GMP和SSOP和HACCP知识 PPT课件
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GMPSSOP基础知识ppt课件
18）生熟区工具不能混用，避免造成交叉污染。 19）生产区域不得随意摆放清洗工具。 20）生产现场不得摆放与生产无关的物品。 21）食品容器或包装袋不能用于装与食品无关的物料。 22）员工在生产过程中不能随意接听手机。
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14
三）. 原料的采购、贮存、运输 要求
3.1 采购 1）采购原料应严格按原材料标准或卫生要求进行。 2）生产所需的肉禽原料必须采用来自非疫区、健康良好
3
GMP包括以下几方面内容
一）人员 二）操作规范 三）原料的采购、贮存、运输要求 四）有毒有害化学品的管理 五）虫害控制 六）玻璃控制 七）生产过程的管理要求 八）质量检验的管理 九）成品贮存、运输的要求 十）产品环境
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4
一）、 人员
1.1 岗位设置及要求： 1） 从事生产和质量管理部门的人员必须是专职人员，能够
10） 生熟区员工的工作服和工作鞋应用颜色区分。 11） 员工必须正确佩戴发网和口罩，要求头发不可外露、口
罩将嘴和鼻子完全遮住。
12） 工作服上衣不能有口袋，员工腰部以上的部位不能佩戴 任何与生产无关的物件；
13） 生产区域内不容许戴任何首饰和手表。 14） 生产区域内不容许戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。 15） 个人物品不容许带入生产区域。 16） 更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。
2） 病假超出一个月者，需在健康检查复检后，方可重 返工作岗位。
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1.3个人卫生
1） 有人在每次进入车间前、进食后或从卫生间返回， 以及接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。
2） 在车间入口的预进间配备足够的洗手龙头。水龙头 的设置以每班人数在200人以内者按每10人1个，200人 以上者每增加20人增设1个；
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三）. 原料的采购、贮存、运输 要求
3.1 采购 1）采购原料应严格按原材料标准或卫生要求进行。 2）生产所需的肉禽原料必须采用来自非疫区、健康良好
3
GMP包括以下几方面内容
一）人员 二）操作规范 三）原料的采购、贮存、运输要求 四）有毒有害化学品的管理 五）虫害控制 六）玻璃控制 七）生产过程的管理要求 八）质量检验的管理 九）成品贮存、运输的要求 十）产品环境
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一）、 人员
1.1 岗位设置及要求： 1） 从事生产和质量管理部门的人员必须是专职人员，能够
10） 生熟区员工的工作服和工作鞋应用颜色区分。 11） 员工必须正确佩戴发网和口罩，要求头发不可外露、口
罩将嘴和鼻子完全遮住。
12） 工作服上衣不能有口袋，员工腰部以上的部位不能佩戴 任何与生产无关的物件；
13） 生产区域内不容许戴任何首饰和手表。 14） 生产区域内不容许戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。 15） 个人物品不容许带入生产区域。 16） 更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。
2） 病假超出一个月者，需在健康检查复检后，方可重 返工作岗位。
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1.3个人卫生
1） 有人在每次进入车间前、进食后或从卫生间返回， 以及接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。
2） 在车间入口的预进间配备足够的洗手龙头。水龙头 的设置以每班人数在200人以内者按每10人1个，200人 以上者每增加20人增设1个；
第六GMP和HACCP-精品课件
19类食品企业卫生规范
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
各类食品卫生管理办法
❖ 乳与乳制品卫生管理办法 ❖ 食用菌卫生管理办法 ❖ 糕点类食品卫生管理办法 ❖ 食用煎炸油卫生管理办法 ❖ 混合消毒牛乳的卫生管理办
4、欧盟
欧盟对食品生产、进口和投放市场的卫生规 范与要求包括以下六类
❖ 对疾病实施控制的规定； ❖ 对农、兽残实施控制的规定； ❖ 对食品生产、投放市场的卫生规定； ❖ 对检验实施控制的规定； ❖ 对第三国食品准入的控制规定； ❖ 对出口国当局卫生证书的规定。
4、欧 盟
❖ 有关食品卫生的法规（EC）852/2004 ❖ 规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）
❖ 美国联邦法律第21部分是关于食品药品的，简称 21 CFR
3、加拿大
❖ 卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了 《食品良好制造法规》(GMRF),描述了加拿大 食品加工企业最低健康与安全标准。
❖ 加拿大实施GMP的三种情况 生产企业必须遵守政府系列法规中的GMP； 鼓励企业自觉遵守GMP工业企业操作规程； 凡出口、跨省企业首要条件就是厂房结构要达 到要求。
厂、库卫生要求》； 3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》， 这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP, 其主要内容共19条，其核心是“卫
生质量体系”的建立和有效运行。
(二)、食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范， 以国家标准的形式予以发布，类似于国外广 泛应用的GMP管理方法。
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
各类食品卫生管理办法
❖ 乳与乳制品卫生管理办法 ❖ 食用菌卫生管理办法 ❖ 糕点类食品卫生管理办法 ❖ 食用煎炸油卫生管理办法 ❖ 混合消毒牛乳的卫生管理办
4、欧盟
欧盟对食品生产、进口和投放市场的卫生规 范与要求包括以下六类
❖ 对疾病实施控制的规定； ❖ 对农、兽残实施控制的规定； ❖ 对食品生产、投放市场的卫生规定； ❖ 对检验实施控制的规定； ❖ 对第三国食品准入的控制规定； ❖ 对出口国当局卫生证书的规定。
4、欧 盟
❖ 有关食品卫生的法规（EC）852/2004 ❖ 规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）
❖ 美国联邦法律第21部分是关于食品药品的，简称 21 CFR
3、加拿大
❖ 卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了 《食品良好制造法规》(GMRF),描述了加拿大 食品加工企业最低健康与安全标准。
❖ 加拿大实施GMP的三种情况 生产企业必须遵守政府系列法规中的GMP； 鼓励企业自觉遵守GMP工业企业操作规程； 凡出口、跨省企业首要条件就是厂房结构要达 到要求。
厂、库卫生要求》； 3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》， 这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP, 其主要内容共19条，其核心是“卫
生质量体系”的建立和有效运行。
(二)、食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范， 以国家标准的形式予以发布，类似于国外广 泛应用的GMP管理方法。
《haccp培训教程》PPT课件
需：工作服、帽、鞋 洗手消毒
a
44
七、员工健康
健康证 - 体检计划 - 所有和加工有关的人员，包括管理人员 - 档案 培训 - 卫生操作 - 卫生习惯
a
45
八、防虫害和灭鼠
计划 - 灭鼠分布图 - 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 - 重点：
厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂
a
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八、防虫害和灭鼠
a
22
一、水的安全（包括冰）
污水处理 －符合国家环保部门的要求 －必要的处理 －ISO14000 －符合防疫的要求
a
23
二、食品接触表面的清洁
食品接触表面包括： － 直接
加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服
－ 间接
未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把 手、废弃箱及废水处理等
目的：防止交叉污染
a
51
企业实验室的要求
a
26
二、食品接触表面的清洁
－通常进行设备和工器具表面消毒的时间 应不少于10 分钟
－加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2－4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行
a
27
二、食品接触表面的清洁
检查和监测 －检查 感官 每天加工前 －监测 实验室
方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50－100/每平方厘米 频率：每周1－2次
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.html
欧盟考察报告 http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.ht ml
欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟 Rapid alert system for food products) Http://www.fsai.ie/rapid_alerts_index.html
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七、员工健康
健康证 - 体检计划 - 所有和加工有关的人员，包括管理人员 - 档案 培训 - 卫生操作 - 卫生习惯
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八、防虫害和灭鼠
计划 - 灭鼠分布图 - 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 - 重点：
厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂
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八、防虫害和灭鼠
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一、水的安全（包括冰）
污水处理 －符合国家环保部门的要求 －必要的处理 －ISO14000 －符合防疫的要求
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二、食品接触表面的清洁
食品接触表面包括： － 直接
加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服
－ 间接
未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把 手、废弃箱及废水处理等
目的：防止交叉污染
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企业实验室的要求
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二、食品接触表面的清洁
－通常进行设备和工器具表面消毒的时间 应不少于10 分钟
－加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2－4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行
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二、食品接触表面的清洁
检查和监测 －检查 感官 每天加工前 －监测 实验室
方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50－100/每平方厘米 频率：每周1－2次
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.html
欧盟考察报告 http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.ht ml
欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟 Rapid alert system for food products) Http://www.fsai.ie/rapid_alerts_index.html
第五章食品企业GMPSSOP和HACCP
➢ 除非有足够的防范设施，否则应避免选择 易发生洪涝灾害的地区。
➢ 无法有效清除各种液体或固体废弃物的地 区。
➢ 应远离易于遭受虫害侵扰的地区。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
•厂区环 境
o 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有 分离或分隔措施，防止交叉污染。
o 厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其 他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬 尘土和积水。
第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
4、卫生管理
•虫害控 制
• 应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整 洁，防止虫害侵入及孳生。
• 应绘制完整精确的虫害控制平面图 • 生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、
防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、 昆虫等有害动物的进入。应定期检查加工场所和 周围环境中害虫出没的痕迹。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
消毒池：务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车
间的目的
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
更衣室、浴室、厕所
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
更衣消毒间
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
（2）墙面。用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用
浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖
（3）顶面及天花板。
屋顶应不积水、不渗漏、隔热，天花板应不吸水、表面光洁、耐腐蚀、 耐温，具有适当的弧度，便于冷凝水的排除。
（4）门窗。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
➢ 无法有效清除各种液体或固体废弃物的地 区。
➢ 应远离易于遭受虫害侵扰的地区。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
•厂区环 境
o 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有 分离或分隔措施，防止交叉污染。
o 厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其 他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬 尘土和积水。
第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
4、卫生管理
•虫害控 制
• 应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整 洁，防止虫害侵入及孳生。
• 应绘制完整精确的虫害控制平面图 • 生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、
防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、 昆虫等有害动物的进入。应定期检查加工场所和 周围环境中害虫出没的痕迹。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
消毒池：务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车
间的目的
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
更衣室、浴室、厕所
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
更衣消毒间
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
（2）墙面。用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用
浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖
（3）顶面及天花板。
屋顶应不积水、不渗漏、隔热，天花板应不吸水、表面光洁、耐腐蚀、 耐温，具有适当的弧度，便于冷凝水的排除。
（4）门窗。
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第五章食品企业GMPSSOP和 HACCP
GMP和SSOP和HACCP知识
•
* 突出机构人员作用
•
* 硬件软件要求
•
* 关健要求“有效把握原则”
•
* 有毒有害化学物品把握原则
•
* 保证体系有效进展的手段
我国良好操作标准体系
食品卫生法 各类食品卫生治理方法
商检法 动植物检疫法
卫生检疫法
食品企业通用卫生标准 GB14881-1994
十九类专业卫生标准
出口食品生产企 业卫生要求
各类专业 注册卫生标准
各专业食品卫生标准
• 罐头厂卫生标准
GB8950-1988
• 白酒厂卫生标准
GB8951-1988
• 啤酒厂卫生标准
GB8952-1988
• 酱油厂卫生标准
GB8953-1988
• 食醋厂卫生标准
GB8954-1988
• 食用植物油厂卫生标准 GB8955-1988
• 蜜饯厂卫生标准
卫生注册培训
• 一、GMP • 1.良好的操作标准。Good Mamufacture
Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包 装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安 全性的良好生产治理体系。 • 2.生产背景： • 美国FOA食品药物治理局成立。 • 1961年西欧药物灾难。 • 1963年美国公布世界上第一部药品GMP。
一、水的安全
❖无有害的生物 ➢病毒 ➢细菌 ➢寄生虫 ❖无化学性危害 ➢ 农药 ➢ 工业污染 ➢ 重金属等有害化学物质
一、水的安全
• 水源: • 自备水井：四周环境，深度 • 公共供水：总接口 • 两种供水系统并存 • 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐
等的清洗和消毒〔方法、次数和记 录〕
一、水的安全
GMP和SSOP和HACCP知识培训(PPT 96张)
卫生注册培训
• 一、GMP • 1.良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包 装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安 全性的良好生产管理体系。 • 2.生产背景： • 美国FOA食品药物管理局成立。 • 1961年西欧药物灾难。 • 1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。
GMP简介
GMP是通过：
• • • • 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品 的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食 品工业及医疗器材工业
一、水的安全
无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质
一、水的安全
• 水源:
自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等 的清洗和消毒（方法、次数和记录）
ห้องสมุดไป่ตู้ 一、水的安全
GMP、SSOP和 HACCP
良好作业规范GMP
• Good Manufacturing Practice
GMP部分的讲解内容
• 良好操作规范（GMP）简介 • 良好操作规范（GMP）体系 • CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)，1999年修订 • 国外良好操作规范简介 • 出口食品生产企业卫生要求
GMP简介
食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程 的品质与卫生的保证制度，其基本精 神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品 质劣变 （3）建立完善的质量管理体系
GMP和SSOP和HACCP讲座知识PPT课件
.
15
出口食品生产企业卫生要求
• 原料、辅料卫生的控制 • 生产、加工卫生的控制 • 包装、储存、运输卫生的控制 • 有毒有害物质的控制 • 检验的要求 • 保证卫生质量体系有效运行的要求
.
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CAC《食品卫生通则》
1、目的 2、范围使用和定义 3、初级生产 4、工厂：设计和设施 5、生产控制
.
要求；
.
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理解要点
增加
• 有毒有害物品的控制 引入SSOP概念
引入ISO9000质量保证体系中的概念： • 质量记录的控制 • 质量体系的内部审核、管理评审
• 保证卫生质量体系有效运行的要求
重点强调卫生质量体系持续有效运行
.
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国外GMP简介
• 美国：
21CFR-110 食品生产加工良好操作规范 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规 21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规
家环保部门的要求 .
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一、水的安全
▪ 水的监测
➢ 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有 的出水口
➢ 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 ➢ 监测的内容和方法： ➢ 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 ➢ PH值：试纸、比色法、化学滴定方法
➢ 微生物：大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
GMP、SSOP和 HACCP
.
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良好作业规范GMP
• Good Manufacturing Practice
.
2
GMP部分的讲解内容
• 良好操作规范（GMP）简介 • 良好操作规范（GMP）体系 • CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969,
《GMP、SSOP基础知识》幻灯片
一〕、 人员
1.1 岗位设置及要求： 1〕 从事生产和质量管理部门的人员必须是专职人员，能够
按照本标准的要求组织生产或质量管理，有能力对生产和 质量管理中出现的实际问题作出正确的判断和处理； 2〕 公司有专职的质量控制人员，包括进货检验、在线质量 控制及成品微生物、理化检验人员； 3〕 生产人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应的技术培 训；
标准进展采购，进货检验员根据标准进展验收。
3.2 运输
• 1〕原料运输工具应符合卫生要求，应备 有防雨、防尘设施，根据原料特点和卫 生需要，还应具备保温、冷藏或保鲜设 施。
• 2〕运输作业要防止污染，操作要轻拿轻 放，不使原料受损伤，不得与有毒有害 物品同时装运；
3.3 贮存
1〕 原辅料在库内储存条件需符合相应的储存要求，储 存期超过一周的原辅料必须做到离地、离墙存放，注 意防霉、防虫、防鼠，库房保持干净、通风。
5) 容器泄露的化学品应更换容器并加标示。
4.3 化学品空桶的处理
废弃的化学品容器具需按以下任意方式处理： 1) 退还给原供给商，由其代为处理
2)毁坏桶体后按垃圾处理(确保不会用于原材料、产品或其 它物品的盛放)
化学品
4.4 品保部对化学品控制要求中认可的化学品的剂量、使 用和分配必须随时作维护
1.3个人卫生
17〕 生产区域内所用手套必须完整、卫生，并由非渗透 性材料制成。
18〕 任何情况下的药物治疗均不容许在生产区、包装区 或仓库内进展，以预防潜在的污染产品的危险。
19〕 工作服和工作鞋不得穿出生产区。 20〕 工作服、工作鞋保持干净,同一生产区域操作人员
的工作服颜色要一致。 21〕 工作服、工作鞋不得穿进卫生间。 22〕 参观人员、管理人员进入车间也必须遵守以上要求。
HACCP食品安全管理体系基础知识 PPT课件
二节、一、 生物的危害
• 生物即指微生物，其类 型有： 真菌（酵母、霉菌）、 细菌、病毒和寄生虫。
• HACCP计划预防和控制 的主要是病原性微生物。
病原性微生物对人体健康的伤害
• 主要表现为感染和中毒
1、食源性感染： 微生物随食品被摄入，在宿主体内生长繁殖， 直接侵害宿主的细胞和组织，潜伏期较长。 2、食源性中毒： 细菌在食品中生长并产生毒素后被摄入，是细 菌的代谢物－－毒素引起发病，发病较快。 3、中毒性感染： 是前两种类型的结合。
1、五大预备步骤 a. 组建食品安全小组 b. 产品描述 c. 预期使用说明 d. 制定流程 e. 确定流程 2、七大内容(原理)（制定步骤） a. 危害分析 b. 确定关键控制点 c. 关键点限值确定 d. 监控措施 e. 纠正措施 f. 验证程序 g. 记录程序 3、HACCP体系记录
＋
申请认证基础条件材料
• 危害的种类
⊕生物的－－致病性细菌、病毒、寄生虫等微生物； ⊕化学的－－食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤 害的化学物质； ⊕物理的－－食用后可导致物理性伤害的异物，如玻 璃；金属等。 • HACCP计划所指的危害，仅仅指食品中能够引起 消费者疾病或伤害的因素。而食品中许多情况是令 人厌恶的和不希望发生的，如昆虫、头发、一般杂 质、没有致病性的细菌产生的腐败变质等，这些情 况和因素一般不在PS协议规定：涉及食品安全卫生的“卫生 和植物卫生措施”的“国际标准、指南和建 议”为CAC制定的与食品添加剂、兽药和除 虫剂残留、污染物、分析和抽样方法有关的 标准、指南和建议，及卫生惯例的守则和指 南。
• SPS协议指出：采用了符合SPS协议中指定组 织（从食品安全来说，就是CAC）制定的标 准、指南或建议的卫生与植物卫生措施，即 被认为是符合WTO／SPS协议规定要求的措 施，而不构成对国际贸易的障碍。
GMP、SSOP、HACCP和ISO知识培训(PPT 91张)
• QS认证：(市场准入制度）
• . 是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上 加贴QS标签. 食品生产加工企业必备条件
我国良好操作规范体系
食品卫生法
各类食品卫生管理办法
食品企业通用卫生规范 GB14881-1994
商检法 动植物检疫法 卫生检疫法
出口食品生产企 业卫生要求 各类专业 注册卫生规范
三、防止交叉污染
食品接触表面保持清洁
手的清洗消毒
• 何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 • 方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消 毒液中进行消毒，并保持足够的时间—用清水冲洗—干手 • 确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器
一、水的安全
水的监测
取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完 所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法
微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群
企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次
卫生标准操作程序 SSOP
Sanitation Standard Operation Procedure
SSOP
• SSOP—— 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 卫生要求 内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性
良好作业规范GMP
• 中国GMP • 卫生注册/登记（出口资格—CIQ） 2002版《出口食品生产企业卫生要求》
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CAC《食品卫生通则》
1、目的 2、范围使用和定义 3、初级生产 4、工厂：设计和设施 5、生产控制
CAC《食品卫生通则》
6、工厂：养护与卫生 7、工厂：个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训
出口食品生产企业卫生要求
第四条
出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：
• 间接接触： – 未经清洗消毒的冷库 – 车间、卫生间的门把手 – 操作设备的按钮 – 车间内电灯开关等
二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
• 加工设备、器具
– 材料
锈 • 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
• 不用竹木制品、纤维等
– 结构设计和安装
• 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 • 表里如一 • 便于拆洗
杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染 物； • 正确标识、存放和使用有毒化合物； • 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的 表面造成微生物污染； • 害虫的灭除。
(不限于以上8个方面）
国家认监委2002年第3号公告中 确定的SSOP
• 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接 触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；
一、水的安全
• 欧盟水的标准
• 80/778/EEC 62 项 • 微生物指标
– 细菌总数 • 37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升
• 22℃ 培养72 小时
– 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 – 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 – 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 – 致病菌 不得检出
水管道阀门不得埋于污水中
一、水的安全
❖ 废水排放 ➢ 地面：坡度 3%易于排水 ➢ 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接
流到地面 ➢ 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清
洗、不生锈) ➢ 流向：清洁区到非清洁区 ➢ 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 ❖ 污水处理 ➢ 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国
一、水的安全
❖与食品、食品接触面有关的水的安全 供应
❖制冰用水的安全供应 ❖饮用水与非饮用水和污水排放系统没
有交叉相连关系
《卫生注册需评审HACCP 体系的产品目录》
• 罐头类 • 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制
品除外） • 肉及肉制品 • 速冻蔬菜 • 果蔬汁 • 含肉或水产品的速冻方便食品
• 加拿大：基础计划 • 欧盟：欧盟指令 • 日本：日本卫生要求
美国：21CFR part 110法规
A分部——总则 B分部——建筑物与设施 C分部——设备 D分部——（预留作将来补充） E分部——生产及加工管理 F分部——（预留作将来补充） G分部——缺陷行动水平
A、建筑物与设施
• 110.30 厂房与场地 ： a)场地 b)厂房结构与设计
家环保部门的要求
一、水的安全
▪ 水的监测
➢ 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有 的出水口
➢ 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 ➢ 监测的内容和方法： ➢ 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 ➢ PH值：试纸、比色法、化学滴定方法
➢ 微生物：大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
的食品法典委员会CAC采用GMP原则， 制定了《食品卫生通则》
GMP简介
GMP是通过：
• 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） • 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） • 由胜任的人员（MAN） • 按照既定的方法（METHODS）
——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品 的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食 品工业及医疗器材工业
• 饮料厂卫生规范
GB12695-1990
• 葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990
• 果酒厂卫生规范
GB12697-1990
各专业食品卫生规范
• 黄酒厂卫生规范
GB12698-1990
• 面粉厂卫生规范
GB13122-1991
• 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330－1996
• 巧克力厂卫生规范
要求；
பைடு நூலகம்解要点
增加
• 有毒有害物品的控制 引入SSOP概念
引入ISO9000质量保证体系中的概念： • 质量记录的控制 • 质量体系的内部审核、管理评审
• 保证卫生质量体系有效运行的要求
重点强调卫生质量体系持续有效运行
国外GMP简介
• 美国：
21CFR-110 食品生产加工良好操作规范 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规 21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规
➢ 企业至少每月一次进行微生物监测 ➢ 企业每天对水的PH和余氯进行监测 ➢ 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次
一、水的安全
• 国家饮用水标准
• GB5749 - 85 35 项 • 微生物指标:
– 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37℃
– 大肠菌群 小于3个/升 – 致病菌 不得检出
一、水的安全
❖无有害的生物 ➢病毒 ➢细菌 ➢寄生虫 ❖无化学性危害 ➢ 农药 ➢ 工业污染 ➢ 重金属等有害化学物质
一、水的安全
• 水源:
➢自备水井：周围环境，深度 ➢公共供水：总接口 ➢两种供水系统并存 ➢水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等
的清洗和消毒（方法、次数和记录）
一、水的安全
• 水的处理
• 110.35 卫生操作： a)一般保养 b)虫害控制 c)食品接触面的卫生
B、建筑物与设施
110.37 卫生设施及管理 ： a)供水 b)输水设施 c)污水处理 d)卫生间设施 e)洗手设施
C、设备
110.40 设备及用具 a)机构设计、材料 b)制造质量 c)温度显示和测量装置
D、生产及加工管理
• 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、 卫生和安全；
• 确保食品免受交叉污染； • 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； • 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化
学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； • 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； • 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； • 清除和预防鼠害、虫害。
一、水的安全
• 冰的安全
1. 制冰用水必须符合饮用水标准 2. 制冰设备卫生、无毒、不生锈 3. 储存、运输和存放的容器卫生、
无毒、不生锈 4. 要进行微生物监测
二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
食品接触表面包括：
• 直接接触： – 加工设备 – 工器具、台案和内包装物料 – 加工人员的手或手套、工作服等
美国FDA推荐的SSOP
• 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； • 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁； • 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，
以及未加工原料对已加工产品的交叉污染； • 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； • 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、
卫生注册培训
• . 中国GMP • 2002版《出口食品生产企业卫生要求》 • 中国GMP • 特点
* 采用了世界上先进的管理理论和方法 * 强调建立体系 * 突出机构人员作用 * 硬件软件要求 * 关健要求“有效控制原则” * 有毒有害化学物品控制原则 * 保证体系有效进行的手段 * 传统工艺的额外条款
的品质与卫生的保证制度，其基本精 神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品 质劣变 （3）建立完善的质量管理体系
卫生注册培训
• 国际GMP的发展进程 • 1. 1964欧共体《鲜肉生产管理规定》 • 2. 1969年美国FDA《食品良好生产规范
条例及法规》 Part 110 • 3. 1970年日本《日本食品卫生法》 • 4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设
➢卫生要求 ➢内容：至少包括8各方面 ➢特点：规定具体，具有可操作性，
其具体内容没有强制性
卫生注册培训
• 建立、维护和实施一个良好的卫生 计划是实施HACCP计划的基础和前提， 如果没有对食品生产环境的卫生控制， 仍将会导致食品的不安全。
• 无论是从人类健康的角度来看，还 是从食品国际贸易要求来看，都需要食 品的生产者在一个良好的卫生条件下生 产食品。
我国良好操作规范体系
食品卫生法 各类食品卫生管理办法
商检法 动植物检疫法
卫生检疫法
食品企业通用卫生规范 GB14881-1994
十九类专业卫生规范
出口食品生产企 业卫生要求
各类专业 注册卫生规范
各专业食品卫生规范
• 罐头厂卫生规范
GB8950-1988
• 白酒厂卫生规范
GB8951-1988
• 啤酒厂卫生规范
GB17403－1998
• 保健食品良好生产规范 GB17405－1998
• 膨化食品良好生产规范 GB17404－1998
出口食品专业注册卫生规范
国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）： ➢ 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范 ➢ 出口肉类食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口罐头食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口水产品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口饮料生产企业注册卫生规范 ➢ 出口茶叶生产企业注册卫生规范 ➢ 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口速冻果菜生产企业注册卫生规范 ➢ 出口脱水食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口肠衣生产企业注册卫生规范 ➢ 出口水产品捕捞船注册卫生规范
GB8952-1988