酒水与酒文化

宁波大学答题纸
（20 12 —20 13学年第二学期）
课号：课程名称：酒水与酒文化改卷教师：
学号：126110312 姓名：余佳妮得分：
1.法国葡萄酒有严格的质量等级制度，请具体说明各等级内容。

答：法国的质量分级制度是在欧洲经济共同体（EEC）规定的分级基础上再进行细分的。

法国葡萄酒总共可分为四级。

若以金字塔来表示价格，由基部至顶部的顺序为：日常餐酒 (Vin de Table)、地区餐酒 (Vin de Pays )、优良地区餐酒(V.D.Q.S)、法定地区葡萄酒(A.O.C)。

一般来讲，越接近金字塔顶部，价格越高。

1)日常餐酒：
用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。

法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。

此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不超过15%。

日常餐酒无需标明产地、葡萄种类和年份，最低酒精含量不得低于8．5%vol 或9%vol，最高酒精含量不超过15%vol，可以由产自不同地区的葡萄酒调制而成。

产于法国范围内的酒，可以是单一产区的酒或是数个产区的酒调配而成的，也可以是用欧洲经济共同体成员国家的葡萄酒调配而成，要标明葡萄汁的来源国。

日常餐酒产量约占法国葡萄酒总产量的38%。

酒瓶标签标示为 Vin de Table （VDT）。

VDT是普及品，是最低档的葡萄酒，法国人只在日常生活中随意的场合饮用。

2)地区餐酒：
由最好的日常餐酒升级而成。

其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。

最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准。

地区餐酒是限定在法国境内产地酿制的酒，无需标明葡萄的种类或采摘年份。

可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

在地中海产区要求所产葡萄酒有10%vol的天然最低酒精含量．其他地区则是9%vol或9．5%vol。

地区餐酒产量约占法国葡萄酒总产量的15%，酒瓶标签标示为Vin de Pays +产区名。

日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒，地区餐酒的标签上可以标明产区。

VDP，在法国人心中算不上佳酿，不过，他们的品质尚可，味道称得上醇美。

优良地区餐酒：
等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。

这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会(Institut National des Appellations d`Origine)的严格控制。

3)优良产区酒:
是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。

如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。

该等级所限制的条件包括原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、每公顷葡萄最高产量、培植方式、酿造方法；通过由专家所组成的正式委员会对酒的分析和品尝后，才能获得等级标志。

优良产区酒产量占法国葡萄酒总产量的2%。

酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。

4)法定产区酒：
法定产区酒是法国葡萄酒最高级别。

AOC在法文意思为“原产地控制命名”，法定葡萄园范围、酿酒葡萄品种、最低的酒精度、每公顷最高产量、葡萄栽培方式（株行距、架式）、酿造工艺、修剪方法和管理措施、陈酿工艺、陈酿贮藏条件：所有AOC级别的葡萄酒都必须经过分析及正式的品尝。

最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。

只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。

正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。

在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。

一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。

2.茶叶的主要类型有哪些？中国有哪些著名茶叶品牌（至少说出6个）？以其中的2中名茶为例，说明其产地和基本特点。

答：茶叶主要可以按以下几种方式进行分类：茶的颜色分、茶叶的发酵程度、焙火程度来分类、采茶的季节不同分类及其萎凋程度等。

1）按茶叶的颜色可将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、金茶、黑茶
2）按茶叶的发酵程度分种类：
茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶 95%发酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶 15~20%发酵，白茶约 5~10%发酵，绿茶完全不发酵。

而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。

国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶（学名：绿茶类）、半发酵茶（学名：青茶类）、全发酵茶（学名：红茶类）、后发酵茶（学名：黑茶类）来作简单分类。

3）按茶叶的焙火程度分类：轻火──生茶；中火──半熟茶；重火──熟茶
4）按采茶的季节不同分类：
茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较豊腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。

一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等合量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚：
a 春茶：春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸，如六安瓜片；
b 夏茶：夏茶的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸的减少使得茶汤滋味、
香气多不如春茶强烈，带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩，如普洱茶；
c 秋茶：茶树新梢芽内物质含量相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和，如铁观音；
d 冬茶：冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈，如冻顶乌龙。

5)按萎凋程度不同来分类：
萎凋，是茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。

萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。

一般而言绿茶是不萎凋不发酵，黑茶则是不萎凋后发酵，而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的)，白茶为重萎凋不发酵，青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。

中国著名茶叶品牌有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、安溪铁观音、祁门红茶等；
调查项目
茶叶品名
产地类别外形特征
洞庭碧螺春江苏省苏州市诬陷
太湖的洞庭山（今江
苏吴中区）
绿茶
外形条索纤细，茸毛遍布，白毫
隐翠；泡成茶后，色嫩绿明亮，
味道清香浓郁，饮后有回甜之感。

六安瓜片安徽省与湖北省交
界的革命老区金寨
县，地处大别山北麓
绿茶
单片平展、顺直、匀整，叶边背
卷、平展，不带叶梗，形似瓜子，
色泽宝绿，叶被白霜，明亮油润
3.世界著名的咖啡豆品牌有哪些，产地及其基本特点（至少说出3个）？如何选购咖啡豆？
答：
1)illy：意大利国宝级的咖啡，采用100％的Arabica豆调配出独特香气，且细腻丝滑的丰富口感让人过喉难忘。

2)Lavazza：意大利销量第一，扎实的Body让第一接触的任何人，不由自主的爱上她，而且活泼的口感和风味在不断酝酿中升华，即使是完全冷掉的Espresso，也让你不离不弃。

3)Bristot：历史悠久的意大利三大咖啡品牌之一，坚持客户下单后再开始烘焙生豆，强调了咖啡烘焙工艺的科学性，独特的口感和烘焙技术，得到世界级老饕的爱戴。

4)Chicco D’ro：自1949年以来，瑞士人把最新的科技与完美的咖啡烘焙技术结合，以达到最完美细致的的咖啡口感奉献给欧洲，乃至全球咖啡界。

5)Piazza D’oro：拥有250年的历史的欧洲名门，每一杯咖啡都充分展示了澳
洲精致烘焙的焦香醇厚，芳香四溢，细细品味，贯彻到底的回甘给予味蕾和灵魂的满足。

6)Ucc：日本第一的专业咖啡集团，垄断了近90％蓝山咖啡产量，高成本的咖啡，带来的是贵族式的咖啡享受方式，无论是蓝山还是夏威夷可纳，呈现出来的是完美的原产地咖啡体验
咖啡豆的购买注意事项
开始选购咖啡豆，首先选择生意兴隆的咖啡店购买。

烘培豆的鲜度是咖啡的生命，所以要选择放置新鲜咖啡豆的仓库，场所清洁又没有就豆的油残留以及没有日光直射、周围没有高温的店铺。

还有在自认香醇的自家烘培的店铺购买也是好方法。

购买烘培豆时，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略带酸味的话，苦味强烈的较佳，或者直接告诉店员为自己的喜好挑选。

购买后托店研磨时，务必要将所使用的冲泡咖啡器具等告知店长一声，以配合那些道具研磨(例如电动式咖啡器，过滤器、纸、虹吸等)。

在超市购买罐装咖啡粉时，选择标示(豆的种类或味道的倾向等)，随自己所好而定。

4.碳酸饮料定义？过量饮用碳酸饮料会产生什么负面影响？
答：碳酸饮料的定义：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳的饮料。

成品中二氧化碳气容量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍的软饮料。

碳酸饮料主要成分为糖、色素、甜味剂、酸味剂、香料及碳酸水等，一般不含维生素，也不含矿物质。

按照我国软饮料的分类标准，碳酸饮料（汽水）可分为果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、低热量型碳酸饮料和其他型碳酸饮料。

过量饮用碳酸饮料的副作用：
1）磷酸导致骨质疏松
碳酸饮料的成分大部分都含有磷酸，这种磷酸却会潜移默化地影响骨骼，常喝碳酸饮料骨骼健康就会受到威胁。

因为人体对各种元素都是有要求的，大量磷酸的摄入就会影响钙的吸收，引起钙、磷比例失调。

一旦钙缺失，对于处在生长过程中的少年儿童身体发育损害非常大。

缺钙无疑意味着骨骼发育缓慢、骨质疏松。

有资料显示，经常大量喝碳酸饮料的青少年发生骨折的危险是其他青少年的3倍。

长期大量饮用碳酸饮料，特别是奶及奶制品又摄入不足，非常容易引发骨质疏松。

这主要是由于大部分碳酸饮料都含有磷酸。

大量磷酸的摄入就会影响钙的吸收，引起钙、磷比例失调，从而影响到骨骼和牙齿。

由于孕妇在怀孕期间容易缺钙，所以也应该尽量少喝碳酸饮料。

2）影响人体免疫力
为了便于保存，为富于诱人的口感，现在的饮料是离不开食品添加剂的。

很多饮料厂家为了尽可能地降低成本，总是对添加剂情有独钟，甚至不惜超标准使用。

尽管很多标签上并没有标注所含添加剂的名称，但检验结果表明它的存在是不争的事实。

营养学家认为，健康的人体血液应该呈碱性，而且目前饮料中添加碳酸、乳酸、柠檬酸等酸性物质较多，又由于人们摄入的肉、鱼、禽等动物性食物比重越来越大，许多人的血液呈酸性，如再摄入较多的酸性物质，使血液长期处于酸性状态，
不利于血液循环，人容易疲劳，免疫力下降，各种制病的微生物乘虚而入，人容易感染各种疾病。

3）影响消化功能
研究表明，足量的二氧化碳在饮料中能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用。

不过，如果碳酸饮料喝得太多对肠胃是没有好处的，而且还会影响消化。

因为大量的二氧化碳在抑制饮料中细菌的同时，对人体内的有益菌也会产生抑制作用，所以消化系统就会受到破坏。

特别是年轻人，一下子喝得太多，释放出的二氧化碳很容易引起腹胀，影响食欲，甚至造成肠胃功能紊乱。

大量糖分有损脏器健康。

饮料中过多的糖分被人体吸收，就会产生大量热量，长期饮用非常容易引起肥胖。

最重要的是会给肾脏带来很大的负担，这也是引起糖尿病的隐患之一。

4）影响神经系统
妨碍神经系统的冲动传导，容易引起儿童多动症。

在人们在日常生活中，尽量少喝碳酸饮料，一般最好选择具有特异活性的白开水饮用，也可以适量饮用些含维生素的果汁。

患有高血压、糖尿病、高血糖疾病者，尽量不饮用碳酸饮料。

另外，还有许多人群不宜引用碳酸饮料：高血压、心脏病、糖尿病患者不宜饮用；儿童、孕妇、乳期妇女最好禁用。

5）破坏人体细胞的“能量工厂”
英国一项研究结果显示，部分碳酸饮料可能会导致人体细胞严重受损。

专家们认为碳酸饮料里的一种常见防腐剂能够破坏人体DNA的一些重要区域，严重威胁人体健康。

据悉，喝碳酸饮料造成的这种人体损伤一般都与衰老以及滥用酒精相关联，最终会导致肝硬化和帕金森病等疾病。

6）增加青少年齿质腐损几率：
研究报告称，常喝碳酸饮料会令12岁青少年齿质腐损的几率增加59%，令14岁青少年齿质腐损的几率增加220%。

如果每天喝4杯以上的碳酸饮料，这两个年龄段孩子齿质腐损的可能性将分别增加252%和513%。

在接受调查的1000名青少年中，12岁孩子饮用碳酸饮料的比例为76%，14岁孩子为92%。

而在所有年龄段的被调查者中，有40%的人每天喝3杯以上的碳酸饮料。

7）常喝易患肾结石
碳酸饮料中含有大量碳酸盐和磷酸盐，长期喝饮料会造成人体钙流失，形成碳酸钙和磷酸钙，聚集在肾内就形成了结石。

此外，国内某医疗机构的调查显示，喝碳酸饮料导致结石的患者比例增加一倍，由原来的5%~6%上升为12%~13%，其中过半数的患者为20岁~45岁的男性。

夏季是结石病的高发季节，经常喝碳酸饮料有可能会出现腹痛、腰酸等症状，有的还会伴有尿痛等现象，这些都可能是肾结石的症状。

5.说出五款有名的鸡尾酒，并就其中的3款说明大致的调制过程及其基本特点。

答：吉普逊（Gibson）、天蝎宫（Scorpion）、利口酒（Liqueur）肯巴利苏打（Campari&Soda）、血腥玛丽（BloodyMary)、彩虹酒（Pousse-Cafe）
项目酒名材料用
具
调制过程特点
吉普逊GIBSON 辛辣琴酒——5/6
辛辣苦艾酒——
1/6
珍珠洋葱——1
粒
调酒杯、
隔冰器、
搅拌长
匙、鸡尾
酒杯
1、将冰块和材料倒入
调酒杯内，搅匀后以隔
冰器倒入杯中。

2、用珍珠洋葱做装饰
这种鸡尾酒杯底躺
着一粒粒像珍珠般
色泽的洋葱，看起
来非常典雅。

血腥玛丽BloodyMary 伏特加——45ml
番茄汁——20ml
半月形柠檬片—
—1片
芹菜根——1根
配料：安哥拉苦
精和辣椒水
拌长匙、
平底杯
1、将冰块倒入杯中，
倒入伏特加
2、把多于伏特加2—3
倍的冰冷果汁倒入杯
中，轻轻搅匀
3、添加安哥拉苦精和
辣椒水
4、以柠檬做装饰，附
上一根芹菜
Bloody有血腥之
意，鲜红的番茄汁
看起来很像鲜血，
故而以此命名。

以
带也得芹菜根代替
吸管，像极了一般
的健康饮料。

据说
血腥玛丽的名字是
源自英格兰女王玛
丽都驿这个人。

彩虹酒POUSSE-CAFE 山多利石榴糖浆
——1/6
汉密士瓜类利口
酒——1/6
汉密士紫罗兰酒
——1/6
汉密士白色薄荷
酒——1/6
汉密士蓝色薄荷
酒——1/6
利口杯一
只
依照顺序将配方慢慢
倒入杯中
这种鸡尾酒是利用
利口酒间的比重差
异，调出色彩丰富
的鸡尾酒。

调制彩
虹酒时最需注意的
一点是，同一种利
口酒或者烈酒会因
制造商的不同而使
酒精度数或浓缩度
不同，只要能掌握
各种酒的比重数
据，就能调出各种
不同而漂亮的彩虹
酒。