泡椒鱼皮加工工艺及技术要点
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２ ０ ＂ １ ３年 簟 ３■
２ ． ２ 清洗 筛选
２ ． １ ０ 包 装
将解冻后 的鱼皮进行漂洗 、 除杂 、 筛选 ， 洗去表 面附着的粘液、 残 留鱼肉、 鱼鳞及其他杂质。
２ ． ３ 切 分
产品采用真空包装 ， 包装过程要求外观整齐 、 美 观， 密封性好 。包装好的产 品采用冷藏或冷冻方式
外观 ： 包装完整 ， 无肉眼可见外来杂质。少量胶
质溶 出属 正常现 象 。 色泽 ： 具 有鱼 皮特 有 的色泽 。
菌方式翻 。冷杀菌技术是利用物理或化学方法杀灭 食品中的微生物 ， 同时能较好地保持食品原有 的营
养 成分 、 色泽 、 质构和风味， 在 一 定 程 度上 弥 补 了热 杀 菌 的不足 ［ ６ － ７ １ 。稳 定 态二 氧化 氯 （ ｏｏ ） 是 目前 国际
菌落总数￣ ＜３ ０ ０ ０ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ｇ ， 大肠菌群￣ ＜３ ０ ＭＰ Ｎ ／ １ ０ ０ ｇ ，
致病 菌 （ 沙 门氏菌 、 志贺 氏菌 、 金黄 色葡 萄球菌 ） 不 得
检 出。
将生姜 、 大蒜 、 八角 、 香 叶等按 比例加入水 中煮 沸， 并保持微沸状态 ３ ０ ｍｉ ｎ ， 再加入一定量 的料酒 。
３ ． ３ 微 生物 指标
上公认的新一代的高效 、 广谱 、 安全的杀菌、 保鲜剂。 将切分好的鱼皮浸泡在 ０ ． ０ ５ ％的稳定态二氧化
氯 中进 行冷杀 菌处理 ， 杀菌 时间为 １ ０ ～ １ ５ ａｉ ｒ ｎ 。 冷杀 菌
后的鱼皮用清水漂洗去除部分氯气异味 ， 沥干备用 。
２ ． ５ 烫漂 液 煮制 （ 去腥 ）
滋味和气味： 滋味鲜美 ， 具有泡椒鱼皮特有的香
辣味 ， 无异味。
３ ． ２ 理 化指 标
固形 物含量 ≥５ ０ ％； 食盐 （ 以Ｎ ａ Ｃ １ 计） ＜４ ￣ ｇ ／ １ ０ ０ ｇ ； 铅（ Ｐ ｂ ） ≤０ ． ５ ｍｇ ／ ｋ ｇ ； 无 机砷 ≤Ｏ ． ０ ５ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ ； 镉（ Ｃ ｄ ） ≤０ ． １ ｍ ｇ ； 总汞（ 以 Ｈｇ 计） ≤０ ． ０ ５ ｍｇ ／ ｋ ｇ 。
【 Ｊ 】 ． 中国皮革． ２ ０ ０ ６ ， ３ ５ （ １ ９ ） ： １ － ３ ．
【 ３ 】 鸿巢章二 ， 桥本周久． 水产利 用化学【 Ｍ 】 ． 北京： 中国农业出
版社 ， １ ９ ９ ４ ， ２ ６ ９ ． ［ ４ ］ 赵连胜 ． 鱼皮 漫谈（ 四） ［ Ｊ ］ ． 内陆水产． １ ９ ９ ７ ， ５ ： ３ １ ．
保存。
将清洗后的鱼皮置 网筛 中沥干至表面无明显水 渍后进行整形 ， 切除不规则边角料 ， 切分成所需大小
规格 。
３ 泡椒 鱼皮质量指标
３ ． １ 感 官指标
２ ． ４ 冷杀 菌 鱼 皮 中含 大量 胶原 蛋 白 ， １ ０ ０ ￣ Ｃ 以上 加热 处 理易 使其溶出 ， 因此 鱼 皮食 品加 工过 程 中不 宜 采用 热 杀
２ ． ６ 烫漂 熟 制
参考文献 ：
将 冷 杀 菌清 洗 后 的鱼皮 放 入 沸 腾 的烫 漂 液 中 ， 烫漂 １ ５ ～ ２ ５ ｓ ， 以起 到 熟制 及进 一步 杀菌 作用 。 ２ ． ７ 冷却 将 烫 漂好 的鱼 皮迅速 捞 出放 入消 毒过 的冰 水 中
［ １ 】 杨明亮． 皮革新秀——鱼皮 ［ Ｊ ］ ． 中国皮革． １ ９ ９ ０ ， １ ９ （ ６ ） ： ２ Ｏ ． 【 ２ ］ 冯见艳 ， 王学川 ， 任春裕． 鱼皮革的工业前 景及整饰技术
２ ． ９ 浸泡
【 ６ 】 夏文水 ， 钟秋平． 食品冷杀 菌技术研究进展［ Ｊ ］ ． 中国食 品卫
生杂志 ， ２ ０ ０ ３ ， １ ５ （ ６ ） ： ５ ３ ９ — ５ ４ ４ ．
【 ７ 】 李汴生 ， 阮征， 非热杀菌技术 与应用【 Ｍ】 ． 北京 ： 化学工业 出
版社 ， ２ ０ ０ ４ ， ２ ｌ １ － ２ １ ２ ． ■
将冷却好 的鱼皮放人浸泡液 中进行调味 ， 浸泡
时 间为 ４ Байду номын сангаас ６ ｈ 。
进行冷却处理。消毒水的配制方法是 ： １ ０ ０ ｋ ｇ 清水加
入 食用 级过 氧化 氢 ０ ． ２ ｋ ｇ后搅 拌均 匀 。
２ ． ８ 浸泡 液调 制
【 ５ ］ 沈月新 ． 水产食 品学【 Ｍ 】 ． 北京 ： 中国农业 出版社 ， ２ ０ ０ １ ： １ ０ ８ —
１ ２７．
将水 、 盐、 白砂糖 、 糟 卤、 泡椒 以一定 比例混 合配 置 成浸 泡液 。
２ ． ２ 清洗 筛选
２ ． １ ０ 包 装
将解冻后 的鱼皮进行漂洗 、 除杂 、 筛选 ， 洗去表 面附着的粘液、 残 留鱼肉、 鱼鳞及其他杂质。
２ ． ３ 切 分
产品采用真空包装 ， 包装过程要求外观整齐 、 美 观， 密封性好 。包装好的产 品采用冷藏或冷冻方式
外观 ： 包装完整 ， 无肉眼可见外来杂质。少量胶
质溶 出属 正常现 象 。 色泽 ： 具 有鱼 皮特 有 的色泽 。
菌方式翻 。冷杀菌技术是利用物理或化学方法杀灭 食品中的微生物 ， 同时能较好地保持食品原有 的营
养 成分 、 色泽 、 质构和风味， 在 一 定 程 度上 弥 补 了热 杀 菌 的不足 ［ ６ － ７ １ 。稳 定 态二 氧化 氯 （ ｏｏ ） 是 目前 国际
菌落总数￣ ＜３ ０ ０ ０ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ｇ ， 大肠菌群￣ ＜３ ０ ＭＰ Ｎ ／ １ ０ ０ ｇ ，
致病 菌 （ 沙 门氏菌 、 志贺 氏菌 、 金黄 色葡 萄球菌 ） 不 得
检 出。
将生姜 、 大蒜 、 八角 、 香 叶等按 比例加入水 中煮 沸， 并保持微沸状态 ３ ０ ｍｉ ｎ ， 再加入一定量 的料酒 。
３ ． ３ 微 生物 指标
上公认的新一代的高效 、 广谱 、 安全的杀菌、 保鲜剂。 将切分好的鱼皮浸泡在 ０ ． ０ ５ ％的稳定态二氧化
氯 中进 行冷杀 菌处理 ， 杀菌 时间为 １ ０ ～ １ ５ ａｉ ｒ ｎ 。 冷杀 菌
后的鱼皮用清水漂洗去除部分氯气异味 ， 沥干备用 。
２ ． ５ 烫漂 液 煮制 （ 去腥 ）
滋味和气味： 滋味鲜美 ， 具有泡椒鱼皮特有的香
辣味 ， 无异味。
３ ． ２ 理 化指 标
固形 物含量 ≥５ ０ ％； 食盐 （ 以Ｎ ａ Ｃ １ 计） ＜４ ￣ ｇ ／ １ ０ ０ ｇ ； 铅（ Ｐ ｂ ） ≤０ ． ５ ｍｇ ／ ｋ ｇ ； 无 机砷 ≤Ｏ ． ０ ５ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ ； 镉（ Ｃ ｄ ） ≤０ ． １ ｍ ｇ ； 总汞（ 以 Ｈｇ 计） ≤０ ． ０ ５ ｍｇ ／ ｋ ｇ 。
【 Ｊ 】 ． 中国皮革． ２ ０ ０ ６ ， ３ ５ （ １ ９ ） ： １ － ３ ．
【 ３ 】 鸿巢章二 ， 桥本周久． 水产利 用化学【 Ｍ 】 ． 北京： 中国农业出
版社 ， １ ９ ９ ４ ， ２ ６ ９ ． ［ ４ ］ 赵连胜 ． 鱼皮 漫谈（ 四） ［ Ｊ ］ ． 内陆水产． １ ９ ９ ７ ， ５ ： ３ １ ．
保存。
将清洗后的鱼皮置 网筛 中沥干至表面无明显水 渍后进行整形 ， 切除不规则边角料 ， 切分成所需大小
规格 。
３ 泡椒 鱼皮质量指标
３ ． １ 感 官指标
２ ． ４ 冷杀 菌 鱼 皮 中含 大量 胶原 蛋 白 ， １ ０ ０ ￣ Ｃ 以上 加热 处 理易 使其溶出 ， 因此 鱼 皮食 品加 工过 程 中不 宜 采用 热 杀
２ ． ６ 烫漂 熟 制
参考文献 ：
将 冷 杀 菌清 洗 后 的鱼皮 放 入 沸 腾 的烫 漂 液 中 ， 烫漂 １ ５ ～ ２ ５ ｓ ， 以起 到 熟制 及进 一步 杀菌 作用 。 ２ ． ７ 冷却 将 烫 漂好 的鱼 皮迅速 捞 出放 入消 毒过 的冰 水 中
［ １ 】 杨明亮． 皮革新秀——鱼皮 ［ Ｊ ］ ． 中国皮革． １ ９ ９ ０ ， １ ９ （ ６ ） ： ２ Ｏ ． 【 ２ ］ 冯见艳 ， 王学川 ， 任春裕． 鱼皮革的工业前 景及整饰技术
２ ． ９ 浸泡
【 ６ 】 夏文水 ， 钟秋平． 食品冷杀 菌技术研究进展［ Ｊ ］ ． 中国食 品卫
生杂志 ， ２ ０ ０ ３ ， １ ５ （ ６ ） ： ５ ３ ９ — ５ ４ ４ ．
【 ７ 】 李汴生 ， 阮征， 非热杀菌技术 与应用【 Ｍ】 ． 北京 ： 化学工业 出
版社 ， ２ ０ ０ ４ ， ２ ｌ １ － ２ １ ２ ． ■
将冷却好 的鱼皮放人浸泡液 中进行调味 ， 浸泡
时 间为 ４ Байду номын сангаас ６ ｈ 。
进行冷却处理。消毒水的配制方法是 ： １ ０ ０ ｋ ｇ 清水加
入 食用 级过 氧化 氢 ０ ． ２ ｋ ｇ后搅 拌均 匀 。
２ ． ８ 浸泡 液调 制
【 ５ ］ 沈月新 ． 水产食 品学【 Ｍ 】 ． 北京 ： 中国农业 出版社 ， ２ ０ ０ １ ： １ ０ ８ —
１ ２７．
将水 、 盐、 白砂糖 、 糟 卤、 泡椒 以一定 比例混 合配 置 成浸 泡液 。