GMP和SSOP和HACCP知识 ppt课件
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GMPSSOP基础知识ppt课件
18）生熟区工具不能混用，避免造成交叉污染。 19）生产区域不得随意摆放清洗工具。 20）生产现场不得摆放与生产无关的物品。 21）食品容器或包装袋不能用于装与食品无关的物料。 22）员工在生产过程中不能随意接听手机。
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14
三）. 原料的采购、贮存、运输 要求
3.1 采购 1）采购原料应严格按原材料标准或卫生要求进行。 2）生产所需的肉禽原料必须采用来自非疫区、健康良好
3
GMP包括以下几方面内容
一）人员 二）操作规范 三）原料的采购、贮存、运输要求 四）有毒有害化学品的管理 五）虫害控制 六）玻璃控制 七）生产过程的管理要求 八）质量检验的管理 九）成品贮存、运输的要求 十）产品环境
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一）、 人员
1.1 岗位设置及要求： 1） 从事生产和质量管理部门的人员必须是专职人员，能够
10） 生熟区员工的工作服和工作鞋应用颜色区分。 11） 员工必须正确佩戴发网和口罩，要求头发不可外露、口
罩将嘴和鼻子完全遮住。
12） 工作服上衣不能有口袋，员工腰部以上的部位不能佩戴 任何与生产无关的物件；
13） 生产区域内不容许戴任何首饰和手表。 14） 生产区域内不容许戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。 15） 个人物品不容许带入生产区域。 16） 更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。
2） 病假超出一个月者，需在健康检查复检后，方可重 返工作岗位。
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1.3个人卫生
1） 有人在每次进入车间前、进食后或从卫生间返回， 以及接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。
2） 在车间入口的预进间配备足够的洗手龙头。水龙头 的设置以每班人数在200人以内者按每10人1个，200人 以上者每增加20人增设1个；
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三）. 原料的采购、贮存、运输 要求
3.1 采购 1）采购原料应严格按原材料标准或卫生要求进行。 2）生产所需的肉禽原料必须采用来自非疫区、健康良好
3
GMP包括以下几方面内容
一）人员 二）操作规范 三）原料的采购、贮存、运输要求 四）有毒有害化学品的管理 五）虫害控制 六）玻璃控制 七）生产过程的管理要求 八）质量检验的管理 九）成品贮存、运输的要求 十）产品环境
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一）、 人员
1.1 岗位设置及要求： 1） 从事生产和质量管理部门的人员必须是专职人员，能够
10） 生熟区员工的工作服和工作鞋应用颜色区分。 11） 员工必须正确佩戴发网和口罩，要求头发不可外露、口
罩将嘴和鼻子完全遮住。
12） 工作服上衣不能有口袋，员工腰部以上的部位不能佩戴 任何与生产无关的物件；
13） 生产区域内不容许戴任何首饰和手表。 14） 生产区域内不容许戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。 15） 个人物品不容许带入生产区域。 16） 更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。
2） 病假超出一个月者，需在健康检查复检后，方可重 返工作岗位。
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1.3个人卫生
1） 有人在每次进入车间前、进食后或从卫生间返回， 以及接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。
2） 在车间入口的预进间配备足够的洗手龙头。水龙头 的设置以每班人数在200人以内者按每10人1个，200人 以上者每增加20人增设1个；
第五章食品企业GMPSSOP和HACCP
➢ 除非有足够的防范设施，否则应避免选择 易发生洪涝灾害的地区。
➢ 无法有效清除各种液体或固体废弃物的地 区。
➢ 应远离易于遭受虫害侵扰的地区。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
•厂区环 境
o 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有 分离或分隔措施，防止交叉污染。
o 厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其 他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬 尘土和积水。
第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
4、卫生管理
•虫害控 制
• 应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整 洁，防止虫害侵入及孳生。
• 应绘制完整精确的虫害控制平面图 • 生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、
防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、 昆虫等有害动物的进入。应定期检查加工场所和 周围环境中害虫出没的痕迹。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
消毒池：务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车
间的目的
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
更衣室、浴室、厕所
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
更衣消毒间
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
（2）墙面。用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用
浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖
（3）顶面及天花板。
屋顶应不积水、不渗漏、隔热，天花板应不吸水、表面光洁、耐腐蚀、 耐温，具有适当的弧度，便于冷凝水的排除。
（4）门窗。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
➢ 无法有效清除各种液体或固体废弃物的地 区。
➢ 应远离易于遭受虫害侵扰的地区。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
•厂区环 境
o 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有 分离或分隔措施，防止交叉污染。
o 厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其 他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬 尘土和积水。
第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
4、卫生管理
•虫害控 制
• 应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整 洁，防止虫害侵入及孳生。
• 应绘制完整精确的虫害控制平面图 • 生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、
防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、 昆虫等有害动物的进入。应定期检查加工场所和 周围环境中害虫出没的痕迹。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
消毒池：务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车
间的目的
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
更衣室、浴室、厕所
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
更衣消毒间
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
（2）墙面。用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用
浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖
（3）顶面及天花板。
屋顶应不积水、不渗漏、隔热，天花板应不吸水、表面光洁、耐腐蚀、 耐温，具有适当的弧度，便于冷凝水的排除。
（4）门窗。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
GMP、SSOP、HACCP
题
目
1、什么是SSOP 2、什么是GMP、HACCP 3、GMP与SSOP的关系 4 、GMP 、 SSOP与HACCP
SSOP
• SSOP是Sanitation Standard Operating Procedure,中文 意思为“卫生标准操作程序”。 • 是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工 过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而 制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消 毒和卫生保持。 • SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值 的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。 • SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。 SSOP的内容
GMP与SSOP的关系
• SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工 的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如 何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有 GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。 • GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是 相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是 具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相 当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导 书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法 律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食 品是制定和执行SSOP的最终目的。
SSOP的内容
• SSOP计划至少包括8个方面： 1) 加工用水和冰的安全性； 2) 食品接触表面的清洁卫生； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手、手消毒和卫生间设施； 5) 防止污染物(杂质等)造成的不安全； 6) 有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的 贮存、管理和使用； 7) 加工人员的健康状况； 8) 虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。 • SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的 论述，要具有可操作性。
目
1、什么是SSOP 2、什么是GMP、HACCP 3、GMP与SSOP的关系 4 、GMP 、 SSOP与HACCP
SSOP
• SSOP是Sanitation Standard Operating Procedure,中文 意思为“卫生标准操作程序”。 • 是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工 过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而 制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消 毒和卫生保持。 • SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值 的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。 • SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。 SSOP的内容
GMP与SSOP的关系
• SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工 的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如 何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有 GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。 • GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是 相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是 具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相 当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导 书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法 律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食 品是制定和执行SSOP的最终目的。
SSOP的内容
• SSOP计划至少包括8个方面： 1) 加工用水和冰的安全性； 2) 食品接触表面的清洁卫生； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手、手消毒和卫生间设施； 5) 防止污染物(杂质等)造成的不安全； 6) 有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的 贮存、管理和使用； 7) 加工人员的健康状况； 8) 虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。 • SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的 论述，要具有可操作性。
GMP和SSOP和HACCP知识
• 加拿大：基础计划 • 欧盟：欧盟指令 • 日本：日本卫生要求
美国：21CFR part 110法规
GB17403－1998
• 保健食品良好生产规范 GB17405－1998
• 膨化食品良好生产规范 GB17404－1998
出口食品专业注册卫生规范
国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）： ➢ 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范 ➢ 出口肉类食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口罐头食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口水产品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口饮料生产企业注册卫生规范 ➢ 出口茶叶生产企业注册卫生规范 ➢ 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口速冻果菜生产企业注册卫生规范 ➢ 出口脱水食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口肠衣生产企业注册卫生规范 ➢ 出口水产品捕捞船注册卫生规范
（一）卫生质量方针和目 标；
（七）生产、加工卫生的 要求；
（（（（（四三二五六员要））的求）））环生要组车原境产求织间料卫、；机及、生质构设辅的量及施料要管其卫卫求理职生生；人责的的；（（（（十八九十卫制系）生；有））一检的包有）验要保装 毒效的求有证、运要；害卫储行求的物生存；要品质、求的量运。控体输
GMP简介
食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程
的品质与卫生的保证制度，其基本精 神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品 质劣变 （3）建立完善的质量管理体系
卫生注册培训
• 国际GMP的发展进程 • 1. 1964欧共体《鲜肉生产管理规定》 • 2. 1969年美国FDA《食品良好生产规范
卫生注册培训
• 一、GMP • 1.良好的操作规范。Good Mamufacture
Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包 装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安 全性的良好生产管理体系。 • 2.生产背景： • 美国FOA食品药物管理局成立。 • 1961年西欧药物灾难。 • 1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。
美国：21CFR part 110法规
GB17403－1998
• 保健食品良好生产规范 GB17405－1998
• 膨化食品良好生产规范 GB17404－1998
出口食品专业注册卫生规范
国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）： ➢ 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范 ➢ 出口肉类食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口罐头食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口水产品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口饮料生产企业注册卫生规范 ➢ 出口茶叶生产企业注册卫生规范 ➢ 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口速冻果菜生产企业注册卫生规范 ➢ 出口脱水食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口肠衣生产企业注册卫生规范 ➢ 出口水产品捕捞船注册卫生规范
（一）卫生质量方针和目 标；
（七）生产、加工卫生的 要求；
（（（（（四三二五六员要））的求）））环生要组车原境产求织间料卫、；机及、生质构设辅的量及施料要管其卫卫求理职生生；人责的的；（（（（十八九十卫制系）生；有））一检的包有）验要保装 毒效的求有证、运要；害卫储行求的物生存；要品质、求的量运。控体输
GMP简介
食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程
的品质与卫生的保证制度，其基本精 神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品 质劣变 （3）建立完善的质量管理体系
卫生注册培训
• 国际GMP的发展进程 • 1. 1964欧共体《鲜肉生产管理规定》 • 2. 1969年美国FDA《食品良好生产规范
卫生注册培训
• 一、GMP • 1.良好的操作规范。Good Mamufacture
Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包 装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安 全性的良好生产管理体系。 • 2.生产背景： • 美国FOA食品药物管理局成立。 • 1961年西欧药物灾难。 • 1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。
SSOP HACCP GMP
卫生标准操作程序 SSOP
• 建立、维护和实施一个良好的卫生 计划是实施HACCP计划的基础和前提， 如果没有对食品生产环境的卫生控制， 仍将会导致食品的不安全。 • 无论是从人类健康的角度来看，还 是从食品国际贸易要求来看，都需要食 品的生产者在一个良好的卫生条件下生 产食品。
美国FDA推荐的SSOP
一、水的安全
• 欧盟水的标准
• 80/778/EEC 64 项 • 微生物指标
– 细菌总数 • 37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升
– – – –
• 22℃ 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出
二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
加工设备和器具的清洗消毒的频率
大型设备：每班加工结束之后
清洁区工器具：每30分钟—1小时
屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次 （每个岗位至少2把刀，交替使用） 加工设备、器具被污染之后应立即进行清 洗消毒
B、建筑物与设施
110.37 卫生设施及管理 ： a)供水 b)输水设施 c)污水处理 d)卫生间设施 e)洗手设施
C、设备
110.40 设备及用具 a)机构设计、材料 b)制造质量 c)温度显示和测量装置
E、生产及加工管理
110.80 加工及控制 a) 原料及其它配料 b) 加工作业 110.93 仓储与销售 a)储存条件 b)包装及包装材料
GMP、SSOP和 HACCP知识培训
湖北达利品管部
培训是为了共同提高 2007.7
良好作业规范GMP
• Good Manufacturing Practice
良好作业规范GMP
GMP、SSOP、HACCP和ISO知识培训(PPT 91张)
• QS认证：(市场准入制度）
• . 是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上 加贴QS标签. 食品生产加工企业必备条件
我国良好操作规范体系
食品卫生法
各类食品卫生管理办法
食品企业通用卫生规范 GB14881-1994
商检法 动植物检疫法 卫生检疫法
出口食品生产企 业卫生要求 各类专业 注册卫生规范
三、防止交叉污染
食品接触表面保持清洁
手的清洗消毒
• 何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 • 方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消 毒液中进行消毒，并保持足够的时间—用清水冲洗—干手 • 确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器
一、水的安全
水的监测
取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完 所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法
微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群
企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次
卫生标准操作程序 SSOP
Sanitation Standard Operation Procedure
SSOP
• SSOP—— 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 卫生要求 内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性
良好作业规范GMP
• 中国GMP • 卫生注册/登记（出口资格—CIQ） 2002版《出口食品生产企业卫生要求》
品质管理质量认证GMPSSOP和HACCP1
此处是大标题样稿字样十五字以内GMP部分的讲解内容•良好操作规范（GMP）简介•良好操作规范（GMP）体系•CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)，1999年修订•国外良好操作规范简介•出口食品生产企业卫生要求•一、GMP• 1.良好的操作规范。
Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。
• 2.生产背景：•美国FOA食品药物管理局成立。
• 1961年西欧药物灾难。
•1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。
食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭•国际GMP的发展进程•1. 1964欧共体《鲜肉生产管理规定》•2. 1969年美国FDA《食品良好生产规范 条例及法规》 Part 110•3. 1970年日本《日本食品卫GMP是通过：•选用符合规定要求的原料（MATERIALS）•以合乎标准的厂房设备（MACHINES）•由胜任的人员（MAN）•按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。
目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业•. 中国GMP•2002版《出口食品生产企业卫生要求》•中国GMP•特点* 采用了世界上先进的管理理论和方法* 强调建立体系* 突出机构人员作用* 硬件软件要求* 关健要求“有效控制原则”* 有毒有害化学物品控制原则* 保证体系有效进行的手段我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB14881-1994出口食品生产企业卫生要求十九类专业卫生规范各类专业注册卫生规范商检法动植物检疫法卫生检疫法•罐头厂卫生规范 GB8950-1988•白酒厂卫生规范 GB8951-1988•啤酒厂卫生规范 GB8952-1988•酱油厂卫生规范 GB8953-1988•食醋厂卫生规范 GB8954-1988•食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988•糕点厂卫生规范 GB8957-1988•乳品厂卫生规范 GB12693-1990•肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990•饮料厂卫生规范 GB12695-1990•葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990•果酒厂卫生规范 GB12697-1990范•黄酒厂卫生规范 GB12698-1990•面粉厂卫生规范 GB13122-1991•饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330－1996•巧克力厂卫生规范 GB17403－1998•保健食品良好生产规范 GB17405－1998•膨化食品良好生产规范 GB17404－1998出口食品专业注册卫生规范国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）： 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范•中国出口食品GMP的要点• 讲义：16个方面• 156条款要求，见讲义。
GMP和SSOP和HACCP知识培训(PPT 96张)
卫生注册培训
• 一、GMP • 1.良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包 装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安 全性的良好生产管理体系。 • 2.生产背景： • 美国FOA食品药物管理局成立。 • 1961年西欧药物灾难。 • 1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。
GMP简介
GMP是通过：
• • • • 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品 的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食 品工业及医疗器材工业
一、水的安全
无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质
一、水的安全
• 水源:
自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等 的清洗和消毒（方法、次数和记录）
ห้องสมุดไป่ตู้ 一、水的安全
GMP、SSOP和 HACCP
良好作业规范GMP
• Good Manufacturing Practice
GMP部分的讲解内容
• 良好操作规范（GMP）简介 • 良好操作规范（GMP）体系 • CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)，1999年修订 • 国外良好操作规范简介 • 出口食品生产企业卫生要求
GMP简介
食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程 的品质与卫生的保证制度，其基本精 神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品 质劣变 （3）建立完善的质量管理体系
第五章食品企业GMP、SSOP和HACCP
购入原料新鲜 不含有毒有害
不受污染
34
食品原料运输 （1）果蔬的运输。 （2）肉的运输。 （3）活畜禽的运输。 （4）鱼的运输。 （5）粮食原料的运输。
运输工具卫生
35
食品原料贮藏（1）贮藏设施。（2）贮藏作业。
合适的原材料 场地和仓库
36
6、生产过程的要求
产品污染 风险控 制
应通过风险评估方法明确生产过程中的食品 安全关键环节。鼓励采用危害分析与关键控 制点方法对生产过程进行食品安全控制。
生产人员卫生要求
30
4、卫生管理
虫害控制
应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整 洁，防止虫害侵入及孳生。
应绘制完整精确的虫害控制平面图 生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、
防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、 昆虫等有害动物的进入。应定期检查加工场所和 周围环境中害虫出没的痕迹。
食品质量管理学 第五章
食品企业GMP、SSOP和HACCP
1
本章主要内容
食品质量管理体系简介 GMP SSOP HACCP
2
食品质量管理体系简介
质量体系:指为保证产品、过程或服务质量，满 足规定（或潜有）的要求，由组织机构、职责、 程序、活动、能力和资源等构成的有机整体。
为了实现质量目标的需要而建立的综合体； 为了履行合同，贯彻法规和进行评价，可能要
除非有足够的防范设施，否则应避免选择 易发生洪涝灾害的地区。
无法有效清除各种液体或固体废弃物的地 区。
应远离易于遭受虫害侵扰的地区。
15
厂区环境
厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有 分离或分隔措施，防止交叉污染。
厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其 他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬 尘土和积水。
GMP和SSOP和HACCP培训
• 水的处理
– 加氯处理
• 至少20分种 • 余氯浓度为0.05 — 0.3 ppm(国标)
– 自动加氯系统 – 臭氧处理 – 紫外线消毒
一、水的平安
❖防止饮用水与污水的交叉污染 ➢需有供水网络图 ➢出水口编号 ➢管道应区分标记、不得互联 ➢防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 ➢防止水倒流：水管管道不留死水区、供
水管道阀门不得埋于污水中
一、水的平安
❖ 废水排放 ➢ 地面：坡度 3%易于排水 ➢ 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接
流到地面 ➢ 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清
洗、不生锈) ➢ 流向：清洁区到非清洁区 ➢ 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 ❖ 污水处理 ➢ 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国
• 与食品或食品接触外表接触的水或生产用冰的平安； • 与食品接触的外表〔包括器具、手套和工作服〕的状况和清洁； • 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的外表，
以及未加工原料对已加工产品的交叉污染； • 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； • 防止食品、食品包装材料和与食品接触的外表混入润滑油、燃料、
条例及法规? Part 110 • 3. 1970年日本?日本食品卫生法? • 4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设
的食品法典委员会CAC采用GMP原那么， 制定了?食品卫生通那么?
GMP简介
GMP是通过： 选用符合规定要求的原料〔MATERIALS〕 以符合标准的厂房设备〔MACHINES〕 由胜任的人员〔MAN〕 按照既定的方法〔METHODS〕
GB8956-1988
各专业食品卫生标准
• 糕点厂卫生标准
GB8957-1988
• 乳品厂卫生标准
– 加氯处理
• 至少20分种 • 余氯浓度为0.05 — 0.3 ppm(国标)
– 自动加氯系统 – 臭氧处理 – 紫外线消毒
一、水的平安
❖防止饮用水与污水的交叉污染 ➢需有供水网络图 ➢出水口编号 ➢管道应区分标记、不得互联 ➢防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 ➢防止水倒流：水管管道不留死水区、供
水管道阀门不得埋于污水中
一、水的平安
❖ 废水排放 ➢ 地面：坡度 3%易于排水 ➢ 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接
流到地面 ➢ 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清
洗、不生锈) ➢ 流向：清洁区到非清洁区 ➢ 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 ❖ 污水处理 ➢ 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国
• 与食品或食品接触外表接触的水或生产用冰的平安； • 与食品接触的外表〔包括器具、手套和工作服〕的状况和清洁； • 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的外表，
以及未加工原料对已加工产品的交叉污染； • 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； • 防止食品、食品包装材料和与食品接触的外表混入润滑油、燃料、
条例及法规? Part 110 • 3. 1970年日本?日本食品卫生法? • 4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设
的食品法典委员会CAC采用GMP原那么， 制定了?食品卫生通那么?
GMP简介
GMP是通过： 选用符合规定要求的原料〔MATERIALS〕 以符合标准的厂房设备〔MACHINES〕 由胜任的人员〔MAN〕 按照既定的方法〔METHODS〕
GB8956-1988
各专业食品卫生标准
• 糕点厂卫生标准
GB8957-1988
• 乳品厂卫生标准
第六GMP和HACCP-精品课件
19类食品企业卫生规范
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
各类食品卫生管理办法
❖ 乳与乳制品卫生管理办法 ❖ 食用菌卫生管理办法 ❖ 糕点类食品卫生管理办法 ❖ 食用煎炸油卫生管理办法 ❖ 混合消毒牛乳的卫生管理办
4、欧盟
欧盟对食品生产、进口和投放市场的卫生规 范与要求包括以下六类
❖ 对疾病实施控制的规定； ❖ 对农、兽残实施控制的规定； ❖ 对食品生产、投放市场的卫生规定； ❖ 对检验实施控制的规定； ❖ 对第三国食品准入的控制规定； ❖ 对出口国当局卫生证书的规定。
4、欧 盟
❖ 有关食品卫生的法规（EC）852/2004 ❖ 规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）
❖ 美国联邦法律第21部分是关于食品药品的，简称 21 CFR
3、加拿大
❖ 卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了 《食品良好制造法规》(GMRF),描述了加拿大 食品加工企业最低健康与安全标准。
❖ 加拿大实施GMP的三种情况 生产企业必须遵守政府系列法规中的GMP； 鼓励企业自觉遵守GMP工业企业操作规程； 凡出口、跨省企业首要条件就是厂房结构要达 到要求。
厂、库卫生要求》； 3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》， 这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP, 其主要内容共19条，其核心是“卫
生质量体系”的建立和有效运行。
(二)、食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范， 以国家标准的形式予以发布，类似于国外广 泛应用的GMP管理方法。
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
各类食品卫生管理办法
❖ 乳与乳制品卫生管理办法 ❖ 食用菌卫生管理办法 ❖ 糕点类食品卫生管理办法 ❖ 食用煎炸油卫生管理办法 ❖ 混合消毒牛乳的卫生管理办
4、欧盟
欧盟对食品生产、进口和投放市场的卫生规 范与要求包括以下六类
❖ 对疾病实施控制的规定； ❖ 对农、兽残实施控制的规定； ❖ 对食品生产、投放市场的卫生规定； ❖ 对检验实施控制的规定； ❖ 对第三国食品准入的控制规定； ❖ 对出口国当局卫生证书的规定。
4、欧 盟
❖ 有关食品卫生的法规（EC）852/2004 ❖ 规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）
❖ 美国联邦法律第21部分是关于食品药品的，简称 21 CFR
3、加拿大
❖ 卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了 《食品良好制造法规》(GMRF),描述了加拿大 食品加工企业最低健康与安全标准。
❖ 加拿大实施GMP的三种情况 生产企业必须遵守政府系列法规中的GMP； 鼓励企业自觉遵守GMP工业企业操作规程； 凡出口、跨省企业首要条件就是厂房结构要达 到要求。
厂、库卫生要求》； 3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》， 这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP, 其主要内容共19条，其核心是“卫
生质量体系”的建立和有效运行。
(二)、食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范， 以国家标准的形式予以发布，类似于国外广 泛应用的GMP管理方法。
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• 白酒厂卫生规范
GB8951-1988
• 啤酒厂卫生规范
GB8952-1988
• 酱油厂卫生规范
GB8953-1988
• 食醋厂卫生规范
GB8954-1988
• 食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988
GMP和SSOP和HACCP知识
10
• 蜜饯厂卫生规范
GB8956-1988
各专业食品卫生规范
• 糕点厂卫生规范
GB8957-1988
• 乳品厂卫生规范
GB12693-1990
• 肉类加工厂卫生规范 GB12694-199酒厂卫生规范 GB12696-1990
• 果酒厂卫生规范
GB12697-1990
GMP和SSOP和HACCP知识
11
各专业食品卫生规范
GMP和SSOP和HACCP知识
6
GMP简介
GMP是通过：
• 选用符合规定要求的原料（MATERIALS）
• 以合乎标准的厂房设备（MACHINES）
• 由胜任的人员（MAN）
• 按照既定的方法（METHODS）
——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品 的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。
目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食 品工业及医疗器材工业
12
出口食品专业注册卫生规范
国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：
➢ 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范
➢ 出口肉类食品生产企业注册卫生规范
➢ 出口罐头食品生产企业注册卫生规范
➢ 出口水产品生产企业注册卫生规范
➢ 出口饮料生产企业注册卫生规范
➢ 出口茶叶生产企业注册卫生规范
➢ 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范
➢ 出口速冻果菜生产企业注册卫生规范
➢ 出口脱水食品生产企业注册卫生规范
➢ 出口肠衣生产企业注册卫生规范
➢ 出口水产品捕捞船G注MP和册SS卫OP和生HA规CC范P知识
13
卫生注册培训
• 中国出口食品GMP的要点
• 讲义：16个方面
•
156条款要求，见讲义。
GMP和SSOP和HACCP知识
14
出口食品生产企业卫生要求
• 黄酒厂卫生规范
GB12698-1990
• 面粉厂卫生规范
GB13122-1991
• 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330－1996
• 巧克力厂卫生规范
GB17403－1998
• 保健食品良好生产规范 GB17405－1998
• 膨化食品良好生产规范 GB17404－1998
GMP和SSOP和HACCP知识
要求；
内容： • 卫生质量方针和卫生质量目标 • 组织机构及其职责 • 生产、质量管理人员的管理 • 环境卫生的要求 • 车间及设施卫生的要求
GMP和SSOP和HACCP知识
15
出口食品生产企业卫生要求
• 原料、辅料卫生的控制 • 生产、加工卫生的控制 • 包装、储存、运输卫生的控制 • 有毒有害物质的控制 • 检验的要求 • 保证卫生质量体系有效运行的要求
GMP和SSOP和HACCP知识
7
卫生注册培训
• . 中国GMP
• 2002版《出口食品生产企业卫生要求》
• 中国GMP
• 特点
* 采用了世界上先进的管理理论和方法
* 强调建立体系
* 突出机构人员作用
* 硬件软件要求
* 关健要求“有效控制原则”
* 有毒有害化学物品控制原则
* 保证体系GMP有和SS效OP和进HA行CCP的知识手段
Rev.3(1997)，1999年修订
• 国外良好操作规范简介 • 出口食品生产企业卫生要求
GMP和SSOP和HACCP知识
3
卫生注册培训
• 一、GMP
• 1.良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包 装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安 全性的良好生产管理体系。
18
出口食品生产企业卫生要求
第四条
出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：
（一）卫生质量方针和目 标；
（七）生产、加工卫生的 要求；
（（（（（四三二五六员要））的求）））环生要组车原境产求织间料卫、；机及、生质构设辅的量及施料要管其卫卫求理职生生；人责的的；（（（（十八九十卫制系）生；有））一检的包有）验要保装 毒效的求有证、运要；害卫储行求的物生存；要品质、求的量运。控体输
GMP和SSOP和HACCP知识
16
CAC《食品卫生通则》
1、目的 2、范围使用和定义 3、初级生产 4、工厂：设计和设施 5、生产控制
GMP和SSOP和HACCP知识
17
CAC《食品卫生通则》
6、工厂：养护与卫生 7、工厂：个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训
GMP和SSOP和HACCP知识
8
* 传统工艺的额外条款
我国良好操作规范体系
食品卫生法 各类食品卫生管理办法
商检法 动植物检疫法
卫生检疫法
食品企业通用卫生规范 GB14881-1994
出口食品生产企 业卫生要求
十九类专业卫生规范GMP和SSOP和HACCP知识注各册卫类生专规业范
9
各专业食品卫生规范
• 罐头厂卫生规范
GB8950-1988
GMP、SSOP和 HACCP
GMP和SSOP和HACCP知识
1
良好作业规范GMP
• Good Manufacturing Practice
GMP和SSOP和HACCP知识
2
GMP部分的讲解内容
• 良好操作规范（GMP）简介 • 良好操作规范（GMP）体系 • CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969,
（3）建立完善的质量管理体系
GMP和SSOP和HACCP知识
5
卫生注册培训
• 国际GMP的发展进程
• 1. 1964欧共体《鲜肉生产管理规定》
• 2. 1969年美国FDA《食品良好生产规范 条例及法规》 Part 110
• 3. 1970年日本《日本食品卫生法》
• 4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设 的食品法典委员会CAC采用GMP原则， 制定了《食品卫生通则》
• 2.生产背景：
• 美国FOA食品药物管理局成立。
• 1961年西欧药物灾难。
• 1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。
GMP和SSOP和HACCP知识
4
GMP简介
食品GMP
是一种特别注重产品在整个制造过程 的品质与卫生的保证制度，其基本精 神是：
（1）降低食品制造过程中人为的错误
（2）防止食品在制造过程遭受污染或品 质劣变