试卷正文

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

) 1. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A 、1～5.5% B 、6～12% C 、13～13.5% D 、10～15% 2. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A 、水 B 、油脂 C 、带手布 D 、纸 3. 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。

A 、《食品卫生标准》 B 、《食品添加剂法》 C 、《食品卫生法》 D 、《中华人民共和国食品卫生法》 4. 下列对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是()。

A 、是活性很强的还原物质 B 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C 、具有抗癌作用 D 、促进糖类的代谢 5. 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。

A 、《食品卫生条例》 B 、《食品卫生法》 C 、《膳食指南》 D 、《中国居民膳食指南》 6. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A 、重要条件 B 、一般条件 C 、基本条件 D 、关键条件 7. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A 、1种 B 、2种 C 、4种 D 、3种 8. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A 、毛料数量 B 、净料数量 C 、半制品数量 D 、成品数量 9. 毛利额与成本的比率是()。

A 、出材率 B 、成本率 C 、销售毛利率 D 、成本毛利率 10. 雷电的形成是由于雷云中的()。

A 、电压过高 B 、电流过大 C 、电子积累 D 、电荷积累11. ()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A 、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地区姓名单位名称准考证号B、发现制冰机运转不正常时，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来12. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。

A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型13. 著名瘦肉型猪种长白猪的别名叫()。

A、汉普夏B、两头乌C、兰德瑞斯D、大白猪14. 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。

A、腌腊B、卤酱C、炒食D、炸制15. 我国秦川牛的自然分布主要在()。

A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区16. 良种肉牛海福特牛的原产地是()。

A、西班牙B、比利时C、英格兰D、荷兰17. 良种肉用牛夏洛莱牛的形体特征是()。

A、背腰较长B、长有长角C、通体绒毛为黑色D、体形较大18. 世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。

A、澳大利亚B、西班牙C、瑞士D、意大利19. 皮发罗牛的原产地是在()。

A、澳大利亚B、巴西C、新西兰D、美国20. 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在()。

A、法国B、荷兰C、英格兰D、西班牙21. 世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。

A、德国B、西班牙C、俄罗斯D、荷兰22. 属于我国从国外引进的山羊品种是()。

A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊23. 我国绵羊品种乌珠穆沁羊的基本形体特征是()。

A、头部绒毛为黑色身体为白色B、尾部绒毛为黑色身体为白色C、通体绒毛为淡黄色D、白色绒毛之中有黑色斑纹24. 我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。

A、黑龙江B、内蒙古C、新疆D、云南25. 我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。

A、三黄肉鸡和乌鸡B、芦花鸡和清远三黄鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡26. 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。

A、34天B、56天C、78天D、85天27. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。

A、褐色B、黑色C、白色D、黄色28. 清远三黄鸡的基本形体特征是()。

A、体型庞大B、颈腿较长C、羽毛棕黄D、喙为黄色29. 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。

A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤30. 榛鸡的形体特征是()。

A、两耳绿色B、羽毛灰色C、尾部裸露无毛D、颈部有皮瘤31. 鸵鸟的人工饲养周期是()。

A、3个月～6个月B、6个月～9个月C、12个月～18个月D、24个月～26个月32. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。

A、紫金彩鲷B、虹鳟鱼C、福寿鱼D、胭脂鱼33. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是()。

A、热带海域B、寒带海域C、北方库区D、南方库区34. 鲟鱼的鱼子颜色呈()。

A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色35. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。

A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼36. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。

A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富37. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。

A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸38. 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是()。

A、鱼体质量达到5～10千克B、侧扁形鱼体C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片39. 金枪鱼肉质的基本特点是()。

A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织40. 下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。

A、背鳍无硬棘B、鱼体有黑色斑点C、纺锤形的体形D、没有角质硬鳞41. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。

A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、冷水鱼类D、淡水鱼类42. 石斑鱼的形体特征是()。

A、鳞片细小B、无硬棘刺C、圆筒状鱼体D、燕尾形鱼尾43. 中华绒螯蟹的著名产地是在()。

A、山东B、辽宁C、江苏D、湖北44. 我国牡蛎的产地主要分布在()。

A、广东和云南B、福建和江西C、江苏和湖南D、山东和辽宁45. 下列海参品种中属于刺参类别的是()。

A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参46. 我国海参的主要产地分布在()。

A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州47. 新鲜的奶油水分含量一般情况是()。

A、5%～6%B、15%～16%C、50%～60%D、75%～86%48. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。

A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状49. 猴头蘑的基本形体特征是()。

A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状50. 构成咖喱的原料物质有()。

A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜51. 下列内容中关于亚硝酸盐调理作用的叙述，正确的选项是()。

A、水解成酸性的良好发色调料B、国家规定，每千克原料中使用数量是1gC、与新鲜禽肉中的肌红蛋白结合成亚硝基肌红蛋白D、是一种极为安全的钾盐52. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是()A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色53. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化()。

A、亲水果胶水解成原果胶B、单宁物质聚合成不溶于水的物质C、有机酸的品种增多D、水果的涩味降低酸味增高54. 植物性原料新陈代谢的基本形式是()。

A、氧化B、脱水C、排酸D、后熟55. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是()。

A、花生油B、面粉C、新鲜蔬菜D、食糖56. 最容易发生萌发的原料品种是()。

A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜57. 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是()。

A、醋酸、水分、二氧化碳和热能B、一氧化碳、有机酸和醋酸C、水分、乳酸和热能D、氮气、酒精和糖58. 植物原料经过有氧呼吸分解的产物是()。

A、热量、水分和一氧化碳B、热量、水分和二氧化碳C、有机酸、水分和氮气D、酒精、水分和二氧化碳59. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。

A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强60. 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。

A、味道减弱B、弹性硬度增强C、糖粉水解形成酸味D、口感变软发脆61. 水果在后熟过程中硬度的变化是()。

A、口感变的粘滑B、口感变的较硬C、口感变的柔韧D、口感变的柔软或酥脆62. 蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。

A、内部组织中的水分B、蔬菜外部的水分C、蔬菜原料形体较小D、蔬菜原料质地细嫩63. 萌发对植物原料的影响是()。

A、导致原料重量增加B、引起酶促褐变C、使原料充分进行有氧呼吸D、使原料营养物质降低64. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。

A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化65. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。

A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置66. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。

A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香67. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。

A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退68. 引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是()。

A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸69. 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。

A、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽70. 屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。

A、40%B、60%C、80%D、100%71. 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是()。

A、绿肌、黄肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韧带和肌纤维D、骨骼肌、平滑肌和心肌72. 构成骨骼肌的基本单位是()。

A、肌细胞B、肌纤维C、蛋白质D、平滑肌73. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是()。

A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴74. 动物体内的糖元主要分布在()。

A、肌肉B、网油C、肠壁D、肌腱75. 在畜肉组织中，水分的主要存在形式是()。

A、注水和结合水B、冰晶和浸出液C、自由水和结合水D、血液和黏液76. 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是()。