肉干制作工艺ppt

合集下载

五香牛肉干设计PPT

蛋白质含量测定采用凯式定氮法，遵循GB/T5009.5-1985。
总糖含量测定采用直接滴定法，遵循GB5009.7。
• 4.微生物指标的检验
细菌总数的检测：采用平板记数法；大肠菌群的检测：采用乳糖胆盐发酵管法。按国标GB-4789执行。
2014-12-23
成本计算
• • • • • • • • • • • • • • • • • 新鲜牛前后腿肉：5kg、（45元/kg,共225元）食盐2.0kg、（500g/袋，共6元）白糖2.5kg、（500g/袋，共20元）酱油：5kg、（600g/瓶，共55元）白酒50g、（1000g/瓶，共10元）鲜姜0.5kg、（20元/kg,共10元）葱：0.5kg、（2.6元/kg,共1.3元）五香粉：0.25kg、（500g/瓶，共7元）香油100 mL、（29元/kg,共2.9元）花椒5g、（3元）辣椒粉15g、（1.5元）味精2g、（1元）肉桂：2g、（3元）八角：2g，（2元）甘草：3g，（3元）胡椒：5g，（1.5元）草果：3g（每千克鲜肉中的香辛料）。（2元）
• 总和共用：354.2元
2014-12-23
Thank You for Watching
①块形符合标准，无焦头、无筋头的评5 分
②块形大小不太均匀，评3～4 分 ③块形不均匀，形状不整齐，评1～2 分
2014-12-23
色泽（5分）呈棕黄色Leabharlann 褐色、黄褐色，色泽基本一致、均匀
①色泽好，符合标准的，评5 分
②色泽良好，基本均匀，评3～4 分 ③色泽较差，且不均匀，评1～2 分
2014-12-23
风味（5分）
具有该品种特有的香味（麻辣、五香、咖喱、果汁味）味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁 ①味鲜美，符合标准规定，评5 分 ②味一般，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺评3～4 分 ③味和香气较差，偏甜或偏咸不适口，评1～2 分

第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工第四

仲恺农业工程学院畜产品工艺学
第二节肉干加工
仲恺农业工程学院畜产品工艺学
一、肉干的种类

概念：是指瘦肉经过预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。由于原辅料、加工工艺、形状、产地等不同，肉干的种类很多。按原料分；按风味分；按形状分：肉片、肉条、肉流的方式传递给湿物料，使食品材料中的水分汽化。一般传热介质是湿空气。成本低，是食品工业上应用最普遍的干燥技术。

四、对流干燥
仲恺农业工程学院畜产品工艺学
常压干燥真空干燥真空冷冻干燥

仲恺农业工程学院畜产品工艺学
一、常压干燥
仲恺农业工程学院畜产品工艺学
5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使含水量下降到20%以下。 (2) 炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即为成品。
二、减压干燥
减压干燥有真空干燥（Vaccum Dehydration）和真空冷冻干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）
(一) 真空干燥：在真空（减压）状态下的干燥。 (二) 真空冷冻干燥：-40~-30℃，10-150Pa的干燥室中，由冰的升华而脱水。干燥后组织为多孔质，易吸水、氧化。设备较复杂，投资大，费用高。
仲恺农业工程学院畜产品工艺学
(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放) 与肉条拌匀，腌渍10~20 min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。也可以先烘干再上油衣。 6.冷却、包装：用PET/Al/PE等膜，但其费用较高； PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。

肉制品加工技术—干肉制品加工技术

配方三瘦肉50千克食盐1千克酱油3千克白糖4千克
黄酒0.5千克生姜125克葱125克五香粉125克
四、操作要点
5、脱水（ 1 ）烘烤法：前期 80~90℃ ，后期 50~60℃ ， 4~6小时，及时翻动。（2）油炸法：将肉切条后，用三分之二的辅料与肉条拌均匀腌渍后，投入135~150℃菜油锅中油炸。炸到肉块呈微黄色后，加入剩余的三分之一辅料拌匀即可。
三、工艺流程
原料选择
猪肉干
成品
预处理检验
预煮与成型复煮脱水
冷却包装
四、操作要点
1、原料选择脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳。 2、原料预处理将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时左右，切成500克左右的肉块。
3、预煮与成型沸水煮1h，使肉的中心呈粉红色即可，切成一定的形状。
平板炒松机
三、操作要点
6、擦松
擦松的主要目的是为了将炒好的松更加蓬松，它是一个机械作用过程，比较容易控制，一般用擦松机来完成操作。
三、操作要点
7、包装
产品用塑料袋包装，经检验合格后即为成品。
课课程程小小结结
1、肉松的概念
2、肉松的加工工艺和操作要点
课后思考
试说明肉松耐储藏的原因。
名称
猪瘦肉食盐黄酒酱油白糖味精生姜八角猪油桂皮鲜葱红曲
太仓肉松（单位kg）
50 1.5 1 17.5 1 0.1~0.2 0.5 0.25
-
福建肉松（单位kg）
50 1 3 5 0.075 0.5 7.5 0.1 0.5 适量
江南肉松（单位kg）
50 1.1 2 5.5 1.5

肉干的加工工艺

肉干的加工工艺
1.原料的选择
原料肉要新鲜，应选用瘦肉多的猪前腿或后腿肉。

新鲜猪肉的pH值应在6左右，呈弱碱性；而牛肉的 pH值则为5.5~6.0,呈弱酸性。

由于猪、牛、羊等动物的肌肉纤维结构不同，肌肉纤维较长，煮制时，其组织结构不能充分破坏，影响制品质量。

所以在加工前应将猪肉切成4~5厘米长、3~4厘米厚的肉块。

牛肉则应将其切成厚2厘米、长4厘米左右的肉块。

切好后放入冷水中浸泡，除去血水。

2.煮制
将去血水后的猪肉和牛肉放入锅内，加入适量清水，先用旺火煮沸，然后改用小火煮制。

煮制时要经常翻动，使其受热均匀，防止粘锅。

待水沸腾后加入适量食盐、料酒等调味，再煮至肉熟即可出锅。

3.烘烤
将煮好的猪肉和牛肉捞出晾凉后，用铁叉或竹签将肉扎成小块（也可使用木棒）。

扎肉时要注意均匀分布肉块，避免烤焦或夹生。

用烤炉烘烤时，烤炉温度一般为160~200℃。

—— 1 —1 —。

《干肉制品教学》课件

02
干肉制品分类：根据制作工艺和原料的不同，干肉制品可以分为多种类型，如风干肉、腊肉、肉干等。
干肉制品的特点与优势
干肉制品的特点
干肉制品具有独特的风味和口感，质地坚韧、香味浓郁，经过适当的处理和烹饪后可恢复其原有的质地和口感。
干肉制品的优势
由于水分含量低，干肉制品易于长期保存，且在保存和运输过程中占用的空间较小，成本较低。此外，干肉制品在特定地区和文化背景下具有深厚的历史和文化底蕴，是当地特色美食的重要组成部分。
2023
PART 04
干肉制品的安全与卫生管理
REPORTING
干肉制品的安全问题与预防措施
01
微生物污染
干肉制品在生产、储存和运输过程中可能受到微生物污染，如细菌、霉
菌等。预防措施包括严格控制生产环境、加强消毒和灭菌程序，以及定
期检测产品微生物指标。
02
食品添加剂和防腐剂
为了延长保质期和改善口感，部分干肉制品会添加防腐剂和食品添加剂
质量认证
鼓励干肉制品企业开展质量认证，如ISO9001、HACCP 等，提高产品质量和安全管理水平。
认证机构监管
对从事干肉制品认证的机构进行监管，确保其认证的公正性和有效性。同时，加大对认证机构的监督和处罚力度，提高其责任心和公信力。
2023
PART 05
干肉制品的市场现状与发展趋势
REPORTING
2023
《干肉制品教学》 ppt课件
REPORTING
2023
目录
• 干肉制品简介 • 干肉制品制作工艺 • 干肉制品的营养价值与食用方法 • 干肉制品的安全与卫生管理 • 干肉制品的市场现状与发展趋势
2023
PART 01

实验八肉干的加工

实验八肉干的加工一、实验目的了解和掌握肉干制作的基本方法和工艺二、实验原理肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。

因其形状多为1cm3大小的块状。

按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。

三、实验材料与设备1、实验材料：猪肉、香辛料、调味料2、实验设备锅、烘箱等四、实验方法1、工艺流程原料选择与处理→水煮→切块→复煮→烘烤→包装→贮藏2、参考配方：瘦肉500g，食盐12.5g，酱油25g，五香粉1.25g、糖适量。

3、操作要点（1）原料选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后腿的瘦肉为最佳。

先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成250g左右的肉块。

（2）水煮：将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm ×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。

（3）复煮：取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。

（4）烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。

牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。

（5）包装和贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。

如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。

肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。

六、思考题对自己所做的肉干进行感官评价。

安徽特色小吃牛肉干的制作工艺-PPT精品文档

原料
材料：1、牛肉 2、花椒、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香
工艺流程
原料选择
复煮检验成品烘烤
预处理
预煮与成型
冷却包装
工艺要点
1原料选择:选择健康育肥的牛肉为主选择新鲜的前腿或后腿最佳，因为腿部的蛋白质含量高脂肪含量少，肉质好 2原料预处理：将选好的肉剔骨，去脂肪筋腱淋巴血管等不易加工的部分然后切成 500g左右的肉丁用清水漂洗干净沥干备用 3预煮成型：预煮时候不要加任何调料但有时候为了祛除腥味，可以加些姜片。
4复煮：取一部分复煮汤汁加入配料熬煮，半成品倒入锅内小火煮待汤汁快收干时候把肉条取出沥干（配料因风味不同而异） 5烘烤：将沥干的牛肉块铺在不锈钢的网盘上，放入烘箱或者烘房控制温度在50—60 度烘烤4-8小时即可为了防止烤焦在烘烤的过程中应该及时进行翻动，牛肉在烘干的过程中其成品率为50% 6冷却与包装：烘干后冷却至室温包装，未冷却就进行包装不利于保藏

姓名：许秀勤班级：12专升本班专业：食品科学与工程日期：2019 -04-16
简介
牛肉干是以精选的瘦牛肉为主.选用优质黄牛腿肉为原料，并添加人体易于吸收的乳酸钙，采用先进工艺和科学配方，精制而成的低脂肪、高蛋白风味的食品肉，牛肉干质疏松、鲜美可口、回味香浓、风味各艺。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质而深受大家喜爱。
质量标准
牛肉的行业标准参见SB/T10281-2019 SB/T10282-2019 SB/T10823-2019
存在的问题
1牛肉在预煮的过程中一些可溶性的蛋白质，维生素，会损失. 2工艺太过陈旧有许多地方需要改进 3一般人都可食用，但牛肉干的膳食纤维较粗不易消化，且很高的胆固醇，高蛋白低脂肪，老年人、儿童及消化力弱的人不宜一次性多吃。（若要食用可以采用少食多餐的方法。）

第四章干制肉制品加工

▲按加工工艺：传统工艺和改进工艺。
按原料分为：猪肉干、牛肉干、羊肉干等；按形状分为：片状、条状、粒状等；按风味分为：五香、麻辣、咖喱味。
一、肉干的加工
1.工艺流程
原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
一、肉干的加工
2.操作要点
（1）原料预处理
多用牛肉。要求合格新鲜，前后腿瘦肉为佳.将肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5-1Kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，沥干后备用。
第四章第四章干制肉制品加工干制肉制品加工第一节肉制品的干制原理与技术第二节干制肉制品加工工艺干肉制品是指将原料肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏肉制品
第四章
干制肉制品加工
学习目标
第一节第二节肉制品的干制原理与技术干制肉制品加工工艺
干肉制品的定义、种类
干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏肉制品。
一、肉干的加工
2.操作要点
（6）脱水：
①烘烤法：将肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烤炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80-90℃，定时翻动，后期可控制在50℃左右，一般需要5-6 h，可使含水量下降到20%以下。 ②炒干法：将收汁后的肉坯在原锅中用文火不停翻炒，直至篷松。出锅冷却即为成品。 ③油炸法：用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍10-20 min，投入135-150℃的油锅中油炸。到呈微黄色，捞出沥油再拌入剩余辅料即可。也可复煮收汁后油炸。
成品状态：小片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松

1-7肉干制品-PPT文档资料

思考题
1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?
2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否会影响产品口感? 若有影响，请设计改进方法，并说明原理。
3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?
4. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理 5. 肉松和油松的同异表现在哪几个方面?
(2) 配料：无固定标准
(3) 煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。
2.工艺操作
(4) 炒压(打坯)：肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。
(5) 炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。
80～85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条。然后将其置于85～95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于
30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74～0.76)。最后用真空包装，成品无需冷藏。
二、肉脯加工
肉脯是一种制作考究、美味可口、耐贮藏的肉制品。其名称及品种不尽相同，但就其加工工艺，不外乎传统工艺和新工艺二种。肉脯的传统加工工艺肉脯加工新工艺
（一）肉脯的传统加工工艺
原料处理
速冻
将修割整齐的肉块移入-10～ -20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3～5℃为宜。
切片
切片厚度一般控制在1～3 mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势，最薄的肉脯只有0.05～0.08 mm，一般在0.2 mm左右。
（一）肉脯的传统加工工艺
（二）肉干加工的新工艺

肉制品生产技术—干肉制品

▪ 概念
▪ 是肉经过预加工后，再脱水的干制而成的一类熟肉制品。
▪ 种类
▪ 肉干、肉松、和肉脯
▪ 特点
▪ 水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有营养
牛肉干（片状）
金丝猪肉松
肉脯
新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较
牛肉（肩部肉）成分
蛋白质脂肪碳水化合物水分灰分
新鲜肉 20 10
比例/%
脱水肉 55 30
包装
冷却
原料选择预处理煮制炒松或擦松炒制
三、肉脯
整理
胴体剔骨
肉
配料
脯
的
斩拌
工
成型
艺
烘干
流
熟制
程
压片
切片
质量检验成品包装出厂销售
思考题：
1、简述干制的原理与方法。 2、在肉干的生产中运用新技术，如冷冻升
华干燥技术、真空干燥技术等是否可行？如果可行试推测一下，得到的产品品质如何？ 3、简述肉松生产的一般工艺。
继续加热，待汤汁快要收干时即可
▪ 五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮
适量包扎于纱布内，
投入锅内与牛肉一起煮
（2）配方二
瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100~20O克
（3）配方三
▪ 瘦肉50千克， ▪ 食盐1千克 ▪ 酱油3千克 ▪ 白糖4千克 ▪ 黄酒0.5千克 ▪ 生姜125克 ▪ 葱125克 ▪ 五香粉125克
▪ 酶活性在水活度大于0.3时，逐渐加强
三、肉在干制过程的变化
1、物理变化
▪ 质量减轻、体积缩小 ▪ 几何形状变化 ▪ 色泽变化 ▪ 其他：冰点下降、咀嚼困难
2、化学变化
▪ 蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生热凝固

畜产品课件-第六章肉的干制品

第六章肉的幹製品
幹肉製品是指將原料肉先經熟加工，再成型、乾燥或先成型再經熟加工製成的易於常溫下保藏的幹熟類肉製品。
➢這類肉製品可直接食用，成品呈小的片狀、條狀、粒狀、糰粒狀、絮狀。
➢幹肉製品主要包括肉鬆、肉幹和肉脯三大種類。
幹制原理和方法
一、常壓乾燥二、微波乾燥三、減壓乾燥
一、常壓乾燥
條件：533~6666Pa 特點：內部擴散與內部蒸發同時進行。優點：幹制時間短，表面硬化現象減小。缺點：有芳香成分方的逸失及輕微的熱變性。
(二) 凍結昇華乾燥：將肉塊急速冷凍至-30~-
40℃，將其置於可保持真空壓力
13~133Pa的乾燥室中，因冰的昇華而脫
水幹制。
優點：最理想的幹制方法，能迅速吸水復原。
常壓乾燥過程包括恒速乾燥和降速乾燥兩個階段。降速乾燥階段又包括第一降速乾燥階段、第
在恒速乾燥階段，肉塊內部水分擴散的速率要大於或等於表面蒸發速度，水分的蒸發實際在肉塊表面進行，肉塊溫度近似等於熱空氣濕球溫度，除去肉中絕大部分的游離水。
水分移動開始稍感困難階段為第一降速階段，以後大部分成為膠狀水的的移動則進入第二減速幹制階段。
(三)工藝品質控制
1.影響成品品質和口感的主要因素： (1)在一定範圍內，肉糜越細，肉脯質地及口感越好。 (2)肉脯的塗抹厚度以1.5-2.0 mm為宜。 (3) 10℃以下醃制時間以1.5-2.0 h為宜。
2.烘烤溫度和燒烤溫度：烘烤溫度70-75℃則時間以2 h左右為宜。燒烤時時間以120-150℃,2-5 min
3.表面處理：在烘烤前用50%的全雞蛋液塗抹肉脯表面效果很好。在燒烤前進行壓平效果較好。
同時用鍋鏟加壓，使肉塊纖維散開呈絨狀，成為水氣很少的肉鬆坯。

牛肉干工艺流程图

牛肉干生产工艺流程图选料
※ 具解冻
有检
浸泡
疫、清
真证
修割
明
清洗
煮制※ 100℃、90分钟
包装
原加冷却
环节
材工切块成型
料配料
环卤制
※ 手※ 严每半
采格按节烘干※46℃ (6 小时 )小时
节必须照配
消毒购方比风干
一次例配
环置冷却
节质检
半成品
包装材料
（肉制品加工）
杀菌消毒
包装
检验
成品
制图
产成
品库
※ 干
燥、阴
凉、垫
木托
注释：工艺流程图中，加“※”为关键质量控制点。

审核选料：所选原料肉都必须出具清真证明及检疫证明。

配料：在原辅料配比时请严格按照配方比例投料。

批准煮制：牛肉在预煮是温度要控制在100℃ ,90 分钟后出炉。

烘干：肉干在烘烤时温度控制在46℃， 6 小时后出烤房。

包装环节：包装工人在操作时双手清洗消毒后，工作每隔半小时要消毒双手一次。

产成品库：产成品必须放在阴冷干燥的库房，要求放在离地10cm 的地拖上。

肉干、肉脯、肉松加工工艺

肉干、肉脯、肉松加工工艺肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，这类产品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工，后干燥成型或先干燥成型，再熟制加工而成的干的熟肉制品。

目前这类产品在市场上已随处可见，这里以猪肉为例，简单将这几种干制肉制品的制作介绍一下。

肉干工艺流程：原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品配方（单位：kg）：猪肉100，食盐3，白糖4，葡萄糖4，味精0.3，白酒3，麦芽糊精3，红曲红色素0.015，磷酸盐0.25，亚硝0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒0.4，姜粉0.2，肉桂0.15。

制作方法：1、原料选择、修整挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。

将清洗好的猪肉切块，块重300~500g。

2、腌制在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水，按一定的比例拌和均匀，一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水。

3、煮制腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。

4、切丁将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为1cm3大小的肉块。

5、烧制入味按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加人香辛料、白酒，并保持一定的温度。

注意控制好时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。

一般烧制时间为一个半到两小时为宜，注意时间不可过短，也不要过长。

6、晾晒、烘烤将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量摊的均匀一些，不要堆积在一起。

然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3~4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。

肉干的加工技术

肉干的加工技术
主要原料牛肉、精盐、大料等。

设备用具锅、刀、竹筐、铲刀、烤筛、烘房、格架等。

制作方法除去肉块中的粗大筋健、脂肪，切成1公斤左右的肉块，并放在冷水中浸泡1小时左右，将肌肉中的余血浸出，捞出沥干。

然后放入沸水中煮，汤中可加入1．5％的精盐，大料瓣。

煮肉时的温度不超过90℃，随时清除汤里的浮油沫，待内部切面呈粉红色，约经90分钟左右即可。

将初煮后的肉块，放在竹筐中自然冷却，剔除大筋腱，然后根据需要，切成所需规格的肉片或肉丁。

在初煮的原汤中加配料，复煮。

其复煮过程是：取初煮的原汤加配料于锅内，用大火煮开，加入切好的瘦肉半成品，待汤有香味时，改用小火煮，煮时应不时地用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精拌匀立即出锅。

然后放在烤筛上摊开沥干。

烘烤前，在肉坯中加入咖喱粉或五香粉，辣椒粉等料拌匀，将摊有肉坯的烤筛放入烘房的格架上，烘房温度保持在50℃～60℃，每隔l～2小时调一次上下的位置，并翻动肉干，以免烤焦。

经7小时左右烘烤即为咖喱牛肉干或其它各种风味的肉干。

牛肉干的出品率达50％。

最后，包装肉干，并置于阴凉干燥的通风处。

一般可贮存2～3个月，装入玻璃瓶或马口铁缸中，可贮存3～5个月，待用。

工艺流程洗净牛肉→切块→初煮→冷却，切成小块→加配料复煮→加佐料烘烤→包装贮存。