第二章_果蔬产品采后生理和化学变化
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果蔬产品采后生理
• 4适度通风
• 0.3-3M/S的风速对水分影响是不大的
•2020/7/17
•
• 5使用夹层冷库
• 夹层冷库中间有两层墙壁组成，中间有冷空气 循环，外层隔热防潮，内层墙不隔热，蒸发器 放在两墙之间，内部也不会丧失水分
• 6使用微风库
• 冷风通过库顶上的多孔送入，或使冷空气先经 过加湿，再送到库中，可以有效防止失水
比如温度为1℃时，空气相对湿度为 94.2％，当温度降为0℃时，空气湿 度即达饱和，0℃就是露点。
•2020/7/17
•
第四节休眠的利用及生长的 抑制
• 休眠的利用 • 为了适应环境，器官会暂时停止生长，
以便度过不良的环境， • 种子、花芽、叶芽块茎鳞茎利用产品的
休眠来延长贮藏期， • 马铃薯2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-
•2020/7/17
•
•植物 器官 呼吸速率（氧气，鲜重 ）
μl · g-1 ·h-1
•胡萝卜 根
25
•
叶
440
•苹果 果肉
30
•
果皮
95
•大麦 种子(浸泡15h)
•
胚
715
•
胚乳
76
•2020/7/17
•
•
2、发育阶段与成熟度
• 一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的
生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发
1
•
•2020/7/17
•
2、呼吸商
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(ＲQ)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
•2020/7/17
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• 3、呼吸温度系数 (Q１０)
• 0.3-3M/S的风速对水分影响是不大的
•2020/7/17
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• 5使用夹层冷库
• 夹层冷库中间有两层墙壁组成，中间有冷空气 循环，外层隔热防潮，内层墙不隔热，蒸发器 放在两墙之间，内部也不会丧失水分
• 6使用微风库
• 冷风通过库顶上的多孔送入，或使冷空气先经 过加湿，再送到库中，可以有效防止失水
比如温度为1℃时，空气相对湿度为 94.2％，当温度降为0℃时，空气湿 度即达饱和，0℃就是露点。
•2020/7/17
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第四节休眠的利用及生长的 抑制
• 休眠的利用 • 为了适应环境，器官会暂时停止生长，
以便度过不良的环境， • 种子、花芽、叶芽块茎鳞茎利用产品的
休眠来延长贮藏期， • 马铃薯2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-
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•植物 器官 呼吸速率（氧气，鲜重 ）
μl · g-1 ·h-1
•胡萝卜 根
25
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叶
440
•苹果 果肉
30
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果皮
95
•大麦 种子(浸泡15h)
•
胚
715
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胚乳
76
•2020/7/17
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2、发育阶段与成熟度
• 一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的
生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发
1
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•2020/7/17
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2、呼吸商
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(ＲQ)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
•2020/7/17
•
• 3、呼吸温度系数 (Q１０)
果蔬采后生理
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的 成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。 呼吸强度与呼吸系数 ➢ 呼吸强度（Respiration Rate） 是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。是指 在一定的温度条件下，单位时间、单位重量的果蔬放出 的CO2量或吸收O2的量。 呼吸强度是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一。 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表 明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。呼吸强度大的 果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。
CO2释放的相对值
0
5
10 15 20 25
氧含量%
图3-3 果蔬无氧呼吸的消失点
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
➢ 根据果蔬种类和生理状态不同，无氧呼吸的消失点是不 同。对一般果蔬来讲，发生无氧呼吸O2浓度为1%～5%；
➢ 在贮藏过程中，应尽可能地维持适宜低的O2浓度（接近 无氧呼吸消失点，对一般果蔬为3%～5%），使有氧呼 吸降低到最低程度，但不激发无氧呼吸。
必备知识一 果蔬的呼吸作用
呼吸作用的概念 呼吸作用（Respiration）是指生活细胞内的有机物在酶的参 与下，经过某些代谢途径，使有机物逐步氧化分解并释放出 能量的过程。 呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
有氧呼吸 ➢ 有氧呼吸（Aerobic Respiration）是指在有O2的参与下， 果蔬中的有机物质彻底氧化分解形成CO2和H2O，同时释 放出大量能量的过程。 ➢ 有氧呼吸是高等植物呼吸的主要形式。 ➢ 呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、 有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。 ➢ 一般来说，淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最 常利用的呼吸底物。
果蔬的采后生理
水分蒸腾(Transpiration) 第四节 水分蒸腾
水分在果蔬体内的作用
使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。 使产品具有光泽。 使产品具有一定的硬度和紧实度。 从内部角度上说，水分参与代谢过程。 水分是细胞中许多反应发生的媒介。 热容量大，防止体温剧烈变化。
水分蒸腾的途径
幼嫩组织水分蒸腾
通过角质层蒸腾 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
增加产品体内钙水平的方法
采前喷钙Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液 果实浸钙： CaCl2 2～8％，浸泡30-60s
* 注意
采收以后尽快进行浸钙。(刚采收的表皮有较好的吸收活性)。 经浸钙处理的产品最好贮藏在高温度条件下(85-90％)有利于Ca向产 品体内转移。 浸钙过程中，有条件最好采用真空或压力渗透。 结合使用表面活性剂，钙液均匀分布，吐温20、40、60、80，常用 吐温80。
第二章 果蔬的采后生理
Postharvest Physiology
采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物 采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程。
呼吸作用(Respiration) 第一节 呼吸作用
呼吸作用的一般理论
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与 下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把 复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量obic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)
第二章果蔬产品采后生理和化学变化
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ 果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼
吸。
(二)、与呼吸有关的几个概念
1、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，它 指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧 气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml) ／kg *h (鲜重)来表示。
1－氨基环丙烷（ACC） O2 乙烯（C2H4）
（二）、乙烯在组织中的作用 1、对果蔬呼吸的作用：刺激果蔬呼吸跃变期
提前出现。 2、乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用：
使半透膜透性增加，酶活性增加，从而促进 果蔬的成熟和衰老。
3、对核酸合成作用的影响：促进核酸 的合成，加速衰老。
4、其他生理作用（使果肉很快变软， 产品失绿黄化和器官脱落）
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高
10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
外源乙烯促进呼吸上升
(三)、影响乙烯合成和作用的 因素
1、果实的成熟度 系统I负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯，
系统Ⅱ负责成熟过程中跃变时乙烯自我催化大 量生成。 2、伤害 3、贮藏温度 低温下，EFE活性低，乙烯少，ACC积累。
4、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高
10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度 系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变 化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。 5、呼吸高峰：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞 的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升， 达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高 峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被 称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰 型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果蔬。
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ 果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼
吸。
(二)、与呼吸有关的几个概念
1、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，它 指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧 气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml) ／kg *h (鲜重)来表示。
1－氨基环丙烷（ACC） O2 乙烯（C2H4）
（二）、乙烯在组织中的作用 1、对果蔬呼吸的作用：刺激果蔬呼吸跃变期
提前出现。 2、乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用：
使半透膜透性增加，酶活性增加，从而促进 果蔬的成熟和衰老。
3、对核酸合成作用的影响：促进核酸 的合成，加速衰老。
4、其他生理作用（使果肉很快变软， 产品失绿黄化和器官脱落）
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高
10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
外源乙烯促进呼吸上升
(三)、影响乙烯合成和作用的 因素
1、果实的成熟度 系统I负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯，
系统Ⅱ负责成熟过程中跃变时乙烯自我催化大 量生成。 2、伤害 3、贮藏温度 低温下，EFE活性低，乙烯少，ACC积累。
4、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高
10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度 系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变 化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。 5、呼吸高峰：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞 的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升， 达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高 峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被 称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰 型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果蔬。
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
第三节 成熟与衰老生理 一、成熟与衰老的概念
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
第二章：农产品采后生理
布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理
提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成
乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
果蔬采后生理特性
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。
蜡质，角质发育完成后，Q下降。
3、不同部位不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。
温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。
当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
2、气体成分（1）氧气（2）二氧化碳3、湿度（水分）四、呼吸跃变1、呼吸跃变：果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。
这种变化称为呼吸跃变。
2、呼吸跃变的特性:(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。
(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。
(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。
3、呼吸跃变分类:A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)苹果、油梨、桃、李。
B:非跃变型果实(非高峰型果实)樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。
五、呼吸与贮藏的关系（一）有利：降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；促进后熟；保持活力.（二）不利1、呼吸消耗营养物质。
果品蔬菜贮藏管理运销学
采后第二章果品蔬菜的采后生理1.了解果蔬采后生理的有关概念2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。
果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。
通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。
2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。
此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。
因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。
（1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。
（3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。
3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。
（1）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
（2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
果蔬贮运保鲜技术第二章
• 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比
呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸
强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。
2020/4/5
（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
• 呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮
备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。
呼吸热
果蔬贮藏 堆积过大
期间
指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大并积累 养 阶段分只完是成指果发实育达并到可达以到采生摘的理程成度熟。体积、质量香和蕉长番、度茄等菠不萝再、增加，该
完熟指果实达到充分成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发
生一系列急剧的生理生化变化,此时果实的色、香、味最佳，达到了
最佳食用品质。食用成熟、生理成熟
衰老
果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程,完 熟可以视为衰老的开始阶段。果实个体发育的最后阶段，完熟阶段
基本结束后，果实完全转向分解代谢，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死 亡的过程。
2020/4/5
成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时或植株上发生的；完熟是成 熟的终了时期，可在树上，也可在采收之后，水果和 蔬菜采收后的成熟现象成为后熟。 通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。 生理成熟是完熟的前提。
花色素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。花色素苷降解的速率与PH和 温度有关
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
2020/4/5
（二）香气的变化
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。成熟度和温度对芳香物质的产生有重大影响。
果蔬产品采后生理
果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。
这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。
了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。
本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。
2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。
因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。
2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。
同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。
因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。
2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。
较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。
因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。
3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。
呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。
呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。
3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。
一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。
然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。
3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。
在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。
果蔬加工第二章果蔬商品化处理讲课文档
按结构分：折叠式、薄壳式、内柱式、外柱式 按功能分：普通、冷藏、冷藏气调、冷藏减压等
第五十页，共55页。
集装箱运输
第五十一页，共55页。
果蔬商品化运输
——水路运输
水路运输
优点： 运输量大、成本低、行驶平稳。
海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8， 公路的1/40。
缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路 运输果蔬的种类也受限制。
果蔬营养丰富，组织脆嫩， 在采收、装卸、运输过程中极易 损伤，引起感染而腐烂。
贮藏果蔬要求成熟适当， 耐贮藏，新鲜度高，避免病虫 感染、日晒雨淋和一切损伤。
第三页，共55页。
果蔬采收——采收成熟度的确定
二、采收成熟度的确定
1、颜色变化
果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬成熟 过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形 成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色，成熟时绿色 渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色的变化确定适宜 的采收成熟度。
第五十二页，共55页。
果蔬商品化运输——航空运输
航空运输 优点：运行速度最快，航线最
直，运输速度比 铁路快 6～7倍，比水运快29倍。
缺点：运费高、运量小、耗能 大。
第五十三页，共55页。
果蔬商品化运输——其他运输
第十三页，共55页。
◇ 采收成熟度确定
1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法
第十四页，共55页。
2、采收方法及技术
采前准备 采收方法 采收时应注意的问题
第十五页，共55页。
(1) 采前准备
第五十页，共55页。
集装箱运输
第五十一页，共55页。
果蔬商品化运输
——水路运输
水路运输
优点： 运输量大、成本低、行驶平稳。
海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8， 公路的1/40。
缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路 运输果蔬的种类也受限制。
果蔬营养丰富，组织脆嫩， 在采收、装卸、运输过程中极易 损伤，引起感染而腐烂。
贮藏果蔬要求成熟适当， 耐贮藏，新鲜度高，避免病虫 感染、日晒雨淋和一切损伤。
第三页，共55页。
果蔬采收——采收成熟度的确定
二、采收成熟度的确定
1、颜色变化
果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬成熟 过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形 成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色，成熟时绿色 渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色的变化确定适宜 的采收成熟度。
第五十二页，共55页。
果蔬商品化运输——航空运输
航空运输 优点：运行速度最快，航线最
直，运输速度比 铁路快 6～7倍，比水运快29倍。
缺点：运费高、运量小、耗能 大。
第五十三页，共55页。
果蔬商品化运输——其他运输
第十三页，共55页。
◇ 采收成熟度确定
1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法
第十四页，共55页。
2、采收方法及技术
采前准备 采收方法 采收时应注意的问题
第十五页，共55页。
(1) 采前准备
蔬菜水果采集后的生理变化
喜欢吃瓜果的人在购买时不一定要买 过熟的，如果选择尚未熟好，可能会节 约开ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
五、采后的生理生化变化
（一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、组织变软、发糠 （四）、种子及休眠芽的长大 （五）、风味变化 （六）、萎蔫 （七）、果实软化 （八）、病菌感染
产品独特的色香味质地及营养成分的变 化都是其内部所含化学成分及含量决定 的。
/dxbzy zlh02/32 997.html http://dx.4y /cddxy y / //lndxby y //zzjhdxby y /cccfdxby y /7682.html /m http://y y /y iy uan_bjjh/ http://y iy /dldxb/ http://www.ky /dxbzy zlh 02/329 97.html http://www.ky
化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分。
(一)颜色的变化
➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色 素两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿 素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、 红等颜色。
2. 水溶性色素主要是花色素苷。
果实中苦和麻味的来源：糖苷 鲜味来自含氮物质
质地
质地主要由水分、纤维素和果胶含量决定
营养物质
储藏过程中，蛋白质、维生素和矿质元 素含量因蛋白酶、过氧化物酶活性提高 而降低，产品品质下降。
酶
多酚氧化酶 过氧化氢酶和过氧化物酶 抗坏血酸氧化酶 淀粉酶和磷酸化酶 果胶酶
Thank you!
五、采后的生理生化变化
（一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、组织变软、发糠 （四）、种子及休眠芽的长大 （五）、风味变化 （六）、萎蔫 （七）、果实软化 （八）、病菌感染
产品独特的色香味质地及营养成分的变 化都是其内部所含化学成分及含量决定 的。
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化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分。
(一)颜色的变化
➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色 素两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿 素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、 红等颜色。
2. 水溶性色素主要是花色素苷。
果实中苦和麻味的来源：糖苷 鲜味来自含氮物质
质地
质地主要由水分、纤维素和果胶含量决定
营养物质
储藏过程中，蛋白质、维生素和矿质元 素含量因蛋白酶、过氧化物酶活性提高 而降低，产品品质下降。
酶
多酚氧化酶 过氧化氢酶和过氧化物酶 抗坏血酸氧化酶 淀粉酶和磷酸化酶 果胶酶
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果蔬产品采后生理和化学变化31页PPT
四、抑制失水的方法
(一)、增加产品外部小环境的湿度 (二)、采用低温贮藏是防止失水的重要
措施 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度
上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作 用。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分，使其接近新鲜产品。
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性 色素两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶 绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、 橙、红等颜色。
三、 采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
秋季的西瓜怎么不甜？
谢谢你的阅读
知识就是财富 丰富你的人生
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
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植物的休眠与植物激素
休眠一方面是由于器官缺乏促进生长的物质， 另一方面是器官积累了抑制生长的物质。 高浓度ABA和低浓度外源赤霉素(GA)，可诱 导体眠；低浓度的ABA和高浓度GA可以解除 休眠。 GA、生长素、细胞分裂素是促进生长的激素， 能解除许多器官的休眠。使用外源激动素和 玉米素能解除块茎休眠。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
二、采后生长与控制
(一)、采后生长现象及其对品质的影响 (二)、延缓采后生长的方法 低温、气调、去掉生长点
第五节、抗病生理生化
一、种的免疫与品种的抗性 第一道防线称之为生理抵抗性，它使寄生物 失去与植物接触的机会。 第二道防线是组织(体质)保护物质，这是在 与寄生物接触之前在植物组织内就有的。生 物碱和酚类物质 第三条防线是组织(体质)物质的转化产物。 酚变成醌。 第四条防线也是最强的一道防线。植物保卫 素。侵入时才合成。
三、植物保卫素的防护作用
植物保卫素是指在正常即健康的组织里没有， 只有在遭到寄生微生物及其代谢物侵染后才 产生的高等植物的抗生素物质。 植物保卫素不具有病菌的专一性，植物保卫 素的广谱作用在于它具有能破坏活机体内普 遍存在的代谢中心环节的特性。 细胞内生命活动过程愈活跃，产生植物保卫 素的能力也愈强，相应地其抗病性也就越高。 香豆酮-色酮类：豌豆素、菜豆素、氧化菜豆 素。萜烯类化合物：甘薯素、马铃薯二醇、 马铃薯醛、辣椒二醇。
4、贮藏气体条件 乙烯合成的最后一步是需氧的，低O2可抑制乙 烯产生。一些果蔬在3％O2中，乙烯合成能降 到正常空气中的5％左右。CO2能抑制ACC向乙 烯的转化和ACC的合成，CO2是乙烯作用的竞争 性抑制剂 。 5、化学物质 AVG和AOA的抑制磷酸吡哆醛类酶 ，Ag+阻止乙 烯与酶结合， Co2+抑制ACC向乙烯的转化， 多胺抑制乙烯合成。1-MCP（1-甲基环丙烯） 位点竞争。
第三节 采后成熟衰老生理
一、采后的生理生化变化：果实发育过程可 分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。 生理成熟(Maturation）：果实完成了细胞、 组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成 时，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(Ripening)：果实停止生长后还要进行一 系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、 香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶 段。 我们通常将果实达到生理成熟到完熟过程都 叫成熟。
三、水分蒸腾的影响因素 (一)、内部因素： 1、表面积比 2、表面保护结构 3、细胞持水力 (二)、贮藏环境因素： 1、空气湿度 2、温度 3、空气流动 4．气压
表2
类型 A型
不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性
蒸腾特性 随温度的降低 蒸腾量急剧下 降 水果 蔬菜
表3 常见果蔬产品的乙烯生成量（ul C2H4/kg*h）20℃
类 型 非 常 低 低 中 等 高 非 常 高 乙烯 产量 ≤0.1 产品名称 芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、 甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝 卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、 秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、 番木瓜、甜瓜 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
二、多酚—多酚氧化酶系统 的防御作用
在植物受伤组织中积聚酚类化合物的原因有 三个： 第一，合成酚类化合物的酶的产生。例如 在受伤的植物组织中苯丙氨酸—解氨酶出现 活化或生成。 第二，酚类化合物从结合态(酯类、配糖类) 中释放出来，并累积于植物的组织中。 第三，参加合成芳香族化合物变构酶的控 制特性遭到破坏，致使反应产物的生成失去 控制，生成大量酚类化合物。
蛋氨酸（Met ） S－腺苷蛋氨酸（SAM） O2 1－氨基环丙烷（ACC） 乙烯（C2H4）
（二）、乙烯在组织中的作用 1、对果蔬呼吸的作用：刺激果蔬呼吸跃变期 提前出现。 2、乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用： 使半透膜透性增加，酶活性增加，从而促进 果蔬的成熟和衰老。
3、对核酸合成作用的影响：促进核酸 的合成，加速衰老。 4、其他生理作用（使果肉很快变软， 产品失绿黄化和器官脱落）
（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
耐藏性是指在一定贮藏期内，产品能保持其 原有的品质而不发生明显不良变化的特性； 抗病性是指产品抵抗致病微生物侵害的特性。 生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性 也就不复存在。 适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗 病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺 盛会造成耐藏性和抗病性下降。
一、采后的生理生化变化
（一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、组织变软、发糠 （四）、种子及休眠芽的长大 （五）、风味变化 （六）、萎蔫 （七）、果实软化 （八）、细胞膜变化 （九）、病菌感染
二、乙烯与果蔬生理发育的关系
（一）、乙烯的生物合成
第四节 采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件 时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(二)、休眠的生理生化特性
休眠期分为三阶段： 第一阶段为休眠前期，是从生长到休眠的过渡阶段。 此时新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质 层加厚，鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散 下降，从生理上为休眠做准备。 第二阶段为生理休限期，产品的新陈代谢显著下降， 外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也 难以萌芽，是贮藏的安全期。 第三阶段为体眠苏醒期，新陈代谢逐步恢复到生长期 间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。贮藏 中采取不利于生长的条件来延长这一阶段的时间。因 此，又称强迫休眠期。
柿子、桔子、西瓜、 马铃薯、甘薯、洋 苹果、梨 葱、南瓜、胡萝卜、 甘蓝
B型
随温度的降低 蒸腾量也下降
无花果、葡萄、甜 瓜、板栗、桃、枇 杷 草莓、樱桃
萝卜、花椰菜、番 茄、豌豆
C型
与温度关系不 大蒸腾强烈
芹菜、芦笋、茄子、 黄瓜、菠菜、蘑菇
四、抑制蒸腾的方法
(一)、直接增加库内空气湿度 (二)、增加产品外部小环境的湿度 (三)、采用低温贮藏是防止失水的重要 措施 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度 上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作 用。
三、其他植物激素对果蔬成熟 的影响
(一)、脱落酸(ABA)：非跃变型果实中 很少生成乙烯，可能由ABA调节成熟进 程；跃变型果实中ABA首先刺激乙烯生 成。 (二)、生长素：可抑制果实成熟。 (三)、赤霉素 (四)、细胞分裂素
四、果蔬成熟的分子生物学
（一）、衰老的遗传调节 （二）、叶片衰老时叶绿体光合作用基 因的表达 （三）、自然和暗诱导衰老叶片中特异 基因的克隆分析 （四）、果实成熟的基因表达
0.1~1. 0 1.0~10 10~10 0 ≥100
外源乙烯促进呼吸上升
(三)、影响乙烯合成和作用的 因素
1、果实的成熟度 系统I负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯， 系统Ⅱ负责成熟过程中跃变时乙烯自我催化大 量生成。 2、伤害 3、贮藏温度 低温下，EFE活性低，乙烯少，ACC积累。
四、切断寄生物必须的代谢 物质
寄主组织里因缺少寄生物生命的必须物 质而产生的抗性，即所谓的“不完全介 质假说”。 在原组织中可能存在寄生物所必须的代 谢产物，但是当受到感染后，代谢遭到 严重破坏，其结果是代谢产物的消失。 由此植物组织内产生了对寄生物的抗性。
思考题和作业
思考题： 1、为何呼吸强度低的果蔬贮藏性好。 2、为何死亡后的果蔬很容易腐败？ 作业： 1、如何控制果蔬呼吸作用？ 2、如何减少果蔬失水？ 3、乙烯的生理作用是什么？ 4、休眠的生理生化特性是什么？如何延长休 眠期？
第二节 蒸腾作用与失水
一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的 损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失， 形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩 的质地，甚至失去商品价值。 二、失水对代谢和贮藏的影响 一般是不利影响，但某些果蔬产品采后 适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。
呼吸作用增加的原因
（1）内源乙烯的增加； （2）ATP增加或细胞能荷的增加； （3）果糖—2，6—二磷酸浓度增高和 糖酵解的产物流出加大。
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的分压 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施， 以及辐照和应用生长调节剂等处理，
生理休眠期
原生质和细胞壁分离。 细胞呈凸形，胞间连丝中断，细胞处于孤立 状态，物质交换和信息交换大大减少。 原生质脱水，疏水胶体增加，特别是一些类 脂物质排列聚集在原生质和液泡界面，阻止 胞内水和细胞液透过原生质，也很难使电解 质通过，同时由于外界的水分和气体也不容 易渗透到原生质内部，原生质几乎不能吸水 膨胀。
4、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高
10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度 系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变 化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。 5、呼吸高峰：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞 的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升， 达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高 峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被 称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰 型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果蔬。
（四）、果实成熟的基因表达