客房与餐饮综合题答案
客房试题及答案
客房试题及答案一、选择题1.客房部门的主要职责是：A. 提供卫生清洁服务B. 提供食品和饮料服务C. 提供客人住宿服务D. 提供娱乐设施和活动答案：C2.以下哪项属于客房部门的运营步骤：A. 接待客人入住B. 维护客房卫生C. 提供客房服务D. 执行客房部门的预算管理答案：A、B、C3.客房清洁员的主要工作是：A. 维护客房内的卫生和整洁B. 负责客房的装修和维护C. 提供客人的食品和饮料服务D. 进行客房的物品采购和管理答案：A4.客房预定的主要途径包括以下哪些：A. 电话预定B. 网络预定C. 到店现场预定D. 短信预定答案：A、B、C5.客房部门的服务利润主要来自以下哪项：A. 房费B. 餐饮费用C. 停车费用D. 旅游娱乐费用答案：A二、简答题1.客房清洁员的工作职责是什么？他们应该如何保证客房的卫生和整洁？答案：客房清洁员的主要工作职责是维护客房内的卫生和整洁。
他们应该按照既定的清洁流程，清理客房内的灰尘、垃圾和污渍，更换床单和毛巾，清洗卫生间等。
他们还需要定期消毒客房，并保持客房内的空气清新。
为了保证客房的卫生和整洁，清洁员应该经常培训和学习，了解最新的清洁技术和工具，并使用适当的清洁剂和设备。
2.客房预定的流程是怎样的？请简要描述一下。
答案：客房预定的流程一般包括以下几个步骤：首先，客人通过电话、网络或到店现场等途径向客房部门发出预定请求。
接下来，客房部门的工作人员会核查客房的可用性，并根据客人的需求和要求提供相关的信息，如房型、价格、入住时间等。
然后，客人确认预定信息并支付预定费用。
最后，客房部门会将客房预留给客人，并在客人入住时完成登记手续。
3.客房部门的服务利润主要来自哪些方面？请举例说明。
答案：客房部门的服务利润主要来自房费。
客人入住酒店时需支付一定的房费，这部分费用就是客房部门的主要利润来源。
此外，客房部门还可以通过提供额外的服务收取其他费用，如餐饮费用、停车费用、洗衣费用等。
客房理论试题及答案
客房服务员知识试卷注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
酒店姓名参赛项目得分一、选择题（第1～65 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分65分）：1．宣传职业道德有利于协调(B)与企业的生存、发展要求之间的矛盾，力求取得一致。
A、饭店员工的世界观、服务模式B、从业人员的价值观、行为模式C、求职人员的择业观、管理模式D、从业人员的职业观、行为模式2．矛盾房SKIP的含义(A)。
A、有账没人B、有人没账C、有账有人D、没账没人3．客房部常用的报表(A)。
A、预离抵表、开床报表B、开床报表、出纳报表C、预抵报表、采购报表D、预离报表、资产报表4．(C)的优势之一是节约能源。
A、餐饮系统B、前台系统C、客房控制系统D、后台系统5．普通团队的特点是(C)。
A、个性差异大、日程安排紧凑、服务要求快捷、准确、吃、住、玩好B、店外活动多、来去集中C、人数多、成员差异大、日程紧、店外活动多、来去集中、服务快捷、准确、吃、住、玩好D、行李较少、进出频繁且无规律、消费水平相对较高6．磁卡门锁的性能有(C)。
A、消费记账和开启房门B、提示客人开关门和取电卡C、开启房门与取电，提示关门和记录进房时间、次数D、可以点播和开启房门7．套房的书房布置，除应配备书写或阅读家具外，还应适当增加(B)。
A、客厅家具B、小憩家具C、书橱家具D、装饰性家具8．崇高的理想是(D)，是人生奋斗的目标，也是提高技能和事业前进的动力。
A、职业的需要B、员工的信念C、人类的本能D、人生的精神支柱9．职业责任感是员工自觉地将自己的人生价值与本职工作(D)的一种高尚境界。
A、正确处理B、巧妙分开、避免冲突C、相比美D、完美结合10．克的单位符号是(C)。
A、kB、cC、gD、mg11．可拆分的大套房和连通房的定价，可按照出租形式分别采用(C)。
前厅客房服务与管理试题二及答案
前厅客房服务与管理试题二及答案一、填空题（每空一分，共20分）1.饭店通常根据预订的确定程度，将预订归纳为临时性预订、确认类预订、类预订和类预订四种类型。
2.预订资料的存放可以按的顺序排列存档，也可以根据客人姓氏的第一个英文字母顺序存放。
3.是入住接待服务过程中的关键阶段，是饭店掌握客人基本信息、建立客史档案和维护宾客关系的重要环节4.商务中心的主要服务项目有、打印服务、、设备租赁服务、票务服务等5.叫醒服务可分为人工叫醒服务和叫醒服务。
6.饭店常见的突发事件有、客人自杀或死亡、、偷盗或员工发生意外等。
7.客史档案的内容包括、预订信息、和个性化信息8.客房服务包括和服务两大部分。
9.客房对客服务常见的模式有两种，一种是模式，一种是模式。
10.清洁整理服务是客房部的主要任务，包括、客房卫生质量控制以及饭店公共区域的清洁卫生等几个方面的工作。
11.房间卫生达到“六净”是指；；家具净；床上净；卫生洁具净；物品净。
12.客房卫生质量检查的内容一般包括、、设施设备状况和整体效果四个方面。
二、单选题（每题2分，共20分）1.客人已结账退房，还未清扫合格的房间称为（）。
A.空房B.脏房C.保留房D.住客房2.长住客指连续在饭店住宿（）天以上的客人。
A.15B.20C.30D.603.一般情况下，饭店超额预订率控制在（）左右为宜。
A.10%～20%B.5%～10%C.10%～20%D. 5%～15%4.下列证件中不属于有效证件的是。
A.军官证B.警官证C.教师证D.海员证5.总机在为客人提供转接电话服务时，做法正确的是（）。
A. 电话铃响一声就应接听电话，以示服务的高效。
B. 未经住店客人同意，不得向来电客人透露其房间号码，可只将电话进行转接。
C. 接到错打来的电话时，应立即扣断电话。
D. 可以将饭店管理人员的移动电话号码告知查询的客人。
6.下列属于客人的个性化信息的是（）。
A. 客人的姓名B. 订房方式C. 消费能力D. 生活禁忌7.客人将自己在饭店感到不满意的事情说出来，希望饭店理解、重视，取得同情和尊重，并希望饭店道歉，这是客人（）的心理。
客房考试题及答案
客房考试题及答案一、单项选择题1、下列哪一项不是客房的基本功能？A.休息B.睡眠C.洗浴D.餐饮正确答案：D.餐饮。
2、在客房服务中，通常建议客人将贵重物品放在哪里？A.保险箱B.衣柜C.冰箱D.桌子正确答案：A.保险箱。
3、当客人需要额外的毛巾或床单时，服务员应该怎么做？A.拒绝提供，因为这不是常规服务。
B.提供一份额外的毛巾或床单，但要额外收费。
C.提供一份额外的毛巾或床单，无需额外收费。
D.建议客人去附近的超市购买。
正确答案：C.提供一份额外的毛巾或床单，无需额外收费。
二、多项选择题1、下列哪些物品是客房的常见设备？A.电视B.C.吹风机D.体重秤正确答案：A.电视，B.，C.吹风机。
2、在客房服务中，服务员应该如何处理客人的投诉？A.立即采取行动，解决问题。
B.告知客人他们应该自行解决投诉。
C.将问题上报给上级主管。
D.不予理会，继续工作。
正确答案：A.立即采取行动，解决问题，C.将问题上报给上级主管。
三、判断题1、在客房服务中，服务员应该主动为客人介绍房间内的各种设备。
（）答案：对。
客房服务员应该主动向客人介绍房间内的各种设备及其使用方法。
这有助于客人更好地了解和利用这些设备，提高客人的满意度。
同时，这也是客房服务员的职责之一。
因此，本题的答案是“对”。
2、当客人向你询问酒店其他部门的信息时，你应该直接把客人转到其他部门。
（）答案：错。
虽然客人询问的信息可能不属于你的职责范围，但作为酒店员工，你应该尽力帮助客人解决问题。
如果客人询问的是其他部门的信息，你可以先了解具体是什么问题，然后给予客人相应的建议或帮助，例如告诉客人其他部门的方式或指引客人前往其他部门的途径等。
因此，本题的答案是“错”。
客房考试题与答案一、选择题1、以下哪个是正确的客房清洁顺序？A.先打扫洗手间，再打扫房间B.先打扫房间，再打扫洗手间C.先打扫楼道，再打扫房间D.先打扫洗手间，再打扫楼道答案：B.先打扫房间，再打扫洗手间。
酒店客房考试试卷有答案
酒店客房考试试卷有答案、选择（20题，每题分，共20分）。
1、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.客人需求B.扩大销售C.创造竞争优势D.餐厅经营特色2、、是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务3、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。
A.5--10B.10--15C.15--20D.20--304、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、副主人与主人相对而坐B、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、主人座应背对入口5、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。
6、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_________ 带。
A、边远山区B、北方地区C、东南沿海D、东北地区7、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水般以 _______ 满为宜。
A、二分之B、三分之二C、八分D、十分8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。
A、左为上，右为下B、应上下悬挂C、左右均可D、右为上，左为下9、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。
A、大致相同 b. 完全不同 c. 完全相同 d. 非常规范10、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。
A、主人与主宾之间B、主宾与次宾之间C、陪译座之间D、随便哪里都可以11、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。
A. 国宴 B、鸡尾酒会 C、正式宴会 D、便餐12、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________A、宾客对点什么菜式拿不定主意B、宾客显示富裕的种表现C、这位宾客是常客，对值台员表示信任D、宾客非常了解菜单13、下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。
A、对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子B、团体包餐费用中已包括饮料和水果，饮料和水果均应按标准备足C、宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路D、餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾14、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是种非正式宴会。
客房服务与管理试卷(附答案)
试卷1一、单项选择题1．饭店业的（ B ）往往是衡量一个城市或地区整体发展水准的依据。
A、文明程度B、发达程度C、繁荣程度D、发展潜力2．( C ）饭店经营者的代表人物恺撒·里兹提出了“客人永远是对的"饭店经营理念。
A、客栈时期B、商业饭店时期C、大饭店时期D、现代饭店时期3．我国为适应旅游业的发展需要，提高旅游饭店的管理水平，于1988年制定了《中华人民共和国评定旅游涉外饭店星级的规定》,并于1988年（ A ）起执行。
A、9月1日B、4月1日C、10月1日D、1月1日4．客房是宾客生活、器具、办公的重要场所，其设计布置应综合考虑安全、（ C )、舒适与效率的原则.A、美观B、清洁C、健康D、周到5．在现代饭店中的各种设施日趋多样、丰富，饭店的功能随之增加的情况下，（ C )仍是现代饭店最基本、最重要的功能。
A、提供优质服务B、丰富客人住宿生活C、满足客人住宿的需求D、保持客房整洁6．客房楼层是客房单元、客房交通与( D ）的组合。
A、客房清洁B、客房配备C、客房对象D、客房服务7．（ D ）的适应性广，在饭店业中所占的比例最大。
A、长住型饭店B、度假型饭店C、汽车旅馆D、暂住型饭店8．对客房内不同部位,照明的要求也不同.客房卧室一般选用( C ）的普通光，作扩散照明。
A、中强度B、高强度C、低强度D、局部照明9．客房的营业收入一般要占饭店全部营业收入的（ B )。
A、30-50％B、40—60%C、40-70%D、40—80%10．饭店的客房部与( B )，是两个业务关系最多、关系最密切的部门。
A、工程部B、前厅部C、餐饮部D、采购部二、多项选择题1．客人对客房的基本要求可以归纳为( ABCD )等几个方面。
A、舒适B、安全C、卫生D、清洁2．在客房服务实践中，良好的服务态度表现为（ BCD ）的服务。
A、细致B、主动C、周到D、热情3．饭店的档次和星级的高低，主要反映的是不同层次的客源的不同要求，标志着( ABCD ）、服务水平与这种需求的一致性和所有住店客人的满意程度。
客房服务与管理综合测试题(一)
《客房服务与管理》综合测试题（一）一、单项选择题（３０％）（）１、是客房最基本的空间。
Ａ盥洗空间Ｂ睡眠空间Ｃ起居空间Ｄ贮存空间（）２、三星级饭店客房至少有间可供出租的客房。
Ａ２０间Ｂ３０间Ｃ４０间Ｄ５０间（）３、据美国康耐尔大学饭店管理学院的调查，饭店消费者把列为第一需求。
Ａ清洁Ｂ舒适Ｃ安全Ｄ健康（）４、我国旅游涉外饭店星级标准规定，标准间客房净面积不能少于。
Ａ１４平方Ｂ１５平方Ｃ１６平方Ｄ１７平方（）５、总统套房一般为以上的饭店才具有。
Ａ二星级Ｂ三星级Ｃ四星级Ｄ五星级（）６、客房全面更新改造一般左右进行一次。
Ａ３年Ｂ５年Ｃ８年Ｄ１０年（）７、客房服务的好坏取决于服务员的。
Ａ服务态度Ｂ素质和经验Ｃ服务方式Ｄ服务质量（）８、客人本人称病或认为客人病时，下面哪一做法是禁止的：Ａ给客人对症下药Ｂ报告上级Ｃ请医生Ｄ关心客人（）９、客房服务员在清洁“请勿打扰”房时，到了，客人仍末离开房间，里面也没有声音，可打电话到该客房。
Ａ上午１０：００Ｂ中午１２：００Ｃ下午２：００Ｄ下午６：００（）１０、根据饭店星级评定标准的有关要求，尺寸为６０×３０厘米，质量为１２０克的面巾适用于。
Ａ一、二星级Ｂ三星级Ｃ四星级Ｄ五星级（）１１、采用客房服务中心模式的饭店，一般由引领客人进客房。
Ａ总台服务员Ｂ行李员Ｃ客房服务中心领班Ｄ客房服务中心秘书（）１２、下列哪种洗涤剂不能用于去除油脂类污渍。
Ａ汽油Ｂ四氯化碳Ｃ松节油Ｄ香蕉水（）１３、擦下列哪一个物件应注意使用干抹布，切勿使用湿抹布。
Ａ房门Ｂ酒柜Ｃ梳妆镜Ｄ台灯、镜灯（）１４、遗留物品一般由专人整理一次。
Ａ每天Ｂ每周Ｃ每月Ｄ每季度（）１５、如果客人的贵重物品丢失，一般不参与现场寻找。
Ａ客人Ｂ服务员Ｃ保安人员Ｄ管理人员（）１６、脸盆、浴缸的洗涤消毒要求每平方厘米细菌总数不得超过个。
Ａ５００Ｂ６００Ｃ７００Ｄ８００（）１７、清洁大面积的地毯，吸尘器最佳。
Ａ吸力式Ｂ直立式Ｃ混合式Ｄ都不是（）１８、与客人谈话时哪些做法是正确的。
客房服务与管理综合测试题(附答案)
客房服务与管理综合测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．在房内配备一张双人床，适合夫妻旅游者居住，也适合单身客人居住的房间是（）。
A.单人间B.双人间C.大床间D.标准间2．S／O表示（）。
A.住客房B.走客房C.长住房D.外宿房3．在淡季，一般最后清扫（）。
A.走客房B.空房C.挂有“MUR”的房间D.其他住客房4．白天清扫客房时要先检查灯具是否有问题，检查完毕后随手将灯关上，只留（）。
A.清洁用灯B.浴室灯C.走廊灯D.台灯5．夜床服务时，要将浴帘放入浴缸内，并拉出（）。
A.1/2B.1/3C.1/4D.全部6．夜床服务的英文是（）。
A.HousekeepingB.Make Up RoomC.Turn-down ServiceD.May I come in7．冬季客房室内的相对湿度为（）。
A.40%B.50%C.60%D.70%8．属于B等级VIP客人的服务规格的是（）。
A.总经理、大堂副理在大厅门口迎送B.房内每天摆放两种以上报纸C.由高级服务员提供餐饮专人服务D.无须设安全岗9．水果、食品的保管期一般为（）。
A.1～2天B.2～3天C.1周D.2周10．在设有客房服务中心的饭店，一般由（）负责登记和保管客人遗留物品。
A.客房中心服务员B.楼层领班C.客房主管D.客房部经理11．F表示（）。
A.可以用任何干洗剂干洗B.可以用烘干机烘干衣物C.只能用石油类干洗剂干洗D.不能干洗，只能水洗二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．老年人选择客房时，考虑的重点有（）。
A.健康B.方便C.安全D.舒适2．最好由男性员工担任的岗位有（）。
A.客房夜班服务员B.楼层勤杂工C.公共区域夜班领班D.公共区域打理工3．小整服务的内容主要包括（）。
A.整理客人午睡后的床铺B.补充茶叶等用品C.为有午睡习惯的客人开床D.彻底清洁卫生间4．可用碱性清洁剂清洁的墙面有（）。
A.聚氯乙烯塑料墙纸B.纸基深塑墙纸C.玻璃纤维印花墙布D.硬质墙面5．擦鞋服务的步骤包括（）。
前厅客房与管理试题及答案
前厅客房与管理试题及答案一、单项选择题1、客栈时期的典型代表国家（） [单选题] *A、英国(正确答案)B、美国C、法国D、中国2、（）提出了“客人永远是对的这样的饭店经营格言”. [单选题] *A、康拉德希尔顿B、斯塔特勒C、威尔逊D、凯撒里兹(正确答案)3、经济型饭店也称为有限服务型饭店，起始于（） [单选题] *A、英国B、美国(正确答案)C、法国D、中国4、（）是我国出现最早的一家经济型连锁饭店. [单选题] *A、如家酒店连锁B、莫泰168C、速8D、锦江之星(正确答案)5、一家拥有480间客房的饭店属于（） [单选题] *A、小型饭店B、中型饭店(正确答案)C、大型饭店D、微型饭店6、饭店客房价格包括房租以及一日三餐的费用属于（） [单选题] *A、欧式计价B、美式计价(正确答案)C、修正美式计价D、欧陆式计价7、深圳华侨城投资4亿元建设创办了深圳及中国第一家（）——深圳威尼斯大酒店 [单选题] *A、酒店式公寓B、国有饭店C、主题饭店(正确答案)D、外商投资饭店8、被称为“科学管理之父"的是（） [单选题] *A、斯塔特勒C、法约尔D、梅奥9、泰罗主张运用（）的方法确定合理的劳动定额 [单选题] *A、观测分析(正确答案)B、五大职能C、霍桑试验D、保健因素-—激励因素10、（）认为企业中除了有正式组织外,还存在非正式组织 [单选题] *A、斯塔特勒B、泰罗C、法约尔D、梅奥(正确答案)11、（）被称为“管理中的管理” [单选题] *A、计划职能B、组织职能C、指挥职能D、协调职能(正确答案)12、管理跨度的最佳人数为（） [单选题] *A、2~4人B、2~5人D、2~7人13、管理跨度与管理层次是互为（）的 [单选题] *A、正比B、反比(正确答案)C、正相关D、负相关14、厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并力求靠近（） [单选题] *A、仓库B、厨房C、餐厅(正确答案)D、前台15、饭店组织机构设置的原则中精简原则是（） [单选题] *A、因事设岗(正确答案)B、因人设C、因人设事D、因陋就简16、担负着销售饭店最主要产品——客房的部门是（） [单选题] *A、客房部B、前厅部(正确答案)C、餐饮部17、为饭店全体员工保管、修补、发放制服和为餐饮部提供布件的部门是（） [单选题] *A、客房部(正确答案)B、前厅部C、餐饮部D、康乐部18、客人选择饭店住宿的首要条件是客房是否（） [单选题] *A、舒适B、安静C、安全D、整洁(正确答案)19、饭店吸纳员工就业、安排劳动力最多的部门是（）。
(完整版)客房考试题及答案,推荐文档
客房服务员考试库（答案）
一、判断题： 1、客房服务员发现访客离房时带有贵重物品或客房物品，应立即向公安部门报告。（×） 2、入住登记表中的“抵（离）店日期”是户口管理所规定的登记项目。（√） 3、低温类植物花卉室内生长的最低温度不能低于 10℃。（×） 4、接待员应在订房客人抵店前，根据其要求提前预留好适当的客房，不能随意更改。 （√） 5、火灾是客房常见安全事故之一。（√） 6、如果客人物品被盗，楼层服务员须第一时间与公安部门联系。（×） 7、客房服务员发现生病的客人要及时向上级报告并作好记录。（√） 8、如客人醉酒后在楼层大声吵闹或损坏物件，客房服务员应立即对客人强行制服。（×） 9、阳光比较充足的房间的墙面颜色可选用粉红色。（×） 10、如果住客需要，客房服务员应该帮客人买药或提供相关药品。（×） 11、客房服务员对自己无法办到的事情，不能随便向客人做出任何承诺。（√） 12、若电视机长期不用，要拔下电源插头。（√） 13、如果看见“DND”挂牌，客房服务员应立即为客人清扫房间。（×） 14、“Turn-Down Service”是表示夜床服务。（√） 15、A check-out room means the guests are leaving the hotel at the end of their stay。（√） 16、当你需要询问客人姓名时，礼貌的询问方式是：“What’s your name, sir”? （×） 17、“I’m afraid you can not smoke in this room.”用于提示客人房内不能吸烟。（√） 18、“Check-Out Room”表示“住客房”。（×） 19、“很抱歉，打扰您了，先生，我准备打扫房间。”的正确英文表达是“I’m sorry to disturb you，sir。But I’d like to clean the room。Can I do it now？” （√） 20、如果客人对你说：“How about tidying up a bit in the bathroom? It’s quite messy.”作为客房 服务员，你的回答可以是：“I’m sorry。I’m busy now。” （×） 21、饭店在制订工作岗位职责时要求力求明确、严谨，能充分体现员工利益及饭店利益。 （√） 22、布草房下设客衣组、干洗组、湿洗组、熨衣组等班组。（×） 23、店属洗衣房在各个饭店中的隶属关系各不相同，大多隶属于管事部。（×） 24、每一岗位的直接上级可以有多个，以方便请示工作。（×） 25、若有液体或异物落入电视机箱内，应立即拔掉电源，请专业人员检查后方可使用。 （√） 26、使用转账方法结账的客人在住店期间的一切费用均通过转账方法结账。（×） 27、客房部主管的工作内容之一是做好贵宾的接待计划及房间检查。（×） 28、起居室在套房中一般是采光及通风等比较好的一间。（√） 29、较高规格客房的卫生间有净身器和淋浴房。（√） 30、卫生间日用品较多，通常有专门的托盘或搁架摆放。（√） 31、空调器若关闭后再重新启动时，必须等 1 分钟以后才可再开，以免因机内气体没有得 到充分平衡，造成重新开机时使用负荷过大，损坏电动机。（×） 32、为了使卫生间给人以清雅温馨的感觉，可在大理石台面上摆放鲜花或绿色植物小盆景。 （√） 33、前台收银处一般归属饭店财务部。（√） 34、前台收银处给每一个人住客设立一张账卡，供收银员按日填入该客人在住店期间的房
饭店服务综合知识练习题(含答案)
饭店服务综合知识练习题（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、由于操作方便，传递迅速，内容详尽且能留下真迹的特点，所以，目前饭店与宾客进行订房联系最常见的通讯手段是（）oA、信函B、面谈C、传真D、电话正确答案：C2、标准份额、烹制份数以及（）一般由每个厨房自己编制，不能通过一次烹饪就作规定，必须多次实验或实践。
A、配料成本B、标准成本C、烹调程序D、菜品折损正确答案：C3、（）是餐厅运送各种物品的基本工具。
A、餐碟B、托盘C、酒杯D、工作车正确答案：B4、在经营业务活动完成之后，通过对已发生的工作结果的测定和考核，发现偏差和纠正偏差，这属于饭店控制职能中的（）oA、现场控制B、反馈控制C、预先控制D、宏观控制正确答案：B5、前台预收押金的数额多少一般有两种，一种是房租和其他费用一起预收，结账时多退少补；另一种是（）oA、与客人商定数额B、确定一个固定数额C、房租数额D、房租和餐费数额正确答案：D6、高温消毒属于（）oA、化学消毒B、自然消毒C、物理消毒D、生物消毒正确答案：C7、某餐厅在某统计期内，汤类产品共售1000份，其中“洋参炖乌鸡”共售250份，其他4个汤类产品共售750份，请计算“洋参炖乌鸡”的顾客欢迎指数为（）oA、0.75B、0.5C、1.5D、1.25正确答案：D8、在第一年末，某酒店餐厅的资产负债表显示的现金为20000元，而在第二年末，资产负债表显示的现金为40000元，运用对资产负债表的水平分析法，可以得出在绝对值上两年的现金差额为：（）oA、20000B、50%C、60000D、100%正确答案：A9、特基拉酒的饮用方法十分独特，净饮时可搭配（），以增加风味。
A、青柠角和糖B、柠檬角和盐C、青柠角和盐D、柠檬角和糖正确答案：B10、饭店采用房务中心客房服务形式的长处是（）oA、高效B、方便C、温馨D、安全正确答案：AIK关于饭店非正式组织说法错误的是（）oA、非正式组织是自发产生的B、非正式组织的产生以饭店成员之间的共性为纽带C、非正式组织对于饭店只有负面影响D、非正式组织与管理层之间没有直接联系正确答案：C12、（）的核心问题是确保出品菜肴等成品符合企业设定的质量标准并使加工过程的成本费用处于最低状态。
《客房服务与管理》综合模拟试卷二含答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）1.（）主要负责处理客房部的日常事务、文件和档案管理，以及与其他部门的沟通协调事宜。
A.经理办公室B.客房服务中心C.客房楼层D.布草房2.客房部和（）是业务联系最多，关系最密切的两个部门。
A.餐饮部B.工程部C.前厅部D.采购部3.（）是客房部的主体，负责酒店所有客房的清洁和保养工作。
A.客房服务中心B.客房清洁C.客房管理人员D.客房楼层4.住客房清洁步骤要注意（）。
A.清洁时，电话铃响，应该帮忙接听B.如果客人不同意清洁，我们可以等他离开再帮他悄悄清洁，给他惊喜C.如果客房内有化妆品空盒，应该帮她清走D.擦壁柜时，只搞大面积卫生即可，不可以搞乱客人衣物5.以下说法错误的是（）。
A.借用物品前要检查，测试合格后方可借出B.借用工具和利器时要婉转地询问用途，以免发生恶性事件C.有客人借暖风机时，提醒客人可以关掉冷风，并可提供棉被D.在饭店提供熨烫服务的情况下，如果客人坚持借电熨斗室，应婉拒6.在客房管理过程中，经常提到4R，那么，下列选项，（）不属于4R内容。
A.ReduceB.RespectC.RecycleD.Reuse7.酒店常常用到清洁剂，酸性清洁剂一般不用于清洁（）。
A.马桶B.基建污垢C.家具类D.洗手盘8.地面的抛光、地毯的清洗一般安排在（）进行。
A.夜间B.清晨C.周末D.公共假期9.酒店洗衣房的服务对象不包括（）。
A.客人客衣B.员工工服C.酒店床单D.员工私服10.以下对于员工伤亡的处理，不正确的是（）。
A.通知家属领走B.视情节严重，考虑是否通知医务人员到场救护C.立即通知部门经理D.封锁现场，协助救护二、多项选择题（每题3分，共30分）1.饭店组织机构设置的原则有（）。
A.权责相当原则B.命令统一原则C.管理幅度适度原则D.劳动节约原则2.酒店客房的空间布局分为（）。
A.睡眠空间B.起居空间C.书写空间D.客厅空间3.詹领班今天接到一位女客人怒气冲冲的投诉：温泉区的毛巾补给没能及时跟上，导致她泡完温泉没有干毛巾可以使用，差点冷到感冒。
饭店服务综合知识理论模考试题与答案
饭店服务综合知识理论模考试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、住店客人在饭店中的第一需要是( )。
A、健康B、效率C、舒适D、安全正确答案：D2、（）是用数字表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平或绩效，是计划目标数额大小的集中反映。
A、餐饮计划B、餐饮计划方案C、餐饮计划指标D、餐饮综合计划正确答案：C3、英国习俗中忌用山羊、大象、百合花和（）图案。
A、蝴蝶B、秃鹰C、黑猫D、孔雀正确答案：C4、饭店标出的客房价格只包括客人的住宿费用，不包括其他服务费用的计价方式称为（）。
A、美式计价B、百慕大计价C、欧陆式计价D、欧式计价正确答案：D5、（）饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。
A、五星级B、三星级C、四星级D、一星级正确答案：A6、以下哪两个部门可以归口于同一个部门主管（）。
A、布草房与客房中心B、公共区域与客房中心C、洗衣房与公共区域D、洗衣房和布草房正确答案：D7、英美式长形台席位安排特点是（）。
A、两头不坐人，餐桌横向摆放，主人坐中间，女主人左边为第一女主宾B、男女主人分坐两头，女主人面向门，男主人背对门，女主人右手边是男主宾，男主人右手边是女主宾C、两头不坐人，餐桌横向摆放，主人坐中间，女主人右边为第一女主宾D、男女主人分坐两头，女主人面向门，男主人背对门，女主人右手边是女主宾，男主人右手边是男主宾正确答案：B8、知道可售客房 100000，已出租客房 60000，入住客人 80000，两人或多人入住一间客房数 10000，根据以上信息，求每间客房平均占用率为：（）。
A、0.875B、1.33C、1.43D、1.25正确答案：B9、鸡尾酒的结构包括（）、辅料和装饰物三部分。
A、主料B、装饰C、基酒D、烈酒正确答案：C10、一般为连通的两个房间：一间做卧室，另一间为起居室，这样的房间是（）。
A、大床间B、总统套间C、标准间D、标准套间正确答案：D11、食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。
客房服务员考试题及答案
客房服务员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、住店客人在离店前需到前台（）办理结账离店手续。
A、收银处B、接待处C、问讯处D、预订处正确答案：A2、夜床服务通常在晚上（）以后开始，或者按服务台的要求进行。
A、7时B、8时C、5时D、6时正确答案：D3、客房服务员的业务竞赛，属于（）的一种形式。
A、日常培训B、岗位见习C、专题培训D、岗前培训正确答案：C4、（）不属于客房消耗物品。
A、烟灰缸B、茶叶C、火柴D、宣传用品正确答案：A5、（）负责联络和协调饭店各部门对客人提供服务工作。
A、前厅部B、餐饮部C、客房部D、营销部正确答案：A6、楼层的全面更新往往（）年进行1次。
A、7~10B、3~5C、5~7D、9~10正确答案：A7、德国人讲究酒菜相配，饭前喝( )。
A、果汁酒B、开胃酒(雪利酒)C、白兰地酒D、白葡萄酒正确答案：B8、旅游饭店必须接受（）对旅游安全管理工作的行业管理和监督检查。
A、当地旅游行政管理部门B、当地旅游饭店协会C、国家旅游局D、当地公安部门正确答案：A9、劳动合同是劳动者与用人单位( )的协议。
A、建立雇佣关系、明确被雇佣者的工作及职责B、确立劳动关系、明确双方权利和义务C、确立工作关系、明确任务范围D、确立劳动关系、明确工资待遇正确答案：B10、应根据楼层工作间的配备标准和消耗情况规定（）的使用周期和领发时间。
A、客房易耗品B、客房用品C、清洁剂D、客房固定用品正确答案：B11、“How are you today, sir?”的中文译法是“（）”。
A、先生，您多大了?B、先生，您今天感觉怎么样?C、先生，您有什么事?D、先生，您吃了吗?正确答案：B12、有的饭店按照( )的方式计算酒水费，也是以“人”作为计价单位。
A、宴请餐费招待标准外加 10%B、全店人均消费标准外加 30%C、宴请餐费招待标准外加 30%D、酒水成本价外加 30%正确答案：C13、正确的库房温度和湿度应为（）和( )。
餐饮服务题库 主题3任务5客房送餐服务题库及答案
主题3 西餐服务任务5 客房送餐服务一、单项选择题1.以下不属于客房送餐服务项目有（）。
A.早餐、午餐、晚餐B.茶点C.鲜花D.饮料2.下列关于客房送餐服务的描述，正确的说法是（）。
A.客房送餐服务只在酒店的特定楼层提供B.住客可以随时随地无条件享受客房送餐服务C.酒店的客房送餐服务是免费的，不需要额外支付任何费用D.客房送餐服务通常包括多种菜品选择，以满足不同住客的口味需求3.下列关于客房送餐服务的描述，不正确的说法是（）。
A.客房送餐服务通常包括早餐、午餐、晚餐以及夜宵等多个时段的选择B.住客可以通过电话、酒店APP或客房内的服务指南等方式订购送餐服务C.客房送餐服务只提供给酒店的VIP客人，普通客人无法享受此服务D.送餐服务通常会有一定的送餐时间，住客需耐心等待4.下列关于客房收餐服务的描述，不正确的说法是（）。
A.早餐是30分钟后打电话收餐B.客人在房间，礼貌进入房间，迅速整理好餐盘和餐车C.客人不在房间，等客人回来后再将餐车、餐具等取出D.送餐员收餐完毕应立刻通知订餐员，让其做好详细记录5.下列关于客房订餐服务的描述，不正确的做法是（）。
A.接受预订的方式主要有早餐卡预订和电话订餐B.早餐卡预订，送餐部会在凌晨2:00派夜班服务员到楼层收取订单，凌晨4:00还会再收集一次C.收集门把手菜单时要注意先核对好房号，再按由小到大的顺序排列D.收集完毕后，可按照房号从大到小的顺序，进行巡房，查看是否有所遗漏二、简答题1.简述客房电话订餐程序。
2.简述早餐卡预订程序。
3.简述客房收餐服务流程。
三、案例分析题晚上8点左右，送餐电话响个不停，原来是1012房间的客人要求在房内用餐。
“先生，您需要用些什么？”“一碟绍兴糟鸡、一条红烧鲈鱼、麻辣豆腐、蕃茄蛋汤，再加两碗饭。
”“好的，先生。
”说完便搁下电话立即通知餐饮部，大约过了30分钟，1012客人又打来一个电话，还未等服务员开口，便是一顿骂：“想把人饿死吗？还说酒店是五星级，到现在还没送来。
饭店服务综合知识模拟试题(含参考答案)
饭店服务综合知识模拟试题（含参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、将餐具、酒具放置在高镒酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。
A、3-8B、10-15C、16-20D、1-2正确答案：B2、下列哪个不是酒店信息质量重要性的表现（）oA、是酒店提高服务质量的重要途径B、是酒店营业收入的直接来源C、是酒店正常经营的基石D、是酒店决策的重要依据正确答案：B3、银器的特别处理一般每年做（）为宜。
A、1-2B、5-6C、2-3D、3-4正确答案：D4、大堂的地面清洁，打蜡工作一般在下列哪个时间内合适（）oA、下午B、早上C、夜间D、中午正确答案：C5、饭店客房价格包括房租和早餐以及午餐和晚餐中任意一餐的费用，这是（）计价方法。
A、欧式B、修正美式C、欧陆式D、美式正确答案：B6、通常小型饭店拥有的客房数量是（）。
A、300B、600C>1200D、500正确答案：A7、饭店使用的酸性洗涤剂，PH值应小于（）。
A、7B、26C、33D、1正确答案：A8、目前我国饭店普遍采用的组织形式是（）。
A、直线职能制B、矩阵制C、职能制D、直线制正确答案：A9、（）表示该客房住客应在当天中午12点以前退房，但现在还未退房。
A、NoBaggageBsExpectedDepartureC、1ightBaggageD、E xtraBed正确答案：B10、根据中国《旅游饭店星级的划分与评定》标准的规定，五星级饭店在设施设备及服务项目的最低得分数是（）分。
A、420B、610C、550D、330正确答案：A11、（）是客房设备管理的基本要求。
A、分级归口，制定操作和维修保养规程B、加强员工的培训C、合理使用客房设备D、划片包干正确答案：C12、一次性消耗物品的定额一般以（）作基础确定每天的需要量。
A、入住率B、标准间的数量C、床位D、物品消耗率正确答案：C13、宴会开始前（）按照每桌的数量拿取酒品饮料。
A、30B、15C、20D、10正确答案：A14、食用头盘时，一般配饮（）。
餐饮、客房第三单元复习题(3)
餐饮、客房第三单元复习题一、填空（每空1分，共50分）1、客房清扫时，服务员开门后应清楚地通报，并观察房内的情况。
2、客房常用的消毒方法大致可分为、、。
3、客房服务员进入楼层工作必须乘或，不得乘。
4、西餐泛指根据烹制出的菜点，以及根据提供的服务。
5、英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是、、。
6、美国菜的独到之处是爱用做菜，讲究和色拉菜肴的制作。
7、用米、面做菜是餐饮的一大特色，是每后必吃的辅助食品。
8、客房部的工作钥匙和呼机通常都是由保管和收发的。
9、夜床服务的内容包括、、三项任务，是一种高雅而亲切的对客服务形式。
10、客房的清洁卫生质量标准包括两个方面，一是，一是。
11、走客房卧室清扫的“十字诀”是、、、做、、、、吸、美（观）、登。
12、自助餐台设计的要求是、、。
13、法式服务是由于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称服务，一般由名服务员为一桌客人进行服务。
14、红、白葡萄酒的服务程序是：准备工作，，，。
15、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，即、和。
16、西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、、和餐后酒服务几个阶段。
17、开创法国烹饪新时期的国王是，推动法国烹饪业发展的国王是。
18、西餐中使用最广的一种烹饪方法是。
19、单人床将枕套口，双人床枕套口，两张单人床枕套口。
20、消毒法一般适用于杯具的消毒，每次时间为。
二、名词解释（5分，共20分）美式服务：自助餐：客前烹制：客房的计划卫生：三、单项选择（2分，共16分）1、客房清扫服务员进门时的第二次与第一次敲门通报间隔。
A、3秒B、4秒C、5秒D、6秒2、下列不属于房务工作车的整理布置必须做到的要求是。
A、清洁整齐B、物品摆放有序C、贵重物品不能过于暴露D、每清扫一间房都要重新整理工作车3、请勿打扰房的英文缩写是。
A、OCCB、LSGC、DNDD、MUR4、以下哪一种消毒法属于物理消毒法。
A、浸泡消毒法B、喷洒消毒法C、擦拭消毒法D、干热消毒法5、服务员清扫走客房，要检查房内的情况，主要是。
饭店服务综合知识理论练习题库(附参考答案)
饭店服务综合知识理论练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、宴会开始前（）按照每桌的数量拿取酒品饮料。
A、20B、15C、30D、10正确答案：C2、工作车上客用品的配备标准是（）。
A、以一个楼层一周的使用量为准B、以一个服务员一个班次的使用量为准C、以客房部一个月的使用量为准D、无明确规定正确答案：B3、服务员在收发客衣时做得不对的是（）。
A、洗好的衣物要连同衣架一起交给客人B、洗衣单一般应由服务员自己填写C、收好楼层洗衣袋后，分类交给洗衣房收发员D、接收衣物时，必须注意清点衣物件数正确答案：B4、啤酒中含有丰富的（）。
A、维生素AB、维生素B族C、维生素CD、维生素E正确答案：B5、客房预订登记的记录储存方式可采用：按客人预订的到达日期顺序储存以及（）。
A、按客人性别和国籍B、按客人租用客房种类C、按客人姓氏笔划顺序D、按客人姓氏字母顺序正确答案：D6、西式正餐服务中的及时清桌指的是宾客就餐离开餐桌后，服务员应在（）之内完成清桌，并做到重新摆台。
A、4B、5C、6D、8正确答案：A7、诗句“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”形容的是（）。
A、李白B、杜甫C、苏轼D、白居易正确答案：A8、无间隔，不靠反射，具有发光强烈、投影清楚、使物体产生鲜明的轮廓等特点的照明方式是（）。
A、混合照明B、散射照明C、直接照明D、间接照明正确答案：C9、饭店所支付的成本相对较低，且能对订房过程进行有效管理与控制的订房渠道是指（）。
A、直接渠道B、代理商渠道C、间接渠道D、批量订房渠道正确答案：A10、饭店提供贵重物品寄存服务的对象主要是（）。
A、在店消费客人B、住店客人C、在店所有客人D、按需求收取押金的客人正确答案：B11、衡量厨房生产能力和接待规模的是( )的数量。
A、炉灶数B、各类生产人员总数C、餐位数D、厨房员工人数正确答案：B12、客人物品丢失，查找工作应由饭店的管理人员和（）负责。
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客房与餐饮综合练习一、单项选择题（在各题的备选答案中，只有1项是正确的，请将正确答案的序号，填写在题中的括号内。
1.设在饭店前台、销售客房、提供预订、接待、礼宾等各项服务的一个专业管理部门是（ B ）。
A.总机B.前厅C.客房部D. 前厅经理2. （ D ）是客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品。
A. 核心产品B. 实质产品C. 支持产品D. 服务3. 在客房与餐饮系统中，客人可以根据自己的需要单独定价、单独购买，实实在在看得见，摸得着，可以享受的那些产品是（ A ）。
A. 实质产品B.核心产品C.支持产品D.商品4．前厅服务的中心工作是（ A ），其主要负责饭店各类客人的接待分房，手续办理，退房服务等各项工作。
A. 柜台接待服务B.前厅预订C.礼宾D.商务中心5．按国际惯例，预付订金的数额是所订客房数 ( B ) 天的房费。
A．半天 B．一天 C．两天 D．三天6.零散客人订房后又取消订房，其收费标准可以预订金或预订金的（ D ）左右收取。
A.10%- 30%B. 10%C. 30%D. 30%- 50%7. （A ）是菜单设计的最终目的。
A.满足客人需求B.提供多样化选择C.扩大销售，增加盈利D.创造竞争优势8.饭店客人订房、入住分房、查询服务、记帐结帐的最初原始记录是（ A ）。
A.客房预订单B.电话预定记录C.合同D.流水单9.影响餐饮产品价格的主要因素是（A ）。
A.成本B. 利润C. 销售量D. 需求10. ( A )适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。
A.耗损率确定法B.粗略估计法C.涨发用量等值法D.经验估计法11. （ D ）星级以上饭店必须配备西餐厨房。
A. 五B.二C.四D.三12．客房和餐饮管理的首要工作是（ A ）。
A. 做好市场开发和客源组织B. 创造优良消费环境，确保产品供给质量C. 坚持标准化和个性化服务结合，切实提高服务质量D. 降低成本费用消耗，不断提高经济效益13.饭店业务范围最广泛，管理工作最宠杂，经济收入最多的一个最重要的业务管理部门是（ A ）。
A. 客房部门B.前厅部C.餐厅部D.销售部14．货物在储存管理中，订货费用和储存费用都最低时的一次订货量是（ C ）。
A.最优批量B. 标准存量C. 经济批量D. 经济储存量15. 按国际惯例，预付订金的数额交纳时间是客人订房的当天或预订到达饭店以前的( D )天以前。
A．三天 B．一天 C．五天 D．七天16.为保证菜点供应，菜单设计必须与原料供应和库房储备条件结合，保证缺菜率不高于 ( C )。
A. 5%B. 1%C. 3%D. 2%-3%17.餐饮产品生产的先决条件是（B ）。
A. 核心产品B. 原料供应C. 安全卫生D. 服务18. 根据国际通行做法，对那些提前预订时间超过一个月以上的客人，其订房核对一般要进行（ B ）次。
A.两次B.三次C.至少两次D.四次19.零点餐厅菜单定价的主要方法是（ A ）。
A. 毛利率定价法B. 人均成本加成法C. 成本加成法D. 销售定价法20. （ A ）是宴会台面座次设计的一般原则。
A. 对称原则B. 主次原则C. 美观原则D. 通用原则二、多项选择题（在各题的备选答案中，至少有1项是正确的，请将正确答案的序号，填写在题中的括号内，多选少选都不得分。
）1.客房与餐饮服务的主要功能包括（ ABCD ）A.住宿服务B. 用餐服务C. 宴会服务D. 相关服务2. 订房时，暂不确认的处理方法有（ BCD ）A.列为候补B.优先等待C.超额订房D.放弃确认3．饭店楼层业务管理的三大中心任务是（ ABC ），这些也是住店客人的基本要求和房务管理的保障。
A.服务B.卫生C.安全D.美化4. 餐饮成本控制的程序和步骤包括( ABCD )A.制定标准成本，提供控制依据B.控制业务过程，掌握成本消耗C.分析成本差额，评价控制绩效D.提出改进措施，纠正管理偏差5.做好厨房热菜食品的生产管理、重点要抓好以下工作（ ABCDE ）A.做好正式烹调前的准备工作B.严格按顺序配菜烹制C.督导厨师保证菜点烹制质量和速度D.加强成品出售管理工作E.做好菜点生产过程的现场指挥6. 订房时的计价,按计价收费方式，国际通行的方法有（ ABCDE ）A．欧陆式计价法 B．大陆式计价法 C．美式计价法 D．修正美式计价法 E．百慕大式计价法7．菜单设计的主要依据是（ ABCD ）A.目标市场的客人需求B.食品原材料的供应状况C.不同菜点的盈利能力D.厨师技术水平和厨房设备状况8. 厨房菜点质量的控制标准包含( ABCD )A.菜点配方标准化B.原料加工标准化C.烹调制作标准化D.成品质量标准化9. 前厅部门的质量构成主要包括（ ABCD ）要素。
A．环境卫生质量 B．设施设备质量 C．态度礼仪质量 D．业务操作质量10. （ ABCD ）是客房优质服务的基本要求。
A.服务设施规格化B.服务用品规范化C.服务态度优良化D.服务操作标准化简答题1.从客人的角度看，检验客房是否提供了优质服务的标准是什么？答：客房服务质量的高低，是以客人的物质和精神满足程度为客观检验标准的，客房是否提供了优质服务，可用下列心理标准来检验：（1）.亲切感。
客人来到饭店住宿，应时时处处看到温柔的微笑、友善的眼神，听到亲切的语言。
以热情、周到、礼貌的服务，使客人对酒店产生亲切感。
（2）.舒适感。
始终如一地保证提供优质服务，使客人有舒适感。
（3）.安全感。
客人住进客房，安全设施要齐全可靠。
（4）.方便感。
客人住宿期间，不仅各种服务设施和生活用品要齐全，而且设备用品须符合规格，位置摆放符合客人生活习惯，需要的服务项目齐备完善，可以随时享受。
（5）.尊重感。
客人来到饭店应该处处受到尊重。
服务人员要尊重他们的心理、尊重他们的生活习惯、尊重他们的宗教信仰、着装要整洁、仪容要大方、说话要温和。
（6）.宾至如归感。
客房是客人的家外之家。
服务过程中要具有高度热情、良好的风度，坚持礼貌服务，使客人一住店就有宾至如归的感觉。
2.食品原材料采购管理的工作方针是什么？基本要求是什么？答：食品原材料的采供管理必须遵循的工作方针是：面向厨房业务，坚持采购计划，掌握市场行情、保证原料供应，严格制度、廉洁奉公、保质及时，降低成本。
采供管理的基本要求：1.计划性要求。
做好食品原料用品采购，必须根据采购计划，坚持以厨房生产和餐厅销售为中心。
每天每次采购都要做到适用、适销、适时、适量、保质。
2.质量要求。
食品原材料的采购质量直接影响原料加工的出料率高低，配菜要求和烹调质量，最终影响产品成本、菜点质量、客人需求和经济效益。
其基本要求是：部位准确、色纯味正、优质上乘、新鲜安全、规格达标、确保卫生。
3.价格要求。
食品原材料的采购进价直接影响餐饮成本和产品毛利。
其基本要求是：掌握市场行情，选好供货渠道，减少流通环节，坚持“价比三家，货比三家”，力求质优价廉。
4.渠道要求。
采购渠道对食品原材料的购货方式、进价成本、采购手续、运费高低和质量控制都有一定影响。
其基本要求是：先市内后市外，先国内后国外、先国有后个体，先比较后决定，力求减少流通环节、降低进价成本。
3.厨房部门菜品质量的影响因素是什么？其菜品质量控制的标准是什么？答：厨房菜品质量的影响因素：1.购进原料质量。
只有原料质量有保证，才能为菜点质量提供物质基础。
购进的原料质量主要表现为三个方面：一是原料品种、规格、部位要求必须与菜点配方要求相适应。
二是原料本身的鲜活程度、质地和质量必须适宜。
三是原料进价必须合理，保证质价相符。
2.原料加工质量。
原料加工质量主要表现在三个方面：一是加工方式必须与配菜要求相适应，保证加工后的原料形状、粗细、大小与菜点要求相适应。
二是各种原料的加工必须按配菜要求做到整齐、规格、统一、规范。
三是必须保证加工卫生、防止病从口入。
3.原料配比的合理程度。
只有各种菜点的主料、配料和调味料配比结构合理，才能既保菜点的份量符合要求，又保证各种原料的营养结构合理、口味适宜，从而保证菜点质量。
4.厨师技术水平。
在原料购进质量、加工质量和配比合理的条件下，厨师人员、特别是上灶厨师的技术水平将最终决定厨房菜点的成品质量。
5.价格合理程度。
只有价格合理，质价相符，客人能够得到实惠，菜点才能销售出去，实现经济效益。
厨房菜点质量的控制标准是主要表现在四个方面：1.菜点配方标准化。
即在菜点烹制过程中，要同时制定标准菜谱，规定每一种产品的主料、配料的标准用料、数量和比例。
以后凡是生产同一种菜点，都按标准配方投料用料，组织生产。
2.原料加工标准化。
即根据菜点配方要求，对每一种菜点所用的主料、配料的原料加工形状、大小、加工方法等都做出统一规定，确保同一种产品的原料加工效果既符合配菜要求，又能保证加工质量，由此形成标准化，控制各种菜点的原料加工质量。
3.烹调制作标准化。
即在原料配方和原料加工标准化的基础上，对每一个菜点的主料、配料用量和烹调步骤和方法都事先做出规定，厨师人员只要生产同一产品都必须按照规定的用料份量和比例及烹调步骤和方法来做好产品烹制，由此达到控制菜点现场烹制质量的目的。
4.成品质量标准化。
即在上述标准化生产的基础上，对同一菜点的烹制结果，都必须在色、香、味、形、盘菜份量，风味特色等方面达到同一标准。
由此保证客人得到的同一产品的质量是基本相同的。
4.客房与餐饮管理人员需要掌握哪些科学知识修养？答：客房和餐饮管理人员需要具备的领导科学知识修养主要包括：（一）领导素质与知识修养1.领导素质修养领导素质是领导者的知识、智力、情商、业务专长、品德修养和心里气质等方面的水平及其从事领导工作的能量发挥程度。
客房和餐饮系统的管理人员都必须有良好的领导素质修养，它是做好各项领导工作的前提和基础。
2.领导科学知识修养客房和餐饮系统管理人员需要的领导科学知识修养主要包括两个方面：一是掌握领导科学知识，善于贯彻上级领导决策，并组织具体实施。
二是掌握科学用人方法，合理使用部门员工。
(二)管理科学知识修养对客房和餐饮系统的管理人员来说，其重点是要具备以下几个方面的知识修养：1.部门经济学和部门管理学知识修养管理人员除要学习和掌握宏观经济学、微观经济学、管理科学的一般原理外，其重点是要具备部门经济学和部门管理学的科学知识修养。
2.旅游市场和法律法规知识修养客房和餐饮管理人员除要掌握一般市场学和法律学知识外，重点是要具备旅游市场学和法律法规的知识修养。
3.心理学与公关学知识修养客房和餐饮管理人员还要具备心理学和公关学的知识修养。
4.财务管理与系统控制知识修养一方面管理人员除要具备一般企业财务管理的原理外，还要具备饭店和餐饮财务管理和会计核算的专业知识。