健食品：是指声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素矿物质为目。

即适宜于特定人群，食用具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性危害的食品。

5.细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品细菌菌相。

6.无公害食品：无公害食品也称无甘块农产品，是指食用安全的农业投入品，按照规定的技术规范，生产产地环境，产品质量符合标准，并使用特有标志的安全农产品7.绿色食品：是指遵循可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证许可使用绿色食品标志商标的无污染安全优质营养类食品。

8、胖听：罐头底盖一端或两端向外鼓起，或罐身严重膨胀变形。

9、食品安全标准：是指对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范。

10、农药残留：是指农药施用后残存在环境、生物体和农副产品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质。

残留的数量称为农药残留量。

11、食品腐败变质：一般指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。

二、填空题1.食源性疾病最常见的是食物中毒。

2.一般情况下，食品污染物按性质大致可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。

3.食品中存在的微生物分为：致病性微生物、相对致病微生物、非致病性微生物。

4.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基培养温度和培养时间等），培养后所得每克毫升检验中形成的微生物菌落总数。

5.检测大肠菌群的，检测出典型的大肠菌群，说明短期内被人或者温血动物的粪便所污染。

食品卫生学复习题(附答案)

食品卫生学复习题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法均正确正确答案：A2、肉毒毒素的特点是（）A、中毒后可导致患者体温升高B、不耐酸，加醋可破坏C、进入体内可被胰蛋白酶灭活D、不耐热，100℃，10min～20min可破坏E、中毒患者病死率较低正确答案：D3、黄曲霉毒素特性有（）A、对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B、急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C、小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D、黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E、以上都是正确答案：D4、可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是( )A、蜂蜜B、奶粉C、米粉D、果汁正确答案：A5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、河豚鱼中的毒素B、河豚鱼腐败变质C、河豚鱼含有的组胺D、海水被“三废”污染正确答案：A6、引起葡萄球食物中毒的污染源常为（）A、带有化脓性病灶的厨师B、鼠类、苍蝇C、海产品D、家禽、家畜E、野生动物正确答案：A7、葡萄球菌食物中毒的好发食品是()A、霉变食品B、鱼、虾等海产品C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：C8、能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B2正确答案：B9、某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。

患病村民可能是（）A、镰刀菌属中毒B、青霉中毒C、黄曲霉毒素中毒D、赤霉病麦中毒E、黄变米中毒正确答案：C10、属于有毒动植物中毒的是（）A、细菌性食物中毒B、毒蕈中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、化学性食物中毒正确答案：B11、能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是( )A、茶油B、棉籽油C、猪油D、大豆油正确答案：C12、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、蜡样芽孢杆菌B、肉毒梭菌C、韦氏梭菌D、沙门菌正确答案：D13、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、癌症B、老年痴呆症C、肠胃疾病D、甲状腺肿大正确答案：B14、肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、感觉神经B、肾脏C、运动神经D、肝脏E、循环系统正确答案：C15、黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）A、肾脏B、卵巢C、骨骼D、神经系统E、肝脏正确答案：E16、真菌毒素的特点是（）A、对热稳定，一般的加热温度不被破坏B、引起的中毒无季节性、地区性C、反复接触，机体可产生抗体D、抗生素治疗有效E、分子结构复杂正确答案：A17、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）A、有一定潜伏期B、有相似的临床表现C、较短时间内有大量的病人出现D、有无体温升高E、人与人之间有无传染性正确答案：E18、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是( )A、尼可刹米B、二巯基丙醇C、阿托品D、美兰正确答案：D19、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( )A、甘草B、阿斯巴甜C、糖精D、甜蜜素正确答案：A20、食品抗氧化剂有()A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硫磺、亚硫酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠正确答案：A21、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。

食品卫生法规知识测验及答案

食品卫生法规知识测验及答案
一、选择题
1. 以下哪项不是食品生产经营者的义务？
A. 保证食品卫生
B. 定期对员工进行健康检查
C. 接受卫生监督
D. 自行确定食品卫生标准
答案：
D
2. 食品生产经营者对食品进行哪些检查？
A. 外观、口味
B. 营养成分
C. 保质期
D. 所有以上内容
答案：
D
3. 以下哪种食品不属于高风险食品？
A. 生肉
B. 生蛋
C. 熟食
D. 冷冻食品
答案：
C
二、判断题
1. 食品生产经营者可以随意添加食品添加剂。

（）
答案：
错误
2. 食品生产经营者应当建立健全食品卫生管理制度。

（）
答案：
正确
3. 食品生产经营者在食品包装上可以随意标注营养成分。

（）答案：
错误
三、简答题
1. 请简述食品生产经营者的义务。

（1）保证食品卫生；
（2）定期对员工进行健康检查；
（3）接受卫生监督；
（4）遵守食品卫生法规和标准。

答案：
食品生产经营者的义务包括保证食品卫生、定期对员工进行健康检查、接受卫生监督以及遵守食品卫生法规和标准。

2. 请简述食品卫生监督机构的职责。

（1）对食品生产经营者进行卫生监督；
（2）对食品进行检验和监测；
（3）对食品生产经营者的违法行为进行查处；
（4）宣传普及食品卫生知识。

答案：
食品卫生监督机构的职责包括对食品生产经营者进行卫生监督、对食品进行检验和监测、对食品生产经营者的违法行为进行查处以
及宣传普及食品卫生知识。

营养与食品卫生学复习题与答案

营养与食品卫生学复习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.中国居民膳食宝塔第一层是A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、豆类及其制品D、油脂E、动物性食品正确答案：A2.我国成人维生素C的RNI值为A、60mg/dB、70mg/dC、80mg/dD、90mg/dE、100mg/d正确答案：E3.经济发达国家的膳食结构中的显著特点是A、富含膳食纤维B、优质蛋白质较少C、以植物性食物为主D、摄人饱和脂肪酸较多E、维生素A、维生素B2和钙的摄人均较少正确答案：D4.动物性食物中兽药残留的来源不包括A、使用违禁的药物B、滥用饲料药物添加剂C、滥用药物D、使用淘汰的药物E、按规定在饲料中添加药物正确答案：E5.下列不属于纯热能食物的是A、肉类B、白酒C、葡萄糖D、淀粉E、蔗糖正确答案：A6.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是A、畜类B、蛋类C、禽类D、菠菜、苋菜等E、乳类正确答案：E7.食源性疾病最常见的致病因素是A、细菌及其毒素B、真菌C、病毒D、重金属E、放射性物质正确答案：A8.蛋白质的RNI是指人群的A、必需氨基酸的平均需要量B、合成机体所需总氮量C、平均蛋白质最低生理需要量D、平均最低生理需要量加2个标准差E、平均蛋白质摄入量正确答案：D9.下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血A、铁B、蛋白质C、叶酸D、泛酸E、维生素B2正确答案：C10.牛奶中含量较少的矿物质是A、钾B、钙C、磷D、钠E、铁正确答案：E11.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、水解D、霉变E、糖酵解正确答案：A12.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过A、0.03mg/kgB、0.5mg/kgC、0.5g/kgD、0.03g/kgE、5mg/kg正确答案：D13.蔬菜水果中何种维生素含量丰富A、维生素A、维生素CB、维生素C、胡萝卜素C、维生素A、维生素DD、维生素C、维生素DE、维生素E、维生素A正确答案：B14.我国常用的食品抗氧化剂有A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、硝酸盐、亚硝酸盐D、糖精钠、甜味素、甜味菊苷E、硫黄、亚硫酸钠正确答案：B15.粮谷类食品应强化的氨基酸是A、色氨酸B、酪氨酸C、赖氨酸D、组氨酸E、蛋氨酸正确答案：C16.卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集患者的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E17.弧菌属于黄杆菌属，多见于A、冷冻食品B、肉、鱼和罐头C、乳制品D、水产品E、咸鱼正确答案：D18.牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其A、n-3与n-6比例与人乳相反B、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反C、缺乏铁D、缺乏核黄素E、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反正确答案：E19.食品营养价值的取决因素是A、营养素的种类是否齐全B、营养素的数量是否充足C、营养素的比例是否适宜D、食品被人体消化吸收的程度E、以上都包括正确答案：E20.食品营养强化剂量必须以营养素供给量标准为依据，使人每日从食物中摄取强化剂的量应达到供给量标准的A、2/3～3/4B、1/3～2/3C、1/2～2/3D、1/3～1/2E、1/4～1/3正确答案：C21.具有抗油脂氧化作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：D22.营养学上所指的人体能量消耗包括A、基础代谢B、体力活动C、食物热效应D、以上都是E、以上都不是正确答案：D23.患布氏杆菌病的牛所产生的奶应作何处理A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜正确答案：D24.葡萄球菌污染食物的产毒条件是A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E25.婴幼儿食物能量供给不足时，不会出现A、影响其他营养素在体内的利用B、动用自身的能量储备C、生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱D、严重的肌肉和脂肪消耗E、体重为同年龄儿童平均体重的40%~50%正确答案：E26.动物性食物中的铁是A、血红素铁和非血红素铁B、非血红素铁C、贮存铁D、功能性铁E、血红素铁正确答案：E27.与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是A、钙和锌B、钙和碘C、锌和碘D、锌和铁E、钙和铜正确答案：C28.卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E29.儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是A、年龄越小需要的越少B、年龄越小需要的越多C、不论年龄，每公斤体重均一样D、与成人一样E、以上皆不是正确答案：B30.最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正确答案：E31.企业建立HACCP计划的首要步骤是A、组建HACCP工作组B、描述产品C、确定产品的预期用途D、制作产品加工流程图E、确定关键控制点正确答案：A32.AFB1在体内致癌的代谢活化方式为A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱羧基正确答案：B33.不属于传统的保藏方法是A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、糖渍E、发酵保藏正确答案：A34.我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤10µg/kgB、≤20µg/kgC、≤5µg/kgD、≤15µg/kgE、不得检出正确答案：C35.谷类中影响矿物元素吸收的主要因素是A、植酸B、植物红细胞凝集素C、皂苷D、棉籽糖E、水苏糖正确答案：A36.膳食纤维最好的食物来源是A、精细粮食B、蔬菜、水果C、动物性食物D、豆类E、奶类正确答案：B37.钙的良好的食物来源是A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、蛋类E、豆类及其制品正确答案：B38.2007年中国居民膳食指南指出，每人每日食盐摄入量不超过A、7gB、10gC、6gD、8gE、5g正确答案：C39.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过A、0.03㎎/㎏B、0.03ɡ/㎏C、0.3ɡ/㎏D、0.3㎎/㎏E、3㎎/㎏正确答案：B40.下列哪种肉经过适当处理后可以食用A、严重结核病的牲畜B、严重感染嚢尾蚴的牲畜C、患口蹄疫的牲畜D、不明原因死亡的牲畜E、患炭疽病的牲畜正确答案：C41.对于肥胖患者应控制总能量的摄人，目前推荐的膳食构成为蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为A、20%、<30%和40%~50%B、15%、<30%和50%~55%C、10%、<30%和50%~60%D、20%、<20%和50%~60%E、15%、<20%和50%~65%正确答案：B42.鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为A、羰基价B、K值C、TVBND、过氧化物值E、酸价正确答案：B43.对哺乳的描述，不正确的是A、母亲泌乳量在个体之间差异不大B、严重营养不良的乳母不能泌乳C、婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标D、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征E、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要正确答案：A44.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、糖酵解B、水解C、霉变D、蛋白质腐败E、脂肪酸败正确答案：E45.下列哪种氨基酸必须由食物提供A、天门冬氨酸B、丙氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸E、丝氨酸正确答案：C46.蔬果中含量较低的是A、粗纤维B、维生素C、脂肪D、矿物质E、水份正确答案：C47.关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与肥胖有关B、与遗传有关C、与神经精神因素有关D、与吸烟有关E、与嗜盐习惯无关正确答案：E48.下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成A、反应物浓度B、硫氰酸盐C、水分D、微生物E、pH正确答案：C49.高温消毒的方法包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正确答案：E50.谷粒中含淀粉最多的部位是A、糊粉层B、谷皮C、全谷粒D、胚E、胚乳正确答案：E51.富含膳食纤维、维生素C的食物是A、豆类B、蔬菜、水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案：B52.母乳中哪种营养素高于牛乳A、铁B、脂肪C、铁D、钙E、蛋白质正确答案：A53.对动物内脏的化学组成叙述正确的是A、蛋白质含量较高B、胆固醇含量较高C、无机盐含量较少D、碳水化合物含量较高E、维生素含量较少正确答案：B54.下列描述不是食物中毒发病特点的是A、中毒病人一般具有相同或相似的临床表现B、中毒病人对健康不具有传染性C、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史D、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性E、制定病人都具有消化道症状，伴高热，失水及休克正确答案：E55.男，16岁。

食品卫生复习题

二、单选题1、（水分活度）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。

2食品腐败性细菌的代表是（假单胞菌）。

3食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（细菌菌相）。

4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(不得检出).5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（加碱去毒）。

6 为了防止食品变质，最常用的办法是（降低食品的含水量）。

7 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（三甲胺）。

8冷藏可延缓食品的变质是由于（酶活性抑制）。

9 有机磷农药具有（神经）。

10甲基汞中毒的主要表现是（神经）系统损害的症状。

11下述食品污染中，（铁屑）是属于食品的杂物污染。

12放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（生物富集作用）。

13有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。

14水俣病是由于长期摄入被（甲基汞）污染的食品引起的中毒。

15骨痛病是由于环境（Cd）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

、16对有毒金属铅最敏感的人群是（儿童）。

17食品中可能出现的有害因素主要包括（生物性污染、化学性污染、物理性污染）。

18 N-亚硝基化合物可对(多种动物)产生致癌性。

19肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(蛋白质)成份分解而致。

20肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(微生物污染21砷的急性中毒多是由于(误食)引起的。

22我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P 的含量应(≤ 5μg/kg )。

23.苯并(a)芘化学结构是由(五个苯环构成 )。

24聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(安全)。

25.花生最易受到(霉菌)污染而出现食品卫生学问题。

二、单选题3. 棉籽油的主要卫生问题是（游离棉酚）。

、4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（热能）外，无其他营养价值。

5．酒中甲醇是一种剧烈的（神经毒）作用。

7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（62摄氏度，保持30分钟）8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（3个或3个以下）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

食品卫生学试题及答案

食品卫生学试题及答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、运输、销售和消费过程中如何防止食品污染、预防食物中毒和食品传播疾病，以及提高食品卫生质量的科学。

以下是一份食品卫生学的模拟试题及答案，旨在帮助学生和相关专业人士更好地理解和掌握食品卫生学的重要概念和应用。

一、选择题1. 食品腐败的主要原因是：A. 物理污染B. 化学污染C. 微生物污染D. 放射性污染答案：C2. 下列哪种微生物不是食品安全的常见病原体？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 黄曲霉菌D. 铜绿假单胞菌答案：D3. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 土壤和水源B. 食品加工机械C. 食品包装材料D. 食品添加剂答案：A4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品加工B. 食品储存C. 食品原料D. 食品运输答案：A5. 食品过敏反应主要是由以下哪种物质引起的？A. 食品添加剂B. 微生物毒素C. 食品蛋白质D. 食品中的农药残留答案：C二、填空题1. 食品加热杀菌的主要目的是杀死或抑制________和________的生长。

答案：病原体、腐败菌2. 食品中的防腐剂主要用于抑制________的生长和繁殖。

答案：微生物3. 食品标签上应明确标示出产品的生产日期、保质期以及________。

答案：生产厂家4. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于________的污染。

答案：霉菌5. 食品中的农药残留主要来源于________和________。

答案：农药使用、环境污染三、简答题1. 请简述食品交叉污染的预防措施。

答案：预防食品交叉污染的措施包括：分开存放不同种类的食品，特别是生熟食品；使用专用的刀具和砧板处理不同食品；在加工过程中，先处理熟食后处理生食；保持厨房和加工设备的清洁卫生；对加工人员进行食品卫生培训，增强个人卫生意识。

2. 阐述食品中微生物污染的来源及其控制方法。

答案：食品中微生物污染的来源包括原料污染、加工过程中的污染、环境污染以及人为污染。

食品安全学复习题及参考答案

食品安全卫生学总复习题食物中毒部分一．单选题 1. 下列哪种属食物中毒的范畴（C ） 2. 以下食物中毒最为常见的是（B ） A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒 D . 有毒动物中毒E. 有毒植物中毒 3. 沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ） A. 家畜、家禽B. 海产品C. 人化脓性伤口D. 苍蝇E. 尘埃 4. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A. 高烧 +腹泻B. 高烧 +呕吐 C . 呕吐 +腹泻 D. 不吐不泻 E. 呼吸困难5. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ） A. 奶类 B. 畜禽肉类 C. 蛋类 D. 海产品 E. 粮豆类6. 据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A. 山东B. 湖北C. 浙江D. 新疆E. 广西7. 河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A. 鱼肉B. 血液和皮肤 C . 卵巢和肝 D. 肾和眼睛 E. 胃肠 8. 毒覃中毒的常见原因是（D ） A. 加热不彻底 B. 未加碱破坏有毒成分C. 贮存不当D. 误食E. 被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A.EDTA — Na2Ca B. 美蓝 C. 阿托品 D. 巯基解毒剂 E. 抗生素 10. 有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ） A. 抑制胆碱酯酶活性 B. 抑制己糖激酶活性 C. 抑制琥珀酸脱氢酶活性 D. 抑制枸橼酸合成酶活性 E. 抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二．多选题1. 食源性疾病的基本要素包括（ ACE ）A. 传播媒介——食物 B . 传染源——患病的人或动物 C. 食源性疾病的致病因子——食物中的病原体 D. 宿主——个体的抵抗力E. 临床特征——急性中毒性或感染性表现 2. 下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）A. 食物中毒B. 食源性肠道传染病和寄生虫病C. 食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D. 食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E. 食物过敏。

(完整版)动物性食品卫生学考试复习题

动物性食品卫生学一、名词解释1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。

其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。

2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。

4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。

5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。

6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。

肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。

7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。

8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。

β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。

二、填空题1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)、(2)、(3)。

2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以(1)、(2)和(3)为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以(4)、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。

3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是(1)、(2)和(3)。

4. 肉新鲜度的检查，一般从(1)、(2)、(3)等三个方面来进行的。

5. 肉类腌制的方法主要有(1)、(2)、(3)。

6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是(1)，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)；对于强酸性罐头食品，采用(3)。

(完整版)食品卫生学复习题

食品卫生学复习题食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成( 生物性污染 )、( 化学性污染 )和(物理性污染 )三大类。

2.食品的生物性污染包括( 微生物 )、寄生虫、昆虫及( 病毒 )的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( 有害物质 )；( 滥用食品添加剂 )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( 假单胞 )菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( 基质 )、( 水分 )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生( 荧光 )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 肾脏 )和( 肝脏 )。

8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( T-2毒素 )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( 雪腐镰刀菌烯醇 )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( 生殖系统 )毒性作用。

猪为敏感动物。

该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 过氧化值 )上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和( 辐照保藏 )。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温保藏）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( 急速冷冻 )和( 缓慢溶解 )。

15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。

17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( ≤0.3mg/kg )。

食品卫生学复习题

食品卫生学复习题第二章植物化学物一、填空题1.多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。

2.植物凝血素存在于（）和（）制品中，可能具有降低血糖的作用。

3.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。

当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。

4．植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。

5.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。

6.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。

7.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。

8.硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。

9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（）。

10.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。

二、单选题1.下面哪些属于植物化学物（）A 维生素B 蛋白质C 胆固醇D 植物固醇2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（）A 氨基酸B 糖类C 有机酸D 五环三萜类3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）A 分子中含有的氧原子的数目不同B 与氧结合的形式不同C 对热的稳定性不同 D对酸碱的敏感性不同4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。

A 谷类B 豆类C 肉类D 蔬菜5.异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A 多酚类B 含硫化合物C 芥子油甙类D 植物固醇6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）A 儿茶素B 葛根素C 槲皮素D 大豆素7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（）A 类胡萝卜素B 多酚C 皂甙D 芥子油甙8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（）中含量更高。

A 种籽B 谷皮C 胚乳D 胚芽9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（）A 硫化物B 植物凝血素C 植物雌激素D 芥子油甙三、多选题1.下面有关植物化学物的正确说法是（）A 植物化学物是植物的初级代谢产物B 植物化学物属于非营养素C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D 植物化学物具有抗癌作用E 维生素A原也是植物化学物的一种2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物（）A 槲皮素B 吲哚C 儿茶素D 大蒜素E 异硫氰酸盐3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（）A 大豆异黄酮B 大豆皂甙C 大豆甙D 染料木黄酮E 异黄酮4.大蒜中含有的维生素主要有（）A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素DE 维生素E5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（）A 蛋氨酸B 半胱氨酸C 色氨酸D 组氨酸E 赖氨酸6.人体血清中类胡萝卜素主要以（）形式存在A 有氧型类胡萝卜素B 无氧型类胡萝卜素C β-胡萝卜素D α-胡萝卜素E 番茄红素四、名词解释1.植物化学物2.植物的初级代谢产物3.植物雌激素五、简答题1.植物化学物的分类。

营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。

2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。

3．断乳的最佳时期是6个月。

4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。

5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。

6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。

7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。

8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。

9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。

10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。

11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。

13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。

14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。

15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。

16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。

17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。

18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。

19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。

20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。

40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。

42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。

43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。

44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。

45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。

47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。

48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。

49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。

50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。

食品安全与卫生学考试复习

食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。

1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。

A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。

B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。

A. 蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。

A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏4.HACCP是 ( )。

A．Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正确的食品保存说明是 ( )。

A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物B. 冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。

A．尘 B．烟 C．雾 D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。

A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。

A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。

A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。

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食品卫生学复习题
一、单选题
1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有( )
A、使用禁用的食品添加剂
B、超出规定范围使用食品添加剂
C、超出规定限量
D、使用工业级代替食品级的添加剂
E、以上都是
2. 食品添加剂的作用是( )
A.防止食品腐败变质
B.改善食品感官性状及物理状态
C.提高食品质量及花色品种
D.提高食品营养价值
E. 以上都是
3.下列哪种化学物质不是防腐( )是漂白剂
A.丙酸钠
B.焦亚硫酸钠
C.苯甲酸
E.山梨酸
4.为防止食品腐败变质，不宜加入( )(防霉剂)
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.丙酸钙
D.对羟基苯甲酸乙酯
E.二丁基羟基甲苯
5.为防止油脂氧化，不宜加入( )
A.BHA
B.BHT
C.焦亚硫酸钠
D.没食子酸丙酯
E.异抗坏血酸钠
6.下列属于人工合成甜味剂的是( )
A.蔗糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.糖精
7.下列属于天然着色剂的是( )
A.苋菜红
B.胭脂红
C.柠檬黄
D.新红
E.高粱红
8.下列属于人工合成着色剂的是( )
A.高粱红
B.姜黄
C.苋菜红
D.红曲色素
E.胡萝卜素
二、多选题
1.使用食品添加剂的目的有( )
A.改善食品品质
B.防止腐败变质
C.改善食品色、香、味
D.掩盖食品的缺陷
E.增加食品的重量
2.我国食品添加剂的主要卫生问题有( )
A.使用禁用的食品添加剂
B.超出规定范围使用食品添加剂
C.超出规定限量
D.使用工业级代替食品级的添加剂
E.使用未经国家批准的食品添加剂
3.食物防腐剂包括( )
A.丙酸钠
B.焦亚硫酸钠
C.苯甲酸钠
D.柠檬酸
E.山梨酸钾
4.食物抗氧化剂包括( )
A.BHA
B.BHT
C.焦亚硫酸钠
D.没食子酸丙酯
E.异抗坏血酸钠
5. 我国允许在食物中使用的护色剂有( )
A.高粱红
B.硝酸钾
C.亚硝酸钠
D.亚硝酸钾
E.硝酸钠
6.天然甜味剂包括( )
A.木糖醇
B.甘草
C.麦芽
D.糖精钠
E.山梨糖醇
7.人工合成甜味剂( )
A.糖精钠
B.麦芽糖醇
C.甜菊糖甙
D.甘草
E.甜蜜素
8. 常用的鲜味剂有( )
A.L-谷氨酸钠
B.亚硝酸钠
C.胡萝卜素
D.甜菊糖甙
E.5’-肌苷酸钠
9.食品添加剂的作用是( )
A.防止食品腐败
B.改善食品色、香、味
C.提高食品质量
D.食品加工工艺需要
E.掩盖食品的腐败变质
10. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有( )
A.苋菜红
B.胭脂红
C.赤鲜红
D.柠檬黄
E.日落黄
11.人工合成着色剂有( )
A.柠檬黄
B.日落黄
C.姜黄
D.靛蓝
E.亮蓝
三、简答题
1.国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准
2.请例举10种以上的天然色素和人工色素
3.试比较天然色素和人工色素的区别
食品卫生学参考答案
一、单选题
1.E
2.E
3.A
4.E
5.C
6.D
7.E
8.C
二、多选题
1.A、B、C
2. B、C
3.C、E
4.A、B、D、E
5. B、C、D、E 6、A、B、E
7.A、C、E 8.A、E 9.A、B、C、D 10.A、B、C、D、E
11.A、B、D、E
三、简答题
1.答：法律：
1关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知(卫监督发〔2011〕5号)
2国家质量监督检验检疫总局《关于公布<进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范>的公告》(总局2011年第52号公告)
3关于食品添加剂生产许可工作的公告(总局2010年第137号公告)
4全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求(卫监督发[2009]21号)
5卫生部等7部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告(2011年第4号)
6食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)(整顿办函〔2011〕1号)
7卫生部质检总局关于规范食品添加剂标准管理的公告(2011年第6号)
8关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知(质检办食监函〔2010〕981号)
9关于餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知(食药监办食[2009]27号)
10关于认真贯彻落实《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》的紧急通知(工商食字[2011]89号)
标准：
GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》
GB 14880 -94 食品营养强化剂使用卫生标准
GB12493-90食品添加剂分类和代码
GB/T14156-93食品用香料分类与编码。

2.答：在我国目前允许使用的天然色素有茶绿色素、柑橘黄、红曲米、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、叶黄素、葡萄皮红、玉米黄、栀子黄。

合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。

以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

3.答：①来源不同：合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素。

天然色素是由天然资源获得的食用色素。

②对人体的伤害：天然色素无副作用，安全性高。

某些合成色素会危害人体健康。

③大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，而合成色素鲜丽明亮。

④稳定性：大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性低。

合成色素稳定性强。

⑤局限性：就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。

而人工合成色素应用范围广。

⑥生产成本：天然色素生产成本较高。

合成色素生产低廉。

食品卫生学复习试题

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