4.HACCP在原料乳生产中的应用初探

[收稿日期]2007212226　[基金项目]国家“十五”科技攻关计划项目(2002BA518A17)　[第一作者简介]张佳兰(1971),女,陕西武功人,农学博士,讲师,主要从事生物技术与动物遗传育种研究.　[通讯作者]昝林森,E 2mail :Zanls @.HACCP 在原料乳生产中的应用初探 张佳兰　(长江大学动物科学学院,湖北荆州434025) 昝林森　(西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100) 任建存　(西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;杨凌职业技术学院动物工程系,陕西杨凌712100)[摘要]乳品安全问题的关键是原料奶的质量和安全问题,而HACCP 管理体系能较好地解决食品安全问题。

在介绍HACCP 管理体系的基础上,针对我国原料奶生产中存在的问题,提出了在原料乳生产中建立HACCP 管理体系及应进行的标准操作规范,并指出了目前在原料乳生产中建立HACCP 管理体系还存在一定的难度。

[关键词]原料乳生产;危害分析和关键控制点(HACCP );食品安全[中图分类号]TS252[文献标识码]A [文章编号]167321409(2008)022S071205随着人们收入和生活水平的不断提高,对食品安全的要求也不断提高。

我国食品安全事故的频繁发生,以及食品行业竞争国际化使食品的质量和安全成为一个焦点问题。

HACCP 管理体系则能较好地解决食品安全问题。

1　HACCP 管理体系HACCP (Hazard Analysis and Critical Cont rol Point )即危害分析和关键控制点,是一种以预防为主的食品安全管理控制体系。

它科学地运用食品工艺学、微生物学、化学、物理学、质量控制和危害评估等方面的原理和方法,对整个食品链,即食品原料的生产、贮存、运输、加工、流通和消费过程中实际存在的和潜在的危害进行分析,找出对产品安全影响的关键控制点,并采取相应的监测控制措施,在危害前就控制它,从而使食品达到较高的安全性[1]。

1.1　HACCP 的内容及其优点HACCP 包含项基本程序[1～3]:即进行危害分析、确定关键控制点(Critical Control Point ,CCP )、确定关键限值、建立并实施监测程序、建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施、建立有效的记录保存制度、建立验证程序。

其优点在于:强调预防为主,通过预防来保证食品安全,因此更有效、更经济;能够识别全部的潜在危害,并有助于先进技术的使用;把注意力集中在最关键的操作步骤,有效改善食品生产者与消费者之间的关系,增强食品工业的信心。

传统上对食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的检验,但监督检查不能做到经常或彻底,而且不一定能检查到关键操作步骤。

另外,对成品的检验,采集和测定的样品数具有局限性,而且卫生学检验具有滞后性,如果出现问题后果相对比较严重。

HACCP 管理体系最大特点是把预防和控制重点前移,从食品的原材料开始对整个生产过程进行全面危害分析,找出控制产品质量的关键环节并采取有效措施加以控制,做到有的放矢,疏而不漏,从而保障食品的安全。

1.2　实施HACCP 所要具备的条件建立HACCP 管理体系要具备一定的条件。

其中良好操作规范(G ood Manufact uring Practices ,GM P )和卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure ,SSO P )是食品安全和食品质量的・17・长江大学学报(自然科学版)　2008年6月第5卷第2期:农学Journal of Yangtze U niversity(N at Sci Edit)　J un 12008,Vol 15No 12:Agri Sci基础,也是成功实施HACCP 管理体系的2个必备程序。

良好操作规范(GM P )主要针对生产安全、洁净、健康食品非常重要的不同方面,提供强制性要求指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则。

卫生标准操作程序(SSOP )主要包括加工水的安全,食品接触面的状况与清洁,预防交叉感染、维护洗手间、消毒间、厕所的卫生设施,防止食品掺杂,适当标记、贮存和使用有毒成分,员工健康状况的控制,排除虫害等方面。

这几个方面均有对应的GM P 法规的卫生标准。

另外,产品标识、追溯和回收是实行HACCP 管理体系的前提条件。

企业必须要建立有效的回收程序[1,4]。

设备的预防维修保养是HACCP 体系不可缺少的另一前提,没有预防性维护保养程序,难以保证食品的安全。

企业必须教育和训练员工正确可靠的食品处理方法,这是保证一切措施实施的前提。

2　我国原料乳生产的安全现状我国乳业已经进入了一个新的阶段,这个新阶段的标志是市场竞争的重点已经由过去的数量和价格转向质量和安全。

在质量的基础上加强安全已经成为食品行业赢得竞争优势的决定性因素。

乳品的质量安全,通常是指作为食品的乳品不含有可能对人类健康造成实际危害的有毒、有害物质或因素;食用乳品不会危害人体健康,带来对环境的负面影响[4]。

发达国家提出了对乳品进行全程安全管理的食品安全概念,并广泛采用HACCP 体系等方法,较好地解决了乳品安全问题。

我国乳品质量安全问题随着问题的出现才被提上重要日程。

乳品安全生产在乳品加工企业相对还好控制,但是涉及到原料奶生产的情形就比较复杂,其中既有饲料生产与加工问题,也有奶牛的健康和饲养问题,还有牛奶的收集和运输问题、农户挤奶的相关知识问题等。

如何从奶牛养殖开始,确保牛奶的安全卫生,是一个重要的战略问题,也是企业提高自身竞争力的一个非常重要的方面。

2.1　我国原料奶生产中存在的问题我国在原料奶生产中的质量和安全隐患比较多。

加之近年来由于奶业的快速发展和国内乳品业竞争的加剧,乳品企业的奶源问题成为限制其发展的瓶颈,不少乳品企业为了竞争奶源,常常忽视或放松对原料奶质量和安全方面的控制。

因此,我国乳品安全问题的关键是原料奶的安全。

原料奶的安全问题也是国内乳品行业面临的共同难题。

这些问题首先表现在奶牛散户饲养难以控制原料奶的质量。

尽管乳品企业在收购原料奶之前都会进行严格的检测,但在散养的条件下,饲养管理方式以及奶牛出现的问题的差异,使原料乳出现的质量问题比较复杂,奶站或乳品企业很难及时发现,而且这种检测无法从源头上确保原料奶的品质安全[5]。

其次表现在药物残留严重。

奶牛在用药期间所产的牛奶普遍含有超量的药物残留,特别是抗生素等药物的残留[6]。

目前多数的奶农或养牛场在奶牛生病用药期间所产牛奶仍然作为原料奶出售。

如果检测体系不能及时发现,并采取相应的措施,就会形成牛奶的抗生素问题。

因此,抗生素残留问题是乳品安全的主要问题之一。

第三表现在奶牛的饲料安全问题。

不良的饲料会影响饲养效果和牛奶质量[7]。

饲料添加物能提高奶牛生产效益,但对原料奶生产埋下了不安全隐患。

2.2　解决原料奶生产中存在问题的方法解决目前我国原料奶生产中存在的问题,需要政府、饲料生产企业和乳品加工企业以及奶农、消费者等利益相关者的共同协作。

首先,从原料奶生产抓起。

乳品加工企业不仅要有足够的奶源,更要有足量稳定优质的奶源,因而必须对奶源进行深入的开发和维护,使原料乳的HACCP 体系和乳品加工的HACCP 体系衔接,真正做到“从田头到餐桌”完整的供应链全程管理。

其次,需要完善原料乳的检测管理程序和技术。

采用先进的牛奶购销方式,制订严格具体的奶站操作规程,完善检测设备,提高检测水平,使不安全奶源不能进入加工企业。

再次,加强对饲料安全的管理。

饲料的安全直接决定着原料乳的安全。

生产奶牛的饲料企业必须严格执行国家发布的有关条例和标准,严防饲料中添加违禁药品和超范围使用饲料添加剂,防止污染及霉变造成的饲料卫生指标超标等。

・27・　长江大学学报(自然科学版)2008年6月3　原料奶生产中HACCP 体系的建立建立HACCP 体系,关键要做好两方面的工作,即进行危害分析和确定关键控制点。

危害分析可从生物性污染、化学性污染和物理性污染3方面进行。

系统分析整个原料乳生产过程哪些环节会造成污染危害,其危害程度如何,可否控制,后面的工序可否减轻或消除其危害等,然后根据分析结果,确定关键控制点,并对选择的控制点采取有效的措施进行控制。

3.1　危害分析原料乳生产中的危害主要来源于化学污染、生物污染和物理污染。

化学污染包括农药污染、抗生素残留和人为掺假等。

农药来源于饲草、饲料,抗生素部分来源于饲料,部分来源于牛病治疗。

生物污染主要指微生物指标。

即使健康牛所分泌的乳处于相对无菌状态,但从原料乳被挤出到运往工厂期间的每一环节都不可避免地受到微生物的的污染。

物理污染指乳中落入牛毛、牛粪等杂质或者人为掺假[8]。

具体危害分析如表1所示。

表1　原料乳生产中的危害分析Table 1　Hazard analysis in raw milk production生产工序显著潜在危害判断的科学依据预防措施是否CCP 奶牛饲养致病菌侵害;农药、工业污染物、抗生素残留人饮用病畜奶后可感染患病;饮用抗生素残留奶后影响身体健康,用于酸奶生产中会出现凝乳时间延长或不凝等问题;奶牛采食含农药残留或工业污染的饲料,影响乳中成分的含量,人食用后,出现急性或慢性中毒饲料来源、组成明确、无污染;饲料中添加物的种类和使用剂量符合国家有关规定;做好乳牛防疫工作,定期进行健康检查是乳房清洁微生物污染;外来异物乳房外部沾污着含有大量微生物的粪屑和垫草等,在挤奶时会落入乳中采用一头牛配一桶清洁水和一条无菌毛巾的操作是管道运输微生物污染管道清洗不彻底,造成微生物污染严格按照挤奶机清洗操作规程进行是贮藏运输微生物污染贮奶罐及车罐内壁清洗不彻底;打入贮奶罐中奶未及时冷却;未及时进行奶的运输采用CIP 程序清洗;将乳在2h 内降温至4℃以下;挤奶后12h内运至加工厂是3.2　确定关键控制点(CCP)根据原料奶生产工艺,参照国际食品法典委员会(CAC )推荐的CCP 判定图,可确定原料奶生产中的CCP 有:奶牛饲养、挤奶过程中乳房清洗、原料奶的管道运输、原料奶的贮存。

而原料奶品质控制的关键在于原料奶的验收,因此,原料奶的验收也是原料奶安全的一个CCP [9～11]。

3.3　建立关键控制点的临界范围符合原料奶安全的临界范围和标准来源于相关的标准和准则、有关文献、试验结果以及有关专家的建议。

临界范围可以建立在温度、时间、微生物等因素上。

原料奶安全的临界范围可以参照N Y/T5045无公害食品———生鲜牛乳的标准。

原料奶生产中HACCP 计划如表2所示。

4　关键控制点的标准操作规范4.1　奶牛饲养牛场选址应满足奶牛场一般要求,水质和土壤应分别满足G B5749生活饮用水卫生标准和G B15618土壤环境质量标准。